
English: 
[MUSIC]
>> Hey what's up?
How much white
do you need?
So how many grams do
you think you'll need?
Yeah that's still it's,
it's still 2500
a pound so,
I think I've got like
a 80 gram piece for you.
All right, cool.
I'll see you soon.
>> I don't want
the boss seeing me
buying this much
stuff on one trip.
>> I know, she's
sitting right there.
>> I know right.
She'll be like, what
the fuck are you doing?
>> They smell
really good.
Try a piece.
>> How much
are these again?
>> Two-fifty.
[SOUND] So my name is
Ian Purkayastha and
I own Regalis Foods.
So Regalis is a specialty
foods company that
primarily sells fresh
truffles, wild mushrooms,
foraged edibles, caviar,
Japanese wagyu beef.

French: 
Hé, ça roule ?
De la blanche, t'en veux combien ?
Combien de grammes tu penses qu'il te faut ?
Ouais, c'est toujours 2500 le demi kilo.
Je devrais pouvoir te trouver une une portion de 80 grammes.
Ok, c'est cool. À toute à l'heure.
Je ne veux pas que mon boss me voit en train d'en acheter autant.
Ah ouais, elle est assise juste là.
Ça craint.
Elle doit se dire : "Mais qu'est-ce qu'il fait, bordel ?"
Elles sentent vraiment bon.
Goûte un morceau.
C'est combien?
250.
Une journée avec un dealeur
Je m'appelle Ian Purkayastha
et je suis à la tête de Regalis Foods.
Regalis est une entreprise spécialisée
dans la vente de truffes fraîches, de champignons forestiers
de plantes sauvages comestibles, de caviar, de boeuf wagyu japonais.

English: 
I think the list is
like always expanding.
Here's some pawpaw fruit
that I forged for, which
they look kind of like an
over ripped green mango,
but they have a custardy
interior, like the flavor
profile's kind of like a
cross between a mango and
a banana.
Here's some my truffle
products that I, we make.
Here's honey comb,
it's like a honey with
black Tennessee truffle.
I also have it in
this square form.
This Autovacuna extra
virgin white truffle oil.
We've got truffle
carpaccio over here.
Truffles are an
underground fungus that
have a mycorrhizal
relationship with
the host tree that
it's growing on.
They grow on the tree
roots of different trees.
No one has really
successfully been able to
cultivate truffles on
a commercial scale.
And so, truffles
are extremely rare,
and they're
extremely expensive.
And due to their
perishability, I mean,
you know, a truffle may
last seven days and
then, you know, it rots.
So this piece
right here is
probably like 700,
800 bucks.
This little nugget.

French: 
Je crois que la liste s'accroît sans cesse.
Ça c'est du fruit de paw-paw, que nous avons cueillis nous-mêmes.
Ça ressemble un peu à de la mangue verte qui serait trop mûre.
Mais l'intérieur est gélatineux,
et la saveur est un mélange de mangue et de banane.
Voici quelques produits à base de truffe que nous fabriquons nous-mêmes.
On a du miel en rayon.
Du miel à la truffe noire du Tennessee.
On en a dans des petits pots carrés aussi.
Ça c'est de l'huile extra vierge de truffe blanche Autovacuna.
On a du carpaccio de truffe juste ici.
Les truffes sont des champignons souterrains
qui grâce à la mycorhize
s'associent à l'arbre sous lequel ils poussent.
Ils poussent sur les racines d'arbres différents.
Personne n'a encore réussi
à cultiver des truffes à échelle industrielle.
Alors, les truffes sont un produit extrêmement rare,
et donc extrêmement cher.
C'est aussi à cause de leur caractère périssable,
c'est à dire, qu'une truffe ne dure pas plus de sept jours
avant de pourrir.
Cette portion coûte environ —
— 700 ou 800 balles.
Cette petite pépite.

English: 
You can smell it,
it's pretty aromatic.
My family relocated
from Houston to
Arkansas when I was 15.
I spent a lot of
times outdoors.
My uncle was actually
living in Arkansas at
the time, and showed
me how to forage for
wild mushrooms.
So that kind of became,
you know,
a passion for me.
And so I would forage for
lots of morels, and
chanterelles, and
black trumpets, in the
hills of, of Arkansas.
It's said to cure cancer
but, anyway I dried it
out and you can make teas
and stuff out of it, but-
>> Where did you find it?
>> In Westchester just
growing out of a log.
But this stuff sells for
a lot of money in
like medicinal shops and
stuff.
I decided why not move to
New York in pursuit of
you know, selling
truffles full time.
>> Hey, what's up?
>> What is.
>> What's up?
>> [INAUDIBLE]
>> Yeah, I know, right?
>> Whatta got?
Whatta got?
>> Yeah, competition
is extremely ruthless.
It's extremely
competitive.

French: 
Ça sent très fort, 
c'est très aromatisé.
Ma famille a quitté Houston pour l'Arkansas quand j'avais 15 ans.
Je passais beaucoup de temps dehors, dans la nature.
Mon oncle vivait en Arkansas à l'époque,
et m'a montré comment cueillir des champignons sauvages.
C'est devenu une passion pour moi.
Je cueillais plein de morilles,
de chanterelles,
et de trompettes des morts dans les vallées de l'Arkansas.
La légende dit que ça guérit du cancer.
Je l'ai desséché et on peut en faire des thés ou d'autres trucs.
T'as trouvé ça où ?
A Westchester, il poussait sur un rondin.
Ça se vend pour beaucoup d'argent,
à des herboristeries, par exemple.
J'ai décidé de m'installer à New York,
pour vendre des truffes à temps plein.
Hey, ça va ?
Ça va ?
C'est quoi, tu ramènes quoi ?
La concurrence est féroce.
C'est hyper compétitif.

English: 
I would say there's only,
probably around
three main truffle
companies in New York.
With Regalis, my company
being one of the three.
>> Why doesn't your
truck say Regalis?
>> So my competitors
don't slash my tires.
>> [LAUGH]
>> I don't put my logo on
the van because I don't
want my competitors,
first of all,
saying who we're
selling to.
And then second of all,
I mean during truffle
season I get lots of
different threats and
like there's lot
of like you know,
illicit activity that
like, takes place.
And front, oh look,
here's a competitor
right here.
Oh my God.
Mother fuckers.
Those are like,
oh my God,
I hate those people so
much.
They I can't believe
I just saw them.
they, talk about
smugglers.
These are the people that
smuggle truffles back and
forth from Italy,

French: 
Je dirais qu'il y a seulement trois grosses entreprises qui font de la truffe à New York.
Et Regalis est l'une de ces trois boîtes.
Pourquoi il n'y a pas écrit Regalis sur votre camion?
C'est pour que mes concurrents ne me crèvent pas les pneus.
Je ne mets pas mon logo sur le camion
parce que je ne veux pas que mes concurrents sachent quels sont nos clients.
Et ensuite, parce que
pendant la saison des truffes
je reçois pleins de menaces
et il y a plein de magouilles.
Ah regarde,
voilà un de nos concurrents, juste là.
Mon dieu !
Les enfoirés.
Ces types-là... Je les déteste tellement !
J'arrive pas à croire qu'on vient de les croiser.
On parlait de magouilles :
ces gens là sont ceux qui ramènent illégalement des truffes
directement d'Italie

English: 
and completely
fuck things up.
Because they avoid going
through USDA, through,
you know, agriculture,
through FDA.
And they just bring them
in, in their suitcase and
go to basically different
restaurant accounts.
And when they
realize they,
they can't sell
the truffles,
they basically slash
the prices and sell them,
like, at below costs.
And it ends up screwing
up the entire market.
Oh my God it was just
like, so retarded.
How are you?
Especially since they are
paying so much money for
truffles they want to
pick out, you know,
the truffles that
they're gonna be buying.
Which makes my life super
difficult because I
have to go to each and
every restaurant and
bring a ton of selection
for them to look at.
And they each go through
each truffle and,
you know,
smell each truffle and
squeeze each truffle.
And then we weigh
them up and,
and then we do the deal.
All right,
that's 1500 grams.
>> Okay, mm-hm.
>> So when I first
started Regalis,
I mean truffles were, of
course, the main focus.
We now import
from more than

French: 
et fouttent la merde partout.
Ils ne passent ni par le Ministère de la Santé,
ni par l'Agence Américaine des produits alimentaires et médicamenteux.
Ils les importent directement dans leurs valises
et vont vendre leurs produits à différents restaurants.
Et quand ils se rendent compte
qu'ils n'ont pas le droit de vendre ces truffes,
ils cassent les prix et les vendent à perte.
Et ça fout en l'air tout le marché.
Mon dieu, ils sont tellement débiles !
Comment tu vas?
Étant donné que les truffes coûtent super-cher,
ils veulent choisir eux-mêmes
les pièces qu'ils vont acheter.
Ce qui me complique pas mal la tâche
parce qu'il faut que j'aille à chacun des restaurants
et que je ramène à chaque fois une tonne de truffes pour qu'ils fassent leur choix.
Et ils examinent chaque truffe,
ils les sentent,
ils les prennent dans leurs mains.
Ensuite on pèse le tout,
et on conclut l'affaire.
D'accord, ça fait 1500 grammes.
Okay.
Quand j'ai lancé Regalis,
les truffes étaient notre objectif principal.
Maintenant, on importe des produits

English: 
seven different
countries.
Yeah, like every morning
I'm either at Newark, or
I'm at LaGuardia, or JFK.
It's pretty much, I'd
say 90% of the time I'm
at Newark picking
up stuff.
So we are here at
the cargo area.
Hello.
How are you?
So, I've got a pick up.
Yeah.
Yeah, now we're going to
my warehouse to sort some
of the mushrooms and
pick up the delivery van,
and start our day
on the deliveries.
Let's carry these in.
Heavy.
Oh, yeah.
Okay.
Some awesome
cauliflower mushrooms.
Super nice.
They look like a brain.
Super lemony.
This is an awesome
mushroom,
this is a coral mushroom.
Holy shit,
this is a huge piece.
It looks like coral it
has like little
hairs all over it.

French: 
de sept pays différents.
Tous les matins, je suis à l'aéroport de Newark,
à La Guardia, ou à JFK.
Je dirais que 90% du temps je suis à Newark en train de récupérer des produits.
Ici, c'est la zone de fret.
Bonjour.
Comment ça va ?
Est-ce que j'ai reçu quelque chose ?
On va filer à l'entrepôt pour trier les champignons.
On va récupérer le camion et commencer notre journée de livraisons.
On va ranger ça.
C'est lourd
Ah ouais, ok.
C'est des champignons chou-fleur qui déchirent.
Ils sont super-beaux.
On dirait un cerveau.
Ils ont un arôme très citronné.
Là, on a un autre champignon qui déchire :
un clavaire.
Putain, il est énorme.
Ça ressemble à du corail,
il a des genres de poils partout.

English: 
So I am always bringing
stuff in to cater to what
my shops are asking for.
This are just some
beautiful Mushiltake.
These are the Japanese,
the ceremonial ones.
They kind of look
like a penis.
Because in Japan it's
considered like,
the mushroom of like,
fertility.
Here's some really
nice porcini.
They, they cut 'em in
half to check for worms.
But porcini tastes
great like, even raw.
All right.
We're almost
loaded up here.
For Regalis.
>> Hey, how are ya?
>> Hey, good.
I'm trying to
locate a package.
Hopefully it registered
in your system yesterday.
>> Yeah.
>> It's coming to 130
Leroy. It's a, a hold for
pick up package from, I
believe Portland, Oregon.
[NOISE] He asked what was
in the box today, and
I told him like fish
placenta sacs and
like, it was
pretty funny.
I had gotten in
a shipment of

French: 
Je ramène toujours pleins d'échantillons pour donner plus de choix à mes clients.
Là, on a de beaux champignons shiitake.
Ceux-là sont japonais, 
c'est ceux qu'on utilise pour les cérémonies.
Ils ressemblent un peu à un pénis.
Au Japon, on assimile ce champignon à la fertilité.
Voici de jolis cèpes de Bordeaux.
Ils les ont coupés en deux pour vérifier qu'il n'y ait pas de vers.
Ces cèpes sont hyper-bons, même crus.
D'accord,
on a presque plus de place.
C'est Ian, de Regalis.
Hey, ça va ?
Ouais, ça va. Je suis en train d'essayer de localiser un colis.
Avec un peu de chance il est enregistré dans votre système depuis hier.
Ouais.
Ça va arriver au 130
Leroy.
C'est un colis qui arrive de Portland, Oregon, je crois.
Il m'a demandé ce qu'il y avait dans la boîte aujourd'hui.
Je lui ai dit que c'était des placentas avec des oeufs de poissons.
C'était marrant.

French: 
J'ai reçu une livraison de caviar de truite Coho, de la tribu indienne de Spokane,
dans l'État de Washington.
Ils me les ont envoyé comme ça,
sauf que les oeufs étaient encore dans la membrane.
Ça permet au restaurants de pouvoir traiter les oeufs en salaison.
La semaine dernière j'ai reçu un truc spécial,
c'était de la laitance.
En gros, c'est des sacs de sperme de saumon.
J'en ai donné à Morimoto.
Voici Erik.
C'est un de mes clients préférés.
Erik Battes était Chef à Jean George,
il a ouvert Perry Street,
il était le Chef de BLT pendant longtemps.
Et il est le nouveau Chef de Morimoto.
Je trouve que leur cuisine est incroyable maintenant.
Est-ce qu'il y a des gens qui t'achètent ça ?
Ouais,
Momofoku en a acheté.
Le sperme ?
Le sperme aussi, ouais.
Vraiment ?
Ouais, et Oscar aussi.
Trop cool.
C'est étonnement délicieux.
T'as vu ça.
C'est comme du pain au sucre.
J'an ai servi à six personnes dans le restaurant,
qui n'avaient aucune idée de ce que c'était.
Et ensuite tu leurs as dit
et ils ont tout rendu ?
Non, non.
Évidemment, ça choque un peu.

English: 
coho trout roe from the
Spokane Indian Tribe in
Washington State.
And they've been sending
it to me, and it's
like the roe is still in
the placenta sac, and so
different restaurants
can cure it.
Last week they sent me
something special and
it was milt.
Which is basically
like salmon sperm sacs.
I gave some to Morimoto.
So this is Erik.
He's one of my most
beloved customers.
Erik Battes,
he used to be the chef at
Jean George, and he
opened Perry Street, and
he was the corporate chef
for BLT for a long time.
And he's, the brand new
chef at Morimoto, and
I feel like the,
the cuisine is like,
awesome now.
Are people buying
this from you?
Like the-
>> Yeah,
Mo, Momofuku bought it.
>> The Sperm?
>> The Sperm, too.
>> Really?
>> Yeah, and Oscar.
So.
>> That's awesome.
It's actually
surprisingly delicious.
>> Yeah, I know.
It's like a sweetbread.
>> I probably fed
it to six people in
this restaurant that had
no idea what it was.
>> And
then you told them and
then they threw
up afterward?
>> No, no.
I mean, so, it's like
obviously like a,
a shock.

English: 
Like a shocking emotional
experience to realize it
is a sperm, unknowingly.
>> So yeah, he seared
up this piece of like,
salmon sperm made like
a brown butter thyme.
He mixed in like a soy
mirin sauce that he,
that he had made, that
he like emulsified and
then he poured it over
the sperm sac over rice.
He sprinkled it
with like the Japanese
cilantro called mitsuba.
So like little
mitsuba greens on it.
Damn, looks amazing.
>> Japanese
Sperm Meuniere.
>> Spoon, sperm what?
>> Meuniere.
>> Sperm mounier,
all right.
Well let's taste it.
>> All right.
>> Holy shit.
Wow.
It's like super creamy.
>> Yeah.
[LAUGH].
>> Wow.
So here's the wagyu,
and then mastaki.
And the white truffle.
Boom.
Cool.
>> All right,
I'll take it.
>> All right, cool.

French: 
C'est une expérience émotionnelle choquante de capter
qu'on a mangé du sperme sans le savoir.
Il a saisi le sperme de saumon,
et a fait une sauce au beurre noisette et au thym.
Il a ajouté de la sauce soja mirin,
qu'il a faite lui même,
il l'a émulsionnée puis l'a versée sur le sac de sperme et sur du riz.
Il a saupoudré l'assiette d'une coriandre japonaise appelée mitsuba.
Il a mis des petites feuilles de mitsuba par dessus.
Putain, ça a l'air incroyable.
Sperme Meunière à la Japonaise.
Sperme quoi ?
Meunière.
Sperme Meunière, ok.
Goûtons.
D'accord.
Putain.
C'est hyper-crémeux.
Ouais.
Alors, voici le wagyu, et le mastaki.
Et la truffe blanche.
Boom.
Cool.
Ok, j'en prends.
D'accord, cool.

French: 
Alors, comment va la journée pour le moment?
Ça va plutôt bien.
J'espère que tu n'as plus faim,
parce que c'était notre déjeuner.
Il nous reste encore pas mal de livraisons.
C'est Ian.
Ian, salut.
Je suis Josh Thomsen,
Chef de cuisine 
de l'Agricola à Princeton.
Ah, oui.
Avec Christophe.
Exactement.Ça va ?
Comment tu vas ?
Ça va, je vais bien tu sais.
Ouais. Beaucoup de choses ont changées.
Tu avais 19 ans l'an dernier,
tu en as 20 cette année.
Exact.
En vrai je viens d'en faire 21.
Mais, ouais.
Tu es plus vieux et plus sage maintenant.
Exactement.
Je ne trouvais pas que l'âge
soit un facteur important.
C'est à dire que je connaissais très bien le produit,
et j'étais hyper-compétitif sur les prix.
Et mon service client est au top.
Quand les chefs avaient des problèmes,
ils m'appelaient au dernier moment
et je livrais toujours les produits, quoi qu'il arrive.
Salut chef !

English: 
So, how's the day
going so far?
>> It's going
pretty well.
I hope I hope you're
not hungry anymore cuz
that was our lunch.
[LAUGH]
yeah,
we've got quite a few
more deliveries, though.
This is Ian.
>> Ian, hi.
This is Josh Thomsen,
Executive Chef of the
Agricola in Princeton.
>> Oh, yeah.
With with, with Christof.
>> Exactly,
what's going on?
>> How are you?
>> I'm good,
I'm good, you know.
>> Yeah.
>> A lot has changed,
you were like
19 last year,
now you're like
20 this year.
>> Exact,
well I just turned 21.
But yeah.
>> You're older and
wiser now.
>> Exactly.
I don't think age was
really, you know,
a big factor.
I mean, I knew the
product really well and
I was super competitive
with pricing.
And my customer service
was always like,
really nice.
I mean, when chefs
were in a bind,
they would call me
last minute and
I would always
deliver product.
Hi chef!

French: 
Ça va ?
Très bien.
J'ai apporté les cèpes.
J'ai des champignons chou-fleur très sympas,
et des clavaires,
si vous voulez jeter un coup d'oeil, c'est dans la camionnette.
Voici les trompettes des morts,
Très belles.
C'est super.
Voilà les clavaires,
c'est comme un chou-fleur.
Je surcharge ma camionnette avec des tonnes de produits,
en espérant que lorsque je livre à un restaurant
qui a passé une commande,
ils viendront regarder ce que j'ai dans la camionnette
et feront un achat impulsif avec un truc qui leur a tapé dans l'œil.
Ça marche neuf fois sur dix.
Quand un restaurant n'a rien commandé,
et que j'ai une tonne de produits à vendre,
je vais à chaque restaurant
et je leur dis de venir voir
tous les trucs cools que j'ai dans la camionnette.
Et c'est comme ça,
que je vends tout ce que j'ai.
Est-ce que c'est une journée typique pour toi?
Ouais,
c'est assez typique.

English: 
>> How are you?
>> Good.
I've got,
I got the porcini.
I, I have some
nice cauliflower.
Yeah, and coral mushroom,
if you want to see,
in the van.
Yeah, so
here's the black trumpet.
>> Very nice.
>> Very nice.
Here's the coral
mushroom, which it,
it's like cauliflower.
I over pack my delivery
van with tons of product,
in hopes that when I'm
selling to a restaurant
that's already
ordered something,
they'll come out to
the van and they'll look
through all of my stuff
and impulse buy something
that looks really
amazing in the truck.
And nine times out of ten
that's always the case.
When a restaurant hasn't
ordered or anything, and
I have tons of products
I have to move,
I'll basically just
drive around to all of
our accounts and say,
you know, come out to
the van I've got some
like really cool stuff.
And that's how I,
you know, sell out of
everything I have.
>> So is this a typical
day for you or is it.
[CROSSTALK].
>> This is pretty,
this is pretty typical.

English: 
Like going to
different restaurants,
unloading product,
seeing if they need
anything else for
the remainder
of the week.
I mean it's,
it's late season so
a lot of the stuff is
getting really large so
we sorted these.
My girlfriend doesn't
even like mushrooms.
And which, you know,
is is ironic cuz I've
always got mushrooms
in the fridge.
I mean she, she's grown
to like truffles.
When I first met her,
she was, you know,
kind of obsessed eating
like, fast food, and
like McDonald's and
stuff.
So, [LAUGH] I
think we've come a long
ways since then.
People that
are interested in food or
learning more about food,
I think it's super
interesting to to truly
understand you know,
where that one
mushroom on your
plate is actually
coming from.
And not just
the labor but
how it gets from
forest to plate I
think is an interesting
experience that I
wish more people could,
could learn about.
This is a good
phone call.
Not a bad phone call.
[LAUGH] Hello.

French: 
Aller à des restaurants différents,
décharger les produits,
voir s'ils ont besoin de quelque chose d'autre
pour le reste de la semaine.
C'est la fin de saison
et tous les champignons sont énormes,
donc on a du trier ceux-là.
Ma copine n'aime même pas les champignons.
Ce qui est d'ailleurs un peu ironique
parce que j'ai toujours des champignons dans le frigo.
Elle comment à aimer un peu les truffes.
Quand je l'ai rencontrée,
elle était un peu obsédée par manger au fast food,
Macdonald's et compagnie.
Alors je crois qu'on a fait beaucoup de progrès depuis.
Je pense qu'il faut s'intéresser à la bouffe,
en apprendre plus sur la bouffe.
Je trouve intéressent de vraiment comprendre
d'où vient le champignon sur votre assiette.
Pas seulement comment le produit est cultivé,
mais comment il arrive de la forêt à l'assiette.
Je trouve que c'est une expérience intéressante
et j'aimerais que plus de personnes s'y intéressent.
Je reçois un bon appel là.
Ce n'est pas un mauvais appel.
Salut.

French: 
Hé, comment ça va?
Il t'en faut combien ?
Tu m'as dit de la blanche, c'est ça ?
C'est 3000 le demi kilo pour de la blanche.
Ça fait environ 7 dollars le gramme.

English: 
Hey, how's it going?
Yeah.
How much did you need?
You said the white right?
It's 3,000 a pound for
the white.
It works out to
around $7 a gram.
[MUSIC]
