우리는 '디스푸르타르' 레스토랑에 3년 동안 있었습니다.
짧은 시간이었지만,
지금까지 많은 연구를 할 수 있었던 이유는
모두 우리 주방과 서빙 팀 덕분이죠.
에두아르드, 마테우와 저도 우리 팀이 없었다면
모두 불가능했을 것입니다.
오늘 이 자리에
우리 레스토랑의 주방 팀 세분도 모시고 나왔습니다.
총주방장 ‘네울르셋’ 와 주방장인 ‘안토니오’ 그리고 주니어’ 를 소개합니다.
팀 멤버들도 더 많지만,오늘은
이 세 분과 함께 하겠습니다.
오늘 발표는 총 두가지 주제로 나뉘어져 있습니다
첫번째는 '오쿠'를 소개하는 자리가 되겠습니다.
이미 다른 스페인 셰프들도 이 제품을 갖고 있으시겠지만
우리는 조금 더 철저한 작업을 하여
앞으로 요리법의 많은 발전을 위해
새로운 기술과 컨셉을 줄 것이라고 믿습니다.
그리고 두번째 주제는 '계란후라이' 입니다.
아주 새롭고 재미있게 만든
계란 후라이를 소개할 것 입니다.
이제 '오쿠' 라는 제품을 더 상세히 소개하겠습니다.
안녕하세요. 앞서 설명했듯이
오늘은  오쿠라는 제품으로
작업한 모든 결과를 보여드리겠습니다.
지금 보시는 이것이 오쿠 중탕기 입니다
시작하기 전에 오쿠 중탕기의
기능을 소개할 간단한 영상을 준비했습니다.
오쿠 제품 음성 : 안녕하세요.
한국에서 만들어진 제품이며
가정에서 한국 전통음식을
조리할 수 있게 만든 제품입니다.
사용하기 매우 쉬우며
기계 안에 물만 부으면 됩니다.
도자기로 된 내솥과 단지가 있으며
단지는 필요에 따라 사용할 수 있습니다.
마지막으로 압력 기능을 하는
뚜껑을 덮기만 하면 됩니다.
심플합니다.
제품의 구조를 소개하 겠습니다.
방금 전에 본 도자기 내솥이
제일 중요한 부분이라고 할 수 있죠.
그 다음에 단지를 넣고 내솥의 뚜껑을 덥고
압력 기능을 하는 기계에 넣습니다.
압력 조리방식을 사용하지만
더 특별한 기능은 사용자가
시간과 온도를 조절하여
원하는 온도와 원하는 시간 동안
압력 조리가 가능하다는 점입니다.
최대 7시간까지 조리가 가능합니다
사용자가 수동 프로그램을 사용할 수 있고
13개의 다양한 자동 프로그램이
설정되어 있습니다.
원액을 만들 수 있고
한약이나 약차를 다리는  기능과
한국에서 죽을 많이 먹기 때문에
약죽을 만드는 기능
보양탕
보양찜
숙성
달임
정과
익힘
발효 및 맥반석 계란을 만드는
기능도 있습니다.
우리는 한 명씩 모든 프로그램을
다양한 식재료로 연구해 보았습니다.
먼저 맥반석 계란 기능으로
계란이 아닌 다른 식재료를
조리해보겠습니다.
다음 영상을 보겠습니다.
현장에서 요리 과정이 잘 보이지 않기 때문에
미리 녹화를 해두었습니다.
자 그럼 첫번째 요리를 시작해보도록 하겠습니다.
먼저 내솥과 단지를 준비하고
콜리플라워를 재료로 사용하겠습니다.
단지 밑에 보시면 조그만 구멍들이 뚫려있으며
콜리 플라워가 익을 때 나오는
액기스와 재료를 분리하는 역할을 합니다.
이것은 따로 사용하기 위해서입니다.
압력 뚜껑을 덮고
맥반석 계란 프로그램을설정합니다.
그 다음 시간을 설정합니다.
최대 시간은 7시간이며 7시간 이상 조리해도 됩니다.
설정한 시간이 지나고
중탕기의 뚜껑을 열고
냄비를 꺼내면
색깔이 바뀐 콜리플라워가 보입니다.
갈색빛이 나는 콜리플라워가 됐습니다.
하지만 한번 더 맥반석 계란의 기능을 사용해보았습니다.
7시간 이상 조리한 콜리플라워의
차이점과 변화를 확인하기로 했습니다.
7시간 추가로 조리한 콜리플라워는
더욱 검은색으로 변했습니다.
콜리플라워는 다 익었고
마치 크림같습니다.
마지막으로 3시간을 더 추가해서 익히겠습니다.
이 부분은 사람마다 원하는 색깔에 따라
시간을 조정 할 수 있습니다.
우리는 3시간으로 설정해서
완전한 검은색으로 변했습니다.
더욱 쉽게 이해 할 수 있도록
각각 하나씩 비교해 봤습니다.
7시간, 14 시간, 17 시간, 다른 색상과
맛 식감을 원하는 대로 조리할 수 있습니다.
검은색은 너무 부담스럽다면
이와 다르게 조리하면 됩니다.
셰프마다 취향이 다르니까요.
이제 플레이팅을 해보겠습니다.
베샤멜 소스를 곁들인
꽃 양배추 요리를 생각했습니다.
먼저 익힌 콜리플라워에
녹은 헤이즐넛 버터 를 뿌려줍니다.
콜리플라워에 곁들일 소스는
베샤멜 소스로 결정했습니다.
그저 평범한 베샤멜 소스가 아니라
코코넛으로 만든 베샤멜 소스를 만들었습니다.
벌써 준비된 콜리플라워가 있으니
마지막으로 레몬을 몇 방울만 뿌려줍니다.
플레이팅은 먼저 콜리플라워를 담고
그 다음 코코넛 베샤멜을 넣고
콜리플라워의 원액과 라임조각으로
데코레이션을 해주고
마지막으로 너트멕 가루를
베샤멜 소스 위에 뿌려주고
콜리 플라워에 후추를 뿌려줍니다.
콜리플라워 질감은 마치 크림처럼 부드럽습니다.
이제 다른 야채들로 연구한 결과를 보여드리겠습니다.
이번에는 샐러리로 요리를 해봤습니다.
이번 요리는 바닐라 껍질이라고 이름을 지었습니다.
그 이유는 나중에 확인할 수 있습니다.
먼저 샐러리를 씻어서 바닐라 껍질 크기로 썹니다.
두툼하고 싱싱한 샐러리로 골라야 합니다.
이제 샐러리를 내솥 단지에 넣어서
맥반석 계란 메뉴로 설정합니다.
콜리 플라워는 여러 번 반복해서 조리했지만
이번에는 7시간으로 설정했습니다.
맥반석 계란으로 옵션으로 설정해서
나온 샐러리의 결과입니다.
예전에는 이런 결과를 볼 수 없었습니다.
지금 나온 샐러리도 맛있지만,
한번 더 건조를 시켜보겠습니다.
샐러리는 건조기에 넣고,
원액은 버리지 않고 졸입니다.
샐러리는 65도에 6시간 동안 건조시킵니다.
뚜껑을 열어보니 놀라운 결과를 확인했습니다.
마치 바닐라 껍질을 보는 것 같았습니다.
샐러리의 맛을 더 풍미있게
샐러리의 원액을 졸여서,
단맛이 가득한 소스를 샐러리에 발라줍니다.
마치 싱싱한 바닐라 껍질로 변합니다.
플레이팅을 하겠습니다.
먼저 닐이 바닐라 껍질처럼 생긴
샐러리를 접시에 넣습니다.
월도프 샐러드의 영감을 받았습니다.
고르곤졸라와 호두오일를 곁들인 호두와
샐러리옆에 코코아 밀을 조금 뿌려줍니다.
코코아밀은 젤라틴에 코코아물을 섞어서
건조시키면 코코아 밀이 만들어 집니다.
마지막으로 상큼함을 추가하기 위해
풋사과 슬러시 아이스크림을 한 수푼에
레몬 파일링을 추가합니다.
이렇게 월도프 샐러드에서 영감을 얻고
새로운 기술이 들어가 색다른 결과를 얻으며
그 결과는 바로 풍미 있는
샐러리 발사믹이 들어간 샐러드가 완성됩니다.
두 종류의 야채를 확인했고 이제는 이 컨셉을
어떻게 다른 종류의 야채에도 효과가 있고
어떻게 발전하는지 이번 영상을 통해 보겠습니다.
토마토, 사탕무, 당근, 호박, 옥수수무, 샐러리가 있습니다.
화면을 보시면 지금 3개의 그룹으로 분리했습니다
재료 토마토와 도자기로 만든 오쿠 단지의 토마토에서
나오는 원액을 분리시킨 것과 그리고 맨 밑에는
수분이 빠진 재료 토마토, 마치 이태리 토마토가 됐네요.
원액의 색이 다른 이유는 우리가 익히는 온도와
시간을 다 다르게 했기 때문입니다.
예를 들어 콜리플라워는 3번을 익혔지만
여기 보시는 당근은 한번 익혔기 때문에
색깔이 덜 합니다.
여기 보시면 많은 야채종류가 있습니다.
다음 영상에서는 이전과 똑같은 방법으로
과일로 작업을 한 결과, 야채와 비슷하다는 것을
증명하기 위해 영상을 만들었습니다.
여기 보면 망고와 딸기, 파인애플, 배 및
무화과로 작업을 해보니
야채보다 수분과 당분이 더 많아 즙을 졸이게 되면
지금 보시는 것처럼 다양한 붉은색의
카라멜을 같은 원액을 얻을 수 있습니다.
화면에 나오는 결과를 보시면
다양한 색감을 느낄 수 있습니다.
여기 보시면 중탕기는
요리 세계의 다양한 가능성을 열어줍니다.
예를 들어 과일 야채 퓨레를 만들 수 있고
잼도 만들 수도 있고 똑같은 개념으로
한 재료로 다양한 요리를 할 수 있습니다.
계속해서 중탕기 소개를 이어가자면
지금까지 보여드린 재료는 야채와 과일뿐이지만
사용할 수 있는 재료는 무궁무진합니다.
야채 및 과일을 사용했지만 견과류도 있습니다.
견과류를 좋아하는 우리는
다양한 견과류로 요리를 해봤습니다.
예를 들어 호두와 피스타치오 및 마카다미아를
익혀서 좋은 결과를 확인했습니다.
오늘은 아몬드로 한 요리를 준비했습니다.
먼저 아몬드를 냄비에 넣은 후
물을 부어 끓여 줍니다.
다 익으면 마치
익은 콩같은 식감을 갖게 됩니다.
오래전부터 아몬드 를 익혀서 먹었지만
중탕기에 조리해서 얻게 된 다른 점은
콩같은 식감과 아몬드의 전분 가루가
물이랑 섞여서 진득한 국물도 나옵니다.
그러므로 익힌 아몬드는 버터 같은 질감과
콩보다 더욱 고소하고
좀 더 고급스러운 조리법을 쓴 아몬드가 됩니다.
이제 플레이팅을 해보겠습니다.
더 부드러운 식감을 주기 위해
플레이팅 하기 전에 아몬드를 데워 줍니다.
플레이팅을 할 때는 생 아몬드를 하나 올려줍니다.
지금은 생 아몬드가 없으니
그냥 아몬드를 올리겠습니다.
안토니가 방금 뿌린 소스는
볶은 아몬드의 소스와 아몬드 크림입니다.
각 1리터의 아몬드 우유에다가
젤라틴 성분을 넣어
아몬드 아이스크림을 먼저 만들고
그 아이스크림을 녹여서 크림으로 쓰고 있습니다.
지금 안토니가 넣는 흰 액체는
우리가 아까 얻게 된 아몬드의 국물을 식초와
아몬드 오일로 섞어서 만든 수프입니다.
이제 플레이팅을 마무리 하기 위해 쓴
아몬드 오일을 몇 방울 뿌려주고
크림에다간 마늘 오일을 뿌려주고 아몬드 위에는
바닐라 오일과 한 방울만 넣고
비닐모양의 소금을 뿌려줍니다.
이 요리의 목표는 아몬드를 하나씩 맛볼 때마다
색다른 맛을 내기 위해 만든 요리입니다.
알다시피 우리 디스푸르타르 레스토랑은
요리의 독창성을 찾는것으로 유명하지만
전통적인 것도 좋아해서 이번 요리도
아호 블랑꼬 ‘ajoblanco’ (안달루시아 지역에서 아몬드를 갈아서 먹는 차가운 스프 요리)  로
영감을 받아 요리를 만들었습니다.
다음 영상 부탁합니다.
지금까지 같은 재료로
3가지의 요리 방법을 보여드렸습니다.
지금부터는 즙을 통해 만들 수 있는
요리를 보여드리겠습니다.
지금 화면을 보시면
당분이 높은 피게라스 지역의 양파를 갈아서
간 양파를 망으로 짜서 양파즙을 만들겠습니다.
당분이 많을수록
좋은 결과물을 얻을 수 있습니다.
이 작업은 양파 외에 토마토와 당근
사탕무로 시도했는데 매우 좋은 결과가 나와
단 요리나 짠 요리에 다양하게 쓸 수 있습니다.
양파를 믹서기에다가 간 후
망으로 즙을 짜주면 생 양파 즙을얻게 됩니다.
중탕기의 좋은 점은
한가지 재료만 써도 된다는 것.
다른 식재료를 추가 하지 않아도
그 재료가 하나의 요리가 되는 게
중요한 포인트라고 볼 수 있죠.
화면을 보시면 다시 맥반석 계란 옵션을 사용합니다.
지금까지 맥반석 계란 옵션만 사용했는데
이 외에도 12개의 프로그램을 더 사용할 수 있습니다.
양파 즙은 4시간 동안 조리합니다.
앞서 애기했듯이 원하는 시간만큼 조리가 가능하지만
저희는 양파즙을 조리기 위해
4시간을 설정했습니다.
더 묽은 액체를 원한다면
조리시간을 더 늘리면 됩니다.
화면보시면 저희는 카라멜처럼
당분만 남은 진득한 소스를 얻기 위해
이 검은 양파즙을 졸였습니다.
양파 즙을 졸이면
화면에 나오는 카라멜 액체로 변합니다.
만약 같은 방법으로 다른 당분이 많이 없는
야채의 즙을 조리한다면 탄 맛이 날 겁니다.
왜냐하면 야채마다 당분은 다르기 때문입니다.
당분이 높을수록 지금 보시는 졸인 양파 액처럼 만들 수 있습니다.
색깔은 검은색이지만 전혀 타지는 않았고
오히려 모든 당분이 농축되어 있어
지금 보시는 것처럼 단순하게
판나코타에 곁들이는 소스로도 이용하시면 됩니다.
지금은 양파를 사용했지만 토마토나
원하는 다른 재료들로 조리가 가능합니다.
중요한 건 똑같은 방법으로많은 식품들을 통해
다양한 카라멜 액체를 만들 수 있습니다.
이어서 다른 재료들로 조리를 해보자 라는
생각이 들었습니다.
그래서 이번에는 보양탕 옵션으로
스페인 탕을 만들어봤습니다.
주 식재료는 닭과 생선 및 소꼬리를 사용해 보았습니다.
조금의 물과 본 재료의 수분과 외부의 방해 없이
압력으로 조리한 결과 아주 진한 육수를 얻게 됐습니다.
그런데 뜻밖에도 보양탕에 옵션을 사용했는데
색깔은 검은색으로 변하지 않았습니다
그래서 더욱 다양한 색깔을 얻기 위해
맥반석 계란 만드는 옵션으로 탕을 끓이기로 했습니다.
다음 영상을 보시죠.
화면을 보시면 닭고기 육수를 내려고 합니다.
준비된 식재료는 닭다리 살과, 각 채소들과 그리고 물.
지금은 모든 재료를 다 사용하고 육수를 만들기 때문에
단지가 필요하지 않습니다
내솥에 닭과 당근 샐러리 토마토
마늘, 생강, 대파, 양파와 물을 넣어줍니다.
물은 많이 필요하지 않습니다.
왜냐하면 압력으로 조리하기 때문에
재료들의 수분이 날아가지 않기 때문이죠.
방금 생각났는데
콘소매 데 까사( 맑은 육수를 컵에 담은 요리)요리를 만들었습니다.
건더기 없는 맑은 콘소메 데 까사도 아무 문제 없이 만들 수 있습니다.
내솥을 기계에다가 설치하고
뚜껑을 닫고 맥반석 계란 옵션으로
7시간을 조리합니다.
그저 7시간 조리를 하고
어떤 결과가 나오는지 보겠습니다.
중탕기에 좋은점은
매우 실용적이라는 겁니다
집에서 기계를 켜고 나가도
요리가 안 타기 때문이죠.
지금은 닭 껍데기에서 나온 기름을 제거하는 중입니다.
이제 어떻게 재료들을 꺼내는지 보시겠습니다.
오쿠 중탕기는 집에서
많은 육수와 탕, 찜, 스튜 등을
조리할 수 있습니다.
여기 보시면 닭고기의 색깔이 진해지고
맑은 육수가 완성됐지만
아직 기름기가 남아
나중에 체에 거르겠습니다.
완벽한 콘소매로 변할 겁니다.
체에 거르기만 하면
전통적인 방법으로
기름기를 거르지 않아도
완벽한 콘소메를 조리할 수 있습니다.
제품 소개를 마무리 짓고
다른 조리법을 보여드리겠습니다.
다음 영상 부탁합니다.
중탕기에서 마늘을
꿀에 절이는 요리를 선보일 겁니다.
색다르게 이번에는 마늘을 사용하겠습니다.
향이 더 진하게 느낄 수 있게
생마늘을 쓰지만 가벼운 향을 원한다면
한번 데친 마늘을 사용하면 됩니다.
지금 보시는 것은 로즈메리 꿀입니다.
중탕기에 좋은 점은 압력으로 조리되어
수분이 많이 날아가지 않고
요리가 타지 않는다는 겁니다.
그래서 오랫동안 지속적인 온도로
몇 시간씩 조리가 가능합니다.
이번에는 정과 옵션으로
조리하겠습니다.
저희도 지금 많은 재료들로
설탕이나 시럽에 담궈서 연구를 하는 중입니다.
7시간을 조리한 후
완전 검은색 으로 변한 마늘을 볼 수 있습니다.
마치 그냥 흙 마늘을 보는 것 같지만
다른 점은 마늘의 즙(액체)이 있다는 것
아주 좋은 마늘 향을
느낄 수 있습니다.
요점은 마늘을 많은 요리에 사용할 수 있습니다.
다른 재료로도 가능합니다. 예를 들어
파를 사용할 수 있고 그 외에도 많은 식품으로
이 조리법을 사용할 수 있습니다.
마지막으로 다양한 재료로 만든 결과를 보여드리겠습니다.
초콜릿 입니다.
영상을 꺼주세요.
지금 보시는 건 카라멜 이라고 부를수 있습니다.
화이트 초콜릿 3조각을
쿠킹 페이퍼에 감아서 중탕기에 넣고
맥반석 계란 옵션으로 4시간 동안 조리하면
화이트 초콜릿 안에 있은 유당이
카라멜 라이징이 되어 블랙 초콜릿으로 변합니다.
한 눈에 이해할 수 있는 예시입니다.
그래서 중탕기를 써본 결과 압력과 온도 농축에 의해
식 재료의 특성에 변화가 일어납니다.
첫 번째 주제는 중탕기에 소개였습니다
저희는 3, 4가지 프로그램으로만 연구했지만
차후 더 연구하고 새로운 기능과 기술을 발견해서  앞으로 더 발전하고
중탕기가 요리에 수많은 가능성을 열어줄거라 생각합니다.
현재 다른 옵션을 연구중입니다.
 
 
 
 
