
Spanish: 
Me dieron mi primera calcomanía local.
Arte urbano, una calcomanía de un osito panda.
[GUÍA MUNCHIES DE
OAXACA]
Soy Daniel Hernández, editor de VICE México y
estamos aquí en la Ciudad de Oaxaca.
La capital de uno de los más ricos, culturalmente diversos
y complejos estados de México.
Estamos en el Valle Central, es muy seco y alto,

Portuguese: 
Beleza.
Saiu?
Tira uma foto com isto aqui?
O que é isso?
Um panda.
Este panda é alguma marca?
Não, sou eu que faço.
Ah, você que faz.
São stickers.
É um programa?
É, é um programa.
Vamos fazer um tour por Oaxaca.
Ganhei minha primeira marca local.
Um sticker de panda local.
[GUIA MUNCHIES DE OAXACA]
Sou Daniel Hernández,
editor da Vice México,
[DANIEL HERNÁNDEZ
VICE]
e estamos aqui na
Cidade de Oaxaca, em Oaxaca,
capital de um dos estados
mais ricos, complexos
[CIDADE DO MÉXICO – OAXACA]
e com uma das maiores diversidades
culturais de todo o México.
Estamos no Vale Central.
É muito seco e alto,

German: 
OK.
Hast du's drauf?
Kannst du das hier in die Kamera halten?
Was soll das sein?
Ein Panda.
Steckt hinter dem Panda eine Marke oder so?
Nein, ich mache sie selber.
Oh, du machst sie?
Das sind Aufkleber.
Ist das hier eine Fernsehsendung?
Ja, das ist für eine Sendung.
Wir machen eine mehrteilige Sendung über Oaxaca.
Die erste Marke für mich aus der Region.
Ein Aufkleber mit Pandamotiv.
Ich bin Daniel Hernández,
Redakteur von VICE Mexico und
wir sind hier in Oaxaca City, Oaxaca.
Die Hauptstadt von einem
der reichsten, kulturell vielfältigsten
und komplexesten Staaten von ganz Mexiko.
Wir sind hier im Tal von Mexiko, es ist eher trocken
und wir liegen recht hoch.

German: 
Das Sonnenlicht ist wunderbar.
Aber Oaxaca hat auch Bergketten,
extrem heiße tropische Zonen und
Zugang zum südlichen Pazifischen Ozean,
ein echtes Surferparadies
mit tollem Essensangebot.
Wir werden möglichst viele unterschiedliche Speisen probieren
und natürlich auch reichlich mezcal trinken.
Der Markt ist der beste Ort,
um eine Community kennenzulernen.
Hier kreuzen sich die Wege ihrer Mitglieder.
Hier treffen auch die unterschiedlichen Texturen
und Geschmacksrichtungen
einer bestimmten Kultur aufeinander.
Wir sind hier auf dem Markt 20 Noviembre,
nur ein paar Blocks vom
Zócalo, dem Hautplatz in Oaxaca City, entfernt.
Wir werden hier frühstücken gehen und
mal die anderen Angebote abchecken.
Ich seh grad, ich war schon mal hier.
Die sehen verdammt gut aus.
Keine Ahnung, was das sein soll,
sieht aber lecker aus.

Spanish: 
la luz del sol es fascinante. Pero Oaxaca también tiene montañas,
tiene áreas calientes y tropicales y una costera del Pacífico,
con surfing y comida increíble.
Lo que haremos es comer de todas las comidas
que podamos, y claro, mucho mezcal.
[MERCADO 20 DE NOVIEMBRE] El mercado es el mejor lugar para realmente conocer
a la comunidad, es un espacio donde convive la gente.
Y también es donde todas las texturas y diferentes sabores
de una cultura se unen.
Estamos aquí en el Mercado 20 de Noviembre, a unas calles
del Zócalo en Oaxaca.
Estamos a punto de desayunar y ver que más hay.
¡Oh, sí! Yo he estado aquí.
¡Qué rico se ve esto!
No sé lo que es, pero se ve rico.

Portuguese: 
a luz do sol é incrível. Mas Oaxaca
também tem uma cordilheira,
zonas tropicais muito quentes
e um litoral voltado para o Pacífico
com surfe e comida incrível.
O que vamos fazer é experimentar
todas as variedades de comida
que conseguirmos e,
é claro, muito mescal.
[MERCADO 20 DE NOVIEMBRE]
O mercado é o melhor lugar
para conhecer uma comunidade,
é onde a comunidade se encontra.
E também é onde
se reúnem todas as texturas
e sabores de uma certa cultura.
Estamos aqui no Mercado 20 de Novembro,
a apenas algumas quadras
da Zócalo, a praça principal
da Cidade de Oaxaca.
E vamos tomar um café da manhã
e ver o que mais eles têm para oferecer.
Ah, sim, conheço aqui.
Cacete, isso aí tem uma cara bonita.
Não sei o que é,
mas tem uma cara boa.

Portuguese: 
Esta aqui fica mais apimentada
por causa do tamanho?
Esta aqui deve ser fatal.
Vou acreditar na palavra dele
e não vou comer antes
do café da manhã.
Cacete, ouve isso.
Ela está preparando tejate, que é
uma combinação de milho e cacau.
Ela borbulha, espuma e eu sonho
com isso quando não estou aqui.
Mas agora ela está
no meio do preparo, então...
Água de chilacayote.
Aqui tem piloncillo, que é rapadura,
abacaxi e raspas de limão.
Agora vamos comer alguma coisa.
Aqui são barracas compartilhadas,
onde você compra a carne

German: 
Die hier sind am schärfsten,
weil sie am kleinsten sind, oder?
Die hier muss tödlich sein.
Ich hör mal lieber auf ihn.
Nicht vor dem Frühstück probieren.
Verdammt, hör dir das an.
Sie bereitet gerade tejate zu,
eine Mischung aus Mais und Kakao.
Es macht Blasen, es schäumt,
und ich träume nachts davon, wenn ich..
Aber jetzt wird es gerade zubereitet....
Chilacayote-Wasser.
Da ist piloncillo drin,
also eingedickter Zuckerrohrsaft,
sowie Ananas und Zitronenschalen.
Jetzt brauchen wir aber was zu essen.
Das hier sind Partnerstände.
Hier kriegst du Fleisch,

Spanish: 
Éste quizás es peligroso. Le voy a creer.
No lo probaré antes del desayuno.
Wow, escucha eso.
Está preparando el tejate, que es una combinación de maíz y cacao.
Es burbujeante, espumosa y sueño mucho con esto...
Pero ahorita, se está preparando...
Agua de chilacayote.
Esto tiene piloncillo que es un dulce de consistencia dura
hecho con azúcar, piña y cáscaras de limón.
Ahora, vamos por algo de comer.
Estos son puestos compartidos.
Donde, básicamente puedes comprar la carne,

German: 
das direkt auf den Grill kommt.
Dazu noch ein bisschen Chili und
ein paar cebollas, also Zwiebeln.
Dann verkauft dir am Ende noch jemand Tortillas
und schon hast du ein Taco
und kannst loslegen.
Das Zeug hier schmeckt zauberhaft.
Mehr muss ich wohl nicht sagen.
Es war gerade mal Mittag,
aber nach der ganzen Zeit auf dem Markt
habe ich eine Pause gebraucht,
also haben wir einer alten Schulkantine
einen Besuch abgestattet: El Chato.
Die dortige Spezialität ist Suerito.
In anderen Teilen Mexikos heißt es michelada oder chelada.
Ich hätte gerne einen Suerito.
Einen Suerito? Mach ich dir sofort.
Bei den Zutaten eines suero musst du
auf die richtige Menge achten.
Du brauchst dafür zum Beispiel Salz und Zitronen.
Du darfst aber nicht über das Ziel hinausschießen.

Spanish: 
y te la pueden asar al instante.
Y luego unos chiles y cebollitas cambray.
Al final, alguien llega y te vende tortillas
y básicamente tienes un taco... ¡listo!
Esto es mágico.
Es todo lo que diré.
Apenas había caído la tarde, pero después de pasar todo ese tiempo en el mercado
debía hacer una parada,
así que fuimos a una cantina tradicional llamada El Chato.
La especialidad es el suero.
También es conocido como michelada o chelada en otras partes de México.

Portuguese: 
e ela já vai direto para a grelha.
Daí você coloca chili, cebola.
E aí no final alguém
vem e te vende tortilla
e basicamente você fica com um taco
ou alguma coisa pronta para comer.
Isso aqui é muito mágico.
Só digo isso.
Ainda era meio-dia, mas depois
de todo aquele tempo no mercado,
acho que eu precisava
fazer um pit stop,
então fomos a uma cantina
tradicional chamada El Chato.
A especialidade aqui é o suerito,
também chamado de michelada
ou chelada em outras partes do México.
Eu queria um suerito.
Um suerito? É pra já.
Para preparar um suero,
depende de quanto você coloca.
Por exemplo, precisa de sal e limão.
A questão é não passar do ponto.

Spanish: 
Buenísimo para la cruda. Bueno para un trago a mediodía, yo creo.
Salud.
Que se arme.
Itanoní, he escuchado mucho de este lugar.
Itanoní es un restaurante que la comida está hecha con
maíz. Significa maíz en mixteco.
En los últimos años, hay un gran interés en
utilizar el maíz de diferentes maneras.
Vamos a ver.

German: 
Es kommt auf das richtige Maß an.
Weder zu viel noch zu wenig.
Super, wenn du verkatert bist.
Und wenn du dir nachmittags einen reinstellen willst.
Prost.
Auf geht's.
Itanoní, ich habe davon schon gehört.
Itanoní ist ein Restaurant,
dessen Küche vor allem
auf maíz basiert.
Dieses Wort der Mixteken bedeutet wörtlich Maismehl.
In den letzten Jahren wurden neue kulinarische Wege
mit der Zutat maíz eingeschlagen.
Das schauen wir uns jetzt mal an.
Wir arbeiten hier primär mit Mais,
den Bauern aus der Region herstellen und
den sie auch selbst verbrauchen.

Portuguese: 
Tem que ter a medida exata.
Para não faltar nem sobrar.
Ótimo para ressaca. Ótimo para
birita do meio da tarde, acho.
Saúde.
Vamos nessa.
Itanoní, já ouvi falar
muito deste lugar.
Itanoní é um restaurante onde a culinária
se baseia principalmente no milho,
e é uma palavra mixteca
que significa farinha de milho.
Nos últimos anos,
tem havido um interesse
em fazer diferentes
interpretações do milho.
Vamos conferir.
Aqui trabalhamos basicamente com
milhos produzidos
por agricultores locais
em suas comunidades
para consumo próprio.

German: 
Mais besitzt eine unendliche geschmackliche Vielfalt.
Wie kommt das?
Weil der Mais,
der von den jeweiligen Familien angebaut wird,
sich ständig verändert.
Du probierst jetzt mal atole
(warmes Maisgetränk).
Mit atole kannst du auch
champurrados herstellen.
Die enthalten auch Schokolade oder Zimt.
Aber das Wichtigste darin ist atole blanco.
Probier mal bitte.
So bekommst du den reinsten Geschmack
von dieser speziellen Maisart.
Wenn du etwas am Mais veränderst,
wird sich auch der Geschmack ändern.
Ich dachte immer, Mais ist Mais.
Seit dem NAFTA-Abkommen vor 20 Jahren
wurde immer mehr Mais nach Mexiko importiert.
Vieles davon ist genetisch verändert.
Aber bei Itanoni habe ich dann gelernt,
dass es verschiedenste Maisarten gibt.
Die unterschiedlichen Arten hängen mit
den jeweiligen Anbauorten und -methoden zusammen.
Und du kannst es auf verschiedene Art genießen.
Dieses Getränk, tascalate, ist eine Mischung aus

Portuguese: 
O milho é uma infinidade de sabores.
Por quê?
Porque o milho
produzido por cada família
[AMADO RAMÍREZ
ITANONÍ]
muda constantemente.
Vamos te oferecer um atole
[bebida quente de milho].
Com o atole também
é possível fazer champurrados,
em que se coloca
chocolate ou canela.
Mas a base é o atole branco.
Experimente, por favor.
Esse seria o sabor puro do atole
desse milho.
Mas se mudar o milho,
o sabor também muda.
Sempre achei que milho era milho.
Desde o Nafta, há cerca de 20 anos,
cada vez mais se importa
milho para o México,
e muito é geneticamente modificado.
Mas no Itanoní aprendi que
existem muitas variedades de milho.
As variedades dependem da
geografia e dos métodos de cultivo.
E também existem
muitas formas de apreciá-lo.
Esta bebida, a tascalate,
é uma combinação de

Spanish: 
Sabes, yo siempre pensé que el maíz era sólo maíz.
Desde el TLC, hace 20 años,
había más y más maíz importado en México.
y mucho era maíz transgénico.
Pero en Itanoní, aprendí
que hay muchas variedades de maíz.
Las variedades dependen de la geografía y métodos de cultivación
y también hay muchas maneras de disfrutarlo.
Este trago, tascalate, es una combinación de

Portuguese: 
milho moído, cacau moído,
que é a base do chocolate,
também nativo do México.
Canela e achiote – semente
de urucum – que também é moída
e colocada para dar cor.
E ela desce de um jeito muito distinto
pela boca e a garganta. É ótimo.
Queremos viver na cidade
e isso tem alguns custos.
É que nem querer que
todo mundo coma caviar.
Bom, não é possível.
Porque não teria suficiente.
Isso não significa que
você não possa experimentar
ou saber como comer.
Me surpreende muito
que você não se identifique como
um especialista da gastronomia.
Não, porque,
como você pode ver,
a culinária do milho é muito simples.
É o milho que tem
que brilhar, não o chefe.

German: 
gemahlenem Mais und gemahlenem Kakao.
Letzterer ist die Grundlage für Schokolade,
die auch aus Mexiko kommt.
Zimt und achiote.
Die Samen dieses Strauches werden gemahlen
und als natürlicher Farbstoff hinzugefügt.
Beim Trinken fühlt es sich im Mund und
Hals sehr speziell an. Großartig!
In der Stadt zu leben hat auch Nachteile.
Kann jeder von uns Kaviar essen?
Nein, das ist nicht möglich.
Denn es gibt nicht genug davon.
Trotzdem kannst du es mal probieren,
oder du weißt, wie du es zu essen hast.
Ich wundere mich darüber,
dass du dich nicht für einen Kochexperten hälst.
Das mache ich deswegen nicht,
weil die Maisküche sehr simpel ist.
Das Mais muss im Mittelpunkt stehen,
nicht der Koch.

Spanish: 
maíz, una vez más, maíz, cacao, que es la base
de chocolate, producto de México.
Uh, canela y achiote que es una semilla que se
utiliza para dar color. Y al momento de comerla, se pasa por la garganta sin problema
es buenísimo.

German: 
Hut ab, buchstäblich.
Hut ab.
Ich habe keine Ahnung,
was du gesagt hast, aber OK.
Unser Guide Gorban hat beschlossen,
uns auf seiner Ladefläche herumzufahren.
Echter Mexa-Style.
Kein Ahnung, wie spät es eigentlich ist.
Aber die Nacht ist wohl noch jung.
Mal schauen, was uns jetzt erwartet.
Auf geht's.
Ah genau...
Ich erinnere mich an diesen Ort.
Tlayudas sind das typischste Essen für die Gegend hier.
Und echt bekannt in Oaxaca.
Sie sind weder hart noch weich,
und werden zubereitet mit Fett,
Bohnen,
Kopfsalat,
Zwiebeln und
quesillo-Käse.
Dann kommen noch tasajo,
cecina oder chorizo dazu.

Spanish: 
Me quito el sombre, señor.
Me quito el sombrero.
Así que nuestro guía local, Gorban, ha decidido
darnos una vuelta en el cajón de la camioneta.
Es relajado al estilo mexa; no sé que hora es,
pero supongo que la noche es joven.
Así que vamos a ver qué sigue.
Que se arme.

Portuguese: 
Tiro o chapéu para
o senhor, literalmente.
Tiro o chapéu.
Não entendi o que
você disse, mas tudo bem.
O nosso guia, o Gorban, decidiu
levar a gente para dar uma volta
na carroceria do caminhão dele.
Bem ao estilo mexicano.
Não sei que horas são,
mas a noite ainda
é uma criança, imagino.
Vamos ver o que vem por aí.
Vamos nessa.
Ah, é...
Eu me lembro deste lugar.
Tlayuda é a comida mais típica daqui.
É muito famosa aqui em Oaxaca.
Não é nem dura nem mole.
Aqui a gente prepara com gordura,
feijão,
alface,
cebola,
queijo ou quesillo,
e acompanha um pedaço
de carne tasajo,
cecina ou chouriço.

Portuguese: 
Você vai se deliciar
com o prato típico de Oaxaca.
Esperamos que goste.
Dezoito níveis de crocância bem aqui.
Acho que não tem jantar melhor,
mais saudável e acessível
do que este hoje
na Cidade de Oaxaca.
Era hora de experimentar o mais moderno
da cozinha contemporânea de Oaxaca.
Agora vamos à Casa Oaxaca.
A Casa Oaxaca começou
com só alguns lugares,
e aos poucos foi
ficando conhecida como
a referência em comida de Oaxaca.
[ALEJANDRO RUIZ
CHEFE, CASA OAXACA]
O chefe, Alejandro Ruiz,
utiliza métodos e receitas
tradicionais, mas dá uma mudada.

German: 
Du wirst von diesem für Oaxaca typischen Gericht begeistert sein.
Wir hoffen, es schmeckt dir.
Knuspriger kannst du es nicht essen.
Du kriegst kein besseres, gesünderes
und günstigeres Essen
um diese Uhrzeit in Oaxaca City, glaube ich.
Jetzt sollten wir die feine, zeitgenössische Cuisine
von Oaxaca kennenlernen.
Wir fahren grad zur Casa Oaxaca.
Casa Oaxaca hat sehr klein angefangen,
hat sich im Laufe der Zeit einen Namen gemacht
und setzt heute kulinarische Maßstäbe in Oaxaca.
Der Küchenchef, Alejandro Ruiz,
verwendet traditionelle Methoden und Rezepte,
die er dann noch besser macht.

Spanish: 
Dieciocho niveles de sabor.
No puedes pedir algo mejor, más sano y barato,
que esto en Oaxaca.
Es hora de comer un poco de la alta cocina contemporánea de Oaxaca.
Vamos a Casa Oaxaca.
Casa Oaxaca empezó con pocas mesas,
y luego empezó a crecer y se convirtió
en un referente de la comida oaxaqueña.
[ALEJANDRO RUIZ, CHEF DE CASA OAXACA] El chef Alejandro Ruiz
usa métodos y recetas tradicionales, pero los modifica un poco.

Spanish: 
Hoja santa es una hierba aromática
y crece en las partes tropicales de Mesoamérica.

Portuguese: 
A comida oaxaquenha hoje é
a mais reconhecida de todo o país.
Temos a grande vantagem
de ter uma série de microclimas,
o que nos dá uma grande
variedade de ingredientes.
Aqui todo mundo tem uma avó, uma mãe,
uma tia que cozinha muito bem.
Então desenvolvemos
muito o paladar.
O que vamos comer agora?
Estão preparando
um molho de molcajete.
É um aperitivo.
Vamos acompanhar com
uma tostada de milho azul.
Tem que comer com a mão.
Aqui é camarão feito com
uma erva chamada pipiona,
azeite de oliva e
um pouquinho de alho.
Isso é hoja santa.
Hoja santa é uma erva aromática,
encontrada principalmente
na Mesoamérica tropical.
E “hoja santa” significa
“folha santa” em espanhol.
Ela é branqueada,
recheada com gafanhoto,

German: 
Die Küche aus Oaxaca ist heute
die beste im gesamten Land.
Wir haben den großen Vorteil,
dass wir so unterschiedliche Landschaften haben
und damit auch eine Vielfalt an Zutaten.
Jeder hier hat eine Mutter oder Tante,
die super kocht.
Darum haben wir ein Händchen für Essen.
Was werden wir essen?
Sie bereiten in einer molcajete
gerade eine scharfe Sauce zu.
Sie dient als Vorspeise.
Die wird zu einer tostada
aus Blue Corn (Maisart) gegeben.
Du musst es mit den Händen essen.
Diese Garnelen werden mit einem Gewürz
namens pipiona gekocht,
Olivenöl sowie ein bisschen Knoblauch.
Das ist Hoja Santa
Hoja Santa ist ein aromatisches Gewürz
und wächst vor allem
im tropischen Mesoamerika.
Hoja Santa heißt „heiliges Blatt" auf Spanisch.
Es wird blanchiert.
Dann stopfen wir es mit Heuschrecken,

German: 
Käse und Bohnenpaste.
Danach rollen wir es zusammen
und braten das Ganze.
Frischkäse und Sahne dazu.
Dann noch Radieschen, Zwiebeln
und Koriander.
Du legst es zusammen und
dann auf den Grill damit.
Ja.
Das ist die raffiniertere Version von dem tlayuda,
den wir auf der Straße hatten.
Echtes Finger Food.
Angenehm simpel.
Wow.
Ich glaube, das ist das beste tlayuda,
das ich jemals hatte.
Echt toll, dass alles auf dem Tisch
direkt aus Oaxaca kommt.
Alle hier legen Wert darauf,
dass die Zutaten aus Oaxaca kommen,
und du bist live dabei.
An meiner Seite war Alejandro Ruiz.
Vielen, vielen Dank.

Spanish: 
Esta tlayuda es una versión m ás gourmet que la que comimos en la calle.
Para picar.
De la mano a la boca.
Wow.
Es sorprendente, todo lo que está en la mesa es de Oaxaca... directamente.
Hay un compromiso en mantener la cocina oaxaqueña
y éste es un ejemplo del
chef Alejandro Ruiz. Chef, muchas gracias.

Portuguese: 
quesillo e pasta de feijão.
Enrola, frita.
Queijo fresco e creme.
Tem rabanete, cebola e coentro.
É simples, dobra
e coloca para assar.
Sim.
Esta é a versão mais elaborada
da tlayuda que comemos na rua antes.
Petisco.
Da mão para a boca.
Nossa.
Acho que é a melhor
tlayuda que já comi.
É incrível que tudo nesta mesa
vem diretamente de Oaxaca.
Tem um comprometimento total para fazer
uma cozinha completamente oaxaquenha
acontecer diante dos seus olhos.
Com o chefe Alejandro Ruiz.
Chefe, muito obrigado.

German: 
-Gern geschehen.
-Danke, dass wir hier zu Gast sein durften.
Es war wundervoll, großartig und
ich werde es nicht vergessen.
Ich komme definitiv noch mal her.
Ich weiß zwar nicht, was hier abgeht,
aber los geht's!
Das ist echt gutes Essen da drüben.
Mein erster Schluck mezcal des Tages,
echt lecker.
Ein frisches Glas pulque.
Bereit.

Portuguese: 
- O prazer foi meu. Obrigado.
- Por receber a gente aqui hoje.
Foi maravilhoso, magnífico,
nunca vou esquecer,
mal posso esperar para voltar.
[NO PRÓXIMO EPISÓDIO]
Não sei o que está rolando,
mas vamos aí.
É bom. Essa comida aí é boa.
Primeiro mescal do dia, delicioso.
Um copo de pulque fresco.
[MUNCHIES
CONTINUA NA PARTE 2]
Pronto.
Tradução: Aline Scátola

Spanish: 
-Un placer. Gracias
-Gracias por recibirnos.
Ha sido magnifico, bello y nunca lo olvidaré,
quiero regresar por más.
[EN EL SIGUIENTE EPISODIO]
No sé qué está pasando, pero vamos.
Se ve rico, esa es buena comida.
Primer mezcal del día, delicioso.
Un vaso de pulque fresco.
[MUNCHIES] [CONTINUACIÓN EN PARTE 2] Listo.
