

Ann Burgess

Consultora de la FAO

Peter Glasauer

Direccion de Nutricion y Proteccion del Consumidor, FAO

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN  
ROMA, 2006
Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion, juicio alguno sobre la condicion juridica o nivel de desarrollo de paises, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitacion de sus fronteras o limites.

ISBN: 92-5-305233-3

E-ISBN: 978-92-5-308591-0 (EPUB)

Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccion y difusion de material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorizacion escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohibe la reproduccion de material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorizacion escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorizacion deberan dirigirse al Jefe del Servicio de Gestion de las Publicaciones de la Direccion de Informacion de la FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia, o por correo electronico a copyright@fao.org

(C) FAO 2006

# Prologo

Comer bien es esencial para tener una vida activa y saludable. Mucha gente sabe que necesitamos alimentarnos para tener fuerza para trabajar. Sin embargo, no todos tienen una idea clara acerca de lo que significa comer bien y como lograr esto cuando los recursos son limitados. El problema de comer bien con recursos limitados es particularmente importante para muchas personas en los paises en desarrollo.

La pobreza es la mayor causa de los problemas nutricionales encontrados en los paises en desarrollo. Pero la malnutricion tambien existe donde la poblacion no es pobre o donde las personas pueden disponer de lo suficiente para comer. Esto se manifiesta claramente en el hecho de que existan dos - bastante opuestos - principales tipos de malnutricion. El primero es el resultado de una ingesta insuficiente de alimentos saludables e inocuos. El segundo es causado por una ingesta excesiva o desequilibrada de alimentos o de ciertos tipos de alimentos. Ambas pueden ser prevenidas con una alimentacion saludable.

Para estar bien nutridas, las familias necesitan suficientes recursos para producir y/o comprar los alimentos necesarios. Ellas tambien necesitan entender que combinaciones de alimentos constituyen una alimentacion saludable y tener las habilidades y motivacion necesarias para adoptar decisiones apropiadas sobre el cuidado de la familia y las practicas alimentarias.

Aunque la disponibilidad de alimentos sea escasa o abundante, es esencial que la poblacion sepa como optimizar el uso de los recursos para obtener una variedad de alimentos saludables e inocuos. La educacion en nutricion juega un rol fundamental en la promocion de una buena nutricion. Es especialmente importante en los paises en desarrollo, donde los conocimientos tradicionales a menudo no bastan para enfrentar los nuevos desafios de los rapidos cambios sociales y economicos.

Muchas instituciones gubernamentales y no gubernamentales hacen grandes esfuerzos para mejorar la nutricion de la poblacion, y la educacion en nutricion es a menudo una forma de hacerlo. Para ser mas efectiva, la educacion en nutricion debe aplicar los ultimos descubrimientos de las ciencias de la nutricion y debe ser desarrollada de una forma que verdaderamente tenga exito en motivar a la poblacion a adoptar estilos de alimentacion y de vida saludables. Los programas de educacion necesitan tomar en cuenta los avances realizados en la comprension de los cambios de conducta en nutricion, y los planes y programas de estudio necesitan ser actualizados de acuerdo con ellos.

La Guia de Nutricion de la Familia es una publicacion que puede ayudar en este proceso educativo. Proporciona una sintesis actualizada de la informacion en nutricion relevante y da muchas sugerencias de como compartir esta informacion cuando se trabaja con grupos de personas. El proposito general de esta guia es ayudar a los profesionales de salud de los paises en desarrollo a proporcionar una educacion en nutricion mas efectiva, entregando a las familias la informacion que necesitan para preparar comidas nutritivas e inocuas y alimentar bien a cada miembro de la familia, motivando a la poblacion a adoptar habitos alimentarios saludables.

La guia esta diseñada principalmente para profesionales que desean mejorar la alimentacion y nutricion de las familias. Tambien puede ser util a los individuos o miembros de una comunidad que desean saber mas acerca de la alimentacion y nutricion de la familia.

Mientras las ilustraciones y ejemplos de alimentos reflejan principalmente la situacion de paises de America Central y America del Sur, la informacion basica de esta publicacion es relevante para todas las regiones.

Nosotros esperamos que usted, el lector, encuentre esta publicacion util como una guia tecnica que pueda ayudarle a diseñar nuevos, o mejorar los existentes, programas y materiales de educacion en nutricion. Esperamos tambien que lo motive a estar mas involucrado en la educacion en nutricion. Sus opiniones son importantes para nosotros. Por lo tanto invitamos a usted, usuario de esta guia, a enviarnos sus comentarios sobre sus contenidos, a compartir sus experiencias sobre su uso, y hacer sugerencias para futuras versiones.

La FAO esta dispuesta a colaborar con gobiernos e instituciones que deseen mejorar sus actividades de educacion en nutricion. Por ejemplo, la FAO podria ayudar donde es necesario adaptar la Guia de Nutricion de la Familia a las necesidades de regiones o comunidades especificas.

Kraisid Tontisirin

Director

Direccion de Nutricion y Proteccion del Consumidor FAO

Para comentarios y mas informacion, por favor contacte:  
Director

Direccion de Nutricion y Proteccion del Consumidor  
FAO

Viale delle Terme di Caracalla 00100, Roma, Italia  
Correo electronico: nutrition@fao.org  
Fax: + 39 065 705 3152

# Reconocimientos

Muchas personas han contribuido al desarrollo de esta publicacion en distintas versiones e idiomas y los autores desean expresar su profunda gratitud a todos ellos. Una primera version en ingles fue publicada en noviembre de 2004; una en frances y otra en español le siguieron en los años 2005 y 2006, respectivamente.

Una version preliminar de la Guia de Nutricion de la Familia fue preparada durante el proyecto de la FAO TCP/SUD/6714 y se beneficio enormemente de la amplia experiencia en nutricion comunitaria de Charity Dirorimwe.

Durante la fase de planificacion de la version en ingles de la guia, obtuvimos la valiosa asesoria de Anna Mswata, Coordinadora Regional de Nutricion, Arusha, Tanzania, y de Grace Maina, Consultora en Nutricion, Nairobi, Kenya. Varias personas contribuyeron a actualizar la informacion tecnica y aportaron valiosos comentarios, lo cual asegura que la guia considera tanto los ultimos conocimientos cientificos como la experiencia de aquellos que trabajan en el campo de la nutricion. En estas contribuciones, merecen especial mencion: Marlon Bijlsma, Universidad de Zimbabwe, Harare; Bruce Cogill y Ellen Piwoz, Academia para el Desarrollo de la Educacion, Washington DC, Estados Unidos; Andrew Trevett, Universidad de Cranfield, Reino Unido; Lida Lhotska, IBFAN-GIFA (Asociacion para la Alimentacion Infantil de Ginebra), Ginebra, Suiza; Madeleine Green y Andrew Tomkins, Instituto de Salud Infantil, Londres, Reino Unido; asi como nuestros colegas en OMS, Ginebra, Suiza: Peggy Henderson, Constanza Vallenas y Martin Weber, del Departamento de Salud de Niños y Adolescentes, y Bruno de Benoist, Randa Saadeh y Catherine Melin, del Departamento de Nutricion para la Salud y el Desarrollo.

En la FAO, Ellen Muehlhoff y William D. Clay, del Servicio de Programas de Nutricion, proporcionaron valiosos comentarios y sugerencias en varias etapas del desarrollo de la version en ingles de esta guia. Terri Ballard, Robert C. Weisell y Guy Nantel, del Servicio de Planificacion, Estimacion y Evaluacion de la Nutricion, proporcionaron informacion tecnica sobre requerimientos nutricionales.

Tambien deseamos expresar nuestros agradecimientos a Sonia Olivares y Maria Teresa Oyarzun, quienes tradujeron la Guia al español, revisaron su contenido y lo adaptaron a la situacion de los paises de America Latina. Ademas otros profesionales de la region proporcionaron importante informacion sobre aspectos culturales. En especial se agradece las contribuciones de Arcelia Leticia Cervantes y Ana Berta Perez de Mexico, Rinat Ratner de Venezuela, Ana-Cristina Gomez de Colombia, Graciela Arguello de Paraguay y Luis Huicho de Peru.

Agradecimientos especiales a Luz Maria Gonzalez, quien preparo la portada e ilustraciones de esta publicacion, adaptandolos al contexto latinoamericano.

Diversas personas ayudaron a preparar la guia para su impresion. Nuestros reconocimientos para Beatriz Fernandez por la edicion y a Cecilia Valli por el diseño del documento.

# Índice

Prologo

Reconocimientos

Lista de Cuadros, Figuras y Tablas

INTRODUCCIÓN

A. Sobre esta guia

B. Uso y adaptacion de la guia

Directrices para usar la guia

Directrices para adaptar la guia

C. ¿Que sucede cuando las familias no se alimentan bien?

Las consecuencias de no comer bien

Causas de la malnutricion

TEMA 1 • POR QUÉ NECESITAMOS COMER BIEN

Comer bien

Alimentos y nutrientes

Diferentes tipos de alimentos

Necesidades nutricionales de la familia

TEMA 2 • CÓMO OBTENER SUFICIENTES ALIMENTOS

Seguridad alimentaria

Como mejorar la produccion y almacenamiento de los alimentos

Como mejorar la conservacion de los alimentos

Como mejorar la administracion del presupuesto para comprar alimentos

Recolectar alimentos silvestres

TEMA 3 • CÓMO PREPARAR COMIDAS SALUDABLES PARA LA FAMILIA

Una alimentacion saludable

Como aumentar la variedad

Colaciones

Comer fuera de casa

Como distribuir las comidas en el grupo familiar

Como preparar y cocinar comidas saludables

Como disfrutar mas de las comidas

TEMA 4 • CÓMO MANTENER LOS ALIMENTOS LIMPIOS E INOCUOS

Por que los alimentos y bebidas deben ser limpios inocuos

Higiene personal

Agua limpia y segura

Compra y almacenamiento de alimentos

Preparacion de alimentos

Higiene alrededor de la casa

Toxinas y productos quimicos

TEMA 5 • LA ALIMENTACIÓN Y EL CUIDADO DE LAS MUJERES

Por que es necesario que las mujeres se alimenten bien

Alimentacion de las mujeres y niñas en edad fertil o reproductiva

Otra manera de ayudar a las mujeres y a sus hijos

Peligros del embarazo en adolescentes

TEMA 6 • LA ALIMENTACIÓN DE LOS NIÑOS DE 0 A 6 MESES

Lactancia exclusi

Contraindicaciones de la lactancia materna (que establecera el medico)

Alimentacion del niño sin lactancia materna exclusiva

Controlar el peso del bebe

TEMA 7 • LA ALIMENTACIÓN DE LOS NIÑOS DE MÁS DE SEIS MESES

Cuando comenzar con la alimentacion complementaria

Que alimentos dar y cuando

Estimular a los niños pequeños a comer

Niños de 3 y mas años

TEMA 8 • LA ALIMENTACIÓN DE LOS NIÑOS Y JÓVENES EN EDAD ESCOLAR

Por que los niños y jovenes necesitan alimentarse bien

Que sucede si los niños no estan bien alimentados

La alimentacion de niños y adolescentes

Otras formas de mejorar la nutricion de los niños y adolescentes

TEMA 9 • LA ALIMENTACIÓN DE LOS HOMBRES Y LOS ADULTOS MAYORES

Los hombres y la nutricion

Alimentacion y cuidado de los adultos mayores

TEMA 10 • LA ALIMENTACIÓN DE LOS ENFERMOS

Por que los enfermos necesitan alimentos saludables y abundante liquido

Como ayudar a los niños y adultos enfermos a comer bien

La alimentacion de personas con diarrea

La alimentacion de personas que estan en recuperacion

La alimentacion de personas con VIH/SIDA

TEMA 11 • PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA MALNUTRICIÓN

Desnutricion infantil

Deficiencia de hierro y anemia

Consecuencias de la deficiencia de vitamina A

Sobrepeso y obesidad

ANEXOS

Anexo 1 Nutrientes en los alimentos

Anexo 2 Necesidades de energia y nutrientes

Anexo 3 Bibliografia y Fuentes de informacion

GLOSARIO

# Lista de Cuadros, Figuras y Tablas

Cuadros

Cuadro 1Orden sugerido para compartir los temas

Cuadro 2Grupos de discusion - como estimular la participacion

Cuadro 3Como el VIH/SIDA causa desnutricion

Cuadro 4Grasas y aceites, acidos grasos y colesterol

Cuadro 5Usos importantes de algunos nutrientes

Cuadro 6Absorcion del hierro

Cuadro 7Seguridad alimentaria familiar

Cuadro 8Caracteristicas de los alimentos de mala calidad

Cuadro 9Una alimentacion variada y balanceada

Cuadro 10Lactancia exclusiva

Cuadro 11Alimentacion complementaria

Cuadro 12Alimentacion del niño de 6 a 12 meses

Cuadro 13Como ayudar a las personas enfermas a comer mas

Cuadro 14Necesidades de nutrientes de las personas con VIH/SIDA

Cuadro 15Como calcular el indice de masa corporal (IMC)

Cuadro 16Circunferencia de cintura asociada a mayores factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV)

Cuadro 17Prevencion y control del sobrepeso y la obesidad

Figuras

Figura 1Demuestre como preparar una comida saludable

Figura 2Causas inmediatas, subyacentes y basicas de la desnutricion

Figura 3Las familias pueden producir mas alimentos

Figura 4Descubra que alimentos comprar para aprovechar mejor su dinero

Figura 5Use alimentos variados para preparar comidas saludables

Figura 6Se deben distribuir las comidas de acuerdo a las necesidades

Figura 7Lavarse las manos ayuda a prevenir enfermedades

Figura 8Las mujeres necesitan alimentos extras cuando estan embarazadas o en periodo de lactancia

Figura 9Como amamantar en la posicion correcta

Figura 10Estimule a comer al niño pequeño

Figura 11Los escolares necesitan colaciones saludables a media mañana

Figura 12Ayude a las personas mayores a comer bien

Figura 13Las personas con VIH/SIDA necesitan comer con frecuencia

Figura 14Se debe seguir el crecimiento de los niños mediante el control frecuente de su peso y estatura

Tablas

Tabla 1 Fuentes utiles de nutrientes

Tabla 2 Aporte de energia, proteinas y grasa de algunos alimentos

Tabla 3 Nutrientes en alimentos seleccionados

Tabla 4 Necesidades de energia y nutrientes

# Introduccion

## A. SOBRE ESTA GUÍA

Esta guia es para todos aquellos que estan interesados en mejorar las practicas alimentarias y nutricionales de las familias que viven en los paises en desarrollo. Es para usted, si es un profesional de la salud, un nutricionista, un trabajador de extension agraria o un profesional del desarrollo. Tambien es para usted, si es un miembro de un grupo comunitario, una madre u otra persona que esta a cargo del hogar y que desea ampliar sus conocimientos sobre la alimentacion de la familia. Ademas, sera util a los capacitadores en salud y trabajadores comunitarios.

Si no tiene conocimientos basicos sobre alimentacion y nutricion y le resultan poco claras algunas partes tecnicas de esta guia, le sugerimos que consulte a profesionales locales, que podran ayudarle cuando lo necesite.

El proposito de esta guia es:

  * aportar la informacion necesaria para preparar comidas nutritivas e inocuas, que proporcionen una alimentacion adecuada a todos los miembros de la familia;
  * motivar a las personas a adoptar habitos alimentarios saludables.

Esta guia esta dividida en 11 temas que cubren aspectos basicos sobre nutricion, seguridad alimentaria familiar, elaboracion de menus, higiene de los alimentos y las necesidades nutricionales especificas de niños, mujeres, hombres, adultos mayores y personas enfermas y desnutridas. Cada tema ha sido desarrollado de la misma manera e incluye dos partes: Notas sobre nutricion y Como compartir esta informacion.

La seccion Notas sobre nutricion resume los conocimientos actualizados sobre cada tema y puede utilizarse para preparar:

  * sesiones educativas presenciales con las familias u otros grupos de la comunidad (incluyendo profesores, personas al cuidado de terceros, trabajadores de la salud, etc.);
  * materiales impresos con informacion sobre nutricion (como folletos, tripticos, afiches) o material para medios de comunicacion (como charlas en la radio);
  * materiales de capacitacion para trabajadores de distintos niveles y sectores que trabajen en educacion en nutricion de la familia.

La seccion Como compartir la informacion es para las personas que trabajan directamente con familias y distintos grupos de la comunidad. Describe los pasos necesarios para preparar una sesion educativa. Estos pasos son: conocer el estado nutricional y los conocimientos alimentarios de la comunidad en ese momento; decidir que informacion transmitir y a quien, y escoger los metodos para comunicarla. En esta parte tambien se dan algunos Ejemplos de preguntas para iniciar una sesion educativa, que pueden ayudar a estimular la participacion y a hacerla mas entretenida.

En las Notas sobre nutricion aparecen algunos mensajes claves que resumen puntos importantes del texto. Éstos pueden utilizarse como "temas de conversacion" o guias para estructurar una sesion educativa en nutricion.

Ademas, este libro contiene un glosario y tres anexos, referidos a los nutrientes en los alimentos, las necesidades de energia y nutrientes, y fuentes de informacion.

Antes de usar esta guia, es importante adaptar la informacion nutricional a la region donde va a ser utilizada. Sugerimos como hacerlo en el Apartado B.

## B. USO Y ADAPTACIÓN DE LA GUÍA

El tipo y la cantidad de alimentos disponibles, asi como los habitos alimentarios y culinarios, varian de forma notable segun las diversas regiones. En cada lugar, las personas tienen distintas creencias sobre los alimentos y sobre como alimentar a sus hijos. Ademas, las diferencias en la disponibilidad de dinero, tiempo y otros recursos pueden afectar lo que comen las personas.

Los conocimientos alimentarios, asi como las fuentes de informacion sobre nutricion, pueden ser muy distintos en cada familia. Dado que esta guia no esta escrita para un pais en particular, siempre sera necesario adaptar parte de su informacion tecnica para hacerla mas util a los paises o regiones en los cuales sera utilizada. Esto contribuira a enriquecer la guia con conocimientos y experiencias locales. Por este motivo, la adaptacion debe considerarse una etapa obligada antes de la utilizacion de esta guia. A continuacion se presentan algunas sugerencias especificas para este proceso.

## Directrices para usar la guia

 Leer la guia. Verificar las Notas sobre nutricion en cada tema. ¿Entiende y esta de acuerdo con la informacion proporcionada? La evidencia cientifica reciente puede haber modificado parte de la informacion en nutricion que usted conocia. Consulte a un supervisor si es necesario. Cuando estime necesario incluya nueva informacion, o cambie el nombre de los alimentos al de los disponibles localmente, para ayudar a la comprension de la guia en las comunidades con las cuales este trabajando.

 Decidir con otros colegas cuales son los temas mas relevantes para las familias con las que estan trabajando. Esto dependera de los problemas nutricionales existentes en la zona y a quienes afectan con mayor gravedad. Quizas necesite respuestas a las siguientes preguntas: ¿Nacen muchos niños con bajo peso? ¿Hay muchos bebes que no son alimentados con lactancia materna exclusiva? ¿Las practicas de alimentacion de los niños o de las mujeres constituyen un problema? ¿Se alimentan mal los adultos mayores o las personas enfermas? ¿Es la anemia un problema? ¿A quienes afecta mas? ¿Hay muchas personas con sobrepeso? ¿Cuales son las causas de estos problemas relacionados con la alimentacion? ¿Son conscientes las personas de la importancia de la higiene en el manejo de los alimentos y la preparacion de las comidas? ¿Que informacion en nutricion requieren los grupos o las familias?

 Seleccionar el o los temas que quiere divulgar y decidir como hacerlo. A menos que este seguro de que las personas entienden los principios basicos de una alimentacion saludable, deberia tratar de incluir los Temas 1, ,  y  en cualquier curso (o capacitacion) en educacion nutricional. El Cuadro 1 sugiere el orden en el cual usar los temas. En los siguientes ejemplos se aconseja como seleccionar los temas en diferentes situaciones:

  * Tal vez trabaje con un grupo o una familia en varias ocasiones. Por ejemplo, puede visitar a grupos de jovenes, o estar trabajando con madres o encargadas del cuidado de niños pequeños que asisten regularmente a un centro de salud para el control de su crecimiento o a sesiones comunitarias de educacion en nutricion. En este caso puede disponer de suficiente tiempo para seguir el orden sugerido en el Cuadro 1. Si solo tiene tiempo para cubrir algunos temas, comience con el primero, para "sentar las bases" de la sesion educativa y luego escoja aquellos temas que considere mas relevantes para el grupo o la familia.

  * Quizas un grupo de mujeres o agricultores le inviten a hablar de un tema nutricional especifico. En ese caso debera seleccionar el o los temas que correspondan en esta guia. Por ejemplo, si el interes de los participantes es la alimentacion de los niños, pueden ser utiles el Tema 1 (Por que necesitamos comer bien), el Tema 3 (Como preparar comidas saludables para la familia) y/o el Tema 4 (Como mantener los alimentos limpios e inocuos); de manera que los participantes comprendan los conceptos basicos sobre nutricion del niño, preparacion de comidas adecuadas e importancia de la higiene.

 Seleccionar la informacion de las Notas sobre nutricion que sea relevante y practica para el grupo o familia con quienes este trabajando. No trate de abarcar demasiado de una sola vez. Es mejor divulgar poca informacion pero relevante, que intentar abordar todo el material del tema en una sesion. Adapte la informacion que va a transmitir a la situacion y recursos del grupo o familia (por ejemplo, sugiera alimentos locales que la familia pueda comprar o producir; realice una demostracion preparando comidas con alimentos locales y utilice palabras sencillas para explicar que nutrientes aportan los alimentos disponibles en el area donde este trabajando).

 Seleccionar el metodo que usara para divulgar la informacion. Esto depende de a quienes quiere alcanzar con ella. A continuacion se presentan algunos ejemplos:

  * Sesiones grupales. Éstas son utiles en los centros de salud y reuniones de grupos comunitarios, por ejemplo de mujeres, jovenes, campesinos y grupos religiosos. El Cuadro 2 explica como usar preguntas para estimular la participacion y hacer mas activa la discusion.
  * Capacitacion de individuos y familias. Lo importante es establecer un dialogo, en el que usted converse de forma amigable con la madre, el padre u otra persona a cargo del hogar, y les ayude a adoptar decisiones informadas en relacion a la alimentacion y nutricion de la familia.
  * Demostraciones (ver Figura 1, pagina 8). Las demostraciones son utiles para explicar como preparar comidas, como guardar los alimentos en forma higienica y como alimentar a un niño pequeño o a un enfermo.
  * Ejemplos de experiencias personales locales. En la mayoria de las comunidades hay personas que, a pesar de contar con recursos limitados, logran alimentar a sus familias en forma satisfactoria. Un buen modo de persuadir a otras familias para que mejoren la seleccion de alimentos y los habitos alimentarios, es solicitar a quienes tienen estas experiencias favorables que compartan la informacion y cuenten como lo han logrado. Por ejemplo, que las madres que mantienen a sus bebes con lactancia exclusiva hablen con las mujeres embarazadas; que las familias con niños sanos expliquen como comparten las comidas con sus hijos y como los estimulan a comer; que las escuelas con huertos productivos transmitan a otras escuelas sus conocimientos sobre los mejores metodos de cultivo, y que las mujeres intercambien sus recetas para conservar alimentos.
  * Canciones y obras de teatro. Use estas tecnicas para introducir un tema o para reforzar los mensajes.

 Descubrir los problemas que puedan impedir a las familias mejorar sus habitos alimentarios. Éstos pueden ser la falta de recursos (tales como dinero o tiempo de las mujeres); tradiciones y creencias sobre los alimentos existentes en la comunidad; presiones de algunos miembros de la familia, particularmente los hombres; falta de disponibilidad de alimentos; de insumos agricolas para producir alimentos, o costumbres locales inapropiadas.

Si un individuo o una familia no se estan alimentando de manera conveniente, debe tratar de averiguar la razon. Por ejemplo, la familia no tiene dinero suficiente para satisfacer sus necesidades alimentarias y quizas se averguencen por ello. En esos casos se sugiere conversar con la familia para saber que esta dispuesta a hacer y si se siente capacitada para hacerlo. Puede ser mejor comenzar estimulando un cambio de comportamiento pequeño y facil de cumplir, para continuar tratando de lograr un cambio mayor en los habitos y la mejor utilizacion de los alimentos disponibles. Cuando sea posible, estimular a otros miembros de la familia a que colaboren con las labores del hogar, para que la madre tenga mas tiempo para atender la alimentacion de los mas pequeños.

 Evaluar su trabajo. El proposito de esta guia es ayudar a las familias a mejorar sus practicas alimentarias. Puede ser necesario entrevistar a familias o grupos que han participado en la capacitacion, para preguntarles que informacion encontraron util, si aprendieron algo nuevo y que han puesto en practica. Cuando vea a una familia de nuevo, compruebe, siguiendo el ejemplo anterior, si sus miembros han realizado alguno de los cambios de comportamiento sugeridos. Si no es asi, trate de averiguar la razon. Eso le ayudara a modificar la informacion que difunde y la forma en que la difunde. Tal vez sea necesario reforzar los mensajes y presentarlos de una manera diferente. Es muy importante que usted y sus colegas transmitan los mismos mensajes nutricionales.

## Directrices para adaptar la guia

Adaptar la guia:

  * asegura que la informacion sea relevante para las familias y los problemas nutricionales locales;
  * da la oportunidad a los nutricionistas y personas de diferentes sectores y organizaciones de discutir el material, considerando las guias alimentarias nacionales. Este proceso ayuda a crear un sentido de identidad con esta guia.

La adaptacion de la guia puede ser realizada a nivel nacional o provincial. Las personas que pueden ayudar en la preparacion y produccion de la version local de la guia incluyen:

  * el personal de un instituto de nutricion regional o los departamentos de salud locales;
  * un nutricionista y/o un medico especializado que este familiarizado con el lugar y sus problemas;
  * el personal de una agencia apropiada de Naciones Unidas, como la Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion (FAO), la Organizacion Mundial de la Salud (OMS), y el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF).

 Antes de que usted y sus colegas adapten la guia deberian discutir, analizar y decidir lo siguiente:

  * Que educadores en nutricion usaran la guia. ¿Seran nutricionistas, enfermeros/as u otros profesionales de la salud? ¿Trabajadores de extension agricola u otros profesionales del desarrollo? ¿Profesionales de la salud comunitarios? ¿Lideres comunitarios? Para preparar la Guia se debe conocer el nivel de educacion de los capacitadores. Ademas, puede ser necesario traducir la guia adaptada (o solo los mensajes principales) al idioma local.
  * Las caracteristicas de las familias con las cuales usted y los capacitadores van a trabajar. Necesitaran saber:

  * que alimentos estan disponibles y se suelen consumir en las distintas estaciones; cuales son los conocimientos, creencias y habitos alimentarios locales; cuales son las recetas locales mas comunes; como se reparte la comida entre los miembros de la familia; como se alimenta a los bebes, niños y adolescentes; como se alimentan las mujeres, hombres y personas mayores; cuales son los recursos disponibles (p.ej. tierra, dinero, agua, tiempo); como se producen, almacenan, conservan y cocinan los alimentos; cuales son los niveles de higiene; que alimentos se consumen fuera del hogar y por quienes; quien toma las decisiones con respecto a lo que come la familia;
  * que problemas nutricionales se dan en las familias con quienes estan trabajando; que miembros de la familia estan en riesgo y cuales son las causas probables; que percepciones y creencias podrian explicar los problemas nutricionales (ver Apartado C).

 Decidir que partes de la guia original cambiar o borrar, y que informacion agregar. Probablemente deseara cambiar o agregar informacion relativa a:

  * los problemas de alimentacion y tipos de malnutricion existentes en la localidad;
  * los alimentos recomendados para preparar dietas saludables, variadas y equilibradas (o balanceadas), agregando alimentos locales que no han sido mencionados en la guia modelo;
  * los nombres de los alimentos, recetas, medidas de peso y de volumen, etc., usando un vocabulario local;
  * los metodos usados para aumentar la produccion de alimentos;
  * las variedades de legumbres, hortalizas y frutas que cultivar o animales y peces que criar;
  * los metodos usados para almacenar alimentos, en especial las practicas recomendadas para evitar la contaminacion de los alimentos y conservarlos de manera adecuada;
  * las formas sugeridas para preservar los nutrientes durante la coccion, enfatizando los metodos locales que deberian ser estimulados, y desincentivando aquellos metodos que disminuyen el valor nutricional de los alimentos;
  * los consejos sobre la administracion del presupuesto y "la buena compra";
  * las recetas locales para alimentar a los niños y los enfermos;
  * las tablas de composicion de los alimentos, tratando de usar las fuentes locales disponibles;
  * las ilustraciones, asegurando que los cambios propuestos sean cultural y tecnicamente correctos.

 Preparar la guia revisada. No debe ser muy extensa, e incluira solo la informacion que los capacitadores necesiten para ayudar a las familias a alimentarse en forma saludable.

 Pruebe la guia con algunos capacitadores y familias y preguntese: ¿Es la informacion correcta tanto desde el punto de vista practico como tecnico y cultural? ¿Son los consejos viables en la practica para los diferentes tipos de familias a los que se quiere llegar? ¿Entienden los capacitadores el texto, los conceptos e ilustraciones? ¿Es la guia facil de leer y usar?

 Si aun se requieren cambios, revise la guia, pruebela de nuevo y luego prepare una version final.

C. ¿QUÉ SUCEDE CUANDO LAS FAMILIAS NO SE ALIMENTAN BIEN?

## Las consecuencias de no comer bien

(ver tambien Tema 11)

Las personas cuya alimentacion es deficiente y no consumen las cantidades adecuadas de alimentos ricos en energia y nutrientes, enferman con frecuencia y tienen carencias nutritivas. El tipo de malnutricion dependera de la cantidad de energia y de nutrientes que faltan (o estan en exceso), y durante cuanto tiempo, y de la edad de la persona.

 Niños y adultos pueden sufrir desnutricion por un consumo insuficiente de alimentos, debido a la falta de disponibilidad de los mismos, o a que tienen poco apetito. Estas personas presentan un deficit de energia y de varios nutrientes, lo que significa que:

  * no pueden trabajar, estudiar o jugar normalmente;
  * su sistema inmune se debilita, por lo que enferman con frecuencia y/o de gravedad;
  * los niños pierden peso y su crecimiento puede llegar a detenerse. Si consume muy pocos alimentos (debido a infecciones frecuentes), un niño puede desarrollar una desnutricion grave (p.ej. marasmo o kwashiorkor);
  * los adultos pierden peso. En el caso de una mujer embarazada desnutrida, el feto no puede desarrollarse bien.

 La alimentacion puede ser desequilibrada, es decir, proporciona muy poca cantidad de un nutriente en particular. Por ejemplo:

  * si hay falta de hierro, puede retrasarse el desarrollo mental y fisico del niño. Las personas de todas las edades son menos activas, tienen menor inmunidad frente a las infecciones y pueden desarrollar anemia. Las mujeres anemicas tienen un mayor riesgo de morir durante el embarazo o el parto;
  * si hay falta de yodo, las personas se vuelven apaticas y les resulta dificil trabajar o estudiar. A veces desarrollan bocio. Una mujer que tiene un deficit de yodo al comienzo de su embarazo tiene un riesgo elevado de dar a luz un niño con daños mentales y fisicos. Por ejemplo, el niño puede tener un coeficiente intelectual (CI) bajo o ser sordo;
  * si hay falta de vitamina A, las personas tienen mayor probabilidad de desarrollar enfermedades debido a que se produce un daño en su sistema inmune. En los estados graves de deficiencia de vitamina A, se producen alteraciones en los ojos que van de la ceguera nocturna, a la xeroftalmia (ojos secos), y hasta el daño de la cornea y la ceguera. Estas condiciones afectan con mayor frecuencia a los niños pequeños y a las embarazadas.

 Hay un mayor consumo de alimentos del necesario (especialmente alimentos ricos en energia, con alto contenido de grasa, azucar y sal). El consumo de un exceso de energia puede derivar en sobrepeso u obesidad. Las personas que sufren estos trastornos tienen un mayor riesgo de padecer enfermedades cronicas, como enfermedades del corazon, hipertension (presion arterial elevada) y diabetes (ver "Sobrepeso y obesidad", pagina 18).

La malnutricion (debido a la falta o al exceso de energia y/o nutrientes provenientes de los alimentos) es uno de los mayores problemas de salud en el mundo, especialmente en los paises en desarrollo.

  * Mas de la mitad de las muertes de niños entre 0-5 años estan asociadas a la desnutricion.
  * En muchos paises, un tercio de los niños sufren retraso en el crecimiento (baja estatura) y el 10 por ciento esta enflaquecido (bajo peso).
  * Cerca de una sexta parte de los recien nacidos tienen bajo peso al nacer, lo que los hace mas propensos a las enfermedades, a crecer menos y a morir en forma prematura.
  * La anemia causada por la falta de hierro es el problema nutricional de mayor magnitud. En muchos lugares, la mitad de las mujeres padecen anemia.
  * Los problemas por deficiencia de vitamina A, yodo y zinc estan presentes en muchos paises.
  * El sobrepeso, la obesidad y las enfermedades cronicas asociadas a ellos estan aumentando en la mayoria de los paises (ver "Sobrepeso y obesidad", pagina 18).

## Causas de la malnutricion

Desnutricion

Existen muchas razones por las cuales un niño o un adulto pueden llegar a estar desnutridos. Las causas varian de una persona a otra, pero se pueden dividir en causas inmediatas, subyacentes y basicas.

Causas inmediatas

Una alimentacion insuficiente y enfermedades frecuentes.

  * Una alimentacion insuficiente se puede deber a: 
    * lactancia materna insuficiente;
    * insuficiente consumo de alimentos;
    * poca variedad de alimentos;
    * baja concentracion de energia y de nutrientes en las comidas (p.ej. alimentos muy diluidos);
    * comidas poco frecuentes.
  * Enfermedades. Las personas enfermas pueden: 
    * comer muy poca cantidad;
    * absorber menos nutrientes;
    * presentar perdida de nutrientes;
    * tener un aumento del gasto de energia (p.ej. durante un cuadro febril).

Causas subyacentes

Éstas incluyen una menor disponibilidad familiar de alimentos; practicas de alimentacion y cuidado inadecuadas, especialmente en el caso de niños y mujeres; deficientes condiciones de vida y falta de servicios de salud.

  * Disminucion de la disponibilidad familiar de alimentos, la cual puede deberse a: 
    * falta de dinero para comprar alimentos;
    * baja produccion de alimentos en la familia;
    * deficiente almacenamiento y conservacion de los alimentos;
    * malas decisiones al seleccionar los alimentos y administrar el presupuesto.
  * Inadecuadas practicas de alimentacion y de cuidado, en la forma como las familias: 
    * alimentan a los niños y los estimulan a comer;
    * cuidan a las mujeres (especialmente durante el embarazo, el parto y la lactancia), a los enfermos y a las personas mayores;
    * preparan los alimentos y mantienen la higiene en el hogar;
    * previenen y tratan las enfermedades en el hogar y el uso que hacen de los servicios de salud.

Condiciones de vida deficientes (p.ej. escasez de agua; condiciones sanitarias inadecuadas y hacinamiento en el hogar) y malos servicios de salud. Ademas, la falta de medicamentos y de personal de salud especializado aumentan el riesgo de enfermar. Las malas condiciones ambientales aumentan el riesgo de enfermedades de transmision alimentaria (ETAs) o infecciones causadas por los alimentos.

El papel de las mujeres en la produccion, comercializacion y preparacion de los alimentos es vital, pero generalmente se pasa por alto cuando se analizan las causas de la desnutricion y se planifican los programas nutricionales. En muchos paises, las mujeres producen la mayor cantidad de los alimentos disponibles. El nivel de cuidado y de calidad de la alimentacion que las mujeres pueden dar a sus familias (incluyendolas a ellas mismas) depende principalmente de su carga de trabajo y de su rol social dentro de la familia. Por ejemplo, cuando las mujeres tienen una gran carga de trabajo (y muchas la tienen) es posible que no tengan tiempo para preparar mas de una comida al dia (lo que es especialmente insuficiente para los niños pequeños). Si las mujeres tienen poca autoridad y poco control sobre los recursos (p.ej. tierra y dinero), esto afecta el tipo de cuidado que pueden dar a los distintos integrantes de la familia, transformandose en otra causa subyacente de la desnutricion.

Causas basicas

Para cada causa subyacente existen causas mas profundas, que pueden ser:

  * la amplia extension de la pobreza y la falta de oportunidades de empleo;
  * la desigual distribucion y control de los recursos en la comunidad, la region, el pais, y a nivel internacional;
  * el bajo nivel socioeconomico y de educacion de la mujer;
  * las presiones de la poblacion;
  * los daños medioambientales;
  * la inestabilidad y los conflictos politicos;
  * la falta de servicios de salud, educacion y otros servicios sociales;
  * la discriminacion.

La Figura 2 presenta muchos de los factores que pueden derivar en desnutricion. Por supuesto, estos factores son mas complicados en la vida real. De hecho, la desnutricion en si misma puede reducir la capacidad de una familia para cuidar a todos sus miembros (y asi crece el circulo vicioso de la desnutricion y sus causas subyacentes). Por ejemplo, esto sucede cuando un niño desnutrido necesita mayor atencion y en consecuencia disminuye la capacidad de la familia para cuidar de las necesidades (de alimentacion, salud, etc.) de los otros miembros. No obstante, la serie de ilustraciones de la Figura 2 nos ayuda a identificar las razones mas importantes por las cuales una persona, familia o comunidad pueden estar desnutridas.

El Cuadro 3 muestra como una enfermedad como el VIH/SIDA es tanto una causa inmediata como subyacente de desnutricion (ver tambien Tema 10, pagina 102).

Sobrepeso y obesidad

El sobrepeso y la obesidad son causados principalmente por:

  * comer demasiado, en particular alimentos ricos en energia (que contienen gran cantidad de grasa y azucar);
  * tener un estilo de vida que no incluya suficiente actividad fisica.

La obesidad es hoy una epidemia mundial. Mas de 1.000 millones de adultos tienen sobrepeso y al menos 300 millones de adultos son obesos (ver Glosario para definiciones de sobrepeso y obesidad). El sobrepeso y la obesidad afectan a casi todas las edades y grupos socioeconomicos, y el numero creciente de niños obesos es muy preocupante. En muchos paises desarrollados y en desarrollo, la proporcion de la poblacion obesa se ha triplicado desde 1980. Este aumento con frecuencia se esta produciendo mas rapido en los paises en desarrollo que en los desarrollados. En muchos paises en desarrollo la obesidad y la desnutricion coexisten y constituyen actualmente los principales problemas de salud.

El aumento de la obesidad es una de las principales razones del aumento de las enfermedades cronicas y la discapacidad relacionadas con la alimentacion.

  * Los problemas de salud relacionados con la obesidad que no representan una amenaza para la vida pero debilitan la salud, incluyen dificultades respiratorias, problemas musculo-esqueleticos cronicos e infertilidad.
  * Los problemas de salud que representan una amenaza para la vida incluyen las enfermedades cardiovasculares, hipertension, infartos, diabetes tipo 2, algunos tipos de cancer y enfermedades de la vesicula.

Estos trastornos pueden ocasionar muerte prematura o una discapacidad que reduzca la calidad de vida de las personas.

# TEMA 1

# POR QUÉ NECESITAMOS COMER BIEN

## NOTAS SOBRE NUTRICIÓN

## Comer bien

Comer bien, en especial con la familia y amigos, es uno de los placeres de la vida. Esto tambien se logra con alimentos saludables y nutritivos, combinandolos adecuadamente. Para ello es necesario conocer cuales son los alimentos disponibles, los nutrientes que aportan y que combinaciones ofrecen las mejores alternativas para alimentarse bien.

Todos sabemos que las personas que se alimentan de forma saludable y equilibrada, y con alimentos variados, tienen una mayor probabilidad de:

  * crecer y desarrollarse sanos y fuertes;
  * tener mas energia para trabajar y disfrutar de si mismos;
  * sufrir menos infecciones y otras enfermedades.

Dentro del grupo familiar, los mas vulnerables son los niños y las mujeres. Para crecer adecuadamente, los niños necesitan comer bien. Las mujeres, para mantenerse activas y sanas y tener hijos sanos, requieren mantener siempre cubiertas sus necesidades nutricionales. Por eso es tan importante conocer las necesidades de nutrientes de los diferentes integrantes de la familia y que combinaciones de alimentos suponen comidas mas saludables para ellos.

## Alimentos y nutrientes

 | Los alimentos aportan los nutrientes que nos permiten crecer y mantenernos sanos y activos  
---|---

Los nutrientes, aportados por los alimentos, son sustancias que proporcionan:

  * energia para realizar todas las funciones del organismo, tales como respirar, digerir los alimentos, mantener la temperatura corporal, crecer y realizar actividad fisica (de trabajo o recreativa);
  * compuestos esenciales para el crecimiento y reparacion de los organos y tejidos del cuerpo, y para mantener el adecuado funcionamiento del sistema inmune (o de defensa ante las enfermedades).

El ser humano necesita muchos nutrientes diferentes, que se dividen en:

Macronutrientes, aquellos nutrientes que necesitamos en gran cantidad y aportan la energia (calorias) para el funcionamiento de nuestro organismo. Son:

  * los carbohidratos (almidones, azucares y fibra dietetica);
  * las grasas (hay de varios tipos) (ver Cuadro 4);
  * las proteinas (de origen vegetal y animal). Debido a sus importantes funciones, no es recomendable utilizar las proteinas como fuente de energia.

Micronutrientes, comprenden los minerales y vitaminas, se necesitan en pequeñas cantidades y no aportan energia. Los que con mayor probabilidad pueden ser deficitarios en una alimentacion poco balanceada son:

  * los minerales hierro, yodo y zinc;
  * las vitaminas A, del complejo B (incluyendo el folato) y la vitamina C.

1 HDL: Lipoproteina de alta densidad, de acuerdo a su sigla en ingles High Density Lipoprotein

2 LDL: Lipoproteina de baja densidad, de acuerdo a su sigla en ingles Low Density Lipoprotein

 | Los alimentos ricos en acidos grasos insaturados son mejores para la salud del corazon que los alimentos ricos en acidos grasos saturados o trans  
---|---

Nuestro cuerpo utiliza los diferentes nutrientes de distintas maneras, como se muestra en el Cuadro 5.

La manera mas segura de obtener suficiente energia y una cantidad suficiente de cada nutriente es comer alimentos variados. En el Tema 3 se explica como combinar los alimentos para lograr comidas saludables y balanceadas. En el Anexo 1 se incluye una lista de las fuentes de cada nutriente (ver Tablas 1 y ) y los nutrientes contenidos en diferentes alimentos (ver Tabla 2).

## Diferentes tipos de alimentos

 | Los diferentes alimentos contienen distintas combinaciones de nutrientes  
---|---

Los alimentos basicos suelen ser baratos, y desde el punto de vista nutricional aportan mayoritariamente carbohidratos, algo de proteinas y/o grasas, algunos micronutrientes (en especial vitaminas del complejo B) y fibra dietetica.

### Actividad propuesta:

Preparar una lista con alimentos basicos. Junto con las personas con las que este trabajando, rodear con un circulo los alimentos basicos disponibles localmente (se usaran variedades distintas en cada pais) y agregar otros a la lista con los aportes de los participantes.

Legumbres y semillas oleaginosas. Las legumbres o leguminosas, son buenas fuentes de proteinas, algunos minerales (p. ej. hierro) y fibra dietetica. Las semillas oleaginosas son una buena fuente de grasas.

### Actividad propuesta:

Preparar una lista con alimentos del grupo de las legumbres y de las semillas oleaginosas. Junto con las personas con las que este trabajando, rodear con un circulo los alimentos de este tipo disponibles localmente (se usaran variedades distintas en cada pais) y agregar otros a la lista con los aportes de los participantes.

Leche. La leche materna proporciona todos los nutrientes necesarios para los primeros seis meses de vida y una parte de las necesidades de nutrientes hasta los dos años de edad. Las leches de animales y los alimentos lacteos, como yogur y queso, son excelentes fuentes de proteinas, grasas y micronutrientes como calcio (pero no de hierro).

Huevos. Son una buena fuente de proteinas, grasas y varios micronutrientes.

Carne, aves, pescado y visceras. Son excelentes fuentes de proteinas y a menudo tambien de grasas. Aportan importantes cantidades de hierro (especialmente las carnes rojas y visceras), zinc, y muchos otros micronutrientes, incluyendo vitaminas del complejo B. El higado de todos los animales es una rica fuente de hierro y vitamina A.

 | Las mejores fuentes de hierro son las carnes, las visceras, las aves y el pescado  
---|---

### Actividad propuesta:

Preparar una lista con alimentos de origen animal. Junto con las personas con las que este trabajando, rodear con un circulo los alimentos de este tipo disponibles localmente (algunos tienen un nombre distinto en cada pais) y agregar otros a la lista en base a los aportes de los participantes.

Grasas y aceites. Son fuentes concentradas de energia. Por ejemplo, una cucharada de aceite contiene el doble de energia que una cucharada de almidon o una cucharada de azucar. Las grasas contienen acidos grasos, algunos de los cuales son importantes para el crecimiento. Ademas de las grasas «puras» (por ejemplo mantequilla) y aceites «puros» (por ejemplo aceite de girasol o maiz), otras fuentes de grasa son las semillas oleaginosas, el queso, la carne y los pescados grasos, las paltas y los alimentos fritos. El aceite de palma roja es una buena fuente de vitamina A.

Azucar. Solo proporciona energia, no aporta otros nutrientes. Es util para mejorar el sabor de las comidas y mejorar el apetito, por ejemplo durante una enfermedad. Sin embargo, comer con frecuencia alimentos azucarados puede ser dañino para la salud por varias razones. Los alimentos dulces y pegajosos, los helados o los tentempies y pasteles preparados con gran cantidad de azucar, miel o jarabe, pueden producir caries (picaduras en los dientes) si se comen a menudo. Muchos alimentos azucarados contienen ademas grasa, la cual aumenta el riesgo de consumir un exceso de energia en aquellos que deberian limitar su ingesta.

Las personas que comen de forma habitual alimentos azucarados y consumen bebidas dulces como gaseosas, tienen una mayor probabilidad de llegar a tener sobrepeso, que a su vez puede derivar en diabetes. Estas personas a menudo tambien comen menos cantidad de otros alimentos ricos en nutrientes. Los caramelos, dulces, chupetes, bebidas gaseosas, mermelada, chocolates, queques y galletas dulces contienen mucho azucar y no aportan otros nutrientes.

 | Comer con frecuencia alimentos dulces y pegajosos es malo para los dientes  
---|---  
 | Comer demasiados alimentos azucarados a menudo significa consumir menor cantidad de otros alimentos mas ricos en nutrientes  
---|---

### Actividad propuesta:

Preparar una lista con grasas, aceites y azucares. Junto con las personas con las que este trabajando, rodear con un circulo los alimentos de este tipo disponibles localmente (pueden tener un nombre distinto en cada pais) y agregar otros a la lista en base a los aportes de los participantes.

Verduras y frutas. Son importantes fuentes de vitaminas, minerales y fibra dietetica, pero las cantidades varian de acuerdo al tipo de verdura o fruta. Las verduras de color naranja, como el camote y la zanahoria, y las frutas de color naranja, como el mango y la papaya, son excelentes fuentes de vitamina A. Los citricos (por ejemplo naranjas y limones) son las mejores fuentes de vitamina C. Los vegetales de hojas de color verde oscuro aportan folato y vitamina A. Muchas verduras (por ejemplo tomates y ajos) aportan otros importantes micronutrientes adicionales (fitoquimicos) que pueden proteger contra algunas enfermedades cronicas como las enfermedades cardiovasculares y el cancer. La mejor manera de estar seguro de obtener suficiente cantidad de cada micronutriente y suficiente fibra es comer variadas verduras y frutas cada dia.

### Actividad propuesta:

Preparar una lista con verduras y frutas. Junto con las personas con las que este trabajando, rodear con un circulo los alimentos de este tipo disponibles localmente (pueden tener un nombre distinto en cada pais) y agregar otros a la lista en base a los aportes de los participantes.

Condimentos y especias. Todos usamos sal en la cocina y muchos alimentos procesados contienen sal. Demasiada sal es dañina para nuestro organismo porque puede producir hipertension (o presion arterial elevada). La sal yodada es una importante fuente de yodo. Las hierbas, especias, ajo y cebollas son ejemplos de alimentos que pueden ayudar a mejorar el sabor de las comidas.

Agua. Necesitamos beber unos ocho vasos de agua cada dia, y mas si transpiramos o tenemos fiebre o diarrea. Ademas del agua que bebemos, ingerimos agua con el te, el cafe, los jugos y las sopas, y la obtenemos de frutas y verduras.

## Necesidades nutricionales de la familia

Las cantidades de nutrientes que una persona necesita varian con la edad, el sexo, la actividad fisica y, en el caso de la mujer, tambien cambian si esta menstruando, embarazada o en periodo de lactancia. Las necesidades varian tambien durante la enfermedad y la recuperacion. Las necesidades de nutrientes de los integrantes de la familia aparecen en el Anexo 2, Tabla 4, y se tratan en los Temas 3,  al .

### CÓMO COMPARTIR ESTA INFORMACIÓN

Antes de compartir esta informacion con las familias, quizas necesite:

 Descubrir. Cuales son los distintos tipos de alimentos locales que se consumen. Que saben las personas acerca de los alimentos y los nutrientes.

 Priorizar. Decidir cual es la informacion mas importante que es necesario difundir entre los grupos familiares o las personas individuales.

 Decidir a quienes llegar. Por ejemplo: padres y otros cuidadores, profesores, escolares, jovenes y lideres de la comunidad.

 Escoger los metodos de comunicacion. Por ejemplo: sesiones educativas en grupo y demostraciones de preparaciones de alimentos.

### Ejemplos de preguntas para iniciar una conversacion o una sesion educativa

(seleccione solo una o dos preguntas relacionadas con la informacion que mas necesiten las familias)

¿Por que necesitamos comer bien?

¿Podria usted nombrar algunos minerales y vitaminas importantes para la salud?

¿Que nutrientes importantes se encuentran en los cereales, legumbres o leguminosas, leches y carnes?

¿Por que es malo consumir demasiada azucar?

¿Por que las grasas de los vegetales generalmente son mas saludables que las grasas de la margarina o de los alimentos fritos que se venden en la calle?

¿Por que necesitamos hierro? ¿Que alimentos son las mejores fuentes de hierro?

# TEMA 2

# CÓMO OBTENER SUFICIENTES ALIMENTOS

## NOTAS SOBRE NUTRICIÓN

## Seguridad Alimentaria

Lo mas comun es que las personas obtengan sus alimentos produciendolos o comprandolos. En ocasiones tambien recolectan alimentos silvestres. Para las personas con inseguridad alimentaria, algunos paises cuentan con programas de alimentacion complementaria dirigidos a los grupos mas vulnerables de la poblacion. En momentos criticos de escasez de alimentos, tambien se suelen desarrollar programas de emergencia para que los grupos de riesgo reciban alimentos subsidiados o gratuitos.

Para tener seguridad alimentaria, las personas necesitan disponer de alimentos suficientes y variados para satisfacer sus necesidades diarias.

  * Los signos que indican carencia de alimentos en una familia incluyen: las personas dicen que tienen hambre; consumen menos comidas al dia o las porciones son mas pequeñas. Como consecuencia, los integrantes de la familia pierden peso y los niños dejan de crecer o lo hacen muy lentamente.
  * La falta de variedad en la alimentacion de una familia se suele manifestar por: la falta de hortalizas (verduras), frutas y alimentos de origen animal y por la monotonia de su alimentacion diaria.

Las familias pueden mejorar su inseguridad alimentaria si se las ayuda a mejorar:

  * la produccion y el almacenamiento de los alimentos;
  * la preservacion de los alimentos;
  * la administracion del presupuesto destinado a los alimentos;
  * el ingreso familiar.

## Como mejorar la produccion y almacenamiento de los alimentos

Las familias de campesinos pueden ser capaces de aumentar la cantidad, calidad y variedad de los alimentos que producen:

  * mejorando los metodos productivos, por ejemplo, controlando las malezas, manteniendo la temperatura y humedad de la tierra, preparando compost para fertilizar la tierra, rotando cultivos y fertilizando, incluyendo el uso de abono fresco, (p. ej. restos de poda);
  * integrando cooperativas para comprar de forma conjunta fertilizantes u otros recursos agricolas;
  * mejorando los metodos de conduccion de agua y aplicando metodos de riego tecnificado a pequeña escala;
  * usando semillas de alto rendimiento, o cultivando especies que maduran temprano o son resistentes a la sequia;
  * aumentando la variedad de alimentos que cultivan, especialmente frutas y hortalizas.

Ademas, algunas familias rurales pueden criar peces o animales (p. ej. aves, conejos). Los agricultores pueden obtener especies de animales mas productivas o aprender como cuidarlos mejor.

Incluso los agricultores con pequeñas superficies de terreno pueden mejorar sus huertos familiares o cultivar hortalizas aprovechando los espacios disponibles. Remita a las familias que necesiten apoyo a los servicios de extension disponibles o animelos a consultar a campesinos o pescadores locales exitosos. Tambien puede ser util revisar el material didactico de la FAO. 2001: Mejorando la nutricion a traves de huertos y granjas familiares. Manual de capacitacion para trabajadores de campo en America Latina y el Caribe (Ver Anexo 3).

 | Mejorar los metodos de almacenamiento de los alimentos reduce las perdidas despues de la cosecha  
---|---

Muchos alimentos se pierden durante la etapa de almacenamiento en el campo. El uso de bodegas o almacenes adecuados para mantenerlos despues de la cosecha, y de pesticidas apropiados, aumentan la cantidad de alimentos disponibles. A veces los almacenes comunitarios son una buena alternativa para que los campesinos almacenen sus cosechas y semillas. Solicite a un profesional de extension agricola que proporcione a las familias informacion sobre como mejorar sus bodegas o almacenes cuando lo necesiten. El almacenamiento de alimentos en la cocina se discute en el Tema 4.

## Como mejorar la conservacion de los alimentos

Algunos alimentos se pueden conservar para que duren mas tiempo (p.ej. mediante el secado o el frio). Si es necesario, muestre a las familias metodos practicos para conservar alimentos, tales como secar al sol verduras, frutas o pescado. O solicite a un colega con conocimientos de economia del hogar que haga demostraciones de metodos de conservacion de alimentos.

## Como mejorar la administracion del presupuesto para comprar alimentos

 | Descubrir que alimentos representan una buena compra  
---|---

Algunas familias pueden necesitar informacion sobre como distribuir el presupuesto para adquirir los alimentos. Quiza les resulte util saber cuales alimentos comprar para aprovechar mejor el dinero. Eso depende de los precios de los alimentos disponibles, lo que puede variar con la estacion, tipo de almacen, tienda, etc. Para aconsejar a las familias sobre que alimentos pueden representar una «buena compra» en el lugar donde esta trabajando, se sugiere:

  * observar en el Anexo 1 (ver Tablas 1,  y ) los alimentos que son buenas fuentes de los distintos nutrientes;
  * comparar los precios de alimentos similares (p.ej. diferentes verduras, diferentes alimentos ricos en hierro) en diferentes almacenes, tiendas y mercados (ver Figura 4, pagina 40).

Recuerde que los alimentos contienen distintas cantidades de desechos que representan una perdida de dinero (cascaras, huesos) y que algunos pueden estar adulterados (p.ej. leche diluida con agua).

Recomiende, segun los alimentos disponibles, aquellos que se aprovechen mejor. Por ejemplo, incentivar el consumo de todas las frutas que crecen en la localidad, como mangos y guayabas en zonas tropicales; peras y manzanas silvestres e higos en Chile; persistir en el consumo de quinua y maiz en los paises andinos, etc.

Comprar alimentos en grandes cantidades puede ayudar a ahorrar dinero. Sin embargo, la mayoria de las familias no tiene el dinero o el espacio para almacenar los alimentos. Si varias familias se agrupan pueden comprar al por mayor y obtener un mejor precio en los productos no perecibles (p.ej. frijoles, azucar). En este caso, cada familia debe tener un lugar adecuado (fresco y seco) para guardar los alimentos.

Un alimento de mala calidad supone una perdida de dinero. El Cuadro 8 presenta algunas caracteristicas que permiten distinguir los alimentos que estan en malas condiciones o no son aptos para el consumo.

Fuente: Adaptado de Burgess et al. 1994.

Algunos alimentos tienen un bajo contenido de nutrientes y alto costo, por ejemplo las bebidas gaseosas (bebidas embotelladas con gas), paletas o chupetes helados y dulces, que contienen esencialmente azucar y por lo tanto son malos para los dientes (ver Tema 1, pagina 19). Estos alimentos no deberian ofrecerse con frecuencia a los niños, es mejor limitarlos a un consumo esporadico y ocasiones especiales.

Algunos alimentos fortificados con micronutrientes, como la sal y los alimentos basicos (como harinas de cereales) fortificados con hierro y otros nutrientes, que usualmente no cuestan mucho mas que las variedades no fortificadas, pueden proporcionar algunas ventajas nutricionales a un costo aceptable.

 | Compre sal yodada si esta disponible  
---|---

En general, es mejor obtener los nutrientes a partir de una alimentacion variada y equilibrada. Comprar un alimento fortificado con un micronutriente se justifica solamente cuando existe una seria deficiencia de alimentos que contengan el micronutriente especifico. Un ejemplo es la sal yodada. A menos que las personas consuman frecuentemente pescado u otros alimentos provenientes del mar (que son ricos en yodo), pueden sufrir deficiencia de yodo y llegar a desarrollar bocio. Esto se debe a que en muchas partes del mundo, los suelos y las plantas que crecen en ellos tienen bajo contenido de yodo (en el Apartado C de la Introduccion se explican las consecuencias de la deficiencia de yodo), y los alimentos disponibles son deficientes en este mineral. Los problemas ocasionados por la deficiencia de yodo son serios y frecuentes y por ello, en la mayoria de los lugares, la sal yodada, mas que una «buena compra», es una «compra obligada». Incluso en varios paises la yodacion de la sal es una obligacion.

Los suplementos nutricionales son farmacos que proporcionan cantidades concentradas de uno o mas micronutrientes. Son productos de alto costo y generalmente innecesarios cuando las personas consumen una alimentacion variada, salvo en periodos especificos de mayores requerimientos de nutrientes, como el embarazo en las mujeres. Por ello lo recomendable es obtener los nutrientes que necesitamos consumiendo la variedad de alimentos que nos ofrece el entorno.

## Recolectar alimentos silvestres

Los alimentos silvestres son una excelente alternativa para aumentar la variedad de alimentos de la dieta, y ademas hacen mas sabrosas las comidas. La lista a continuacion proporciona ejemplos de alimentos silvestres utiles y nutritivos.

### Actividad propuesta:

Preparar una lista con alimentos silvestres, sus nombres locales y formas de preparacion. Junto con las personas con las que este trabajando, rodear con un circulo los alimentos silvestres disponibles localmente y agregar otros a la lista en base a los aportes de los participantes.

### CÓMO COMPARTIR ESTA INFORMACIÓN

Antes de compartir esta informacion con las familias, quizas necesite:

 Descubrir. Si la mayoria de las familias tiene comida suficiente a lo largo del año. Si no es asi, averiguar por que no. Si la mayoria de las personas consume una variedad de alimentos. Que alimentos basicos y otros alimentos se producen y consumen localmente. Cuales son los impedimentos para aumentar la produccion de alimentos. Si se pierden muchos alimentos durante el almacenamiento en el campo. Quien puede ayudar a los campesinos a producir mas alimentos y a mejorar los metodos de almacenamiento. Que alimentos compran las personas. Que alimentos representan una «buena compra». Cual es la oferta de sal yodada. Cuales son las dificultades que tienen las personas para comprar mejores alimentos. Saber si las personas recolectan alimentos silvestres. Si es asi, cuales. Que otros alimentos silvestres podrian ser recolectados.

 Priorizar. Decida que informacion es mas importante para difundir entre grupos o familias de forma individual.

 Decidir a quienes llegar. Por ejemplo: las mujeres y los hombres que producen, almacenan, conservan o compran los alimentos de la familia, en especial los de aquellas familias mal alimentadas.

 Seleccionar los metodos de comunicacion. Por ejemplo: sesiones educativas y de comunicacion con grupos comunitarios y de campesinos, en escuelas y clubes de jovenes.

### Ejemplos de preguntas para iniciar una sesion educativa

(Seleccione solo una o dos preguntas relacionadas con la informacion mas necesaria para las familias)

¿Hay en la localidad familias que no tienen suficiente comida? ¿Podemos ayudarlos?

¿Como podemos producir mas y mayor variedad de alimentos?

¿Como se almacenan los alimentos en el campo? ¿Como se pueden mejorar los metodos de almacenamiento?

¿Como se puede administrar mejor el dinero al comprar alimentos? ¿Cuales alimentos locales representan una buena compra?

¿Cuales alimentos representan una mala compra?

¿Por que es bueno comprar la sal yodada?

¿Cuales alimentos silvestres se consumen? ¿Hay otros que se puedan consumir?

# TEMA 3

# CÓMO PREPARAR COMIDAS SALUDABLES PARA LA FAMILIA

## NOTAS SOBRE NUTRICIÓN

## Una alimentacion saludable

En el Tema 1 se ha presentado una lista de los principales grupos de alimentos. El Tema 3 muestra como combinar los alimentos para preparar una comida variada y balanceada. Tambien indica como distribuir las comidas para que cada integrante de la familia coma lo suficiente para cubrir sus necesidades alimentarias.

 | Una alimentacion saludable contiene variedad de alimentos  
---|---

Las comidas y/o colaciones (refrigerios) que una familia consume durante el dia deben proporcionar:

  * una combinacion de distintos alimentos. La Figura 5 de la pagina 47 muestra la amplia variedad de alimentos necesaria para que aporten los distintos nutrientes que requerimos;
  * una cantidad suficiente de alimentos para cubrir las necesidades de energia y nutrientes de cada integrante de la familia.

Una comida saludable debe contener:

  * un alimento basico. Mire la lista de alimentos basicos en el Tema 1, pagina 27, y compruebe si contiene los alimentos basicos locales. Agregue los que sean necesarios;
  * otros alimentos que deberian ser preparados en una entrada o un guiso, como los siguientes: 
    * legumbres y/o alimentos de origen animal;
    * al menos un tipo de verdura (hortaliza);
    * algo de aceite o grasa (en poca cantidad), para aumentar el aporte de energia y mejorar el sabor. Se recomienda que la mayoria de los aceites o grasas que se incluyan correspondan a alimentos que contengan acidos grasos insaturados (ver Cuadro 4, Tema 1).

Es bueno comer frutas en la comida (o como una colacion extra) y beber mucha agua durante el dia. Evite beber te o cafe hasta 1 o 2 horas despues de una comida (cuando los alimentos ya han salido del estomago) porque estas bebidas reducen la absorcion del hierro contenido en los alimentos de origen vegetal que se han consumido.

## Como aumentar la variedad

 | Comer variedad de verduras y frutas para obtener abundantes micronutrientes y fibra  
---|---

Estimule a las familias a usar:

  * varios grupos de alimentos en cada comida;
  * distintas verduras y frutas en las diferentes comidas, porque cada una de ellas contiene diferentes minerales, vitaminas y otros compuestos quimicos con un beneficioso efecto antioxidante (fitoquimicos);
  * carnes, aves, visceras o pescado en lo posible diariamente, porque estos alimentos son las mejores fuentes de hierro y zinc (los cuales con frecuencia son deficitarios en la alimentacion, en especial de niños y mujeres).

## Colaciones

Las colaciones o refrigerios son alimentos que se consumen entre las comidas. En la lista de abajo hay ejemplos de alimentos para preparar colaciones saludables, especialmente cuando se come mas de una al dia.

### Actividad propuesta:

Preparar una lista con colaciones nutritivas. Junto con las personas con las que este trabajando, rodear con un circulo las disponibles localmente y agregar otras a la lista en base a los aportes de los participantes.

Comer colaciones como las anteriores es una buena manera de mejorar la alimentacion cuando esta es deficiente en energia y nutrientes. Sin embargo, las personas deberian saber que comer con frecuencia durante el dia aumenta el riesgo de caries dentales (picaduras), particularmente cuando la higiene oral es deficiente, y sobre todo cuando se consumen alimentos dulces (azucarados) que se adhieren o pegan a los dientes. Las personas sedentarias no requieren refrigerios extras o estos deben tener muy pocas calorias (como frutas o lacteos sin grasa), para evitar el riesgo de sobrepeso y obesidad.

## Comer fuera de casa

Muchas personas compran comidas y refrigerios a los vendedores callejeros o comen en bares o restaurantes; tambien muchos escolares reciben una colacion o una comida en la escuela, y cuando disponen de dinero habitualmente compran golosinas o tentempies ricos en grasas, azucar y sal en el kiosco de la escuela o en el comercio establecido o informal.

En el caso de las personas que por su trabajo o estudios deben realizar algunas comidas fuera del hogar, se recomienda que escojan alimentos preparados de forma higienica, e incluyan preparaciones cocidas y lo mas similares posibles a las preparaciones caseras. Comer fuera de casa con demasiada frecuencia puede significar comer demasiadas calorias, grasas y sal e insuficientes frutas, verduras y fibra, lo que en ocasiones puede originar una carencia de nutrientes esenciales.

Estimule a las personas a escoger comidas y colaciones que aporten una mezcla de nutrientes, sobre todo si comen con regularidad fuera de casa. Adviertales que no deben comer demasiadas frituras en la calle, porque pueden contener grasas de mala calidad y aumentar el riesgo de sobrepeso. Anime a las personas que preparan y venden comidas y refrigerios en la localidad donde este trabajando, a preparar alimentos de buena calidad y de manera higienica (ver Tema 4).

## Como distribuir las comidas en el grupo familiar

 | Distribuya las comidas en la familia de acuerdo a las necesidades de energia y nutrientes de cada uno  
---|---

Mire el Anexo 2, Tabla 4. Compare las necesidades de energia y nutrientes de niños, mujeres y hombres de peso normal. Si expresamos estas necesidades de nutrientes como necesidades de alimentos, encontramos que las familias deberian:

  * distribuir entre los integrantes de la familia los alimentos basicos y legumbres de acuerdo a las necesidades de energia de cada uno (ver Figura 6). Los niños de 1 a 3 años necesitan aproximadamente un tercio de la cantidad requerida por los hombres. Observe que las necesidades de energia aumentan en forma considerable durante la adolescencia, en especial en los niños, y durante el embarazo y la lactancia;
  * distribuir las verduras y frutas en partes practicamente iguales entre los integrantes de la familia, pero asegurarse de que las embarazadas y mujeres en periodo de lactancia reciben porciones mas grandes;
  * dar porciones mas grandes de alimentos ricos en hierro (carne, visceras, aves y pescado) a los adolescentes y mujeres, sobre todo cuando estan embarazadas. Los niños tienen un mayor riesgo de padecer anemia, por lo que tambien necesitan recibir una buena porcion de estos alimentos;
  * asegurarse de que los niños pequeños reciben alimentos que les aporten energia suficiente aunque consuman pequeñas cantidades, por ejemplo los ricos en grasas, como leche, aceites y mani. El azucar y la miel son tambien maneras de aumentar el aporte de energia, y pueden agregarse a las papillas en pequeñas cantidades, segun las necesidades;
  * en el caso de los niños pequeños, es necesario servirles una porcion aparte de acuerdo a sus necesidades antes que todos comiencen a comer.

 | Las mujeres necesitan mas alimentos ricos en hierro que los hombres  
---|---

Las necesidades de alimentos de los distintos integrantes de la familia se presentan en mayor detalle en los Temas 5-.

## Como preparar y cocinar comidas saludables

 | Cocer las verduras el minimo tiempo requerido para que conserven los nutrientes  
---|---

La manera en que almacenamos, preparamos y cocinamos nuestros alimentos afecta su contenido de nutrientes. Por ejemplo, la vitamina C y el folato se pierden durante la coccion. Algunas sugerencias para reducir las perdidas de nutrientes son:

  * comprar o recolectar verduras (hortalizas) y frutas el dia que se van a consumir y almacenarlas en un lugar fresco o frio;
  * lavar y cortar las verduras y raices frescas inmediatamente antes de cocinarlas;
  * cocer las verduras en poca agua y solo hasta que esten tiernas; otra forma de cocinar las verduras ayudando a que conserven mejor los nutrientes es cortarlas en trozos pequeños y saltearlas muy pocos minutos en poco aceite muy caliente;
  * comer los alimentos inmediatamente despues de cocinarlos.

La vitamina A que contienen los alimentos de origen vegetal se absorbe mejor cuando se come junto con algun alimento que contenga grasas o aceites. Por ejemplo, ensalada de zanahoria cruda aliñada con aceite; o un guiso de verduras sazonado con aceite.

En situaciones donde el combustible es escaso o caro, las familias pueden verse en la necesidad de cocinar y comer con menor frecuencia de lo normal. Las maneras de ahorrar combustible incluyen:

  * usar «cocinas brujas» y metodos de cocinar que aprovechen el combustible de forma eficiente; p.ej. una vez que un guiso de verduras ha alcanzado el punto de ebullicion, terminar la coccion del mismo cubriendo la olla con papel de diario limpio y manteles para conservar el calor;
  * usar madera seca como combustible;
  * remojar las legumbres durante varias horas antes de cocinarlas;
  * cortar los alimentos en trozos pequeños en el momento de cocinarlos;
  * usar una tapa que cierre la olla lo mas hermeticamente posible;
  * limpiar las ollas de hollin (cuando se pongan directamente en la llama);
  * apagar el fuego enseguida.

En el Tema 4 se explica como preparar alimentos de forma higienica.

## Como disfrutar mas de las comidas

Todos disfrutamos mas las comidas cuando tienen buen sabor y las comemos en un ambiente agradable. El momento de la comida puede ser el momento en que la familia conversa, atiende a los invitados y enseña a los niños buenos habitos y costumbres. Es el momento en el que los padres pueden prestar atencion a sus hijos y estimularlos a comer con afecto.

### CÓMO COMPARTIR ESTA INFORMACIÓN

Antes de compartir esta informacion con las familias, quizas necesite:

 Descubrir. Que alimentos consumen en las diversas comidas y colaciones los distintos integrantes de la familia. Como se distribuyen los alimentos. Que alimentos se comen fuera del hogar. Que tipos de tentempies se compran y dan a los niños. Cuales son las instalaciones con las que cuentan para cocinar. Si las personas tienen suficientes alimentos para preparar comidas saludables. Si no es asi, averiguar por que no. Cuales son las recetas locales utilizadas.

 Priorizar. Decidir cual es la informacion mas importante que transmitir a los grupos familiares o a las personas en forma individual.

 Decidir a quienes llegar. Por ejemplo: personas que preparan la comida, vendedores callejeros, cocineros y niños en edad escolar.

 Escoger los metodos de comunicacion. Por ejemplo: charlas y demostraciones de planificacion de minutas (menus) con mujeres y grupos comunitarios y en la escuela; folletos con recetas.

### Ejemplos de preguntas para iniciar una conversacion o una sesion educativa

(Seleccione solo una o dos preguntas relacionadas con la informacion mas necesaria para la familia)

¿Que combinaciones de alimentos locales sirven para preparar comidas saludables?

¿Cuantos de nosotros prepara este tipo de comidas regularmente? Si no se hace nunca, ¿por que no?

¿Que podemos hacer para mejorar las comidas de nuestras familias? ¿Cuales alimentos deberian agregarse o usarse mas a menudo?

¿Podriamos usar mas carne, visceras, aves o pescado?

¿Podriamos usar una mayor variedad de frutas y verduras?

¿Como distribuimos las comidas en la familia? ¿Reciben los niños y mujeres la racion que necesitan? Demuestre como deberia distribuirse una comida local. ¿Distribuimos las comidas de esa manera? Si la respuesta es no, ¿por que no?

# TEMA 4

# CÓMO MANTENER LOS ALIMENTOS LIMPIOS E INOCUOS

## NOTAS SOBRE NUTRICIÓN

## Por que los alimentos y bebidas deben ser limpios e inocuos

Es importante que los alimentos que comemos y el agua que bebemos sean limpios e inocuos. Es esencial preparar los alimentos de forma higienica. Si los germenes (microorganismos patogenos y parasitos) contaminan los alimentos y bebidas, pueden transmitir enfermedades y provocar, por ejemplo, diarrea o vomitos. Las personas con mayor riesgo de enfermar son los niños pequeños y las personas que ya estan enfermas, en los cuales las consecuencias pueden ser graves.

Es posible prevenir la mayoria de las enfermedades de transmision alimentaria adoptando algunas medidas basicas de higiene, cuyo objetivo es:

  * prevenir que las bacterias o parasitos contaminen los alimentos y bebidas. Muchos de ellos provienen de las heces de humanos y de animales y son transportados a los alimentos a traves de las manos sucias, las moscas, baratas y otros insectos, los ratones, otros animales, los utensilios sucios y un deficiente suministro de agua;
  * prevenir que las bacterias y parasitos se multipliquen en los alimentos y que alcancen concentraciones peligrosas. Esta multiplicacion es mas rapida cuando la temperatura es elevada y cuando los alimentos tienen un alto contenido de nutrientes y humedad, por ejemplo la leche, mayonesa y otros.

Ayudar a las familias a mantener los alimentos y bebidas limpios e inocuos. Para ello es necesario:

  * conocer como son los baños, si siempre que deben se lavan las manos, las fuentes y formas de almacenar el agua y el modo de preparar los alimentos. Esto permitira identificar de que forma las bacterias y parasitos pueden llegar a los alimentos y bebidas, y los alimentos mas sensibles a la descomposicion;
  * sugerir formas practicas para mejorar las condiciones higienicas del agua y los alimentos. Algunas de las sugerencias que se enumeran a continuacion pueden ser muy importantes y utiles, pero recuerde no sobrecargar a las familias con demasiados consejos.

## Higiene personal

 | Hay que lavarse las manos despues de ir al baño  
---|---

Aconsejar a las personas:

  * lavarse las manos con agua limpia y jabon (o cenizas): 
    * despues de ir al baño, de cambiar los pañales a un bebe y de limpiar superficies que pueden estar contaminadas con heces;
    * antes y despues de preparar y comer alimentos;
    * antes de dar de comer a un niño o a una persona enferma (asegurarse de que ellos tambien se laven las manos).
  * Secarse las manos: 
    * sacudiendolas o frotandoselas;
    * usando un paño limpio que se use solo para este proposito;
  * mantener las uñas cortas y limpias;

  * evitar toser o soplar sobre los alimentos y el agua;
  * cubrir cualquier herida que se tenga en las manos para prevenir la contaminacion de los alimentos durante su preparacion;
  * usar una letrina (si no se dispone de baño) y mantenerla limpia y libre de moscas;
  * enseñar a los niños pequeños a usar un recipiente y luego vaciar las heces en la letrina;
  * limpiar las heces de los animales.

 | Acostumbrar a los niños y adultos a mantener el baño o la letrina siempre limpios  
---|---

## Agua limpia y segura

 | Hay que asegurarse de que el agua es potable o hasido hervida antes de beberla  
---|---

Aconsejar a las familias que:

  * usen siempre agua potable. Si esto no es posible, que usen agua que provenga de un pozo protegido. Si el agua no es potable, debe hervirse durante mas de un minuto antes de consumirse o usarse en la preparacion de alimentos que no se someteran a coccion (por ejemplo para preparar jugos de frutas);
  * usen recipientes limpios y cubiertos para recolectar y almacenar el agua.

## Compra y almacenamiento de alimentos

 | Cubrir los alimentos para mantenerlos limpios e inocuos  
---|---

Aconsejar a las familias:

  * en caso de no contar con refrigerador, comprar alimentos frescos, tales como carnes o pescados, el dia que los van a consumir. Fijarse en las caracteristicas que indican un deterioro o mala calidad del alimento (ver Tema 2, pagina 41);
  * cubrir los alimentos crudos y cocidos para protegerlos de insectos, roedores, animales domesticos y el polvo;
  * almacenar los alimentos frescos (especialmente alimentos de origen animal) en un ambiente fresco, si es posible en un refrigerador;
  * almacenar los alimentos secos tales como harinas y legumbres en espacios secos, frios y protegidos de insectos, roedores y otros animales;
  * evitar almacenar sobras de alimentos durante varias horas (a menos que se disponga de un refrigerador). Siempre almacenarlos cubiertos y recalentarlos a temperatura de ebullicion antes de consumirlos.

## Preparacion de alimentos

 | Evitar la contaminacion cruzada, es decir que la carne, visceras, aves y pescado crudos tengan contacto con otros alimentos  
---|---

Aconsejar a las personas que preparan alimentos:

  * mantener limpias las superficies donde se preparan alimentos. Que usen platos y utensilios bien lavados para almacenar, preparar, servir y comer alimentos;
  * preparar los alimentos en una mesa que este totalmente limpia;
  * lavar los vegetales y frutas con agua limpia. Pelarlos si es necesario;
  * evitar que la carne, visceras, aves y pescado crudos toquen otros alimentos, dado que estos alimentos con frecuencia contienen bacterias o parasitos que contaminan a otros alimentos crudos o cocidos. Esto es lo que se llama «contaminacion cruzada». Lavar con agua caliente y jabon las superficies que han estado en contacto con estos alimentos crudos;
  * cocinar bien la carne, visceras, aves y pescado. La carne no debe tener jugos rojos;
  * hervir los huevos hasta que queden duros. No comer huevos crudos o cuya cascara este agrietada;
  * hervir la leche a menos que provenga de una fuente segura (pasteurizada y en envases cerrados).

## Higiene alrededor de la casa

Aconsejar a las familias:

  * mantener los alrededores de la casa libres de heces de animales y otros desperdicios;
  * mantener la basura en un recipiente cubierto y vaciarlo a menudo para que no atraiga moscas;
  * preparar compost para el huerto con desperdicios organicos provenientes de los alimentos, restos del jardin y de los animales. El compost es una mezcla de residuos organicos que se hace fermentar mediante temperatura y humedad. La descomposicion de la materia organica produce un fertilizante natural.

## Toxinas y productos quimicos

Los alimentos y el agua son inseguros si contienen toxinas y productos quimicos peligrosos. La ingestion de una toxina llamada «aflatoxina», producida por un moho que crece en los cereales y legumbres, puede provocar que una persona enferme seriamente. Por ello es importante aconsejar a las familias que eviten el crecimiento de mohos, secando bien los alimentos y almacenandolos en ambientes adecuados. Las personas no deben comer alimentos mohosos y tampoco deben darselos a los animales. Esos alimentos se pueden agregar al compost.

Los pesticidas y otros productos quimicos usados en la agricultura (agroquimicos), pueden ser peligrosos si contaminan los alimentos y el agua y causar problemas si:

  * no se utilizan de la forma recomendada;
  * sus envases vacios se usan para almacenar alimentos o agua.

Aconsejar a las personas:

  * seguir cuidadosamente las instrucciones de uso de los agroquimicos;
  * ser muy estrictos en mantener a los niños alejados de estos productos;
  * nunca guardar alimentos o agua en recipientes que han sido usados para almacenar o transportar pesticidas, fungicidas y otros agroquimicos;
  * lavarse las manos despues de manejar estos productos, y lavar todos los alimentos (por ejemplo la fruta) que hayan sido tratados con ellos.

### CÓMO COMPARTIR ESTA INFORMACIÓN

Antes de compartir esta informacion con las familias, quizas necesite:

 Descubrir. Cual es la calidad de las fuentes de agua que abastecen el hogar. Cuales son las practicas de higiene locales, en especial aquellas relacionadas al lavado de las manos y la eliminacion de heces de niños y adultos. Como se preparan y almacenan los alimentos. Cuales son los principales problemas relacionados con la higiene en el manejo de los alimentos y habitos de las personas. Que saben las personas sobre como mantener los alimentos y el agua inocuos y limpios. Como se usan y manejan los agroquimicos.

 Priorizar. Decidir que informacion es mas importante transmitir a los grupos o a las familias en particular.

 Decidir a quienes llegar. Por ejemplo: mujeres u otras personas que preparan alimentos o recogen agua.

 Escoger los metodos de comunicacion. Por ejemplo: sesiones educativas y demostraciones sobre higiene y salud (por ejemplo como y por que lavarse correctamente las manos) con grupos comunitarios, en los centros de salud y en los hogares.

### Ejemplos de preguntas para iniciar una sesion educativa

(Seleccione solo una o dos preguntas relacionadas con la informacion que mas necesiten las familias)

¿Por que es importante preparar alimentos de forma higienica?

¿Cuando debemos lavarnos las manos?

¿Por que es importante eliminar las heces de niños y adultos de forma inocua? ¿Como se puede hacer?

¿Es inocua el agua local disponible? Si no, ¿que se debe hacer?

¿Es inocua la leche local disponible? Si no, ¿que se debe hacer?

¿Por que debemos evitar que las carnes, aves y pescados crudos tengan contacto con otros alimentos? ¿Como se puede hacer?

¿Como debemos almacenar diferentes tipos de alimentos (p.ej. hortalizas, carnes, alimentos cocidos)?

¿Como debemos manejar los desperdicios de los alimentos?

¿Que debemos hacer con los alimentos mohosos o con hongos?

# TEMA 5

# LA ALIMENTACIÓN Y EL CUIDADO DE LAS MUJERES

## NOTAS SOBRE NUTRICIÓN

## Por que es necesario que las mujeres se alimenten bien

 | Las mujeres bien nutridas tienen mayores probabilidades de tener hijos sanos  
---|---

Las niñas y mujeres necesitan comer bien a lo largo de sus vidas, pero sobre todo cuando estan en edad fertil, planean tener un hijo, estan embarazadas o en periodo de lactancia. Si ellas se alimentan de forma saludable, tienen mayores posibilidades de:

  * mantenerse sanas y activas;
  * tener hijos sanos y una lactancia materna satisfactoria.

 | Los niños de bajo peso al nacer probablemente creceran y se desarrollaran con mas lentitud que los niños de peso normal  
---|---

Una mujer tiene un mayor riesgo de complicaciones en el embarazo y el parto si ya esta desnutrida al inicio del embarazo o se desnutre durante el mismo, y es mas probable que su hijo tenga un bajo peso al nacer (menos de 2 500 g). Los niños que nacen con bajo peso tienen un mayor riesgo que los niños de peso normal de:

  * crecer y desarrollarse con retraso;
  * contraer infecciones y morir. Mientras menor sea el peso del niño al nacer mayor es el riesgo de morir;
  * tener bajas reservas de micronutrientes, lo que puede provocar enfermedades nutricionales como anemia, deficit de vitamina A y de zinc;
  * desarrollar enfermedades del corazon, hipertension, obesidad y diabetes de adultos.

Otras causas del bajo peso al nacer son los partos prematuros, enfermedades infecciosas de la madre, que la madre sea fumadora o su abuso de drogas durante el embarazo.

## Alimentacion de las mujeres y niñas en edad fertil o reproductiva

 | Las niñas adolescentes y las mujeres necesitan consumir alimentos ricos en hierro  
---|---

Ver el Anexo 2, Tabla 4. Comparar las necesidades diarias de energia y nutrientes de mujeres y hombres de peso normal. Las mujeres en edad reproductiva que no estan embarazadas o en periodo de lactancia tienen requerimientos de energia un poco menores que los de los hombres, pero necesitan el doble de hierro (a causa de las perdidas producidas durante la menstruacion). Comparada con la alimentacion de los hombres, la de las mujeres deberia aportar:

  * una cantidad un poco menor de cereales, legumbres y grasas;
  * al menos la misma cantidad de verduras y frutas;
  * mas alimentos ricos en hierro (carne, visceras, aves o pescado).

 | Las necesidades de nutrientes aumentan durante el embarazo y la lactancia  
---|---

Las necesidades de energia y de la mayoria de los nutrientes aumentan durante el embarazo y el periodo de lactancia. Las necesidades de hierro y folatos durante el embarazo son tan altas que habitualmente es aconsejable dar suplementos de estos nutrientes (ver Tema 11, pagina 112).

Asegurese de que las mujeres y sus parientes saben lo siguiente:

  * Todas las niñas y mujeres en edad reproductiva deberian: 
    * seguir una dieta balanceada (ver Tema 3) que contenga bastantes alimentos ricos en hierro;
    * beber abundante agua u otros liquidos limpios y seguros;
    * comer sal yodada. Las mujeres que tienen un deficit de yodo cuando quedan embarazadas corren un gran riesgo de tener un hijo con daño mental y fisico (ver Apartado C de la Introduccion pagina 11).
  * Las jovenes y mujeres embarazadas, en especial las que tienen bajo peso, necesitan comer algunos alimentos extras (ver Anexo 2, Tabla 4). 
    * Durante el embarazo se necesitan aproximadamente 280 kcal/dia extras, mas proteinas, zinc, vitamina A, vitamina C y folato, y mucho mas hierro (esto equivale a un refrigerio de alto valor nutritivo cada dia, por ejemplo 1 taza de leche, 1 fruta y una rebanada delgada de pan). Es de especial importancia que las mujeres coman bien y esten bien nutridas durante su embarazo, incluyendo el primer trimestre, para que el cerebro y el cuerpo del niño se desarrollen de forma apropiada. Las mujeres que inician su embarazo con un peso normal deberian ganar alrededor de 1 kg de peso mensual en el segundo y tercer trimestre del embarazo.
    * Durante la lactancia las mujeres necesitan aproximadamente 450 kcal/dia extras y mas proteinas, calcio, zinc, vitamina A, vitamina C y folato (esto equivale a una pequeña comida de alto valor nutritivo cada dia, por ejemplo 1 taza de leche, 1 fruta, una rebanada de pan y carne, pollo o pescado). Usted puede sugerir que la mujer coma mas en cada comida o haga mas comidas durante el dia.
    * Las mujeres deben alimentarse bien entre los embarazos y dejar pasar un periodo de dos años antes de un nuevo embarazo para que su cuerpo recupere las reservas de nutrientes.

Una mujer que tiene sobrepeso o esta obesa cuando queda embarazada deberia alimentarse de forma saludable, pero no hacer «dieta». Si tiene sobrepeso, aconsejela sobre como perder peso al termino del periodo de lactancia (ver Cuadro 17, Tema 11, pagina 117).

En ciertos momentos de su vida, algunas mujeres pueden necesitar suplementos de vitaminas y minerales ademas de alimentarse bien. Por ejemplo, la mayoria de las mujeres necesitan tabletas de hierro y acido folico durante el embarazo. Una buena alimentacion deberia aportar suficiente cantidad de los demas micronutrientes, incluida la vitamina A. Sin embargo, en situaciones donde es probable que exista una deficiencia de vitamina A, las mujeres deberian recibir un suplemento de esta vitamina tan pronto como sea posible despues del parto, pero no mas alla de las seis semanas posteriores. Eso les proporcionara una reserva para la lactancia. No indique suplementos de vitamina A a una mujer que podria estar embarazada porque podria dañar al feto.

Algunas mujeres podrian ser VIH+ en el momento de quedar embarazadas. Asegurese en estos casos de que sepan:

  * los riesgos de contagio del virus al feto o al bebe durante la lactancia y como minimizar estos riesgos;
  * que una buena alimentacion las ayudara a mantenerse en buenas condiciones durante mas tiempo (ver Tema 10, pagina 99).

## Otra manera de ayudar a las mujeres y a sus hijos

 | El espaciamiento entre nacimientos puede mejorar la salud de las mujeres y de sus hijos  
---|---

Usted puede ayudar a mejorar la salud de las mujeres y prevenir que sus hijos tengan un bajo peso al nacer estimulando la planificacion familiar. Aconseje a los padres:

  * esperar al menos dos o tres años entre los embarazos;
  * no tener hijos cuando la mujer es demasiado joven (menor de 18 años) o demasiado mayor para un embarazo (mayor de 40 años);
  * esperar al menos un año entre el termino de la lactancia materna y el inicio de un nuevo embarazo. Esto da a la mujer la oportunidad de recuperar sus reservas de grasa, hierro y otros nutrientes y de estar fuerte de nuevo.

La lactancia materna exclusiva no es un metodo anticonceptivo seguro. Sin embargo, es poco probable que una mujer quede embarazada si:

  * no se han reiniciado sus periodos menstruales;
  * el niño tiene menos de seis meses;
  * el niño se alimenta con lactancia exclusiva (no recibe otros alimentos para comer o beber).

## Peligros del embarazo en adolescentes

 | Las madres adolescentes tienen mayor probabilidad de estar desnutridas y tener hijos con bajo peso al nacer  
---|---

El embarazo en adolescentes es un problema tanto social como nutricional en muchos lugares. Las madres adolescentes tienen mayor probabilidad de estar desnutridas y de tener hijos con bajo peso al nacer porque:

  * sus cuerpos estan aun en desarrollo, por lo que sus necesidades de nutrientes durante el embarazo son especialmente altas. Incluso tienen mayor riesgo de morir durante el embarazo y el parto que las mujeres mayores;
  * algunas niñas tienen miedo de admitir que estan embarazadas, por lo que retrasan solicitar cuidados prenatales. A algunas niñas las obligan a dejar la escuela o el hogar y deben lograr su propio sustento, incluso a traves de la prostitucion.

Advierta a las niñas y adolescentes sobre los peligros de quedar embarazadas, expliqueles los distintos metodos anticonceptivos. Por otra parte, observelas y aconsejelas con comprension si estan embarazadas.

### CÓMO COMPARTIR ESTA INFORMACIÓN

Antes de compartir esta informacion con las familias, quizas necesite:

 Descubrir. Que comen las mujeres. Que comen las mujeres embarazadas. Que comen las mujeres en periodo de lactancia. Cuales son las costumbres y tabues acerca de los alimentos durante la menstruacion. Que tipos de desnutricion existen entre las mujeres, especialmente entre las embarazadas y mujeres en periodo de lactancia. Si el embarazo de adolescentes es un problema. Si las adolescentes embarazadas estan desnutridas. Cuantos niños tuvieron bajo peso al nacer. Cuales son las causas del bajo peso al nacer. Que impide a las mujeres mejorar su alimentacion. Si la anemia o la deficiencia de vitamina A son un problema en la localidad.

 Priorizar. Decidir cual es la informacion mas importante para ser transmitida a las mujeres y sus familias.

 Decidir a quienes llegar. Por ejemplo: mujeres y adolescentes; parientes y personas cercanas a las mujeres; parientes de las niñas y adolescentes.

 Escoger los metodos de comunicacion. Por ejemplo: sesiones educativas, volantes, folletos, demostraciones de alimentos y comidas saludables a las mujeres, juegos, obras de teatro y cartillas informativas.

### Ejemplos de preguntas para iniciar una conversacion o una sesion educativa

(Seleccione solo una o dos preguntas relacionadas con la informacion mas necesaria para las mujeres y sus acompañantes)

¿Por que las niñas y las mujeres necesitan estar siempre bien alimentadas?

¿Necesitan alimentos extras las embarazadas? ¿Por que? ¿Que alimentos son importantes para una mujer embarazada? ¿Necesitan las mujeres mejorar su alimentacion durante el embarazo? ¿Como pueden lograrlo?

¿Hay costumbres o creencias que impidan a algunas mujeres comer suficientes alimentos ricos en nutrientes (por ejemplo huevos o pescado)?

Las mujeres en periodo de lactancia ¿tienen necesidades especiales de algunos alimentos? ¿Cuales son? ¿Necesitan mejorar su alimentacion cuando estan en periodo de lactancia? ¿Como pueden lograrlo?

¿Nacieron con bajo peso algunos niños? ¿Que podemos hacer para mejorar el bajo peso al nacer de los niños?

¿Son las embarazadas adolescentes un problema en esta localidad? ¿Por que las madres adolescentes tienen un mayor riesgo de tener hijos de bajo peso al nacer? ¿Como podemos ayudar a estas niñas?

# TEMA 6

# LA ALIMENTACIÓN DE LOS NIÑOS DE 0 A 6 MESES

## NOTAS SOBRE NUTRICIÓN

 | Los bebes deben alimentarse con lactancia exclusiva durante los primeros seis meses de vida  
---|---

## Lactancia exclusiva

Aconsejar a la madre dar lactancia exclusiva a su bebe hasta que tenga seis meses de edad.

  * La leche materna es el unico alimento capaz de satisfacer todas las necesidades de nutrientes durante los primeros seis meses de vida. Proporciona ademas suficiente agua aun en climas calidos, y es la fuente de liquido mas segura.
  * La lactancia exclusiva reduce el riesgo de diarrea y de otras infecciones. Dar al bebe cualquier otro tipo de alimento o bebida aumenta el riesgo de diarrea.
  * Los niños alimentados solo con leche materna presentan un menor riesgo de enfermedades infecciosas, menor frecuencia de cuadros alergicos durante el primer año de vida y menor riesgo de desarrollar obesidad, diabetes y otras enfermedades cronicas en etapas posteriores de la vida.
  * Ademas de una nutricion optima, los niños alimentados con lactancia materna exclusiva presentan mejores patrones afectivos y emocionales, y tienen un menor riesgo de desarrollar trastornos de la conducta alimentaria en la infancia.

 | La leche materna proporciona al bebe todo el alimento y el liquido que necesita  
---|---

Algunas de las formas de estimular la lactancia exclusiva incluyen:

  * ayudar a la madre a iniciar la lactancia dentro de la primera hora despues del parto, enseñandole o reforzando una tecnica de amamantamiento adecuada;
  * si es necesario, explicar a la madre por que el calostro es un alimento esencial para los recien nacidos. El calostro tiene una concentracion alta de vitamina A y de factores que protegen a los recien nacidos de las enfermedades, es decir, equivale a una primera inmunizacion. Si la familia tiene creencias erroneas sobre el calostro (p. ej. que es sucio), ayudela a comprender que es el alimento mas seguro y adecuado para el recien nacido.
  * verificar que el bebe esta succionando correctamente (ver Figura 9);
  * explicar a la madre y a sus familiares directos por que no se debe dar ningun otro alimento o bebida al bebe (tampoco las bebidas tradicionales);
  * explicar a la madre que debe amamantar al bebe siempre que lo pida, dia y noche, al menos 8 veces en 24 horas, y dejar que el bebe succione el tiempo que desee;
  * explicar a la madre que debe tratar a tiempo los problemas de la lactancia (p.ej. heridas en los pezones, pechos hinchados);
  * enseñar a la madre como extraer, conservar y usar la leche materna extraida, si debe estar lejos del niño durante mas de tres horas;
  * explicar a la madre como debe alimentarse mientras este amamantando;
  * indicar a la madre que no debe automedicarse, y que puede tomar medicamentos solo por indicacion medica;
  * explicar las razones por las que no debe fumar o consumir alcohol;
  * si el centro de salud mas cercano ofrece servicios para asistir a las madres que demanden atencion ante cualquier problema relacionado con la lactancia, estimularlas a que soliciten ayuda. Lo mas importante es evitar que abandonen la lactancia antes de los 6 meses de vida del niño.

Las madres que amamantan requieren:

  * una pequeña porcion de alimentos extras, especialmente leche; carne, aves, visceras o pescado, y mas verduras y frutas;

 | El calostro es el mejor y mas inocuo alimento para los recien nacidos  
---|---

  * bastante liquido para que no tengan sed;
  * momentos de descanso, si es posible.

## Contraindicaciones de la lactancia materna (que establecera el medico):

  * tuberculosis activa no tratada en la madre;
  * consumo por parte de la madre de farmacos, drogas u otras sustancias quimicas que pueden afectar a la madre, a la leche materna o al bebe;
  * indicaciones especificas del medico.

## Alimentacion del niño sin lactancia materna exclusiva

Si por alguna circunstancia la madre no puede amamantar a su hijo, es necesario que pueda recurrir a una alternativa que cubra completamente las necesidades nutricionales del niño. Las formulas artificiales basadas en la leche de vaca modificada, cuya composicion procura ser semejante a la de la leche materna y que se conocen como formulas de inicio, deben ser indicadas por el medico. Su forma de preparacion debe ser cuidadosamente explicada a la madre, indicando las medidas higienicas (agua hervida, utensilios limpios) y la dosificacion, es decir, la cantidad de leche en polvo que debera agregarse a determinada cantidad de liquido para lograr un producto adecuado a la edad del niño.

Tanto la dilucion excesiva (leche aguada) como la concentracion excesiva, representan un riesgo para el niño. La leche muy diluida no le aportara las cantidades necesarias de energia y nutrientes, y puede llevar al niño a la desnutricion. La leche muy concentrada aporta un exceso de calorias y algunos nutrientes que pueden dañar al niño, sobrecargando el trabajo de sus riñones (p. ej. exceso de proteinas) y provocando un excesivo aumento de peso.

Por tal motivo, si la madre no puede o decide no amamantar:

  * aconsejarle dar una leche sustituta recomendada por profesionales de la salud y prepararla de acuerdo a las instrucciones que ellos le den sobre la dosificacion e higiene;
  * verificar que la familia tenga los recursos y habilidades para preparar y dar al bebe alimentos de reemplazo;
  * mostrar a la madre como preparar y dar al bebe un biberon (botella o pacha). Enfatizar la necesidad de una buena higiene y de la importancia de diluir la leche en polvo correctamente. Explicar los riesgos de usar botellas (p.ej. son dificiles de limpiar y por ello aumentan los riesgos de diarrea);
  * observar como la madre prepara y alimenta a su bebe y corregir cualquier error. Tratar de hacerlo en su propia casa y usando sus propios utensilios;
  * estimular a la madre a alimentar ella misma a su bebe, con igual cariño que si le diera el pecho;
  * conversar, si es conveniente, con los parientes de la madre (p.ej. su esposo o madre) y explicarles como pueden apoyarla y ayudarla;
  * si se produce cualquier problema de salud o duda sobre como alimentar al bebe, indicar a la familia que lleven al bebe rapidamente a un centro de salud.

## Controlar el peso del bebe

  * Los niños de 0 a 6 meses de edad deben pesarse al menos una vez al mes. Marcar el peso en una tabla de crecimiento y asegurarse que la madre o la persona a cargo del bebe comprenda las curvas de crecimiento (ver Tema 11, pagina 109). Esto es especialmente importante para los niños con bajo peso o cuyas madres son VIH+.
  * Proporcionar cualquier consejo necesario para apoyar la alimentacion y cuidado del bebe (ver Tema 11). El Tema 7 explica cuando comenzar la alimentacion complementaria.

Recomendar el uso de suplementos de vitaminas A y D de acuerdo a las normas nacionales.

Para mayor informacion, en el caso de las personas con VIH, ver:

OPS/OMS/ONUSIDA/UNICEF. 2000. Consejeria en VIH y alimentacion infantil: Curso de capacitacion. Guia del Director. Ginebra. OMS (Ver Anexo 3).

### CÓMO COMPARTIR ESTA INFORMACIÓN

Antes de compartir esta informacion con las familias, quizas necesite:

 Descubrir. Como se alimenta a los bebes de 0 a 6 meses de edad. Saber si las madres acostumbran dar lactancia exclusiva, y si es asi, por cuanto tiempo. Si no, que otros alimentos, agua y liquidos les dan. Cuales son los impedimentos para alimentar a los bebes con lactancia materna exclusiva los seis primeros meses. Cuales son los conocimientos de las madres sobre los riesgos y beneficios de las diferentes alternativas de alimentacion. Quien decide como se alimentan los bebes. Que consejos necesitan las madres que deciden no amamantar. Cuales sustitutos de la leche materna estan disponibles localmente y cuales son sus costos. Que hacen las mujeres si tienen problemas para amamantar a sus bebes, tales como heridas en sus pezones. En situaciones especiales, consulte a las mujeres que son VIH+ como alimentan a sus bebes.

 Priorizar. Decidir cual es la informacion mas importante que se debe transmitir. Esto puede depender de si trabaja con grupos de madres, de parientes, o con parteras tradicionales.

 Decidir a quienes llegar. Por ejemplo: a las madres u otras personas a cargo del bebe, y si es apropiado, a sus padres y otros parientes; a las parteras tradicionales.

 Escoger los metodos de comunicacion. Por ejemplo: consejos individuales y reuniones de grupo en los servicios de salud; demostraciones sobre la posicion para facilitar la succion, como dar la alimentacion de reemplazo y como recalentar la leche materna.

### Ejemplos de preguntas para iniciar una sesion educativa

(Seleccione solo una o dos preguntas relacionadas con la informacion que mas necesiten las familias)

¿Que es la lactancia materna exclusiva?

¿Por que el calostro es un excelente alimento para los recien nacidos? ¿Se acostumbra dar el calostro a los bebes? Si no es asi, ¿por que no?

¿Los bebes que son alimentados con leche materna necesitan liquido extra?

¿Que alimentos o liquidos diferentes de la leche materna se dan a veces a los niños pequeños? ¿Por que? ¿Se puede evitar?

¿Que deben hacer las mujeres que tienen heridas en los pezones?

¿Necesitan las mujeres que amamantan alimentos extras? ¿Que alimentos son adecuados para las mujeres que estan amamantando?

Si el reemplazo de la lactancia materna ocurre con frecuencia en la localidad

¿Que sustitutos de la leche materna estan disponibles y se usan en la comunidad? ¿Cuanto cuestan? ¿Saben las madres como prepararlos de forma higienica? ¿Se aceptan culturalmente?

¿Cuales son los riesgos de alimentar a un bebe con una botella? ¿Saben las mujeres como dar el biberon?

Haga una demostracion preparando un alimento sustituto de la leche materna que las familias puedan costear.

# TEMA 7

# LA ALIMENTACIÓN DE LOS NIÑOS DE MÁS DE SEIS MESES

## NOTAS SOBRE NUTRICIÓN

## Cuando comenzar con la alimentacion complementaria

 | La alimentacion complementaria comienza cuando el niño tiene seis meses de edad  
---|---

En el Tema 6 se explica por que la mayoria de los bebes necesitan solo leche materna durante los primeros seis meses de vida. A partir de los seis meses, es necesario que los bebes comiencen a recibir alimentacion complementaria porque a esa edad:

  * la leche materna sola no puede aportar todos los nutrientes necesarios para el crecimiento del bebe;
  * los bebes ya son capaces de comer y digerir otros alimentos.

 | La mayoria de los niños deberian recibir leche materna por lo menos hasta el año de edad, y si es posible, durante mas tiempo  
---|---

## Que alimentos dar y cuando

Aconsejar a los padres que una vez que sus hijos han cumplido los seis meses de edad, comiencen a darles de una a dos cucharaditas de papilla o sopa espesa de cereales y verduras, y aumenten de forma paulatina la cantidad (aproximadamente ½ taza) y agreguen una mayor variedad de alimentos, como por ejemplo, pures de frutas y carnes sin grasa.

Al iniciar la alimentacion complementaria, ademas de la edad del niño, es necesario observar si su desarrollo es adecuado. En esta etapa aparecen los primeros dientes y empiezan a poder masticar y deglutir alimentos de consistencia semisolida. Cuando el niño comienza a comer alimentos de distintos sabores, olores y textura, que para el significan nuevas experiencias, lo mas probable es que muestren preferencias y rechazos. Para evitar el rechazo o la preferencia exclusiva por algun alimento, es necesario crear un ambiente tranquilo y agradable a la hora de sus comidas, en lo posible libre de tensiones, juegos y elementos distractores como la television.

Cuando el niño rechace un alimento, se le debe volver a presentar preparado de otra forma, para ir incorporandolo poco a poco hasta lograr que lo acepte. Se recomienda incorporar cada nuevo alimento por separado y en pequeña cantidad, para detectar posibles cuadros alergicos.

Las comidas deben tener una consistencia de papilla, sopa espesa o pure semisolido. Es importante que al comienzo la comida se pase por un cedazo para evitar que contenga grumos o trozos duros que puedan ahogar al niño. A partir de los 8 o 9 meses, el pure puede tener una consistencia mas gruesa, hasta que el niño empiece a comer alimentos picados en trozos pequeños cuando ya han aparecido los segundos molares.

Para los niños de 6 a 7 meses, la alimentacion se inicia con una papilla o pure que debe ser preparada inicialmente con verduras, cereales y una pequeña cantidad de carne molida de pollo, pavo o vacuno sin grasa. En el momento de servir se recomienda agregar media cucharadita de aceite vegetal (2,5 a 3 ml). Es aconsejable no agregar sal a las comidas, para no acostumbrar al niño(a) al sabor salado. El postre recomendado es el pure de fruta, al que no es necesario agregar azucar.

A los 8 meses el niño deberia comer aproximadamente 150 gramos de papilla (¾ de taza), mas 100 g de fruta (½ taza) al dia. A esta edad, algunos bebes comienzan a tratar de comer por si mismos alimentos que ellos puedan sujetar, como por ejemplo, una banana. Desde los 9 meses las cantidades adecuadas seran de 200 gramos de comida (1 taza) y 100 gramos de fruta al dia.

A partir de los 8 meses se recomienda la introduccion progresiva de legumbres pasadas por un cedazo; una porcion reemplazara al pure de verduras con carne una a dos veces por semana.

Se recomienda incorporar el pescado y los huevos a partir de los 10 meses. Prestar atencion a las posibles alergias alimentarias, en especial en los niños con padres o hermanos alergicos.

Al año, la mayoria de los niños ya pueden comer las comidas consumidas por la familia, excepto las que contengan condimentos picantes o exceso de sal, estimulantes (cafe, te negro, bebidas gaseosas con cafeina, yerba mate) y las comidas con mucha grasa, por ejemplo frituras.

Cuando el niño empiece a comer alimentos solidos se le puede ofrecer agua (hervida si no se cuenta con agua potable apta para el consumo), sin agregar azucar o miel. Se le puede dar a beber aproximadamente ¼ a ⅓ de una taza 2 a 3 veces al dia, separandola de los horarios en los que el niño toma leche.

Los refrescos en polvo, las bebidas azucaradas y las sodas no son recomendados ni necesarios durante los primeros años de vida. No se recomienda dar al niño pequeño alimentos que contengan endulzantes (o edulcorantes) artificiales.

Condimentos: se puede usar oregano, ajo, comino u otros condimentos naturales que no sean picantes, en cantidades pequeñas.

Temperatura e higiene: Es necesario enfriar los alimentos calientes antes de darselos al niño hasta que tengan aproximadamente la temperatura del cuerpo (37 grados) o menor, para evitar quemaduras. No se deben soplar los alimentos para enfriarlos, porque se pueden contaminar con microorganismos que se encuentren en la boca del adulto que lo alimenta. Cuando el adulto prueba el alimento, debe lavar o cambiar la cuchara con la que alimentara al niño por el mismo motivo. Los alimentos y utensilios en los que se da la comida al niño deben estar protegidos de las moscas, los animales domesticos, el polvo y la suciedad.

La cuchara con la que se dara el alimento al niño debe ser pequeña, de contornos lisos y suaves y debe llevar una pequeña cantidad de alimento cada vez.

Para comer, el niño debe estar sentado, apropiadamente apoyado y seguro, con las manos limpias y descubiertas.

Si el niño no quiere mas comida, se recomienda respetarlo, pero observar si empieza a rechazar de forma sistematica la comida, pues podria estar asociado a una enfermedad.

 | Prepare los alimentos complementarios de forma higienica y mantengalos limpios  
---|---

Una alimentacion complementaria adecuada debe ser:

  * rica en energia, proteinas, vitaminas y minerales, especialmente hierro;
  * de consistencia adecuada (papilla, sopa espesa o pure semisolido);
  * facil de comer y digerir;
  * preparada y servida de forma higienica;
  * libre de huesos o partes duras que podrian atragantar al niño;
  * libre de condimentos fuertes o picantes. El exceso de sal o azucar es dañino para los niños pequeños.

 | Use alimentos variados para las comidas de los niños  
---|---

Aconseje a los padres preparar comidas que proporcionen:

  * variedad de alimentos, para hacerla mas nutritiva y acostumbrar al niño a los distintos sabores (ver Tema 3);
  * una moderada cantidad de aceite, para aumentar el aporte de energia y de acidos grasos esenciales;
  * frutas y verduras frescas, especialmente las ricas en vitaminas A y C;
  * huevos, leche y alimentos ricos en hierro (carne, visceras, aves, pescado) diariamente o tan a menudo como sea posible.

 | Los niños pequeños deben comer con frecuencia  
---|---

El numero apropiado de comidas depende de la densidad energetica de los alimentos locales y la cantidad consumida en cada comida. Los niños pequeños tienen estomagos pequeños y deberian comer con frecuencia, y aumentar el numero de comidas a medida que el niño crece. Para el niño saludable y amamantado con frecuencia, la alimentacion complementaria se deberia dar diariamente como sigue:

  * 2 comidas entre los 6 y 12 meses (si no recibe lactancia materna, agregar 3 biberones)
  * 2 comidas mas 3 biberones entre los 12 y 24 meses

Los niños pequeños de bajo peso pueden necesitar consumir alimentos entre comidas (colaciones), por ejemplo a media mañana. Las colaciones saludables para ellos son pure de frutas, postre de leche o yogur con cereales.

Advierta a las madres sobre el riesgo de dar al niño preparaciones muy licuadas, por ejemplo el agua donde se cuecen las legumbres o las sopas muy aguadas, porque llenan el pequeño estomago del niño con agua y sal, pero practicamente no aportan energia y nutrientes, lo que puede llevar al niño a la desnutricion. Por esto es importante que las comidas, ademas de una variedad de alimentos, tengan una consistencia semisolida, para cubrir las elevadas necesidades de energia y nutrientes del niño.

## Estimular a los niños pequeños a comer

 | Es importante estimular a los niños pequeños a comer  
---|---

Los niños pequeños con frecuencia comen despacio y de forma desordenada, y se distraen con facilidad. Comen mas cuando sus padres los supervisan en los tiempos de comida y cuando los estimulan a comer con cariño (ver Figura 10, pagina 83). Esto es especialmente importante cuando los niños inician la alimentacion complementaria y hasta que tienen al menos 3 años de edad.

Sugerencias para las madres o las cuidadoras:

  * sientese con el niño y estimulelo a comer conversandole y diciendole lo buenos que son los alimentos;
  * haga de la hora de la comida un momento relajado y feliz;
  * alimente al niño pequeño con el resto de la familia pero con su propio plato y cuchara, para asegurarse de que reciba y coma la porcion que le corresponde;
  * sirvale alimentos que el niño pueda coger por si mismo, si desea hacerlo y no se preocupe si come despacio o derrama la comida, pero asegurese de que coma toda la racion que se le sirve;
  * mezcle los alimentos si el niño picotea y solo come sus alimentos favoritos;
  * no apure al niño. Un niño puede comer un poco, jugar un rato y volver a comer;
  * asegurese de que el niño no tiene sed, porque los niños sedientos comen menos, pero no llene el estomago del niño con mucho liquido antes de comer o durante la comida;
  * trate de dar de comer al niño en cuanto tenga hambre, no espere a que empiece a llorar para alimentarlo;
  * no de de comer al niño cuando esta cansado o soñoliento;
  * haga de la hora de la comida una oportunidad para aprender, por ejemplo enseñele los nombres de los alimentos.

A veces los niños estan inquietos cuando comen. Asegurese de que el niño no este enfermo o desnutrido y aconseje a la familia:

  * prestar mayor atencion al niño cuando come bien y evitar darle importancia cuando rechaza los alimentos para tratar de llamar la atencion;
  * crear juegos que persuadan al niño reticente a comer mas;
  * evitar obligarlo a comer, porque esto aumenta el estres y disminuye el apetito aun mas.

Para mas informacion sobre alimentacion complementaria revisar las recomendaciones del Ministerio de Salud de cada pais.

## Niños de 3 y mas años

A la edad de 3 años, la mayoria de los niños pueden comer por si mismos. Pero las familias deberian continuar observando y estimulando a sus hijos durante las horas de comida, en especial si estan enfermos. Hacer comidas familiares que contengan variedad de alimentos (ver Tema 3) y no esten demasiado condimentadas, azucaradas o saladas.

### CÓMO COMPARTIR ESTA INFORMACIÓN

Antes de compartir esta informacion con las familias, quizas necesite:

 Descubrir. Cuando se acostumbra a iniciar la alimentacion complementaria en los niños. Que alimentos se dan a las diferentes edades. Como se preparan los alimentos (consistencia e higiene). Con que frecuencia se alimenta a los niños a las distintas edades. Quien alimenta a los niños, donde y como. Cuales son los impedimentos para una mejor alimentacion de los niños pequeños (probablemente hay varias creencias relacionadas con lo que los niños comen y como se los alimenta). Cuales barreras son las mas importantes. Cuales se podrian tratar de cambiar primero. Que dicen las familias sobre sus problemas para alimentar a los niños pequeños (p.ej. falta de tiempo de las madres).

 Priorizar. Decidir cual es la informacion mas importante de transmitir a los grupos o las familias en forma individual.

 Decidir a quienes llegar. Por ejemplo: madres y cuidadoras de niños pequeños; otros parientes que alimentan a los niños; a aquellos que influencian las practicas de alimentacion (por ejemplo los padres), o pueden ayudar a las madres; equipos de los centros al cuidado de niños o jardines infantiles.

 Escoger los metodos de comunicacion. Por ejemplo: sesiones educativas con grupos de mujeres y jovenes en los centros de salud donde se atienden niños; demostraciones sobre alimentacion complementaria y sobre como alimentar a los niños.

### Ejemplos de preguntas para iniciar una conversacion o una sesion educativa

(Seleccione solo una o dos preguntas relacionadas con la informacion mas necesaria para las familias)

¿Cuando deberia la mayoria de los niños comenzar a comer otros alimentos, ademas de la leche materna?

¿Cuales son los alimentos apropiados para los niños entre 6 y 8 meses de edad?

¿Con que frecuencia se deberia dar alimentacion complementaria a los niños de 6 a 8 meses? ¿Y de 9 a 11 meses?

¿Les dan colaciones o refrigerios a los niños pequeños? ¿Que les dan?

¿Se estimula a los niños a comer? Converse sobre quien alimenta al niño, donde come y que utensilios usa. Demuestre como alimentar a un niño pequeño.

# TEMA 8

# LA ALIMENTACIÓN DE LOS NIÑOS Y JÓVENES EN EDAD ESCOLAR

## NOTAS SOBRE NUTRICIÓN

## Por que los niños y jovenes necesitan alimentarse bien

 | Las necesidades nutricionales son altas durante la adolescencia  
---|---

Como los demas miembros de la familia, los niños en edad escolar y los jovenes necesitan alimentarse de forma sana y equilibrada. Es de especial importancia que las niñas coman bien, de tal forma que cuando sean mujeres, esten bien nutridas y puedan tener hijos sanos.

El Anexo 2, Tabla 4, presenta las necesidades nutricionales de los niños. Observe que:

  * las necesidades de la mayoria de los nutrientes aumentan a medida que las niñas y niños alcanzan la pubertad, pues en esa etapa crecen rapidamente. En la adolescencia (entre los 10 y los 18 años) suelen ganar la mitad del peso que tendran de adultos. Los niños y adolescentes tienen grandes necesidades energeticas, y es normal que tengan buen apetito y coman mucho;
  * las necesidades de hierro de las niñas se duplican cuando comienzan a menstruar. Posteriormente, y hasta la menopausia, las niñas y mujeres requieren mucho mas hierro que los niños y los hombres (ver Tema 5, pagina 62);
  * si una adolescente queda embarazada, sus necesidades nutricionales aumentan aun mas. Para cubrirlas es necesario que consuma una mayor cantidad de alimentos en cada comida o coma mas veces durante el dia, y debe seleccionar aquellos alimentos mas ricos en nutrientes, e incluir variados alimentos en las comidas (leche, carnes sin grasa, frutas, verduras, legumbres y cereales). En una adolescente, la combinacion de embarazo y crecimiento aumenta los requerimientos de hierro a niveles tan altos que siempre necesitan suplementos.

 | Todos los niños, y en especial las niñas, necesitan consumir alimentos ricos en hierro  
---|---

## Que sucede si los niños no estan bien alimentados

 | Los niños mal alimentados no pueden estudiar bien  
---|---

Los niños mayores que padecen hambre o que reciben una alimentacion de mala calidad tienen mas probabilidades de:

  * crecer mas lentamente o menos de lo debido;
  * tener poca energia para jugar, estudiar o hacer cualquier tipo de actividad fisica;
  * tener anemia y/o deficiencia de vitamina A o yodo (ver Apartado C de la Introduccion, pagina 11 y Tema 11, pagina 109).

Los niños con hambre no pueden mantener la atencion durante las clases y su rendimiento escolar se resiente.

El sobrepeso y la obesidad en los niños en edad escolar y los adolescentes se estan convirtiendo en graves problemas en algunas regiones, especialmente en las areas urbanas. Los niños, como los adultos, tienen un alto riesgo de desarrollar sobrepeso y obesidad si realizan poca actividad fisica y comen demasiado, sobre todo alimentos que aportan muchas calorias (p.ej. alimentos ricos en grasas y azucar) o toman muchas bebidas o refrescos con azucar.

 | Todos los niños necesitan tres comidas mas una o dos colaciones extra al dia  
---|---

## La alimentacion de niños y adolescentes

Usted puede ayudar a los niños y adolescentes de su localidad a alimentarse bien, aconsejando a los padres que les proporcionen tres comidas diarias y, si el niño es muy activo o tiene bajo peso, agreguen algunas colaciones extras cada dia. A los niños se les debe dar:

  * desayuno. Es siempre muy importante, en especial en los casos en que los niños deben caminar una gran distancia para llegar a la escuela o al trabajo y no tienen la posibilidad de comer adecuadamente al mediodia. Un ejemplo de un buen desayuno es una taza de leche, acompañada de avena u otro cereal con leche, tortillas, arepas o pan con aguacate (o palta), queso y una fruta;
  * almuerzo (ver Figura 11). Si llevan comida a la escuela o al trabajo, los padres deben tratar de dar a los niños alimentos variados y nutritivos (p.ej. pan, huevo y fruta). Si los niños compran los alimentos en los puestos de venta callejeros o en los kioscos de las escuelas, deberian saber que alimentos elegir para aprovechar mejor su dinero (ver Tema 2, pagina 38). Si las escuelas proporcionan comidas o colaciones a los niños, tal vez sea necesario solicitar a los padres que conversen con los responsables de la escuela para saber si sus hijos estan recibiendo una alimentacion saludable y si es necesario buscar alternativas para mejorarla, por ejemplo, que se incluyan mas verduras y frutas; si las escuelas tienen un huerto, tal vez sea posible hacer sugerencias para aumentar y mejorar la variedad de hortalizas que se cultivan;
  * cena (o comida al final de la tarde). Ésta puede ser la comida mas abundante del dia para muchos niños y adolescentes y por ello debiera proporcionar una buena variedad de alimentos (ver Tema 3). Es muy importante que los padres comprendan que es normal para los niños que estan en la etapa de crecimiento rapido tener un gran apetito y comer mucho.

 | Desalentar el consumo de alimentos ricos en grasas, sal y azucar  
---|---

En el Tema 3, se presentan ejemplos de colaciones recomendables. Los niños deben saber que los dulces, caramelos, los tentempies ricos en grasas, azucar o sal, las bebidas o refrescos con azucar:

  * producen caries que estropean los dientes;
  * al ser consumidos con frecuencia pueden contribuir al sobrepeso y la obesidad;
  * son caros con relacion a su aporte nutritivo.

Los riesgos de desarrollar caries dentales son muy altos cuando se consumen con frecuencia alimentos con elevado contenido de azucares, debido a que se pegan a los dientes (por ejemplo, dulces, chocolate), y cuando la higiene oral es pobre (los niños se cepillan mal los dientes o se limpian con poca frecuencia).

Los bocadillos, refrigerios o tentempies, como las papas fritas o masas fritas, envasadas o preparadas en los lugares de venta callejera, tambien significan malgastar el dinero, pues aportan pocos nutrientes y muchas calorias, grasas, sal o azucar, y en ocasiones pueden ser preparados con productos de mala calidad (p. ej. tipos de grasas utilizados en las frituras o aceites reutilizados una y otra vez).

Algunos niños, especialmente las niñas adolescentes, deben saber que puede ser peligroso hacer una «dieta» para bajar de peso sin el asesoramiento de un profesional especializado. Es mejor mantenerse delgado y sano haciendo ejercicio y comiendo alimentos saludables.

## Otras formas de mejorar la nutricion de los niños y adolescentes

  * En las zonas montañosas de algunos paises de la region, donde es posible que los alimentos tengan un bajo contenido de yodo, sugerir a los padres obtener y usar sal yodada en la preparacion de todas las comidas. Las personas que tienen un deficit de yodo ven disminuida su capacidad de trabajo y estudio. Las mujeres con deficiencia de yodo podrian llegar a tener hijos con daños mentales o fisicos (ver Apartado C de la Introduccion, pagina 11)
  * Desparasitar con frecuencia a los niños, especialmente en aquellos lugares en los que las condiciones climaticas (calor y humedad), favorecen el desarrollo de parasitos, o donde las deficientes condiciones sanitarias faciliten la infeccion. Eliminar los parasitos favorece el crecimiento normal y previene la anemia en los niños.
  * Asegurar que las niñas y adolescentes adquieran los conocimientos necesarios para prevenir embarazos no deseados (ver Tema 5) y evitar el contagio con VIH/SIDA (que generalmente deriva en desnutricion). Si un niño o adolescente es VIH+, explicarle la importancia de una alimentacion adecuada (ver Tema 10, pagina 102).
  * Incorporar la educacion en alimentacion y nutricion en las escuelas y desarrollar actividades educativas sobre estos temas en los clubes y otros lugares de reunion de la comunidad.

### CÓMO COMPARTIR ESTA INFORMACIÓN

Antes de compartir esta informacion con los niños y sus familias, quizas necesite:

 Descubrir. Que alimentos consumen normalmente los niños en edad escolar y los adolescentes. Que alimentos y tentempies proporcionan las escuelas, empleadores y vendedores. Con que frecuencia comen los niños. Que comen en el desayuno. Cuantos niños no desayunan. Cuales son los principales impedimentos para alimentar adecuadamente a los niños en edad escolar (dinero, conocimientos, tiempo, costumbres). Cuales son los problemas nutricionales de los niños en edad escolar y adolescentes. Que conocimientos sobre alimentacion y nutricion tienen los escolares y que desearian aprender.

 Priorizar. Decidir que informacion es mas importante transmitir a los padres, otras personas a cargo de los niños y los propios niños.

 Decidir a quienes llegar. Por ejemplo: madres, padres, otras personas a cargo del cuidado de los niños, escolares y adolescentes, personal de la escuela y de clubes de jovenes.

 Escoger los metodos de comunicacion. Por ejemplo: conversaciones, debates, concursos y demostraciones de alternativas de comidas, colaciones y tentempies saludables, en reuniones comunitarias y con padres y profesores, en reuniones en la escuela y en clubes de jovenes.

### Ejemplos de preguntas para iniciar una conversacion o una sesion educativa

(Seleccione solo una o dos preguntas relacionadas con la informacion que mas necesiten las familias)

¿Por que necesitan comer bien los niños en edad escolar? ¿Que ocurre cuando el niño no come bien?

¿Tienen las niñas y niños necesidades nutricionales diferentes a distintas edades?

¿Con cuanta frecuencia deben comer los niños en edad escolar?

¿Por que es importante que los niños consuman un buen desayuno? ¿Todos los niños toman desayuno? ¿Que comen? ¿Es posible mejorar el desayuno?

¿Reciben los niños alguna comida en la escuela? ¿Llevan los niños comida a la escuela? ¿Son estas comidas y colaciones sanas y variadas? ¿Es posible mejorar los alimentos que los niños consumen durante el dia?

¿Reciben los niños una buena cena al final de la tarde? ¿Deberian los padres mejorar estas comidas? Si es asi, ¿como?

¿Que alimentos, bebidas o tentempies compran los niños a los vendedores? ¿Saben que alimentos comprar para aprovechar bien el dinero?

# TEMA 9

# LA ALIMENTACIÓN DE LOS HOMBRES Y LOS ADULTOS MAYORES

## NOTAS SOBRE NUTRICIÓN

## Los hombres y la nutricion

 | Los hombres tambien necesitan alimentarse en forma saludable  
---|---

Los hombres tambien necesitan comer bien para mantenerse sanos y activos. Sin embargo, generalmente los hombres son los miembros mejor nutridos de la familia, debido a que:

  * suelen tener mayor control sobre el dinero, y tradicionalmente reciben y esperan recibir la mejor porcion de comida de toda la familia. Por ejemplo, se les sirve un trozo de carne mas grande que a las mujeres y los niños;
  * no tienen las necesidades nutricionales adicionales que tienen las mujeres debido a la menstruacion, el embarazo y la lactancia.

En el Anexo 2, Tabla 4, se muestra que las necesidades energeticas de los hombres son mas altas que las de las mujeres, especialmente si estan realizando un trabajo que les demanda un gran esfuerzo fisico (mineros, pescadores, obreros, campesinos). Pero los hombres necesitan menos hierro que las mujeres y niñas en edad reproductiva. En consecuencia, necesitan comer menos alimentos ricos en hierro (p.ej. carne o higado) que las mujeres.

Aun asi, algunos hombres pueden tener el riesgo de llegar a estar subalimentados o desnutridos. Las razones pueden ser las siguientes:

  * viven solos (p.ej. inmigrantes y trabajadores temporales) y tienen poco dinero;
  * no saben como comprar o cocinar;
  * son padres solteros a cargo de varios hijos;
  * la familia es muy pobre o hay severas restricciones de alimentos;
  * el hombre esta enfermo, es alcoholico o drogadicto.

Los hombres que viven solos o que estan a cargo del cuidado de niños, pueden necesitar consejos sobre como comprar alimentos de mayor valor nutritivo con el dinero de que disponen (ver Tema 2, pagina 38) y como preparar buenas comidas (ver Tema 3). Necesitan recetas faciles de preparar y consejos sobre higiene de los alimentos. Los hombres que son VIH+ deben aprender como alimentarse para prevenir la perdida de peso y mantenerse en buenas condiciones (ver Tema 10, pagina 102).

Un numero cada vez mayor de hombres (y mujeres) necesitan aprender como prevenir la obesidad o como perder peso (ver Cuadro 17, pagina 117).

## Alimentacion y cuidado de los adultos mayores

 | Comer bien ayuda a las personas mayores a mantenerse sanas y activas durante mas tiempo  
---|---

Las personas mayores que comen en forma saludable (alimentacion variada y balanceada) tienen una mayor probabilidad de mantenerse sanas y activas durante mas tiempo. Las necesidades de energia de las personas mayores son en general menores que las de los adultos jovenes, pero sus necesidades de proteinas y de micronutrientes se mantienen y en algunos casos aumentan (ver Anexo 2, Tabla 4).

 | Las personas mayores pueden tener poco apetito, por lo que necesitan comidas ricas en nutrientes  
---|---

Las personas tienden a comer menos a medida que se van haciendo mayores. Esto significa que es particularmente importante que los adultos mayores seleccionen los alimentos con mayor contenido de nutrientes para cubrir sus necesidades con pequeñas cantidades de alimentos.

Es posible que algunas personas mayores no coman lo suficiente y puedan tener bajo peso o anemia debido a que:

  * no tienen dientes o tienen las encias dañadas;
  * se sienten tristes, solas o estan enfermas;
  * son pobres o discapacitadas y no tienen a nadie que las ayude a comprar o preparar alimentos;
  * viven en instituciones que les proporcionan comidas insuficientes o de mala calidad;
  * deben distribuir el poco dinero del que disponen con una familia numerosa o no pueden disponer de su propio dinero.

Tambien hay personas mayores con sobrepeso u obesidad, sobre todo debido a la falta de actividad fisica y a que los alimentos de menor costo son los mas altos en calorias (por ejemplo harinas y grasas).

Las personas mayores podrian comer y nutrirse mejor si usted:

  * les enseña como preparar comidas faciles de hacer y comer, usando una variedad de alimentos disponibles localmente, ricos en nutrientes y de bajo costo;
  * los estimula para que realicen todo el ejercicio que puedan. La actividad fisica aumenta el apetito y ayuda a mantener mas saludables y felices a las personas, ademas de ayudar a prevenir el sobrepeso y la obesidad;
  * los ayuda a recibir tratamiento para las encias y otras condiciones que reducen el apetito;
  * pide a las personas que envian dinero a sus parientes mayores que viven solos, que se preocupen, si es necesario, de encontrar una persona que les ayude a comprar y preparar los alimentos;
  * anima a otros integrantes de la comunidad a ayudar a las personas mayores solas y necesitadas a cultivar huertos caseros y a comprar y cocinar sus alimentos;
  * estimula actividades en la comunidad que generen ingresos a las personas mayores, dandoles ademas la oportunidad de que se sientan utiles y tengan dinero para comprar alimentos nutritivos;
  * aconseja a los parientes y personas a cargo de personas mayores en las instituciones como alimentarlos. Por ejemplo:
  * dandoles porciones pequeñas de comida, usando mezclas y sabores de alimentos que estimulen el apetito;
  * dandoles alimentos blandos, especialmente cuando a las personas les faltan dientes o tienen heridas en las encias;
  * cuidando siempre que los alimentos se preparen en forma higienica para evitar diarreas y otras infecciones que pueden ser graves para las personas mayores.

### CÓMO COMPARTIR ESTA INFORMACIÓN

Antes de compartir esta informacion con las familias, quizas necesite:

 Descubrir. Donde y que comen los hombres. Si algun grupo de hombres esta enflaquecido o tiene riesgo de sufrir desnutricion. Si es asi, por que y que consejos podrian necesitar. Que comen las personas mayores. Saber si hay muchas personas desnutridas. Si es asi, que consejo es necesario dar a los parientes de las personas mayores y a ellas mismas.

 Priorizar. Decidir que informacion es mas importante transmitir a las familias, grupos o a las personas de forma individual.

 Decidir a quienes llegar. Por ejemplo: hombres y personas mayores, personas que cocinan y cuidan a hombres y personas mayores.

 Escoger los metodos de comunicacion. Por ejemplo: sesiones educativas, demostraciones de preparaciones y recetas, en reuniones de grupos comunitarios y en casas de personas mayores.

### Ejemplos de preguntas para comenzar una conversacion o una sesion educativa

(Seleccione solo una o dos preguntas relacionadas con la informacion que mas necesiten las familias)

¿Por que la mayoria de los hombres estan bien alimentados? ¿Hay algunos hombres desnutridos?, Si es asi, ¿Por que?

¿Que consejo necesitan los hombres enflaquecidos o los que son responsables unicos del cuidado de niños? ¿Como se les puede ayudar?

¿Por que es importante para las personas mayores comer alimentos ricos en nutrientes y tener acceso a comidas saludables y balanceadas?

¿Hay personas mayores desnutridas? Si es asi, ¿por que?

¿Como se pueden mejorar las comidas de las personas mayores? ¿Como pueden ayudarse las personas mayores a si mismas?

¿Como podemos ayudar a las personas mayores que a su vez deben cuidar a muchos niños?

# TEMA 10

# LA ALIMENTACIÓN DE LOS ENFERMOS

## NOTAS SOBRE NUTRICIÓN

## Por que los enfermos necesitan alimentos saludables y abundante liquido

 | Comer bien ayuda a combatir las infecciones  
---|---

Aunque no esten activos, los enfermos deben comer bien. Necesitan alimentos para mantenerse fuertes, combatir las enfermedades y reemplazar las reservas perdidas de nutrientes.

Las enfermedades infecciosas generalmente reducen el apetito. Tambien suelen aumentar los requerimientos de algunos nutrientes, si:

  * hay problemas de absorcion de nutrientes en el intestino;
  * el organismo necesita mas nutrientes de lo normal (p.ej. para fortalecer el sistema inmune).

 | Las infecciones pueden provocar desnutricion. La desnutricion empeora el cuadro infeccioso  
---|---

Cuando las personas enfermas no comen lo suficiente, su organismo utiliza sus reservas de grasa y sus propios musculos para obtener energia y nutrientes. Eso significa que las personas pierden peso y en casos de enfermedades de larga duracion pueden llegar a estar desnutridas. En estas condiciones, su sistema inmune es menos eficaz y disminuye su capacidad para combatir las infecciones.

Las personas enfermas (p.ej. que tienen diarrea o fiebre) suelen perder mucho liquido y por lo tanto necesitan beber abundante agua u otro tipo de bebidas inocuas.

## Como ayudar a los niños y adultos enfermos a comer bien

 | Alimente con frecuencia y de abundante liquido a os enfermos  
---|---

Aconsejar a las familias:

  * que ofrezcan a los enfermos porciones de comida pequeñas y con mas frecuencia, especialmente si la persona no tiene apetito. Las personas enfermas suelen preferir los alimentos blandos (p.ej. sopas, cremas o pures de verduras) o dulces. Durante unos dias, no importa tanto lo que la persona come, siempre que coma a menudo;
  * proporcionar a la persona enferma abundante liquido cada 1 o 2 horas. Por ejemplo, darle agua hervida, jugo de fruta fresca, agua de coco, bebidas gaseosas, sopas o papillas licuadas. Tambien puede ser leche hervida o acidificada o te con leche, a menos que el enfermo tenga diarrea;
  * preparar los alimentos y bebidas en forma higienica e inocua (ver Tema 4) para prevenir la contaminacion de los alimentos.

Una persona que lleve enferma varios dias, necesitara una variedad de alimentos para ayudar a su sistema inmune a recuperarse y evitar la perdida de peso (ver Cuadro 13). Se recomienda a la familia que le ofrezca raciones pequeñas de comida, en forma frecuente, y que combinen distintos alimentos (ver Tema 3). Añadir un poco de aceite o azucar es una forma sencilla de incrementar el aporte energetico sin aumentar demasiado la cantidad de comida ni hacerla pesada. Incluir una variedad de frutas y verduras significa aportar vitaminas, minerales y antioxidantes que ayudan a combatir las infecciones.

Si un lactante esta enfermo, la madre debe amamantarlo con mayor frecuencia. La leche materna puede ser el unico alimento y liquido que el bebe desee. Aconsejar a la madre sacarse leche y darsela al bebe con ayuda de una taza o cuchara, cuando esta muy enfermo y no puede succionar.

En lugares donde la deficiencia de vitamina A es un problema, a los niños con sarampion, diarrea, infecciones respiratorias o desnutricion les resultan a menudo beneficiosos los suplementos de vitamina A. Sin embargo, en estos casos, los profesionales de la salud deben estimular tambien el consumo de alimentos ricos en vitamina A.

## La alimentacion de personas con diarrea

 | Las personas con diarrea necesitan tomar abundante liquido  
---|---

Los niños y adultos con diarrea y/o vomito pierden mucho liquido, por ello deben ingerir frecuentemente agua hervida para prevenir la deshidratacion. Bebidas alternativas son las soluciones preparadas con sales de rehidratacion oral (que se adquieren en los centros de salud o las farmacias) o liquidos caseros que contengan cantidades normales de sal, como sopas o agua de arroz.

Las personas con diarrea tambien tienen que comer, pues los alimentos ayudan al intestino a recuperarse y a absorber agua. Los lactantes con diarrea deben ser amamantados con frecuencia.

## La alimentacion de personas que estan en recuperacion

 | Se deben proporcionar alimentos extras durante el periodo de recuperacion  
---|---

Como durante el periodo de recuperacion muchas personas tienen mas hambre de lo habitual, comen mas y restablecen rapidamente el peso perdido. Los niños pueden crecer mas rapido de lo normal, hasta alcanzar el ritmo de crecimiento que corresponde a su edad. Lo mas probable es que las personas hayan utilizado sus reservas de vitamina A, hierro y otros micronutrientes, por lo que necesitan una variedad de alimentos ricos en estos nutrientes para que el organismo recupere sus depositos.

Para que las personas puedan aumentar su consumo de alimentos durante el periodo de recuperacion, es aconsejable que el convaleciente consuma mas comidas o colaciones al dia. Los lactantes que se estan recuperando de una enfermedad deben ser amamantados con mas frecuencia.

## La alimentacion de las personas con VIH/SIDA

 | Una comida variada y nutritiva ayuda a las personas con VIH+ a mantenerse en mejores condiciones durante mas tiempo  
---|---

Fuente: OMS, 2003.

Las personas con VIH/SIDA suelen sufrir desnutricion, incluso desnutricion grave porque:

  * la infeccion con VIH, otras infecciones y las drogas pueden reducir el apetito, cambiar el sabor de los alimentos y/o interferir en la absorcion de nutrientes por el organismo;
  * pueden comer menos si tienen heridas en la boca, nauseas o vomitos;
  * los requerimientos nutricionales aumentan debido a que el sistema inmune esta trabajando mas intensamente de lo normal (ver Cuadro 14);
  * tal vez esten cansadas y deprimidas, y les resulte un esfuerzo preparar e ingerir alimentos;
  * quiza no tengan bastante dinero para comprar alimentos.

Como otras personas enfermas, las personas con VIH/SIDA que no comen o absorben suficientes alimentos usan sus tejidos corporales para obtener energia y nutrientes vitales. En estos casos pierden peso, desarrollan desnutricion y:

  * son menos resistentes a otras infecciones debido a que el sistema inmune esta dañado. Esto acelera la sucesion de infecciones adicionales que empeoran la desnutricion y a su vez conducen a nuevas infecciones;
  * tambien pueden absorber menores cantidades de nutrientes y medicamentos (p.ej. para la tuberculosis, antibioticos, drogas antirretrovirales);
  * sus heridas cicatrizan mas lentamente;
  * se sienten debiles y ven mermada su capacidad para trabajar y vivir una vida normal.

Es mas facil prevenir la perdida de peso durante las etapas tempranas de la infeccion con VIH. Asegurese de que las personas con VIH/SIDA (y sus familias) saben que deben;

  * comer en forma saludable (ver Tema 3). Si bien no necesitan una dieta especial, deben hacer al menos tres comidas al dia que contengan alimentos variados, ricos en energia y nutrientes (incluyendo abundantes verduras y frutas), y varias colaciones extras energeticas y nutritivas. Las personas que ya estan desnutridas en el momento de infectarse con VIH tienen necesidades especialmente altas de energia y nutrientes. En estos casos es esencial que las personas dispongan de alimentos suficientes y variados (y ricos en energia);
  * ser muy cuidadosos con la higiene de los alimentos. El sistema inmune esta deprimido, por lo cual es importante evitar enfermedades provocadas por infecciones alimentarias (ver Tema 4);
  * realizar ejercicio regular, ya que mejora el apetito y ayuda a formar musculos;
  * buscar tratamiento para las infecciones cuanto antes;
  * comer lo mejor posible cuando estan enfermas, y comer mas de lo normal cuando se sientan mejor, y asi recuperar el peso perdido;
  * ajustar la ingesta alimenticia cuando tengan diarrea, heridas en la boca, falta de apetito o mala absorcion de nutrientes, para asegurar que coman lo suficiente y escojan alimentos que les ayuden a recuperarse.

Si las personas con VIH/SIDA pierden peso, deben recibir consejo sobre como recuperarlo. Conversar con ellos sobre la necesidad de comer mas y animarlos a aumentar la actividad fisica, de manera que reconstruyan sus musculos. Ver Cuadro 13 en la pagina 101 sobre formas de como ayudar a las personas enfermas a comer mas.

Existen diferentes interacciones entre distintas drogas antirretrovirales y algunos alimentos. Por ejemplo, una droga puede afectar la absorcion de algunos nutrientes, o un alimento puede afectar la absorcion de una droga. Los profesionales de la salud quiza necesiten consultar a su supervisor para saber que consejos sobre alimentacion dar a las personas que estan tomando drogas antirretrovirales (FANTA/AED. 2003. Food and nutrition implications of Antiretroviral Therapy in Resource Limited Settings (Ver Anexo 3).

FAO/OMS. 2003. Aprender a vivir con VIH/SIDA. Manual sobre cuidados y apoyo nutricionales a los enfermos de VIH/SIDA (Ver Anexo 3) para informacion detallada sobre como alimentar a personas con VIH/SIDA, incluyendo la alimentacion cuando hay complicaciones adicionales (p.ej. diarrea).

### CÓMO COMPARTIR ESTA INFORMACIÓN

Antes de compartir esta informacion con las familias, quizas necesite:

 Descubrir. Que alimentos y bebidas se dan a los niños y adultos enfermos (incluyendo aquellos con VIH/SIDA). Cuales son las creencias locales sobre la alimentacion de los enfermos. Quien escoge los alimentos y prepara la comida de las personas enfermas. Quien alimenta a las personas enfermas. Saber si se les dan mas alimentos a los niños y a los adultos mientras se estan recuperando. Cuales son los impedimentos para la mejor alimentacion de los enfermos o en recuperacion (p.ej. tiempo de las personas a cargo).

 Priorizar. Decidir que informacion es mas importante transmitir a los grupos o familias en forma individual.

 Decidir a quienes llegar. Por ejemplo: personas a cargo del cuidado de los niños y adultos enfermos, personas con enfermedades cronicas.

 Escoger los metodos de comunicacion. Por ejemplo: sesiones educativas con la comunidad y grupos de autoayuda en los centros de salud o durante las visitas a los hogares; demostraciones de comidas y colaciones adecuadas para personas enfermas, personas con VIH/SIDA y sus familias.

### Ejemplos de preguntas para comenzar una conversacion o una sesion educativa

(Seleccione solo una o dos preguntas relacionadas con la informacion que mas necesiten las familias)

¿Por que necesitan comer bien los enfermos?

¿Como se puede estimular a las personas enfermas a comer?

¿Por que los niños en recuperacion requieren alimentos extra? ¿Como se les puede dar alimentos extra?

Conversar sobre la alimentacion de los niños pequeños con diarrea.

¿Las madres continuan amamantando a sus niños cuando tienen diarrea?

¿Se acostumbra suspender la alimentacion al niño cuando tiene diarrea? ¿Se conocen formas caseras de preparar las sales de rehidratacion oral?

Conversar sobre la alimentacion de las personas adultas que tienen enfermedades cronicas relacionadas con la nutricion. Por ejemplo hipertension, diabetes, obesidad.

Las personas con enfermedades cronicas ¿conocen los alimentos apropiados para controlar mejor su enfermedad?

¿Hacen ejercicio las personas con enfermedades cronicas? ¿Consideran la posibilidad de aumentar su actividad fisica?

Conversar sobre la alimentacion de las personas con VIH/SIDA solo si el grupo desea hacerlo. Si es asi, realizarlo de una manera cuidadosa y con respeto. Generalmente es mejor aconsejar a las personas con VIH/SIDA y sus familias de forma individual, y si es posible, en sus hogares.

¿Por que es importante que las personas con VIH/SIDA coman bien?

¿Por que algunas personas con VIH/SIDA no quieren comer?

¿Por que es peligroso perder peso para las personas con VIH/SIDA?

# TEMA 11

# PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA MALNUTRICIÓN

## NOTAS SOBRE NUTRICIÓN

## Desnutricion infantil

 | Se debe pesar a los niños regularmente y aconsejar como alimentarlos: un niño sano es un niño que crece  
---|---

La mayoria de los niños tienen mas riesgo de desnutrirse entre aproximadamente los seis meses (periodo de rapido crecimiento en el cual la leche materna sola no puede cubrir las necesidades nutricionales) y los 2-3 años de edad (cuando el ritmo de crecimiento se hace mas lento y los niños ya pueden comer solos).

Las familias y los profesionales de la salud sabran si los niños tienen un estado nutricional normal o estan desnutridos pesandolos con regularidad y marcando las medidas de peso y estatura en una tabla de crecimiento (ver Figura 14). Si un niño:

  * gana peso a un ritmo normal, significa que esta comiendo bien y esta sano;
  * gana peso muy lentamente o no gana peso, significa que algo no esta bien. El niño puede estar enfermo o no esta comiendo lo suficiente;
  * pierde peso, es una señal muy peligrosa. El niño no esta comiendo lo suficiente y casi con seguridad esta enfermo;
  * gana peso a un ritmo mas rapido de lo normal, es probable que este recuperando el peso perdido durante una enfermedad, pero tambien puede significar que el niño esta consumiendo un exceso de alimentos y puede llegar a tener sobrepeso u obesidad.

Un niño esta gravemente desnutrido, en caso de:

  * enflaquecimiento severo y/o
  * presentar edema en ambos pies.

Estos niños estan seriamente enfermos y requieren de tratamiento hospitalario inmediato. Es importante mantenerlos abrigados y alimentarlos en el trayecto al hospital.

 | Los niños desnutridos necesitan comer con frecuencia comidas ricas en nutrientes  
---|---

Los profesionales de la salud deben conversar con la familia del niño desnutrido para:

  * descubrir por que el niño no esta creciendo bien. Conversar sobre los patrones de alimentacion (cantidad, variedad y frecuencia de las comidas), apetito, comportamiento y estado de salud del niño; examinar al niño para ver si tiene infecciones u otras enfermedades, tratando de descubrir las razones subyacentes de la desnutricion (p.ej. insuficiente disponibilidad de alimentos en el hogar; practicas alimentarias inapropiadas; cuidados insuficientes del niño). Ver Introduccion, pagina 11;
  * planear junto con ellos como ayudar al niño. La familia necesitara: 
    * alimentar mejor al niño. Esto puede significar aumentar la lactancia materna, mejorar la alimentacion complementaria, alimentarlo mas frecuentemente y/o prestar mayor atencion al niño durante las comidas (ver Temas 6 y ). Analizar las creencias familiares sobre como alimentar a los niños y los impedimentos para una alimentacion adecuada (p.ej. falta de recursos, tales como alimentos, dinero, tiempo o facilidades para preparar los alimentos). Luego decidir en conjunto que practicas alimentarias estan dispuestos a adoptar;
    * llevar al niño enfermo a tratamiento y aprender como prevenir las enfermedades infecciosas en el futuro.

Los profesionales de la salud deben seguir de cerca el peso de los niños desnutridos. Si una familia no es capaz de proporcionar al niño una alimentacion variada y balanceada, puede ser necesario analizar alternativas de apoyo externas (p.ej. incluyendo al niño en programas de alimentacion complementaria) y darle suplementos de micronutrientres (vitamina A y hierro) por un tiempo. Esto no significa dejar de ayudar a la familia a encontrar la forma de alimentar mejor a su hijo. En ocasiones, debera derivarse a la familia a un asistente social, un trabajador de campo o un servicio comunitario para ayudarla a superar las razones subyacentes de la mala nutricion del niño.

## Deficiencia de hierro y anemia

(ver tambien Introduccion, pagina 11)

 | Aconsejar a las personas anemicas comer alimentos ricos en hierro y proporcionarles suplementos de hierro cuando sea necesario  
---|---

Los signos de anemia son:

  * bajo nivel de hemoglobina (< 13 g/dL en hombres, < 12 g/dL en mujeres no embarazadas y adolescentes, < 11 g/dL en mujeres embarazadas y niños pequeños y < 11,5 g/dL en niños de 5 a 11 años);
  * palmas e interior de los parpados palidos.

Las principales causas de anemia son:

  * la falta de hierro. Esta es la causa mas comun, pero hay tambien otras causas como deficiencia de folato, vitamina B12 y vitamina A;
  * la malaria, infeccion con parasitos o gusanos; otras infecciones (como el VIH/SIDA) o hemorragias.

Las personas anemicas:

  * necesitan saber como mejorar su alimentacion para obtener mas hierro. Mejorar la alimentacion significa comer mas alimentos ricos en hierro (especialmente carnes rojas, visceras, aves y pescado) y verduras y frutas ricas en vitamina C que aumenten la absorcion del hierro contenido en los alimentos de origen vegetal (ver Cuadro 6 en Tema 1). En el Anexo 1, Tablas 1 y , se listan alimentos que son buenas fuentes de hierro;
  * suelen necesitar suplementos de hierro y a veces folato y otros micronutrientes como complemento a una alimentacion adecuada. Ayudar a las personas a comprender que deben tomar los suplementos en la cantidad, frecuencia y durante el tiempo que se los hayan prescrito. Explicar los efectos segundarios de los suplementos de hierro, tales como dolor de estomago o indigestion (lo cual se contrarresta al consumir los suplementos con las comidas) y heces negras;
  * pueden necesitar tratamiento para otras causas de la anemia, tales como infecciones por lombrices, malaria o parasitos, comunes en las zonas calidas y humedas.

 | Es necesario tratar todas las causas de anemia  
---|---

Explicar a las personas con anemia, o a sus familias, como prevenir la anemia en el futuro, mediante:

  * una alimentacion rica en hierro (y vitamina C, si el hierro proviene principalmente de alimentos de origen vegetal). En algunos momentos de la vida, por ejemplo durante el embarazo, se pueden necesitar suplementos de hierro, pero nunca deberian reemplazar a una alimentacion adecuada;
  * la prevencion de la infeccion por lombrices, malaria y otras causas de anemia.

## Consecuencias de la deficiencia de vitamina A

(ver tambien Introduccion, pagina 11)

 | Averiguar cuales son los alimentos ricos en vitamina A disponibles en la localidad y fomentar su consumo  
---|---

La falta de vitamina A en la alimentacion debilita el sistema inmune, y causa en las personas (especialmente en los niños) enfermedades que pueden llevarlos a la muerte. Si la deficiencia es grave, afecta a la vision. Uno de los primeros sintomas es la ceguera nocturna (dificultad para ver en la penumbra y con poca luz). Es probable que exista un problema de deficiencia de vitamina A en la localidad si la proporcion de muertes en los niños menores de 5 años es alta (mas de 50 muertes por 1 000 nacidos vivos) y/o si muchas mujeres sufrieron de ceguera nocturna durante su ultimo periodo de embarazo (al menos el 5%).

Las familias pueden prevenir la deficiencia de vitamina A, mediante:

  * el consumo de alimentos ricos en vitamina A (ver Anexo 1, Tablas 1 y ). Ésta es la mejor y unica forma sostenible de prevenir la deficiencia de vitamina A. Para absorber adecuadamente la vitamina A de las fuentes de origen vegetal, la comida debe contener algo de grasa o aceite. Si las personas no pueden acceder a una alimentacion rica en vitamina A, puede ser necesario: 
    * promover el consumo de alimentos enriquecidos con vitamina A (p. ej. algunos aceites y grasas comestibles), si estan disponibles y son una buena alternativa considerando la capacidad de compra de la familia;
    * proporcionar suplementos de vitamina A a los niños pequeños y a las mujeres en las primeras seis semanas despues de dar a luz, siguiendo los protocolos del pais. Las mujeres en edad fertil que pudieran estar embarazadas no deben consumir suplementos de vitamina A, ya que podrian dañar al feto;
    * administrar a los niños las inmunizaciones rutinarias para prevenir infecciones como el sarampion. Los niños con sarampion estan mas expuestos a desarrollar deficiencia de vitamina A.

Si existen signos de deficiencia de vitamina A, tales como ceguera nocturna o xerosis (sequedad) conjuntival o corneal, la persona requiere atencion medica urgente y suplementos de vitamina A.

## Sobrepeso y obesidad

 | Las personas con sobrepeso u obesidad necesitan menos alimentos ricos en energia, una dieta balanceada y hacer mas ejercicio  
---|---

El sobrepeso y la obesidad son otras formas de malnutricion; en ambas el peso es «demasiado alto» en relacion a la estatura de la persona. El Cuadro 15 muestra como determinar si el peso de una persona adulta es normal.

Las personas con sobrepeso u obesidad tienen un mayor riesgo de desarrollar enfermedades cardiacas, hipertension e infartos, diabetes, ciertos tipos de cancer y enfermedades de la vesicula (calculos). La obesidad abdominal, es decir cuando las personas tienen una gran cantidad de grasa acumulada alrededor de la cintura, aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (ECV). Ver Cuadro 16.

Se gana peso cuando se recibe mas energia de los alimentos de la que se gasta. Esto generalmente ocurre cuando los habitos de vida (y de trabajo) no incorporan mucha actividad fisica y la alimentacion contiene grandes cantidades de alimentos ricos en energia, tales como grasas, aceites, azucar y cereales refinados.

Las personas que tienen sobrepeso u obesidad o tienen riesgo de desarrollarlos, deben limitar la cantidad de grasa, cereales refinados y azucar que comen. Los alimentos azucarados o salados ricos en grasa estimulan un consumo excesivo debido a que por su sabor resultan muy atractivos y tienen un bajo poder de saciedad, es decir, se puede comer una gran cantidad sin sentir que ya se ha comido lo suficiente.

A pesar de que el sobrepeso y la obesidad suelen considerarse como problemas derivados unicamente del elevado consumo de alimentos ricos en energia, en muchos casos las personas con sobrepeso tambien pueden tener una deficiencia de micronutrientes (en particular, de vitaminas A, E y C, y algunas del grupo B) debido a que su alimentacion es desequilibrada. Es importante llamar la atencion sobre este aspecto en el momento de aconsejar a las personas con sobrepeso y obesidad como alimentarse correctamente (ver Cuadro 17). No solo necesitan disminuir su ingesta de energia (y/o aumentar su actividad fisica), sino tambien consumir una alimentacion saludable y balanceada, esto es, aumentar su consumo de verduras y frutas, lacteos y carnes magras y disminuir el de carnes grasas, aperitivos, cerveza y bebidas con azucar.

La obesidad es una condicion complicada y dificil de tratar, en la cual las normas y valores sociales (p.ej. en algunos casos todavia se considera que un niño obeso es mas sano) y los factores psicologicos tambien juegan un papel importante. Esto hace mas dificil convencer a las personas de que cambien sus habitos alimentarios y aumenten su actividad fisica.

## CÓMO COMPARTIR ESTA INFORMACIÓN

Antes de compartir esta informacion con las familias, quizas necesite:

 Descubrir. Cuales son los tipos comunes de malnutricion y sus causas, incluyendo el sobrepeso y la obesidad. Que tipos de familias estan mas afectadas. Cuales son los nombres locales para la falta de crecimiento, desnutricion, anemia, deficiencia de vitamina A y obesidad y las creencias sobre estos trastornos. Que tipo de tratamiento y cuidado proporcionan a las personas con diferentes clases de malnutricion los familiares y los profesionales de la salud.

 Priorizar. Decidir que informacion es mas importante transmitir a los diferentes grupos, familias o individuos.

 Decidir a quienes llegar. Por ejemplo: padres y otras personas a cargo del niño desnutrido; adultos malnutridos y sus parientes; promotores o voluntarios que trabajan en servicios de salud y en actividades comunitarias que realizan un seguimiento del crecimiento.

 Escoger los metodos de comunicacion. Por ejemplo: sesiones educativas con grupos comunitarios y en centros de salud; demostraciones de como alimentarse; consejos individuales en el centro de salud o en los hogares.

### Ejemplos de preguntas para iniciar una conversacion o sesion educativa

(Seleccione solo una o dos preguntas relacionadas con la informacion que mas necesiten las familias)

Si hay muchos niños pequeños con retardo del crecimiento en la localidad

¿Como podemos saber que nuestros niños estan creciendo con mas lentitud de lo normal?

¿Por que algunos niños crecen tan lentamente?

¿Como podemos ayudar a estos niños y a sus familias?

¿Que consejos se deben dar a las familias de los niños desnutridos, en especial los mas pequeños?

Si muchos niños y mujeres tienen anemia

¿Es la anemia (usar el nombre local) un problema en este lugar?

¿Conocen las causas de la anemia? Enfatizar las causas locales mas importantes

¿Como se podria prevenir la anemia causada por las lombrices, parasitos, malaria, o una alimentacion deficiente?

¿Que alimentos locales son ricos en hierro? ¿Como podemos mejorar la cantidad de hierro que absorbemos de los alimentos? (Ver Tema 1, pagina 38).

Si muchas personas tienen complicaciones de salud derivadas de la deficiencia de vitamina A

¿Que es la vitamina A? ¿Que sucede si un niño o un adulto no consumen suficiente vitamina A?

¿Como se pueden prevenir las complicaciones de salud causadas por la deficiencia de vitamina A?

¿Que alimentos locales son ricos en vitamina A?

Si muchas personas tienen sobrepeso u obesidad

¿Que problemas de salud estan relacionados con el sobrepeso y la obesidad?

¿Como podemos prevenir en nosotros mismos el desarrollo del sobrepeso y la obesidad?

¿Como pueden perder peso las personas con sobrepeso y obesidad? ¿Es facil?

# ANEXO 1

# Nutrientes en los alimentos

Que un alimento sea o no una buena fuente de nutrientes depende de:

  * la cantidad de nutrientes presentes en el alimento. Los alimentos que contienen una gran cantidad de nutrientes con relacion a su aporte de energia se denominan alimentos «ricos en nutrientes» (o «de alta densidad de nutrientes»). Son los alimentos mas recomendables, pues ayudan a cubrir las necesidades nutricionales. Este Anexo proporciona una lista de alimentos que contienen cantidades significativas de diferentes nutrientes;
  * la cantidad del alimento consumida normalmente.

# ANEXO 2

# Necesidades de energia y nutrientes

Use la tabla siguiente para comparar las necesidades de energia y nutrientes de los diferentes miembros de la familia

Estos valores asumen que:

  * los niños son amamantados con leche materna al menos un año;
  * los niños mayores y adultos consumen pocas cantidades de alimentos ricos en hierro (p. ej. carnes), otras proteinas de origen animal y alimentos ricos en vitamina C, y una gran cantidad de alimentos basicos, tales como maiz o trigo. Los valores de biodisponibilidad usados para el hierro consideran una biodisponibilidad del 10%, y aquellos usados para el zinc son de baja biodisponibilidad;
  * los adultos tienen una actividad fisica moderada.

a Los bebes de termino nacen con suficientes reservas de hierro para seis meses.

b Cantidad necesaria al iniciarse la menstruacion.

c Cantidad necesaria al finalizar la menstruacion.

d En adolescentes y mujeres embarazadas las necesidades son tan altas que se suele recomendar el consumo de suplementos de hierro.

Fuentes: ENERGÍA: FAO, 2004; PROTEÍNAS: OMS, 1985; UNU/Fundacion CAVENDES, 1988; MICRONUTRIENTES: FAO/OMS, 2002.

# ANEXO 3

# Bibliografia y Fuentes de informacion

Brown, K. y Wuehler, S. (eds). 2000. Zinc and Human Health. Ottawa, MI.

Burguess, A. et al. 1994. Community Nutrition for Eastern Africa. Nairobi, AMREF.

FANTA/AED. 2003. Food and Nutrition Implications of Antiretroviral Therapy in Resource Limited Settings. (Revised 2004.) Washington. <http://www.fantaproject.org/downloads/pdfs/tn7_ARVs.pdf>

FAO. 1994. Guia para proyectos participativos de nutricion. Roma. <http://www.fao.org/docrep/v1490s/v1490s00.htm>

FAO. 1995. Manejo de proyectos de alimentacion y nutricion en comunidades. Santiago.  
<http://www.rlc.fao.org//prior/segalim/accalim/manejo/faodef1.html>

FAO. 1996. Guia metodologica de comunicacion social en nutricion. Santiago.  
<http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/accalim/comuni/faocom.html>

FAO. 1998. Platos tipicos de paises de America Latina 1998. Santiago. <http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/accalim/10050.htm>

FAO. 2001. Guia para la gestion municipal de programas de seguridad alimentaria y nutricion. Santiago.  
<http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/accalim/guiamuni/>

FAO. 2002. Mejorando la nutricion a traves de huertos y granjas familiares. Manual de capacitacion para trabajadores de campo en America Latina y el Caribe. Roma. <http://www.fao.org/docrep/v5290s/v5290s00.htm>

FAO/OMS. 2002. Human vitamin and mineral requirements. Informe de una reunion consultiva conjunta de expertos. Roma. FAO.  
<http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/004/Y2809E/y2809e00.htm>

FAO. 2003. Educacion en nutricion para la enseñanza basica. Santiago. <http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/accalim/educa>

FAO/OMS. 2003. Aprender a vivir con el VIH/SIDA. Manual sobre cuidados y apoyo nutricionales a los enfermos de VIH/SIDA. Roma. FAO.  
<http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/006/y4168s/y4168s00.htm>

FAO/LATINFOODS. 2003. Tabla de composicion de alimentos de America Latina.  
<http://www.rlc.fao.org/bases/alimento>

FAO. 2004. Human energy requirements. Report of a Joint FAO/WHO/ UNU Expert Consultation. FAO Food and Nutrition Technical Paper Series No 1. Rome.  
<http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/007/y5686e/y5686e00.htm>

INACG. 2002. Anemia, deficiencia de hierro y anemia ferropriva. Washington.  
<http://www.unsystem.org/scn/Publications/AnnualMeeting/INACG%20anemia%20ID%20IDA%20Spanish.pdf>

IVACG. 2002. Acuerdos de Annecy para la apreciacion y el control de la deficiencia de Vitamina A. Washington. <http://ivacg.ilsi.org/file/Annecy%20Span.pdf>

Linkages/AED. 1999. Preguntas mas frecuentes sobre el sistema de apoyo de madre a madre para la lactancia maternal. Hoja de preguntas mas frecuentes. Washington.  
<http://www.linkagesproject.org/media/publications/frequently%20asked%20questions/FAQMTMSsp.pdf>

Linkages/AED. 2002. Essential health sector actions to improve maternal nutrition in Africa. Washington.  
<http://www.linkagesproject.org/media/publications/Technical%20Reports/EHSAbrief.pdf>

Linkages/AED. 2002. Nacimiento, iniciacion de la lactancia maternal y los primeros siete dias despues del nacimiento. Datos importantes sobre alimentacion. Washington.  
<http://www.linkagesproject.org/media/publications/facts%20for%20feeding/FFF0-7daysSp.pdf>

Linkages/AED. 2002. Lactancia maternal exclusiva: La unica fuente de agua que necesita un bebe. Hoja de preguntas. Washington.  
<http://www.linkagesproject.org/media/publications/frequently%20asked%20questions/FAQWaterSp.pdf>

Linkages/AED. 2005. Nutrition Job Aids. Regions with Low HIV Prevalence. (Revisado abril 2005.) Washington.  
<http://www.linkagesproject.org/media/publications/Tools/JobAidsLowHIV.pdf>

Linkages/AED. 2002. Prevention of mother-to-child transmission of VIH in Asia: practical guidance for programs. Washington.  
<http://www.aed.org/ghpnpubs/publications/1-pmtct-asia-practicalguidance.pdf>

McLaren, D. y Frigg, M. 2001. SIGHT AND LIFE guidebook on vitamin A in health and disease. Second edition. Task Force Sight and Life. Basilea. Suiza.  
<http://www.sightandlife.org/booksSALpdf/GBeng.pdf>

MINISTERIO DE SALUD DE CHILE. 2005. Guia de alimentacion del niño/ a menor de 2 años. Guia de alimentacion hasta la adolescencia. Santiago de Chile. Departamento de Nutricion y Ciclo Vital. Division de Prevencion y Control de Enfermedades. Ministerio de Salud.  
<http://www.minsal.cl/ici/nutricion/Guia_Alimentacion.pdf>

OMS. 1985. Necesidades de energia y de proteinas. Serie de Informes Tecnicos No 724. Ginebra.

OMS. 2000. Complementary Feeding. Family foods for breastfed children. Ginebra.  
<http://www.who.int/child-adolescent-health/publications/NUTRITION/WHO_FCH_CAH_00.6.htm>

OMS. 2000. Management of the child with a serious infection or severe malnutrition. Ginebra.  
<http://www.who.int/child-adolescent-health/publications/referral_care/Referral_Care_en.pdf>

OMS. 2001. Iron deficiency anaemia assessment, prevention and control. A guide for programme managers. Ginebra.  
<http://www.who.int/nut/documents/ida_assessment_prevention_control.pdf>

OMS. 2003. Nutrient requirements of people living with VIH/AIDS. Report of a technical consultation 13-15 May 2003. Ginebra. <http://www.who.int/nut/documents/hivaids_nut_require.pdf>

OMS/FAO. 2003. Dieta, nutricion y prevencion de enfermedades cronicas Informe de una Consulta Mixta de Expertos OMS/FAO.Serie de Informes Tecnicos No 916. Ginebra.  
<http://www.fao.org/WAIRDOCS/WHO/AC911S/AC911S00.HTM>

OMS/UNICEF/FNUAP/ONUSIDA. 2003. HIV and infant feeding: a guide for health care managers and supervisors (revised). Ginebra. OMS. <http://www.who.int/child-adolescent-health/New_Publications/NUTRITION/HIV_IF_MS.pdf>

OPS/OMS/ONUSIDA/UNICEF. 2000. Consejeria en VIH y alimentacion infantil: Curso de capacitacion. Guia del Director. Ginebra. OMS <http://www.who.int/child-adolescent-health/New_Publications/NUTRITION/HIV_Inf_Feeding/guia_director.pdf>

PMA. 2002. Food and Nutrition Handbook. Roma.

Schmidt-Hebbel H, Pennacchiotti I, Masson L y Mella MA. 1990. Tabla de Composicion Quimica de Alimentos Chilenos. 8α edicion. Santiago. Facultad de Ciencias Quimicas y Farmaceuticas. Universidad de Chile.

UNU/FUNDACIÓN CAVENDES. 1988. Guias de alimentacion. Bases para su desarrollo en America Latina. Caracas. Informe de la Reunion de la Universidad de las Naciones Unidas y la Fundacion Cavendes. En: Arch Latinoamer Nutr 1988; 38: 376-426.  
<http://www.iacd.oas.org/Educa135/Venezuela2000/venezuela2000.htm>

Direcciones de las fuentes de informacion mencionadas y de otras publicaciones sobre nutricion:

AMREF| Fundacion para la Medicina y la Investigacion en África  
P.O. Box 27691  
00506 Nairobi, Kenya  
Correo electronico: amrefbooks@amrefhq.org  
---|---  
FANTA/AED| Food and Nutrition Technical Assistance Project  
Academy for Educational Development  
1825 Connecticut Ave., NW  
Washington, DC 20009, Estados Unidos de America  
Correo electronico: fanta@aed.org  
FAO| Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion  
Grupo de Ventas y Comercializacion  
Viale delle Terme di Caracalla  
00100 Roma, Italia  
Correo electronico: Publications-sales@fao.org  
Solicitar ejemplares gratuitos escribiendo al Director de la Direccion de Nutricion y Proteccion del Consumidor  
Correo electronico: nutrition@fao.org  
INACG| Internacional Nutritional Anemia Consultative Group  
ILSI Human Nutrition Institute  
One Thomas Circle, NW, Ninth Floor  
Washington, DC 20005-5802, Estados Unidos de America  
Correo electronico: hni@ilsi.org  
IVACG| Grupo Consultivo Internacional de Vitamina A  
ILSI Human Nutrition Institute  
One Thomas Circle, NW, Ninth Floor  
Washington, DC 20005-5802, Estados Unidos de America  
Correo electronico: hni@ilsi.org  
Linkages/AED| Proyecto Linkages  
Academia para el Desarrollo Educativo  
1825 Connecticut Ave.  
Washington, DC 20009, Estados Unidos de America  
Correo electronico: linkages@aed.org  
MI| The Micronutrient Initiative  
P.O. Box 56127  
250 Albert St.  
Ottawa, Ontario  
Canada K1R 7Z1  
Correo electronico: mi@micronutrient.org  
OMS| Organizacion Mundial de la Salud  
Comercializacion y Difusion  
20, Ave. Appia  
CH-1211 Ginebra 27, Suiza  
Correo electronico: bookorders@who.int  
Solicitar copias sin costo escribiendo al Director del  
Departamento de Nutricion para la Salud y el Desarrollo  
PMA| Programa Mundial de Alimentos  
Via Cesare Giulio Viola 68  
Parco dei Medici  
00148 Roma, Italia  
Correo electronico: wfpinfo@wfp.org  
SCN| Comite Permanente de Nutricion del Sistema de las  
Naciones Unidas  
OMS  
20, Ave. Appia  
1211 CH- Ginebra 27, Suiza  
Correo electronico: scn@who.int  
TALC| Teaching-aids At Low Cost  
P.O. Box 49  
St. Albans  
Herts AL1 5TX  
Reino Unido  
Correo electronico: info@talcuk.org  
Task Force SIGHT and LIFE| P.O. Box 2116  
CH-4002 Basilea, Suiza  
Correo electronico: sight.life@dsm.com  
UNICEF| Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia  
Seccion de publicaciones  
3 United Nation Plaza  
Nueva York, NY 10017, Estados Unidos de America  
Correo electronico: pubdoc@unicef.org

# Glosario

Adolescencia: periodo entre los 10-18 años de edad, cuando los niños estan creciendo hacia la adultez.

Alimentacion complementaria: alimentacion de un niño pequeño con alimentos que se añaden a la leche materna o a sustitutos de la leche materna.

Alimentacion de reemplazo: alimentacion de un bebe que no recibe leche materna, y que sin embargo cubre todas las necesidades del niño. Durante los primeros seis meses de vida este alimento debe ser una formula sustituta de la leche materna.

Alimentos fortificados: alimentos a los cuales se les ha añadido una determinada cantidad de un nutriente para mejorar su valor nutricional. Ejemplos son: sal fortificada con yodo, harinas de cereales fortificadas con vitaminas del complejo B y hierro.

Alimentacion saludable: una alimentacion que proporciona una cantidad y variedad de alimentos suficiente para cubrir las necesidades de energia y de nutrientes de una persona.

Anemia: trastorno de una persona que tiene un bajo nivel de hemoglobina o de hematocritos en su sangre, generalmente a causa de la deficiencia de hierro. La falta de folato, vitamina B12, vitamina A y otros nutrientes pueden ser otras causas nutricionales adicionales. La malaria, infecciones con parasitos o lombrices, otras infecciones (como VIH/SIDA), o hemorragias tambien pueden ser causa de anemia.

Deficiencia de hierro: un nivel bajo de hierro en la sangre u otros tejidos que impide al cuerpo funcionar de forma adecuada. Ocurre cuando una persona ha usado sus reservas de hierro y absorbe una cantidad de hierro insuficiente de los alimentos para satisfacer sus necesidades. La deficiencia de hierro se manifiesta mayoritariamente como anemia. Es comun cuando la cantidad de hierro en la alimentacion es baja, y/o el hierro de los alimentos es pobremente absorbido (p. ej. el tipo de hierro que se encuentra sobre todo en los alimentos de origen vegetal).

Índice de Masa Corporal (IMC): indicador que estima la cantidad de grasa corporal de una persona. IMC = peso (en kg) dividido por el cuadrado de la estatura (m2) (ver Tema 11). Un IMC entre 18,5 y 24,9 representa un estado nutricional normal (ver conceptos de sobrepeso y obesidad).

Infeccion oportunista: una infeccion por un microorganismo que no causa necesariamente una enfermedad, pero que se transforma en patogeno en una persona cuyo sistema inmune esta alterado, como ocurre en el caso de una infeccion de VIH.

Lactancia materna exclusiva: alimentacion de un bebe solo con leche de su madre o nodriza, sin la adicion de ningun otro liquido o solido, a excepcion de gotas de suplementos vitaminicos y minerales, o medicamentos.

Macronutrientes: nutrientes (tales como carbohidratos, grasas y proteinas) requeridos por el cuerpo en grandes cantidades.

Malnutricion: situacion fisiologica anormal causada por un deficit o exceso en la ingesta de energia y de nutrientes.

Micronutrientes: nutrientes (tales como vitaminas y minerales) requeridos por el cuerpo en cantidades muy pequeñas.

Nutriente: parte del alimento que es absorbida y utilizada por el cuerpo para obtener energia, formar y reparar tejidos y para protegerse frente a las enfermedades.

Nutricion: el estudio de los alimentos, la alimentacion y las conductas relacionadas con la alimentacion, y de como los nutrientes son utilizados por el cuerpo. Tambien se usa este termino para describir la ingesta de alimentos (p. ej. «Él deberia tener una mejor nutricion»).

Obesidad: trastorno que se caracteriza por un exceso de grasa corporal. En adultos significa que la persona tiene un IMC igual a 30 o mayor.

Personas con VIH/SIDA: un termino general para todas las personas infectadas con VIH, manifiesten o no sintomas de la infeccion.

Problemas derivados de la deficiencia de vitamina A: todas las alteraciones fisiologicas causadas por la falta de vitamina A, incluyendo signos clinicos y sintomas de la deficiencia.

Seguridad alimentaria familiar: situacion que se da cuando una familia tiene alimentos suficientes, inocuos y nutritivos a lo largo de todo el año, de tal forma que todos sus miembros puedan satisfacer sus necesidades nutricionales y preferencias alimentarias y tener una vida activa y sana.

SIDA: sindrome de inmunodeficiencia adquirida. Grupo de enfermedades causadas por el virus VIH.

Sistema inmune: todos los mecanismos que defienden al cuerpo de los agentes externos dañinos, particularmente virus, bacterias, hongos y parasitos.

Sobrepeso: trastorno en el cual la persona tiene un peso muy alto en relacion a su estatura. En adultos significa que la persona tiene un IMC entre 25,0 y 29,9.

Sustituto de leche materna: cualquier alimento usado como sustituto parcial o total de la lactancia materna.

VIH: virus de inmunodeficiencia humano.

Visceras: higado, corazon, riñones, sangre, cerebro y otras partes comestibles de animales, aves o pescados (que no sean carne). Mientras mas rojo es el color de la viscera, mayor es su contenido de hierro.

