Sono Kobe Desramaults del ristorante
In De Wulf in Belgio
La tua cucina è minimalista e allo stesso tempo complessa
Esattamente, e quello
che mi piace fare è
offrire una versione pura di qualcosa;
quindi quando ho un piatto in mente
comincio a togliere il più possibile
per arrivare a qualcosa di molto semplice
ma estremamente complesso
e questo fa pensare le persone se si tratta di un ingrediente o di una tecnica
Cos'hai preparato per dessert oggi?
Il secondo piatto che abbiamo preparato è in effetti un'idea della
mia chef de cuisine Rose che è qui con me
ed è un dessert,
un gelato di mozzarella, un gelato dolce di mozzrella
in una conchiglia fatta di zucchero, poi è stata aggiunta una riduzione, un caramello
ottenuto dal siero e dall'acqua della mozzarella
e sopra delle margherite
Esistono dei trend nella cucina e nel cibo
Penso che ci sia sempre un'evoluzione, un processo che si evolve passo dopo passo
La cosiddetta Nordic Cuisine, come viene chiamata oggi, non esisterebbe senza
la cucina molecolare
Perché la cucina molecolare di El Bulli, di Ferran Adria
ha cominciato a porsi delle domande su tutto quello che era la cucina e il cibo
E prima di quello c'era la nouvelle cuisine
poi all'improvviso, qualcuno ha cominciato a pensare a quello che stavamo facendo
ci è voluto del tempo, la cucina molecolare che in molti casi non era una buona cosa
partiva da una buona idea, quella di pensare al cibo
ed è quello che sta facendo adesso la Nordic Cuisine, la Produce Cuisine e così via.
Quale sarà il passo successivo?
Non saprei, non sono un mago, non posso vedere il futuro
Ma penso che le cose importanti, i trends
riguarderanno il rispetto per gli agricoltori e i produttori
Ad esempio qui abbiamo delle famiglie che producono mozzarella
che dobbiamo supportare, sono loro i veri eroi della "cuisine", non gli chefs
Ci sono chefs da cui trai ispirazione?
Ce ne sono un sacco, seguo molti chefs per ragioni differenti
Come ad esempio Inaki Aizpitarte
per il suo genio creativo
Ma anche Alain Passard in Francia
che è abilissimo nel lavorare le verdure
Sono stato a "Le Calandre" dove ho fatto un pranzo fantastico
Massimo Bottura che è un "F***ing Genius", il mago dell'Italia
Vorrei andare a provare un pranzo da Paolo Lopriore, è sulla mia lista
Ho sentito parlare molto bene di lui
Sono amico di Fulvio Pierangelini, è uno dei migliori
Ho cucinato con lui alcune settimane fa,
è ha preparato delle cose veramente particolari, mi piace
E mi piacciono molto gli chef italiani, hanno molto personalità
Hanno carattere, sono estrosi
ma fanno sempre qualcosa di unico.
