
Romanian: 
 
Cum se numește
asta?
Minge murdară.
Cum să faci
Sai Krokisan.
Cu Kim Wejendorp.
Bună, sunt Kim Wejendorp.
Astăzi am să prepar
sai krokisan,
adică, niște cârnați Thai
de porc dospiți.
Am lucrat
mult timp la Sailor's
Thai în Sydney, unul
dintre restaurantele originale
David Thompson.
Ingrediente de care avem nevoie
pentru a prepara acești cârnați sunt:
aproximativ un kg de
carne tocată de porc,
200 de grame de
orez fiert, aproximativ 80
de garme de usturoi tocat
și 10 grame de sare.
Niște mațe de cârnați
spălate.
Orezul trebuie pregătit
cu o zi înainte,
pentru a fi bun.
Dacă nu aveți timp sau pur și simplu
puteți folosi orez Jasmine.
Acesta este mult
mai dulce, de aceea prefer
să îl folosesc pe celălalt, mai lipicios.
Ok.
Deci ceea ce voi face,
este să iau
toate ingredientele

English: 
[MUSIC]
>> What do you
call that one?
>> Dirty banh mi.
[LAUGH].
How-to.
Make Sai Krokisan.
With Kim Wejendorp.
Hi, I'm Kim Wejendorp.
And today I'm gonna be
making sai krokisan,
which is a fermented
Thai pork sausage.
I worked for
a long time at Sailor's
Thai in Sydney one of
the original restaurants,
David Thompson.
So what you're gonna need
to make this sausage is
about a kilo of
diced pork shoulder,
200 grams of cooked
sticky rice, about 80
grams of chopped garlic
and 10 grams of salt.
Some washed and
clean sausage casings.
You have to start the
rice a day ahead to be
able to use it.
If you're a bit
pushed for time or
you don't really feel
like doing that,
you can use Jasmine rice.
The the results
a lot sweeter, so
prefer to use the sticky.
[SOUND] Okay.
So all I'm gonna do is
literally take
everything,

English: 
run it through the mincer
on a coarse setting.
You want to use a,
a coarser setting rather
than a really fine one.
Otherwise, your sausage
is gonna end up
a bit mushy.
If you don't
have a mincer,
you can get your butcher
to mince your meat for
you and you can just
hand blend your rice and
garlic and just mix
everything together.
Okay.
So once you've got it
all minced, you just want
to give it a good mix.
You can [SOUND] wear
gloves if you want to.
But it is a fermented
sausage and there's a,
a lot of great bacteria
around your hands unless
you're particularly
unpleasant person,
I guess.
And from past experience,
making this a lot,
you know, I'm
particularly delicious.
[LAUGH].
[MUSIC]
So you just wanna thread
your cleaned casings,
which again,
you should be able to
get from most butchers.
Don't be worried about
the fact that they
come in far more
than you'll ever
usually need at one time
once they're cleaned.
You can easily just keep
them in a little bit of
water in the fridge or
freeze them in
individual ones, get
them anytime you want.
This is very
simple to do.

Romanian: 
și să le bag în mașina de
tocat carne, cu un filtru mai gros.
E de preferat să folosești
o setare pentru mărunțit brut,
nu una pentru fin.
Altfel, cârnații tăi
vor arăta
ca un terci.
Dacă nu ai o
mașină de tocat carne,
îl poți ruga pe măcelar
să toace carnea,
iar tu poți să mărunțești
orezul și usturoiul
și apoi să
amesteci totul.
Ok.
Odată ce avem totul tocat,
vrem să îl
amestecăm bine.
Poți folosi mănuși,
dacă vrei.
Dar este un cârnaț
dospit și pe mâinile
tale sunt multe bacterii,
dacă nu
ești o persoană
care să nu le
atragă.
Din experiența mea,
îți pot spune că eu le atrag,
cred că sunt o persoană
cu adevărat delicioasă.
Acum ne vom ocupa
de mațele curățate,
pe care le poți procura
de la majoritatea
măcelăriilor.
Să nu te îngrijoreze
faptul că
o să ai mai multe
decât vei folosi, după
ce sunt curate.
Le poți păstra
în frigider sau congelator,
într-un pic de apă,
așa le vei
putea refolosi.
Asta e ceva
foarte ușor de făcut.
Atâta timp cât ai

Romanian: 
un kit de bază pentru
făcut cârnați.
Odată ce ai
terminat cu mațele,
iei amestecul
și îl treci încă o dată
prin mașina de tocat carne.
Să lași mereu
un capăt deschis.
Umple bine,
ca să nu rămâi cu
un balon de aer
la capătul cârnatului.
Îl umpli, iar apoi
îl aranjezi bine
și îl legi.
Procesul de uscare
nu contează atât de mult
dacă e un pic de aer
în încăpere,
pentru că vei
lăsa preparatul
la temperatura camerei
pentru ceva timp.
Nu vrei să începi
să spargi pungile de aer,
așa cum ai face
cu un cârnaț obișnuit,
pentru a scoate aerul din el.
Oricum, nu vrei să te
grăbești, nu înainte
de a roti de două ori
fiecare nod,
ca să ai spațiu
de mișcare.
Mai arunci o privire
peste tot cârnatul,
iar apoi îl strângi
și rotești.
În Thailanda, îi rulam
în bucăți foarte mici,
ca niște sfere aproape
perfecte, dar
poți să îi faci
așa cum vrei.

English: 
As long as you have,
I mean,
even a basic
sausage stuffer.
So once you've got
that threaded on.
[SOUND] You just
take your mix.
And you just wanna start
feeding it through again.
Always leave
the end untied.
Feed a bit through, so
that you don't end up
with an air pocket at
the end of the sausage.
You can feed it through,
then you can dry
it up and tie it.
The drying process of
this doesn't matter so
much if there's a little
bit of air in there, but
because you're
leaving them up,
out at room temperature
for a quantity of time.
You don't want to be
poking holes in it
like you would with a,
a regular sausage just to
get the air out of it.
[SOUND]
[MUSIC]
Again, you don't want to
tie the casing off until
after you've finished
twisting all the links,
so you, you've got
a bit of room to move.
You just wanna run
down the length of
the sausage, sausage now,
squeezing them and
then just twisting
them off.
In Thailand, I twisted
off really small almost
into like perfect
spheres, but
you can have them
any way you like.

English: 
You could, four or
five centimeters,
I think's a good,
good size for them.
If you want, you can
leave it as one big coil,
it's really hard to hang,
so
I don't really
recommend that.
As you go down, you
just twisting each link
the opposite direction
from the one that you did
before, so that it's
continuing to twist.
Once you got
the the last link there,
again just squeezing out
as much air as you can.
So what we're gonna
do with those now is
we're gonna take them,
hang them somewhere warm
sort of against
everything you know in,
in western cooking.
So just leave
a little bit of
meat hanging out at
room temperature.
You need, it need to be
somewhere warm when you
have, you really,
you need the ferment to
take off if it's,
I think you're looking at
20 plus degrees for
a, a good ferment.
Otherwise, it's not
just going off.
If you're a bit
nervous about it,
you could start off with,
with one day and
work your way up.
I like about six,
it's an amazing sourness.
The, the ferment just
increases the richness of
them, it's like
no other sausage.
So these ones have
been hanging for
six days already.

Romanian: 
,
Undeva la patru-cinci
centimetri cred că
e o dimensiune
bună.
Dacă vrei, îl poți lăsa
și ca un colac mare,
dar așa e mai greu de
atârnat,
așa că nu
ți-aș recomanda.
Atunci când faci nodurile,
rotești unul într-o direcție,
iar pe celălalt în
direcția opusă,
.
deci e un proces
continuu de răsucire.
Odată ce ai făcut
ultimul nod,
.
încearcă să scoți
tot aerul afară.
Ceea ce vom face acum
este să
luăm cârnații și să
îi atârnăm într-un loc cald,
ceea ce contravine
cu toate normele
bucătăriei din vest.
Deci vom lăsa
niște carne atârnată
la temperatura camerei.
Este necesar să fie un loc
cu adevărat cald,
pentru ca procesul
de fermentare să aibă loc,
aș spune că trebuie să
fie cam 20 de grade,
pentru a ieși
bine.
Dacă nu,
procesul nu are loc.
Dacă ai emoții
că nu va ieși bine,
poți să îl lași o
zi în plus la uscat.
Mie îmi place să fie 6,
așa are o salinitate delicioasă.
Procesul de fermentare
accentuează savoarea,
nu există alți
cârnați la fel.
Cei de aici
au stat deja atârnați
șase zile.

English: 
You can see the skin's
dried out and
they've shrunk up and
kept their links.
They're not super hard,
they're still
soft inside.
Which means they
haven't dried out and
they're still going to be
juicy [SOUND] when
you cook them.
Once you're happy with
how long you wanna leave
them to ferment,
just cut them all down.
They'll keep
a good three or
four days in the fridge
or you can freeze them.
That quantity of
mix will make about
40 small links.
So if you've got
a bunch of friends,
they're gonna
go pretty fast.
But otherwise,
you can just, yeah,
keep them around for
you to enjoy later and
I'm just gonna
grill them.
You wanna make sure they
are fermented meat, you
do wanna make sure its
cooked, just as a thing.
[LAUGH] Now you can
cook these as well if
you want, you could just
pan fry them like you
would a regular sausage.
You could deep fry them,
but
grilling just adds
another level of flavor.
So once you've got them
grilled, the [SOUND]
traditional way to eat
them is super simple.
It's just some
raw cabbage.
Obviously, your sausages.
You can slice them if
they're bigger than that
or if they're
small enough.

Romanian: 
Poți vedea că s-au
uscat și
au căpătat formă,
dar și-au păstrat nodurile.
Dar nu sunt foarte tari,
înseamnă că încă sunt moi
în interior.
Asta pentru
că încă nu s-au uscat și
vor fi zemoși
când îi vei găti.
Odată ce crezi că
i-ai lăsat suficient,
trebuie doar să îi iei jos.
Îi poți păstra trei
sau patru zile
în frigider sau
îi poți congela.
Cu cantitatea folosită acum,
vei obține aproximativ 40
de cârnați mici.
Dacă ai o mulțime
de prieteni,
se vor termina destul
de repede.
În caz contrar,
îi poți
păstra pentru tine și așa
mănânci mai multe zile.
O să îi
prăjesc.
Ai grijă să fie uscați și,
de asemenea, să
fie prăjiți
Poți să îi gătești
așa cum vrei.
De exemplu, îi poți prăji în tigaie,
așa cum ai face
cu niște cârnați obișnuiți.
Îi poți prăji în ulei,
dar
dacă îi faci pe grill,
au un gust mult mai bun.
Odată ce i-ai
gătit,
forma tradițională de a-i
mânca e foarte simplă.
Un pic
de varză proapătă.
Evident, cârnații.
Îi poți felia dacă sunt
mai
.
mari decât vrei.

English: 
A good whack
of coriander.
Some fresh ginger and
good amount of
Thai chilies.
You can just pile
it all together.
Eat it, just like that.
It's how you'd get
it on the street.
So that's as it would
come and this this other
way is definitely
not traditional.
It's it's a bit of
a bastardization of
many Asian cultures, but
if you got yourself a,
a decent beget.
Now I've just made a,
a very light,
slaw pickle with the
cabbage and the ginger.
Again, a little bit of
shallot and carrot.
A couple of very young
green shallot in there,
green onions scallions,
whatever other
named various countries
have for them.
It's more coriander.
[MUSIC]
Sausage and
a good whack of sriracha.
You gotta have sriracha,
only accept the cock.
And that's also
a mighty fine sandwich,
just to be having at home
with the same sausage.

Romanian: 
O mână bună
de coriandru.
Niște ghimbir proaspăt și
mai mulți
chili Thai.
Poți să
amesteci totul.
Mânâncă-i așa.
Așa i-ai mânca
într-un loc pe stradă.
Deci așa sunt
serviți,
iar celălalt mod nu mai
e tradițional.
S-a ajuns într-un fel
la bastardizarea
mai multor culturi asiatice,
dar poate fi ok
dacă ai o baghetă decentă.
Tocmai am făcut
un amestec light,
un pic acrișor,
cu varza și ghimbirul.
Mai pun un pic de
ceapă și morcov.
Câteva cepe
verzi,
praz sau sub
ce nume le cunoști
la tine în țară.
Încă un pic de coriandru.
Cârnați și niște
sos picant de sriracha.
Trebuie să ai sriracha,
crede-mă.
Ăsta e, de asemenea,
un sandwich bun
pe care îl poți face acasă
cu cârnații.

English: 
[MUSIC]
