Hola. Estamos en el restaurante
Sant Pau de Sant Pol de Mar,
restaurante conocido por ser
un tres estrellas Michelin,
dirigido por Carme Ruscalleda,
que fue la primera mujer en el estado
en conseguir una tercera estrella.
Y hoy queremos conocer un poco
cómo es Carme,
y también cómo es este restaurante
y su manera de cocinar.
Por eso nos acompaña.
Hola, Carme, ¿qué tal?
Hola, ¿qué tal? Bienvenidos.
Queríamos hablar, en primer lugar,
del restaurante.
Es un tres estrellas Michelin.
Esta tercera estrella,
¿se recibió con la misma ilusión
que se recibe la primera o es más...?
Naturalmente es la consecuencia
de un camino, ¿no?
Que empieza con una, con dos
y que se remata con tres.
Con la misma ilusión,
con la misma fuerza,
con la diferencia de que ahora
somos una orquesta humana
muy superior
a cuando conseguimos la primera,
por lo tanto hemos ido creciendo
y las estrellas han ido llegando.
Y siempre se ha dicho que lo difícil
es mantenerse, no llegar.
Lleváis ya tres años con la estrella,
si no me equivoco.
¿Cómo se consigue esta consolidación?
Creo que se consigue dándole la vida
a una profesión que te apasiona,
una profesión que te atrapa
y a la que le dedicas la vida.
No es más que una forma de vivir,
lo llevas incluso a descansar,
sueñas con ello.
Por lo tanto, esa fuerza, esa ilusión,
debes dedicarlas desde que llega
la estrella y a continuación,
por una razón obvia.
Llega esta guía,
que es quien pone esas estrellas,
a todo el mundo, y para los gourmets
no necesita traducción,
todo el mundo sabe
qué representa. Por lo tanto,
genera una ilusión y una expectativa
que debemos culminar en la mesa.
Por lo tanto, ahí hay
una renovación del compromiso
que ya sentíamos antaño,
cuando incluso no teníamos una.
¿Qué es lo que crees
que define al Sant Pau?
Yo creo que lo define
una forma de hacer,
casi me atrevería a decir
que local y comarcal.
Estas huellas y esta manera
de entender la mesa,
y de combinaciones muchas veces
muy agrícolas o muy marineras
que incluso se funden en el plato,
no hemos parado de investigar
y de bucear en el recetario antiguo,
renovarlo y naturalmente,
ejecutarlo con mucha libertad.
¿Y qué tiene que ver la Guía Michelin
para entregar una tercera estrella?
¿Qué es lo que más valora?
Yo creo que debe ser
una excepcionalidad en un espacio, ¿no?
Naturalmente, una gran cocina
merece un espacio cómodo y agradable.
Somos un tres estrellas
sin el añadido del lujo.
Hay el lujo de la autenticidad
de un gran producto,
de una atención,
naturalmente, amable,
de una bodega a la altura
de la oferta culinaria,
y un equipo que detrás,
suda la camiseta con ilusión.
Yo creo que se nota
cuando las personas que te acompañan
realmente están motivadas
por el trabajo. Eso suma puntos.
Además esta tercera estrella
tiene la gracia, un poco,
de servir para desempatar
entre cocineros vascos y catalanes.
En esta competición
que hay desde hace tiempo.
Exactamente. Ese gol
lo marcamos aquí. Qué bien, ¿no?
¿Cómo ha cambiado el restaurante
desde que abristeis en el 88?
Bien, ha cambiado, principalmente,
en el equipo humano, como ya he dicho.
Y ha cambiado también
de instalaciones, de color,
de equipamiento técnico.
Hemos logrado,
a lo largo de esos veinte años,
comprar incluso una casa al lado,
para poder aparcar,
para poder ejecutar también,
y ya crear una cocina más grande,
porque ya los cocineros
que trabajábamos en la antigua,
casi que no cabíamos,
era como una cocina de submarino.
Por lo tanto hemos ido creciendo
en instalaciones
y en equipo humano, y eso
se nota en todos los detalles
que llegan, en la sala y en el plato.
¿Cuánta gente se necesita para
tirar adelante un restaurante así?
Pues no sé yo. Me gustaría
que fuéramos capaces de hacerlo
con una orquesta más pequeña, ¿no?
Somos en estos momentos
treinta y dos personas
y no hay ningún figurante de cartón,
todos tienen su cometido,
todos tienen su trabajo,
no puedo prescindir de ninguno.
32 personas para un máximo
de 35 cubiertos, casi uno por...
Exactamente. Muchísimos días
somos más de staff
que de los que atendemos,
porque hay 9 mesas
y el día que es
una noche de parejitas,
con dieciocho la casa está al completo
y el equipo es el mismo.
Y ante la crisis que ha estallado,
¿qué debe hacer un restaurante?
Bueno, pues ante la crisis
que no es la primera crisis
que estamos viviendo y toreando,
hay que añadir más calidad que nunca,
más ilusión que nunca,
más ideas que nunca. No fallarle
a la persona que te ha elegido
de la lista grandísima
que hay de restaurantes
que llega con esas expectativas
de que no le falle nada, ¿no?
Precisamente en la crisis
tú debes intentar
que nadie te anule
de su lista particular.
Ese es nuestro objetivo.
Me lleva la propuesta
de un empresario japonés,
un empresario que tiene en la ciudad
más de 40 establecimientos
y nos propone hacer
una réplica en Tokio.
De entrada, cuando te proponen
una cosa de ese tipo,
piensas: "¿El individuo está loco?"
