Episodio 8: Al sur de las nubes. De regreso a la tierra.
Crecí en la ciudad de Nueva York y desde ahí me mudé al
Tennessee rural, cuando tenía 30 años de edad.
Estaba listo para un gran cambio en mi vida y buscaba una forma de vida más saludable y con menos stress.
La comunidad de la cual me volví parte había sido iniciada hace 20 años como parte de
un movimiento de migración hacia el contacto con la tierra, entre la juventid en los Estados Unidos.
En la comunidad me dediqué a la jardinería y a cocinar para otras personas
Además de estos intereses, desarrollé mi curiosidad en la fermentación lo que me ha llevado a tantos e inesperados lugares y ahora China.
China es una sociedad que está pasando por un rápido, masivo y constante cambio
En últimas décadas ha generado muchas grandes metrópolis, algunas de las más grandes del mundo.
Puedes ver los resultados simplemente
viajando por el mundo rural donde las villas son habitadas por ancianos y niños mientras que la mayoría de los adultos jóvenes van a los centros urbanos en búsqueda
de trabajos y oportunidades, pero
durante nuestra estadía en la Provincia de Yunnan
hemos podido presenciar una reversión de la urbanización de China
en emergentes movimientos de reconección con la tierra, por parte de jóvenes chinos que se han desilucionado con el estilo de vida urbano
y se van a vivir al campo en búsqueda de otra forma de vida
Por ejemplo tenemos a Chong Yi y Yan Si. Una pareja de Guhan que se mudó a Dali para alejarse de la polución y el stress.
Los encontramos en su yurta mongol en un campo en las afueras de Golly.
Ellos educan en casa a sus hijos, leen los clásicos acerca de reconección con la tierra y tienen tiempo suficiente para cosas que antes estaban demasiado ocupados para hacer en la ciudad
como los encurtidos.
Es tan emocionante conocer gente acá
que son parte de una onda demográfica tan similar a la mía porque significa que en medio de la rápida urbanización de China
hay una fuerza compensatoria que busca la conexión con la naturaleza y la tierra, y reconoce la importancia de procesos que antes eran omnipresentes, procesos
como la fermentación
A lo largo de nuestro viaje por el sudoeste de China. En su mayoría, hemos encontrado fermentación entre generaciones anteriores o en entornos de aldeas tradicionales
Es genial conocer a gente joven que se está reconectando con estas prácticas tradicionales
Por ejemplo tenemos a Yu, quien tiene un trabajo de tiempo parcial en una ciudad cercana pero pasa la mayoría del su tiempo en Dali
cultivando y compartiendo su pasión por tés fermentados poco comunes
La sra. Wang perteneciente a la ciudad y que estudió en Beijing
pero regresó a Dali y encontró una nueva vocación en el teñido indigo natural, tradicional entre la minoría Bai de Yunnan
Ella ha renovado una antigua casa con patio e involucró a la comunidad local en revivir este antiguo arte que también proviene de la fermentación de pigmentos
de una manera que atrae el gusto de los consumidores urbanos
Dali está atrayendo a los extranjeros también
Evan es de Louisiana y vino a trabajar a China, luego se mudó a Dali con su esposa china y su bebé.
Ellos compraron una casa con patio y en su tiempo libre el se dedica a su pasión por preparar deliciosas cervezas y licores.
nuevamente, fermentación
Como chef y fermentista profesional
me interesa ver como esta tendencia por innovación se traduce en la cultura de los restaurantes locales
Viajamos a la capital de la Provincia de Yunnan, Kumming, para visitar TuSheng ShiGuan, uno de los primeros
ejemplos de restaurante orgánico, de la granja a la mesa, en la ciudad
Nos reunimos con Li Fan, la fundadora del restaurante.
Ella creció en una granja y luego se mudó a la ciudad para sus estudios, pero descubrió que extrañaba todos los sabores de su infancia.
Abrió TuSheng para reencontrarse con esos sabores.
Obtiene los ingredientes desde la granja de su familia y de sus vecinos.
En la medida que la demanda creció, otros agricultores de la misma villa se cambiaron a agricultura ecológica
No solo es alentador ver a una mujer emprendedora en acción
Pero también es genial ver cuán simple es la respuesta china al abastecimiento de productos orgánicos y cultivados localmente
Los ancianos de la villa aun recuerdan la manera antigua de hacer las cosas. Cómo las cosas eran hechas antes de la alimentación industrial y el uso excesivo de pesticidas.
Hemos recolectado tantos ingredientes a lo largo de nuestro viaje, y luego de tantas noches lejos de mi hogar tengo ansias de trabajar en la cocina.
Li Fan ofrece colaborar, así es que decidimos hacer una comida para el personal del restaurante
incluyendo algunos de los divertidos ítems fermentados que hemos encontrado a lo largo del camino
En honor a Li Fan que recién llegó de Tierra Madre en Italia, comenzamos con un plato inspirado en un gnocchi de papas
No pudimos encontrar un moledor de papas, pero todos parecían capaces de encontrar una técnica alternativa
Nuestra mesa súbitamente se transforma en un intercambio cultural de molienda de papas
Para incorporar un toque de color mezclamos la mitad de la masa con la pulpa de una betarraga
Para sazonados voy a tirarlos en una salsa hecha de DouBanJiang
La salsa fermentada con sabores terrosos que encontramos en la provincia de Sichuan
Las hojas de las betarragas de las granja de los padres de Li Fan agregan una adorable textura crujiente.
Para un toque final, voy a usar algo del queso de vaca que descubrimos aquí en Yunnan, el delicioso y elástico Ru Shan.
Para preservar su textura única, lo corté en finas tiras para esparcirlo en la superficie de los gnocchi. Un poco como el parmesano.
Para el segundo plato utilicé Dou Chi, una sabrosa bola de poroto típica del suroeste de China
Casi se sienten como cubos de caldo hechos en casa.
Quisiera resaltar la intensidad de su sabor umami rebanándolos en gruesas rodajas y friéndolos junto con rebanadas de estómago de cerdo y crujientes hojas de repollo
Este plato está inspirado en el plato de cerdo cocinado dos veces: Hui Guo Rou, una receta casera clásica que encontramos en Sichuan.
Nuestro último platillo es una ensalada hecha con crujientes hojas de lechuga
Inspirado en la cocina de Yunnan lo mezclamos con una gran cantidad de intensa menta fresca.
Lo aliñamos con una vinagreta al estilo chino endulzada con una cucharada llena de Ding Ding Tang derretido
este dulce de azúcar de malta utilizado por la experta encurtidora de pickles en sus salmueras.
También le echamos un poco de púrpuras rebanadas de betarraga hervida
Para finalizar la ensalada freímos un poco del queso yunanés sobrante de la manera tradicional, transformándolos en dorados y crujientes crutones de queso.
Que divertido es concluir nuestro asombroso viaje de exploración de técnicas de fermentación de comida
finiquitándolo con una comida de tres platos
Estoy acostumbrada a las recompensas que vienen después de enrollarse las mangas y hacer comida para que sea disfrutado por un gran grupo de personas
Todos nos sumergimos discutiendo emocionadamente sobre los ingredientes que venían con los platos.
Para el final del día, éramos camaradas y nuestras cabezas están llenas con nuevos recuerdos y nuestras bocas aún saboreando los complejos y
aventureros sabores de la comida china fermentada
El equipo del restaurante, tal como las personas reconectadas con la tierra que conocimos en Dali
reconocen la importancia de las prácticas tradicionales de alimentación. Pero el legado de fermentación de China
necesita más gente como ellos para que estas prácticas persistan.
Nuestro viaje a China está llegando a su final
Estoy tan agradecido de haber dado un vistazo a la cultura alimenticia de China
pero también incentiva mi apetito a aprender más acerca de la diversidad de las prácticas culinarias chinas
Estoy ansioso por volver
y ver otras partes de china, aprendiendo más acerca de las cocinas tradicionales y las raíces de la fermentación en esta vasta y antigua tierra.
Traducido al español por equipo Fermentopia Chile: Claudia Reinoso, Carolina Carriel y Lina Agoubourde
