On dit souvent que cuisiner est un art
et faire du pain est une science.
Faire une pizza, c'est un peu des deux.
Il faut être très précis
quand on fait la pâte.
Mais une fois qu'elle est faite
et qu'on garnit la pizza,
on peut laisser libre cours
à sa créativité.
C'est ça que j'aime avec les pizzas :
y a une partie scientifique
et une autre où on peut se lâcher.
Salut, c'est Frank Pinello, le proprio
de Best Pizza à Brooklyn.
Je présente le Pizza Show
pour Munchies.
Aujourd'hui, je vais vous apprendre
à faire des pizzas new-yorkaises
chez vous.
Pour les amateurs
de pizza qui regardent,
on va commencer par faire la pâte
et on va travailler deux styles différents
de pizzas new-yorkaises :
la pizza napolitaine classique,
et la pizza carrée de mamie.
On peut acheter la pâte
à la pizzéria du coin,
mais ça vaut le coup
de la faire soi-même à la maison.
C'est super sympa comme activité.
Quand on s'améliore,
on sent vraiment la différence au goût.
Alors, pour les ingrédients, il faut :
de la farine, un peu de sel,
de la levure déshydratée,
une bonne huile d'olive,
et on va commencer avec l'eau.
L'eau, c'est super important pour la pâte.
L'atmosphère affecte la pâte.
On dit que quand il fait froid,
il faut de l'eau chaude,
et vice versa. C'est très important.
Là, il fait beau
à New York
donc je vais mettre de l'eau tiède
pour faire agir la levure.
Je vais utiliser 355 ml d'eau.
On met l'huile d'olive,
environ 30 ml, pas trop.
On veut juste graisser un peu la pâte.
Ensuite, on passe à la levure.
La levure fraîche de boulanger,
c'est mieux,
mais la déshydratée,
c'est plus facile à trouver.
On va mettre environ 10 grammes de levure.
Et on n'est pas à un gramme ou deux près.
Et pour finir : le sel... Très important.
Faut que la pâte soit bien assaisonnée.
J'utilise du sel non iodé,
environ 22 ml.
Pour la farine, c'est 830 ml.
J'aime bien faire un trou au milieu
avant d'ajouter le reste.
Pendant qu'on travaille la pâte,
si elle a l'air
trop mouillée ou trop sèche,
on peut faire des ajustements.
Donc, l'huile d'olive,
et avant d'ajouter la levure,
on va à l'évier
et on ajoute un peu d'eau chaude
à la levure pour avoir une réaction,
on laisse reposer quelques secondes,
on mélange au doigt.
Il faut que ça devienne pâteux.
On dit souvent que la pizza,
c'est un être vivant !
Et j'exagère pas !
Cette levure est vivante !
Travailler une pâte à pizza,
c'est comme s'occuper
d'un animal de compagnie.
Faut toujours s'en occuper.
Il y a une activité incessante
dans cette pâte.
Je dis toujours que...
c'est pas facile de faire des pizzas
mais avec l'expérience, on devient bon.
Il faut en faire beaucoup avant.
On ajoute la levure,
faut bien tout racler
Si c'est difficile au fond du récipient,
on peut remouiller un peu,
touiller un peu avec le doigt,
et c'est bon.
Donc on a tous les ingrédients
dans ce saladier.
Et la levure commence déjà à agir.
Préparer la pâte,
c'est un de mes trucs préférés.
On balance tous les ingrédients
dans le saladier
pour en faire une pâte, et après
quelques minutes, ça commence à lever.
On peut enfourner.
C'est un plaisir très simple.
Et c'est un anti-stress...
Quand on travaille la pâte,
on s'en met plein les doigts
et ça peut être difficile à enlever.
Ma technique,
c'est de me laver les mains à la farine.
Les petits bouts de pâte
qui étaient collés vont dans le saladier.
C'est l'un de mes premiers mentors
qui m'a donné ce truc.
Maintenant qu'on a notre pâte à pizza
dans ce saladier,
on étale de la farine sur le plan
de travail et on met la boule.
Regardez-moi ça. C'est beau.
Maintenant
on passe à la partie pétrissage.
C'est comme un élastique,
si on joue trop avec,
ça devient trop élastique,
et ça devient dur à manger.
Dès le départ, on dit à nos gars
d'être délicats avec la pâte.
On peut sentir,
pendant qu'on la replie sur elle-même,
qu'elle n'est pas aussi sèche
qu'elle en a l'air.
Ça commence à être un peu collant.
J'aime bien sa consistance,
mais je vais ajouter un peu de farine.
Faut s'arrêter d'ajouter de la farine
quand la pâte ne colle plus aux mains.
Ça va être bon, là...
Ça a déjà l'air bon, mais c'est pas prêt.
On va remettre ça dans le saladier,
couvrir avec du film plastique
et laisser reposer. Quand ça refroidit,
c'est là que la magie opère.
Chez Best Pizza,
on améliore notre pâte sur 24 heures.
Ça lui permet de gagner en caractère.
Mais là,
c'est pas nécessaire d'attendre autant.
Dans une cuisine bien chauffée,
on peut laisser reposer une heure.
Mais si voulez faire comme nous,
c'est fastoche :
emballez la boule de pâte
dans du film plastique,
et calez ça au fond du frigo.
Quand on voit la pâte lever
au bout de 24 à 28 heures, c'est prêt.
Quand on laisse suffisamment reposer,
la levure décompose
les protéines, le gluten.
En bouche,
la pizza sera plus facile à mâcher
et à digérer.
Les clients me disent souvent :
"J'ai déjà mangé trois pizzas
cette semaine, j'en peux plus !"
Je dis : "Nos fours sont écolos !"
Avec un racloir ou une spatule, il faut
prendre ça par en-dessous,
retourner ça comme une crêpe
et déposer la pâte dans le saladier.
Il y a un peu de farine.
On met le film et on attend 20 minutes.
Ça y est : la pâte est prête.
C'était le plus dur.
Maintenant,
on passe à la partie plus sympa.
Un petit point d'abord.
Pour faire des pizzas, faut investir
dans deux ustensiles
qui vont vous faciliter la vie.
D'abord, une pelle à pizza.
Vous connaissez déjà.
Mais il y a aussi la pierre à pizza.
Elle est brûlante car elle était au four.
Je l'ai juste sortie pour vous montrer,
mais normalement ça reste au four.
Selon moi, faut mettre
la pierre sur la grille du bas.
On veut faire chauffer la pierre
au maximum,
pour que la croûte à la new-yorkaise
se fasse dès qu'on pose la pizza dessus.
Notre pâte a reposé 20 minutes.
Elle a l'air bonne.
La levure a agi
et on voit des rides dans la pâte.
Le premier truc qu'on va faire,
c'est les portions.
On veut un diamètre de 25 à 30 cm
pour un four classique.
On va faire des pizzas rondes
pour une ou deux personnes.
En tout, on a fait
à peu près 700 grammes de pâte.
En la découpant en portions,
ça va devenir plus facile
pour étirer la pâte.
D'abord, il faut remettre de la farine.
On va pouvoir s'attaquer
à la première pizza.
Y a une bonne forme, une bonne texture.
D'abord, on va déterminer
où est le dessus et le dessous.
Le côté plus lisse,
ça va être le dessus de la pizza...
parce qu'on veut retenir l'humidité
pendant la cuisson.
On va mettre un peu de farine
sur une pelle.
On arrive à la partie fun.
Du bout des doigts, on fait la croûte.
Faut pas toucher le bord.
Ça étale un peu la pâte...
Ça ressemble pas à une croûte, là,
mais comme on n'a pas touché le bord,
ça va gonfler à la cuisson.
Vous verrez quand on mettra
les ingrédients. Les plus légers au milieu
et les plus lourds autour.
Parce que la croûte
va tout repousser vers le milieu.
Pour faire tout ça, faut être délicat
et faire attention
quand on manipule la pâte.
Au départ, vous pouvez essayer
comme ça, c'est assez facile.
On commence comme ça.
Quand on s'améliore,
on peut utiliser les poings, comme ça,
pour étaler la pâte.
Avec le temps, vous deviendrez des pros.
On met ça sur la pelle.
Je sais qu'il y en a parmi vous
qui sont des perfectionnistes.
Pour une pizza vraiment ronde,
utilisez une roulette à pizza.
Là, on va mettre la sauce tomate.
Pour les tomates et la sauce,
tout ce qu'il vous faut,
c'est de la tomate S. Marzano,
ou alors de la tomate qui vient...
de pas trop loin, comme la Californie.
Ce qu'on recherche
chez Best Pizza, c'est une tomate
acide et "minérale".
Le processus est simple :
faut ouvrir une conserve,
passer tout ça au presse-purée,
et ajouter du sel.
La cuisson de la sauce
se produit dans le four.
C'est une louche classique.
On va mettre que 85 grammes de sauce,
grosso modo, et on verra après.
On met de la sauce au milieu,
et avec la louche,
on l'éloigne du centre.
Maintenant, on met l'ingrédient
qui donne son identité
aux pizzas new-yorkaises : l'origan.
On va en saupoudrer...
La mozzarella...
Celle-là, on la fait nous-mêmes...
C'est très facile à trouver,
de la mozzarella fraîche.
On peut faire ça à la main.
Ce que j'aime,
c'est que la garniture soit équilibrée.
Le fromage va donner du gras
et de l'humidité
donc je veux pas avoir
la main trop lourde...
Je vais enfourner.
Le truc important ici :
il faut pas que la pelle soit mouillée.
Si y a de la sauce dessus,
c'est pas grave :
un peu de farine et on essuie.
La pierre est dans le four.
Le four est à 260° C.
Faut mettre la pierre au début
pour que ça chauffe doucement.
On va faire glisser la pizza dessus.
C'est pas facile, mais...
Ouais. C'est au milieu.
Miam...
Elle est super, cette pierre.
Elle a une bonne tête, hein ?
Ça me dérangerait pas de la manger...
Cette pizza a mis 10 minutes à cuire.
C'est une pizza classique d'environ 25 cm,
pour une ou deux personnes.
Le truc sympa,
c'est que les pierres modernes
chauffent vraiment bien.
Ça fait un peu caraméliser les bords,
le fromage s'est bien répandu,
y a les bonnes proportions...
On a du beau basilic de notre jardin,
et je vais en mettre un peu sur le dessus.
C'est une Margarita classique...
C'est simple mais délicieux.
Y a plus qu'à couper.
Un couteau
ou une roulette feront l'affaire.
Faut qu'on entende
que ça croustille quand on coupe.
On va mettre ça comme ça.
Et voilà :
une bonne pizza new-yorkaise.
C'est pas si facile à faire,
donc si vous vous plantez,
faut persévérer.
Maintenant, on passe à la pizza de mamie.
La première fois que j'en ai mangée,
c'était chez Umberto's à Long Island.
C'est très simple à faire.
On met pas mal d'huile d'olive au fond.
Faut pas avoir d'en mettre.
On étale avec ses mains propres.
Et voici une technique
qui peut paraître chelou :
on met un peu d'huile sur la table
et on va travailler la pâte dessus.
Par rapport à la farine
qui va glisser,
ça, ça va bien coller.
C'est parti.
On voit que la pâte est bien aérée...
J'essaie d'être aussi délicat
que possible.
Je veux pas éclater les bulles.
La pâte doit faire
la même taille que le plateau.
On soulève un coin, et on "marche"
avec les mains le long de la pâte...
Quand on a tout soulevé,
on pose ça délicatement.
J'aime pas quand y a trop de pâte,
donc quand
y a trop de rab sur les côtés,
je prends ma roulette pour tout enlever.
On va vite mettre
du film plastique sur le dessus.
Et on va laisser reposer
10 minutes maximum.
Il faut pas que l'air puisse passer.
Je laisse reposer
dans un endroit où il fait chaud.
L'un des éléments importants
de cette pizza,
c'est la sauce de mamie.
J'aime cet équilibre un peu acide.
Cette sauce est crue.
Faut mettre des tomates dans un saladier,
les écraser à la main,
saler et poivrer,
et ajouter
tous les autres ingrédients qu'on veut.
La pâte a reposé 10 minutes.
On voit que ça a levé,
les bulles se forment...
Moi, je touche à rien.
La pâte s'est bien étalée comme il faut.
L'une des caractéristiques
de cette pizza, c'est le fromage d'abord.
On met une bonne couche de mozzarella.
Maintenant on peut mettre la sauce.
J'aime bien touiller
pour faire remonter
le sel et autres épices...
Louche par louche, on fait des lignes.
Pour moi, une fois la pizza cuite,
il faut qu'on voie la croûte,
le fromage et la sauce.
Faites gaffe aux proportions.
C'est parti.
Le four est à 260° C. La pizza
doit cuire 10 à 20 minutes.
On va regarder ce que ça donne.
On prend un racloir classique,
et on détache les bords.
Ensuite, on prend une spatule
pour passer en dessous.
Et voilà notre pizza de mamie.
En forme de rectangle,
c'est pratique pour les soirées.
Chez Best Pizza,
on coupe ça en plein milieu.
Et on recoupe dans l'autre sens.
Les cuisiniers
choisissent la meilleure part...
Moi, je vais me faire celle-là.
C'est super bon, je trouve.
