Empezamos la nueva temporada desde Marrakech,
una las ciudades más fascinantes de Marruecos
y de todo el África árabe. Vamos a preparar
uno de su platos estrella: la pastela rellena
de pollo.
Pero antes de ir con la receta, no puedo resistirme
a mostraros lo mejor de esta increíble ciudad
y, muy especialmente, de su famosa Medina.
Por supuesto, también daremos un paseo por
algunas de sus comidas y restaurantes más
conocidos.
Marrakech es una ciudad llena de historia,
puerta de acceso a las rutas por el desierto
y el sur del país. Está dividida en tres
partes: La Medina o ciudad vieja, rodeada
de murallas; la ciudad nueva creada por los
franceses; y el Palmeral, al norte, donde
se ubican los complejos hoteleros de lujo.
Prácticamente todo lo que merece la pena
está dentro de las murallas. Incluso los
hoteles con más encanto, los llamados riad,
están en la Medina.
La plaza Jamaa el Fna es el corazón de la
ciudad. Un lugar que asusta al recién llegado,
pero al que poco a poco te vas acostumbrando.
No será la más bonita, pero seguro que podría
competir por el premio a la plaza más animada
del mundo. Vendedores, paradas de comida,
zumos, encantadores de serpientes o trileros
se agolpan en esta plaza, siempre en continuo
movimiento. Lo mismo sucede con el bullicioso
y caótico zoco, en el que tienes que ir esquivando
a vendedores pesados, bicicletas, motos, carros
y una incesante marea de gente. El primer
día resulta impactante. Al segundo o tercero
ya los esquivas a todos casi sin darte cuenta,
por lo que merece la pena alargar la estancia
tres o cuatro días para no llevarte una mala
impresión de la ciudad.
Subiendo las calles del zoco se llega a la
Plaza de las Especias, donde se encuentra
NOMAD, uno de los restaurantes más modernos
y atrevidos de la Medina. Aquí probamos nuestra
primera pastela, rellena íntegramente de
verduras. También comimos sus afamados calamares
de Agadir especiados, un impresionante tagine
de pollo, un cous cous de ternera y una ensalada
riquísima y de los más completa. Redondeamos
la comida con otro de los hits del restaurante:
la tarta de chocolate.
Muy recomendable cenar en una de las terrazas
de Jamaa el Fna, desde donde ver uno de los
mayores espectáculos imaginables: el enorme
bullicio que convierte esta plaza en una especie
de gran pantalla de cine. Te puedes pasar
horas mirando sin descanso. Nosotros probamos
y recomendamos sin duda alguna CHEZ CHEGROUNI,
donde por menos de 8€ comimos como reyes.
Probamos la pastela de pollo, bien cargada
de azúcar y canela. También el pan típico
marroquí, las no menos típicas brochetas
o pinchitos de pollo y un contundente tagine
de cordero y verduras. De postre, hay que
probar su fabuloso yogur casero. Irrenunciable.
¡Eso sí! Id pronto para pillar sitio en
la terraza.
La Bab Agnaou es la puerta más famosa de
la Medina y da acceso a los dos monumentos
más visitados por los turistas: Las tumbas
Saadíes y el Palacio Bahía. Este último
fue construido en el siglo XIX y es como una
pequeña Alhambra, con sus diferentes estancias
y cuidados jardines.
Las tumbas Saadíes son del siglo XVI y se
encuentran en perfecto estado de conservación.
Ambas visitas son muy interesantes, fáciles
de recorrer y económicas.
DAR MOHA es el restaurante del chef más famoso
de Marruecos: Moha Fedal, algo así como nuestro
Karlos Arguiñano. Su cocina marroquí actualizada
lo ha convertido también en su chef más
internacional. Formado en Europa y admirador
de Ferran Adrià, está considerado el padre
de la nueva cocina marroquí. El desfile de
entrantes es verdaderamente espectacular.
Allí probamos una de las pastelas más tipicas:
la pastela rellena de pichón. Muy, muy rica.
También degustamos un tagine de gambas y
pescado y una pastela dulce para rematar la
comilona. Todo un festín, a precios razonables
teniendo en cuenta que es un restaurante de
alta cocina, unos 30€ el menú. El restaurante
está ubicado en la antigua casa del diseñador
Pierre Balmain.
Las mezquitas no están abiertas a los no
musulmanes, por lo que te tienes que conformar
con verlas por fuera. Entre todas destaca
la Mezquita Koutoubia con su imponente minarete,
gemelo de la Giralda de Sevilla. Es muy antigua,
se construyó en el siglo XII, y es una de
las más importantes mezquitas del país.
En plena Medina, y si antes no te pierdes,
está la Madraza Ben Youssef. Y muy cerca
de allí, se encuentra el restaurante más
recomendado y deseado de la ciudad: LE FOUNDOUK.
Lo más apreciado es su glamurosa terraza
y, aunque apenas puedes ver lo que comes,
sí pudimos apreciar lo rica que estaba su
pastela de pollo. Una cena a la luz de las
velas ideal para enamorados, creo que éramos
la única familia en todo el restaurante ;)
Hay bastantes más cosas por ver, y que tendremos
que dejar para una próxima visita, pero lo
verdaderamente recomendable es dejarse llevar
por el ritmo trepidante de la Medina, regatear
sin descanso con su vendedores y admirar un
tipo de vida muy difícil de ver en Europa.
Afortunadamente es una ciudad muy segura y,
salvo el impacto del primer día y lo confuso
de sus callejuelas, se acaba apreciando su
rabioso encanto.
El último dia decidimos acercarnos al Palmeral
y disfrutar de uno de sus lujosos hoteles:
Le Deux Torres. Por 38€ tienes comida y
acceso libre todo el día a la piscina. Tras
varios días de caminatas, regateos y calor,
nos merecíamos un descanso. En el restaurante
La Pérgola tienen una carta de comida internacional
que sirvió para desintoxicarnos de tanta
comida marroquí: tabulé libanés, sándwich
club, hambuguesa... De postre sopa de melón
con helado y tiramisú de naranja.
La última cena, sin embargo, volvimos a hacerla
en la Medina. En La Maison Arabe probamos
la última pastela del viaje. Rellena de pollo,
fue una de las mejores. Completamos la cena
con un cous cous de verduras con cebolla caramelizada
y dos nuevos platos de comida internacional:
unos dumplings de gambas y un delicioso curry
de pollo tailandés.
Tras este paseo por Marrakech, sus calles
y su comida, vamos ya con mi versión de la
pastela marroquí...
Como habéis visto en el vídeo hemos probado
varias versiones de pastela y como pasa con
cualquier plato tradicional, debe haber tantas
recetas como marroquíes, así que con lo
que he investigado y he probado en Marrakech
os traigo mi adaptación respetando la esencia
de la receta.
Las he probado por capas y con todo mezclado
y definitivamente me quedo con la versión,
yo diría que más actualizada, de mezclar
todos los ingredientes. A ver que os parece.
Picamos muy finamente un diente de ajo y dos
cebollas grandes. En una cacerola echamos
4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
extra.
Incorporamos el ajo y dejamos hasta que se
dore ligeramente.
En este punto incorporamos la cebolla y salamos
ligeramente, removemos y dejamos sofreír
a fuego medio hasta que esté transparente.
Cortamos un buen puñado de perejil fresco
y un buen puñado de cilantro fresco, quitamos
los rabitos y picamos con un cuchillo.
Salamos un pollo, que tenemos cortado en trozos
y sin piel, podríais hacerla de cerdo, de
ternera, de pichón, de verduras, de pescado,
en fin, de lo que más os apetezca.
Una vez transparente la cebolla incorporamos
el pollo, salamos por la otra cara e incorporamos
las especias. A la pastela le echan Ras el
Hanout, una mezcla de especias típica marroquí
y que puede llevar entre 6 y 30 especias diferentes,
esto quiere decir, que cada chef y cada ama
de casa tienen su propio Ras el Hanout, hecho
según su gusto.
Os enseñaré mi propio Ras el Hanout en una
próxima receta de Cous Cous, pero de momento
podéis sustituirlo por las siguientes especias:
1 cucharadita de jengibre molido, 1 cucharadita
de pimienta negra molida, 1 cucharadita de
cúrcuma molida, ½ cucharadita de azafrán
molido, 1 cucharadita de canela molida y una
cucharada de sal, lo mezcláis todo bien y
lo incorporáis al pollo.
Removemos bien para que todo el pollo se impregne
bien de las especias, agregamos un buen puñado
del perejil y cilantro picado y cubrimos todo
el pollo con caldo de pollo. En muchas recetas
vi que cubrían con agua, pero el caldo de
pollo hará más sabroso nuestro guiso.
Tapamos y dejamos a fuego medio durante una
hora, así que podemos olvidarnos del guiso
y hacer la segunda elaboración de este plato.
Aquí también he preferido poner almendras
tostadas en lugar de fritas, creo que aportarán
todo el sabor sin el exceso de grasa de la
fritura.
Echamos en una picadora 65 g de almendras
tostadas, junto a 4 g de canela molida y 10
g de azúcar glas.
Trituramos sin llegar a convertirlo en polvo
del todo. En algunas recetas echan bastante
más azúcar, yo he preferido aportar el toque
dulce justo, además luego la masa también
va cubierta con azúcar.
El guiso ya lo tenemos, retiramos el pollo
de la cacerola y dejamos reducir el caldo
unos 25 minutos aproximadamente a fuego medio-alto.
Veis, así debe quedar la salsa, prácticamente
sin caldo, pero dejando un poco para que el
relleno no quede excesivamente seco. Una vez
frío el pollo lo desmigamos.
El caldo junto con los huevos sería la otra
capa de una pastela tradicional, pero como
ya he comentado anteriormente prefiero mezclar
todo el relleno, como vi en algunos de los
restaurantes donde la probé. Así que incorporamos
el pollo.
Removemos bien para que todo el pollo se impregne
de la reducción, cascamos un huevo, lo batimos
ligeramente y lo incorporamos al relleno.
Aunque el fuego esté apagado, el huevo se
cuajará con el calor residual y además luego
va al horno.
Otro huevo y lo mismo, removemos. Seguramente
veréis recetas que incorporan bastante más
huevos. En la Larousse Gastronomique le ponen
hasta 12 huevos, pero esto está pensado para
hacer las dos capas. En mis pruebas, con 2
huevos ha sido suficiente para hacer una pastela
deliciosa.
Por último echamos la mezcla de almendra,
canela y azúcar y removemos.
Ya solo nos queda formar el pastel, voy a
utilizar masa brick, aunque podéis utilizar
también pasta philo, ambas se pueden encontrar
fácilmente en los supermercados.
Cortamos una lámina que sea más grande que
el molde, yo voy a hacer dos pastelas de 15
cm. Pero podéis utilizar un molde de 30 cm
y hacer una sola pastela.
Pintamos toda la masa con mantequilla derretida
o punto pomada. Introducimos en el molde.
Necesitamos otro trozo igual para ponerla
atravesada, ha de sobrar pasta por todo el
borde. La pintamos igualmente de mantequilla.
Rellenamos generosamente el interior. Vaya
pinta que empieza a tener esto. Al hacerlo
todo mezclado nos quedará un pollo muy jugoso
y, al no haber capas, todos los bocados tendrán
el mismo sabor.
Cerramos a la vez que pintamos, como veis
esta masa que he comprado se rompe fácilmente,
no os preocupéis, luego cubriremos con otro
trozo de masa.
Pintamos otro trozo de masa. Volteamos la
pastela con ayuda de un plato. Cubrimos, giramos,
pintamos e introducimos nuevamente en el molde.
Pintamos generosamente de mantequilla y al
horno, precalentado a 200ºC opción arriba-abajo.
Horneamos durante 15-20 minutos o hasta que
la masa esté dorada.
Desmoldamos como si fuera una tortilla, y
la volvemos a voltear para que nos quede la
cara más bonita por encima. Espolvoreamos
azúcar glas y hacemos un pequeño dibujo
con canela molida.
Ya podéis hacer vuestra propia pastela marroquí
en casa, es un plato completísimo que podéis
adaptar a vuestro gusto, fácil de hacer y
que a buen seguro gustará a todos los de
la casa. Si tenéis invitados también es
un plato perfecto para agasajarlos.
En el próximo vídeo haremos la Medfouna
o pizza bereber y os mostraré la segunda
parte de nuestro viaje: una divertidísima
ruta por el Atlas marroquí y el desierto
del Sáhara. Nos os lo perdáis, un besito.
