
English: 
Yunnan means "South of the Clouds"
And we couldn't have chosen a more perfect day to land
in one of its most beautiful destinations : Dali
We are picked up by my friend Gery
Who moved to this area a couple of years ago.
He greats us with a delicious welcoming gift of spicy rice noodles
Dali comprises of a small group of towns
Built along the shores of her high lake.
Surrounded by lush green mountains
Yunnan is a land of ethnic minorities
in fact, it's the most ethnicly diverse region in China
The local cuisine reflects this exiting melting pot
of cultures and amazing biodiversity
featuring unique products like the finest and most expensive teas in the world
The variety in Yunnan is so great

Spanish: 
Episodio 7:  Por supuesto que hay queso en China!
Yunnan significa "El sonido de las nubes"
Y no pudimos haber escogido un día más perfecto para aterrizar
en uno de los destinos más hermosos: Dali
Nos recoge mi amigo Jarrett
que se mudó a esta área hace un par de años atrás
El nos saluda con un delicioso regalo de bienvenida: fideos de arroz picantes
Dali comprende un pequeño grupo de pueblos
construídos a lo largo de las costas del lago Erhai
rodeado por exuberantes montañas verdes
Yunnan es una tierra de minorías étnicas
De hecho, es la región con mayor diversidad de etnias en China
La cocina local refleja esta emocionante fusión
de culturas y la asombrosa biodiversidad
caracterizando productos únicos
 como los tés más finos y caros del mundo
La diversidad en Yunnan es tan genial

Spanish: 
que incluso es posible encontrar algo que
rara vez se asocia con China
queso
Terminamos en Dung Chang, una villa conocida por
su producción de queso. Y no nos toma mucho encontrar una calle
alineada con filas de lácteos colgando.
Ahí es donde conocimos a Yang Chun Chun
una productora de quesos locales
que ha estado haciendo la especialidad local Ru Shan
Unos "hilos de queso" desde que tenía 16 años
Ella es muy amistosa, está feliz de responder preguntas
Y nosotros estábamos muy emocionados por aprender de ella
Esto es como mozzarella, Si!
Cuando estaba mirando la textura del queso más temprano pensé "Wow" esto es como..???
El proceso comienza con suero de 1 mes
de una partida anterior, que ha sido acidificado.
entonces ahora puede ser usado como cuajo.
Una vez que el suero ha comenzado a hervir
Se mezcla con leche de vaca fría y fresca
La señorita Yang tiene sus propios nombres para las dos formas de leche

English: 
That it's even possible to find something that is
rarely associated with China :
Cheese
We end up in Dung Chang, a village known for
its cheese making. And it doesn't take us long to find a street
lined with rows of swingin dairy
That's where we meet Yang Chun Chun
A local cheese maker
Who's been making the local specialty of Ru Shan
A cheese thread since she was sixteen.
She's very friendly, happy to answer questions
And we're very excited to learn from her.
That's just like mozzarela
Yeah!
When I was looking at the texture of it earlier I thought waouh this is just like ???
The process starts with month old whey
From a previous batch, which has acidified
So now it can be used a a curdling agent
Onced the whey comes to a boil
Cold fresh cow milk is mixed in
Ms Yang has her own names for the two different forms of milk

English: 
The sour sauce is just that : sour
That's what enables it to curdle the sweet milk
Once the milk curdles and starts separating
The whey is drained out and the curds are pressed together
This whey will now be aged for about a month
And used to curdle future batches
I love they using a... a...
It's not a flyswatter. It's like a fan!
A plastic fan
To work the curds
Mrs Yang uses other interesting tools
When I've done mozzarella, the point where you're working the curds
You wear these silicone mat gloves
So you can work it with your hands. But she has that clever way of doing it with a...
Chopsticks
Once the curds are pressed together, they actually look,
feel and taste a lot like mozzarella

Spanish: 
La salsa ácida es sólo eso: ácido
es lo que permite cuajar la leche dulce
una vez que la leche cuaja y comienza a separarse
se drena el suero y se pone presión a las cuajadas
Este suero ahora será guardado por cerca de 1 mes
y usado para futuras cuajadas
me encanta que usen un ... un...
no es un matamoscas. Es como un ventilador!
Un ventilador plástico
Para trabajar las cuajadas
la señorita Yang utiliza otras herramientas interesantes
Cuando he hecho mozzarella, en el punto donde estás trabajando las cuajadas
tu usas guantes de silicona
para poder trabajarlos con tus manos, pero ella tiene esta forma inteligente de hacerlo con...
Varillas de madera
Una vez que las cuajadas han sido presionadas, realmente parecen
se sienten y saben mucho a mozzarella

English: 
A bit rubbery, very fresh and mild
Thick chopsticks are then used to roll and stretch
the cheese as thin as possible
She makes it look easy but that's technique earned
over years of daily practice.
The cheese is wrapped around wooden poles
and hung from the ceiling to dry
It's almost like a cheese art installation
As Mrs Yang progresses through
the day's work, these poles are transfered outside
Where the cheese would dry in the open air for 24 hours
Once ready, the Ru Shan has
a fascinating leathery texture
It can be stored, dried for a week or frozen for three months
It's usually cut into flats slices and deep fried

Spanish: 
A un poco gomosas, muy frescas y suaves
se utilizan palillos gruesos para enrollar y estirar
el queso tan delgado como sea posible
ella lo hace ver muy fácil pero esto es técnica ganada
a través de los años en base a una práctica diaria
el queso es envuelto alrededor de postes de madera
y se cuelga del techo para que se seque
esto es casi como una instalación de arte quesero
A medida que la señorita Yang avanza
en su trabajo diario, estos postes son transferidos al exterior
donde el queso se secará al aire libre por 24 horas
Una vez que está listo, el Ru Shan tiene
una textura de cuero fascinante
Puede ser almacenado, secado por 1 semana o congelado por 3 meses
Usualmente es cortado en láminas planas y delgadas y frito

English: 
Mrs Yang offers to cook up some
for us to taste and even though we are busy devouring her
delicious milk posicles, we gladly accept.
She doesn't have a kitchen in her shop. So we move
to her friend's restaurant across the street
That's when I suddenly notice another
fermented treat of China waiting for us on the table
Pi Dan also known as thousand year old egg.
Pi Dan are found all over China and are pretty scarry
to the non initiated. They are an alcaline
preserve that once upon a time was rumored to be cultured in horse urine
They are actually raw eggs left to rest for weeks
or months in a caustic mixture of clay
ash, salts, rice, chaff ans straw
Once the mud and shell are removed
An amber like interior is revealed. With the fantastic
gelatinous texture and an earty funky flavor

Spanish: 
La señorita Yang nos ofrece cocinarlo
para que lo probemos, y aunque estamos muy ocupados devorando sus
deliciosas paletas de leche, aceptamos felices
Ella no tiene una cocina en su tienda. Así que nos movemos
al restaurante de su amiga cruzando la calle.
Ahí fue cuando noté otro
producto fermentado de China esperándonos en la mesa
Pi Dan, también conocido como "el huevo de los mil años"
Pi Dan se encuentra en todo China y son muy aterradores
para los no iniciados. Son una conserva alcalina
que alguna vez se rumoreó que se cultivaban en orina de caballo.
Ellos realmente son huevos crudos que se dejan descansar por semanas
o meses en una mezcla cáustica de arcilla
cenizas, sal, arroz y paja
Una vez que el barro y la cáscara son removidos
Se revela un interior parecido al ámbar con una fantástica
textura gelatinosa y un particular sabor terroso.

English: 
This super quick Yunnan style salad is a perfect
way to serve them
Take a big bunch of fresh mint leaves and chop them coarsly
Slice the Pi Dan in small wedges
and add them to the leaves
Add thinly sliced spring onions, red chilies and garlic
and the season everything with salt, vinegar, soy sauce
and chili oil
Mix well, serve on a plate
and get ready for an explosion of flavour
SInce we're having a snack
We also ordered a dish of Liang Fen : a bean starch jelly
typical of South-West China
It's usually sold in blocks like tofu. Sliced and served cold
with a savoury sauce
Here it's made of bright yellow chick pea flour
and deep fried to perfection
All these fantastic snacks are distractions
We came here to fry the cheese

Spanish: 
La ensalada estilo Yunnan super rápida es la manera perfecta
de servirlos
Toma un gran atado de hojas de menta frescas y pícalas gruesas
Rebana el Pi Dan en pequeñas porciones
y agrégalos a las hojas
agrega cebollines cortados en rodajas finas, ajíes rojos y ajo
y sazona todo con sal, vinagre, salsa de soya
y aceite de ají
mezcla bien, sirve en un plato.
y prepárate para una explosión de sabor
ya que estamos sirviéndonos un bocadillo
también ordenamos un plato de Liang Fen : jalea de almidón de poroto
típica del suroeste de China
Usualmente se vende en bloques como el tofu. Se rebana y sirve fría.
con una salsa salada
aquí está hecho con una brillante harina de garbanzo amarillo
y frita a la perfección
Todos estos bocadillos fantásticos son distracciones
Vinimos aquí a freír el queso

Spanish: 
Tan pronto como el queso toca el aceite
comienza a crepitar y se vuelve dorado
como una metamorfosis en pliegos
y la lámina finamente estirada de queso se infla
con bolsillos tipo almohadas
esperamos por el azúcar
pero se ve tan espectacular
un pequeño pedacito sin azúcar
La señorita Yang cubre el crujiente queso frito con azúcar
es delicioso, ultra liviano, queso tibio crocante
Yum!
fue especialmente divertido encontrar queso
en nuestra exploración de la fermentación china
El queso no se ve presente en la cocina china
pero una de las cosas que aprendí aquí

English: 
As soon as the cheese touches the oil
it sizzles and turns golden
as a metamorphosis on folds
and the thinly stretched layer  of cheese inflates
with pillow like pockets
We wait for the sugar
but it looks so spectacular
a little piece without the sugar
Mrs Yang covers the crispy, fleaky fried cheese with sugar
It's delicious, ultra light, crispy warm cheese
Yum!
It was especially fun to encounter cheese
on our exploration of chinese fermentation
Cheese is often sighted as not being present in Chinese cuisine
But one of the things I'm learning here

English: 
is that in this vast land lies incredible
diversity of cultures and of traditionnal practices
of course there is cheese in China

Spanish: 
es que en esta vasta tierra yacen increíbles
diversidades de culturas y de prácticas tradicionales
por supuesto que hay queso en China
Traducido por Equipo Fermentopia Chile: Carolina Carriel, Claudia Reinoso y Lina Agouborde
