Le terme « Nikkei » renvoie aux immigrants japonais dans le monde.
Quand on applique ce mot au monde de la cuisine
cela revient à parler de « fusion ».
Et en l'occurence, de « cuisine fusion japonaise ».
Même si le Pérou et le Japon sont deux pays très éloignés l'un de l'autre
leurs populations se mélangent et travaillent ensemble depuis de nombreuses années.
Il y a une communauté asiatique sur le sol péruvien depuis plus de 114 ans
À cette époque déjà, nos deux gouvernements avaient passé des accords.
C'est la raison pour laquelle les Japonais sont venus au Pérou.
Les premiers Japonais sont arrivés en 1899.
Parmi eux, aucun chefs de cuisine – principalement des fermiers.
La nourriture « Nikkei » est née quand la cuisine japonaise a commencé à manquer aux émigrés.
Ils se sont mis à essayer de recréer la cuisine de chez eux à partir de la nourriture qu'ils trouvaient sur place.
À l'époque, ils n'essayaient pas de faire une cuisine élaborée ou avant-gardiste.
Ils n'avaient pas accès aux ingrédients du Japon, donc ils ont tiré parti des ingrédients qu'ils trouvaient sur place.
Et c'est comme ça qu'ils se sont appropriés cette nouvelle façon de faire la cuisine.
Au début, la cuisine « Nikkei », c'était une cuisine domestique.
C'était la cuisine de nos grand-mères
la cuisine de nos mères
la fusion s'est faite naturellement.
C'était quasiment impossible de mettre la main sur des ingrédients importés d'autres pays.
Comment est-ce qu'ils ont fait ? Ils ont improvisé.
Pas besoin d'être un pro pour faire de la cuisine « Nikkei ».
La preuve, au menu de chez Mme Sato ou Mme Kimura
vous trouverez toujours des plats qui tirent leurs origines
de recettes créées par leur grand-pères ou leurs grand-mère.
C'est ça la cuisine « Nikkei ».
En vrai, il n'y a pas de règle pour faire du « Nikkei ».
Il y a tout un tas de plats péruviens qui s'inspirent de la cuisine japonaise
et il y a tout un tas de plats japonais qui s'inspirent de la cuisine péruvienne.
Le ceviche est l'un des plats emblématique du Pérou.
Ce qu'il est intéressant de remarquer, c'est qu'environ 20 ans après leur arrivée
les Nikkeis s'en sont emparés et ont modifié sa structure.
Avant ça, le ceviche marinait pendant des heures.
Quand les Nikkeis sont arrivés et ont ouvert des restaurants
ils se sont dit : « Hé, au Japon, on fait des sashimis. »
Et la meilleure façon de manger du poisson cru c'est en le mixant avec la sauce au dernier moment.
On appelle ça le « lait de tigre »
On y met du citron, du gingembre et du dashi.
La raison pour laquelle la cuisine « Nikkei » fonctionne
c'est parce qu'elle combine des ingrédients qui vont super bien ensemble.
Au Pérou, l'ingrédient principal, c'est l'ajies, le piment.
Pour le poisson, du piment – ici du aji limon.
Au japon, l'ingrédient que l'on retrouve partout, on peut dire que c'est la sauce soja.
Et on ajoute un peu de sauce ponzu.
Les piments – ou ajis – et la sauce soja vont parfaitement ensemble.
Ils sont faits l'un pour l'autre.
Quand on mélange les ajies et la sauce soja, le résultat est toujours bon.
Et voici le « Nikkei ceviche » !
C'est un plat péruvien avec une touche d'influence japonaise.
Il y a la sauce ponzu, le dashi, les algues en tempura
On sent bien comment les deux cultures se retrouvent dans la cuisine.
Je pourrais cuisiner ici comme si j'étais au Japon
Mais je suis au Pérou – pourquoi est-ce que je ne profiterai pas des ingrédients locaux ?
Ce n'est pas une cuisine spécialement raffinée. C'est une cuisine à part entière.
Voici comme on prépare un sushi.
Un Nigiri.
Voici nos nouveaux makis.
Il y a de l'avocat et du masago, un caviar local.
Celui-là est au poisson plat. Et on fait aussi des « acevichados ».
Si un Japonais vient ici et goûte à nos makis ou à nos rolls
ils se diront : « Hé, ce n'est pas ma culture culinaire ! Ce n'est pas de la cuisine japonaise traditionnelle ! »
Mais c'est quoi alors ?
C'est « Nikkei ».
Personne n'a encore vraiment défini ce qu'était la cuisine Nikkei.
Je ne saurai pas dire où se situe la différence entre cuisine Nikkei ou cuisine péruvienne japonisante.
Dans ce « tiradito », on a utilisé des techniques de découpe japonaises.
Cette façon de préparer le poisson a été initiée par Nobu Matsuhisa
un chef qui a travaillé chez Matsuei, le restaurant de mon père, des décennies en arrières.
Voici un classique de la cuisine Nikkei péruvienne.
C'est des escargots cuits sur pierre.
Là on va faire du « pan con pescado ».
C'est une aberration.
Des pains vapeurs, les petits pains vapeurs asiatiques.
On a du « frogfish ».
Dans un frogfish, on obtient seulement ces deux filets.
Vous voyez, ça ressemble un peu à un tempura.
Des oignons sautés, du jus de citron.
L'intérieur, c'est de la fusion japano-péruvienne et le pain, c'est très oriental.
Au final : la bouffe, c'est de la bouffe.
On s'en fout de savoir si c'est Nikkei ou pas – si c'est bon, c'est bon.
La nourriture, c'est fait pour être mangé.
La nourriture, ça doit être simple, bon, et réconfortant.
C'est ma façon de voir les choses.
Tu te considères comme Nikkei ?
Je me considères Péruvien avant tout.
Je suis un Péruvien avec des options japonaises.
Aujourd'hui, le terme « Nikkei » ne renvoie plus seulement à la cuisine
c'est aussi le terme qui désigne les descendants d'émigrés japonais.
Les gens sont fiers d'être Nikkei.
Oui, nous sommes Péruviens
On ressemble à des Japonais, mais on est 100% Péruviens.
