Continuamos. Ya hemos introducido
un poco el tema,
hemos hablado del tipo de productos
que se utilizan en este restaurante,
desde que era la prolongación
de una tienda de comida para llevar,
y vamos a profundizar
un poco más en este tema.
Tú eres del Maresme.
¿Qué saber culinario
has recibido de esta tierra?
Fíjate, yo he recibido una formación,
casi que directamente de la tierra.
Soy hija de payés, de un agricultor,
productor y comerciante.
Y en la mesa, cuando yo era pequeña,
tampoco había ese invitado,
que es la televisión, que está ahora
en todos los hogares,
por lo tanto en la mesa
se hablaba de comida.
Pero se hablaba de comida
para comprobar cómo era el producto,
un producto que estábamos comiendo,
que estábamos disfrutando,
pero que estábamos comprobando
porque íbamos a venderlo.
Sin darme cuenta aprendí
que las temporadas cambiaban
de color, de sabor, de formas,
de productos, ¿no?
Aprendí lo que toca tomar,
porque es lo que hay en directo.
Y eso ha hecho que nuestra cocina
ahora sea como un calendario muy fijo,
y que vayas tomándote
esa naturaleza de entorno.
Existen, por tanto, productos
que seguramente deben traer recuerdos,
deben traer emociones.
Claro, naturalmente.
Que me traen emociones,
incluso productos que de pequeña
me habían hecho llorar,
y ahora no entiendo, por ejemplo,
la primavera sin habas y guisantes.
Y cuando era pequeña
era un plato que odiaba.
Por lo tanto hemos hecho
incluso amistad con productos
que antes encontraba muy potentes.
Sueles comprar en el Maresme.
¿Qué encuentras aquí
que no encuentres en Barcelona?
Pues fíjate, encuentro,
principalmente, esa complicidad.
Complicidad con alguien que cultiva
un huerto de verduras,
o que cultiva frutas,
o que también cultiva flores.
O un pescador que conozco,
que es el que irá a por ello
y me está diciendo:
"Huy, el mar pinta hoy mal,
piensa que no traeré lo que pides,
tendremos que buscar otra cosa".
Esa complicidad en vivo y en directo.
Ese acortar distancias.
Eso de que la primera cámara
de frío sea la mía.
Me da la seguridad de que no pierdo
ningún efluvio de sabor,
ni de presencia.
Por lo tanto el producto,
siempre he creído que una gran cocina
merece un gran producto,
ya salta del plato
porque es ya impecable.
Estamos ahora mismo
en época de trufa y de calçot,
pero cada época del año
es un poco distinta en este aspecto.
¿Qué significa
trabajar de esta manera?
Porque, claro, esto implica
un cambio de carta continuo.
Implica tener ya un calendario propio
y tenerlo siempre por adelantado
sabiendo que ese producto,
las trufas que ahora trabajamos,
en salado, en caliente,
en frío, en dulce,
van a desaparecer, y hay que
estar preparados con el producto
que ocupará este espacio
que la trufa deja, ¿no?
Sí, naturalmente,
y las calçotades son un momento
de reuniones familiares,
y nuestra calçotada, en este caso,
recibiremos de aperitivo
con una calçotada, pero fría, helada.
Y en cambio en la boca percibirás
todos los sabores de una calçotada.
Precisamente te iba a preguntar
cómo convertimos
estos platos tradicionales
en platos de vanguardia.
Hemos visto un ejemplo...
Pues los convertimos dándoles,
cambiándoles la forma, la temperatura,
el trato y el volumen,
pero no el sabor.
Naturalmente si yo te ofrezco
una calçotada helada
es porque he hecho
un helado con los calçots,
he conseguido el sabor del calçot,
no haciéndolo con el calçot
que precisamente es fibroso
y no me permitía
conseguir el sabor de una cebolla
que ha sido tocada por el fuego.
Por lo tanto utilizo dos cebollas,
una vieja, que me da el sabor
potente y quemado por la brasa,
y una fresca que es el que me da
el punto hecho en su interior
y en la boca dices: "calçot".
Y lo he hecho con cebolla, ¿no?
A la hora de preparar estos platos
y también a la hora de presentarlos,
el conseguir hacerlo,
¿es innato o se aprende?
Yo creo que es innato, quizás,
porque siempre, ya desde pequeña,
me gustaba hacer cosas a mi manera,
era ya creativa ya jugando.
Podía jugar con arena y con hierbas
y preparar unas paellas maravillosas.
Siempre he sido de recursos propios.
Pero claro, naturalmente,
esos recursos se educan, se trabajan.
Tengo también una colaboración
de mi staff,
y claro, esto coge un vuelo superior.
Pero sí que hay un punto
de juego infantil
que procuro que sea una parcela
que se continúe ejercitando.
Seríamos necios al poner una velita
si tenemos que volver
a trabajar rápidamente.
Pero el día de fiesta
yo creo que todos nos recreamos
en poner una flor en la mesa
o un detalle para crear ambiente.
