
French: 
Bonjour Vogue.
Je suis Thierry Marx,
le chef du Mandarin Oriental Paris
et je vous ai préparé des aubergines
caramélisées au sésame.
Deux courgettes, deux aubergines,
une branche de romarin,
une échalote avec la peau,
de l’ail, du tofu, du sésame torréfié,
de la pâte de miso, du miel,
un simple bouillon de légumes,
du vinaigre de riz, de la sauce soja.
Première chose, on va tailler les courgettes.
Je taille les courgettes
avec mon économe, très simple
et je vais quasiment
jusqu’au cœur de la courgette.
Arrivé sur les pépins, j’arrête.
Maintenant, je vais m’attaquer aux aubergines.
Je coupe mes aubergines
dans le sens de la longueur.
Et encore une fois.
Mais cette fois-ci, je ne vais pas garder la peau
pour éviter d’avoir ce goût amer.
Et maintenant, je vais attaquer la cuisson.
Mes aubergines.

English: 
Hello Vogue.
I'm Thierry Marx,
Head Chef at the Mandarin Oriental Paris,
and today I'm going to make sesame caramelized eggplant.
You'll need: two zucchinis, two eggplants,
a sprig of rosemary, a shallot with the skin left on,
garlic, tofu, roasted sesame,
miso paste, honey, vegetable stock,
rice vinegar and soy sauce.
First, let's cut the zucchinis.
I slice the zucchini with a peeler,
it's very easy,
and I go almost to the center.
Stop when you see the seeds.
Now, let's cut the eggplants.
I cut them lengthwise
like the courgettes,
but don't leave the skin on this time,
so we don't get the bitter taste.
And now, let's cook.
The eggplant.

English: 
A bit of neutral oil.
Let's preheat the pan.
I'm going to use the same pan
for the whole recipe.
Crush a clove of garlic with the skin
and put it here.
See, the coloring here is good.
Add a teaspoon of honey
and 15 centiliters of vegetable stock.
When it's boiling again, I add miso
and rosemary
and I let it cook for 15 to 20 minutes.
In the meantime,
let's cook the tofu and zucchini.
We'll cook the tofu in two ways.
First in batons.
And then in cubes.
I'm going to put the zucchini slices
slightly on top of each other.
I'm continuing here.
Now, add two teaspoons of soy sauce.
I'm going to chop the shallot finely.
Very, very finely.

French: 
Une petite goutte d'huile, huile neutre.
On va préchauffer la poêle.
Tout au long de la recette,
je vais garder la même poêle.
On va écraser une gousse d’ail avec la peau
et je vais la mettre ici.
Vous voyez, la coloration là, elle est bien.
Une cuillère à café de miel,
15 centilitres de bouillon de légumes.
Quand l’ébullition est repartie,
j’ajoute ma pâte de miso,
le romarin et je laisse cuire
entre 15 et 20 minutes.
Pendant ce temps, je vais préparer
mon tofu et mes courgettes.
La préparation du tofu se fera de deux façons.
D’abord en longueur.
Et ensuite, en cubes.
Mes courgettes, je vais les chevaucher.
Je continue ici.
Je vais ajouter deux cuillerées
à café de sauce soja.
Je vais prendre mon échalote
et ciseler finement.
Très, très, finement.

English: 
Add about three teaspoons of soy sauce,
a bit of chopped rosemary,
four teaspoons of peanut oil,
rice vinegar and toasted sesame seeds.
We can take the eggplant out
that are now caramelized.
And we're going to let them cool down
to room temperature.
Now, I'm going to lightly flavor the tofu.
And let's boil again.
So the tofu is hot,
let's take it out.
Smear the zucchini with some warm sauce
to soften them a bit
and I put the sauce back on the heat to reduce it.
I add a bit of sesame on the tofu.
Now we can start to roll.
Let's start with the tofu.
Now let's put the eggplant.

French: 
Je vais ajouter la sauce soja,
environ trois cuillerées à café.
Je vais ajouter un petit peu de romarin haché,
quatre cuillères à café d’huile d’arachide,
du vinaigre de riz, du sésame torréfié.
On va pouvoir égoutter les aubergines
qui seront confites.
On va les laisser refroidir
à température ambiante.
Je vais maintenant légèrement
aromatiser mon tofu.
Et on va repartir à ébullition.
Mon tofu est bien chaud.
On va le sortir pour l'égoutter.
Je récupère mon jus bien chaud
pour détendre un petit peu mes courgettes
et je vais remettre mon jus à réduire.
J’ajoute un petit peu de sésame sur mon tofu.
On va pouvoir commencer
à rouler notre préparation.
Je vais commencer par le tofu.
Maintenant, je vais placer mes aubergines.

French: 
J’ai égalisé évidemment ma coupe
et je me prépare à rouler.
Et maintenant, je vais laisser macérer
une bonne heure à température ambiante.
La réduction de mon jus de cuisson.
Je vais retirer la gousse d’ail
et le brin de romarin.
Je vais ajouter, à ce mélange, ma vinaigrette,
et je vais tout verser sur mon tofu.
Je vais laisser mariner une petite heure.
On va se mettre en place pour le dressage.
Je n’oublie pas le papier film autour,
à retirer bien entendu, on voit la découpe.
La petite touche de romarin
et servir à température ambiante.

English: 
I obviously cut everything evenly
and now let's roll.
And now I'm going to let it macerate
for at least an hour at room temperature.
The cooking juices reduction.
I'm going to remove the garlic clove
and the rosemary sprig.
I'm going to add the vinaigrette
to this mixture
and pour it on the tofu.
I'm going to let it marinate for an hour.
Now let's get ready to plate up.
Let's not forget to remove the plastic wrap,
we can see it when we cut.
A hint of rosemary
and to be served at room temperature.
