-Eh bien, bonjour.
Il n'est pas Thierry Marx,
je ne suis pas Raphaël Haumont.
Il y a une petite différence
capillaire.
Alors, on commence comme ça,
je me présente.
Il n'y a plus de conseils.
Je suis cuisinier, chef de cuisine,
artisan cuisinier,
chef et chef d'entreprise.
Le parcours est classique.
Je comprends l'école primaire.
Ma grand-mère m'a dit :
"Si tu sais lire et écrire,
ils ne te voleront pas.
Les riches ont le savoir,
et donc le pouvoir,
pour ne pas être volé,
il faut savoir lire et écrire."
Ce n'était pas idiot, comme principe,
donc la motivation
de ne pas être volé
en achetant ma baguette de pain
m'a propulsé dans l'école primaire
et j'ai fait une scolarité primaire
pas trop mal.
Ça s'est complexifié au collège.
Un type m'a dit :
"Tout ça ne sert plus à rien,
il faut faire
des mathématiques modernes."
Il me parlait de diaphragmes,
de veines, je ne comprenais rien.
J'ai dit :
"On va passer à autre chose."
Décrocheur scolaire à 13 ans,
c'est lourd à porter, longtemps.
Il faut lutter contre ça,
parce que c'est lourd à porter.
Coup de chance, je croise la route
des Compagnons du devoir
et des Compagnons des devoirs unis.
Je vais rentrer en apprentissage
dans un mode qui me convient bien.
Je vais être apprenti pâtissier.
Et là,
plutôt que d'apprendre pour faire,
ce qui est la théorie de l'école,
je vais faire pour apprendre.
Quand on me dit de faire
trois litres de crème pâtissière,
je comprends : trente œufs,
trois litres de lait, etc.
Pour la diviser, c'est compliqué.
Diviser par trois,
ça me pose un problème.
Je comprends
qu'il faut réapprendre l'arithmétique
et finalement,
je vais cheminer dans ce métier
jusqu'à être compagnon pâtissier.
Les métiers de la cuisine
vont arriver plus tard.
Je vais commencer
à apprendre la cuisine dans un CFA,
merveilleux, d'ailleurs,
que je défends tout le temps,
qui s'appelle le CFA Belliard.
Avec l'école Médéric,
je leur dois beaucoup,
parce que j'allais aux cours du soir
et j'ai passé mon CAP.
J'ai gravi les échelons,
un peu d'international.
Retour en France.
Je comprends que c'est
la codification des étoiles
qui fait un peu votre réputation.
Une étoile, deux étoiles,
et puis chef de l'année.
Alors, première fois
chef de l'année en 2004,
une reconnaissance de la profession.
Et en 2006, chef de l'année
pour un grand guide culinaire.
Je trouve que c'est génial,
je commence à m'exprimer
dans ce métier.
Je me dis : "Allons-y, c'est gagné,
je vais être une petite vedette
et ça devrait bien se passer
jusqu'à la fin de mes jours."
Deux jours après, le Times titre,
le Times, quand même,
"La gastronomie française est morte,
l'innovation est ailleurs."
Merci, les copains.
Il y a même des chefs français
qui disaient :
"C'est vrai, regardez Untel et Untel."
Et c'est vrai qu'à cette époque,
on parlait de Ferran Adrià,
et on en parle encore, d'ailleurs,
d'Heston Blumenthal,
de Davide Scabin,
de gens qui avaient
un autre regard sur la gastronomie,
mais qui n'avaient pas
notre patrimoine.
Donc j'ai fait
un autre tour du monde,
j'ai travaillé
avec ces personnalités.
On a fait des concours ensemble,
comme Madrid Fusión, "Les meilleurs
de la gastronomie" à Saint-Sébastien.
Qu'est-ce qu'ils ont de plus ?
Eh bien,
ils avaient réussi à concevoir
un véritable laboratoire
de recherche et de développement
pluridisciplinaire.
Et c'est là, en 2006,
qu'on fait "Planète Marx"
et que je rencontre Raphaël Haumont.
À toi.
-Quelle intro !
Passionné de cuisine et chercheur,
je me suis dit :
"Allons rencontrer un grand chef
pour avoir cette crédibilité de cuisine
et pour faire ce lien unique
entre science et artisanat,
entre artisanat et université."
Donc, on a monté le Centre français
d'innovation culinaire,
un lieu qui se veut
un peu cerveau collectif.
On se pose des questions
sur ce qu'est la cuisine.
On a une chaire universitaire,
c'est assez unique,
qu'on anime depuis quatre ans.
On se demande
quelle sera la cuisine en 2050.
C'est assez proche.
On nous dit qu'on va être neuf
ou dix milliards sur Terre.
Il va falloir
se partager les ressources,
qui ne sont pas inépuisables.
On travaille à volume constant.
C'est Lavoisier : depuis le big bang,
les atomes d'hydrogène sont les mêmes
partout et à volume constant.
Il va falloir réfléchir différemment
à cette cuisine
et peut-être gâcher moins,
consommer mieux, consommer moins.
C'est ce qu'on va vous montrer
à travers quelques démos.
On a apporté
un petit peu du labo d'Orsay.
On ne pouvait pas tout apporter.
Et on entend beaucoup
parler d'innovation,
donc on a voulu
vous donner dix clés de l'innovation,
dix points qu'on liste dans un bouquin
et qui vont nous permettre
d'animer cette discussion.
La première chose, en fait,
c'est de connaître les fondamentaux,
le fond.
La cuisine moléculaire,
ce n'est pas faire ça.
On va quand même le faire,
mettre de l'azote dans un verre
et faire de la fumée,
c'est marrant,
mais ça ne sert à rien.
On va vous montrer
qu'avec de l'azote liquide,
on peut faire une cryoconcentration,
extraire des saveurs nouvelles,
donner de nouvelles émotions.
C'est le travail d'un chef, justement.
On ne va pas au restaurant,
parce qu'on crève de faim,
on va au restaurant
parce qu'on veut une signature.
La première fois que je suis allé
chez Thierry Marx,
je voulais manger du Thierry Marx.
S'il m'avait servi une côte de veau
avec des frites, j'aurais été déçu.
Je voulais une signature,
et c'est exactement ça.
On va montrer que, grâce à la science,
à la technologie
et au cerveau collectif,
avec des designers,
des photographes,
des historiens, des sociologues,
en s'ouvrant l'esprit,
ça permet d'avoir une approche
un peu différente de la cuisine.
Mais ce n'est pas faire de la fumée,
c'est cuire un œuf,
faire un fond de veau,
ça peut être une bonne idée.
Alors, fond de veau,
on a regardé sur internet.
Moi, je débute en cuisine.
J'ai regardé quelques sites.
Os de veau, carottes,
oignons, ail, soupe.
Il y en a d'autres
qui disent "légumes".
-Ça, c'est très drôle.
C'est très drôle,
parce que ce qui freinait un peu
l'innovation en cuisine française,
c'était d'opposer en permanence
tradition et innovation.
On aime bien dire
que la tradition est un tiroir vide.
Montesquieu dit que la tradition
est la mère de l'ignorance.
On vous disait :
"Quand on fait un fond de veau,
on respecte la tradition,
c'est la cuisine d'Escoffier."
Je vous rappelle
qu'Escoffier a écrit :
"La cuisine, sans cesser d'être
un art, deviendra scientifique."
Et quand il explique le fond de veau,
il dit que c'est dix kilos
de jarret de veau
avec six litres d'eau.
La densité n'est plus la même.
Or, dans des os, il n'y a rien.
-Tandis que dans les recettes
qu'on voit maintenant, on parle d'os.
Même les produits agroalimentaires
sans exhausteurs, etc.,
il y a une liste à rallonge
avec plein de trucs totalement déviés
et écartés de cette tradition.
On voulait vous parler aussi
de quelque chose de très simple.
Cuire un œuf,
faire un œuf mimosa,
ça peut être assez simple.
On nous demande souvent,
pour la dixième année
de Top Chef ou MasterChef,
ce qu'on peut faire faire
aux candidats.
Faites un œuf mimosa, par exemple.
"C'est pas assez branché."
Faire un œuf,
bien cuit, correctement...
Il faut déjà cuire un œuf dur.
Et ce genre de truc...
Bon, ça, c'est préparé
à la cantine d'Orsay.
Je leur fais de la pub à chaque fois,
il n'y a pas de raison.
Vous voyez,
ce sont deux versions
de cuisson d'œufs
et vous allez plutôt vous pencher
vers celle-là, je pense.
C'est assez dramatique :
le jaune n'est pas centré,
pour un œuf mimosa joli,
on aimerait qu'il soit pile au centre.
Ça part sur le côté,
donc c'est camouflage
avec des feuilles de salade,
c'est du bricolage.
C'est sableux, c'est verdâtre.
Ça sent mauvais, c'est trop cuit,
c'est caoutchouteux,
ça va rebondir sur la table.
On voit les traces d'ongles
de la personne
qui a enlevé la coquille,
parce que parfois,
c'est difficile à écaler.
On a six critères, pour cuire un œuf.
Et on n'a pas parlé de la mayonnaise
qu'on loupe un coup sur deux.
C'est ça, l'œuf mimosa.
Donc, qu'est-ce que cuire
et pourquoi cuire ?
Voilà des choses enseignées
dans les écoles hôtelières.
On va faire une petite démo.
-Le problème des chefs,
c'est que, bien souvent,
on n'évoluait pas beaucoup
parce qu'on n'avait pas de rupture,
on suivait des recettes.
Quand vous prenez la cuisine,
d'Archestrate à Escoffier,
on a fait évoluer les recettes,
mais on n'a pas changé grand-chose.
Ce qui m'intéresse,
moi, en tant qu'artisan,
c'est cette capacité
d'avoir des cahiers d'essai.
Ce que j'ai découvert
au laboratoire d'Orsay,
c'est qu'ils avaient
des cahiers d'essai
et que, sur cette opportunité
des essais, voire des erreurs,
on arrivait à construire des saveurs
et des textures nouvelles,
parce que la cuisine,
c'est donner de la mémoire
à de l'éphémère.
-Là, on met de l'éthanol à 96 %.
Vous pouvez le faire
avec de l'alcool de pharmacie
ou de l'alcool de mirabelle,
ça fonctionnera très bien.
On va mettre ça dans un œuf
et on va regarder ce qui se passe.
Vous voyez,
on a préparé, on a beaucoup travaillé.
-Petit œuf brouillé.
Je vais faire le blanc d'œuf.
-Vous avez une texture,
vous êtes sur un œuf cuit à froid,
25 degrés.
On dit qu'il faut cuire un œuf
10 minutes à 100 degrés,
parfois à l'eau chaude,
parfois à l'eau froide.
Il y a toutes les astuces de chefs.
Il y a un chef à côté.
Mettre du sel, mettre du vinaigre,
une petite cuillère en porcelaine,
j'ai entendu ça récemment.
Donc, il y a plein d'astuces pour cuire.
Finalement, vous voyez qu'à 25 degrés,
on vient de faire des œufs brouillés.
La question, c'est : à quoi ça sert ?
Est-ce que ça se mange ?
Il faut qu'il y ait un intérêt.
Mais c'est là qu'il y a
le transfert qui peut se faire.
-Quand j'ai vu ça, je me suis dit :
"Oublie l'alcool à 90 degrés,
ce n'est juste pas bon.
Ça, c'est très mauvais.
Mais qu'est-ce que je garde ?"
Ça me rappelle
quelque chose, quand même.
1913, le Porto flip, au bar du Ritz.
Pour les portos
qui étaient un peu trop forts,
on assouplissait cette force du porto
et on fabriquait ce cocktail,
le Porto flip.
Je me suis dit : "Maintenant
que je connais cette technique,
que je comprends les mécanismes
de la transformation de l'albumine,
je vais peut-être pouvoir
appliquer ça à de vrais ingrédients
et en faire une recette et,
surtout, une expérience culinaire."
-Pour cuire un œuf, il y a encore
des petites choses à apprendre.
Si vous voulez cuire
avec la bonne température,
parce qu'on ne va pas forcément
cuire avec de l'alcool,
un œuf cuit vers 62 degrés
pour le blanc, 68 pour le jaune.
Si vous voulez un œuf mollet,
à 65 degrés, ça suffit largement.
Pour l'œuf dur,
puisqu'on parlait de l'œuf mimosa,
il faut monter à 80 degrés
et ça suffit.
80 degrés, on se demande
comment on va faire ça chez soi.
On travaille à Orsay
avec des équipementiers
pour réfléchir
à la casserole de demain,
à la cocotte et au four de demain,
parce qu'on n'est pas équipés.
On nous vend des plaques
à 7 000 watts, c'est débile.
On nous parle de développement
durable et d'énergie dissipée,
mais on fait tout bouillir.
Quand ça bout, on met les haricots,
les pommes de terre, la viande,
mais rien ne cuit à 100 degrés.
La science nous apprend
que les légumes, c'est 85 degrés,
les protéines,
ça commence à 54 degrés.
Donc, il faut réfléchir aussi
à la casserole de demain,
avec toutes ces vapeurs
qui partent dans la pièce.
Ça nous avait amusés,
vous êtes invité chez des gens,
vous sonnez, on offre les fleurs,
on essaie d'être poli,
on dit : "Ça sent bon, chez toi."
Qu'est-ce qu'on va encore manger ?
Tout est parti dans la pièce,
dans les cheveux, etc.,
et qu'est-ce qu'il va rester
dans l'assiette ?
Il va rester les notes de fond,
les molécules lourdes
qui ne veulent pas décoller
et sortir de la casserole.
C'est le benzène
et les trucs comme ça.
C'est la même démarche :
vous regardez ça,
le limonène, les zestes et tout,
on vous dit parfois de faire bouillir
les zestes pour parfumer le lait.
Mais c'est débile, parce que
les zestes partent à 60 degrés.
D'ailleurs, si quelqu'un
mange une orange dans la salle,
tout le monde va le savoir,
ce sont des molécules fragiles.
Donc les zestes, il ne faut pas
les faire bouillir dans le lait,
mais les mettre à la fin.
Et faire blanchir sept fois,
c'est pour quelqu'un
qui n'aime pas les zestes.
Par contre, vous mettez dans le lait
la vanille, à 280 degrés, elle reste.
Il faut mettre la vanille dès le début.
Chaque produit a sa propre
température d'ébullition.
On travaille avec Thierry
sur la casserole de demain,
on récupère toutes les saveurs.
On fera une orange comme ça.
Donc, ça ne sentira plus
dans la cuisine,
mais ce sera bien meilleur
dans l'assiette.
Il y a beaucoup de choses à faire,
en termes de cuisson.
-Et la densité du goût
amène à satiété.
Bien souvent,
on surconsomme des choses,
parce qu'on consomme d'abord
du sucre,
mais le goût du fruit, on ne l'a plus
ou on l'aura très tardivement.
On envoie une promesse à notre
cerveau qui n'est pas la bonne.
Quand on arrive à reconcentrer
les saveurs d'un produit,
on arrive à une satiété
beaucoup plus rapide.
Notre but est de vérifier
tous les propos que nous tenons,
sinon, ça n'a aucun sens.
-Bien sûr.
On peut parler confiture, après tout.
-L'idée de la confiture,
elle est arrivée
quand on travaillait
pour les plats de Thomas Pesquet.
Vous connaissez la mission ISS,
bien sûr.
Il fallait travailler
sur des plats du choix de Thomas.
Thomas voulait
une langue de veau Lucullus.
C'est un plat
de la fin du XVIIIe siècle.
Ce n'était pas facile,
c'est une langue de veau truffée.
Il voulait la cuire en conserve.
Il ne voulait pas d'intrants chimiques
ni d'exhausteurs de goût.
Pourtant, il y a un problème
d'agueusie, en apesanteur.
Il voulait une poularde
au vin jaune et aux morilles,
c'était le deuxième plat,
pour le réveillon.
Et le troisième, le dessert,
il voulait un pain d'épices
aux pommes rôties
sans sucre ajouté.
En allant chercher
ces signaux faibles,
on s'est dit :
"Pas de saccharose ajouté."
On est allés travailler
sur les nouveaux sucres.
Pourquoi autant de sucre saccharose
dans l'industrie ?
Pourquoi autant de sucre
dans mon métier ?
Et on a commencé à savoir
se débarrasser tout doucement
du sucre saccharose.
Là, on a l'exemple d'une confiture.
-Tout à fait.
Et on nous dit souvent
que la confiture tient et se conserve
parce qu'il y a du sucre.
Mais dans des conserves de haricots,
vous ne mettez pas de sucre,
vous pasteurisez.
C'est le premier point,
et quand vous regardez une orange,
souvent, les gestes,
c'est de peler à vif.
Je fais ça comme je peux.
-J'aurais pu le faire,
je fais très bien le commis.
-Et on se demande
ce qu'on va faire de ce truc-là.
Ce qui est hyper intéressant...
J'ai oublié la planche à découper.
-Ce n'est pas grave.
-Là, vous avez
les huiles essentielles,
ce sont des arômes naturels.
Et la partie blanche,
on se dit qu'il faut la jeter
parce que c'est un peu amer.
Toutes les oranges
ne sont pas amères.
Et cette partie blanche
est riche en pectine.
La pectine est un gélifiant naturel,
il y a sept fois plus...
Merci, chef.
Il y a cinq fois plus de pectine
dans la partie blanche
que dans les pommes.
Souvent, on pense
aux pommes, aux coings, aux pépins.
Les pépins contiennent
plus de cyanure que de pectine.
Il faut plutôt manger
les parties blanches des oranges,
riches en pectine,
un gélifiant naturel.
Souvent, on ne sait pas quoi en faire,
on le fait bouillir dans le lait,
et c'est la mauvaise idée,
puis on jette, mais on jette
un gélifiant et un arôme naturel.
Donc, on raisonne 2050,
peut-être qu'il va falloir
consommer moins,
tout consommer dans l'orange,
parce que la nature
a bien fait les choses,
sans entrer dans de grandes
dimensions bouddhistes,
mais il y a un sens à tout ça.
C'est des années d'évolution.
La peau, la rigidité, la perméabilité,
tout ça n'a pas été créé pour rien.
Il y a énormément de pectine,
là-dedans, il y a des arômes.
Il y a assez de sucre,
dans une orange.
Pas besoin d'en rajouter
pour la manger.
Est-ce qu'on ne peut pas
faire une confiture avec ça ?
On a fait ça,
on a pris toute la peau d'une orange,
on l'a mixée dans de l'eau,
dans notre fameuse casserole
qui récupère les arômes.
Ensuite, on va prendre...
Vous voyez,
ça, c'est très, très fluide,
mais le fait d'avoir chauffé
permet de libérer cette pectine.
Donc là, on a comme un jus d'orange
qui ne demande qu'à être texturé.
Il suffit de mettre...
On peut mettre directement dedans.
-D'accord.
Alors, la peau
et la pectine de l'orange cuite,
on ne jette plus rien.
Dans mon métier,
tout ça partait à la poubelle.
De l'eau riche en calcium,
on ne va pas vous donner de marque,
mais regardez la composition.
Il faut qu'elle soit riche en calcium.
-Tu en mets beaucoup.
-Ah oui, d'accord.
Tu m'as dit "tout".
-Tout dans le truc.
Ce n'est pas grave.
-Voilà, j'ai foiré le truc.
-Non, non, ça va aller.
-J'ai pensé que tu avais dosé.
-Non, c'était tout dedans.
Mais ça marche bien, ça a gélifié.
-Voilà. Ce n'est pas grave.
J'ai eu peur d'avoir fait une connerie.
Bon, voilà.
-Donc là,
vous avez une gelée instantanée,
sans sucre ajouté.
-Voilà.
-Vous voyez ?
-Gélification instantanée.
J'aurais pu mettre un peu moins d'eau.
Juste une petite goutte
d'eau riche en calcium.
Ça n'a pas le droit de s'appeler
une "confiture".
-Effectivement, une confiture
doit contenir 55 % de sucre.
C'est aberrant, on vous vend d'abord
du sucre et après des fruits.
Là, vous avez zéro sucre ajouté
et ça suffit.
Si on ne trouve pas ça assez sucré,
on va ajouter
un sucre complet, un sirop d'agave,
un sirop de bouleau, etc.,
mais on adapte soi-même.
-Au XVIIe siècle,
dans "Le Confiturier du roi",
c'est un petit livre qui s'appelle
"Le Confiturier du roi",
les densités en sucre
étaient des densités de conservation,
mais bien souvent inférieures
à ce qu'on nous propose aujourd'hui.
-Avec la pasteurisation,
il n'y a plus de raison
de mettre autant de sucre.
Donc, voilà une approche différente
avec zéro déchet.
On a parlé d'analyser
les échecs, les réussites,
de faire des tableaux de cuisson,
de faire des échecs des opportunités,
ce sont des choses
qui sont assez intéressantes aussi.
-Alors, ça, pédagogiquement,
ça a été compliqué
à faire admettre dans mon métier.
Il a d'abord fallu
le faire admettre dans l'entreprise,
qu'il fallait arrêter
de parler d'erreurs,
qu'il fallait parler d'opportunités.
Ça a fait entrer
dans ce cerveau collectif d'Orsay
des jeunes artisans
qui ont accepté de se tromper.
Par exemple,
récemment,
on donne un thème, le soufflé.
Le soufflé, c'est Beauvilliers.
Immédiatement, vous pensez au soufflé
aux pommes de terre ou au chocolat,
vous pensez à un produit
et des blancs d'œufs.
Évidemment,
j'avais la chance
d'être sur cette épreuve.
Je vois un tas de soufflés arriver
tous copiés les uns sur les autres.
Il y avait une réévaluation
du soufflé de Pierre Troisgros,
le soufflé démoulé du Taillevent,
avec un peu plus ou moins de sucre
et des arômes différents.
Rien de nouveau.
La rupture, ça a été de vouloir faire
des soufflés sans blancs d'œufs.
Il y a des clients, aujourd'hui,
qui m'interrogent sur le végan,
mais il faut que je continue à produire
une émotion autour du soufflé.
Comment on fait ?
Qu'est-ce que c'est qu'un blanc d'œuf ?
Il faut accepter, en tant qu'artisan,
et bien souvent,
les plus jeunes, dans mon métier,
de s'interroger sur les tensioactifs.
-C'est s'interroger
sur les fondamentaux de la cuisine.
Quand je fais quelque chose,
que se passe-t-il réellement ?
Ce n'est pas le comment...
La recette, c'est le comment,
avec les étapes.
C'est le pourquoi des choses
qui est intéressant.
Je rebondis là-dessus,
l'innovation par la contrainte,
c'est extrêmement intéressant.
Ce sont des expériences
que tu faisais à l'école Lenôtre.
Perec, je ne sais pas
si vous connaissez ce grand monsieur
qui a écrit.
Comme un sudoku,
il s'est donné onze lettres
et il a fait comme un tableau,
comme un sudoku,
et la lettre doit être appliquée
une fois dans chaque ligne.
Il a fait, comme ça,
276 poèmes qui ont un sens.
"Un soir, ton sinus folâtre...",
ça se lit.
C'est vraiment innover.
En cuisine, par exemple,
on peut prendre un céleri
et demander trois plats avec un céleri.
Je vous assure que les cuisiniers
réfléchissent à deux fois
avant de peler, jeter.
-Je suis artisan, je parlais
le même langage que mes confrères.
J'ai posé un céleri,
une bouteille d'eau minérale,
du sel et du poivre.
J'ai dit : "Je veux une entrée,
un plat, un dessert."
Évidemment,
tout le monde est tétanisé :
"Oui, mais c'est moléculaire."
Pas encore, pas encore.
Et puis, finalement,
le fait de travailler dans un cerveau
collectif pluridisciplinaire,
on se dit : "Il faut y aller."
On se jette à l'eau et on accepte
de se tromper devant tout le monde.
On accepte de le faire
et on coupe la peau.
Évidemment, les chefs que nous étions
jetaient la peau.
Et là, Raphaël nous demande
pourquoi on la jette.
"Pourquoi vous appelez ça un déchet
et pas coproduit ?
Voilà ce qu'il y a dans cette peau :
l'arôme, un certain nombre
de produits qui nous intéressent.
Donc, on va la travailler."
Et, effectivement, on est arrivés
à faire une entrée, un plat
et un dessert, juste avec un céleri.
-Qui était peu sucré, mais qui avait
une texture intéressante.
-Ce qui n'existait pas dans mon métier,
c'était l'innovation par la contrainte.
-Et puis se reposaient ces questions.
On défend souvent cette idée,
avec Thierry,
cette démarche de fractal :
on a une piste et on explore.
Si on vous dit "mayonnaise",
vous pensez tous jaune d'œuf, huile.
Oui,
mais qu'est-ce qu'on fait du blanc ?
On parle de tensioactifs,
le blanc, ça fait mousser aussi.
Je ne vais pas vous faire
un cours de chimie,
mais un tensioactif
permet de mélanger l'huile et l'eau
ou l'air et l'eau, deux produits
qui ne veulent pas se mélanger.
Pour faire une mayonnaise,
on veut mélanger
deux choses qui ne se mélangent pas :
l'huile et l'eau
contenue dans le jaune d'œuf.
On peut tester de faire la mayonnaise
avec le blanc,
mais il fallait tester,
et on peut la faire avec l'œuf entier.
Après, on peut partir comme ça.
Thierry, tu parlais des végans,
et il y a d'autres tensioactifs,
on n'est pas obligé d'aller chercher
des protéines animales.
Le pois chiche, ça mousse,
la peau d'un céleri, ça mousse aussi.
Finalement,
il y a plein de pistes nouvelles
pour aller explorer
d'autres mayonnaises.
Ça ne s'appellera pas "mayonnaise",
ça, ça ne s'appelle pas "confiture",
mais ce n'est pas grave,
il faut créer de nouvelles textures.
-Et si on n'ose pas se tromper,
on ne progresse pas.
-Voilà.
Ensuite, on avait "casser les codes".
Un bon exemple,
ce serait la mousse au chocolat.
Donc, recette des mousses
au chocolat classiques.
Je ne sais pas s'il y en a
qui ont des micros, on ne voit rien.
On ne sait pas
si la salle est vide ou pleine.
Si ça se trouve, on parle tout seuls.
-On radote tout seuls.
On en voit un peu, je vois
des chemises blanches, quelque part.
-Alors, comment fait-on
une mousse au chocolat ?
-Je peux répondre,
vous m'arrêtez si je me trompe.
Blancs d'œufs,
chocolat fondu, surtout pas d'eau,
un peu de beurre, du sucre,
et jaunes d'œufs.
Parce que je ne sais pas quoi en faire.
Et ça, c'est la tradition.
Il y a même des chefs
qui en rajoutent en disant :
"Moi, j'ai mon truc, j'ai une astuce."
Je reviens deux secondes
sur la mayonnaise,
"Tu ne sors jamais les œufs
du froid.
Et l'huile, à température ambiante."
Ou alors :
"C'est pas pour tout le monde."
Et à chaque fois qu'on me parle
d'astuces de chefs,
je veux bien, mais ce n'est pas
Houdini, quand même.
Donc, la mousse au chocolat,
c'est du chocolat, bien sûr,
du beurre, pour certains,
du sucre, du blanc d'œuf,
et un jaune d'œuf dont, souvent,
on ne sait pas quoi faire
et qu'on remet dans le chocolat.
C'est la recette traditionnelle.
Et, surtout, la grande interdiction
de mon apprentissage,
c'était qu'une goutte d'eau
puisse tomber dans le chocolat.
C'était la catastrophe.
-Ça ferait masser, blanchir
d'un coup, ça ferait prendre.
Ça, c'est vrai si on veut faire
des œufs en chocolat
ou des moulages.
Et encore, on a mis des étudiants
à Orsay sur le coup,
parce qu'on a vingt étudiants
sur la cuisine de demain,
en niveau licence,
et on peut mettre jusqu'à
1 ou 2 % d'eau dans le chocolat
et ça tient encore.
Par contre, si on met beaucoup d'eau
dans beaucoup de chocolat,
moitié-moitié, en gros,
ça se passe très bien.
Parce que dans le chocolat,
vous avez un corps gras.
Chocolat à 70 %,
ça veut dire 30 % de sucre.
Voilà l'information.
Et dans les 70 %,
vous avez du beurre de cacao
et de la matière sèche,
donc à peu près 40 % de matière grasse.
Ça, c'est du beurre de cacao,
donc du gras,
et quand vous faites une mousse
au chocolat, vous mettez des œufs.
Les œufs, c'est beaucoup d'eau aussi.
Dans un œuf, il y a 60 % d'eau.
Une mousse au chocolat,
c'est des œufs, du chocolat,
donc de l'eau, du gras et de l'air.
Ça fait moins gourmand,
tout de suite, quand on explique.
Mais si vous mélangez
dans les bonnes proportions
de l'eau, du gras et de l'air,
vous devriez obtenir
une mousse au chocolat.
Donc, à quoi ça sert
de mettre des œufs ?
Les œufs, c'est fait pour mousser.
Ça, c'est un siphon,
ça incorpore des bulles de gaz.
Plus besoin d'œuf.
À quoi sert le jaune d'œuf ?
À part diluer les saveurs
du chocolat, je ne vois pas trop.
Avec le sucre, c'est assez équilibré.
Vous parlez souvent
d'un grand chocolat.
Ça, ça n'est pas un grand chocolat.
-C'est vrai que plutôt
que de dépenser de l'argent
dans certains ingrédients,
il vaut mieux mettre un peu plus
d'argent dans du chocolat de qualité,
notamment à partir de 75, 80 %
de taux de cacao.
-Donc, on va vous donner la recette.
Tu disais qu'il ne fallait jamais
mettre d'eau dans les chocolats.
Testons, parce qu'il faut
vérifier ce qu'on nous dit.
On a mis moitié-moitié chocolat, eau.
Vous mettez ça
à fondre dans une casserole.
Ensuite,
vous remettez dans un siphon,
deux cartouches de gaz,
vous laissez refroidir,
et normalement,
ça devrait bien se passer.
-Oui, bien !
Très bien. Regardez la texture.
Regardez ça, ça mousse.
C'est très sympa.
On a beaucoup d'élèves,
parce qu'on peut goûter les essais.
-On peut même mettre ça dans l'azote
pour faire une petite quenelle.
Là, il y a
quatre fois moins de calories,
déjà, ça peut être intéressant.
Et il n'y a que le goût du chocolat.
Les grands chefs
choisissent leur chocolat.
Soit vous mangez le chocolat croquant,
parce que c'est bon quand c'est
croquant ou fondant sous la bouche,
soit vous voulez
le transformer en mousse,
mais sans diluer les saveurs
ou l'abîmer.
On parle d'un chocolat
comme d'un grand cru.
-Je vous ai parlé
de donner de la mémoire
à de l'éphémère.
C'est dans le goût,
dans les saveurs, dans les arômes,
dans le visuel du produit
que vous allez pouvoir
commencer à créer de l'émotion.
Là, on a un cœur mousseux
avec une glace au chocolat.
Ça aussi, ça a fait évoluer
le monde de la glacerie.
Moins de sucre...
Non, je n'en demande pas tant.
On vous le fera faire, après.
-Après, on peut extrapoler.
Maintenant qu'on a compris notre coup
eau, gras, air,
on peut prendre du foie gras,
c'est quand même très gras, de l'eau,
c'est un peu triste,
mais on peut prendre
du jurançon ou du Monbazillac.
C'est de l'eau, pour un chimiste.
Et vous aurez cette texture,
mais avec du foie gras,
avec du fromage,
avec du vin blanc, etc.
Revenir aux fondamentaux
de la cuisine, c'est ça, l'idée.
-Et pour l'artisan
que je suis,
dans ce cerveau pluridisciplinaire
avec des jeunes gens
qui regardent le métier
et l'ingrédient autrement,
on me dit : "Pourquoi
toute cette perte dans le cacao ?
Que va-t-on faire du grué de cacao ?"
Ce n'est pas très bon à manger.
Finalement,
si on en faisait des plats ?
Là, vous avez un contenant jetable
à base de grué de cacao
et absolument pas polluant.
C'est aussi
l'aspect durable de la cuisine
qui nous interpelle
et qui nous intéresse, à Orsay.
-On peut faire du zéro déchet.
On va parler emballages, maintenant,
parce qu'on a travaillé,
comme tu disais,
pour Thomas Pesquet...
On a tous connu
cette cuisine moléculaire
avec les alginates, les petites billes.
On peut refaire une petite bille,
histoire de.
Dans un sirop de menthe, par exemple,
vous mettez un peu d'algues.
Vous faites tomber
dans de l'eau riche en calcium.
Je ne sais pas si on voit bien.
Il faut jouer avec les écrans.
-Ce n'est pas grave, je vais le faire.
Ça, c'était un truc marrant,
mais quand je suis arrivé avec ça
chez Raphaël,
il m'a dit que c'était très connu,
c'est de l'encapsulage,
les pharmaciens
font ça depuis les années 1950.
-Les principes actifs,
quand on mangeait des médicaments,
sont souvent très amers.
Les pharmaciens avaient trouvé
ce système avec les algues
qui venait encapsuler le principe actif
pour qu'il ne passe pas
sur nos récepteurs en bouche.
C'est une technique
qui était très connue.
Ce n'est pas dit "moléculaire"
depuis dix ans.
Cette réaction est très jolie,
ça permet d'avoir des petites billes
qui vont éclater en bouche.
On va aller à la pêche.
-Voilà.
On a fait
des caviars de fruits,
des caviars de tout.
Ça n'a pas marché du tout.
C'est parti dans l'univers du bar
et dans celui de la cosmétique.
-Voilà, c'est parti sur mon T-shirt.
Mais voilà, on s'est dit
que ce qui est très intéressant
là-dedans,
c'est que ça fait
des peaux naturelles
qui font penser aux grains de raisin,
à la peau d'une tomate.
On parlait de biomimétisme,
tout à l'heure,
ces peaux sont remarquables :
ce sont des membranes végétales
aux mêmes propriétés que le plastique,
mais complètement biodégradables,
du vrai bioplastique biodégradable.
On a continué à travailler là-dessus.
On a fait des billes
de plus en plus grosses
et on est arrivés là-dessus.
Là, on est sur 12 centilitres d'eau.
On a mis un peu de zeste d'orange.
Ça, il faudrait
qu'on s'en débarrasse aussi.
Mais on perce et on boit.
-Et on a la canette de demain.
Ou le remplaçant du PVC.
-Vous voyez,
l'idée, c'est de ne plus avoir
d'aluminium ou de plastique.
Ça, c'est fait uniquement
à base d'algues.
On a continué à travailler, on a fait
des mélanges complexes d'algues,
il y a des brevets en cours.
On peut y arriver, et tu parlais
de l'ISS tout à l'heure,
ce projet-là
a été retenu.
On va vous montrer un film,
parce qu'on a eu la chance
de se balader en apesanteur.
C'est ce que nous disaient
Thomas Pesquet
et Jean-François Clervoy,
astronautes français,
quand vous partez sur l'ISS,
vous ne partez pas avec
600 packs d'eau pour les six mois.
Et vous vivez dans vos poubelles,
pendant six mois.
Là, vous avez vraiment
carbone, hydrogène, oxygène,
vous pouvez balancer ça
dans l'espace, ça va se décomposer.
On a pris un avion.
Voilà les trois gugusses en action.
-Ouais.
-Nous, on est très sages, au début.
Là, c'est Jean-François Clervoy.
On va juste vous raconter le truc.
C'est un avion,
on monte à 8 000 mètres.
L'avion commence
à tourner à 45 degrés.
Il s'incline et on se prend deux g,
on fait deux fois notre poids.
Généralement, dans les manèges,
c'est deux ou trois g,
mais sur des fractions de seconde.
Là, c'est deux g pendant 45 secondes,
c'est un peu fort.
-On n'est pas bien.
-C'est pour ça qu'on est sages.
Jean-François nous montre que ça tombe
deux fois plus vite que sur Terre.
On dit : "O.K., très bien."
Et on nous a dit
de ne pas bouger la tête,
parce qu'avec l'oreille interne...
-On est très blancs.
-Si vous bougez, vous vomissez.
Il disait : "Regardez."
On disait : "Oui, O.K....
Très intéressant, très intéressant."
Voilà.
-Oui, on est sages, hein.
-On ne regardait pas du tout
ce qu'il nous montrait.
Après, on bascule,
et on a 20 secondes de microgravité.
C'était une expérience
juste hallucinante.
-Là, on s'en va.
-C'est l'expérience de la vie, ça.
Et on a testé : "Je perce, je bois.
Ça rebondit ? Ça casse ?",
des vraies problématiques,
et ça les a intéressés.
Là, on va perdre Thierry.
-Là, mes pieds...
-Ce n'est pas si simple.
-Le travail sur les déchets
est intéressant
et a ouvert une brèche
dans notre centre
pour savoir si on allait
continuer à parler de déchets
ou de coproduits.
Aujourd'hui, quand on sort
un cuisinier d'un CFA,
quand il cuisine,
il produit 25 % de déchets.
Est-ce encore acceptable
ou faut-il lui apprendre
à produire moins de déchets
et à avoir une cuisine
qui aura plus de valeur ajoutée
et qui sera plus respectueuse
de l'environnement ?
-Ce n'est pas incompatible
avec le plaisir.
-Ce n'est pas incompatible.
-Là, ce sont les derniers essais.
Ça, c'est une membrane qui est
assez rigide, donc manipulable,
et là, on travaille
sur des films étirables bioplastiques
pour remplacer la cellophane.
Par exemple,
quand ça sèche sur un récipient,
au bout de deux jours dans le frigo,
vous pouvez après
le mettre dans le compost.
Et ça part comme un plastique
et il y a vraiment zéro déchet.
Et si vous mélangez ça
avec des restes de cellulose,
d'arbres, etc.,
on est vraiment sur des couvercles
jetables, des assiettes.
Et ça peut partir de l'alimentaire.
Ça peut être des bols.
-Ce qu'on explique là
avec des propriétés assez modernes,
des expériences modernes...
Quand on vous parle de la pâte brisée,
c'était une pâte qui protégeait
les ingrédients de la lumière.
La recette n'a pas été inventée
par un grand pâtissier.
La pâte sablée, oui,
mais la pâte brisée
servait à couvrir des plats,
finissait par sécher
pour protéger les ingrédients.
On pouvait la passer au four
pour la durcir.
Ça, c'est le XVIIIe siècle.
On a continué à croire ça.
Et quand on s'est mis
à avoir envie d'aller vers le futur,
on a commencé à se nourrir
d'une bibliothèque,
de l'Antiquité grecque en passant
par le traité de l'école de Salerne,
au Xe siècle,
et à étudier Carême, Escoffier,
tout ce que nos aînés
avaient pu laisser et observer
sur l'alimentation.
-Deux autres expériences.
-Voilà, même pas peur.
-Toujours connaître les produits.
C'est un tour de magie,
mais on peut en faire quelque chose.
Dans l'aspect
"mieux comprendre les produits",
c'est le coup des fruits rouges,
myrtilles, cassis, etc.
On s'est demandé pourquoi
on appelait ça fruits "rouges".
Les myrtilles et les cassis
sont quand même plutôt noirs.
Vous avez des anthocyanes,
à l'intérieur, des pigments
très sensibles à l'acidité.
Quand on a cuit des myrtilles...
Tu veux le faire ?
-Oui.
-Je ne sais pas si on voit bien.
Vous voyez, c'est très sombre,
c'est un coulis noir.
-On est quasiment sur la couleur
de l'encre de seiche.
-C'est joli, pour des fruits.
Ce sont des myrtilles et du cassis
qui ont été cuits
dans de l'eau gazeuse,
donc riche en bicarbonate.
Ça va se charger en carbonates.
Et si on prend
un citron cryoconcentré...
Là, il n'y a pas de dosage.
-J'y vais au pif, alors.
-Oui, on en met plein,
on mousse et ça va bien se passer.
Donc l'acidité....
Voilà un beau tour de magie.
-Bienvenue chez Houdini.
Là, on a une limonade,
une mousse instantanée.
Et voilà.
-Du noir, on passe au rouge,
car le pigment est sensible à l'acidité,
et ces carbonates qui ne demandaient
qu'à sortir sous forme de gaz,
comme la levure chimique,
créent une effervescence
de fruits rouges.
Plus c'est rouge,
plus ça doit piquer.
-Et vous avez un dessert
avec ces petits bonbons
pas très bons pour les dents,
quand on était gamins.
C'est un peu cette saveur-là.
Vous avez un acidulé et, surtout,
une texture de fruits frais.
Vous avez l'idée d'un dessert.
Moi, en tant qu'artisan,
j'ai une expérience
à faire vivre au client
pour qu'il ait un instant de bonheur
en le dégustant.
-Fruits rouges.
Et là encore,
on a mixé les fruits très finement
et ça tient,
ce n'est pas une mousse qui retombe.
On n'est pas sur du Doliprane.
Ce sont encore les pectines de fruits.
Quand vous mixez suffisamment,
vous libérez les pectines
et ça tient tout seul,
sans additif, sans rien.
C'est juste des myrtilles
qui rencontrent du citron,
mais c'est cuit
à la bonne température.
C'est mieux comprendre les produits.
-Il s'agissait, pour nous, artisans,
de comprendre
l'ingrédient qu'on transformait.
Par exemple, quand je prends l'eau,
je peux croire
qu'elle n'a pas d'importance,
si ce n'est d'être un liquide
pour cuire.
Mais elle a une incidence
sur l'ingrédient.
On considère que la carotte Vichy,
par exemple,
est un plat de régime. Pas du tout.
Escoffier, quand il a écrit
le deuxième volume du "Guide culinaire",
il écrivait
le livre sur les cartes.
Il rencontre son pharmacien
et il lui demande du bicarbonate
pour cuire ses légumes.
Tous les légumes
un peu vieux,
notamment les légumes secs,
mais aussi ceux qui avaient passé
l'hiver à la cave,
il fallait accélérer la cuisson.
Donc, les cuisiniers
achetaient du bicarbonate
pour accélérer la cuisson.
Finalement, on a tous oublié ça,
mais les pharmaciens
vendaient des eaux de régime.
Son pharmacien essaie de lui fourguer
de l'eau de Vichy.
Il lui explique
toutes ses propriétés naturelles.
Effectivement,
quand Escoffier
rentre dans sa cuisine,
il fait des essais
sur la cuisson de vieilles carottes,
ces grosses carottes de sable,
et il s'aperçoit qu'elles cuisent
deux fois plus vite
grâce au bicarbonate naturel
de l'eau.
-Qui attaque les fibres.
-C'était intéressant d'arrêter
de penser que la carotte Vichy
était pour les gens
qui étaient au régime.
Au contraire, c'était un mode
de cuisson qu'il avait observé
dans le monde des légumes.
-On peut transférer ça
aux légumes verts.
Double intérêt : cuisson plus rapide
des légumes verts,
cuisson sans ébullition,
donc vous gardez plus de vitamines
et de nutriments,
et la chlorophylle,
enfin, les chlorophylles,
parce que c'est toute une famille,
sont stabilisées avec ces bicarbonates.
Vous avez des légumes verts,
des haricots, des brocolis
qui sont bien verts, très appétissants.
Ce ne sont pas les glaçons
qui fixent la couleur.
-Je vais vous donner
des astuces de chef.
Vous prenez un gros volume
d'eau très salée
et vous plongez les haricots verts
sans arrêter l'ébullition,
ça, encore, ça peut se comprendre.
Vous prenez les haricots verts
et vous les plongez dans l'eau glacée
pour fixer la chlorophylle.
Ça ne fixe rien du tout.
C'est que le légume
n'est pas assez cuit.
On vous dit
que c'est la cuisine nouvelle,
que ce sont des légumes al dente.
On n'est pas des vaches,
on n'a pas le temps de composter tout ça.
-On n'est pas capables de digérer ça.
Il y a la crusine, en ce moment,
c'est une vraie connerie.
On n'est pas des grands pandas
ou des grands singes,
on n'est pas habilités,
on n'a pas d'aptitude
à digérer de la cellulose.
Maintenant, il y a les sucres
qu'on appelle des ferments,
les FODMAP,
et on connaît maintenant
les causes de ces ballonnements.
Donc, manger des légumes crus...
Par exemple une tomate,
si vous la cuisez,
par rapport à une tomate crue,
vous avez quatre fois plus
de lycopène de biodisponible.
Le lycopène, c'est un antioxydant,
un anticancéreux très puissant,
c'est le colorant rouge de la tomate.
Mais il est piégé dans les fibres.
D'ailleurs, on peut vous le montrer,
on a une photo.
Si vous prenez une tomate,
vous avez un jus de tomate classique,
vous le passez à la centrifugeuse
à 4 000 tours/minute
et vous récupérez les fibres,
les pulpes et l'eau de la tomate.
Une tomate,
c'est 95 % d'eau, à peu près.
Cette eau de tomate
est quasiment incolore.
On parlera tout à l'heure
de ce qu'on va en faire.
Mais le colorant
ne veut pas se mettre dans l'eau,
il est hydrophobe.
Il préfère se mettre dans les fibres.
Ce lycopène est piégé dans les fibres,
mais si vous chauffez,
vous allez le libérer des fibres
et libérer cet antioxydant
et cet anticancéreux.
C'est génial, parce qu'une tomate cuite
est quatre fois plus intéressante
pour la santé qu'une tomate crue.
Ceux qui vous parlent de crusine,
c'est de la connerie.
Il faut dire les choses.
Je me fais des amis, mais j'assume.
Et ça, par contre, c'est...
-Moi, j'ai trois opportunités
de recettes.
J'ai l'eau de la tomate, le lycopène,
un colorant extrêmement intéressant
pour les laquages de poissons,
par exemple,
et une fibre qui m'intéresse aussi
pour la production.
C'est toute la magie,
ou plutôt l'avantage,
de ce cerveau collectif.
Quand je présente une tomate
à un cuisinier,
on est limités par nos connaissances
parce qu'on n'a que des recettes.
Quand vous l'amenez à un scientifique,
en gros, il s'en fiche,
c'est 95 % d'eau.
Mais 95 % d'eau,
quand,
à certaines périodes de la saison,
vous jetez 30 tonnes de tomates
à la poubelle,
parce qu'il y a
une surproduction de tomates,
c'est peut-être intéressant
de récupérer 25 tonnes d'eau,
du lycopène et des fibres
qu'on peut diffuser ailleurs.
Comme ce cerveau collectif
est pluridisciplinaire,
il peut, évidemment, avec ce fractal,
aller se repositionner sur d'autres
besoins dans l'alimentation.
-Puisqu'on parle
de nouvelles technologies,
tu étais le premier chef à avoir
une centrifugeuse dans ta cuisine,
parce que ça permet de déstructurer,
on parlait du fond de veau,
de clarifier les bouillons.
On ne va pas vous faire l'histoire,
c'est très long,
mais c'est avec du blanc d'œuf cuit,
puis cru, puis on remet de la viande,
des légumes, du blanc d'œuf...
-Et on a fini par arrêter
de manger des consommés.
Ce n'est pas très bon pour la santé,
et on s'est mis à aimer
les bouillons "dashi" japonais,
parce que "dashi"
faisait plus exotique,
alors que ce n'était pas loin
de notre consommé,
mais avec des différences de cuisson
et l'utilisation d'algues
et de katsuobushi
qui nous permettaient d'avoir
un truc pur en termes de visibilité.
-Si vous mettez un consommé là-dedans,
vous allez avoir l'huile qui flotte,
toutes les petites particules au fond
et vous récupérez un jus clarifié
en 20 secondes.
Avant, c'était des heures de cuisine,
d'astuces.
-Avec des blancs d'œufs
qui nous faisaient perdre en saveur.
-Nouvelles technologies aussi,
on est en train de travailler,
une thèse vient de démarrer à Orsay,
depuis deux mois,
sur des expansions sous vide.
On fabrique le four de demain,
avec le four sous vide.
On a juste des exemples
qu'on peut vous montrer.
L'idée, c'est de prendre
le four classique,
de fermer la porte, de rendre étanche
et d'aspirer quand on cuit.
À quoi ça sert ? Quand vous aspirez,
ce sont des bulles de gaz.
-Je peux ouvrir ?
-Bien sûr.
-Avec la chimie, je me méfie, parfois.
-Je lui fais des blagues.
-Pour moi, évidemment,
ça n'avait pas vraiment d'intérêt.
Aujourd'hui, vous avez
toute une partie de l'alimentation
qui vient de l'agroalimentaire
qui s'interroge sur la cuisine demain.
Va-t-on continuer,
en tant que consommateurs,
à accepter les émulsifiants,
les additifs,
les exhausteurs de goût,
ou va-t-on demander à ces faiseurs
d'améliorer leur sourcing produits
et de respecter un certain coût matière
pour que ce soit accessible
en termes d'achat ?
Ce type de cuisson
permet d'avoir un alvéolage
très ouvert,
d'avoir un volume, pour du biscuit,
pour de la meringue, pour du pain,
acceptable en ayant
un coût matière maîtrisé.
-Et sans levure chimique ajoutée.
Voilà le avant/après.
C'est ça qui est intéressant.
Cuisson classique, cuisson sous vide.
Ce sont les mêmes masses.
-Sauf que j'ai diminué d'un tiers
les produits.
Je peux acheter des produits
de meilleure qualité.
-Donc ça,
ce sont les nouvelles technologies.
Et, nouvelle technologie, évidemment,
on parle beaucoup de l'azote liquide.
L'azote liquide, c'est un liquide
à moins 196 degrés.
-Sécurité oblige.
-J'ai rempli un formulaire exprès,
en plus.
Je me suis engagé juridiquement...
-À mettre nos lunettes.
-Elles sont toujours très propres.
Je ne vous vois plus.
L'idée, c'est un liquide
à moins 196 degrés.
Elles sont dégueulasses.
Donc, on va pouvoir
surgeler instantanément.
Au-delà de faire de la fumée
pour la fumée...
l'intérêt, ça va être de surgeler
instantanément les produits.
Ça va permettre,
quand vous faites des glaces,
avec une turbine à glace,
ça prend deux, trois, quatre heures,
vous faites des cristaux
de plus en plus gros
et à la fin...
-On voit mieux, quand même.
-On ne voit toujours pas.
Est-ce que tu veux le faire ?
Je le fais ? Comme tu veux.
C'est un peu gros.
Il y a des gants de sécurité.
-Ça va, là.
Je ne vais pas jouer les chochottes.
-C'est pour la sécurité, mais oui.
Ça va aller ?
L'idée, c'est de surgeler
instantanément le produit.
Je vous le disais,
la glace, c'est des cristaux,
mais les cristaux vont grossir
et ça va faire des grains, en bouche.
C'est bon, mais ça peut être meilleur
avec des cristaux
de plus en plus petits,
vous augmentez la surface.
Ça rentre à peine, mon truc.
-Le ballon est un peu gros.
-Ou alors, on le met là-dedans.
Je remets de l'azote.
Pour faire flotter.
-Voilà, très bien.
-Là, on va surgeler instantanément,
donc on ne va pas
faire des cristaux,
mais une glace complètement amorphe.
Je vous passe les détails,
mais vous allez augmenter la surface
et ça va prendre instantanément.
Dans ce ballon,
on a mis simplement du café
et on fait tourner le ballon
sur lui-même.
-Il rentre à peine dans le truc,
il a fait un gros ballon
pour un tout petit contenant.
Mais ça va.
-Là, on va faire
des petits tours de magie
et on va vous parler
de la cryoconcentration.
Ça, c'est assez intéressant.
On parlait, tout à l'heure,
de chauffer les produits
et de récupérer les vapeurs.
Dans les recettes, quand on vous dit
de réduire au tiers une sauce,
vous avez un tiers dans la casserole
et deux tiers
qui partent dans la pièce,
parce qu'il a fallu enlever l'eau,
et en enlevant l'eau, on enlève
les nutriments et les arômes.
Merci.
-Je m'applique.
-C'était un vrai défi, là.
Là, l'idée va être d'utiliser le froid
pour concentrer les saveurs.
Ça peut paraître étrange.
Vous allez voir l'expérience.
Il faut garder les lunettes.
-Oui, je me méfie.
-Ça, ça coupe bien.
-Vous voyez,
c'est la différence entre l'artisan
qui a des couteaux qui coupent...
Entre un bac moins moins
et un bac plus plus,
il y a quelques différences.
-Vous avez une coque.
-Ça a à peine pris.
-Ce n'est pas grave.
Cette coque est intéressante,
vous pouvez mettre une mousse
à l'intérieur.
On peut en remettre
un tout petit peu.
Et là, dans cette coque,
vous pouvez mettre
une mousse au chocolat,
vous pouvez vous en servir
de cloche comestible.
Ça, c'est intéressant,
parce que vous avez,
à l'intérieur, un sorbet très fin,
mais uniquement au café.
Pas trop froid, en plus, c'est parfait.
Là, c'est vraiment
une cloche comestible
pour une mousse au chocolat,
un cocktail, etc.
On va attendre, et les premières
gouttes qui vont décongeler
sont extrêmement intéressantes.
Vous voyez les gouttes, ça y est.
C'est un café beaucoup plus concentré
que ce qui est au-dessus.
On va pouvoir séparer les aliments,
les nutriments, notamment.
Dans une orange,
il y a de la vitamine C,
mais si vous chauffez
le jus d'orange, il n'y a plus rien.
Tandis que là, par le froid,
vous pouvez faire
un jus très concentré.
On aurait pu prendre un autre jus.
-Ça me permet
d'avoir des jus concentrés
et de ne pas avoir à ajouter,
dans la pâtisserie,
des Trablit, des concentrations
à base de glucose et d'arômes
plus ou moins artificielles
de mauvais café.
Je concentre mes saveurs comme ça,
voire je les relyophilise après
pour les mettre en poudre
et faire des biscuits au café.
-C'est du zéro déchet,
vous récupérez toute l'eau.
Quand il y a 95 % d'eau,
vous les récupérez.
Parfois, c'est savoureux,
parfois, ça l'est un peu moins.
Là, c'est une tomate mozzarella
qu'a faite Thierry
avec cette eau de tomate
qui était incolore.
On la congèle
un peu comme on vous a montré,
mais on fait un ballon complet,
une sphère complète.
On peut cacher dedans, après,
le cœur de la tomate,
une boule de mozzarella,
et vous avez une tomate mozzarella
qui est différente.
Je n'aime pas trop
le mot "revisitée",
on va dire réinterprétée, surtout.
-On avait réinterprété
la tomate mozzarella ensemble.
On avait gardé l'eau de tomate
pour une première partie.
On mangeait la tomate mozzarella,
tomate à température ambiante,
à l'intérieur de la tomate,
il y avait la mozzarella.
Quand on mangeait la tomate,
on avait l'eau de tomate
qui se concentrait dans l'assiette
et on finissait
la partie du plat liquide.
-Comme le dit Thierry, vous avez
un jeu de textures, de températures,
de nouvelles émotions
grâce à la science.
Dans toutes les démos qu'on a faites,
il y a zéro additif.
Ce sont
les additifs naturels, des molécules
naturellement intéressantes.
Il y a des pigments magnifiques,
ce rouge étincelant,
des texturants
qui ressemblent à la confiture,
plein de choses merveilleuses
qui sont données par la nature
dans les produits.
Il faut mieux les explorer,
mieux apprendre ce que c'est
et donc former, éduquer.
On est tous là pour ça, c'est
l'Éducation nationale avant tout.
Ça, c'est corporate.
-Il est corporate, vous avez vu ?
-Mais c'est vrai,
c'est ça qu'il faut réapprendre.
-La transmission,
pour moi, dans mon métier,
c'est de dire :
"Arrêtons avec ce conflit idiot
de la tradition contre l'innovation."
Si on veut qu'il y ait de l'innovation,
il faut accepter
qu'il y ait une transmission
normale des choses
et accepter que d'autres
viennent regarder votre métier
pour faire disparaître
cette espèce d'épouvantail permanent :
"Ça, c'est la tradition.
Ça, c'est une astuce."
Il faut mieux comprendre, et surtout,
l'avantage de ce cerveau collectif,
c'est qu'à un moment, on s'est posé
la question de notre existence.
"On sert à quoi ?
Si c'est pour faire de la frime
dans des débats culinaires,
ça n'aura aucun sens."
C'est là que Raphaël s'est dit
qu'on allait projeter 2050.
Pour le chef
et le chef d'entreprise que je suis,
2050, c'est quoi ?
Quand vous posez la question
à un astronaute,
il vous dit qu'en 2050,
on aura un stress hydrique.
On manque d'eau.
Avec presque
70 millions de personnes,
si vous ne repensez pas
votre agriculture,
il va y avoir un problème.
Dès aujourd'hui,
on pourrait vous nourrir autrement,
individuellement,
on pourrait vous nourrir autrement.
Il faut regarder ces signaux faibles.
Quand on pense 2050, stress hydrique,
peut-être qu'on a intérêt à modifier
notre alimentation dès maintenant.
Aujourd'hui, je crée
des restaurants 80 % végétal,
20 % protéines animales.
Il n'est pas question de tordre le cou
aux gens qui produisent du bétail,
mais peut-être
qu'ils peuvent le produire
dans de meilleures conditions
et vendu à un meilleur prix.
Et, surtout, avec moins d'impact
sur l'environnement.
Quand on vous a parlé de la tomate,
tout à l'heure,
et de récupérer l'eau de tomate
pour la réintroduire
ou pour inventer d'autres moyens
de consommer des boissons
au travers du végétal,
il y a aussi une possibilité.
Mais ce cerveau collectif
n'était pas un gadget.
Je me souviens qu'il y a quinze ans,
on appelait à la barre
un tas de grands défenseurs
des traditions
en disant : "Ce n'est pas vrai,
ce que disent ces deux abrutis."
Mais s'il y avait eu un conflit
entre tradition et innovation,
il n'y aurait pas de tour Eiffel.
Eugène Milon qui dirige
le levage de la tour Eiffel
ne connaît que la charpente bois.
À un moment, il se dit :
"Il faut étudier les possibilités.
Partageons les compétences
et les connaissances
et avançons."
On a beau jeu de dire
qu'on va parler de start-up,
mais la start-up d'un artisan,
elle est aussi louable
que celle d'un universitaire.
C'est le croisement
de ces connaissances
qui fait qu'on va pouvoir
la mettre sur le marché
ou pas.
Ce que je trouvais intéressant,
c'est que l'artisan pouvait enfin
aller facilement
dans un univers universitaire.
Et l'universitaire, réciproquement,
pouvait venir voir ce qui se passait
dans la start-up d'une boulangerie
qui, peut-être,
un jour, aura quinze boulangeries,
se développera et aura des moyens
mécaniques à mettre en place
et peut-être besoin d'un ingénieur.
-Oui.
Le gros souci
qu'on a avec nos étudiants,
c'est qu'ils ne savent pas
pourquoi ils font des études.
Donc là, le fait de voir arriver
Thierry Marx à la fac,
de voir tous ces artisans,
ça donne du sens à la recherche,
ça donne du sens à l'enseignement,
ça donne un projet.
Ce sont des choses
qu'on applique maintenant à Orsay,
parce qu'on travaille par projets
et plus pour un diplôme.
Ça change vraiment la donne
et on a des étudiants ultramotivés
autour de nous,
parce qu'ils ont
cette notion de projet de vie
plutôt que de diplôme final.
-Et ramener des jeunes gens
ou des personnes
qui ont été éloignés de l'emploi
ou d'un projet,
les ramener
vers le monde universitaire...
"Ça sert à ça, les études ?"
Oui, c'est un moyen utile
pour conforter
et emmener son projet,
et avoir un épanouissement
à travers ce projet.
Je crois qu'on a tout dit.
-C'est parfait.
-Si vous avez des questions,
c'est maintenant.
