Episodio 05: Alcohol de arroz Mijiu, Conocimiento Destilado.
Sé profundamente que una parte de mi corazón se encuentra al interior de estas regiones.
Desde la primera vez que vine, la gente ha hecho de todo para hacerme sentir bienvenida.
Con el tiempo he aprendido más de la vida en éste lugar y me he dado cuenta de todo lo que he puedo hacer para entregar algo de vuelta.
Hace 15 años atrás
comencé un pequeño proyecto para asegurarme de que niños de estas villas puedan recibir
educación temprana, igual que sus pares en las ciudades más grandes.
China es un país muy competitivo, y la gente de áreas rurales a menudo son dejadas atrás.
Encontrando profesores y organizando clases en su propia comunidad, somos capaces de generar un gran impacto en la vida de éstos niños.
Sin duda estarán más preparados para cuando entren a escuelas más grandes,
¿ves como lo disfrutan?
Vegetales
No sé si fue más divertido para nosotros o para los niños formar parte de nuestras clases improvisadas de inglés en la escuela de la villa,
pero cerca de aquí en el gueto rural, el aprendizaje no termina en la sala de clases.
En el hogar se practica diariamente un tipo totalmente distinto de conocimiento.
Hoy aprenderemos el duro trabajo de hacer tortas de Taro (Yu Tou Gao) al estilo campestre. Una delicia al vapor típica del suroeste de China.
Enormes taros “pie de elefante” se rallan y mezclan con agua hasta que se transforman en un líquido baboso café
No es la preparación más atractiva.
El líquido almidonoso es mezclado y agitado con un mortero de paja hasta que todos los grumos se hayan disuelto en un líquido aún más denso
Para los niños más pequeños esta podría no ser la actividad más emocionante después de ir a la escuela.
Pero algunas veces la chispa de la curiosidad se puede encender de maneras inesperadas.
Yo también quiero batir
¿Quieres hacerlo también?
¡Quieres intentarlo?
Muy bien
A medida que la emoción aumenta, la mezcla se pone más gruesa y pegajosa.
Más adelante será moldeada en pequeñas croquetas , cocidas al vapor y colgadas con cuerda de sisal para que el aire las seque.
Cortadas en láminas delgadas, las tortas de taro pueden freírse en el wok, idealmente con carne molida de cerdo y especias,
comida casera del campo perfecta.
En el mundo artesanal
la observación, imitación y la práctica son la piedra angular del aprendizaje de algo nuevo
Es interesante ver como el entusiasmo juega un rol al encender la curiosidad en las niñas jóvenes.
Esto es como el conocimiento se ha ido traspasando por siglos de generación en generación.
Tomemos el ejemplo del alcohol de arroz: MI JIU
las bebidas alcohólicas fermentadas a partir de arroz son ubicuas en China, y actualmente se pueden adquirir en cualquier lado en ciudades y mercados locales
pero en villas pequeñas a través de China, la gente fermenta y destila arroz en casa, como lo han hecho por incontables generaciones
traspasando recetas y técnicas principalmente de madre a hija a través de la absorción directa de conocimiento ancestral.
Todo comienza con el arroz cocido.
Una vez que el arroz está lo suficientemente frío para ser manipulado, se agrega un “iniciador” llamado JIU YAO (iniciador de vino) una mezcla de hierbas y hongos
Una vez mezclado, se transfiere el arroz a un contenedor más grande donde el hongo rompe
carbohidratos complejos y en azúcares simples fermentables, los que fermentan produciendo alcohol.
Inclusive fuimos testigos de un poco de magia ritual, sé que es un elemento frecuente de las prácticas de fermentación indígenas.
Mover en círculos un ají seco pequeño por encima de una nueva partida de alcohol de arroz supuestamente
mantiene a las mujeres embarazadas lejos de éste, pues podrían, según nos dijeron,  arruinar la producción completa
después de 1 semana o 2, dependiendo de la temperatura, se licuará el arroz parcialmente para obtener un suave alcohol dulce.
El arroz no se desperdicia.
En esta etapa la mezcla se conoce como “JIU NIANG”.
Incluso aunque esté cubierta con capas de moho, será igualmente consumido como postre con unas sorprendentes
notas a frutas y alcohol
El vino de arroz puede consumirse de la forma más rústica, simplemente
colando el líquido turbio, o puede ser destilado para obtener una bebida más pura y con graduación alcohólica mayor
El alcohol  se evapora a menor temperatura que el agua
así que a medida que el líquido fermentado se calienta,  los vapores que ascienden antes de que el líquido hierva corresponden a alcohol.
Este alcohol puede ser aislado capturando y condensando los vapores del líquido fermentado.
Es importante mantener fría el agua que está en la parte superior
para que los vapores se condensen y sean canalizados hacia afuera como alcohol destilado.
Me sorprendió en un comienzo ver tanta destilación aquí de manera opuesta a la fermentación simple que típicamente hago y bebo.
Probablemente los mayores beneficios prácticos de la destilación es la generación de un producto más estable, evitando muchos sabores extraños.
Aquí en el Guizhou rural, el alcohol de arroz es mucho más que una bebida,
se vierte generosamente para señalar  la llegada de invitados especiales,
se comparte en festivales y fiestas, bebido en toda clase de ocasiones como símbolo de respeto y amistad
Es realmente un importante coagulante social.
Es debido a que esta bebida es un elemento tan integral de la cultura y la tradición que estas prácticas ancestrales han sido capaces de alcanzarnos hasta estos días.
Las técnicas de fermentación y destilado de MI JIU son información cultural esencial aquí al igual que el crecimiento del arroz.
La gente aquí encarna la idea misma de la sobrevivencia cultural.
Me pregunto si las próximas generaciones que conoceremos aquí seguirán practicando esta forma de vida y en qué se convertirá un conocimiento común como este.
Traducido al español por Equipo Fermentopia Chile: Carolina Carriel, Claudia Reinoso y Lina Agouborde
