
English: 
Translator: TEDx Milano Translators
Reviewer: Claudia Di Lorenzo
It certainly happened to some of you
to try to follow a diet.
The bold among you, raise your hand.
(Laughter)
All right.
Then maybe a part of you
did not see it through,
because, at some point,
you can't take it anymore,
because the food
it's not so good, let's face it.
And then it's always the same dull dishes.
The bold ones still raise their hands.
Here is the good news:
It's not your fault.
I'm here to convince you.
These diets are "perfect"
from a nutritional point of view,
but they are completely wrong
from the gastronomic point of view.
What does this mean?
It means that humans are more
than organisms to be fed.
We do not have only a stomach and a gut

Italian: 
Traduttore: TEDx Milano Translators
Revisore: Isabelle Andrieu
A qualcuno di voi è senz'altro capitato
di provare a seguire una dieta.
Se non siete timidi, alzate la mano.
(Risate)
Va bene.
Poi magari una parte di voi
non è arrivata in fondo,
perché ad un certo punto non ce la fa più,
perché il cibo non è poi
tanto buono, diciamolo.
E poi è sempre la stessa minestra.
I meno timidi ancora alzino la mano.
Ecco, la buona notizia
è che non è colpa vostra.
Sono qua per convincervi.
Queste diete sono perfette
dal punto di vista nutrizionale,
sono completamente sbagliate
dal punto di vista gastronomico.
Cosa significa questo?
Significa che l'uomo non è banalmente
un organismo da nutrire.
Noi non abbiamo solo
uno stomaco e un intestino

English: 
that digest and assimilate food.
When they set a plate in front of us,
we look at it with both eyes,
maybe drawn by colours and shapes,
we have a nose to smell,
we have a mouth to taste flavours,
perceives the textures,
and even two ears that hear
the crunchiness when we chew.
All five senses are involved in eating.
When we eat, these senses
transmit sensations to our brain,
generate emotions, arouse memories.
All this happens in us while we eat
and it's beyond us,
because we must eat.
Everyday,
many times a day,
all the days of our life,
we must undergo this experience.
And this experience
can be positive or negative,
can be a source of joy,
can be boring, it can also be disgusting,
but it is a problem that we must solve.

Italian: 
che digeriscono e assimilano il cibo.
Quando ci portano davanti un piatto
abbiamo due occhi che lo contemplano,
si fanno magari ingolosire
dai colori, dalle forme,
abbiamo un naso che sente i profumi,
abbiamo una bocca che sente i sapori,
percepisce le consistenze
e addirittura due orecchie che sentono
la croccantezza quando mastichiamo.
Tutti e cinque i sensi
sono coinvolti quando mangiamo.
Quando mangiamo, questi sensi
trasmettono sensazioni alla nostra mente,
generano emozioni, suscitano ricordi.
Tutto questo avviene in noi
mentre mangiamo
e non possiamo farne a meno,
perché noi siamo costretti a mangiare.
Ogni giorno,
più volte al giorno,
tutti i giorni della nostra vita,
noi dobbiamo sottoporci
a questa esperienza.
E questa esperienza
può essere positiva o negativa,
può essere fonte di gioia,
può essere noia,
può essere anche disgusto,
ma è un problema che dobbiamo risolvere.

English: 
Because it can even lead
to major depressions.
Now, I won’t ask you to raise your hand,
but this happens to me:
if I eat badly, I feel poorly
and cannot work properly.
Instead, if I eat well
I can prove a theorem.
It happened to me. It happens.
Well, what have humans done historically
to solve this problem?
We invented cooking.
Because no animal cooks, but us humans.
If we cook,
it is because we are forced to face
this problem of sensoriality,
because we can live very well
with no television, no electricity,
even without reading
or without speaking, in extreme cases.
But we die without food.
Cooking was born,
and cooking is so important
that even today
in many hospitals, we are studying
the so-called "meal therapy".

Italian: 
Perché ci può portare
anche a delle profonde depressioni.
Adesso non vi chiedo di alzare la mano,
però a me capita,
se mangio male mi sento di cattivo umore
e non lavoro nemmeno bene.
Se invece ho mangiato bene
dimostro un teorema.
A me è successo. È successo.
Bene, cosa fa l'uomo da che mondo è mondo
per risolvere questo problema?
Si è inventato la cucina, signori.
Perché l'uomo è l'unico
animale che cucina.
Se noi cuciniamo,
è perché siamo costretti ad affrontare
questo problema della sensorialità,
perché possiamo benissimo vivere
senza televisione, senza elettricità,
addirittura senza leggere
o senza parlare, in casi estremi,
ma se non mangiamo, moriamo.
È nata la cucina,
e la cucina è talmente importante
che addirittura, ad oggi,
in tanti ospedali stiamo studiando
la cosiddetta "Terapia del pasto",

English: 
Because eating well,
from a sensory point of view,
favours and speeds up healing.
For instance, you've all seen
those typical, sad hospital trays,
brown or pale white, dirty trays
with the cooked apple on top,
the yellow soup
and, if lucky, a white cheese.
Now imagine a nice coloured tray,
with colorful, fragrant foods on top,
in fanciful shapes.
You will want to eat them
and enjoy the experience.
You are happier and heal sooner.
I then expect science 
to help me solve this problem.
It is not so simple, actually.
Science is very good at telling us
what is good for our body.
But the same approach
won't work for gastronomy:
if science has to tell us
what is good to eat,
we have already lost our game,
because the concept of "good to eat"
is not an objective one,
nor a scientific concept.
“Good to eat” varies
from culture to culture,

Italian: 
perché mangiare bene
dal punto di vista sensoriale,
favorisce le guarigioni, le accelera.
Faccio un esempio: avete presente
quei vassoi tipici tristi dell'ospedale,
i vassoi marroni o bianco pallido sporco
con sopra la mela cotta,
la minestrina gialla
e se vi va bene un formaggino bianco.
Adesso immaginate un bel vassoio colorato,
con sopra dei cibi variopinti, profumati,
con delle forme fantasiose.
Vi viene voglia di mangiarli
e avete più appagamento.
Siete più felici e guarite prima.
Benissimo.
In tutto questo allora io mi aspetto
che la scienza mi dia una forte mano
per risolvere questo problema.
Non è così semplice, in realtà.
La scienza è molto brava
a dirci cosa fa bene al nostro corpo,
se però teniamo la stessa prospettiva,
cioè di una scienza che ci deve dire
cosa è buono da mangiare,
abbiamo già perso in partenza,
perché il concetto di "buono da mangiare"
non è un concetto oggettivo,
non è un concetto scientifico.
Il buono da mangiare
varia da cultura a cultura,
da paese a paese, da persona a persona,

English: 
country by country, person by person -
and also, throughout your day,
morning to evening.
You like to eat different things.
So, we must change our approach.
We do not want humans for science,
we want science for humans,
a science that meets humans.
Thus, humans must tell science
what they like,
and then help humans
design the food they like.
But how can science do this?
It all comes down to innovation.
Since it early days, cooking
calls for constant innovation.
If you take Apicio's cookbook,
the first in ancient Rome,
you’ll notice that they ate
cow udders, dormice,
used lead as a sweetener,
and seasoned everything
with a rotten fish sauce.
In the Renaissance,
they spiced everything,
while tomatoes and potatoes
only hit our tables
at the end of the 18th century.
So cooking changes all the time.

Italian: 
e anche, nella vostra giornata,
dalla mattina alla sera.
Vi piace mangiare cose diverse.
Però dobbiamo cambiare la prospettiva.
Noi non vogliamo l'uomo per la scienza,
vogliamo la scienza per l'uomo,
la scienza che viene incontro all'uomo.
Allora la scienza deve farsi dire
dall'uomo cosa gli piace
e poi aiutarlo a realizzare
questo cibo che gli piace.
Come può farlo?
La parola è una sola: innovazione.
La cucina, da quando esiste,
ha bisogno costante di innovazione.
Se prendete il ricettario più antico
degli antichi romani,
vedete che mangiavano
mammelle di mucca, ghiri,
cervella come dolcificante
e condivano tutto
con una salsa a base di pesce putrefatto.
Nel rinascimento speziavano tutto,
e il pomodoro e la patata
sono arrivati nella nostra alimentazione
solo alla fine del 700.
Quindi la cucina cambia in continuazione.

English: 
Cooking must keep up
with changes in the world and society.
The problem is that these changes,
in the last few years, have become so fast
that cooking must evolve even faster.
So back to innovation.
But why is innovation needed?
There are several reasons.
Now, watch and have a laugh
with this 1950s poster.
There is also an Italian version;
but this is wonderful
because it is international.
Butter is good for you
and good for your health.
Nutritional advice:
butter is slippery,
eat as much as you can
so you can lubricate
veins and arteries.
It was as recently as the 50s, okay?
Let's say that now,
if we saw a child eating
those big sticks of butter,
we would remove his/her
parents’ parental authority on the spot.
(Laughter)
Now, maybe we want to reduce
the saturated fat content,

Italian: 
La cucina deve adeguarsi
al cambiamento del mondo e della società.
Il problema è che questi cambiamenti,
negli ultimi anni
sono diventati talmente rapidi
che la cucina deve evolversi
ancora più rapidamente.
Quindi, innovazione.
Ma perché c'è bisogno di innovazione?
Sono diversi i motivi.
Allora, guardate e fatevi una risata
con questo manifesto anni '50.
Ne esiste anche una versione italiana,
ma questa è stupenda
perché è internazionale.
Il burro è buono per te
e buono per la tua salute.
Consigli nutrizionali:
il burro è scivoloso,
mangiatene più che potete
perché così lubrificate
le vene e le arterie.
Erano gli anni '50, gli anni '50, ok?
Ecco, diciamo che adesso,
se vedete un bambino con davanti
quei panetti di burro che mangia così,
prendete i genitori
e togliete la patria potestà.
(Risate)
Adesso magari vogliamo ridurre
il tono di grassi saturi,

English: 
make a shortcrust pastry
with no butter, but maybe with oil;
it's very difficult, I will tell you.
Therefore, our nutritional
knowledge changes,
and it does so consistently.
Medicine evolves.
But it's not just this,
changes also involve
the ingredients available.
I have already mentioned
the example of ancient Romans.
I can mention my grandparents,
who lived peacefully
without knowing, for example,
what a kiwi was.
Now, however, you use it
to decorate your cakes with greenery.
And then there's more,
because tastes change,
Along with the body,
we also feed the mind.
The great anthropologist Lévi-Strauss
said that food, rather than good to eat,
had to be good to think.
Tastes change, and this is something
we’ve always known.
Take a look at this page
from a French calendar of 1760.
This is before the French Revolution
and before Parmentier
introduced potato consumption.
That's where we are.
There is a nursery rhyme that tells about
the cook's job and says:

Italian: 
dobbiamo cercare di fare una pasta frolla
non con il burro ma magari con olio;
è molto difficile, poi ve lo dirò.
Quindi cambiano le nostre
conoscenze nutrizionali,
cambiano in continuazione.
La medicina si evolve.
Ma non è solo questo,
cambiano anche gli ingredienti
a disposizione.
Vi ho già citato l'esempio
degli antichi romani.
Vi posso citare i miei nonni
che hanno vissuto serenamente
senza sapere cosa fosse
un kiwi, per esempio.
Mentre voi adesso lo usate
per decorare di verde le vostre torte.
E poi c'è anche altro,
perché cambiano i gusti,
perché noi nutriamo il corpo
ma anche la mente.
Il grande antropologo Lévi-Strauss
diceva che un cibo
prima ancora che buono da mangiare
deve essere buono da pensare.
Cambiano i gusti
e questo lo sappiamo da sempre.
Guardate, questa è una pagina
di un almanacco francese del 1760,
siamo prima della Rivoluzione
e prima che Parmentier
introducesse il consumo della patata.
Siamo a questi livelli.
C'è una filastrocca che rappresenta
il mestiere della cuoca e dice:

English: 
"Every year, a nouvelle cuisine",
“nouvelle cuisine” was used even then,
“Because tastes change every year,
and a new ragu every day.
So become a chemist, Justine",
which is the cook's name.
In 1760, everything was already clear.
It was already clear that science
had to contribute to innovation.
At that time, Chemistry was
the dominant science.
But what's so difficult,
you may ask, about innovating?
Basically, I take three ingredients,
throw them together, and I've innovated.
No, it's not that easy.
It's not even a question of chemistry.
Chemistry is a science
that governs flavours and aromas,
and partly also colours.
Adjusting flavours and aromas
is not hard to do.
Not sweet enough?
Add sugar or a sweetener.
Not acid enough? Add vinegar.
Not to mention salt, of course.
The real deal, the hardest thing
to innovate in the kitchen
are structures, textures.

Italian: 
"Ogni anno, una nouvelle cuisine",
nuova cucina, lo usavano già allora,
"Perché ogni anno cambiano i gusti
e ogni giorno nuovi ragù.
Siate dunque una chimica, Justine",
che è il nome della cuoca.
1760, era già chiaro tutto.
Era già chiaro che la scienza
doveva contribuire all'innovazione.
Allora, la scienza
che dominava era la chimica.
Ma cosa c'è di così difficile,
mi direte, nell'innovare?
Infondo, prendo tre ingredienti,
li combino insieme e ho già innovato.
No, non è così facile.
Non è neanche una questione di chimica.
La chimica è la scienza
che governa i sapori e i profumi,
e in parte anche i colori.
Aggiustare i sapori e i profumi
non è difficile,
se non è dolce aggiungete zucchero
oppure un dolcificante,
se non è abbastanza acido mettete l'aceto.
Il sale poi non ne parliamo.
Il punto chiave,
la vera difficoltà della creazione
in cucina sono le strutture,
le consistenze.
Provate a fare una frolla

English: 
Just try to make a pastry
replacing butter with oil.
Even just using fructose,
which seems a healthier sugar,
in place of the ordinary sugar,
the pastry gets soggy,
it never dries properly,
and never gets crunchy.
Meringues get sticky,
if you put fructose in it.
The problem of structures
it's a very hard one to crack,
and, not surprisingly,
it's modern cooking great revolution,
contemporary rather,
starts precisely by dealing
with the problem of new structures.
The revolution begins
with this historic dish:
1994, Ferran Adrià,
poised to become
the greatest cook of his time,
invented this soup of textured vegetables.
He deconstructed minestrone.
What is the idea?
Minestrone is healthy,
it contains good vegetables,
but it lacks an elegant consistency,
you would never find it on the menu
of a three-star haute cuisine restaurant.
By changing its consistency though,
the whole thing becomes more pleasant.
Just imagine:

Italian: 
e a metterci dentro l'olio
al posto del burro.
Ma anche soltanto
se ci mettete il fruttosio,
che sembra uno zucchero più salutare,
al posto del solito zucchero da cucina,
la frolla viene molliccia,
non sarà mai secca
e non sarà mai croccante.
Una meringa appiccica
se ci mettete il fruttosio.
Il problema delle strutture
è un problema pazzescamente difficile
e non a caso la grande rivoluzione
nella cucina moderna,
contemporanea anzi,
comincia proprio dall'affrontare
il problema delle nuove strutture.
La rivoluzione comincia
con questo piatto storico:
1994, Ferran Adrià,
destinato a diventare
il più grande cuoco della sua epoca,
si inventa questa minestra
di verdure testurizzata.
Ha "destrutturato"
il minestrone. Qual è l'idea?
Il minestrone è buono,
ci sono delle buone verdure,
ma non è elegante come consistenza,
non lo proporreste mai in un ristorante
a tre stelle, di alta cucina.
Se invece cambio le consistenze,
rendo il tutto più piacevole.
Provate a pensare:

Italian: 
patate farinose, fagioli fibrosi,
il basilico sfatto.
Lui ha messo una gelatina di basilico,
ma soprattutto ha inserito
una grande novità:
quella spuma violetta
che vedete sulla destra
è una spuma di barbabietola
che ha ottenuto con il sifone,
che è lo strumento che sta al centro.
Il sifone lo avevano inventato
gli austriaci per montare la panna
più rapidamente.
Lui realizza il primo hackeraggio
della cucina moderna,
cioè usa il sifone per fare qualcosa
di completamente diverso
rispetto alla sua funzione originaria.
Riesce ad ottenere questa spuma
che sa solo di barbabietola.
Perché prima si facevano le mousse,
ma si aggiungevano le uova e la panna,
quindi le mousse sapevano di barbabietola,
ma anche di uova e di panna.
Lui ottiene un sapore in purezza.
Va avanti esplorando,
ma si rende conto che il cuoco brancola
senza la scienza che lo aiuta.
Quindi nel 1997 pubblica un libro
che è una pietra miliare
nella storia della cucina
e si intitola "I segreti de El Bulli",

English: 
floury potatoes, fibrous beans,
deconstructed basil.
He added basil jelly:
but above all, he added
one major innovation:
that violet froth
which you see on the right
it is a beet foam
he produced with the siphon,
which is the instrument at the centre.
The siphon was invented by Austrians
to whip cream faster.
He's in a sense the first hacker
of modern kitchen,
as he used the siphon
to do something completely different
from its intended function.
He prepares a foam
that tastes like pure beetroot.
Mousses already existed,
but eggs and cream were added later,
so they tasted like beetroot,
but also eggs and cream.
He attains a pure taste.
He keeps on exploring,
but realises cooks are at lost
with no backing from science.
In 1997, therefore, he published a book
which is a milestone
in the history of cooking
and it's called "The secrets of El Bulli",

English: 
where he writes this prophetic statement:
“If we manage to start a collaboration
between cooks and scientists,
borders open up
and the possibilities are unlimited
for the new culinary art ".
It's 1997.
Slowly but surely, in the early 2000s
the first collaborations take place.
In fact, the development of science
had arrived just at the right time,
because, in those years,
a new discipline was born
that the English call "soft matter",
and the French "Matière molle",
all of Europe calls "soft matter".
In Italy, we call it
"materia soffice” (soft matter)
because it disgusts us a little
calling it “materia molle”
and my university course
is called “Fisica della materia soffice”,
but in fact it is “materia molle”.
Just two words to tell you what it is:
at school, they teach you
that matter has three states,
solid, liquid and gaseous.
The solid is rigid, non-deformable,
with its own shape and volume.
The liquid has a given volume,
but fills the shape of the vessel.

Italian: 
dove scrive questa affermazione profetica:
"Se riusciamo ad avviare
una collaborazione
fra cuochi e scienziati,
i confini si aprono
e le possibilità per la nuova
arte culinaria sono illimitate".
È il '97.
Timidamente, nei primi anni 2000
cominciamo le prime collaborazioni.
In realtà, lo sviluppo della scienza
era arrivato proprio al momento giusto,
perché in quegli anni
era nata una nuova disciplina
che gli inglesi chiamano "Soft matter",
i francesi "Matière molle",
tutta Europa la chiama "materia molle",
noi in Italia la chiamiamo
"Materia soffice"
perché ci fa un po' schifo
parlare di materia molle
e il mio corso all'università
si chiama Fisica della materia soffice,
ma di fatto è materia molle.
Giusto due parole per dirvi che cos'è:
a scuola vi insegnano
che la materia ha tre stati,
solido, liquido e gassoso.
Il solido è rigido, indeformabile,
ha una forma e un volume propri.
Il liquido ha un volume assegnato,
ma occupa la forma del recipiente.

Italian: 
Il gas invece si espande liberamente.
Bene, con questa classificazione,
in cucina non ci fate niente.
Trattate il sale
e lo zucchero, poi finisce lì,
perché una marmellata
non è né solida né liquida,
la polenta non ne parliamo,
la panna montata...
Ma, guardate, non è solo
questione di cucina.
La materia della nostra quotidianità
non rientra in queste classificazioni.
Guardiate i vestiti che avete addosso,
sono armature? Sono scafandri?
Sono giacche, devono prendere
la forma del corpo.
Quindi non sono solidi,
non sono neanche liquidi.
Sono materia soffice.
Ecco, questa è la materia soffice.
La materia soffice
diventa lo strumento di battaglia,
lo strumento creativo
di questa nuova cucina
e arriviamo ad Adrià
sulla copertina del New York
Times Magazine del 2003
con una sua creazione
basata su questi studi.
È un'aria, vedete. Un'aria. Cos'è un'aria?
È una schiuma molto rarefatta,
come quella della birra,

English: 
The gas expands freely instead.
Well, this taxonomy
is useless in the kitchen.
Besides salt and sugar,
there's no real use for it,
because a jam is neither solid nor liquid,
let alone polenta and whipped cream.
But, look, it's not
just a question of cooking.
Materials of our everyday life do not fall
under this classification either.
Look at the clothes you are wearing,
are they armor? Are they diving suits?
(Laughter)
They are jackets, they must fit
with your body’s shape.
So, they are not solid,
but are hardly liquids.
They are soft matter.
There you go: this is soft matter.
Soft matter becomes the battle instrument,
the creative tool of this new kitchen
and we now get back to Adrià
who made it to the cover, in 2003,
of New York Times Magazine
with one of his creations
based on these studies.
It's an air. But what is air?

English: 
It is a thin, beer-like,
cappuccino-like foam,
which plays a very interesting
gastronomic role,
by conveying into our mouths
aromas and flavours
without filling it with matter,
as the gas evaporates soon after.
Airs let me get you eat
tobacco on ice cream.
If you get to the kitchen,
take lemon juice, some soy lecithin,
whip it with the blender,
and serve it on a fish, on a sole.
Instead of killing the sole’s taste
with lemon drops that corrode your mouth,
give a slight hint of lemon to your fish
and don't even add calories.
What's better than this?
Let’s move on.
Folks, Adrià is a true genius.
Melon caviar.
This is a first example
of the innovations brought about
by this great revolution.
Using a new substance,
already used by the food industry,
which is called sodium alginate,
he prepares these balls
that are soft, chewy on the outside
and stuff them with a very tasty,
concentrated lemon juice inside.

Italian: 
come quella del cappuccino,
che ha una funzione gastronomica
molto interessante,
perché ci porta in bocca
degli aromi, anche dei sapori,
senza riempirla di materia,
per cui il gas svapora.
Con un'aria io vi posso far mangiare
il tabacco sopra ad un gelato.
Con un'aria voi a casa
prendete succo di limone,
un po' di lecitina di soia,
montate con il minipimer,
la mettete su un pesce, su una sogliola.
Invece di uccidermi la sogliola
con le gocce di limone
che vi corrodono la bocca,
date un leggero sentore di limone
al vostro pesce
e non date nemmeno calorie.
Meglio di così...
Andiamo avanti.
Adrià è veramente un genio.
Il caviale di melone.
Questo è un primo esempio
delle innovazioni portate
da questa grande rivoluzione.
Usando una sostanza nuova,
già usata dall'industria alimentare,
che si chiama alginato di sodio,
prepara queste palline che sono morbide
e gommose all'esterno
e ripiene di un gustosissimo
succo di limone concentrato all'interno.

Italian: 
Caviale di melone.
Con un altro ingrediente
che si chiama gomma xantanta,
Andoni Luis Aduriz,
quest'altro grande cuoco spagnolo,
realizza questo dolce
che si chiama Vanità.
La Vanità sono queste bolle di cioccolato
che svaniscono quando le mangiate.
Ma il tema delle spugne
è costante nella cucina di Aduriz.
Guardate questa bellissima spugna
che ha creato imitando una forma naturale.
Ci sono nuovi ingredienti.
Adesso, al supermercato
comprate l'agar agar,
vent'anni fa non sapevate
nemmeno cosa fosse.
Poi ci sono nuovi strumenti:
questo è l'azoto liquido.
Facciamo un gelato in dieci secondi
stappando una bottiglia di Moscato
e mantecandola all'istante.
Vi preannuncio che nella pausa pranzo
potrete assaggiare una creazione
preparata con l'azoto liquido
che sono i pop-corn di panna montata
al caffè e alla vaniglia.
Proseguiamo.
Piatto iconico della cucina contemporanea:
sulla destra "Marimontagna",

English: 
Melon caviar.
With another ingredient
that is called xanthan gum,
Andoni Luis Aduriz,
another great Spanish chef,
makes this cake which is called Vanity.
Vanity is made up of chocolate bubbles
that vanish when you eat them.
But sponges are a recursive theme
in the kitchen of Aduriz.
Look at this beautiful sponge,
made by imitating a natural form.
There are new ingredients.
Now you buy agar agar
at the supermarket;
20 years ago, I bet
you didn’t even know what it was.
Then, there are new tools:
this is liquid nitrogen.
Let's make an ice cream in ten seconds
by uncorking a bottle of Moscato
and creaming it instantly.
During the lunch break,
you will taste a creation
prepared with liquid nitrogen,
namely whipped cream popcorn
with coffee and vanilla.
Let’s push on.
Iconic dish of contemporary cuisine:
on the right "Marimontagna",

Italian: 
mari e monti di Joan Roca,
un'ostrica cruda servita
su un distillato di terra di bosco.
Come fa a distillare la terra di bosco?
Con questo strano marchingegno
che vedete alla sinistra.
Si chiama rotovapor,
è un distillatore a bassa pressione
che fa bollire l'acqua a 40 gradi.
A quel punto distillate senza cuocere,
quindi mantenete gli aromi crudi
di tutto quello che avete,
perfino del muschio.
Su questa tecnologia si basa anche questa,
una pentola a depressione.
Togliamo l'aria. Perché togliamo l'aria?
Perché così l'acqua bolle
a temperature basse
e ci facciamo le fritture
a bassa temperatura,
che sono croccantissime
ma non bruciano mai.
Non si scuriscono e non sono nemmeno
dannose come le fritture normali.
Non soltanto i nuovi strumenti
hanno caratterizzato la nuova cucina.
Guardate, questa è una creazione
del nostro Carlo Cracco.

English: 
that is, Joan Roca's "seas and mountains",
a raw oyster served
on woodland distillate.
But how you distil woodland?
With this strange contraption
which you see on the left.
It's called rotovapor, and it
is a low-pressure distiller
which boils water at 40 degrees.
Distil without cooking,
preserving the raw aromas
of everything you have,
even forest moss.
The same technology is behind
this depression pot.
We remove the air. Why, you may ask?
Because that’s how water boils
at low temperatures
and can fry at low temperature,
that feel extremely crunchy
but never burn.
They won't brown, and they're
less harmful than normal fries.
But there's more to new kitchen
than just new tools.
Take a look at this creation
by our own Carlo Cracco.

English: 
These are pure yolk spaghetti.
He made them with his
"marinated egg" technique,
which is typical
of Italian molecular cuisine.
It's a kitchen that leans
on traditional ingredients,
absolutely traditional tools,
but used in a new and creative way.
Carlo took an egg yolk,
set it on a bed of sugar and salt,
and covered it with sugar and salt.
After a few hours, the yolk thickens,
dries up, and becomes workable,
and we have spaghetti with only yolk.
With similar techniques
years ago, we invented frying in glucose:
we fry in melted sugar,
which is grease-free,
and offers a whole series
of other advantages.
I’d like to give you
another dish for homework:
the egg curd.
Take a pan,
and break two, three,
four eggs inside - your choice.
Then, instead of cooking them,
pour in ethyl alcohol for liqueurs.

Italian: 
Sono gli spaghetti di solo tuorlo
che ha ottenuto con la sua tecnica
dell'uovo marinato,
che è tipica della cucina
molecolare italiana.
È una cucina che sfrutta
ingredienti tradizionali,
utensili assolutamente tradizionali,
ma usati in modo nuovo e creativo.
Carlo ha preso un tuorlo d'uovo,
l'ha messo su un letto di zucchero e sale,
l'ha ricoperto di zucchero e sale,
dopo qualche ora il tuorlo si rapprende,
si asciuga, diventa lavorabile
e ci fate gli spaghetti di solo tuorlo.
Con tecniche simili
anni fa ci siamo inventati
la frittura nel glucosio:
friggiamo nello zucchero fuso
così non ungiamo e abbiamo
tutta una serie di altri vantaggi.
Un altro piatto che vi lascio
come esercizio quando tornate a casa
si chiama la cagliata d'uovo.
Prendete una padella,
ci rompete dentro due, tre,
quattro uova, quelle che volete.
Poi, invece di cuocerle,
versate dentro alcol etilico per liquori.

Italian: 
Mescolate, si rapprende all'istante
come quando si fa il formaggio.
Sembra quasi cotto,
l'albume diventa bianco.
A questo punto lo strizzate,
altrimenti vi ubriacate,
togliete l'alcol in eccesso.
Lo potete anche lavare
con un po' d'acqua fredda -
anzi, meglio lavarlo.
Strizzate tutto e avete una ricottina,
la cagliata d'uovo.
Potete mangiarla in mille modi,
l'ultimo esperimento che ho fatto
è condita con un po' di miele
e vi garantisco che è fantastica,
ma sbizzarritevi.
È una materia prima neutra,
potete fare quello che volete.
Bene, tutte le cose che vi ho raccontato,
adesso finalmente hanno preso forma.
Come vedete, la gastronomia è una scienza.
Allora noi tutti che abbiamo lavorato
su tutto questo negli ultimi anni,
ad un certo punto ci siamo detti,
"È bene che questi lavori
non vadano persi.
È bene dire che bisognerebbe creare
una nuova disciplina,
che si chiama Gastronomia scientifica".
Ci siamo riuniti a marzo a Barcellona,
all'università, in una veste
estremamente ufficiale

English: 
Stir, it coagulates instantly
like when making cheese.
It looks almost cooked,
the albumen becomes white.
Then squeeze it, before you get drunk,
remove excess alcohol.
You can also wash it
with a little cold water -
indeed, we better wash it.
Squeeze everything
and you have a ricotta, egg curd.
You can eat it in endless ways.
The last experiment I did
it is seasoned with a little honey
and trust If I tell you it's fantastic,
but indulge yourself.
It is a neutral raw material,
you can do whatever you want.
Well, all the things I told you,
have finally taken shape now.
As you can see, gastronomy is a science.
So, all of us in the field
in recent years,
we told each other at some point:
"It is good that these works
don't get lost.
It's fair to point out,
we should create a new discipline,
which is called scientific gastronomy".
We met in Barcelona in March,
at the University,
in an extremely official setting,

Italian: 
e ne è uscito questo
"Manifesto di Barcellona"
che ora sta girando per il mondo,
dove si sostiene esattamente
quello che vi ho raccontato
in questo quarto d'ora,
cioè che l'uomo ha bisogno di mangiar bene
per il suo benessere psicofisico.
Che la cucina è un'attività
caratterizzante
dell'umanità in quanto tale,
culturalmente.
Che la gastronomia
deve essere una disciplina olistica,
non si può ridurre tutto a fisica,
chimica o biologia.
Ci sono aspetti psicologici,
emozionali, filosofici, culturali.
Questo è il Manifesto di Barcellona.
Ma la cosa più bella
è che Manifesto di Barcellona
realizza alla perfezione
una sorta di sogno, di profezia,
che ci ha lasciato scritto
il primo gastronomo dell'età moderna,
un signore che si chiamava
Brillat-Savarin,
primi dell'800,
che scrive un trattato intitolato
"La fisiologia del gusto".
All'inizio di questo trattato
pone una serie di aforismi

English: 
to produce this Barcelona Manifesto,
which is now travelling around the world.
This document states exactly
what I just told you
in this fifteen minutes:
that humans need to eat well
for their psycophysical well-being.
That cooking is a cultural trademark
of the human species.
That gastronomy must be
a holistic discipline,
you can't reduce everything
to physics, chemistry or biology.
There are psychological, emotional,
philosophical, and cultural aspects.
This is the Barcelona Manifesto.
But the most beautiful thing
is that this Barcelona Manifesto,
perfectly realizes
a kind of dream, a prophecy,
left to us by the first gastronomist
of the modern age,
a gentleman called Brillat-Savarin,
in the early 19th century.
He wrote an treatise entitled
“The physiology of taste".
The treatise starts
with a series of aphorisms

Italian: 
e ce n'è uno in particolare
che era veramente profetico, ed è questo.
Dice: "La scoperta di un piatto nuovo
giova più alla felicità dell'uomo
che non la scoperta di una nuova stella".
Grazie.
(Applausi)

English: 
and there is one in particular
which was truly prophetic.
He said: “The discovery of a new dish
is more beneficial to human happiness
than the discovery of a new star".
Thanks.
(Applause)
