Cocinas Garcia Casademont
te ofrece esta entrevista.
Pues vamos a ir cerrando
el bloque que dedicaremos
al cocinero de El Celler
de Can Roca, Joan Roca,
y vamos a hablar un poco
de cómo está el mundo de la cocina,
porque desde hace unos años,
vivimos un boom en este país.
¿Cuándo y cómo crees que empieza?
Bueno, es cierto que estamos
viviendo un momento dulce
de la cocina en este país.
Ha sido colindante
con el boom
de la Nouvelle Cuisine en Francia,
es decir que una vez
que pasó ese momento allí,
ha empezado un momento en España.
¿Por qué? Por varias razones.
Primero porque este país
tiene una gran tradición gastronómica,
tiene un gran pósito cultural,
sobre todo de recetarios,
de técnicas que ahora parecen
muy modernas, pero son antiguas,
especialmente en Cataluña.
Era un territorio abonado
para que pudiera pasar
o se pudiera producir este fenómeno,
este tipo de revolución.
Después también hay un hecho
que hay que destacar
para poder entender este fenómeno,
y es la figura de Ferran Adrià
como impulsor de nuevas ideas,
de nuevos conceptos,
 de nuevas técnicas.
Hizo replantear
muchas cosas establecidas
y eso hizo que de algún modo
se iniciara una nueva cierta manera
de pensar en la cocina.
Por lo tanto tenemos que pensar en él
y en lo que representa su equipo
para entender el movimiento actual.
Y entonces empiez
 una lluvia de estrellas Michelin.
Bueno, en Cataluña
ha habido siempre estrellas.
En Cataluña, en el País Vasco,
en Madrid,
ha habido siempre, desde que empezó
la Guía Michelin a evaluar España.
Pero recientemente es cierto
que ha habido una gran evolución
y hay muchísimos restaurantes
con una merecidísima buena posición
en la Guía Michelin.
También cabe decir que en muchos casos
debería haber más,
hay muchas estrellas en el territorio,
pero seguramente
podría haber muchas más todavía.
¿Para cuándo la tercera vuestra?
No lo sabemos.
La verdad es que a nosotros
es un tema que no nos preocupa,
y lo digo con toda franqueza.
Parece un tópico
cuando se habla de esto,
pero para nosotros,
lo importante son nuestros clientes.
Siempre hemos trabajado para ellos,
hemos trabajado para sentirnos bien
haciendo lo que hacemos.
Con esa intención iniciamos
la aventura de este nuevo espacio,
y lo que notamos es muchísimo afecto
y mucho reconocimiento profesional
cuando la gente pregunta:
"¿Cuándo os van a dar la tercera?"
Lo entendemos así.
Entendemos que la gente ve
que podemos merecerla, que estamos
haciendo méritos para que nos la den,
pero francamente, nos la darán
cuando lo crean oportuno,
cuando crean que la merecemos,
pero en cualquier caso,
no es para nosotros el objetivo.
Has hablado ya de Ferran Adrià.
Si tuvieras que elegir un cocinero,
¿con quién te quedarías?
-¿Con él? ¿Algún otro?
-Mi madre, la mejor cocinera del mundo,
la que me enseñó a cocinar,
y es la que de alguna manera
me inició en este oficio.
Además,
es la cocina de referencia,
nosotros hacemos cocina creativa,
pero la cocina tradicional catalana,
esa cocina que hacía
y que hace todavía mi madre,
es un referente
siempre como punto de partida.
Ahora que dices eso. Te ofrecen
dos platos, igual de bien elaborados,
uno tradicional, otro vanguardista.
¿Con cuál te quedas?
Si están bien elaborados,
seguro que con los dos.
Lo importante del debate entre
la cocina moderna y la tradicional
es que si está bien hecha,
tanto una como la otra
son fantásticas y válidas.
Lo importante es que se haga
con una cierta coherencia,
que se haga bien,
y si está bien hecha,
las dos son
perfectamente válidas y compatibles.
Es decir, hay una convivencia posible,
faltaría más, entre la cocina moderna
y la tradicional.
Y quizá nuestro caso sea un ejemplo.
Nuestros padres tienen
un restaurante de cocina tradicional
y nosotros tenemos
un restaurante de cocina moderna.
Pero los que trabajamos
en este restaurante,
todos los días vamos a comer
al restaurante de nuestros padres.
Vamos a comer y vamos a cenar.
Es decir, estamos en contacto directo
con esa cocina tradicional.
Y ya para terminar. ¿Hay algo
que distingue particularmente
a esta cocina de otras grandes cocinas,
como la francesa?
Bueno, la cocina ha evolucionado
y ha contagiado una evolución,
ahora las cocinas se parecen mucho,
la evolución va en la misma línea.
Vemos que hay influencia
de la cocina que ha explotado aquí
en diferentes puntos del planeta.
Y eso yo creo que está muy bien.
¿Diferencias? Las diferencias están
en el territorio,
evidentemente aunque la cocina
tenga aires de modernidad,
lo que tampoco debe perder
es su territorialidad,
sus tradiciones, sus productos,
entonces las diferencias están más
en los productos de cada territorio
y en las tradiciones
y en los gustos de la memoria
de estos enclaves
que en unas técnicas o tendencias,
porque se han homogeneizado mucho.
Sueñas con vino, vives con vino,
y cuando quieres disfrutar
de esa relación fantástica
del vino en una mesa, con el tiempo,
a veces también quieres escoger tú
esa botella que estás deseando beber.
