 
Datos de composicion de alimentos

Edicion, diseño y produccion a cargo de la Subdireccion de Politicas y Apoyo en Materia de Publicacion Electronica de la Direccion de Informacion de la FAO

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ISBN 978-92-5-304949-3

E-ISBN 978-92-5-308623-8 (EPUB)

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(C) FAO 2006

Traduccion española (C) FAO 2006

Primera edicion inglesa publicada en 1992 por Elsevier Science Publishers

# **Í ndice**

Prologo a la primera edicion

Prefacio a la segunda edicion

Prefacio a la primera edicion

Agradecimientos

Siglas y acronimos

**Introducci on**

Capitulo 1 **Datos de composici on de alimentos y bases de datos de composicion de alimentos**

Capitulo 2 **Puesta en marcha y organizaci on de un programa de composicion de alimentos**

Capitulo 3 **Selecci on de alimentos**

Capitulo 4 **Selecci on de nutrientes y otros componentes**

Capitulo 5 **Muestreo**

Capitulo 6 **Elecci on de los metodos de analisis y su evaluacion**

Capitulo 7 **Examen de los m etodos de analisis**

Capitulo 8 **Manera de garantizar la calidad de los datos anal iticos**

Capitulo 9 **Convenios y formas de expresi on de los datos de composicion de alimentos**

Capitulo 10 **Consideraciones relativas a la calidad en la compilaci on de una base de datos de composicion de alimentos**

Capitulo 11 **Directrices para la utilizaci on de los datos de composicion de alimentos**

Capitulo 12 **Necesidades actuales y orientaciones para el futuro**

Apendices

Apendice 1Centros regionales de datos de la Red internacional de datos sobre alimentos (INFOODS)

Apendice 2Calculo del tamaño del muestreo

Apendice 3Metodos de preparacion de los alimentos para el analisis

Apendice 4Ejemplos de procedimientos para la preparacion de muestras analiticas

Apendice 5Calculo de los acidos grasos en 100 g de alimentos y en 100 g de acidos grasos totales

Apendice 6Calculo de la composicion de los platos preparados a partir de recetas

Apendice 7Bibliografia esencial sobre bases de datos de composicion de alimentos

Bibliografia

# **Pr ologo a la primera edicion**

Hace aproximadamente dos decadas, en Europa comenzo a reconocerse la posibilidad de obtener beneficios reales de la coordinacion de las distintas maneras de elaborar las tablas de composicion de alimentos en los diversos paises del continente. La evolucion posterior de las bases de datos nutricionales informatizadas ha puesto de manifiesto aun en mayor medida las ventajas potenciales del trabajo en colaboracion. Dicha cooperacion podria permitir mejorar la calidad y la compatibilidad de las diversas bases de datos de nutrientes europeas y los valores que contienen. Esta constatacion fue uno de los factores que indujeron a la puesta en marcha en los años ochenta de la EUROFOODS, el Centro regional para Europa de la Red internacional de sistemas de datos sobre alimentos (INFOODS). Fue entonces cuando dio inicio la colaboracion entre quienes en Europa estaban interesados en los datos de composicion de alimentos. Esta iniciativa recibio un nuevo impulso con el establecimiento del Proyecto de accion concertada EUROFOODS-Enfant, en el marco del Programa especifico de investigacion y desarrollo tecnologicos en el ambito de la ciencia y la tecnologia de la alimentacion (FLAIR) de la Comision de las Comunidades Europeas.

Muy pronto se reconocio que para la consecucion de los objetivos de la accion concertada podrian aplicarse en particular las directrices para la obtencion, gestion y utilizacion de datos de composicion de alimentos que se habian elaborado con el patrocinio de la INFOODS, un proyecto de la Universidad de las Naciones Unidas (UNU). La redaccion de las directrices ha estado a cargo de dos reconocidos expertos. Muchas personas asociadas con el proyecto EUROFOODS-Enfant del FLAIR han contribuido con criticas constructivas y asesoramiento a las aportaciones anteriores de los asociados con la INFOODS. Asi pues, las directrices estan respaldadas por un consenso de la comunidad que tiene a su cargo la elaboracion y utilizacion de las tablas de composicion de alimentos y las bases de datos de nutrientes.

Estoy seguro de que esta obra sera para quienes se ocupan de la obtencion y utilizacion de datos sobre la composicion nutricional un faro en un mar con escasa visibilidad y numerosos peligros y naufragios. Proporcionara una luz de un valor incalculable no solo en Europa, sino tambien en otros continentes a lo largo y ancho de los oceanos.

**_Clive E. West_**

Director de proyecto

Proyecto EUROFOODS-Enfant del FLAIR

_Wageningen, febrero de 1992_

# **Prefacio a la segunda edici on**

La primera edicion de este libro se utilizo proficuamente en la capacitacion de los analistas y compiladores que se ocupan de composicion de alimentos en todo el mundo durante el primer curso de capacitacion sobre composicion de alimentos celebrado en Wageningen (Paises Bajos) en octubre de 1992. Posteriormente se impartieron otros cinco cursos mas en Wageningen y otros en las regiones en desarrollo, a saber, se celebro un curso en Chile para los paises de la Red latinoamericana de composicion de alimentos (LATINFOODS), uno en Jamaica para los paises del Centro regional de datos de la INFOODS para los paises de la Comunidad del Caribe (CARICOMFOODS), uno en Tailandia para el Centro regional de datos de la INFOODS para los paises de la Asociacion de Naciones de Asia Sudoriental (ASEANFOODS) y de la Asociacion del Asia Meridional para la Cooperacion Regional (SAARCFOODS) y tres en Sudafrica para el Centro subregional de datos del AFROFOODS para los paises del África oriental, central y austral (ECAFOODS).

La utilizacion del libro en los cursos de capacitacion de la Universidad de las Naciones Unidas/INFOODS puso de manifiesto la necesidad de introducir cambios para actualizar el texto y las figuras, en particular para lograr una mayor facilidad de uso en ambito internacional. A medida que pasaba el tiempo, la enorme proliferacion de metodos de analisis hizo cada vez mas patente que el libro estaba quedando anticuado con rapidez. Ademas, con el establecimiento de programas sobre la composicion de alimentos en todo el mundo aumento el acervo de experiencia disponible. Sin embargo, la revision no era viable como proyecto comercial. Si bien el libro se utilizo en la enseñanza de algunos cursos de tercer ciclo, en su mayor parte en paises industrializados, el costo prohibitivo de la primera edicion hizo que adquirieran la obra sobre todo bibliotecas, y no particulares o programas locales sobre la composicion de alimentos. Cuando se agoto la primera edicion, los autores originales recuperaron los derechos de autor.

En 2001, la Dra. Barbara Burlingame, Directora de la INFOODS (Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion [FAO]), propuso un sistema de recuperacion que los autores acogieron positivamente. La propuesta consistia en que los autores revisaran y actualizaran la primera edicion teniendo en cuenta las observaciones de los participantes en los cursos durante el decenio anterior, e incorporasen los metodos mejorados de analisis sin excluir los metodos mas antiguos, que todavia se utilizaban satisfactoriamente en aquellas partes del mundo que tenian un acceso limitado a instrumentos complejos y costosos. Asimismo se propuso que la FAO distribuyera la edicion impresa del libro a un precio asequible, supervisara su traduccion a los principales idiomas de la Organizacion y ademas incorporase el libro a la pagina web de la FAO para que se pudiera tener acceso a el desde cualquier parte del mundo. Los autores aceptaron de buen grado esta propuesta, ya que en la concepcion original de la obra figuraba el que estuviera ampliamente disponible a un precio que la pusiera al alcance de los estudiantes y trabajadores, en particular de los de los paises en desarrollo.

La segunda edicion se preparo fundamentalmente por medio de comunicaciones electronicas, intercaladas con reuniones personales ocasionales para establecer las funciones que habian de desempeñar los autores y la FAO y determinar el material nuevo o revisado que habia de incluirse. A fin de preparar el primer proyecto amplio de la edicion revisada, que contaba con determinadas secciones redactadas por Heather Greenfield y con aportaciones de los miembros de la lista de distribucion de la INFOODS, David Southgate utilizo una base de datos bibliograficos muy amplia, compilada por Heather Greenfield para el periodo comprendido entre 1990 y el momento presente, asi como su experiencia sin parangon en la compilacion de las tablas del Reino Unido y en los debates con los participantes en los cursos celebrados en los Paises Bajos y en otras partes del mundo.

En una reunion de los autores con Barbara Burlingame, celebrada en Norwich (Reino Unido de Gran Bretaña e Irlanda del Norte), fue posible realizar un examen detenido del texto, en especial para incorporar los elementos solicitados por la FAO. Los proyectos de los capitulos se sometieron al examen de expertos y se preparo la version final para su publicacion mediante un proceso prolongado de verificacion y revision cuidadosa llevada a cabo por Heather Greenfield, Barbara Burlingame y Ruth Charrondiere (FAO), que trabajaron en colaboracion mediante correspondencia por correo electronico y, siempre que fue posible, consultando todas las fuentes originales de informacion. Barbara Burlingame superviso la preparacion del texto definitivo para su publicacion en diversas formas de presentacion en la FAO.

Es indudable que, como en la primera edicion, el texto refleja las perspectivas y los prejuicios personales de los autores. Creemos que no hay ningun metodo _a priori_ que permita obtener datos sobre la composicion de alimentos sin efectuar ningun analisis. En esta obra se reconoce que las instalaciones de analisis y los recursos son limitados practicamente en todos los paises mientras que hay, al mismo tiempo, un volumen elevado de datos de composicion en la bibliografia, en fuentes tanto publicadas como ineditas y en otras bases de datos, que es imprescindible utilizar de manera apropiada. Por consiguiente, en el libro se presta especial atencion a la evaluacion del material publicado, con objeto de garantizar que tenga la calidad apropiada para su utilizacion junto con los valores analizados directamente. Confiamos en que esta obra, utilizada en combinacion con otros textos de la INFOODS, resulte decisiva para mejorar la calidad de los datos de composicion de alimentos en todo el mundo.

# **Prefacio a la primera edici on**

En 1972 se reunio en Zurich (Suiza) un grupo de trabajo del Grupo de Nutricionistas Europeos para examinar los principios que deberian utilizarse en la preparacion de las tablas nacionales de composicion de alimentos. Posteriormente se publico un pequeño libro basado en un documento de trabajo redactado para esta conferencia, en el que se describian las directrices para la elaboracion de dichas tablas (Southgate, 1974).

Durante esos debates se puso de manifiesto que en el futuro se necesitarian mas tablas que proporcionaran cobertura internacional (por ejemplo, para toda Europa). Desde entonces, los adelantos generalizados en las tecnicas informaticas han hecho tecnicamente viable la creacion de dichas bases de datos; sin embargo, su elaboracion se ve dificultada por la variabilidad de la calidad analitica, las incompatibilidades e incluso la procedencia desconocida de los datos de composicion existentes. Ademas, sigue habiendo grandes zonas del mundo en las que la informacion sobre la composicion de los alimentos es escasa.

En 1983 se celebro en Bellagio (Italia) una conferencia patrocinada por la Universidad de las Naciones Unidas cuyo objetivo era determinar las tareas que habian de llevarse a cabo para poder disponer de datos de composicion de alimentos con validez internacional, coherentes y utilizables. Durante los debates se propuso la creacion de una Red internacional de sistemas de datos de alimentos (INFOODS) (Rand y Young, 1983).

Una de las primeras tareas de la INFOODS consistio en revisar y ampliar las directrices anteriores de Southgate (1974), que abordaban las cuestiones relativas al problema central de la calidad y compatibilidad de los datos. En consecuencia, uno de nosotros (H. Greenfield) trabajo durante cuatro meses como becaria de la INFOODS con el autor de las directrices originales (D. Southgate) en el Instituto de Investigacion sobre los Alimentos en Norwich (Reino Unido de Gran Bretaña e Irlanda del Norte). Este trabajo inicial, que se prosiguio y completo por correspondencia, permitio disponer de informacion acerca de la obtencion y utilizacion de datos de composicion de alimentos en el Reino Unido y los Estados Unidos y sobre la experiencia de Australia en la obtencion de datos. En enero de 1985, un grupo de trabajo examino en Washington DC (Estados Unidos) una version que se habia completado en parte. Posteriormente, varias autoridades internacionales examinaron de nuevo una version revisada basada en este examen; sus observaciones se utilizaron en la version preparada en 1986.

Despues del examen por varios expertos en informatica y de recibir aportaciones importantes de los participantes en el Proyecto de accion concertada n.º 12 EUROFOODS-Enfant del FLAIR, se preparo la version revisada final por correspondencia y en reuniones entre los autores, mientras que uno de nosotros (H. Greenfield) trabajo como cientifico visitante en el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cancer (CIIC) en Lyon (Francia), en conexion con el Programa sobre nutricion y cancer.

En la preparacion de un documento de esta indole surgen inevitablemente sentimientos y prejuicios personales; la responsabilidad es exclusivamente de los autores, quienes ruegan a los lectores que recuerden que estos aspectos idiosincrasicos aparecieron durante el prolongado examen de los datos sobre la composicion nutricional, su preparacion y su utilizacion.

# Agradecimientos

Para la primera edicion

Agradecemos a la INFOODS (Presidente, Dr. V.R. Young) el impulso inicial que dio al proyecto y el apoyo financiero que permitio su puesta en marcha. Tambien agradecemos al Prof. R.F. Curtis, del Instituto de Investigacion sobre los Alimentos del Consejo de Investigacion sobre la Agricultura y la Alimentacion, Norwich (Reino Unido), el apoyo administrativo durante la primera fase del proyecto. Ademas, damos las gracias a las numerosas personas que contribuyeron con ideas, aportaciones tecnicas o informacion al proyecto inicial. Entre ellas cabe mencionar las siguientes: los miembros del comite de examen de la INFOODS, N-G. Asp, R. Bressani, M. Deutsch, H. Herstel, J.C. Klensin, J. Pennington, W.M. Rand, R. Sawyer, W. Wolf y V.R. Young. En el Reino Unido: A. Broadhurst, D.H. Buss, J.R. Cooke, K.C. Day, R.M. Faulks, A.A. Paul, L. Stockley, G. Mason y E.M. Widdowson. En los Estados Unidos: G. Beecher, F. Hepburn, J. Holden, B. Perloff y K.K. Stewart. En Italia: F. Fidanza, J. Perisse y W. Polacchi. En los Paises Bajos: R. Breedveld, A.E. Cramwinckel, M.B. Katan, M. van Stigt Thans y C.E. West. En Indonesia: D. Karyadi. En Tailandia: A. Valyasevi y K. Tontisirin. En la India: K. Pant, K. Doesthale y B.S. Narasinga Rao. En Australia: K. Cashel, R. English, G. Hutchison, A.R. Johnson, J.H. Makinson, A.S. Truswell, R.B.H. Wills y M. Wootton. En Suecia: Å. Bruce y L. Bergstrom.

Estamos particularmente agradecidos al Dr. C.E. West y al Proyecto de accion concertada n.º 12 EUROFOODS-Enfant del FLAIR por hacer posible la terminacion y publicacion de este libro y al Dr. L. Tomatis (Director) y el Dr. E. Riboli (Jefe del Programa sobre nutricion y cancer), del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cancer (CIIC), por su apoyo administrativo en la ultimacion del libro para su publicacion. Damos las gracias a los participantes en el Proyecto de accion concertada EUROFOODS-Enfant del FLAIR por el examen del proyecto final: A. Amorin Cruz (Portugal), W. Becker (Suecia), H.K. Hendrickx (Belgica), P. Hollman (Paises Bajos), M.T. Fernandez Muñoz (España), I. Martins (Portugal), D.L. Massart (Belgica), M.L. Ovaskainen (Finlandia), A.H. Rimestad (Noruega), I. Torelm (Suecia) y C.E. West (Paises Bajos). Estamos muy agradecidos por sus observaciones, de un valor incalculable en la preparacion de la version final. Damos las gracias asimismo a W. Horwitz por las observaciones sobre el Capitulo 5. Tambien reconocemos el asesoramiento de J. Cheney, B. Hemon y M. Friesen (CIIC).

Para la segunda edicion

Los autores desean expresar su profundo agradecimiento a B. Burlingame, Directora de la INFOODS (Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion [FAO]/Universidad de las Naciones Unidas) por poner en marcha la segunda edicion y dotarla de recursos con el patrocinio de la FAO. Reconocemos tambien la labor de B. Burlingame y R. Charrondiere (FAO) en la revision y actualizacion del manuscrito.

Para esta edicion, los autores y editores agradecen su labor de examen a las siguientes personas: W. Schuep (Suiza), H. Schonfeldt y L. Smit (Sudafrica), S. Gilani (Canada), P.J.M. Hulshof (Paises Bajos), A. Sinclair y H. Booth (Australia) y P. Finglas (Reino Unido), y dan las gracias a los miembros de la lista de distribucion de «Composicion de los alimentos» de la INFOODS por sus respuestas a las encuestas. Deseamos expresar tambien nuestro agradecimiento a G. di Felice (FAO) y S. Debreczeni (Universidad de Nueva Gales del Sur), por la asistencia de secretaria, a F. Garcia Álvarez por la traduccion de la obra al español y a M. Lozano Zahonero por la edicion del texto traducido.

# Siglas y acronimos

**AA.** Aminoacidos

**AFROFOODS.** Centro regional de datos de la INFOODS para África

**AGT.** Ácidos grasos totales

**AOAC International.** Asociacion de Comunidades Analiticas (antes AOAC)

**AOAC.** Asociacion de Quimicos Analiticos Oficiales (ahora AOAC International)

**AOCS.** Sociedad Americana de Quimicos del Aceite _(American Oil Chemists ' Society)_

**ASEAN.** Asociacion de Naciones del Asia Sudoriental

**ASEANFOODS.** Centro regional de datos de la INFOODS para los paises de la Asociacion de Naciones del Asia Sudoriental

**BCR.** Oficina Comunitaria de Referencia _(Bureau Communautaire de R eference)_

**BHT.** Butilhidroxitolueno

**BIPM.** Oficina Internacional de Pesas y Medidas _(Bureau International des Poids et Mesures)_

**CAPFOODS.** Centro subregional de datos de LATINFOODS para los paises de Centroamerica y Panama

**CARICOM.** Comunidad del Caribe

**CARICOMFOODS.** Centro regional de datos de la INFOODS para los paises de la Comunidad del Caribe

**CCII.** Clasificacion del consumo individual por finalidades

**CEECFOODS.** Centro subregional de datos del EUROFOODS para Europa Central y Oriental

**CIIC.** Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cancer

**CIN.** Conferencia Internacional sobre Nutricion

**CV.** Coeficiente de variacion

**DE.** Desviacion estandar

**DER.** Desviacion estandar relativa

**EAA.** Espectrometria de absorcion atomica

**ECAFOODS.** Centro subregional de datos del AFROFOODS para los paises del África oriental, central y austral

**Eclair.** Programa agroindustrial plurianual de investigacion y desarrollo tecnologicos basados en la biotecnologia ( _European collaborative linkage of agriculture and industry through research_ )

**ELN.** Extracto libre de petroleo

**EM.** Espectrometria de masas

**EUROFOODS.** Centro regional de datos de la INFOODS para Europa

**FAD.** Flavina adenina dinucleotido

**FAO.** Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion

**FDA.** Organismo de Productos Alimenticios y Farmaceuticos ( _Food and Drug Administration_ )

**FLAIR.** Programa especifico de investigacion y desarrollo tecnologicos en el ambito de la ciencia y la tecnologia de la alimentacion

**FMN.** Flavina mononucleotido

**GLC.** Cromatografia gas-liquido

**GSC.** Cromatografia gas-solido

**HBA.** Hoja de balance de alimentos

**HPLC.** Cromatografia de liquidos de alto rendimiento

**ICP**. Plasma acoplado por induccion

**ICUMSA.** Comision Internacional de Metodos Uniformes para el Analisis del Azucar

**IDECG.** Grupo Consultivo Internacional sobre Energia Alimentaria

**IEC.** Cromatografia de intercambio ionico

**IFDC.** Conferencia Internacional de Datos sobre Alimentos

**ILSI.** Instituto Internacional de las Ciencias de la Vida

**INCAP.** Instituto de Nutricion de Centroamerica y Panama

**INFOODS.** Red internacional de sistemas de datos sobre alimentos

**IPE.** Intercambio internacional de analisis de plantas

**IRMM.** Instituto de Materiales de Referencia y Mediciones

**ISO.** Organizacion Internacional de Normalizacion

**IUNS.** Union Internacional de Ciencias de la Nutricion

**LATINFOODS.** Red Latinoamericana de Composicion de Alimentos [Centro regional de datos de la INFOODS para America Latina]

**MR**. Material de referencia

**MRC.** Material de referencia certificado

**MRN.** Material de referencia normalizado

**NAMAS.** Acreditacion Nacional de Medicion y Muestreo

**NDL.** Laboratorio de Datos sobre Nutrientes del USDA

**NIR.** Reflectancia en el infrarrojo cercano

**NIST.** Instituto Nacional de Normas y Tecnologias (Estados Unidos)

**NLEA.** Ley de Etiquetado y Educacion Nutricional (Estados Unidos)

**NNP.** Nitrogeno no proteico

**OCDE.** Organizacion para la Cooperacion y el Desarrollo Economicos

**OCEANIAFOODS.** Centro regional de datos de la INFOODS para los paises de Oceania

**OMC.** Organizacion Mundial del Comercio

**OMS.** Organizacion Mundial de la Salud

**PNA.** Polisacaridos no amilaceos

**PNC.** Polisacaridos no celulosicos

**RMN.** Resonancia magnetica nuclear

**SAARC.** Asociacion del Asia Meridional para la Cooperacion Regional

**SAARCFOODS.** Centro regional de datos de la INFOODS para los paises de la Asociacion del Asia Meridional para la Cooperacion Regional

**SI.** Sistema internacional de unidades

**SLAN.** Sociedad Latinoamericana de Nutricion

**SOAFOODS.** Centro subregional de la AFROFOODS

**TLC.** Cromatografia en capa fina

**UIQPA.** Union Internacional de Quimica Pura y Aplicada

**UNU.** Universidad de las Naciones Unidas

**USDA.** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos

# Introduccion

_El conocimiento de la composici on quimica de los alimentos es el primer elemento esencial en el tratamiento alimentario de las enfermedades o en cualquier estudio cuantitativo de la nutricion humana._

(McCance y Widdowson, 1940)

Esta afirmacion es tan verdadera ahora como en 1940, cuando aparecio como primera frase de la introduccion del libro que se ha convertido ahora en la Base de datos nutricionales del Reino Unido (Food Standards Agency, 2002a).

Tradicionalmente la fuente de informacion sobre la composicion de los alimentos ha consistido en tablas impresas de composicion de alimentos, que ahora se estan sustituyendo por bases de datos informatizadas a partir de las cuales suelen obtenerse las versiones impresas. La informacion se utiliza ampliamente en los sectores de la salud, la agricultura y el comercio.

Los datos se utilizan en estudios de investigacion sobre los efectos de la alimentacion en la salud, la reproduccion, el crecimiento y el desarrollo. Tambien se usan para preparar regimenes de alimentacion con una composicion especifica de nutrientes en la practica clinica, en la formulacion de los tipos de raciones y en la preparacion de los suministros de alimentos de urgencia. Los datos sobre la composicion se utilizan a nivel nacional e internacional en la evaluacion del valor nutricional de los productos alimenticios consumidos por las personas y las poblaciones.

El reconocimiento de la intervencion de la alimentacion en la aparicion de numerosas enfermedades (McGovern, 1977) ha dado lugar a un aumento del numero y el alcance de los estudios sobre la relacion entre la alimentacion y la salud y enfermedad, los cuales han prestado particular atencion sobre todo a los datos relativos a los nutrientes. Willett (1998) puso de relieve esta cuestion y la necesidad de un examen periodico de las bases de datos: «La alimentacion de la poblacion humana es extraordinariamente compleja [...] El maximo discernimiento sobre la relacion entre alimentacion y enfermedad se obtiene normalmente examinando la alimentacion tanto desde el punto de vista de los elementos constitutivos como de los productos alimenticios. Para los calculos de la ingesta de nutrientes y otros elementos constitutivos se requiere una base de datos de composicion de alimentos que sea completa y este actualizada».

Las pruebas obtenidas en estos estudios epidemiologicos han hecho que se extienda la formulacion de orientaciones nacionales e internacionales sobre la eleccion de una alimentacion sana. Los datos relativos a la composicion constituyen la base para la preparacion de programas de educacion sobre la eleccion de dicha alimentacion sana. Como parte de estas orientaciones para los consumidores, muchos gobiernos han establecido el etiquetado nutricional de los alimentos. Algunos paises obligan a los productores de alimentos a suministrar sus propios datos analiticos sobre la composicion de sus productos.

Sin embargo, en la mayoria de las normas se permite, cuando se considera oportuno, el uso de datos de composicion procedentes de una compilacion fidedigna como, por ejemplo, una base de datos de composicion de alimentos nacional, en sustitucion del analisis directo. De esta manera se ha asignado una funcion casi normativa a las bases de datos de composicion de alimentos, con lo que se hace aun mas patente la necesidad de mantener la calidad de los datos tanto por lo que se refiere a la representatividad de las muestras como a la calidad de los datos analiticos.

El establecimiento de la composicion de los alimentos tiene con frecuencia ventajas para el comercio de productos alimenticios, debido a que los paises importadores con reglamentacion sobre el etiquetado nutricional prefieren (y pueden exigir) que los alimentos importados se ajusten a las normas previstas para los de produccion propia.

Las bases de datos informatizadas presentan ventajas sustanciales sobre las tablas de composicion de alimentos impresas: pueden contener un volumen mayor de informacion y resulta mucho mas facil la utilizacion de los datos en los calculos. La informacion tambien puede reformularse de diversas maneras con relativa facilidad para adaptarla a las necesidades de distintos usuarios.

Estas ventajas del calculo efectuado a partir de bases de datos informatizadas son especialmente importantes para los epidemiologos nutricionales, que a menudo tienen que trabajar con un numero muy elevado de elementos y una gran cantidad y variedad de registros sobre el consumo de alimentos.

La utilidad de los estudios epidemiologicos puede aumentar enormemente cuando se realizan a escala internacional. Para ello es preciso contar, en primer lugar, con registros compatibles del consumo de alimentos y, en segundo lugar, con bases de datos nacionales que sean compatibles. La compatibilidad en este contexto implica la «posibilidad de su utilizacion conjunta».

La consecucion de un sistema de bases de datos de composicion de alimentos que sean compatibles a escala mundial ocupa un lugar central en el programa de la Red internacional de sistemas de datos sobre alimentos (INFOODS). La INFOODS se creo en 1984 de conformidad con las recomendaciones de un grupo internacional y funciona bajo los auspicios de la Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion (FAO) y la Universidad de las Naciones Unidas (UNU) (Scrimshaw, 1994). Tiene como objetivo estimular y coordinar los esfuerzos para mejorar la calidad y la disponibilidad de datos de analisis de los alimentos en todo el mundo y garantizar que todos puedan obtener en todas partes datos de composicion de alimentos adecuados y fidedignos. La INFOODS ha establecido un marco para la elaboracion de normas y directrices en orden a la recoleccion, compilacion y notificacion de datos sobre los componentes de los alimentos.

La presente obra representa la prosecucion de la labor de la INFOODS y se basa en obras anteriores (Klensin _et al._ , 1989; Rand _et al._ , 1991; Klensin, 1992; Greenfield y Southgate, 1992). Los principios y directrices que figuran en ella pretenden ayudar a los particulares y las organizaciones interesados en la creacion de bases de datos de composicion de alimentos. El objetivo primordial es mostrar como obtener informacion que se ajuste a los requisitos de un sistema de bases de datos compatible con los ya establecidos o con los que se estan estableciendo en todo el mundo.

La obra se centra en aquellos aspectos del acopio de informacion que son fundamentales para determinar la calidad de los datos y que, en consecuencia, deben estar estrechamente controlados.

Es importante reconocer que el termino «directrices» no se utiliza en sentido preceptivo, sino en el sentido de los «principios» para la preparacion de bases de datos. Estos principios se basan en la experiencia adquirida en la elaboracion de dichas bases durante muchos años y en distintos paises y se derivan de ella. Las directrices no estipulan protocolos detallados de muestreo o analisis, sino que proporcionan ejemplos de los sistemas que se han utilizado con exito. En muchos paises, los protocolos que han de seguirse estan incorporados a un marco juridico que, naturalmente, es de obligado cumplimiento. Sin embargo, al examinar y establecer las opciones disponibles, las directrices pueden indicar que aspectos de los programas establecidos podrian someterse a revision.

Las ciencias nutricionales y analiticas estan en constante evolucion y esa evolucion puede abrir el camino a sistemas mejores que los establecidos en estas directrices. Es de esperar que los presentes principios sirvan de marco para la elaboracion de programas de datos de composicion de alimentos en el futuro.

La estructura de la obra sigue las etapas de un programa de trabajo ideal para la preparacion de una base de datos de composicion de alimentos. En el Capitulo 1 se describen las diversas aplicaciones de una base de datos de composicion de alimentos a las que han de ajustarse los compiladores, es decir, quienes tienen la responsabilidad ejecutiva de la recopilacion y evaluacion de los datos que van a utilizarse en la base de datos y de su presentacion. En el Capitulo 2 se describe la formulacion global de los programas para la creacion o la revision de una base de datos de composicion de alimentos. Los capitulos siguientes se ocupan de la seleccion de los alimentos para su inclusion (Capitulo 3) y de la seleccion de los nutrientes (Capitulo 4). En el Capitulo 5 se examinan los principios del muestreo de alimentos, mientras que el Capitulo 6 trata de la seleccion de los metodos analiticos y su evaluacion. En el Capitulo 7 se presenta un examen de los metodos disponibles para los nutrientes, centrando en especial la atencion en los que se ha demostrado que son compatibles internacionalmente. En el Capitulo 8 se describen los principios para la evaluacion de la calidad de los datos analiticos. En el Capitulo 9 se aborda la presentacion de los datos y las maneras de expresarlos, que son fundamentales para disponer de datos compatibles. En el Capitulo 10 se examina la compilacion de datos para su inclusion en la base de datos informatizada. Los procesos y la elaboracion de sistemas informatizados para las bases de datos sobre composicion quedan fuera del ambito de este libro. El Capitulo 11 se ocupa de aquellas limitaciones intrinsecas de las bases de datos nutricionales que restringen sus utilizacion. En este mismo capitulo se proporcionan tambien orientaciones para la utilizacion apropiada de los datos sobre los alimentos. Por ultimo, en el Capitulo 12 se examinan las necesidades futuras en la esfera de la composicion de los alimentos.

# Capitulo 1

# Datos de composicion de alimentos y bases de datos de composicion de alimentos

Los primeros estudios sobre la composicion de los alimentos se realizaron con el objetivo de identificar y determinar las caracteristicas quimicas de los principios de los productos alimenticios que afectan a la salud humana y se ocuparon tambien de los mecanismos mediante los cuales los componentes quimicos ejercen su influencia. Esos estudios, que constituyeron la base de las primeras etapas de las ciencias de la nutricion (McCollum, 1957), siguen hoy en dia ocupando un lugar central en la evolucion de este sector de la ciencia. Los conocimientos actuales sobre la nutricion son aun incompletos y se requieren nuevos estudios, a menudo con un nivel cada vez mayor de complejidad, sobre la composicion de los alimentos y sobre la funcion de sus componentes y sus interacciones en la salud y la enfermedad.

Somogyi (1974) reprodujo una pagina de la primera tabla de composicion de alimentos conocida, que data de 1818. Desde entonces, los datos de composicion de alimentos se han registrado habitualmente en tablas impresas para su uso tanto por especialistas como por no especialistas. Aunque seguiran elaborandose tablas impresas, los sistemas de datos informatizados las han ido sustituyendo en algunos ambitos debido a su facilidad para almacenar grandes volumenes de datos, acceder a ellos y elaborarlos.

Estos sistemas se utilizan cada vez mas para generar tablas de composicion de alimentos y archivos de datos impresos e informatizados. Las tablas informatizadas e impresas contienen por lo general un subconjunto de nutrientes y alimentos y a menudo no figura en ellas ninguna otra documentacion. Un solo sistema de datos informatizados puede generar diversas tablas y archivos, cada uno con subconjuntos especificos de informacion numerica, descriptiva y grafica. Como ejemplo cabe citar las distintas bases de datos de los usuarios distribuidas por Nueva Zelandia (Burlingame, 1996).

Los estudios de la relacion entre la alimentacion y la salud han hecho que vaya en aumento el interes por la serie de componentes biologicamente activos presentes en los alimentos que acompañan a los nutrientes y, con frecuencia, se necesitan datos de estos componentes, al igual que datos relativos a los aditivos y contaminantes. En un sistema de datos bien estructurado puede figurar informacion sobre componentes no nutrientes, aunque esto no deberia ir en perjuicio del objetivo primordial del programa de la base de datos, que es el suministro de informacion sobre el contenido de nutrientes de los alimentos.

## Metodos de compilacion de bases de datos de composicion de alimentos

Las primeras tablas de composicion de alimentos se basaban en analisis llevados a cabo en los laboratorios de investigadores como Von Voit en Alemania, Atwater en los Estados Unidos de America y Plimmer en el Reino Unido (Somogyi, 1974; Atwater y Woods, 1896; Widdowson, 1974). Mas adelante, los Estados Unidos pasaron a compilar tablas a partir de datos obtenidos en varios laboratorios y examinados con detenimiento. En las tablas del Reino Unido se introdujo un elemento de este procedimiento con la incorporacion a la tercera edicion de McCance y Widdowson (1940) de valores de vitaminas y aminoacidos procedentes de la bibliografia. Southgate (1974) establecio una distincion entre estos dos sistemas, a los que denomino respectivamente metodo directo e indirecto de compilacion de tablas. La INFOODS describio dichos metodos y otros procedimientos de compilacion de datos de composicion de alimentos (Rand _et al._ , 1991).

Metodo directo

La ventaja del metodo directo, en el que todos los valores son el resultado de analisis llevados a cabo expresamente para la base de datos que se esta compilando, es que el estrecho control de los procedimientos de muestreo, analisis y control de calidad permite obtener datos muy fidedignos. Las primeras personas encargadas de la composicion de los alimentos en el Reino Unido analizaban distintos lotes del mismo alimento comprados por separado, pero sin duplicar las determinaciones, con la intencion de conseguir informacion limitada sobre la variacion de los nutrientes en cada alimento (McCance y Shipp, 1933). Sin embargo, en las versiones posteriores de las tablas del Reino Unido se combinaron los diversos lotes comprados del alimento, de manera que se redujeron los costos y aumento el numero de productos alimenticios que se podian analizar en un periodo determinado de tiempo (McCance, Widdowson y Shackleton, 1936). Incluso con este procedimiento, el metodo directo sigue siendo costoso y prolongado y ejerce presion sobre los recursos analiticos disponibles en muchas partes del mundo.

Metodo indirecto

En el metodo indirecto se utilizan datos tomados de la bibliografia publicada o de informes de laboratorio ineditos. Por consiguiente, hay menos control sobre la calidad de los datos, que pueden ser desiguales. Hay que tener, pues, mucho cuidado a la hora de evaluarlos para su inclusion en la base de datos. En algunos casos, los valores pueden ser atribuidos, calculados (vease _infra_ ) o tomados prestados de otras tablas o bases de datos y puede resultar imposible remontarse a la fuente original; estos valores tienen un grado menor de confianza. El metodo indirecto se utiliza casi siempre cuando los recursos analiticos son limitados o el suministro de alimentos procede en gran parte de productos alimenticios importados de otros paises cuyos datos sobre la composicion estan disponibles. Aunque el metodo indirecto requiere evidentemente menos recursos analiticos que el directo, el grado de minuciosidad necesario en su examen hace que con frecuencia resulte prolongado y costoso.

Metodo combinado

La mayor parte de las bases de datos de composicion de alimentos se elaboran en la actualidad mediante una combinacion de los metodos directo e indirecto, con valores analiticos originales junto con otros tomados de la bibliografia y de otras bases de datos, asi como con valores atribuidos y calculados. Este metodo combinado es el mas rentable y resulta particularmente eficaz si se analizan directamente los productos alimenticios basicos, mientras que los datos correspondientes a los alimentos menos importantes se toman de la bibliografia, que incluira, en caso necesario, la de otros paises. Sin embargo, la reduccion al minimo del volumen de valores atribuidos y calculados hace aumentar en principio la fiabilidad y representatividad de la base de datos.

## Tipos de datos de composicion de alimentos

Las bases de datos de composicion de alimentos disponibles en la actualidad contienen valores de la composicion con distintos grados de calidad, lo que es consecuencia de los diversos metodos de obtencion. Si los datos van a utilizarse internacionalmente, su calidad debe ser constante y compatible, de manera que puedan usarse en combinacion para la colaboracion entre personas y paises en la investigacion nutricional, la educacion nutricional, la reglamentacion alimentaria y la produccion y elaboracion de alimentos. Los tipos y fuentes de datos pueden identificarse en las bases de datos de composicion de alimentos mediante codigos (USDA, 2003a; Burlingame _et al._ , 1995b), como se hace en muchos paises, asi como mediante referencias (Wu Leung, Butrum y Cheng, 1972). Por orden general de preferencia, las fuentes de datos son las siguientes:

Valores analiticos originales

Son valores tomados de la bibliografia publicada o de informes de laboratorio ineditos, procedan o no de analisis realizados expresamente para compilar la base de datos. Pueden incorporarse a ella sin modificar, en forma de una seleccion o promedio de valores analiticos o como combinaciones ponderadas para garantizar que los valores finales sean representativos. En esta categoria se incluyen los valores calculados originales (por ejemplo, los valores de las proteinas calculados multiplicando el contenido de nitrogeno por el factor apropiado, o los acidos grasos por 100 g de alimentos calculados a partir de los valores de los acidos grasos por 100 g de acidos grasos totales).

Valores atribuidos

Estos datos son estimaciones derivadas de los valores analiticos obtenidos para un alimento analogo (por ejemplo, los valores de los guisantes utilizados para los frijoles verdes) o para otra forma del mismo alimento (por ejemplo, los valores para «hervido» utilizados para «cocido al vapor»). Tambien pueden derivarse de analisis incompletos o parciales de un alimento mediante un calculo (por ejemplo, los carbohidratos o la humedad por diferencia, el sodio derivado de los valores del cloruro o, de manera mas habitual, el cloruro calculado a partir del valor del sodio). Se pueden hacer calculos semejantes comparando datos de distintas formas del mismo alimento (por ejemplo, «seco» frente a «fresco» o «desgrasado» frente a «fresco»).

Valores calculados

Son valores derivados de recetas, calculados a partir del contenido de nutrientes de los ingredientes y corregidos en funcion de los factores de preparacion: perdida o ganancia de peso, que se suele denominar rendimiento, y cambios de micronutrientes, que suelen recibir el nombre de factores de retencion. Dichos valores son solo estimaciones aproximadas, debido a que las condiciones de preparacion de las recetas tales como, por ejemplo, la temperatura y la duracion de la coccion, varian enormemente, lo cual afecta significativamente al rendimiento y la retencion. Otro metodo de calculo es la determinacion de los valores de los nutrientes de los alimentos cocinados basada en los de los alimentos crudos o los cocinados de manera diferente que utiliza algoritmos y factores de retencion y rendimiento especificos.

Valores prestados

Se trata de valores tomados de otras tablas y bases de datos, haciendo o no referencia a la fuente original. Para justificar un valor prestado es necesaria la referencia adecuada a las fuentes originales. En algunos casos, los valores prestados se deben adaptar al diferente contenido de agua y/o grasa.

Valores supuestos

Son valores que se supone que alcanzan un cierto nivel o son iguales a cero, de conformidad con la reglamentacion.

## Fuentes de datos de composicion de alimentos

Los alimentos se someten a analisis quimicos con diversos fines. Las bases de datos de composicion de alimentos se basan en analisis nutricionales y toxicologicos realizados por los gobiernos, la universidad y la industria para determinar las posibles aportaciones de los productos alimenticios a la alimentacion y el cumplimiento de la reglamentacion relativa a la composicion, la calidad, la inocuidad y el etiquetado. Los alimentos tambien se pueden analizar con fines de supervision constante del suministro de productos alimenticios (por ejemplo, Bilde y Leth, 1990). Todos estos estudios sobre composicion proporcionan datos que pueden examinarse para su incorporacion a una base de datos de composicion de alimentos.

Evaluacion nutricional de los alimentos

En los estudios sobre la nutricion humana, lo ideal es examinar la composicion de los alimentos en un ambito de investigacion que tenga interaccion con una o varias esferas mas de la investigacion sobre nutricion (Figura 1.1). Los datos tienen la maxima utilidad cuando los alimentos estan representados en las formas en que se suelen consumir (vease el Capitulo 5, Muestreo).

En la agricultura, a la hora de adoptar decisiones con respecto a las politicas y programas han predominado factores como la resistencia a las enfermedades y el rendimiento, mas que el valor nutricional. Asimismo, en la tecnologia de los alimentos la evolucion de los productos se ha visto influida de manera importante por consideraciones economicas, como el atractivo para el consumidor y la rentabilidad. Sin embargo, las actitudes estan cambiando y ahora la calidad nutricional es uno de los factores que se tienen en cuenta en la seleccion de cultivares y la obtencion de alimentos elaborados.

La produccion, la manipulacion, la elaboracion y la preparacion de los alimentos inciden profundamente en su calidad nutricional. Hay abundante bibliografia sobre practicas agricolas (clima, geoquimica, sistemas de labranza, tratamientos despues de la recoleccion), metodos de elaboracion (congelacion, enlatado, secado, extrusion) y etapas en la preparacion de los alimentos (almacenamiento, corte, cocinado). Sin embargo, la mayor parte de los estudios nutricionales en estas esferas abarcan una serie limitada de nutrientes (en particular las vitaminas labiles); es muy escasa la informacion que se proporciona sobre la gama mas amplia de nutrientes (Henry y Chapman, 2002; Harris y Karmas, 1988; Bender, 1978; Rechigl, 1982). No obstante, los datos procedentes de estos tipos de estudios pueden ser con frecuencia utiles en las bases de datos de composicion de alimentos, bien como datos en si, bien por establecer factores de rendimiento y retencion pertinentes para los calculos (vease el Capitulo 9).

Reglamentacion alimentaria

Los niveles de determinados nutrientes, aditivos y contaminantes en los alimentos se vigilan por varios motivos. Por ejemplo, algunos nutrientes pueden registrar una reaccion adversa en condiciones particulares de elaboracion que da lugar a una calidad sensorial deficiente o afecta a la inocuidad del alimento (por ejemplo, los acidos grasos _trans_ ). La reglamentacion sobre el etiquetado tambien exige ciertos niveles prescritos de nutrientes en alimentos especificos (por ejemplo, vitaminas y minerales en los alimentos enriquecidos, niveles de grasas poliinsaturadas en la margarina). Ciertas sustancias toxicas estan limitadas a determinados niveles prescritos y son objeto de vigilancia por parte de los gobiernos, la industria y los laboratorios. El contenido de nutrientes de los alimentos manufacturados raramente se pone a disposicion de los compiladores en forma electronica y hay que prestar especial atencion al compilar las bases de datos con la informacion proporcionada por las etiquetas de los alimentos.

Gestion de los datos de composicion de alimentos

Las tablas de composicion de alimentos fueron, al comienzo de los estudios sobre la nutricion, el principal recurso para la obtencion de datos sobre dicha composicion; sin embargo, se han visto limitadas materialmente por el creciente volumen de informacion que contienen y por la documentacion adjunta o metadatos. Tambien resulta costosa su actualizacion, por lo que se pueden seguir utilizando datos antiguos durante mas tiempo del que seria de desear. El inconveniente mas importante de las tablas de composicion de alimentos es que los calculos realizados utilizando los datos que contienen solo pueden llevarse a cabo con un volumen considerable de trabajo adicional. Las bases de datos de composicion informatizadas no poseen estos inconvenientes y a menudo se utilizan en lugar de las tablas impresas como fuente primordial de datos de composicion de alimentos. Una base de datos de composicion de alimentos exhaustiva debe ser el deposito de toda la informacion numerica, descriptiva y grafica sobre las muestras de productos alimenticios.

La presente obra se ocupa de la obtencion y evaluacion de datos de composicion de alimentos para su incorporacion a una base informatizada, pero al ser los principios fundamentales practicamente identicos pueden tambien aplicarse a los datos destinados a tablas impresas de composicion de alimentos,

Los datos de composicion de alimentos pueden gestionarse en cuatro niveles diferentes, que proporcionan conjuntamente un mecanismo eficaz para su tratamiento. Este sistema tiene ventajas a la hora de evaluar la calidad de los datos. Dichos niveles forman una secuencia de etapas (Cuadro 1.1).

Nivel 1: Fuentes de datos

Son los documentos de investigacion publicados y los informes ineditos, de laboratorio y de otro tipo, que contienen datos analiticos, asi como sus referencias bibliograficas. Normalmente las fuentes de datos forman parte de la base de datos de referencia.

Nivel 2: Registros de archivo

Estos registros (escritos o informatizados) contienen todos los datos en las unidades en las que se publicaron o registraron inicialmente. Se analiza solamente su coherencia, como es praxis habitual en el examen de los documentos cientificos antes de su publicacion. Los alimentos deben codificarse o anotarse a fin de facilitar su identificacion. Deben anotarse asimismo los valores indicando la unidad, el calculo, el sistema de muestreo, el numero de muestras de alimentos analizadas, los metodos analiticos utilizados, cualquier procedimiento de garantia de calidad que se aplique y cualquier referencia bibliografica pertinente como fuente de datos. En esta etapa es posible hacer una evaluacion preliminar de la calidad de los datos (vease el Capitulo 8).

Con dichos registros no deberia ser necesario tener que recurrir de nuevo a las fuentes de datos originales al hacer una consulta. Normalmente, en la preparacion de la base de datos de referencia se utilizan los datos de archivo.

Nivel 3: Base de datos de referencia

La base de datos de referencia es el conjunto completo de datos analizados rigurosamente en el que todos los valores se han convertido en unidades normalizadas y los nutrientes se expresan de manera uniforme, pero manteniendo por separado los datos de cada analisis. Esta base de datos debe comprender todos los alimentos y nutrientes para los cuales se dispone de informacion. Contiene enlaces con los procedimientos de muestreo y los metodos analiticos, el laboratorio de origen, la fecha de introduccion y otra informacion pertinente, incluidas las referencias bibliograficas a las fuentes de datos. Los datos se expresan normalmente de acuerdo con los convenios, unidades y bases adoptados para las bases de datos de los usuarios (vease el Capitulo 9).

La base de datos de referencia suele formar parte de un sistema de gestion de bases de datos informatizado, con programas informaticos o protocolos escritos para calcular, editar, consultar, combinar, promediar y ponderar los valores para cada alimento dado. Las bases de datos de los usuarios se preparan a partir de esta base de datos y sus programas.

La base de datos estara enlazada con los registros sobre los metodos analiticos y con los de otros componentes, por ejemplo, componentes no nutrientes como los componentes con actividad biologica, los aditivos y los contaminantes. Tambien deben estar enlazados con la base de datos de referencia los registros de caracteristicas fisicas como el pH, la densidad, la parte no comestible o la viscosidad, que se recogen con frecuencia en los documentos sobre tecnologia de los alimentos. Se deben almacenar asimismo los factores de conversion, los calculos y las recetas.

Nivel 4: Base de datos de los usuarios, tablas impresas e informatizadas

En general, la base de datos de los usuarios es un subconjunto de la de referencia, y la forma impresa contiene a menudo menos informacion que la informatizada. Si bien muchos usuarios profesionales de datos de composicion de alimentos necesitan la informacion registrada en la base de datos de referencia, la mayoria solo necesita una base de datos que contenga los datos de composicion de alimentos evaluados y, en algunos casos, ponderados o promediados para garantizar que los valores sean representativos de los alimentos en relacion con el uso previsto. Ademas, si se considera oportuno, los valores de los nutrientes de cada alimento (por ejemplo, los azucares totales, la proporcion de las distintas clases de acidos grasos) pueden refundirse en lugar de mostrarlos como componentes por separado. Estas bases de datos pueden contener indicaciones sobre la calidad de los datos basadas en la evaluacion de los procedimientos de muestreo y analisis.

Estas bases de datos deben incluir el mayor numero posible de alimentos y nutrientes, dando preferencia a los conjuntos de datos completos. Los metodos, los procedimientos de muestreo y las fuentes bibliograficas deben codificarse por nutrientes, de manera que el usuario pueda realizar una evaluacion independiente o una comparacion con otras bases de datos. Naturalmente, los datos deben expresarse en unidades uniformes normalizadas (vease el Capitulo 9). La caracteristica que define una base de datos de los usuarios es que contiene una serie de datos por cada articulo alimenticio.

Bases de datos y tablas de composicion de alimentos simplificadas

A partir de la base de datos principal de los usuarios pueden elaborarse bases de datos o tablas simplificadas que abarcan menos nutrientes. Es posible introducir en ellas algunas reducciones en las categorias de alimentos (por ejemplo, para los cortes de carne pueden aparecer solamente datos correspondientes a la «hecha al punto», omitiendo la «poco hecha» y la «muy hecha»). Los valores pueden aparecer como unidades por 100 g de alimento o por porcion media, expresada en unidades domesticas o tamaño de las porciones. Tambien se pueden preparar versiones modificadas de la base de datos para ayudar a los fabricantes en el etiquetado de los alimentos. A partir de la misma base de datos general pueden obtenerse diversos tipos de bases de datos o tablas impresas: desde una version bastante amplia para los usuarios profesionales hasta otra mas reducida para los consumidores o para los usuarios que se ocupan de la preparacion de alimentos en gran escala.

Bases de datos y tablas de composicion de alimentos con fines especiales

Se pueden preparar tablas y bases de datos limitadas a determinados nutrientes para personas con necesidades o intereses especiales en relacion con la alimentacion (por ejemplo, para diabeticos, para personas con trastornos renales en cuya alimentacion es necesario controlar las proteinas, el sodio y el potasio, para educadores sobre nutricion o para las personas que desean perder peso). Los datos pueden presentarse por 100 g de alimentos o en funcion del tamaño de las porciones o de medidas domesticas comunes. Dichas tablas y bases de datos pueden elaborarse indicando los alimentos con las gamas de nutrientes, por ejemplo, concentraciones alta, media y baja. Tambien se pueden dar los datos en otras unidades utiles (por ejemplo, el sodio y el potasio en milimoles para los pacientes renales).

## Tipos de programas de bases de datos de composicion de alimentos

Nacionales

Lo ideal es que cada pais tenga un programa establecido para la gestion de sus propios datos de composicion de alimentos y que los considere un recurso nacional tan importante como cualquier otra coleccion nacional de datos.

Si bien la concentracion de determinados nutrientes en algunos productos alimenticios basicos varia poco entre los paises (por ejemplo, la composicion de aminoacidos de las carnes magras), hay otros nutrientes, incluso en alimentos disponibles en todo el mundo, que cambian mucho debido a las diferencias de cultivares, suelos, climas y practicas agricolas. Las recetas de platos mixtos con el mismo nombre son diferentes de un pais a otro. Tambien se utilizan practicas tecnologicas diferentes: la harina, por ejemplo, se produce y utiliza con distintas tasas de extraccion y puede estar enriquecida en diversos grados con distintos nutrientes (Greenfield y Wills, 1979). Algunos paises tienen alimentos, productos alimenticios o procedimientos de elaboracion unicos (Somogyi, 1974). Por estos motivos, entre otros, es imprescindible elaborar un programa nacional de bases de datos de composicion de alimentos y garantizar que dicho programa utilice datos de otros paises solo cuando sus valores se consideren aplicables a los alimentos consumidos en el propio.

Aunque se esta tratando de elaborar normas alimentarias comunes (por ejemplo, el Programa Conjunto FAO/Organizacion Mundial de la Salud [FAO/OMS] sobre Normas Alimentarias, Codex Alimentarius (FAO/OMS, 2003a, b), seguira habiendo diferencias entre los paises en la descripcion de los alimentos.

Regionales

La preparacion de bases de datos de composicion de alimentos regionales reviste una gran importancia. Muchos paises, especialmente en el mundo en desarrollo, carecen de los recursos necesarios para un programa nacional en gran escala sobre la composicion de alimentos, pero comparten unos suministros semejantes a los de los paises vecinos. La cooperacion entre varios departamentos gubernamentales de los Estados Unidos, el Instituto de Nutricion de Centroamerica y Panama (INCAP) y la FAO ha permitido preparar algunas tablas regionales iniciales de composicion de alimentos para America Latina (Wu Leung y Flores, 1961), África (Wu Leung, Busson y Jarclin, 1968), el Asia oriental (Wu Leung, Butrum y Cheng, 1972) y el Cercano Oriente (FAO, 1982). Mas recientemente, esta cooperacion con la FAO/UNU/INFOODS ha llevado a la publicacion de tablas regionales para los paises insulares del Pacifico (Dignan _et al._ , 1994), America Latina (LATINFOODS, 2000) y el Asia sudoriental (Puwastien _et al._ , 2000).

Algunos paises estan colaborando entre si en el analisis de la composicion de alimentos, por ejemplo, los de la region de Europa septentrional y los de la region del Pacifico Sur (Becker, 2002; Comision del Pacifico Meridional, 1982). Otros programas regionales pueden ser los que prestan servicios a los paises participantes en los estudios epidemiologicos multinacionales (Slimani _et al._ , 2000). De dichos programas internacionales o regionales pueden derivarse programas nacionales simplificados.

## Criterios para una base de datos de composicion de alimentos exhaustiva

Debido al gran interes actual por la nutricion, las bases de datos de composicion de alimentos deben cumplir los siguientes criterios:

**1. Los datos deben ser representativos**

Los valores deben representar la mejor estimacion posible de la composicion habitual de los alimentos en las formas obtenidas o consumidas con mayor frecuencia. A ser posible se debe dar alguna medida de la variabilidad en la composicion del alimento.

**2. Los datos deben tener una calidad analitica satisfactoria**

Los datos ideales son los analiticos originales procedentes de fuentes examinadas a fondo y con todo rigor. Solamente deben incluirse valores de otras bases de datos y datos atribuidos o calculados cuando no se disponga de datos analiticos originales o se sepa que no poseen suficiente calidad.

Son datos analiticos de calidad elevada los obtenidos por metodos que se ha demostrado que son fidedignos y apropiados para la matriz del alimento y el nutriente en cuestion. Estos metodos deben aplicarse con eficacia y dicha eficacia debera quedar demostrada para garantizar la calidad de los datos. Tambien es conveniente que el analista y el laboratorio cumplan los criterios de buenas practicas de laboratorio. Ademas, se requieren pruebas que pongan de manifiesto que la muestra de alimentos era representativa y que se recogio y manipulo de manera apropiada. Sin embargo, para los datos ya existentes con frecuencia no hay documentacion sobre el muestreo, la fuente o el metodo analitico, por lo menos en formato electronico.

Los Capitulos 5, ,  y  contienen directrices mas especificas para los procedimientos de muestreo, los metodos de analisis y la garantia de calidad de los datos; al determinar la calidad de los datos analiticos de composicion de alimentos siempre han de tenerse presentes estos tres aspectos.

**3. La cobertura de alimentos debe ser amplia**

La base de datos debe incluir todos los alimentos que constituyen una parte importante del suministro de productos alimenticios, asi como el mayor numero posible de los que se consumen con menor frecuencia. La seleccion de alimentos para su inclusion en una base de datos se examina en el Capitulo 3.

**4. La cobertura de nutrientes debe ser amplia**

Se deben incluir los valores correspondientes a todos los nutrientes y otros componentes que se sabe o se cree que son importantes para la salud humana. A la hora de decidir los nutrientes que deben incluirse, desempeñaran una funcion destacada las prioridades nacionales en materia de salud. Los criterios para la seleccion de los nutrientes que han de quedar comprendidos se examinan en el Capitulo 4.

**5. Las descripciones de los alimentos deben ser claras**

Para poder identificar los alimentos con facilidad, hay que denominarlos y describirlos sin ambiguedades. (La nomenclatura de los alimentos se examina en McCann _et al._ [1988]; Truswell _et al._ [1991]; Møller e Ireland [2000a,b]; y Unwin y Møller [2003]).

**6. Los datos deben expresarse de manera coherente y no ambigua**

Los datos no deben expresarse con ambiguedad y debe mantenerse la coherencia en el uso de las unidades, los factores utilizados en el calculo y los procedimientos aplicados al redondeo de los valores.

**7. Debe citarse el origen de los datos al dar el valor de los nutrientes**

Debe facilitarse informacion sobre las fuentes de datos, señalando si son analiticos, calculados o atribuidos. Cuando proceda, se informara sobre los procedimientos de cualquier calculo y atribucion, asi como sobre los metodos de muestreo y analisis. Tambien hay que indicar el grado de confianza o los codigos de calidad para los valores.

**8. Las tablas y las bases de datos deben ser faciles de utilizar**

Ademas de tener una terminologia clara y una expresion sistematica, las bases de datos y las tablas informatizadas deben ser de facil acceso y comprension. Los cuadros impresos han de ser faciles de leer y tener un tamaño y un contenido manejables.

**9. El contenido de las distintas bases de datos debe ser compatible**

Las descripciones de los alimentos, las formas de expresion y las derivaciones de los valores deben ajustarse en la mayor medida posible a las normas internacionales vigentes (por ejemplo, los identificadores de la INFOODS) y a otras bases de datos de composicion de alimentos exhaustivas e importantes. Un requisito cientifico es que las bases de datos y las tablas informatizadas se estructuren de manera que puedan utilizase en combinacion con otros sistemas del mismo tipo.

**10. En las bases de datos deben faltar pocos datos**

De todo lo expuesto se deduce que ha de procurarse que en cualquier base de datos o tabla de composicion de alimentos haya el menor numero posible de lagunas, ya que la falta de datos puede alterar considerablemente las estimaciones resultantes de la ingesta de nutrientes. Puede resultar preferible incluir datos atribuidos o prestados, siempre identificados claramente como tales, a no incluir datos en absoluto. Por otra parte, por motivos practicos muchas veces se elaboran bases de datos o tablas incompletas para satisfacer necesidades inmediatas. Aunque sea util, la informacion ajena a los datos sobre los nutrientes (por ejemplo, los datos relativos a sustancias toxicas o aditivos) no es esencial en esta etapa.

## Aplicaciones de los datos de composicion de alimentos

Los datos de composicion de alimentos se utilizan fundamentalmente para la evaluacion y la planificacion de la ingesta humana de energia y nutrientes. En ambos casos, el sistema tiene la maxima utilidad cuando se aplica a grupos y no de manera individual. La evaluacion y la planificacion se pueden dividir en varios apartados, que se diferencian en cuanto a los requisitos especificos de la base de datos y para cada uno de los cuales se precisa informacion adicional.

Evaluacion de la ingesta de nutrientes (analisis nutricional)

Cuando se conoce el peso de los alimentos consumidos, los datos sobre su composicion permiten calcular la ingesta de cada nutriente multiplicando el peso de cada alimento por la concentracion del nutriente en ese producto alimenticio y sumando los resultados, de acuerdo con la siguiente ecuacion:

donde: I = ingesta del nutriente, W1 = peso consumido del alimento 1, C1 = concentracion del nutriente en el alimento 1, etc.

Es necesario conocer la ingesta de nutrientes en varios niveles, como se señala a continuacion.

Nivel individual

La ingesta de nutrientes de una persona se puede calcular utilizando los datos de composicion de alimentos y los de la ingesta de productos alimenticios (estimados a partir de un historial dietetico o de una encuesta alimentaria, o bien medidos en un estudio ponderado de la ingesta) (Cameron y van Staveren, 1988; Nelson, 2000). Esta informacion puede mostrar una idoneidad dietetica o una no idoneidad, o desequilibrio dietetico, y es importante en la determinacion del asesoramiento dietetico que se ha de dar o en la prescripcion de una regimen dietetico terapeutico. Sin embargo, el usuario debe ser consciente de que, debido a la variabilidad natural de los productos alimenticios, es posible que los datos de composicion de alimentos no permitan predecir la composicion de una porcion aislada de cualquier producto con exactitud.

Nivel colectivo

Los alimentos que consumen las poblaciones pueden medirse utilizando diversas tecnicas (Marr, 1971) y pueden convertirse, mediante los datos de composicion de alimentos, en nutrientes consumidos. Los resultados proporcionan indicaciones sobre el estado nutricional del grupo (Jelliffe y Jelliffe, 1989; Gibson, 1990) y pueden utilizarse para examinar la relacion de una dieta con diversos indices de salud: pautas de morbilidad y mortalidad, tasa de crecimiento, peso al nacer, medidas del estado nutricional clinico, rendimiento fisico, etc. A continuacion se citan algunos ejemplos de grupos que suelen estudiarse de esta manera:

a)grupos fisiologicos, como niños durante el crecimiento, mujeres embarazadas y madres lactantes, ancianos;

b)grupos socioeconomicos (por ejemplo, por razas, castas, ingresos u ocupaciones); c) grupos clinicos, como pacientes y grupos control sanos;

d)grupos de intervencion, procedentes normalmente de las categorias anteriores, que reciben un suplemento alimenticio u otros programas;

e)cohortes en estudios epidemiologicos sobre dieta y salud (Riboli y Kaaks, 1997).

Los datos extraidos de los estudios de los grupos no solo se utilizan para la identificacion de problemas nutricionales y la planificacion de intervenciones sobre la nutricion con el fin de contrarrestarlos, sino que tambien pueden usarse en las investigaciones que tratan de determinar la ingesta de nutrientes deseable para una buena salud. Los resultados de tales estudios pueden revertir en la politica alimentaria y nutricional en forma de programas de alimentacion complementaria para niños, cupones de alimentos para los grupos de bajos ingresos, asesoramiento dietetico para mujeres embarazadas, regimenes dieteticos preventivos para reducir la tasa de cardiopatias, etc.

Niveles nacional e internacional

Las estadisticas nacionales de la produccion agricola, ajustadas para las exportaciones, las importaciones, la utilizacion no alimentaria y las perdidas brutas, se multiplican por los datos de composicion de nutrientes y se dividen por la poblacion total para obtener estimaciones de la disponibilidad bruta de nutrientes por habitante. Estos datos permiten evaluar la idoneidad general o la insuficiencia del suministro nacional de alimentos e indican el deficit o el exceso. Mediante sistemas de vigilancia de la alimentacion (por ejemplo, Bilde y Leth, 1990) se puede hacer un seguimiento del consumo de sustancias deseables y no deseables durante un periodo de varios años.

Los datos de los distintos paises pueden agruparse para obtener una tabla multinacional o mundial de la disponibilidad de alimentos y nutrientes; dichos datos se utilizan en la formulacion de politicas en materia de alimentacion y nutricion, en el establecimiento de objetivos para la produccion agricola, en la formulacion de directrices para el consumo y en politicas especificas, como el enriquecimiento de los alimentos o la utilizacion de alimentos complementarios (Buss, 1981).

En el plano internacional, esta informacion tiene repercusiones en el comercio y en la formulacion de politicas de asistencia. En la investigacion, la comparacion de la ingesta de nutrientes de distintos paises, junto con otros datos epidemiologicos, permite aclarar ulteriormente la funcion de los componentes de la alimentacion en la salud y la enfermedad. En la actualidad, las variaciones a largo plazo del suministro de alimentos solo pueden vigilarse de manera adecuada mediante el uso de tablas y bases de datos de composicion de alimentos actualizadas. Por ejemplo, el contenido de grasa y de hierro de la carne se ha visto alterado en los paises occidentales por los cambios en los metodos de explotacion zootecnica y de despiece. Los cortes actuales se pueden comparar con los de hace diez años tomando como referencia las tablas de composicion de alimentos del pasado (Vanderveen y Pennington, 1983).

Niveles subnacional y comunitario

Para obtener estimaciones de la distribucion de los nutrientes dentro de un pais pueden efectuarse calculos analogos. Estos resultados pueden poner de manifiesto problemas nutricionales reales o potenciales. Dichos estudios tienen a menudo una importancia decisiva para los paises en desarrollo con regiones geograficas muy diversas. Mediante encuestas periodicas, como parte de un sistema completo de vigilancia nutricional, se pueden supervisar los cambios nutricionales y la eficacia de las politicas en materia de alimentacion y nutricion.

## Planificacion, asesoramiento o prescripciones en relacion con la ingesta de alimentos y nutrientes (sintesis nutricional)

Ya se han estimado las necesidades fisiologicas o las ingestas recomendadas de la mayor parte de los nutrientes (por ejemplo, FAO/OMS/UNU, 1985) y corresponde al nutricionista convertir estas necesidades o recomendaciones en una ingesta deseable de alimentos con diversos niveles de costos. Tambien se puede llevar a cabo esta tarea en varios niveles, como se indica a continuacion.

## Prescripcion de regimenes dieteticos terapeuticos

Un regimen dietetico terapeutico debe ser equilibrado y adecuado desde el punto de vista nutricional y controlar al mismo tiempo la ingesta de uno o varios nutrientes especificos. Por consiguiente, la prescripcion de regimenes terapeuticos requiere capacitacion profesional y un conocimiento detallado de la composicion de los alimentos. En el Cuadro 1.2 se enumeran los tipos de trastornos que requieren regimenes dieteticos terapeuticos, junto con los componentes de la alimentacion que hay que controlar. Por desgracia, la mayor parte de las tablas y bases de datos de composicion de alimentos disponibles no contienen informacion relativa a todos los componentes enumerados en el Cuadro 1.2 y puede ser necesario consultar fuentes primarias de datos para obtener la informacion necesaria.

Planificacion de regimenes dieteticos institucionales

Los datos de composicion de alimentos se utilizan para convertir las ingestas recomendadas de nutrientes en alimentos y menus con un costo limitado. Hay grandes sectores de la poblacion (por ejemplo, centros militares, cafeterias de lugares de trabajo, hospitales, prisiones, escuelas, centros de atencion diurna y hoteles) en los que se sirven comidas de esta manera.

Politica nacional en materia de alimentacion y nutricion

En las politicas nacionales en materia de alimentacion y nutricion se definen con frecuencia objetivos para la ingesta de determinados nutrientes. Estos objetivos se deben convertir en metas para la produccion de alimentos del sector agropecuario o en metas de consumo de alimentos para el mercado o el sector de la salud publica (por ejemplo, mediante un aumento de las subvenciones o la promocion de ciertos alimentos).

Reglamentacion nutricional del suministro de alimentos

Los responsables de la reglamentacion alimentaria utilizan datos nutricionales sobre los alimentos primarios o los productos alimenticios «tradicionales» como punto de referencia para los niveles deseables de nutrientes en los alimentos elaborados o recien introducidos. Por ejemplo, los consumidores deben poder contar con un producto lacteo tradicional que contenga ciertos niveles de calcio y riboflavina; las nuevas tecnicas de elaboracion no deben alterar significativamente la calidad nutricional esencial del producto que ya esta bien reconocido. Asimismo, un sucedaneo manufacturado o fabricado debe proporcionar el mismo valor nutricional que el alimento que pretende sustituir (Vanderveen y Pennington, 1983).

Una base de datos de composicion de alimentos puede permitir tambien una verificacion preliminar de la informacion o las afirmaciones contenidas en la etiqueta. Por ejemplo, se puede hacer publicidad de un alimento como rico en el nutriente X, y la informacion sobre la composicion de los ingredientes enumerados indicara si ese producto alimenticio puede tener un contenido alto del nutriente X sin enriquecimiento (para lo cual pueden existir normas especiales). Ademas, los datos sobre «nuevos» cultivares que se estan evaluando para su introduccion comercial generalizada se pueden comparar con los de los cultivares tradicionales.

Algunos paises permiten que se calculen los datos nutricionales utilizados en el etiquetado de ciertos alimentos compuestos a partir de los datos de nutrientes para los ingredientes tomados de las tablas y las bases de datos de composicion de alimentos. En tales casos, hay que asegurarse de que los valores de los nutrientes asi tomados sean comparables con los indicados en la reglamentacion alimentaria relativa al etiquetado de los alimentos.

Planificacion de programas de intervencion nutricional

En las intervenciones nutricionales, como los programas de ayuda alimentaria, los planes de suplementacion y los programas de prevencion de las enfermedades, es necesario utilizar datos de composicion de alimentos a fin de convertir las necesidades de nutrientes especificos en necesidades de alimentos. Hay que señalar que tales programas pueden requerir confirmacion mediante un analisis directo, en particular en el ambito de la investigacion.

## Limitaciones de las bases de datos de composicion de alimentos

Los numerosos usuarios de las tablas o bases de datos de composicion de alimentos a menudo no comprenden suficientemente sus limitaciones. Por tratarse de materiales biologicos, los alimentos muestran variaciones en su composicion; por consiguiente, una base de datos no puede predecir con exactitud la composicion de ninguna muestra aislada concreta de un producto alimenticio. Asi pues, aunque se pueden utilizar dichas tablas y bases de datos para formular una dieta, una comida o un suplemento, las concentraciones de nutrientes son basicamente estimaciones. Para los estudios metabolicos se suele necesitar un analisis directo, a fin de conseguir la exactitud necesaria en la ingesta medida de los nutrientes objeto de estudio.

Ademas, las bases de datos y las tablas de composicion de alimentos tienen una utilidad limitada con fines tanto de reglamentacion como cientificos. No permiten predecir con exactitud las concentraciones de nutrientes en ningun alimento; esto es especialmente aplicable a los nutrientes labiles (por ejemplo, la vitamina C y los folatos) o los componentes añadidos o eliminados durante la preparacion de los alimentos (grasas, humedad). Por otra parte, la composicion de un alimento determinado puede cambiar con el tiempo (por ejemplo, puede variar la formulacion de un fabricante), invalidando el uso de los valores de la base de datos. La exactitud de las predicciones tambien se ve limitada por la manera de mantener los datos en la base (por ejemplo, como promedios).

Las bases de datos de composicion de alimentos con frecuencia no pueden utilizarse como fuente bibliografica con fines de comparacion con los valores obtenidos para los alimentos en otros lugares. Para comparar los valores de un pais con los obtenidos en otros ha de hacerse referencia a la bibliografia original. Las bases de datos de composicion de alimentos pueden utilizarse con un grado de confianza mayor cuando se sabe que los valores estan basados en resultados analiticos originales. Cualquier atribucion, calculo, ponderacion o promedio debe estar claramente documentado y, lo que es mas importante, los articulos alimenticios deben estar debidamente descritos para poder establecer comparaciones.

A pesar de los importantes esfuerzos realizados durante las dos ultimas decadas sobre la armonizacion de las descripciones de los alimentos, la terminologia de los nutrientes, los metodos analiticos y los metodos de calculo y compilacion, los valores de las tablas y bases de datos de composicion de alimentos existentes no parecen ser facilmente comparables entre los distintos paises. Ademas, los usuarios pueden no ser siempre conscientes de la diferencia de los valores de los nutrientes entre los alimentos crudos y cocinados y pueden utilizar erroneamente los primeros en lugar de los correspondientes a los segundos. Asi ocurre muchas veces en paises que utilizan tablas de composicion de alimentos que contienen sobre todo alimentos crudos.

Por ultimo, hay que señalar que, a pesar de que su consumo ha ido en aumento, los alimentos manufacturados y suplementos minerales y vitaminicos, que representan hasta un 60 por ciento de la ingesta total de productos alimenticios, raramente se enumeran en los cuadros y bases de datos de composicion de alimentos (Charrondiere _et al._ , 2002). En consecuencia, cabe suponer que las estimaciones de la ingesta de nutrientes son cada vez menos representativas de la ingesta real.

Usuarios

Hay muchas categorias distintas de usuarios de las tablas y bases de datos de composicion de alimentos: economistas, planificadores agricolas, nutricionistas, dietistas, directores de servicios de alimentacion, bromatologos, agronomos, fabricantes, tecnologos de los alimentos, economistas domesticos, personal docente, epidemiologos, medicos, dentistas, cientificos especializados en salud publica, consumidores no especializados y periodistas. Es necesario tener acceso a distintos tipos de tablas y bases de datos informatizadas para satisfacer estas diversas necesidades. Hoy en dia esto puede conseguirse gracias a las computadoras.

# Capitulo 2

# Puesta en marcha y organizacion de un programa de composicion de alimentos

Durante el ultimo decenio, debido a un cada vez mayor numero de motivos, diversos organismos, programas, proyectos y personas han llevado a cabo un numero creciente de actividades relativas a la composicion de alimentos. Muchos organismos nacionales, regionales e internacionales reconocen la importancia de los datos de composicion de alimentos, asi como la necesidad de intercambiar informacion que no sea ambigua y que resulte util para todos los que la necesitan (Rand y Young, 1983; Rand _et al._ , 1987; West, 1985; Lupien, 1994).

La creacion de una base de datos de composicion de alimentos exige un enfoque integrado con respecto a la generacion, adquisicion, tratamiento, difusion y utilizacion de dichos datos.

## Nivel internacional

La Universidad de las Naciones Unidas (UNU) establecio en 1983 la Red internacional de sistemas de datos sobre alimentos (INFOODS), con un marco organico y una estructura de gestion internacional que incluia una secretaria de ambito mundial y centros regionales de datos. Su mandato consiste en mejorar los datos de composicion de nutrientes de los alimentos de todos los lugares del mundo, con miras a garantizar en ambito internacional la obtencion e interpretacion apropiada de datos adecuados y fidedignos (INFOODS, 2003). A mediados de los años noventa, la FAO se unio a la UNU en las actividades de la INFOODS. Las principales actividades de esta a nivel internacional comprenden la elaboracion de normas tecnicas sobre la composicion de alimentos, la asistencia a los centros regionales de datos y a los distintos paises en la realizacion de sus actividades relacionadas con la composicion de alimentos, y la publicacion del _Journal of Food Composition and Analysis_ [Revista de composicion y analisis de alimentos] (Elsevier, 2003).

La mayoria de los paises del mundo participan en foros internacionales y son signatarios de acuerdos internacionales que guardan una relacion directa e indirecta con la composicion de los alimentos. Son ejemplos de tales acuerdos la Declaracion Mundial y el Plan de Accion para la Nutricion aprobados en la Conferencia Internacional sobre Nutricion (FAO/OMS, 1992), la Declaracion de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial y el Plan de Accion de la Cumbre Mundial sobre la Alimentacion (FAO, 1996), asi como el Acuerdo sobre la Aplicacion de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y el Acuerdo sobre Obstaculos Tecnicos al Comercio de la Organizacion Mundial del Comercio (OMC, 1998a,b).

## Nivel regional

En la actualidad hay 17 centros regionales de datos en funcionamiento (vease el Apendice 1). Se han preparado tablas de composicion de alimentos regionales, tanto impresas como en formato electronico (Dignan _et al._ , 1994; de Pablo, 1999; Puwastien _et al._ , 2000) y muchas regiones llevan a cabo actividades periodicas de coordinacion sobre la composicion de alimentos y han establecido grupos de trabajo tecnico en los que intervienen los distintos paises de la region.

## Nivel nacional

La mayoria de los paises realizan ahora actividades relacionadas con la obtencion de datos de composicion de alimentos. Los programas nacionales al respecto suelen ser el resultado de la combinacion y coordinacion, dentro de un marco administrativo definido, de actividades de generacion, compilacion, difusion y utilizacion de datos de composicion de alimentos. Muchos paises han establecido un comite directivo para facilitar dicho marco. Un comite directivo o consultivo ha de estar compuesto a ser posible por personas que se ocupen directamente de tareas relacionadas con la composicion de los alimentos, es decir, por usuarios, generadores, compiladores y difusores de datos. La intervencion de los usuarios de los datos -agronomos, analistas, profesionales de la salud, dietistas, nutricionistas, personal de la industria alimentaria y grupos de consumidores- es fundamental para consituir un comite directivo eficaz.

A menudo la responsabilidad global de la gestion del programa nacional sobre composicion de alimentos recae sobre una sola organizacion, pero es raro que una organizacion unica lleve a cabo por si sola todas las actividades. Con independencia de sus afiliaciones, los generadores de datos que estan en laboratorios deben mantener una estrecha interaccion con los compiladores de datos, y estos a su vez con los usuarios. Por consiguiente, los compiladores de datos desempeñan la funcion central y suelen actuar tambien como difusores (es decir, publican los datos en formato electronico y/o en forma de tablas impresas). En la mayoria de los paises tambien existen otros organismos cuyas actividades estan relacionadas de manera directa o indirecta con los datos de composicion de alimentos que trabajan de comun acuerdo con el programa nacional. Los programas nacionales sobre composicion de alimentos actuan asimismo conjuntamente con sus centros regionales de datos y con las actividades internacionales en curso.

El marco organico del programa nacional dependera de las politicas y procedimientos que ya se siguen en el pais o region donde se establece. Es mas, la politica nacional en materia de alimentacion y nutricion de un pais puede ser ya favorable al establecimiento o la actualizacion de una base de datos de composicion de alimentos (por ejemplo, Langsford, 1979); en general, cualquier nuevo programa debe tratar de incorporarse al marco de la politica nacional existente.

Muchos paises contaran ya con experiencia en la obtencion de datos de composicion de alimentos y su utilizacion en tablas. En la elaboracion de un programa de bases de datos se ha de procurar aprovechar esta experiencia. En la nueva base de datos se pueden usar los datos existentes sobre alimentos con una composicion relativamente estable ya conocida, siempre que dichos datos se evaluen y cumplan los criterios para su inclusion.

## Puesta en marcha del programa

La decision de comenzar a preparar o revisar una base de datos de composicion de alimentos puede ser del gobierno o, dentro de un instituto o departamento de investigacion, de grupos profesionales de usuarios (por ejemplo, dietistas, epidemiologos) o, en ocasiones, de un investigador individual.

La promocion del establecimiento de un nuevo programa de bases de datos o de su revitalizacion puede tener lugar en la practica mediante:

a)un documento elaborado cuidadosamente, presentado a un departamento o un comite del gobierno por sociedades profesionales o cientificas o, a titulo individual, por cientificos prestigiosos;

b)articulos publicados en revistas cientificas o medicas del pais;

c)una conferencia o una sesion de una conferencia, que culmine en resoluciones oficiales dirigidas a un comite, departamento u otra autoridad gubernamental;

d)la elaboracion por usuarios o analistas de una serie no oficial de tablas de composicion de alimentos o una base de datos informatizada;

e)el establecimiento de un comite, oficial u oficioso, que cuente con representantes de todas las partes interesadas a fin de poner en marcha un programa.

En cualquier documento que se presente deben ponerse de relieve los beneficios potenciales de dicho programa, especialmente en relacion con la salud y el bienestar de la comunidad, la estima nacional y los beneficios economicos derivados de la reduccion de los costos sanitarios y las ventajas para la industria alimentaria, la agricultura y el comercio. Hay que subrayar la disponibilidad y la utilidad de cualquier dato y recurso existente. Ademas, se requerira una estimacion de los costos en la que se tengan en cuenta los correspondientes a la administracion, los analisis, y la gestion y difusion de los datos.

## Objetivos de un programa de bases de datos de composicion de alimentos

Cualquier grupo o persona con responsabilidades en relacion con un programa de bases de datos debe tratar de alcanzar los siguientes objetivos:

a)crear un sistema que satisfaga las multiples necesidades de los usuarios de los distintos sectores;

b)trabajar de la manera mas rentable posible en un plazo especifico;

c)mantener consultas plenas y regulares con todas las partes interesadas a fin de garantizar la aceptabilidad del producto final;

d)ocuparse de la revision o actualizacion constante del sistema de datos, asi como de la revision periodica de toda base de datos o tabla basada en el, de conformidad con un calendario especifico;

e)dar amplia publicidad al programa para asegurarse de que la base de datos y sus productos y actualizaciones se difundan ampliamente y se adopte su uso;

f)permitir el acceso ininterrumpido de todos los usuarios a la base de datos y los productos conexos.

## Definicion de las necesidades de los usuarios

La definicion de una base de datos de composicion de alimentos debe corresponder a los usuarios a los que esta destinada. Puesto que dicha base de datos es esencialmente un instrumento para el trabajo nutricional en el sentido mas amplio, debe estar organizada de manera que esten claramente definidas todas sus aplicaciones inmediatas y propuestas y en su elaboracion deben desempeñar una funcion importante los potenciales usuarios.

Hay tres aspectos que revisten una importancia fundamental:

a)la seleccion de los alimentos que se han de incluir (Capitulo 3);

b)la seleccion de los nutrientes cuyos valores se precisan (Capitulo 4);

c)las formas de expresion que han de utilizarse (Capitulo 9).

Cuando un comite gubernamental decidio revisar la base de datos presentada en _The composition of foods_ [«La composicion de los alimentos»] (Paul y Southgate, 1978), se establecio un grupo directivo para definir las necesidades de los usuarios. El grupo estaba formado por usuarios (departamentos del gobierno, dietistas y nutricionistas investigadores) y por compiladores, asi como por la persona encargada de la labor analitica y las que tenian a su cargo la preparacion de la base de datos informatizada. El grupo directivo consulto a los principales usuarios de las tablas existentes (dietistas, investigadores, industria alimentaria) mediante un cuestionario (Paul y Southgate, 1970) y en conversaciones personales; ademas, por medio de anuncios en la prensa cientifica y alimentaria invito a que se hicieran observaciones. Los compiladores reunieron esta informacion y la utilizaron para planificar la revision.

Tambien se utilizo un cuestionario dirigido a los usuarios en las primeras etapas del Programa sobre composicion de alimentos para las Islas del Pacifico (Bailey, 1991). Otros metodos para la obtencion de sugerencias de los usuarios son celebrar una reunion publica (Greenfield y Wills, 1981) o una conferencia nacional (Food and Nutrition Research Institute/National Research Council of the Philippines, 1985) o solicitar comunicaciones de sociedades cientificas (Bernstein y Woodhill, 1981).

Con objeto de garantizar que la base de datos sea pertinente y, al mismo tiempo, practica, las aportaciones al programa por parte de los usuarios han de ser constantes. Por consiguiente, puede ser conveniente que las asociaciones profesionales de usuarios (o un consorcio de ellas) formen un comite que siga suministrando informacion y vigilando el programa. Como foro que puede contribuir a este fin, puede organizarse una reunion o un taller sobre el tema en una conferencia nacional o regional anual sobre nutricion (por ejemplo, la conferencia de la Sociedad Latinoamericana de Nutricion) o pueden celebrarse conferencias sobre la composicion de alimentos como las que tienen lugar anualmente en los Estados Unidos (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos [USDA], 2003b).

Esta estrategia global para la elaboracion de un programa de bases de datos y la definicion de las necesidades de los usuarios se ilustra en la Figura 2.1.

## Etapas del programa

En la Figura 2.2 se señalan las etapas de un programa ideal de bases de datos de composicion de alimentos. Hay que obtener financiacion y establecer los procedimientos para la comunicacion entre todas las partes pertinentes. En teoria todos los programas de bases de datos de alimentos y las instalaciones existentes en el pais deben estar coordinados, porque gran parte de la labor analitica puede realizarse en cooperacion entre el gobierno, los institutos de investigacion o los laboratorios de la industria que se ocupan de investigacion sobre los alimentos o de sectores conexos. La facilitacion de esta colaboracion debe tener una alta prioridad desde el principio.

Es evidente que se debe disponer de un presupuesto; en el Recuadro 2.1 se enumeran las diversas partidas que son necesarias.

Examen, recopilacion y compilacion de la informacion existente

Normalmente existe ya informacion sobre la composicion de los alimentos disponibles localmente, incluso en los paises que carecen de tablas nacionales oficiales de composicion de alimentos. Por consiguiente, la primera etapa consistira en evaluar esta informacion, tanto la publicada como la inedita, para determinar su idoneidad como fuente de datos (veanse en el Capitulo 10 los principios que sirven de guia para esta evaluacion). El examen de las necesidades de los usuarios pone de manifiesto la nueva informacion que se precisa y se preparan asi propuestas de nuevos programas de muestreo y analisis. En la mayoria de los paises es necesario definir las prioridades en esta etapa; para ello, seran necesarias nuevas aportaciones de los usuarios del sistema de datos.

Programas de muestreo y analisis

El muestreo y el analisis deben ir unidos no solo debido a que los recursos necesarios para ambas actividades han de estimarse conjuntamente, sino tambien a fin de garantizar la calidad de los datos (Capitulos 5, ,  y ).

En la elaboracion del plan y los protocolos de muestreo (Capitulo 5), es imprescindible una serie considerable de aportaciones y se requiere una consulta amplia de los compiladores. Si, como ocurre en muchos paises, se asigna una parte del programa a un contratista, el compilador debe asegurarse de que este sea consciente de las necesidades de los usuarios y de las normas de calidad que se han establecido para los datos que se incorporan al sistema.

Es altamente recomendable que los programas de muestreo y analisis se centren en alimentos o grupos de alimentos especificos. Esta focalizacion en alimentos especificos es tambien util a la hora de definir la experiencia necesaria de los grupos invitados a las licitaciones de los contratos. Esta etapa se muestra de manera esquematica en la Figura 2.3. Del calendario propuesto para el trabajo dependeran las necesidades de recursos, y hay que examinar cuidadosamente los factores logisticos. Una vez evaluados estos factores, se podran estimar los costos de las diferentes secciones del programa y presentar un presupuesto para su aprobacion.

Los analistas deben preparar un plan cuidadoso para asegurar el mantenimiento del equilibrio entre los costos de personal, del espacio de laboratorio, del equipo, de funcionamiento, etc. Los analistas que preparen presupuestos o presenten propuestas de contratos deben indicar con claridad los fondos necesarios para satisfacer cualquier necesidad especifica de sus laboratorios, ya que es poco probable que haya ningun laboratorio que este ya totalmente equipado para realizar el trabajo. Los aspectos presupuestarios varian de un pais a otro. Cuando la mano de obra sea costosa, lo mas conveniente puede ser la inversion en equipo automatizado. Si la mano de obra es barata, se puede emplear a mas personal. Si el mantenimiento de los instrumentos y la obtencion de piezas resultan dificiles, pueden ser mas apropiados los metodos quimicos por via humeda.

Ademas de los analisis quimicos, otras tareas consisten en la recogida regional de alimentos, la determinacion y preparacion de las porciones comestibles de los productos alimenticios, la estimacion de los tamaños de las porciones y el examen de los metodos de coccion (vease el Capitulo 3). En caso necesario grupos con instalaciones tecnicas apropiadas pueden realizar este trabajo de manera independiente del programa de analisis.

Supervision del programa de analisis

En principio, el concepto de calidad de los datos se basa en procedimientos analiticos (Capitulos 7 y ); el grupo directivo de usuarios habra de asegurarse de que en los analisis se tengan en cuenta las necesidades detalladas de los usuarios. No obstante, es util examinar periodicamente los programas de analisis para fortalecer su objetivo global, que es la creacion de una base de datos de composicion de alimentos destinadas a muchas categorias diversas de usuarios.

A su vez, los analistas deben mantener informado al grupo directivo de usuarios tanto sobre las limitaciones como sobre las mejoras de la metodologia analitica, con el fin de garantizar que el grupo trabaje con previsiones realistas.

Hay que adoptar mecanismos para la presentacion de informes periodicos de los laboratorios de analisis. Deben especificarse cuidadosamente los requisitos de los informes, de manera que se proporcionen todos los datos analiticos. Por ejemplo, no debe aceptarse el valor de una proteina por si solo si el metodo utilizado fue la determinacion del nitrogeno (N). En ese caso hay que dar el valor N y el factor utilizado o propuesto por el laboratorio junto con el valor calculado de la proteina. Tambien han de especificarse en los informes las unidades y los criterios de redondeo. Se han de establecer politicas en relacion con la publicacion de los resultados de laboratorio antes de su incorporacion a la base de datos de composicion de alimentos. En general es conveniente la publicacion independiente del trabajo, de manera que se consolide su validez cientifica mediante el examen pormenorizado de varios arbitros.

Evaluacion de los informes analiticos

Los datos proporcionados por los laboratorios de analisis se someten a una evaluacion inicial (Capitulo 9), a ser posible tras un debate entre los compiladores y los analistas, con el fin de garantizar su coherencia. Tambien pueden examinarse en este momento las dificultades que puedan haber surgido durante la realizacion del trabajo. Es inevitable que haya problemas que obliguen a quienes intervienen en el muestreo o el analisis a alejarse de los protocolos oficiales. Es imprescindible que los compiladores sean plenamente conscientes de tales cambios.

## Compilacion de la base de datos de referencia

Una vez recopilado un volumen suficiente de informacion, es conveniente que inicien su examen el grupo directivo de usuarios y los especialistas externos en el producto o alimento correspondiente. El examen de los usuarios permite disponer de una evaluacion sobre si se alcanzan los objetivos definidos por ellos; ademas, constituye un medio de controlar los progresos del programa.

El examen externo es un examen colegiado tradicional y garantiza que los datos que se obtienen sean compatibles con los conocimientos especializados (que pueden no estar orientados hacia la nutricion) sobre los productos o los alimentos. Cuando se trate de productos de marca registrada, es conveniente presentar los datos al fabricante para que formule observaciones. En esta fase se identificara la posible falta de concordancia con los datos de control de calidad de los fabricantes y se indicara si las muestras de alimentos analizadas son representativas de la produccion normal.

## Compilacion de una base de datos de los usuarios

Los compiladores deben colaborar estrechamente con el grupo directivo de usuarios. Es altamente recomendable que los usuarios examinen las secciones de la base de datos a medida que se preparan. Estos examenes les permitiran alertar a los compiladores sobre posibles problemas relativos al formato, la facilidad de uso y la idoneidad de los datos y permitiran a los compiladores alertar a los usuarios de los problemas debidos a datos inadecuados o indicar si es necesario una nueva labor de analisis. Al estar proxima la conclusion de la base de datos, conviene realizar ensayos piloto de su funcionamiento. Estos ensayos pueden organizarse por medio del grupo directivo de usuarios.

## Funcionamiento de la base de datos

Mantenimiento

Al comenzar a utilizar la base de datos, es conveniente realizar una serie de estudios de funcionamiento. Aunque los estudios preparados especificamente para realizar pruebas con la base de datos son utiles (vease el Capitulo 10), las pruebas reales son las del uso normal, y se han de adoptar disposiciones para recoger y compilar informacion sobre las dificultades y discrepancias que encuentren los usuarios. Debe haber un registro central de los errores, de manera que la base de datos pueda corregirse. Es especialmente importante que el mantenimiento se considere como una actividad constante.

Actualizacion

Conviene tambien establecer un grupo permanente de usuarios que esten familiarizados con los criterios originales del programa y que estudien periodicamente la posibilidad de ampliar y revisar la base de datos.

Es esencial una revision constante o periodica por varios motivos. El nivel de consumo de un alimento puede cambiar, en particular con la aparicion de «nuevos» productos alimenticios (por ejemplo, los fideos instantaneos). Tambien puede modificarse la calidad nutricional de un alimento tradicional (por ejemplo, los cambios en la zootecnia y el despiece influyen en el contenido de grasas y la calidad de los micronutrientes de las carnes). Los nuevos metodos para la preparacion de alimentos precocinados pueden tener efectos muy importantes en la composicion de nutrientes del producto alimenticio (por ejemplo, los aperitivos a base de papas extruidas, que pierden la vitamina C) o en sus consecuencias nutricionales para personas sensibles (por ejemplo, el giro hacia los jarabes de fructosa y los edulcorantes). Por otra parte, ademas de los cambios en los alimentos mismos, los adelantos en la metodologia analitica pueden poner de manifiesto la necesidad de realizar un nuevo analisis de un micronutriente determinado en los alimentos. Estas tendencias exigen una vigilancia nutricional constante del suministro de alimentos (Paul, 1977) e indican que las bases de datos deben someterse a revision de cuando en cuando o de manera continuada. La llegada de los sistemas de bases de datos informatizadas simplifica en principio su actualizacion constante y la preparacion periodica de bases de datos o tablas derivadas.

Derechos de autor y otros convenios

Dado que la legislacion en materia de derechos de autor y de propiedad intelectual varia de un pais a otro (Ricketson, 1995), los compiladores de bases de datos tendran que familiarizarse con las disposiciones nacionales e internacionales y atenerse a ellas. Dichas disposiciones pueden incluir la necesidad de solicitar autorizacion para utilizar los datos, el formulario de reconocimiento que se requiere y el pago de un canon. Ademas, se deben seguir los convenios cientificos habituales con respecto al reconocimiento de todas las fuentes de datos, de manera que los usuarios puedan remitirse directamente a la fuente original.

La organizacion encargada del programa sobre composicion de alimentos, con el refrendo del comite directivo nacional, generalmente publicara los datos de composicion de alimentos en diversos formatos impresos y electronicos y puede cobrar a los usuarios el costo material de las publicaciones. La Base de datos nacional de nutrientes para referencia normalizada del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, 2003a) es un ejemplo de una base de datos libremente disponible de dominio publico. Al mismo tiempo, han de adoptarse disposiciones para la concesion de licencias sobre los datos a los usuarios comerciales (Greenfield, 1991b), por ejemplo, los creadores de programas informaticos para el analisis de la alimentacion, que luego pueden vender a su vez su producto con los datos.

## Panorama de la estructura del programa y necesidades de organizacion

En el panorama esquematico del programa que aparece en la Figura 2.4 se indican los elementos organizativos de un programa de bases de datos de composicion de alimentos, asi como algunas de las responsabilidades de cada componente. El programa completo exige el establecimiento de comunicacion con el nivel mas alto y, naturalmente, una interaccion constante a medida que se formulen las propuestas, se establezcan las prioridades, se organice y lleve a cabo el trabajo y se examine el producto final. Los compiladores son los miembros ejecutivos del programa y han de garantizar que se alcancen los objetivos definidos por el grupo directivo de usuarios y se mantenga la calidad.

En la practica, los compiladores pueden ser varios, cada uno de ellos a cargo de un solo sector (por ejemplo, el examen de la bibliografia, la supervision de los programas de analisis o los datos sobre determinados nutrientes, productos o alimentos). Si los recursos permiten dividir el trabajo de esta manera, de modo que puedan asi adquirirse conocimientos especializados, es imprescindible contar con una buena direccion, para que el compilador de nivel superior realice una supervision clara del conjunto del trabajo

La interaccion constante con el centro regional de datos correspondiente suele ser de utilidad para garantizar el mantenimiento de las normas y la compatibilidad de los datos.

# Capitulo 3

# Seleccion de alimentos

La mayoria de los usuarios de bases de datos de composicion de alimentos desearian que estas fueran exhaustivas. El programa sobre composicion de alimentos tiene por objeto garantizar que en las bases de datos figure una serie de productos alimenticios que incluya de la manera mas completa posible los alimentos que consume la poblacion para la cual se prepara esa base de datos. Sin embargo, el ideal de una autentica «base de datos exhaustiva» es, en realidad, un objetivo imposible, debido sobre todo al elevadisimo numero de productos alimenticios que entran en la alimentacion humana, en particular si se tienen en cuenta todas las variaciones posibles en la gama de platos mixtos cocinados. La continua aparicion de nuevos productos en la industria alimentaria y de nuevas variedades de plantas y tecnicas de explotacion animal en la industria agropecuaria hace que los analistas y compiladores traten de alcanzar un objetivo que esta en evolucion permanente. El volumen del trabajo analitico necesario para lograr una cobertura exhaustiva y las repercusiones en los recursos derivadas de esta labor la hacen impracticable. Por consiguiente, quienes intervienen en el programa sobre composicion de alimentos -por medio de un comite directivo nacional u otros medios consultivos- tienen que elaborar una estrategia a fin de establecer prioridades para seleccionar los productos alimenticios que se van a incluir.

El sistema que se describe a continuacion es adecuado para la preparacion de una base de datos de nueva planta. Sin embargo, en la practica esto es muy raro, porque la mayoria de los paises o regiones tienen ya alguna informacion disponible en forma de tablas de composicion de alimentos o de una base de datos informatizada. No obstante, la estrategia propuesta es igualmente valida para la revision o ampliacion de la informacion existente.

## Establecimiento de prioridades

Al establecer prioridades hay que examinar una serie de fuentes de informacion diferentes, que se resumen en la Figura 3.1 de la pagina 36.

Estadisticas del consumo de alimentos

Lo ideal es realizar en primer lugar una estadistica del consumo de alimentos. Los alimentos que se consumen de manera mas habitual, tanto por su frecuencia como por las cantidades consumidas, proporcionan una lista de «alimentos basicos». Para identificar estos alimentos hay que ir mas alla de las estadisticas de la poblacion total y tener presentes los habitos de consumo de subgrupos especificos, en particular los lactantes y las personas con necesidades dieteticas especificas. Dentro de la poblacion, tambien hay que tener en consideracion a los grupos etnicos con patrones dieteticos especificos, asi como a diferentes grupos socioeconomicos y regionales. Los datos relativos a los productos basicos estan disponibles en las bases de datos sobre estadisticas de la FAO (FAO, 2003) y con frecuencia hay datos de encuestas por hogares o personales en los ministerios de estadistica, de salud o de agricultura de los distintos paises.

Aportacion de nutrientes

Las estadisticas de consumo de alimentos deben utilizarse para estimar la aportacion de nutrientes de los distintos tipos de productos alimenticios (Chug-Ahuja _et al._ , 1993; Schubert, Holden y Wolf, 1987).

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha elaborado un procedimiento utilizando los datos sobre el consumo de alimentos y los valores nutricionales para preparar la lista de _Alimentos fundamentales_ (Haytowitz _et al._ , 1996). Se han definido como fundamentales los alimentos que aportan hasta el 80 por ciento de cada nutriente. Cuando se acumula la aportacion total de los nutrientes procedentes de los alimentos fundamentales, debe representar alrededor del 90 por ciento del contenido de nutrientes de la dieta para los que se examinan. En este metodo se utilizan los perfiles de nutrientes que existen y datos representativos a escala nacional obtenidos de las encuestas sobre el consumo de alimentos. Se recogen y preparan mas muestras de los alimentos que proporcionan cantidades importantes de nutrientes con repercusiones en la dieta desde el punto de vista de la salud publica, aunque no se analizan en cada una de ellas todos los nutrientes ya presentes en la base de datos (Haytowitz _et al._ , 2000). Este sistema de los alimentos fundamentales constituye el nucleo central de los contratos actuales para los analisis de nutrientes patrocinados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (Haytowitz _et al._ , 2002) y otros muchos paises lo estan adoptando (Galeazzi _et al._ , 2002).

Nutrientes importantes para la salud publica en el pais

La contribucion a la ingesta de energia debe ser el primer aspecto que se someta a examen; esta determina los alimentos que pueden considerarse como de primera necesidad en la dieta. Otros nutrientes han de examinarse en una secuencia relacionada con su importancia para la salud publica. En algunos paises se examinaran a continuacion las proteinas; en otros paises la atencion se concentrara en los nutrientes que no estan distribuidos de manera uniforme en los alimentos, por ejemplo, la vitamina A (retinol), la vitamina C, el hierro y el calcio. Cuando la deficiencia de yodo represente una cuestion de salud publica, habra que incluir las fuentes de yodo. Las deficiencias de vitamina A indicarian la necesidad de examinar los alimentos ricos en carotenoides provitaminicos, ademas de las fuentes de retinol. El numero de alimentos adicionales se reducira progresivamente utilizando este tipo de sistema secuencial para los alimentos fundamentales.

Factores comerciales y economicos

Al preparar la lista de alimentos hay que tener en cuenta la importancia de las necesidades comerciales. En los paises exportadores de productos alimenticios, tal vez haya que incluir en la lista los mas importantes para la economia exportadora, en particular los alimentos elaborados, dado que muchos paises importadores exigen su etiquetado nutricional.

Preparacion de una lista de alimentos

Las estadisticas del consumo de alimentos de muchas poblaciones pueden ser muy limitadas, por lo que al establecer prioridades tal vez se necesiten estrategias alternativas. Un sistema util es preparar una lista de los alimentos consumidos y hacer estimaciones subjetivas de su importancia. La lista se ha de compilar utilizando varias fuentes, por ejemplo, departamentos gubernamentales e investigadores universitarios. Cuando las pautas de consumo de alimentos dependen fundamentalmente de factores socioeconomicos, es importante que esos sectores de la comunidad participen en la preparacion de la lista.

Las estadisticas de la produccion de alimentos y su venta al por menor tambien pueden ser fuentes utiles de informacion en la elaboracion de la lista. Las hojas de balance de alimentos y las bases datos sobre el suministro de alimentos publicadas por la FAO, disponibles para la mayoria de los paises, tambien proporcionan informacion sobre la disponibilidad interna nacional de alimentos y su contribucion per capita al suministro de energia, proteinas y grasas (FAO, 2003).

Utilizacion de grupos de alimentos

Con frecuencia es practico organizar una base de datos de composicion de alimentos reuniendolos por grupos. De esta manera, se garantiza el examen de la dieta en su conjunto y que la atencion no se distorsione al destacar un grupo de alimentos a costa de la dieta considerada en conjunto.

No hay ningun metodo normalizado a nivel internacional para la agrupacion de los alimentos. En el 16º Congreso Internacional de Nutricion, en la ponencia de la INFOODS se informo sobre la cuestion de las agrupaciones de los alimentos (Burlingame, 1998).

La mayor parte de las bases de datos de composicion de alimentos tienen entre 10 y 25 grupos de productos alimenticios. Si bien parece que hay acuerdo internacional sobre el concepto de agrupacion de los alimentos, se ha demostrado que su clasificacion real tiene una fuerte dependencia cultural y la mayoria de las bases de datos nacionales contienen ejemplos unicos.

Las tablas de composicion de alimentos de las Islas del Pacifico (Dignan _et al._ , 1994), por ejemplo, contienen productos de coco como grupo, debido a la importancia economica y cultural de este alimento y a la diversidad de sus productos. Otros paises dividen los productos de coco entre varias categorias diferentes de alimentos, como grasas y aceites para el aceite de coco; nueces y semillas para la pulpa de coco; bebidas para el agua de coco. La base de datos del Instituto de Nutricion de Centroamerica y Panama (INCAP) tiene tres grupos que son unicos: bananos, maiz y panes de maiz (FAO/LATINFOODS, 2002). La base de datos de composicion de alimentos de la Asociacion de Naciones del Asia Sudoriental (ASEAN) contiene insectos comestibles como grupo (Puwastien _et al._ , 2000).

Los investigadores y nutricionistas de las organizaciones internacionales con frecuencia notifican la ingesta de nutrientes de la poblacion por grupos de alimentos en lugar de hacerlo por productos alimenticios individuales, lo que pone de manifiesto la importancia de la normalizacion para la comparacion de los datos internacionales. En el Cuadro 3.1 figuran los grupos de alimentos utilizados en el pasado por la FAO (1982) y actualmente en las tablas de composicion de alimentos del Reino Unido (Food Standards Agency, 2002) y las Islas del Pacifico (Dignan _et al._ , 1994).

## Identificacion de prioridades para la revision de una base de datos ya existente

El procedimiento que se sigue al revisar una base de datos ya existente es muy parecido al de la compilacion de una nueva, aunque habra que tener en cuenta tambien que alimentos pueden requerir valores actualizados.

Deben tomarse en consideracion los cambios en las pautas de consumo de alimentos y han de examinarse los valores de los productos alimenticios para los cuales hay pruebas, incluso pruebas presuntivas, de que se ha registrado un cambio en la composicion desde que se preparo la ultima base de datos. Tambien habra que examinar los cambios registrados en la produccion de alimentos, tanto primarios en la agricultura como secundarios en la elaboracion, comercializacion y almacenamiento de los productos alimenticios. Las consultas con la industria alimentaria y, a ser posible, con grupos de investigacion especializados en el estudio de productos especificos proporciona a menudo informacion util sobre los cambios que han tenido lugar.

## Seleccion de alimentos dentro de los grupos de productos alimenticios

La Figura 3.1 (pag. 36) ilustra las etapas en el establecimiento de prioridades y la seleccion de alimentos para su inclusion en la base de datos. Para los alimentos especificos de cada grupo, la estrategia exige el conocimiento de la comercializacion y el consumo de los productos alimenticios. Esta informacion tambien sera necesaria en la elaboracion de los protocolos de muestreo, que se examinan en el Capitulo 5.

Se solicitara informacion a los departamentos de agricultura, las juntas de productos basicos, las asociaciones comerciales y los grupos de investigacion que participan en el estudio de alimentos especificos. Las revistas del comercio minorista y las consultas con los fabricantes de alimentos tambien pueden proporcionar informacion sobre la proporcion relativa de distintas marcas del mismo producto en el mercado. Si no es posible una revision o actualizacion frecuente de la base de datos, la inclusion de nombres comerciales o marcas registradas debe limitarse a lineas estables bien establecidas. Tal vez puedan incluirse alimentos con marca registrada en tipos de composicion genericos cuando estos productos sean unicos, o bien alimentos mixtos como los quesos (por ejemplo, quesos duros, quesos azules) o las galletas (por ejemplo, dulces, saladas, rellenas).

Una vez que se tiene una idea clara de la importancia relativa de los distintos alimentos y se ha elaborado una lista provisional de los que se podrian incluir, deben examinarse los datos de composicion existentes siguiendo los principios establecidos en el Capitulo 10. En este proceso se examinara la calidad de los datos y su aplicabilidad presente a los alimentos consumidos y se establecera si hay que preparar o no protocolos de muestreo a fin de obtener los datos necesarios para su inclusion.

En este punto con frecuencia resulta de utilidad agrupar los alimentos en subgrupos, como se indica en el Cuadro 3.2. Éstos pueden organizarse en funcion del tipo de alimentos o de su uso. La creacion de subgrupos de alimentos con caracteristicas semejantes de matriz y de nutrientes proporciona a menudo una base adecuada para la preparacion de metodos comunes de muestreo y analisis.

## Presentacion de los alimentos en la base de datos

Los distintos niveles de uso de las bases de datos de composicion de alimentos requieren el suministro de informacion sobre la composicion de los alimentos crudos, elaborados y listos para el consumo. Cuando los recursos disponibles son limitados, hay que conceder prioridad al suministro de datos para los alimentos mas importantes en su estado crudo y en las formas mas comunes en que se consumen.

Cuando los alimentos se consumen habitualmente en mas de una forma (por ejemplo, pelados y sin pelar; cocidos, fritos o asados), lo ideal seria dar los valores de todas estas formas, siempre que los recursos lo permitan. Puede ser necesario adoptar un sistema pragmatico para conservar los recursos preparando una forma del alimento de una manera y otro tipo de manera diferente y extrapolando luego la composicion para los distintos metodos de preparacion. Por ejemplo, se pueden analizar distintos cortes de panceta cruda, un corte despues de freirla y otro despues de asarla, extrapolando los cambios observados a todos los cortes.

La alimentacion humana suele incluir una amplia gama de alimentos preparados con recetas a menudo complejas y raramente es posible analizar todos los distintos tipos de platos. En tales casos, se puede decidir calcular la composicion de los platos a partir de las recetas, teniendo en cuenta los cambios de peso en el cocinado y los factores de retencion de nutrientes.

En el Cuadro 3.3 se enumeran los metodos de coccion mas frecuentes y los principales cambios nutricionales asociados con cada uno de ellos. El cuadro contiene la informacion necesaria para calcular la composicion de los alimentos cocinados a partir de los alimentos crudos o sus ingredientes. En algunos casos el calculo realmente no es adecuado y debe realizarse un analisis completo si el alimento es suficientemente importante en la alimentacion.

La preparacion de los alimentos puede realizarse en un laboratorio, pero, si no se pueden obtener muestras de los alimentos cocinados, es esencial que se reproduzcan de la manera mas fiable posible los metodos locales de preparacion (por ejemplo, Greenfield y Kosulwat, 1991). Algunos metodos tradicionales son dificiles de reproducir en un laboratorio, como el horno de tierra de las Islas del Pacifico (Kumar _et al._ , 2001), y hay que tener mucho cuidado en la obtencion de valores mediante estos metodos. En tales casos para guiar el proceso es esencial el conocimiento local de los cultivos de productos alimenticios y, a ser posible, seria conveniente contar con el asesoramiento de antropologos.

## Preparacion del material comestible

En la mayor parte de las bases de datos se utilizan valores analiticos obtenidos mediante el analisis del material comestible. Por consiguiente, durante la seleccion de los alimentos para su inclusion en una base de datos es necesario identificar el material comestible que ha de analizarse. Esto dependera a menudo, fundamentalmente, de las normas culturales de la poblacion para la que se prepara la base de datos. Asimismo se debe medir y registrar en la base de datos la parte no comestible o rechazada, puesto que muchos usuarios, en particular quienes intervienen en la gestion del servicio de comidas, calcularan el contenido de nutrientes en los alimentos tal como los compran. El Cuadro 3.4 contiene ejemplos de porciones comestibles y no comestibles de algunos alimentos.

## Nomenclatura de los alimentos

Para un uso preciso de cualquier base de datos es necesario que los productos alimenticios esten correctamente identificados; asi pues, los compiladores tienen que estudiar con cuidado la manera de denominarlos en la base de datos. Varios autores han examinado la cuestion de la nomenclatura de los alimentos (Arab _et al._ , 1987; McCann _et al._ , 1988; Truswell _et al._ , 1991).

Los consumidores de distintas partes de un pais con frecuencia dan a los alimentos nombres diferentes y, en ocasiones, se utilizan los mismos nombres para alimentos distintos. Por consiguiente, al comienzo del proceso de compilacion de la base de datos se debe disponer de un tesauro de nombres alternativos. Los nombres de los alimentos deben ser, en la medida de lo posible, los utilizados por los usuarios previstos. Los alimentos sujetos a legislacion con respecto al etiquetado y/o la composicion deben denominarse de la manera aprobada juridicamente.

Utilizacion de un sistema de descriptores por facetas

El nombre de un alimento es con frecuencia insuficiente para su identificacion inequivoca, en particular cuando se utiliza una base de datos nacional a nivel internacional. Por consiguiente, se necesitan descriptores de los alimentos para identificar los productos alimenticios con mayor claridad y determinar el tipo de preparacion que se ha utilizado. Se recomienda el uso de una serie sistematica de facetas (es decir, propiedades o caracteristicas). El sistema de descriptores por facetas permite una busqueda mas completa en bases de datos amplias, donde la misma palabra puede representar cosas muy diferentes (por ejemplo, «verde» puede indicar un tipo de pimiento o un estado de madurez) y, una vez normalizado, facilita tambien el intercambio de datos. Se han realizado a escala internacional diversos intentos de normalizacion de los sistemas de denominacion y descripcion de los alimentos (Truswell et al., 1991; Ireland y Møller, 2000), pero no se ha alcanzado todavia un acuerdo. En el Cuadro 3.5 figuran las facetas mas habituales, aunque se puede utilizar cualquier otra que facilite la identificacion. La informacion relativa a estas facetas se debe compilar durante la recogida de muestras y su analisis; esto tiene repercusiones importantes en el sistema de registro durante el muestreo, que se examinara en el Capitulo 5.

## Repercusiones en los recursos

Las prioridades para la inclusion de los alimentos en una base de datos se han de examinar junto con las relativas a la inclusion de los nutrientes y otros componentes, ya que los requisitos combinados tendran repercusiones en los recursos totales necesarios para el muestreo y los analisis. Si se va a incluir un gran numero de nutrientes, esto podria limitar el numero de alimentos que se pueden analizar utilizando los recursos disponibles, normalmente limitados, y viceversa. En la Figura 3.2 se ilustra la seleccion de alimentos para su analisis.

La primera etapa esencial consiste en evaluar toda informacion existente. Esto puede poner de manifiesto que ya se dispone de informacion completa aun valida para el suministro presente de alimentos. Puede indicar asimismo que cuando se importa un alimento se pueden utilizar los datos procedentes del pais origen.

Sin embargo, la informacion puede ser limitada o considerarse insuficiente, y puede ser necesario complementarla con analisis adicionales, por ejemplo, cuando no se haya medido antes un componente o cuando el metodo de analisis utilizado previamente ya no se considere fidedigno. En tales casos habra que crear protocolos de muestreo y analisis.

Cuando no se disponga de informacion y el alimento se considere importante, es evidente que se tendran que idear protocolos de muestreo y analisis.

Por ultimo, se examinaran todos los datos disponibles para garantizar que su calidad sea compatible. Esta etapa tambien tiene repercusiones en los recursos, puesto que sera preciso contar con personal muy capacitado para realizar esta importante ultima fase.

# Capitulo 4

# Seleccion de nutrientes y otros componentes

El objetivo de las bases de datos de composicion de alimentos debe ser incluir todos los nutrientes u otros componentes bioactivos de los alimentos que se sabe o se considera que son importantes en la nutricion humana. Este ideal raramente puede conseguirse, especialmente cuando los recursos son escasos, por lo que las decisiones deben adoptarse siguiendo un orden de prioridades. Es deseable y practicable, por tanto, acudir a alguna medida selectiva, en particular con respecto a la labor analitica, que representa la demanda principal de recursos.

La seleccion de nutrientes y otros componentes de los alimentos, ademas de por la disponibilidad de recursos, estara regida por las siguientes consideraciones:

a)necesidad basica de informacion;

b)problemas de salud en el pais en cuestion;

c)situacion de las teorias presentes en las ciencias de la nutricion y la toxicologia;

d)disponibilidad de los datos existentes;

e)existencia de metodos analiticos adecuados;

f)viabilidad del trabajo analitico;

g)reglamentacion nacional e internacional en materia de etiquetado nutricional.

Las etapas de este proceso se indican esquematicamente en la Figura 4.1.

## Necesidad basica de informacion

En todos los paises se requerira como minimo informacion sobre el agua, las proteinas, las grasas, los carbohidratos y la energia.

## Problemas de salud en el pais en cuestion

En los paises donde las enfermedades asociadas a carencias son un problema acuciante, se necesitara informacion sobre las vitaminas (por ejemplo, la vitamina A) y los minerales esenciales (por ejemplo, el hierro). Sin embargo, en los paises industrializados, donde predominan los problemas relacionados con las enfermedades cardiovasculares, la diabetes mellitus, la hipertension y el cancer, debe concederse la maxima prioridad a los datos relativos a la energia, las grasas, los acidos grasos, el colesterol, los distintos carbohidratos y el sodio. En todos los paises con largos inviernos oscuros, o donde se impide que la luz del sol llegue a la piel por motivos culturales o de otro tipo (por ejemplo, el _purdah,_ la institucionalizacion), se necesitaran determinados niveles de vitamina D en los alimentos. Si se realiza una evaluacion epidemiologica completa de las enfermedades degenerativas y se establecen directrices de practicas dieteticas preventivas, se requerira esta serie de componentes en todo el mundo (Rand y Young, 1983). Si en un pais se han identificado problemas toxicologicos, deben tener una prioridad elevada los datos pertinentes sobre las toxinas (por ejemplo, los bociogenos) o los contaminantes de los alimentos (por ejemplo, las micotoxinas [Van Egmond, 1984; Van Egmond y Speijers, 1999]).

## Situacion de las ciencias de la nutricion y la toxicologia

Los componentes de los alimentos que se incluyan deberan reflejar tambien la situacion general de las teorias sobre nutricion y toxicologia. Una base de datos exhaustiva debe abarcar todos los nutrientes para los cuales se hayan establecido ingestas recomendadas a nivel nacional y, si procede, a nivel internacional.

Ademas, quienes intervienen en la preparacion de las bases de datos deben tratar de prever las necesidades de datos. El interes por los componentes «nuevos» o «redescubiertos» de los alimentos puede aumentar con rapidez (Southgate, 1985); asi pues, los encargados de los programas de bases de datos deben estar al corriente de las novedades y los intereses de los cientificos nutricionales y clinicos en ese momento. Por ejemplo, en la actualidad hay un gran interes por los valores de los indices glucemicos de los alimentos (Brand-Miller _et al._ , 1999), los cuales proporcionan una medida de la velocidad de digestion de los carbohidratos (veanse los Capitulos 6 y ), y se han elaborado algunas tablas (Foster-Powell y Miller, 1995). Sin embargo, hay que ser prudentes a la hora de interpretar las respuestas a los cuestionarios. Por ejemplo, cuando Paul y Southgate (1970) examinaron las solicitudes de algunos usuarios de las tablas de composicion de alimentos del Reino Unido, no tuvieron en cuenta el consejo de que se excluyeran los carbohidratos no disponibles nutricionalmente, porque eran conscientes del creciente interes por la fibra dietetica.

Aunque estas directrices se ocupan fundamentalmente de proporcionar informacion nutricional, se admite cada vez mas que hay una gama mas amplia de componentes que desempeñan una importante funcion en la relacion entre dieta y salud (Ames, 1983). Entre ellos figuran componentes biologicamente activos presentes en la naturaleza tales como una serie de productos fitoquimicos, en particular fitatos, oxalatos, flavonoides, glucosinolatos y fitosteroles. Algunos de estos componentes, como los bociogenos (Gaitan, 1990; Speijers y Van Egmond, 1999) alteran los valores nutricionales de los alimentos mediante su interaccion en el producto alimenticio o en el intestino, o bien durante el metabolismo. Tambien hay interes en incluir en las bases datos informacion relativa a los aditivos alimentarios y los contaminantes de los alimentos (Louekari, 1990; Burlingame, 2001). Las cantidades de aditivos en los alimentos son muy susceptibles a cambios en las marcas comerciales y con frecuencia varian con el tiempo, de manera que es particularmente importante que estos datos figuren con su fecha. La distribucion de los contaminantes es con frecuencia mas compleja que la distribucion de los componentes presentes en la naturaleza dentro de los alimentos y puede ser dificil establecer valores representativos. Ademas, los procedimientos de muestreo para la deteccion de contaminantes muchas veces estan concebidos para determinar la exposicion maxima probable en una poblacion, y esto puede ser engañoso a la hora de enumerar los valores de los contaminantes en el mismo registro que los nutrientes. Por estos motivos, en las presentes directrices solo se hace una referencia limitada a los contaminantes, aunque se reconoce su importancia (Young, 1984).

## Disponibilidad de los datos existentes

Es muy abundante la informacion sobre ciertos nutrientes o componentes no nutrientes que han sido objeto de investigacion o se han medido con fines normativos. Estos datos deben emplearse, siempre que cumplan los criterios de calidad del programa. Cuando los recursos son limitados e impiden la inclusion de todos los componentes en la base de datos de los usuarios, seria util, a pesar de todo, almacenar toda la informacion disponible en los archivos del sistema de datos.

## Existencia de metodos analiticos adecuados

La disponibilidad de metodos analiticos fidedignos es un factor determinante esencial para la inclusion de los componentes (Stewart, 1980) (veanse los Capitulos 6 y ). El analisis de los alimentos en busca de un nutriente particular no resultara rentable, por alta que sea su prioridad, si los metodos no se han sometido a prueba o dan resultados contradictorios. Cuando hay dudas sobre los metodos, puede ser conveniente realizar estudios metodologicos como parte del programa de la base de datos.

La aparicion de un metodo fidedigno nuevo o mejorado para la medicion de un nutriente puede crear la necesidad de analizar, o volver a analizar, los alimentos que son importantes en el suministro alimentario o que se sabe o se supone que son buenas fuentes del nutriente en cuestion.

## Viabilidad del trabajo analitico

El encargo de analisis para cada nutriente debe regirse por factores practicos: el costo y el tiempo necesarios y la disponibilidad de equipo, personal capacitado, productos quimicos, etc. Se trata de aspectos importantes, sobre todo en algunos paises en desarrollo. Deben siempre sopesarse los costos frente a las necesidades nutricionales o clinicas para determinados nutrientes. Cuando los recursos sean limitados, puede ser util buscar la colaboracion de otros laboratorios, como los de reglamentacion gubernamentales o los que trabajan en la quimica del suelo. La opcion final seria tomar prestados los valores o calcularlos.

## Reglamentacion nacional e internacional en materia de etiquetado nutricional

El etiquetado nutricional se ha revelado en los ultimos años uno de los sectores mas importantes y exigentes en relacion con la composicion de alimentos. El principal organo internacional que se ocupa de el es la Comision del Codex Alimentarius (FAO/OMS, 2003), que depende conjuntamente de la FAO y la OMS. El texto completo sobre etiquetado de alimentos, con una seccion relativa al etiquetado nutricional, esta disponible en formato impreso y electronico (FAO/OMS, 2001). El cumplimiento de las normas del Codex Alimentarius es voluntario, y muchos paises tienen su propia reglamentacion unica en materia de etiquetado nutricional (FDA, 2001; CE, 1990; FSANZ, 2001). Es conveniente que los programas sobre composicion de alimentos incluyan todos los nutrientes necesarios en su reglamentacion nacional relativa al etiquetado nutricional, asi como los que se requieren en la reglamentacion sobre etiquetado de los paises de su region. Para los paises exportadores de alimentos es asimismo importante que se incluyan en la base de datos de composicion de alimentos los nutrientes que se exigen en la reglamentacion de los principales interlocutores comerciales.

## Cobertura en las diferentes etapas de la gestion de datos

Como ya se ha señalado, en condiciones ideales un sistema de bases de datos de composicion de alimentos debe incluir valores del mayor numero posible de nutrientes y otros componentes, con disposiciones tecnicas para añadir mas informacion a medida que se disponga de ella. Sin embargo, debido a que un sistema de bases de datos exhaustivo es un recurso de referencia nacional, cuando se disponga de valores analiticos separados o se puedan obtener es util enumerar por separado los valores para las distintas formas de nutrientes, sobre todo en una base de datos de referencia. Los factores utilizados para convertir las distintas formas de un nutriente en un valor unico a fin de dar una indicacion de su valor biologico pueden cambiar con la evolucion de la ciencia de la nutricion. Si en el sistema de gestion de la base de datos solo se registra el valor calculado (derivado), no se podra volver a calcular la posible actividad biologica total; asi pues, es conveniente que ademas de los valores calculados aparezcan los valores medidos. En cualquier caso, deben enumerarse todos los factores de conversion utilizados bien en campos de datos numericos como equivalentes de los componentes, bien en las secciones de documentacion de la base de datos.

Los datos de los componentes pueden expresarse de muchas formas diferentes. Por ejemplo, los aminoacidos pueden expresarse como mg por g de nitrogeno (N) (o como g por 16 g de N) y los acidos grasos como porcentaje de los acidos grasos totales, que es la forma de presentacion preferida para la introduccion de tales datos si se obtuvieron de esta manera en el laboratorio de analisis. Sin embargo, para los usuarios es con frecuencia mas util que se presenten todos los datos de un alimento determinado como g por 100 g de porcion comestible (o por 100 ml para algunas bebidas, junto con los valores de la densidad). Las bases de datos de los usuarios (o, de manera mas habitual, las tablas impresas) tienen una complejidad y una cobertura variables; de ahi que se deban adoptar decisiones especificas sobre cada componente para los distintos datos obtenidos. Asi pues, los datos pueden presentarse como valores «totales» o «disponibles» de los nutrientes, para lo cual existen varias formas, utilizando en su calculo factores adecuados y un algoritmo documentado.

De manera analoga, en las tablas impresas simplificadas puede ser conveniente reagrupar algunos componentes, por ejemplo, los acidos grasos y el colesterol, en secciones separadas. Asi se hara casi ciertamente cuando los costos de impresion constituyan una limitacion.

En el caso de tablas con fines especiales, pueden utilizarse numerosas formas de presentacion. En tablas destinadas a no especialistas se pueden agrupar los valores (por ejemplo, grasa <1 g, 1-5 g, 5-10 g, etc.) o se pueden enumerar los alimentos de acuerdo con su clasificacion como fuentes de nutrientes (excelente, bueno, aceptable, deficiente) en funcion de la proporcion del aporte diario recomendado presente en una porcion media.

La cobertura de nutrientes propuesta para los distintos niveles de gestion de los datos figura en el Cuadro 4.1. En el Cuadro 4.2 se ofrecen ejemplos de formatos de presentacion de los datos para su difusion. A continuacion se exponen algunas observaciones sobre varios de estos componentes; se pueden encontrar mas detalles en los Capitulos 6 y .

Agua

En las tablas y documentos de composicion de alimentos publicados es esencial dar los valores del contenido de agua en todos los niveles de la gestion de datos, incluida la base de datos exhaustiva de los usuarios. Las variaciones en el contenido de agua son un importante factor que determina los niveles de otros componentes y los datos sobre dicho contenido permiten comparar los valores de los nutrientes (por ejemplo, para diferentes alimentos o distintos analisis del mismo alimento) sobre la base de una humedad semejante. Esta informacion tambien es imprescindible cuando se comparan o combinan datos procedentes de fuentes diferentes. El analisis de algunos nutrientes es mas facil de realizar sobre la muestra de materia seca. Por consiguiente, los datos de laboratorio se pueden notificar por 100 g de materia seca y registrarlos de esta manera en la base de datos de referencia. Sin embargo, cada valor de la materia seca debe ponerse en relacion con el contenido de agua analizado de la misma muestra, de manera que puedan volver a calcularse los valores de los nutrientes para obtener su valor correspondiente en el peso fresco. En las tablas impresas simplificadas puede no ser necesario indicar el contenido de agua, pero solo debe omitirse cuando el espacio sea una limitacion decisiva.

Proteinas

Los valores para las proteinas se necesitan en todos los niveles del sistema de datos. Lo normal es que se basen en los valores del nitrogeno total, utilizando un factor de conversion del nitrogeno (FAO/OMS, 1973) y registrando todos los factores correspondientes a los alimentos en la base de datos. Los valores tambien pueden basarse en el nitrogeno total, menos el nitrogeno no proteico, multiplicado por un factor especifico relativo a la composicion de aminoacidos del alimento, o como la suma de los aminoacidos (veanse los Capitulos 6 y ). Los nuevos datos sobre los aminoacidos, utilizados junto con la razon de residuos totales de los aminoacidos:nitrogeno de los aminoacidos, parecen indicar que se debe reducir el factor de conversion del nitrogeno. Sosulski e Imafidon (1990) proponen un factor de conversion mundial de 5,7 y Salo-Vaananen y Koivistoinen (1996) de 5,33, ambos con factores individuales para distintos alimentos y grupos de alimentos. Hasta ahora no se ha alcanzado todavia un acuerdo internacional sobre los factores de conversion.

Grasas totales

Los valores de los lipidos totales varian considerablemente con el metodo analitico (veanse los Capitulos 6 y ) y pueden tener una importancia nutricional limitada; no obstante, se utilizan ampliamente y deben incluirse en todos los niveles de la base de datos.

**Grasas (-acilgliceroles).** Es conveniente la inclusion de este elemento en la base de datos de referencia, en primer lugar para utilizarlo en el calculo del valor energetico de los alimentos, y tambien debido al interes por los triacilgliceroles de origen animal y vegetal. El uso generalizado y creciente de monoacilgliceroles y acilgliceroles en los alimentos manufacturados es un motivo mas para su inclusion.

**Fosfol ipidos.** Los valores de las distintas clases de estas sustancias deben incluirse en la base de datos de referencia debido a su amplio uso como agentes emulsionantes y sus propiedades fisiologicas.

**Esteroles.** Si bien el colesterol se consideraba el mas importante de los esteroles desde el punto de vista nutricional, ahora se reconoce tambien la importancia de los otros esteroles (p. ej., el sitosterol), que deben, por tanto, incluirse en la base de datos de los usuarios.

**Á cidos grasos.** En la base de datos de referencia deben incluirse los datos de los distintos estereoisomeros de los acidos grasos. En este nivel, la manera mas adecuada para expresar los valores de los acidos grasos es como g de acido graso por 100 g de acidos grasos totales. Sin embargo, en las bases de datos de los usuarios es mas util la expresion como g de acido graso por 100 g de alimento. En las bases de datos simplificadas de los usuarios los acidos grasos se pueden agrupar en acidos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados totales o se puede citar la razon entre los grupos junto con el valor de las grasas totales. Otro agrupamiento de gran interes es como familias de acidos grasos insaturados n-9, n-6 y n-3 (Gurr, Harwood y Frayn, 2002).

Carbohidratos

En todo el sistema de bases de datos es conveniente utilizar los valores de los carbohidratos disponibles (glucemicos) y no disponibles (no glucemicos) obtenidos por analisis. Se ha demostrado que la practica anterior de incluir los carbohidratos calculados «por diferencia» carece de base cientifica y debe eliminarse lo antes posible (FAO/OMS, 1998).

**Carbohidratos disponibles (gluc emicos).** Comprenden todos los azucares (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y maltosa) que se sabe que tienen actividad glucogenica en las personas y los polisacaridos (almidon y almidones parcialmente hidrolizados y glucogeno) hidrolizados por las secreciones endogenas del aparato digestivo humano (Cuadro 4.3).

**Carbohidratos no disponibles (no gluc emicos).** Comprenden todos los polisacaridos que no se hidrolizan por accion de las secreciones endogenas del aparato digestivo humano: componentes de la pared celular de las plantas (celulosa, polisacaridos no celulosicos, sustancias pecticas y hemicelulosas) y una serie de polisacaridos utilizados como ingredientes alimentarios o aditivos de los alimentos. Éstos son, en conjunto, los polisacaridos no amilaceos (PNA), que se utilizan con frecuencia como definicion de fibra dietetica. Hay otras definiciones de fibra dietetica, cada una de las cuales se determina mediante una metodologia diferente, que miden cantidades distintas de carbohidratos no glucemicos y otro material distinto de los carbohidratos (por ejemplo, la lignina).

**Oligosac aridos.** Esta cada vez mas admitida la posible importancia nutricional de este grupo, asi como la consecuente necesidad de recopilar valores de estos componentes. Los oligosacaridos incluyen los trisacaridos, tetrasacaridos y pentasacaridos de la serie de la rafinosa, los derivados analogos de la maltosa y una gama de polimeros de la fructosa, incluidos los situados en el extremo mas bajo de los polisacaridos. Los distintos oligosacaridos deben registrarse por separado, ya que se metabolizan de manera diferente.

**Polioles (alcoholes de az ucares).** Comprenden un grupo de alcoholes polihidricos relacionados estructuralmente con los azucares, cuyo grupo reductor se ha convertido en un compuesto hidroxilo. En los alimentos estan presentes de forma natural en cantidades muy reducidas, pero se utilizan abundantemente como aditivos alimentarios por sus propiedades humectantes o como sustitutivos de los azucares en productos de contenido energetico reducido, dulces poco cariogenicos y alimentos para diabeticos. En el marco de la reglamentacion en materia de etiquetado de algunos paises, los polioles se incluyen en los carbohidratos, pero en una base de datos nutricional es preferible indicarlos por separado con sus nombres vulgares especificos. En el Cuadro 4.3 figuran los polioles mas importantes que se utilizan en los alimentos.

Ácidos organicos

Son importantes en un numero relativamente reducido de productos alimenticios y su inclusion en una base de datos de los usuarios debe ser selectiva. Se deben dar los valores para las frutas, sus productos derivados (incluidos los jugos), un pequeño numero de hortalizas (en particular las conservadas en acido acetico) y otros productos manufacturados, como el vinagre, los aderezos de ensalada que contienen acidos organicos mencionados como ingredientes importantes, los refrescos y los yogures. En estos casos, los acidos organicos deben incluirse en los calculos de la energia.

Alcohol

El alcohol (etilico) puede aportar una cantidad significativa de energia; se deben determinar y utilizar sus niveles en los calculos de la energia para las bebidas alcoholicas y para los productos de confiteria y los postres que contienen alcohol.

Componentes inorganicos

**Cenizas totales.** Las fuentes de datos dan a menudo valores para las cenizas, los cuales deben incorporarse al sistema de bases de datos fundamentalmente porque pueden utilizarse en las verificaciones internas de la suma de todos los componentes proximales, el calculo de los carbohidratos totales o disponibles por diferencia y el contenido de minerales. Dado que estos valores no tienen importancia nutricional, no es necesario que aparezcan en las tablas simplificadas.

**Componentes inorg anicos particulares.** Deben incluirse todos los elementos inorganicos esenciales. Las tecnicas instrumentales actuales proporcionan informacion sobre una amplia gama de oligoelementos secundarios con un costo adicional reducido y es conveniente incluir una lista exhaustiva. Las formas en las que aparecen algunos oligoelementos son importantes en relacion con su biodisponibilidad, por lo que deben registrarse cuando se disponga de esta informacion.

Vitaminas

Muchas vitaminas se presentan en varias formas activas denominadas vitameros; si es tecnicamente posible, los vitameros deben analizarse por separado y mantener sus valores separados en el sistema de bases de datos y, en algunos casos, incluso en las bases de datos de los usuarios. En las tablas simplificadas normalmente sera suficiente dar un valor de la actividad total de la vitamina en cuestion. Sin embargo, es imprescindible documentar los algoritmos utilizados para calcular estas estimaciones de la actividad total

Componentes no nutrientes

**Contaminantes.** Los contaminantes incluyen las micotoxinas, los metales pesados y los residuos de plaguicidas, herbicidas y estimulantes del crecimiento de los animales. La distribucion de los contaminantes en los alimentos es tal que el concepto de valores representativos para los contaminantes es distinto del aplicable a los nutrientes. Puede ser engañoso enumerar los valores de los contaminantes en el mismo registro que los nutrientes. Es preferible incluir una lista en registros de datos auxiliares de archivo y/o de referencia.

**Sustancias bioactivas.** En los ultimos años ha ido en aumento el interes por la gama de fitoquimicos dieteticos, debido en particular a su posible accion protectora contra las enfermedades cardiovasculares y determinados tipos de cancer. Comprenden los isotiocianatos, los polifenoles, los flavonoides, las isoflavonas, los lignanos, las saponinas y el cumestrol (AICR, 1996; Pennington, 2002). En consecuencia, hay un interes paralelo por la inclusion de los fitoquimicos en las bases de datos de composicion de alimentos (Ziegler, 2001). La recopilacion de datos procedentes de fuentes de datos resulta de utilidad, aunque tal vez no sea posible encontrar series de datos completas.

**Antinutrientes y sustancias t oxicas.** Algunos componentes tienen efectos fisiologicos indeseables, por ejemplo, los bociogenos, las hemaglutininas, los factores antivitaminicos, los inhibidores de la tripsina, el acido oxalico y el acido fitico. Deben incluirse los datos de estos componentes para los alimentos pertinentes. Otras sustancias toxicas naturales importantes son la solanina, los cianuros, los glucosinolatos, los latirogenos, la mimosina y las nitrosaminas. A ser posible se deben incorporar a la base de datos de referencia los datos de estos componentes naturales.

**Aditivos.** En el curso de los analisis de los nutrientes se miden numerosos aditivos, en su totalidad o en parte. Las sales, por ejemplo, se incluyen en los analisis de diversos cationes y aniones, los aditivos proteicos se determinan en el analisis del nitrogeno, y algunos emulsionantes y espesantes se incluyen en los analisis del nitrogeno, el almidon y los carbohidratos no disponibles. Es evidente que son preferibles los analisis especificos. Sin embargo, la necesidad de datos sobre los aditivos y otros componentes no nutrientes de los alimentos puede depender de las prioridades en relacion con la inocuidad de los alimentos y no necesariamente de las prioridades nutricionales.

**Varios.** Cuando existan datos de otros componentes de interes, como la cafeina, la teofilina, la teobromina, los taninos y otros compuestos bioactivos (carnosina, carnitina, creatinina), deben incluirse en la base de datos como minimo en el nivel de referencia.

# Capitulo 5

# Muestreo

La calidad del muestreo y de los datos analiticos es un factor determinante importante de la calidad de la base de datos. El muestreo de los alimentos para su inclusion en una base de datos de composicion es uno de los aspectos de la elaboracion de una base de datos que presenta un mayor grado de exigencia y dificultad y con frecuencia los compiladores tienen que recurrir a opiniones y compromisos de manera intuitiva. En este capitulo se examinan los objetivos del muestreo y se analizan los distintos aspectos que han de tenerse en cuenta a la hora de formular esas opiniones.

Cuando no se dispone de la informacion necesaria sobre la composicion de un alimento (como ocurre a menudo en los paises en desarrollo) o es insuficiente (por ejemplo, si ya no es aplicable al suministro presente de alimentos o los valores analiticos han de medirse utilizando metodos mas recientes), hay que elaborar protocolos de muestreo y de analisis que, a ser posible, deberan prepararse conjuntamente, ya que de los requisitos de los analistas dependeran las cantidades de alimentos necesarias para los analisis y la manera en que se deben almacenar y, en caso necesario, conservar los alimentos.

## Objetivos del muestreo

Los usuarios de las bases de datos de composicion necesitan valores representativos de la composicion de los alimentos que consume la poblacion para la cual se prepara la base de datos.

Por consiguiente, los objetivos primordiales del muestreo consisten en recoger muestras de alimentos que sean representativas y garantizar, a continuacion, que entre la recogida y el analisis no se produzcan cambios en la composicion.

Todos los alimentos son materiales biologicos y muestran variaciones naturales en su composicion. Un objetivo secundario puede ser documentar esta variabilidad en relacion con factores como las estaciones del año, la geografia, los cultivares y la explotacion. Dichas variaciones son previsibles y no deben confundirse con las asociadas con las condiciones analiticas. Los protocolos combinados, es decir, los de muestreo y analisis, deben garantizar tambien el mantenimiento de las propiedades representativas en las porciones que se toman para el analisis.

## Algunos terminos basicos

En el contexto de la explicacion que figura a continuacion, el termino _muestreo_ se utiliza para describir las actividades que se llevan a cabo en la seleccion y recogida de porciones de un alimento definidas en funcion del numero, el peso y las caracteristicas del material objeto de analisis. Gran parte de la terminologia oficial elaborada para el muestreo se preparo para su empleo en el sector comercial con fines de vigilancia y determinacion de la contaminacion (Horwitz, 1990). Algunos de estos terminos tienen poca importancia para la labor relacionada con las bases de datos de nutrientes, por lo que no se someten a ulterior examen. En el Cuadro 5.1 figuran los pasos que intervienen en el proceso de muestreo y se dan las definiciones de los terminos que se utilizaran en la presente obra. La Figura 5.1 ilustra las diferentes etapas del muestreo y el analisis, indicando donde pueden producirse errores de muestreo distintos de los analiticos.

Debido a la variabilidad y heterogeneidad de los alimentos, todo muestreo esta sujeto a un cierto grado de error cuando los resultados se extrapolan a la composicion del conjunto completo de un alimento. El muestreo solo puede proporcionar datos que definan la probabilidad de que los valores seran aplicables a cualquier unidad aislada del alimento.

## Criterios para el muestreo

La seleccion de una muestra representativa y los protocolos combinados para el muestreo y el analisis deben basarse en un conocimiento claro de la naturaleza de los alimentos y del conjunto del alimento objeto de estudio, es decir, de todas sus unidades individuales. Una base de datos se utiliza durante un periodo considerable de tiempo y los valores obtenidos de los protocolos combinados se usaran como si fueran representativos, tanto en el espacio como en el tiempo, durante la vida util de la base de datos y, a menudo, durante mucho mas tiempo. Por consiguiente, la formulacion de los protocolos representa una tarea enorme, en la que puede ser necesario aceptar compromisos. Es esencial que tales compromisos se basen en el conocimiento del alimento en cuestion.

## Fuentes de alimentos

Las principales fuentes de muestras de alimentos se resumen en el Cuadro 5.2. Estos grupos corresponden a los diferentes niveles de uso de las bases de datos.

Productos a granel

Los datos de composicion obtenidos de los analisis de productos a granel tienen aplicaciones muy diversas. Se utilizan de manera habitual en el comercio o para la vigilancia de la contaminacion con productos agroquimicos o el uso indebido de estimulantes del crecimiento en las importaciones. Estos datos proporcionan tambien la base para calcular los valores de los nutrientes en las estadisticas de consumo de alimentos y a veces en las recetas familiares e industriales. Para numerosos productos se han definido procedimientos de muestreo normalizados de obligado cumplimiento: Organizacion Internacional de Normalizacion (ISO, 2003), los metodos oficiales de la Asociacion de Quimicos Analiticos Oficiales (AOAC International, 2002, 2003), el Codex Alimentarius (FAO, 1994; FAO/OMS, 2003). Hay que velar por que las muestras sean verdaderamente representativas del producto a granel. Puede ser necesario tomar varias muestras de sacos, cajas, paquetes o animales en canal y en varios puntos de un silo o recipiente. Es preferible el muestreo aleatorio en lugar de la recogida de unidades facilmente accesibles. Por ejemplo, los recolectores deben tomar muestras de diversas cajas o paquetes identificados al azar. Este sistema de muestreo presenta problemas logisticos; la mejor manera de evitarlos es tomar las muestras durante la carga o descarga de una expedicion. Para el muestreo de alimentos de particulas finas (por ejemplo, azucar, cereales), fluidos (por ejemplo, leche) o solidos (por ejemplo, queso) se requieren sondas o caladores especiales (Horwitz _et al._ , 1978).

Los analisis de los nutrientes en este nivel se limitan con frecuencia a los componentes principales, pero en general se realiza el analisis de muchas muestras (a veces cientos), de manera que se obtienen valores de calidad muy elevada.

Alimentos al por mayor

El muestreo de alimentos al por mayor generalmente sigue los principales criterios utilizados con los productos a granel. Es esencial que el muestreo sea aleatorio.

Alimentos al por menor

Son la mayoria de los productos alimenticios incluidos en las bases de datos de composicion de alimentos en los paises industrializados. Para los productos primarios, como carnes, frutas u hortalizas, el problema principal del protocolo de muestreo es garantizar que quede representada la gama completa de puntos de venta. La muestra primaria debe ser proporcional al volumen de alimentos que pasa a traves de los distintos puntos. En la formulacion de los protocolos de muestreo tambien hay que tener en cuenta la posibilidad de variacion regional.

En los paises no industrializados, donde los sistemas de distribucion de los alimentos pueden estar menos adelantados, las consideraciones regionales tienen mayor importancia y las variaciones de la composicion de un mercado rural a otro pueden ser sustanciales. La estratificacion regional (vease _infra_ ) del muestreo puede considerarse un criterio mas util en vista de la variacion regional de la composicion de los productos. En muchos casos puede no ser aceptable la presentacion de datos representativos de un alimento en su conjunto muy diverso.

Los alimentos patentados constituyen una gama importante de productos alimenticios en muchos paises y su composicion debe incluirse en la base de datos. Cuando la preparacion de la base de datos esta a cargo de personal del gobierno, hay a menudo cierta resistencia a incluir nombres comerciales. En la practica, para la identificacion de muchos alimentos patentados es esencial el nombre comercial. En algunos paises, los productos de marca de un alimento son muy numerosos y, si se quiere abarcarlos todos, el volumen de trabajo analitico aumenta. Los datos de composicion suministrados por el fabricante pueden ser aceptables siempre que cumplan los criterios establecidos para la calidad analitica y que los fabricantes puedan garantizar a los compiladores que las muestras analizadas eran representativas de los productos vendidos al por menor. Este sistema puede crear problemas, ya que muchos alimentos patentados vuelven a formularse a intervalos frecuentes y los valores de las bases de datos quedan muy pronto anticuados. Numerosos compiladores prefieren restringir este tipo de entradas en las bases de datos a los alimentos que son estables y estan bien establecidos. En algunos casos se considera adecuado agrupar las diferentes marcas conforme a su participacion en el mercado.

Al recoger las muestras hay que tener cuidado para garantizar que toda la gama de puntos de venta al por menor quede debidamente representada. Cuando existen estadisticas de venta al por menor, pueden ser utiles. En muchos casos los productos patentados se producen con un control de calidad tan estricto que resulta satisfactorio un muestreo limitado.

Productos del campo o de huertos

En los paises industrializados se ignoran a menudo estas fuentes de alimentos, pero en muchos otros paises los alimentos producidos por las familias constituyen un componente importante de la alimentacion, por lo que los compiladores de bases de datos deben tenerlos en cuenta. Estos alimentos suelen ser mucho mas variables: la composicion de los de origen vegetal depende fundamentalmente del suelo y del tratamiento con fertilizantes. Por consiguiente, en la formulacion de los protocolos de muestreo hay que tener en cuenta estos factores. La mayor parte de los productos del campo o de huertos se consumen estacionalmente frescos y luego se conservan siguiendo metodos tradicionales que pueden presentar diferencias sustanciales con respecto a la practica comercial.

Alimentos no cultivados y silvestres

Muchas comunidades, en particular las que tienen un estilo de vida de «cazador-recolector» o seminomada, consumen cantidades sustanciales de alimentos silvestres vegetales y animales. Estos alimentos representan una proporcion importante del consumo diario y su inclusion en una base de datos puede ser muy util para quienes estudian la nutricion de dichos grupos. La recogida de muestras de estos alimentos puede plantear problemas particulares. Pueden ser dificiles de identificar debidamente y tambien tienden a ser variables en su composicion y madurez (Brand Miller, James y Maggiore, 1993). Con frecuencia es practicamente imposible un muestreo aleatorio y la unica opcion es realizar un muestreo de conveniencia cuando surge la oportunidad. Este criterio es aceptable siempre que se documente en la base de datos. La documentacion alertara a los usuarios de las limitaciones de los datos y reducira al minimo la posibilidad de que se utilicen de manera inadecuada.

Alimentos consumidos

En muchos estudios sobre la ingestion dietetica, en particular las investigaciones epidemiologicas, se requiere la medicion del consumo de alimentos y nutrientes a nivel individual, es decir, los alimentos consumidos directamente. Estos productos alimenticios «listos para el consumo», como suelen denominarse, comprenden alimentos cocinados de todo tipo, con inclusion de platos mixtos complejos. Estos ultimos se preparan muchas veces utilizando una gran variedad de recetas y metodos de coccion, lo que plantea dificultades a la hora de seleccionar muestras representativas. Para preparar las muestras que se han de analizar, se recurre a menudo a la simulacion de los procedimientos de coccion en el laboratorio o en cocinas especializadas. Este sistema en general es satisfactorio, aunque en las condiciones domesticas que se simulan no siempre se preparan los alimentos de manera controlada y las decisiones sobre cuando ha terminado la coccion dependen de las preferencias y la opinion individuales. No obstante, la preparacion de muestras en el laboratorio permite una documentacion detallada de todas las condiciones pertinentes (temperatura de coccion, duracion, temperatura interna en el punto final, etc.). Con la recogida de platos cocinados de una serie de hogares seleccionados al azar se obtendria una mayor representatividad, por lo que a veces se prefiere este sistema (Greenfield, 1990b), que, sin embargo, tambien tiene sus problemas logisticos.

Es mas facil obtener muestras de alimentos preparados para colectividades, por ejemplo, hospitales, comedores industriales y publicos y centros educativos. Tambien es mas facil recoger las muestras de establecimientos de comidas rapidas y de alimentos para llevar. Las dificultades del muestreo, las enormes posibilidades de variacion de los alimentos cocinados y las dificultades financieras han hecho que, con frecuencia, los compiladores utilicen calculos a partir de las recetas para estimar la composicion de los platos cocinados.

## Principales fuentes de variabilidad en la composicion de nutrientes

Los alimentos tienen una composicion inherentemente variable, factor que debe tenerse en cuenta en los criterios para el muestreo y en la formulacion de los protocolos de muestreo y analisis.

Muestras geograficas

En cada pais puede haber una amplia diversidad de condiciones de suelo y clima, lo que da como resultado una variacion importante en la composicion de los alimentos. Las diferencias en la comercializacion y la preparacion de los alimentos entre las distintas zonas de un pais -o entre los diversos paises en el caso de una base de datos multinacional- tambien pueden dar lugar a variaciones considerables. Por estos motivos, en la base de datos pueden presentarse datos con especificidad geografica como complemento de los promedios nacionales y/o regionales. En otros paises, las variaciones pueden ser de una magnitud analoga debido a otras causas, en cuyo caso la muestra nacional podria ponderarse de acuerdo con el porcentaje de poblacion que vive en las regiones o el consumo total de alimentos.

Muestras estacionales

En los protocolos combinados es necesario ajustar las variaciones estacionales de la composicion de nutrientes. Los alimentos de origen vegetal estan especialmente expuestos a variaciones, en particular por lo que respecta a su contenido de agua, carbohidratos y vitaminas. El pescado tambien muestra variaciones estacionales, en particular en su contenido de grasa, y la leche y los productos lacteos presentan variaciones en su contenido de vitaminas debido fundamentalmente a diferencias estacionales en los habitos de alimentacion. Hay que organizar la recogida de muestras, en cuanto a calendario y frecuencia, de manera que queden reflejadas estas variaciones. En algunos casos es necesario que en la base de datos figuren por separado los datos de caracter estacional. Las mediciones analiticas de las muestras estacionales pueden limitarse a menudo a los nutrientes que muestran variaciones.

Estado fisiologico y madurez

El estado de madurez de las plantas y los alimentos de origen animal determina variaciones en la composicion, por ejemplo, en las concentraciones de azucares, acidos organicos y vitaminas en muchas plantas y de grasas y algunos minerales en los alimentos de origen animal. Algunas de estas variaciones son consecuencia de los efectos estacionales.

El almacenamiento de los alimentos de origen vegetal tambien suele afectar a su contenido de agua y vitaminas y a los niveles de algunos nutrientes organicos, debido al metabolismo residual de la planta durante el almacenamiento.

Cultivares y razas

Pueden ser una fuente importante de variacion para algunos nutrientes que hay que tener en cuenta en los protocolos combinados. Es conveniente documentar en la base de datos esta variacion de los cultivares o las razas. Algunos centros de investigacion realizan muestreos especificos con el objetivo de detectarla. La importancia de las diferencias atribuibles a los cultivares o las razas solo puede verificarse mediante el control de otros factores que pueden influir en la variacion y mediante el muestreo y el analisis individuales, no mixtos, de un numero elevado de muestras.

## Metodos de muestreo

Los principales metodos de muestreo utilizados para las bases de datos de composicion de nutrientes se resumen en el Cuadro 5.3.

Muestreo aleatorio

Se toman muestras aleatorias de manera que se garantice que todos los elementos del conjunto del alimento objeto de muestreo tengan la misma oportunidad de ser recogidos e incorporados a la muestra que se va a analizar. Esto es dificil de conseguir en la practica, porque no es facil, por ejemplo, visualizar todo el conjunto de coles de un pais, y mucho menos garantizar que cada una de ellas tenga la misma oportunidad de ser seleccionada. Es mas normal establecer una estratificacion (vease _infra_ ) del conjunto del alimento.

Muestreo estratificado

En este metodo, el conjunto del alimento se clasifica en estratos, teniendo en cuenta las causas mas importantes de variacion.

La estratificacion por zonas geograficas puede ser util incluso si no se conocen variaciones regionales importantes (Smits _et al._ , 1998). Otros ejemplos utiles son la estratificacion de acuerdo con la distribucion de la poblacion consumidora, entre fuentes rurales y urbanas, o por tipos de puntos de venta al por menor (Torelm, 1997). El muestreo de alimentos de marca puede estratificarse con arreglo a la instalacion de fabricacion. Cuando no se prevea que las distintas marcas del mismo alimento puedan presentar variaciones significativas, la muestra podra ponderarse de acuerdo con la participacion en el mercado.

Si no se dispone de esta informacion, habra que realizar una extrapolacion a partir de alimentos similares o una evaluacion intuitiva.

Muestreo selectivo

El muestreo selectivo se utiliza en gran medida en estudios experimentales de explotacion vegetal y animal y en la economia domestica. Los datos que se obtienen son una guia valiosa para la formulacion de protocolos de muestreo, pero, dado que no suelen ser representativos de los alimentos disponibles, se requiere una documentacion cuidadosa cuando se incluyen en la base de datos.

Sin embargo, los datos pueden ser utiles cuando es evidente que los metodos de explotacion y el almacenamiento de los alimentos son comparables con los aplicados a su produccion en el presente.

Este metodo se utiliza con frecuencia de manera acertada en el analisis de la contaminacion, donde el objetivo puede ser la identificacion de la exposicion maxima a los contaminantes. La distribucion de los contaminantes en los alimentos esta a menudo muy sesgada. Por consiguiente, el muestreo aleatorio incluira a menudo muestras en las que la concentracion del contaminante esta por debajo del nivel de deteccion. Ésta es la principal razon para mantener separada en la base de datos la informacion sobre los niveles de contaminantes de la de los datos representativos sobre los nutrientes.

Las muestras de alimentos que se preparan en el laboratorio pueden considerarse selectivas. La preparacion en el laboratorio puede ser la unica manera posible de conseguir informacion sobre la composicion de ciertos alimentos, de manera que los datos asi obtenidos pueden ser de utilidad en las bases de datos. Sin embargo, en general es preferible obtener muestras de cocineros que trabajan en el ambito familiar o industrial, puesto que pueden considerarse mas representativas de los alimentos normalmente disponibles para el consumo.

Muestreo de conveniencia

La recogida de muestras de puntos suficientemente accesibles es una practica muy comun, y posiblemente engañosa, en los estudios sobre composicion. Este metodo puede ser aceptable como practica preliminar para obtener estimaciones de la variacion de la composicion, pero en general los datos generados utilizando este metodo deben considerarse como de baja calidad.

El muestreo de conveniencia puede ser la unica opcion en el caso de alimentos silvestres o no cultivados; los valores se pueden utilizar en una base de datos siempre que las fuentes de las muestras esten plenamente documentadas.

Limites de todos los metodos de muestreo

En todos los metodos, los datos obtenidos solo pueden ser una estimacion de la composicion de los alimentos y estan sujetos a limitaciones impuestas por la variacion en dicha composicion.

## Formulacion de protocolos combinados de muestreo y analisis

El objetivo es preparar protocolos bien documentados en los que puedan basarse quienes se ocupan de la recogida y la manipulacion de las muestras, desde su recoleccion en el campo hasta el laboratorio. Este proceso sirve para garantizar que los datos generados alcancen los objetivos de los compiladores y satisfagan las necesidades de los usuarios de las bases de datos.

Responsabilidad de la preparacion de los protocolos combinados

En algunos paises, los compiladores de las bases de datos controlan el muestreo y la labor analitica y son responsables, en colaboracion con los analistas, de la preparacion por escrito de los protocolos combinados. Sin embargo, en la mayor parte de los paises el muestreo y la labor analitica se realizan mediante contrato; en este caso, la aportacion de los compiladores puede limitarse a la formulacion de las lineas generales del trabajo que se necesita. En estas especificaciones iniciales deben establecerse los principios relativos a los requisitos de la base de datos con respecto a la representatividad y a las normas de calidad de los datos analiticos que deben cumplir los informes de los contratistas.

Los contratistas, en consulta con los compiladores, preparan a continuacion protocolos combinados detallados. El muestreo se puede contratar a grupos de muestreo locales (por ejemplo, cuando la base de datos incluya un pais o region grande); tambien en este caso es esencial que los subcontratistas esten plenamente al corriente de los objetivos del muestreo.

Cuando se subcontrata la labor analitica, ya sea de todos o bien de determinados nutrientes, los subcontratistas deben conocer los metodos analiticos preferidos y disponer de planes apropiados de garantia de calidad de los datos. Si los subcontratistas desean utilizar otros metodos con los que estan mas familiarizados o en los que tienen mas experiencia, deben proporcionar pruebas de su compatibilidad con los metodos preferidos.

Es de una importancia capital que las unidades y los formatos de presentacion de los resultados esten previamente establecidos y figuren por escrito en los contratos. Por ejemplo, hay laboratorios que pueden utilizar ppm (partes por millon, mg/kg) o ppmm (partes por mil millones, µg/kg) para expresar los resultados de los analisis de los oligoelementos metalicos, mientras que otros pueden usar UI (unidades internacionales) para algunas vitaminas. Los acidos grasos deben notificarse siempre como unidades de masa (mg/100 g) y de manera adicional como porcentaje de los acidos grasos totales. Tambien hay que establecer previamente si los resultados deben notificarse sobre peso seco o humedo. En ambos casos se debe informar de los valores del contenido de agua.

Eleccion del metodo de muestreo

En general, el metodo preferido es algun tipo de muestreo estratificado. Aun cuando no haya pruebas de diferencias regionales en la composicion, en el muestreo se incluira una estratificacion basada en la recogida de muestras del conjunto del alimento consumido en un ambito regional. Por razones practicas puede ser necesario restringir el alcance del muestreo; en la mayoria de las compilaciones el muestreo mas amplio se concentra en los principales «alimentos basicos» o «alimentos fundamentales» y en los alimentos que constituyen una fuente importante de nutrientes especificos (Chug-Ahuja _et al._ , 1993; Schubert, _et al._ , 1987; Haytowitz, Pehrsson y Holden, 2002; Pennington y Hernandez, 2002; Perry _et al._ , 2000), por ejemplo, los que son motivo de preocupacion para la salud publica. En los protocolos se suelen destacar menos los alimentos que son componentes relativamente menos importantes de la alimentacion. Es evidente que puede ser mas sencillo obtener muestras de muchos alimentos patentados o de marca, producidos en un pequeño numero de fabricas, que, por ejemplo, de los productos carnicos, los cuales con frecuencia son «alimentos basicos» y pueden mostrar una gran variabilidad, por lo que son necesarios protocolos mucho mas detallados y amplios. Las hortalizas y las frutas, que muestran variaciones estacionales en la composicion, tendran que tener una estratificacion estacional. Cada grupo de alimentos debe examinarse por separado. Debido a la logistica de la labor analitica, con frecuencia es conveniente el muestreo de los alimentos por grupos, ya que la manipulacion de las muestras y los metodos reales utilizados son comunes en todo el grupo.

Durante la descripcion del proceso de muestreo se recorren varias etapas, en cada una de las cuales se utiliza el termino «muestra». En el Cuadro 5.4 se resumen las etapas y algunas definiciones propuestas que pueden utilizarse para aclarar de que tipo de muestra se trata en cada uno de los diferentes puntos del muestreo y el analisis.

Tamaño y numero de las muestras

**Tama ño.** La cantidad total del alimento que se necesita para los distintos analisis sirve de base para decidir el tamaño de cada una de las muestras. En la practica, debido a que los alimentos son heterogeneos, la extraccion de pequeñas porciones en la etapa de muestreo primario puede dar lugar a error. Para muchos alimentos, las partes individuales que se han de recoger son facilmente identificables; en otros casos es necesario definirlas. En la practica, el tamaño de 100-500 g representa una orientacion practica para el de una muestra primaria, dando preferencia al extremo superior de esta gama. Algunos productos alimenticios, por ejemplo, ciertos cortes de carne, son mucho mas grandes y no pueden reducirse facilmente a una unidad mas pequeña que siga siendo representativa; a efectos de la muestra primaria, estos se deben utilizar en su totalidad.

**N umero.** A fin de calcular el numero de muestras necesario, hay que obtener en primer lugar informacion sobre la variabilidad de la composicion del alimento (Proctor y Muellenet, 1998). Tambien se supone que la concentracion del nutriente esta distribuida de manera uniforme en el alimento, hipotesis razonable para muchos nutrientes, pero con frecuencia no aplicable a los oligoelementos.

En la practica, la informacion necesaria es a menudo incompleta y se ha de proceder de manera intuitiva. Ademas, muchos nutrientes, en particular las vitaminas, muestran mayor variabilidad que las proteinas, por ejemplo, por lo que el numero de muestras que se necesitan oficialmente tiene que ser mayor.

En el Apendice 2 se presenta un ejemplo de la manera de realizar los calculos.

En la mayoria de los planes de muestreo se adopta como norma un minimo de 10 unidades y en los Estados Unidos se requiere que los datos para el etiquetado nutricional se basen en 12 unidades. Sin embargo, en terminos estrictos, el numero depende de la variabilidad de los nutrientes que van a medirse, por lo que para ciertos nutrientes se necesitaran numeros diferentes de muestras del alimento.

## Preparacion de los protocolos

Los protocolos son documentos escritos que describen el proceso de muestreo, es decir, la identidad del alimento, el tamaño y el peso de las unidades que se han de recoger, la estratificacion que se ha de utilizar y la distribucion de los lugares de muestreo. En los Cuadros 5.5a-5.5d figura la informacion necesaria para la preparacion del protocolo de muestreo, comenzando con la descripcion de la muestra primaria del alimento (Greenfield, 1989; McCann _et al._ , 1988).

En el Cuadro 5.5a se aborda la identificacion del alimento. En el Cuadro 5.5b se muestra el registro de la recogida, en el Cuadro 5.5c se proporciona una descripcion detallada del alimento recogido y en el Cuadro 5.5d se examina la manipulacion en el laboratorio.

El volumen de informacion que se recomienda en esta documentacion puede parecer excesivo, pero la experiencia enseña que la informacion de las distintas etapas es decisiva al evaluar la calidad del muestreo y los analisis posteriores. Ademas, si no se registran los detalles en el momento oportuno no se pueden recuperar de manera retrospectiva.

Identificacion

En el Cuadro 5.5a se indica la informacion que se necesita. La primera seccion constituye una etiqueta que se debe adjuntar de manera segura y permanente a la muestra. El laboratorio puede añadir posteriormente un numero de adquisicion. La mayor parte de la informacion necesaria resulta evidente.

Registro de la recogida

En el Cuadro 5.5b figura la informacion que se ha de registrar durante la recogida de la muestra. Los elementos registrados corresponden al plan de muestreo establecido en los protocolos combinados. En el se indican la estratificacion establecida y el metodo para lograr una distribucion aleatoria dentro de los estratos. El uso de tablas de numeros aleatorios es un sistema util. En el protocolo debe especificarse tambien el procedimiento que se ha de seguir si la parte definida como muestra no esta disponible para su recogida. Puede consistir en la propuesta de una parte sustitutiva o la necesidad de elegir un punto de muestreo alternativo.

La mayoria de los elementos son evidentes. Puede ser util un registro del precio de compra con fines de auditoria y para estudios del presupuesto familiar. Se recomienda, si esta disponible, un registro fotografico, con una escala de medicion y un patron de colores (por ejemplo, la hoja Pantone), para facilitar la identificacion de la muestra (Burlingame _et al._ , 1995a). En caso contrario puede bastar un simple dibujo lineal (McCrae y Paul, 1996).

En el protocolo combinado se indica la organizacion del transporte de las muestras primarias desde los lugares de recogida hasta el laboratorio. Los aspectos logisticos de la manipulacion de lo que puede ser un volumen elevado de alimentos requieren un examen cuidadoso; los procedimientos de almacenamiento, incluidas la eleccion de los recipientes y las modalidades de trans porte, deben especificarse en consulta con los analistas. Éstos y todos los demas aspectos de los protocolos combinados se tienen que ensayar, o por lo menos estudiar mediante una «labor teorica» con la participacion de todos los interesados. Es preferible el almacenamiento seguro en recipientes inertes que puedan precintarse con un sistema termico utilizando un equipo sencillo. En teoria, las muestras deben enfriarse con hielo triturado o con anhidrido carbonico solido. Si no es posible, deben transportarse al laboratorio con un retraso minimo. En algunos casos, las limitaciones de los mecanismos de muestreo y transporte pueden impedir el analisis de nutrientes que susceptibles de sufrir cambios por el metabolismo (vease el Cuadro 5.6, pag. 86).

Cuando la distancia al laboratorio es corta, puede ser adecuado el transporte por carretera o ferrocarril, pero si se trata de distancias mas largas el transporte aereo puede ser la unica alternativa. Esto exigira coordinacion con las lineas aereas para garantizar que las condiciones de almacenamiento sean compatibles con la reglamentacion en materia de seguridad de dichas lineas aereas. En otros casos se necesitara una habilidad considerable para ajustarse a las condiciones locales.

Asimismo, hay que tener en cuenta la seguridad personal de los muestreadores, puesto que con frecuencia llevan cantidades relativamente elevadas de dinero para pagar las muestras que recogen; es mas, las grandes cantidades de alimentos que transportan tambien pueden ser un objetivo para los ladrones. El pago de las muestras puede organizarse muchas veces mediante credito, eliminando asi una de estas preocupaciones.

Descripcion de las muestras recogidas

La mayor parte de la informacion indicada en el Cuadro 5.5c puede añadirse una vez que las muestras hayan llegado al laboratorio, pero puede ser necesario incorporar durante el muestreo los detalles relativos al uso y el metodo de preparacion locales.

Las etiquetas y las listas de ingredientes se deben conservar, porque proporcionan informacion fundamental que puede resultar util para explicar las discrepancias analiticas (por ejemplo, alimentos cuando no se han añadido ingredientes suplementarios y el etiquetado es incorrecto, diferencias de formulacion de alimentos de marca con los mismos nombres).

Registro de la manipulacion en el laboratorio

En el Cuadro 5.5d figura un registro de la preparacion inicial de las muestras en el laboratorio, antes de la preparacion de las muestras analiticas. El laboratorio puede desear añadir su propio numero de adquisicion. El mantenimiento de un registro del laboratorio constituye la primera etapa de un programa de garantia de calidad de dicho laboratorio, el cual se examinara con detalle en los Capitulos 6,  y . Por este motivo, es esencial mantener la vinculacion entre el numero de identificacion de la muestra y cualquier numero de adquisicion del laboratorio.

Las muestras primarias han de desempaquetarse y compararse con la informacion indicada en los Cuadros 5.5a, 5.5b y 5.5c.

En el protocolo se especificara si las muestras primarias han de analizarse de manera individual o combinadas de alguna manera. El analisis individual de las muestras primarias proporciona informacion valiosa sobre el alcance de las variaciones en el contenido de nutrientes, permitiendo de esta manera definir los limites de confianza que pueden atribuirse a los valores medios registrados en la mayor parte de las bases de datos. Sin embargo, los analisis individuales requieren recursos sustanciales y para muchas bases de datos se recurre en su lugar al analisis de muestras compuestas. Puede tratarse de una simple combinacion de pesos iguales de todas las muestras primarias o de cantidades pesadas de muestras primarias procedentes de distintos estratos o puntos de muestreo, de acuerdo con la informacion sobre el consumo o la produccion del alimento.

Durante toda esta etapa de manipulacion, cada uno de los que intervienen debe recordar siempre que los principales objetivos del proceso de muestreo son primordiales, a saber, garantizar la representatividad de la muestra y protegerla de cambios en la composicion y de la contaminacion. En el Cuadro 5.6 se resumen los principales efectos del almacenamiento y la preparacion de las muestras, los nutrientes afectados y las precauciones que han de adoptarse.

Las muestras deben descongelarse con cuidado y hay que manipularlas con la mayor rapidez posible. Tambien aqui debe realizarse siempre un ensayo de estos procedimientos.

Al separar el material comestible del que no lo es, hay que tener en cuenta las normas culturales de la poblacion que consume el alimento. Es esencial una documentacion completa para utilizarla mas tarde en la base de datos.

Al cortar, picar o moler las muestras de alimentos, deben adoptarse medidas de proteccion para excluir la posibilidad de contaminacion. Los procedimientos han de someterse a prueba con antelacion (Wills, Balmer y Greenfield, 1980). Puede ser necesario el uso de instrumentos recubiertos de plastico o Teflon®. No deben utilizarse instrumentos metalicos cuando se trata del analisis de hierro y oligoelementos; si se utiliza acero inoxidable pueden introducirse algunos oligoelementos.

Las caracteristicas fisicas de la muestra son factores importantes que hay que tener en cuenta en su preparacion. Lichon y James (1990) han examinado y evaluado una serie de 12 metodos de homogeneizacion. Tambien hay que realizar estudios piloto para controlar la homogeneidad obtenida mediante el procedimiento elegido y asegurarse de que no se haya producido un fraccionamiento de las muestras. Habra de examinarse cada alimento caso por caso.

Almacenamiento de las muestras analiticas

Para la logistica de la preparacion del muestreo, normalmente es mas conveniente almacenar las muestras analiticas antes del analisis. Como minimo se deben almacenar tres muestras replicadas. El almacenamiento en estado congelado suele ser el minimo aceptable, preferiblemente a -40 ºC o incluso -70 ºC, que es la practica mas comun en la actualidad. El almacenamiento a -20 ºC o -30 ºC es aceptable para los analisis de grasas. El recipiente debe estar cerrado hermeticamente con el minimo espacio libre superior. Cuando se toman muestras del almacenamiento se debe reincorporar con cuidado a la masa el agua que haya sublimada por encima de la muestra.

Cuando sea posible la liofilizacion, el almacenamiento de las muestras liofilizadas en condiciones de congelacion o refrigeracion es satisfactorio. Las muestras secadas al aire han de almacenarse de manera que se impida la absorcion de agua o la contaminacion con insectos o acaros.

## Preparacion de las porciones analiticas

Para obtener los valores destinados a una base de datos de composicion de alimentos se aplica una serie de procedimientos analiticos, que requieren varias porciones analiticas a menudo durante un periodo de tiempo considerable a menos que se disponga de un elevado numero de analistas. Los procedimientos para la extraccion de las porciones y el tamaño de estas dependeran normalmente de la naturaleza del metodo analitico que se vaya a utilizar. Es imprescindible que todas las porciones tomadas sean representativas y que los metodos utilizados se ajusten a procedimientos definidos por un programa establecido de control de calidad.

Cuanto se extraen de manera repetida porciones analiticas de las muestras analiticas almacenadas, aumenta el riesgo de contaminacion o de extraccion de una porcion no representativa. Por consiguiente, es conveniente almacenar varias muestras analiticas identicas y reducir al minimo el numero de personas que intervienen en la extraccion de porciones de ellas.

Es imposible especificar los procedimientos de muestreo para todos los metodos y nutrientes, pero en los Apendices 3 y  se indican algunos procedimientos caracteristicos a titulo de ejemplo.

## Repercusiones en los recursos

Los protocolos combinados proporcionan una base detallada en orden a estimar los recursos necesarios para el muestreo y la labor analitica. Puede ser necesario revisar el protocolo, reduciendo el numero de muestras o bien realizando una seleccion entre la gama de analisis que han de realizarse. Esto exigira un nuevo examen de los procesos utilizados para establecer las prioridades descritas en los Capitulos 3 y . Puede ser necesario realizar combinaciones de analisis o extrapolaciones de las muestras pertinentes.

Numerosos compiladores adoptan la estrategia de utilizar un protocolo de muestreo simplificado para los alimentos que son componentes secundarios de la alimentacion y limitar los protocolos de muestreo completos a los alimentos basicos, los que son fuentes importantes de nutrientes y los que tienen mayor importancia desde el punto de vista de la salud publica.

Capacitacion

Es esencial que todos los que intervienen en el proceso de muestreo esten familiarizados con los objetivos del trabajo y conozcan con claridad sus funciones. Esto se puede conseguir mediante la repeticion de los procedimientos, aunque solo sea como «labor teorica». Este proceso permitira identificar los aspectos que no estan claros o no son practicables y que requieren modificacion.

En el Cuadro 5.7 se resumen las principales fuentes de error en el muestreo. Se pone de manifiesto la importancia central de la documentacion, la capacitacion del personal y la supervision de las distintas etapas. Las etapas del muestreo constituyen la decisiva primera fase de un programa completamente organizado de garantia de calidad (veanse los Capitulos 6,  y ). A menos que las muestras se recojan y manipulen de manera correcta, la labor analitica, aunque se haya realizado bien, no servira de nada porque los valores obtenidos no se referiran

# Capitulo 6

# Eleccion de los metodos de analisis y su evaluacion

Solamente se pueden obtener datos fidedignos sobre la composicion de nutrientes de los alimentos mediante la aplicacion cuidadosa de metodos de analisis exactos que sean apropiados en manos de analistas capacitados. La eleccion de los metodos apropiados llevada a cabo en el marco de planes de garantia de la calidad es el segundo elemento fundamental para asegurar la calidad de los valores en una base de datos de composicion de alimentos.

Para muchos nutrientes se dispone de varios metodos alternativos de analisis, que con frecuencia se supone que dan resultados comparables. En realidad, los metodos varian en cuanto a su idoneidad para un analisis dado y para diferentes matrices de alimentos. Antes de examinar las ventajas relativas de algunos metodos concretos en el Capitulo 7, es necesario analizar los principios en los que se basa la seleccion del metodo. Se reconoce asi que las elecciones de los analistas pueden verse limitadas por los recursos disponibles; esto hace que adquiera la maxima importancia la comprension de los principios en los que se basa la evaluacion de los metodos, en particular la necesidad de definir las limitaciones de cualquier metodo determinado.

La evaluacion de los metodos no es competencia exclusiva de los analistas. Los asesores tecnicos y cientificos del programa de bases de datos deben estar totalmente al corriente de los principios en los que se basa la metodologia analitica y de los diversos metodos como tales, compartiendo la responsabilidad de la eleccion de un metodo con el analista.

Los compiladores tambien deben procurar estar bien informados acerca de los metodos de analisis utilizados. A ellos corresponde el examen detallado de los metodos al evaluar datos independientes o analisis publicados, a fin de determinar si son idoneos para su inclusion en la base de datos y establecer la especificacion de los contratos para la preparacion de los protocolos de muestreo y analisis.

Tambien es conveniente que los usuarios profesionales de una base de datos tengan algun conocimiento de los metodos de analisis utilizados y que los usuarios especializados esten al corriente de los aplicados al nutriente o los nutrientes relacionados con sus intereses especiales.

En la actualidad hay varias limitaciones metodologicas en la produccion de datos para determinados nutrientes. Basandose en un examen de los metodos, Stewart preparo una tabla en la que resumia la situacion en 1980 y 1981, y mas tarde la ampliaron Beecher y Vanderslice (1984). En la tabla, los nutrientes estaban agrupados de acuerdo con la disponibilidad de metodos validos para medirlos. Debido al creciente interes por la composicion de nutrientes en la legislacion y por la utilizacion en la investigacion epidemiologica, se ha seguido trabajando en la evaluacion y el mejoramiento de los metodos. En los Estados Unidos, la AOAC International llevo a cabo un examen de los metodos para su uso en la legislacion sobre nutricion (Sullivan y Carpenter, 1993), y en el Reino Unido el Organismo de Normas Alimentarias ha realizado varios examenes importantes de los metodos utilizados con los micronutrientes (2002).

Tambien han contribuido al perfeccionamiento de los metodos los estudios para la obtencion de materiales de referencia normalizados (MRN) llevados a cabo en los Estados Unidos por el Instituto Nacional de Normas y Tecnologias (NIST) y en Europa por la Oficina Comunitaria de Referencia (BCR).

Las evaluaciones originales de Stewart se han actualizado en el Cuadro 6.1, que presenta una version revisada basada en un examen realizado para evaluar la compatibilidad de los metodos (Deharveng _et al._ , 1999). Los metodos «buenos» se han evaluado ampliamente en ensayos realizados en colaboracion, los metodos «adecuados» han sido objeto de un estudio mas limitado y los metodos clasificados como «no adecuados para ciertos alimentos» no se han estudiado en una gama amplia de matrices de alimentos. Es importante señalar que estas evaluaciones tienen un verdadero valor solo cuando los analisis han estado a cargo de analistas capacitados y que en ellas no se incluye ningun aspecto de rapidez o costos.

En el cuadro no figura la amplia variedad de componentes biologicamente activos que se consideran ahora candidatos para su inclusion en las bases de datos de composicion de alimentos. Las metodologias para la mayor parte de estos componentes todavia no se han estudiado ampliamente en ensayos realizados en colaboracion.

## Eleccion de metodos para los nutrientes

El objetivo primordial de las bases de datos de composicion de alimentos es proporcionar a sus usuarios informacion acerca de los nutrientes presentes en ellos; por consiguiente, el principal factor en la eleccion de los metodos es la idoneidad del analisis para facilitar la informacion que necesitan los usuarios. Las mediciones deben proporcionar valores que se puedan utilizar para evaluar el valor nutricional de los alimentos. Esto significa que las necesidades de los usuarios de las bases de datos pueden ser distintas de las que tienen quienes se ocupan de la reglamentacion sobre la composicion de los alimentos o el control de su calidad en la produccion. Asi pues, si bien la medicion de las proteinas brutas (nitrogeno total multiplicado por un factor) es suficiente para muchos fines, los datos sobre los aminoacidos permitirian evaluar mejor el valor nutricional de un producto alimenticio. El valor de los lipidos totales puede ser suficiente en relacion con el control de la calidad de los alimentos, mientras que un nutricionista necesitaria evaluaciones de los triacilgliceroles, los esteroles y los fosfolipidos por separado y datos detallados sobre los acidos grasos. De manera analoga, aunque los valores de los carbohidratos totales pueden bastar para el control de la calidad de los alimentos, un nutricionista necesitaria valores especificos para los distintos carbohidratos (FAO/OMS, 1998). En consecuencia, cuando se trata de obtener valores para las bases de datos de composicion de alimentos a menudo se requieren metodos con una orientacion mas bioquimica.

En algunos paises, la eleccion del metodo puede estar establecida en la legislacion nacional. En otros, la reglamentacion permite muchas veces utilizar metodos que den valores comparables con los obtenidos por los metodos oficiales, es decir, semejantes a ellos.

Hay otros aspectos que tambien influyen en la eleccion del metodo. La utilizacion de algunos de los metodos mas avanzados puede requerir una inversion sustancial de capital para disponer de los instrumentos necesarios. Tambien se necesita un volumen considerable de recursos en forma de personal capacitado para manejar y mantener los instrumentos. Al inclinarse por el perfeccionamiento de dichos metodos instrumentales se da preferencia a la inversion en capital mas que en costos ordinarios de personal y a la reduccion del costo de cada analisis, gracias a su mayor rapidez.

No es correcto dar la impresion de que no se pueden realizar analisis de nutrientes sin dichos instrumentos complejos; para muchos nutrientes se dispone de metodos manuales clasicos que dan valores igualmente validos. Estos metodos se basan en un coeficiente alto de mano de obra mas que de capital.

Es indudable que para el analisis de ciertos nutrientes, por ejemplo, los acidos grasos, se necesitan instrumentos; cuando no se tengan, el laboratorio tendra que tratar de establecer acuerdos de colaboracion para adquirir los datos.

Los laboratorios de los paises en desarrollo pueden carecer de fondos para invertir en bienes de capital (especialmente en forma de divisas) y de los recursos que exige el mantenimiento especializado y los suministros que se necesitan para los instrumentos de alta tecnologia. Por otra parte, puede haber fondos internos con destino a personal tecnico con la formacion necesaria para aplicar metodos no instrumentales que proporcionen datos validos. Por consiguiente, en el Capitulo 7 se examina una amplia variedad de metodos compatibles.

Los laboratorios deben concentrar su atencion en la evaluacion y la mejora de la calidad y de los resultados de los metodos que ya se estan empleando, mas que en intentar introducir una amplia variedad de metodos nuevos no ensayados o perder la confianza debido a su falta de equipo complejo. En muchos casos, la mejor manera de obtener datos de buena calidad sobre la composicion es aplicar un sistema de garantia de la calidad de los datos y capacitar a personal.

Cuando se lleva cabo, la capacitacion academica de los analistas de los alimentos suele orientarse a la deteccion muy exacta de sustancias apropiadas para la reglamentacion alimentaria. Estas sustancias son a menudo contaminantes que estan presentes en concentraciones bajas, y en la eleccion del metodo se suele hacer hincapie en los niveles de deteccion, la sensibilidad y la precision. En el analisis de los nutrientes para una base de datos de composicion de alimentos, las necesidades de exactitud y precision pueden orientarse mas hacia la ingesta recomendada de un nutriente y la importancia relativa en la alimentacion del producto alimenticio que se analiza (Stewart, 1980). Por ejemplo, los analistas pueden realizar esfuerzos considerables midiendo vitaminas en los alimentos en concentraciones que son insignificantes desde el punto de vista nutricional.

Esta diferencia en la orientacion de la atencion pone de manifiesto la necesidad de que todos los que intervienen en la obtencion de datos esten familiarizados con los objetivos del trabajo, desde el muestreo hasta el analisis. En los protocolos de muestreo se deben especificar los niveles de exactitud previstos. Tambien es importante mantener un dialogo periodico entre los compiladores y los equipos de muestreo y de analisis durante toda la realizacion del trabajo.

Aunque la idoneidad del metodo puede ser un factor primordial a la hora de elegirlo, tambien es necesario tener en cuenta sus propiedades analiticas.

## Criterios para la eleccion de los metodos

Es conveniente tener presentes varios puntos indicados por Egan (1974):

1.Se ha de dar preferencia a los metodos cuya fiabilidad (vease _infra_ ) se ha establecido mediante estudios en colaboracion con la intervencion de varios laboratorios.

2.Se ha de dar preferencia a los metodos recomendados o adoptados por organizaciones internacionales.

3.Se ha de dar preferencia a los metodos de analisis que sean aplicables a una amplia variedad de tipos y matrices de alimentos mas que a los que solo se pueden utilizar para alimentos especificos.

El metodo analitico seleccionado tambien tiene que tener unas caracteristicas de rendimiento adecuadas. Buttner _et al._ (1975) las resumen como criterios de fiabilidad (especificidad, exactitud, precision y sensibilidad) y criterios de factibilidad (rapidez, costos, necesidades de conocimientos tecnicos, seguridad de funcionamiento y seguridad en el laboratorio).

Asi pues, la «fiabilidad» representa una suma de las medidas mas tradicionales de los resultados de los metodos. Muchos analistas tambien tendrian en cuenta otra propiedad como integrada en esta suma: la «solidez» o «consistencia». Mas adelante se describe esta propiedad.

## Propiedades de los metodos

(adaptado de Horwitz _et al._ [1978], con su autorizacion)

Fiabilidad

Es un termino cualitativo que expresa el grado de satisfaccion con los resultados de un metodo en relacion con su aplicabilidad, especificidad, exactitud, precision, detectabilidad y sensibilidad tal como se definen mas abajo, y se trata de un concepto mixto (Egan, 1977). Representa una suma de las propiedades mensurables del rendimiento. El analito y los objetivos de la realizacion de los analisis determinan la importancia relativa de las distintas propiedades. Es evidente que el analisis de un componente importante de los alimentos, como una proteina, una grasa o un carbohidrato, no exige un limite tan bajo de deteccion como el necesario para la medicion de un contaminante carcinogenico. En cambio, no se puede esperar que la medicion de un componente con una concentracion baja en los alimentos (por ejemplo, la mayor parte de los oligoelementos, el selenio, el cromo o vitaminas como la vitamina D, la vitamina B12 y los folatos) permita alcanzar el mismo grado de exactitud o precision que se encuentra con los componentes principales.

Horwitz, Kamps y Boyer (1980) comprobaron, en un examen de los resultados de un numero elevado de estudios en colaboracion realizados bajo los auspicios de la AOAC, que habia una fuerte relacion empirica entre la concentracion de un analito y la precision observada que obtenian analistas con experiencia. La relacion que encontraron fue la siguiente:

CV = 2(1 - 0.5 logC)

donde CV es el coeficiente de variacion y C la concentracion g/g.

Muchos trabajadores utilizan esta relacion al evaluar los resultados de los metodos para los nutrientes presentes en concentraciones bajas.

Aplicabilidad

Éste tambien es un termino cualitativo. Un metodo es aplicable en el ambito en el que se va a utilizar, por ejemplo, el analisis de una matriz de un alimento especifico. La aplicabilidad se refiere a la ausencia de interferencias de otros componentes en el alimento o de propiedades fisicas de la matriz del alimento que harian que quedara incompleta la extraccion del analito. La aplicabilidad tambien depende de la escala en la que se puede utilizar el metodo. Los metodos que son aplicables a concentraciones elevadas pueden no serlo cuando las concentraciones son bajas. Igualmente, un metodo puede ser aplicable a una matriz (por ejemplo, la carne), pero no ser apropiado para otra (por ejemplo, un cereal).

Todos los metodos poco conocidos o los descritos para un alimento especifico se deben verificar cuidadosamente al aplicarlos a una matriz diferente de aquellas para las que se ha utilizado anteriormente.

Especificidad

Especificidad es la capacidad de un metodo para responder de manera exclusiva a la finalidad basica para la que se utiliza. Muchos metodos son «semiespecificos», basados en la ausencia de sustancias que interfieren en el alimento que se esta examinando. En ocasiones, un metodo con una especificidad escasa es aceptable cuando la finalidad del analisis es medir todas las sustancias analogas dentro de un grupo (por ejemplo, las grasas totales, las cenizas).

Exactitud

La exactitud se define como la proximidad entre el valor obtenido por el metodo y el «valor verdadero» para la concentracion del componente. Con frecuencia se expresa como porcentaje. La inexactitud es, en consecuencia, la diferencia entre el valor medido y el «valor verdadero».

El concepto de «valor verdadero» es hipotetico, naturalmente, porque no se conoce dicho valor para un nutriente en un alimento. Por lo tanto, todos los valores analiticos son estimaciones de ese valor.

Buttner _et al._ (1975) opinan que existe un valor verdadero para todos los componentes de una muestra de un alimento. Esto es fundamental para la labor de los analistas; no es cierto que el valor para una muestra analitica definida de un alimento sea el «valor verdadero» para todas las muestras de ese alimento. El error de muestreo y los errores analiticos en cualquier metodo especifico determinan los limites de confianza para todos los valores determinados.

La exactitud de un metodo se suele establecer tomando como referencia cantidades normalizadas del analito, y se hace preferiblemente mediante el analisis de materiales de referencia normalizados (MRN) o materiales de referencia certificados (MRC) realizado, a menudo utilizando varios metodos compatibles, por un grupo de analistas especializados, a fin de proporcionar valores certificados junto con los limites de confianza de ese valor.

Precision

La precision es la medida de la aproximacion entre los analisis repetidos de un nutriente en una muestra de alimento. Se trata de una medicion cuantitativa de la «dispersion» o la variabilidad analitica. En sentido estricto, es la imprecision lo que se mide al realizar analisis repetidos sobre la misma muestra (que debe ser homogenea y estable). Las mediciones pueden estar a cargo de un solo analista en un unico laboratorio, recibiendo la evaluacion el nombre de «repetibilidad» (es decir, precision dentro del laboratorio), o de varios analistas en laboratorios diferentes, denominandose en este caso «reproducibilidad» (es decir, precision entre varios laboratorios). Tambien se pueden establecer comparaciones entre distintos analistas de un solo laboratorio (denominadas «concordancia») o para un solo analista en distintas ocasiones.

En cada caso se calcula la desviacion estandar (DE) de los valores analiticos (lo cual significa que tiene que haber un numero suficiente de repeticiones). La DE se suele dividir por el valor medio para obtener una desviacion estandar relativa (DER), o multiplicar por 100 para obtener el coeficiente de variacion (CV). En la bibliografia analitica, la DER se utiliza para la reproducibilidad y la «der» para la repetibilidad.

Es importante reconocer la distincion entre exactitud (vease la definicion supra) y precision. Se puede tener una precision muy elevada (una DER baja) y una exactitud escasa y, a la inversa, tener una exactitud alta y una precision escasa, en la que los limites de confianza del valor obtenido seran amplios. Lo ideal es combinar una precision elevada (DER baja) con una exactitud elevada (determinada en funcion de valor obtenido con un MRN).

Detectabilidad

La detectabilidad se define como la concentracion minima de analito que se puede detectar. Esto raramente plantea problemas en los estudios nutricionales, ya que las concentraciones muy bajas de nutrientes, incluso de algunos oligoelementos o trazas de vitaminas, no suelen tener importancia desde el punto de vista nutricional. En muchas tablas impresas de composicion de alimentos dichas concentraciones se suelen indicar como «trazas» o «cantidades insignificantes» o con el prefijo «oligo». Sin embargo, es util saber si un nutriente esta presente o no y en que nivel se puede registrar con confianza como cero en una base de datos. El limite de detectabilidad de un metodo es la concentracion en la que la medicion es significativamente diferente del blanco. Dado que los valores del blanco tambien muestran cierta variabilidad, el limite se puede definir como superior a +2DE (de las mediciones del blanco) por encima del nivel del blanco. El limite de deteccion esta por debajo de la concentracion a la que pueden obtenerse valores medidos, es decir, queda fuera de la escala utilizable del metodo.

Sensibilidad

La sensibilidad es en terminos analiticos la pendiente de la curva o linea de la relacion respuestaconcentracion (Figura 6.1). Si la pendiente es muy pronunciada, el metodo tiene una sensibilidad alta; en cambio, si la pendiente es suave el metodo tiene escasa sensibilidad. Cuando interesa una gama pequeña de concentraciones, a menudo es conveniente una sensibilidad alta; para una gama amplia de concentraciones puede ser preferible una sensibilidad escasa. En la mayor parte de los estudios sobre la composicion nutricional, el analisis de los oligoelementos exige una sensibilidad alta. En la practica esto se puede conseguir con frecuencia aumentando la potencia de la señal de respuesta mediante amplificacion electronica o por medio de la concentracion quimica del elemento.

Para el analisis de los contaminantes se suele necesitar una sensibilidad alta. Aunque los contaminantes por lo general no estan incluidos en las bases de datos de composicion de alimentos, pueden adquirir mayor importancia en el futuro, especialmente los que tienen propiedades antinutricionales o toxicologicas.

Solidez (consistencia)

Se trata de una propiedad cualitativa y se refiere a la capacidad de un metodo para funcionar de manera adecuada frente a las fluctuaciones del protocolo de analisis. Dichas fluctuaciones pueden ser la cronologia de las etapas, los cambios de temperatura o las concentraciones exactas de los reactivos. Tambien comprenden variaciones en los conocimientos practicos, la capacitacion y la experiencia de los analistas que aplican el metodo. A ser posible, durante la elaboracion inicial de un metodo sus autores deberian examinar y documentar su capacidad para hacer frente a estos tipos de fluctuaciones y funcionar en condiciones diversas. Hay metodos disponibles para el examen de tales variaciones (Youden y Steiner, 1975).

Los autores de metodos de analisis deben señalar las etapas en las que se requieren una atencion y un control estrictos y documentarlas en la descripcion publicada del metodo.

Resumen de las propiedades

En la Figura 6.1 se presenta un resumen esquematico de las propiedades. En dicha figura, la respuesta (altura, superficie, peso, volumen, tiempo, densidad optica u otro tipo de medicion) se muestra como una funcion primariamente lineal hasta un determinado nivel que define la escala utilizable del metodo. Cuando la respuesta esta inducida solamente por un analito unico, el metodo es especifico; esta especificidad puede ser inherente al metodo o bien conseguirse mediante la separacion quimica de las sustancias que interfieren. Por consiguiente, es una propiedad de la quimica del analito y de las posibles sustancias que interfieren. La sensibilidad del metodo se indica por la pendiente de la linea de respuesta. La curva envolvente de confianza indica la precision del metodo, y la diferencia entre la linea de respuesta y la verdadera linea hipotetica representa la medida de la exactitud. La curva envolvente de confianza se puede calcular en cualquier nivel, pero se suelen utilizar el 95 y el 99 por ciento. En el primer caso cabe esperar que solo queden fuera de la curva envolvente una de cada 20 mediciones y en el segundo solo una de cada 100. La superficie blanca representa la region de incertidumbre en la que la desviacion estandar relativa es tan grande que no se puede asignar ninguna certidumbre a un valor.

## Validacion de los metodos analiticos

Incluso los metodos bien establecidos requieren una evaluacion de los propios analistas, utilizando su personal, reactivos y equipo (Wills, Balmer y Greenfield, 1980). La evaluacion de las propiedades del metodo se debe organizar en las condiciones predominantes en el laboratorio y se han de cuantificar las caracteristicas de rendimiento que son pertinentes a la finalidad de los analisis.

## Examen del metodo en conjunto

En la primera etapa de la evaluacion, los analistas se deben familiarizar con el metodo descrito en el protocolo oficial para el metodo pertinente. Se comienza con una «labor teorica» que permita garantizar la comprension del principio del metodo y que los analistas tengan claras las diversas etapas. Hay que verificar la lista de los reactivos necesarios con arreglo a los procedimientos. En ocasiones se omitira un reactivo normal de la lista debido a que los autores suponen que todos los laboratorios lo tienen a mano. Puede ser necesaria la normalizacion de algunos reactivos antes de poner en marcha el metodo. Al mismo tiempo, los analistas deben comprobar el equipo necesario y todas las especificaciones enumeradas para el.

Por ultimo, los analistas deben recorrer cada etapa, familiarizandose plenamente con su objetivo. Al llegar a este punto se aconseja la realizacion de una evaluacion de los aspectos criticos de cada etapa, tal como se recomienda en el sistema de «ANALOP» (Southgate, 1995); esta labor permitira determinar la posibilidad de error o incertidumbre que podria presentarse si no se cumplen con precision las condiciones descritas.

La cronologia puede ser decisiva o no serlo. Por ejemplo, «dejar durante la noche» puede significar un periodo de tiempo especifico, que puede ser de las 18.00 a las 09.00 horas del dia siguiente (es decir, 15 horas), o simplemente que cuando se llega a este punto del metodo se puede dejar hasta el dia siguiente, durante un periodo de tiempo indeterminado. La cronologia puede representar un periodo de tiempo minimo; «calentar durante 10 minutos en un baño de agua hirviendo», por ejemplo, puede significar «10 minutos exactamente» o bien «mientras el analista toma un cafe». El conocimiento de las etapas programadas que son fundamentales es especialmente importante cuando se aplica un metodo por primera vez y hasta que se convierte en «normal».

Asimismo, tambien son decisivas las concentraciones de ciertos reactivos, especialmente cuando se debe utilizar uno en exceso para que una reaccion se complete del todo.

Si se utiliza la descripcion publicada de un metodo de la misma manera que se seguiria una receta de cocina se puede llegar al borde del desastre. El analista debe comprender la logica del metodo. Es conveniente aplicarlo a manera de ensayo y descartar los resultados para hacer una comprobacion de las etapas, especialmente con respecto a la cronologia. El personal con poca experiencia puede necesitar tiempo para ajustarse a un procedimiento cuya descripcion publicada parezca indicar que hay muchas operaciones criticas (por ejemplo, como ocurre en el metodo de los polisacaridos no amilaceos [Englyst, Quigley y Hudson, 1994], en el que las etapas de la mezcla son decisivas). Una vez concluida esta evaluacion, el analista estara en mejores condiciones para evaluar las diversas propiedades de rendimiento.

Aplicabilidad

La aplicacion de un metodo con el que no se esta familiarizado a una matriz de un alimento distinta de aquella para la que se preparo o en la que se ha utilizado previamente requiere un examen cuidadoso. Es necesario decidir, a menudo de manera intuitiva, cual sera el comportamiento de la matriz en una fase de extraccion y si hay alguna probabilidad de que haya presentes sustancias que interfieren. Por consiguiente, se deben tener presentes la quimica del analito y la gama prevista del nutriente en el «nuevo» alimento.

Sin embargo, esos aspectos no siempre se pueden deducir de manera intuitiva, por lo que se ha de probar el metodo en el material alimenticio. La utilizacion de distintas porciones analiticas aportara pruebas de la interferencia o indicara posibles problemas con la extraccion o debidos a concentraciones inadecuadas de los reactivos.

La recuperacion de cantidades normalizadas del analito añadido a la muestra puede permitir establecer si la extraccion es completa. Las pruebas de recuperacion no son totalmente adecuadas debido a que el analito añadido puede ser mas facil de extraer que el nutriente intrinseco. La recuperacion escasa indica que hay problemas; una buena recuperacion se puede considerar que es alentadora, pero no concluyente.

Las comparaciones con los valores notificados en la bibliografia para la matriz pueden ser utiles, al igual que los estudios en colaboracion con otro laboratorio.

Especificidad

La evaluacion de esta propiedad exige el conocimiento de la quimica del analito y la matriz del alimento. Se puede necesitar un valor para un grupo de sustancias, como las grasas (solubles en disolventes de lipidos) o los azucares totales, en cuyo caso puede ser suficiente un metodo semiespecifico. Sin embargo, para los valores de los triacilgliceroles o los distintos azucares por separado se requiere un metodo mucho mas especifico. Ciertos valores de las vitaminas deben incluir todas las formas activas; por ejemplo, en los valores de la vitamina A (retinol) se deben incluir otros retinoides activos. Tambien en este caso es fundamental la especificidad.

Exactitud

Ésta es una propiedad dificil de medir, porque se desconoce su valor verdadero. La primera etapa consiste en analizar cantidades normalizadas del analito puro. Los estudios de recuperacion del analito añadido a los alimentos son utiles, especialmente si se utiliza una serie de cantidades diferentes y luego se establece una comparacion de la sensibilidad del metodo para el analito puro y el añadido. Como se ha indicado mas arriba, los estudios de recuperacion no proporcionan una prueba inequivoca de la exactitud de un metodo, debido a que se parte de la hipotesis de que el nutriente añadido se puede extraer con la misma eficacia que el nutriente intrinseco (Wolf, 1982).

## Analisis de muestras autenticas

El analisis de muestras autenticas ya analizadas por otro laboratorio constituye una guia util para los analistas que utilizan un metodo por primera vez. Este procedimiento es lo que podria considerarse como un tipo sencillo de estudio en colaboracion.

## Analisis de materiales de referencia normalizados

Los materiales de referencia normalizados (MRN) son materiales unicos con una serie de matrices alimentarias (limitadas en la actualidad, pero en aumento) producidos por una organizacion nacional o regional como el Instituto Nacional de Normas y Tecnologias (NIST, 2003a) en los Estados Unidos o la Oficina Comunitaria de Referencia (BCR) para la Union Europea (BCR, 1990; Wagstaffe, 1985, 1990). Las muestras se homogeneizan con sumo cuidado y se comprueba rigurosamente su homogeneidad y estabilidad en distintas condiciones de almacenamiento durante diferentes periodos de tiempo (Wolf, 1993). Luego se analizan utilizando metodos analiticos bien definidos. Siempre que es posible se utilizan varios metodos compatibles distintos basados en principios diferentes. A continuacion se certifican los valores obtenidos, con limites de confianza definidos para ellos. La gama de nutrientes para los que se dispone de MRN y MRC es limitada (pero esta aumentando). La cobertura es buena para muchos componentes, incluidos algunos oligoelementos, algunas grasas, los acidos grasos, el nitrogeno total y el colesterol.

La obtencion de MRN (o MRC) es costosa, por lo que resulta demasiado cara su utilizacion habitual (por ejemplo, con cada lote de analisis, que seria lo ideal). Por consiguiente, cada laboratorio (o grupo de laboratorios locales) deberia estudiar la posibilidad de preparar materiales de referencia propios mediante sistemas analogos a los empleados para producir MRN (Southgate, 1995).

El material homogeneizado se almacena en un numero elevado de recipientes individuales y se utiliza normalmente en la aplicacion del metodo, en ocasiones junto con el MRN. El registro de los valores obtenidos a lo largo del tiempo en un grafico de control facilitara la identificacion de cualquier tendencia hacia valores altos o bajos. El grafico de control normalmente tiene una linea central que indica los limites de control para una medida estadistica (por ejemplo, la DE) en una serie de analisis (American Society for Quality Control, 1973). Los resultados del laboratorio se representan en el eje vertical en funcion del tiempo (dias, horas, etc.), que figura en el eje horizontal. La escala horizontal debe contener como minimo tres meses de datos y el grafico se ha de examinar periodicamente para ver si hay desviaciones por encima o por debajo de la linea central o alguna prueba de falta de aleatoriedad (Mandel y Nanni, 1978; Taylor, 1987). En teoria, los valores deben estar distribuidos aleatoriamente alrededor de la linea central. Cuando se encuentran de manera predominante por encima (o por debajo) de la linea, constituyen un posible indicador de un sesgo sistematico del metodo, que se debe investigar.

Los materiales preferibles para utilizarlos como referencia interna son los polvos no desagregables, como la leche desnatada en polvo, la gelatina, las harinas, las mezclas en polvo para administracion parenteral de alimentos (Ekstrom _et al._ , 1984), y las matrices alimentarias habituales en el suministro local de productos alimenticios, por ejemplo, la harina de soja y la harina de pescado para la ASEANFOODS (Puwastien, 2000). En Torelm _et al._ (1990) se describe la produccion de un material de referencia fresco a base de carne en conserva.

Una alternativa consiste en realizar de manera habitual analisis con muestras estandar utilizando un grafico de control para advertir al personal del laboratorio de los problemas que requieren medidas correctoras.

## Precision

La descripcion original publicada de un metodo suele dar algun indicio del nivel de precision conseguido en los estudios en colaboracion, permitiendo asi disponer de un «patron de resultados». Cada laboratorio debe evaluar sus propios niveles de precision una vez que su personal este familiarizado con el metodo.

El primer paso consiste en que cada analista evalue su repetibilidad, analizando varias replicas (preferiblemente 10 como minimo) del mismo material y calculando la desviacion estandar relativa. En segundo lugar, todos los analistas del laboratorio deben analizar varias replicas (preferiblemente 10) del mismo material para determinar la concordancia dentro del laboratorio. Al poner en marcha un metodo por primera vez, es conveniente ensayar la repetibilidad y la concordancia utilizando patrones. El uso de concentraciones a ciegas de patrones preparados por colegas permite aumentar la confianza al utilizar un metodo con el que no se esta familiarizado.

Por ultimo, la participacion en un ensayo en colaboracion para evaluar la reproducibilidad del metodo y determinar la repetibilidad en el laboratorio con otros analistas es un sistema valioso que puede resultar util como parte de la adquisicion de conocimientos analiticos practicos.

Existen planes oficiales para el analisis en colaboracion de algunos nutrientes; el NIST (2003a) proporciona periodicamente muestras para analisis en los Estados Unidos y la Acreditacion Nacional de Medicion y Muestreo (NAMAS) lo hace en el Reino Unido (UKAS, 2003). Ademas, en la Universidad de Wageningen (Paises Bajos) tiene su sede el Intercambio internacional de analisis de plantas (IPE, 2003), que sirve de base para el mejoramiento de la competencia analitica, especialmente en relacion con los oligoelementos.

Pueden encontrarse dificultades con respecto a la entrada de productos alimenticios en determinados paises y la mayor parte de los planes resultan bastante costosos, lo cual puede ser un factor prohibitivo cuando los recursos son limitados. En tales casos se debe estudiar la posibilidad de organizar estudios locales en colaboracion.

## Estudios en colaboracion

Hay tres tipos principales de estudios en colaboracion. El primero, conocido a veces como «turno rotatorio» o «ensayo comparativo entre laboratorios», proporciona evaluaciones comparativas de los resultados de los laboratorios. Se distribuyen desde un punto central muestras homogeneas de alimentos, a menudo sin revelar su identidad, junto con orientaciones sobre la preparacion de patrones y el calculo de los resultados. Éstos se recogen luego en el punto central y se realiza un analisis estadistico. Los resultados suelen suministrarse a los laboratorios participantes en forma de graficos que muestran los obtenidos por cada laboratorio en comparacion con los analisis del conjunto. Cada laboratorio recibe un numero de codigo y puede evaluar sus propios resultados. Tambien se indican los valores extremos cuando los obtenidos son significativamente diferentes de la media, asi como la reproducibilidad encontrada. Este tipo de estudio en colaboracion es beneficioso sobre todo para los laboratorios que participan en analisis de la composicion y desean comprobar y mejorar sus resultados.

Un segundo tipo es el utilizado por la Asociacion de Quimicos Analiticos Oficiales (Thompson y Wood, 1993; AOAC International, 2003) para establecer los resultados de un metodo. En este caso, los analistas colaboradores analizan una serie de muestras de alimentos suministradas desde un punto central, utilizando un protocolo de analisis comun. Tambien se proporcionan desde el punto central los patrones y algunos reactivos, cuando las especificaciones son fundamentales (por ejemplo, las enzimas), al igual que las maneras de calcular, expresar y registrar los resultados. En los estudios de este tipo intervienen ocho analistas y laboratorios como minimo, pero preferiblemente mas. Los resultados se recopilan y se realiza un analisis estadistico, que esta normalmente a cargo de un arbitro colaborador. Las caracteristicas de los resultados se utilizan en la evaluacion del metodo antes de aceptarlo en el manual de metodos oficiales.

El tercer tipo de estudio lo utiliza la BCR en la Union Europea, principalmente para la obtencion de materiales certificados normalizados. En este caso, un grupo de laboratorios analiza muestras proporcionadas desde un punto central, utilizando inicialmente sus metodos habituales. Se pueden distribuir patrones junto con formularios con la descripcion de la manera en que se deben expresar los resultados. Éstos se reunen en el punto central y se realiza un analisis estadistico. Los resultados se distribuyen y posteriormente se convoca a los analistas a una reunion, cuya finalidad es evaluar los distintos metodos y conocer cuando se obtuvieron valores diferentes en laboratorios que utilizaban los mismos metodos. Por ultimo se llega a un acuerdo sobre los protocolos que deben seguirse en una segunda ronda.

En los resultados de la segunda ronda del estudio se identifican con frecuencia los metodos que permiten conseguir una reproducibilidad satisfactoria y los que dan resultados semejantes, aunque puede ser necesaria una tercera ronda. Estos metodos se utilizan luego en un estudio de certificacion cuidadosamente controlado de los productos alimenticios destinados a ser posibles materiales de referencia. Lo ideal es tener varios metodos, basados en principios diferentes, que sean compatibles. En algunos casos unicamente se puede dar la certificacion para valores obtenidos por un solo metodo.

Es importante que los analistas que intervienen en estudios en colaboracion de este tipo consideren como objetivos primordiales la elevacion del nivel de los resultados de los analisis y el fomento de la mejora de los conocimientos practicos analiticos y no los consideran un simple instrumento administrativo para comprobar el rendimiento de los analistas.

## Verificacion de los calculos y los analisis

Cuando aparecen resultados anomalos en los estudios en colaboracion o en los analisis ordinarios, por ejemplo, sobre los graficos de control, el primer paso que ha de darse es analizar la logica y la aplicacion de los calculos, ya que estas son las causas mas frecuentes de resultados anomalos. En la mayoria de los estudios en colaboracion se definen los calculos de manera explicita para evitar tales problemas, pero estos se siguen produciendo. Por ello, los procedimientos de calculo deben establecerse de forma logica dentro de los protocolos de analisis.

La segunda etapa consiste en repetir los analisis con una serie de patrones recien preparados. Con frecuencia los errores se deben a diluciones o pesos inapropiados.

En la tercera etapa, repite los analisis otro analista con mas experiencia. La repeticion de los analisis utilizando una porcion de una etapa anterior no constituye una verificacion rigurosa; lo ideal es utilizar porciones analiticas frescas. Tampoco proporciona una verificacion adecuada la simple repeticion, porque se puede reproducir cualquier sesgo relacionado con el patron o la matriz del alimento.

Si los resultados siguen siendo anomalos, el analista debe analizar la muestra a ciegas utilizando solo su numero de codigo, y si es posible debe pedir a un colega que introduzca una replica «a ciegas». Southgate (1987) señalo una serie de practicas de laboratorio que podian inducir a los analistas a creer erroneamente que habian conseguido una buena repetibilidad e indico la manera de cambiar esas practicas (Cuadro 6.2).

Todas estas operaciones forman parte de un plan de garantia de calidad de los datos y su documentacion es vital para los compiladores de bases de datos cuando tienen que evaluar la calidad de los datos analiticos, que se examina en el Capitulo 8.

# Capitulo 7

# Examen de los metodos de analisis

En el presente examen de los metodos de analisis se exponen evaluaciones de sus aplicaciones y limitaciones, asi como de los recursos necesarios. El objetivo del examen es orientar sobre la seleccion de metodos compatibles para los nutrientes y algunos otros componentes. Debido a la evolucion continua de la quimica analitica, es casi imposible garantizar que el examen sea exhaustivo y que se tengan en cuenta en el todas las novedades recientes. El examen no proporciona protocolos analiticos detallados; para ellos, el lector tiene que consultar los textos especializados pertinentes.

En este examen se resumen en forma de cuadros los metodos disponibles para cada nutriente (o grupo de nutrientes). Las estimaciones de los costos de capital se dan con arreglo a tres categorias: bajos, cuando el metodo requiere equipo basico que se encuentra normalmente en el laboratorio; medios, cuando se requieren instrumentos especializados, pero cuyo costo suele ser inferior a 5 000 dolares de EE.UU.; altos, para indicar la necesidad de equipo especializado que suele costar mas de 10 000 dolares de EE.UU.

## Sistema proximal de analisis

El sistema proximal para el analisis ordinario de los piensos se diseño a mediados del siglo XIX en la estacion experimental de Weende, en Alemania (Henneberg y Stohmann, 1860, 1864). Se creo para obtener una clasificacion muy amplia y con un nivel maximo de los componentes de alimentos. El sistema consiste en la determinacion analitica del agua (humedad), las cenizas, las grasas brutas (extraccion con eter), las proteinas brutas y la fibra bruta. El extracto libre de nitrogeno (ELN), que representa mas o menos los azucares y almidones, se calcula por la diferencia en lugar de medirlo mediante analisis.

Aunque algunos de los metodos utilizados tradicionalmente en el sistema proximal de analisis no se recomiendan para la preparacion de bases de datos de composicion de alimentos (por ejemplo, la fibra bruta), es conveniente examinar los conceptos aplicados, puesto que son los que han predominado en las opiniones sobre la composicion de alimentos y su analisis. Este sistema se creo en un momento en el que solo se conocia en parte la quimica de la mayoria de los componentes de los alimentos. El desarrollo de las ciencias de la nutricion ha demostrado que para los estudios nutricionales se necesita un enfoque mas detallado y con una orientacion mas bioquimica con respecto al analisis de los alimentos. No obstante, el analisis proximal, incluidos los metodos originales, sigue constituyendo la base del analisis de los piensos y de los alimentos con fines legislativos en muchos paises.

Muchas personas consideran que el termino «proximal» y el concepto al que denomina son utiles para representar los componentes principales que forman los alimentos; los metodos analiticos reales se independizan posteriormente. Otros opinan que la definicion de «proximal» se basa en los metodos originales prescritos por Henneberg y Stohmann y que la sustitucion de dichos metodos, por ejemplo, la fibra dietetica en lugar de la fibra bruta, invalida la utilizacion del termino.

## Agua

Los valores del agua siguen siendo un componente esencial de las bases de datos de composicion de alimentos, porque el contenido de agua es uno de los elementos mas variables, especialmente en los alimentos vegetales. Esta variabilidad afecta a la composicion del alimento considerado en conjunto. En el Cuadro 7.1 se resume la gama de metodos de analisis del agua.

Los metodos se basan en la medicion directa o indirecta del agua eliminada del alimento, los cambios en las propiedades fisicas que varian sistematicamente con el contenido de agua o la medicion de la reactividad quimica del agua (Egan, Kirk y Sawyer, 1987; AOAC International, 2002; Sullivan y Carpenter, 1993; Southgate, 1999; Bradley, 1998).

Para la mayor parte de los productos alimenticios que figuran en las bases de datos de composicion de alimentos son suficientes los metodos de secado; aunque pueden observarse ligeras diferencias metodologicas, rara vez son significativas. En los metodos oficiales de la AOAC se recomienda una temperatura de secado mas baja (70 °C) para los alimentos vegetales, a fin de reducir al minimo la destruccion de carbohidratos. En estos casos, suele ser preferible utilizar el secado al vacio o la liofilizacion.

En el secado al vacio se consigue la maxima eficacia si se pasa una ligera corriente de aire seco a traves del horno. Este sistema tiene la ventaja de que se pueden dejar las porciones analiticas desatendidas durante largos periodos de tiempo. Es preferible el secado al vacio a 60 °C-70 °C al secado en un horno de aire, en particular para los alimentos ricos en azucares. Sin embargo, en la mayoria de los alimentos el secado en un horno de aire es satisfactorio a efectos de la base de datos de composicion de alimentos.

La liofilizacion requiere una inversion mayor de capital, pero tiene la ventaja de que seca los alimentos en condiciones suaves. El material liofilizado es ligero, facil transportar y tambien muy facil de triturar. Sin embargo, el proceso suele dejar en el alguna humedad residual que hay que eliminar para obtener valores comparables con los de otros metodos de secado.

El secado en horno de microondas es muy rapido, pero requiere una vigilancia constante para evitar la carbonizacion. El secado con lamparas de infrarrojos se ha automatizado de manera muy satisfactoria (Bradley, 1998). Sin embargo, ambos metodos son mas idoneos para el control de calidad ordinario.

Ninguno de los metodos mencionados hasta ahora es apropiado para los alimentos con un contenido elevado de componentes volatiles, debido a que estos se arrastran con el agua. El metodo de Dean y Stark se puede utilizar para dichos alimentos cuando se requiere un valor del contenido de humedad. En este metodo, el agua se destila en forma de mezcla azeotropica con un disolvente no miscible, como el tolueno, el xileno o el tetracloroetileno. El metodo esta aprobado por la AOAC para las especias y el queso y ha alcanzado buenos niveles de precision (AOAC International, 2002).

El metodo de Karl Fischer es especialmente util para los alimentos con un contenido muy bajo de humedad y para los productos alimenticios higroscopicos que son dificiles de secar utilizando metodos tradicionales. Para las bases de datos de composicion de alimentos raramente se requieren los niveles de exactitud que ha alcanzado.

Los metodos fisicos para la medicion del contenido de agua exigen instrumentos muy especializados y costosos y son apropiados sobre todo cuando hay un numero muy elevado de muestras semejantes.

Los metodos de reflectancia en el infrarrojo cercano (NIR), por ejemplo, se han utilizado de manera proficua para el analisis de los cereales. El metodo requiere la calibracion con un gran numero de nuestras, cuyos valores de humedad se miden por metodos tradicionales a fin de formular las ecuaciones analiticas. Los metodos de resonancia magnetica nuclear (RMN), cromatografia gas-liquido (GLC) y cromatografia gas-solido (GSC) tambien requieren una calibracion detallada y tienen valor sobre todo para la medicion de la distribucion del agua en los alimentos y la determinacion de las formas del agua en las carnes.

## Nitrogeno y componentes nitrogenados

El examen de Lakin (1978) sigue conteniendo una exposicion exhaustiva del analisis del nitrogeno y los componentes nitrogenados. Los metodos han sido sometidos tambien a breve examen por Sullivan (1993), al ocuparse de los metodos oficiales de la AOAC, Chang (1998) y Southgate (1999). En el Cuadro 7.2 se resume la gama de metodos.

Nitrogeno total

El sistema proximal, en el que se miden las «proteinas» como el nitrogeno total multiplicado por un factor especifico, sigue siendo el predominante en los estudios sobre la composicion de alimentos. Los valores mas citados para las «proteinas» en las bases de datos de composicion de alimentos se derivan en realidad de los valores del nitrogeno total o el nitrogeno organico total. En la mayoria de los casos, el nitrogeno total se mide utilizando alguna version del metodo de Kjeldahl (1883), el cual mide el nitrogeno organico total. En este metodo se digiere la materia organica con acido sulfurico concentrado caliente. Para elevar el punto de ebullicion del acido se le añade una «mezcla catalizadora», que normalmente contiene un verdadero agente catalitico (mercurio, cobre o selenio) junto con sulfato de potasio. Todo el nitrogeno organico se convierte en amoniaco, que se suele medir mediante titulacion o, en ocasiones mas raras, mediante colorimetria. En el metodo original se utilizaba una porcion analitica relativamente grande (1 g-2 g), pero esto exige grandes cantidades de acido. Es mucho mas habitual el uso de metodos «microKjeldahl», puesto que producen una cantidad reducida de humos acidos y tambien necesitan menos acido y mezcla catalizadora. Las consideraciones ambientales ejercen una presion considerable para que se garantice la eliminacion inocua del mercurio, y especialmente para que se reduzca al minimo la utilizacion de acido.

Los micrometodos pueden automatizarse en varios niveles (Egan, Kirk y Sawyer, 1987; Chang, 1998). La automatizacion de las fases de destilacion y titulacion funciona bien, pero en el caso de la digestion ha resultado bastante dificil.

El metodo de Dumas mide el nitrogeno total como gas nitrogeno despues de la combustion completa del alimento. La comparacion de los resultados obtenidos con los que se consiguen utilizando el metodo de Kjeldahl demuestra que estan bastante de acuerdo (King-Brink y Sebranek, 1993). El metodo se ha automatizado con exito y, aunque los instrumentos son caros, es posible aplicarlo a un numero elevado de muestras con notable precision. En el equipo se utilizan porciones analiticas muy pequeñas y es esencial que la porcion analitica este muy bien dividida.

Tambien se puede utilizar la NIR para medir el nitrogeno en algunos alimentos, aunque se requiere un gran numero de muestras de calibracion.

Proteinas

Desde la introduccion del sistema proximal de analisis, los valores de las «proteinas brutas» se han calculado multiplicando el nitrogeno total (N) por un determinado factor. Este factor era al principio 6,25, tomando como base la hipotesis de que las proteinas contenian un 16 por ciento de N. Desde hace bastante tiempo se sabe que las proteinas de origen vegetal (y la gelatina) contienen mas N, por lo que se requiere un factor mas bajo. Jones, Munsey y Walker (1942) midieron el contenido de nitrogeno de una amplia gama de proteinas aisladas y propusieron una serie de factores especificos para distintas categorias de alimentos. Estos factores, que se enumeran en el Cuadro 7.3, se han adoptado de manera generalizada y se utilizaron en el examen de las necesidades de proteinas de la FAO/OMS (1973). Varios autores han criticado el uso de estos factores tradicionales para los distintos alimentos (por ejemplo, Tkachuk, 1969). En Heidelbaugh _et al._ (1975) se evaluaron tres metodos diferentes de calculo (aplicacion del factor de 6,25, aplicacion de factores tradicionales y suma de los datos de los aminoacidos) y se encontraron variaciones de hasta un 40 por ciento. Sosulski e Imafidon (1990) obtuvieron un factor medio de 5,68 basandose en el estudio de los datos de los aminoacidos y recomendaron el uso de un factor de 5,70 para alimentos mixtos.

En principio seria mas apropiado basar las estimaciones de las proteinas en los datos de los aminoacidos (Southgate, 1974; Greenfield y Southgate, 1992; Salo-Vaananen y Koivistoinen, 1996). Dichos datos se incorporaron al documento de consenso de la Segunda Conferencia Internacional sobre Bases de Datos de los Alimentos, celebrada en Lahti (Finlandia) en 1995, relativo a la definicion de nutrientes en las bases de datos de composicion de alimentos (Koivistoinen _et al._ , 1996).

Si se quiere adoptar estas recomendaciones, los datos de los aminoacidos deben incluir los valores de los aminoacidos libres ademas de los correspondientes a los aminoacidos proteicos, debido a que son equivalentes desde el punto de vista nutricional. Para los calculos se requieren valores muy solidos de los aminoacidos (medidos sobre el alimento), como se señala mas adelante, y se parte de ciertas hipotesis relativas a las proporciones de acido aspartico y glutamico presentes en forma de amidas y la correccion para el agua incorporada durante la hidrolisis. Es evidente que este sistema no resultaria muy rentable en comparacion con el actual.

En el momento presente probablemente sea razonable mantener el metodo de calculo actual, reconociendo que da valores convencionales para las proteinas y que dichos valores no corresponden a las verdaderas proteinas en sentido bioquimico. Sin embargo, es importante reconocer tambien que este metodo no es idoneo para algunos alimentos que son ricos en nitrogeno no aminico y no proteico, por ejemplo, los peces cartilaginosos, muchos moluscos y crustaceos y, sobre todo, la leche materna humana, que contiene una concentracion sustancial de urea.

Para el analisis de las proteinas de alimentos concretos se han perfeccionado varios metodos directos, basados en reacciones en las que intervienen grupos funcionales especificos de los aminoacidos presentes; asi pues, no son aplicables a la medicion de las proteinas en general. Entre dichos metodos figuran la titulacion con formol (Taylor, 1957) y la reaccion de Biuret (Noll, Simmonds y Bushuk, 1974). Un grupo muy utilizado de metodos colorimetricos se basa en la reaccion con el reactivo de Folin, uno de los mas usados para valoraciones bioquimicas en la industria lechera (Lowry _et al._ , 1951; Huang _et al._ , 1976). Estos metodos casi siempre se calibran con albumina serica bovina, que se puede encontrar con una gran pureza.

Los metodos de fijacion de colorantes se han aplicado proficuamente en la industria lechera (Udy, 1971); se puede conseguir que la fijacion de colorantes sea mas sensible mediante la extraccion del colorante (McKnight, 1977) y estos metodos se han incluido entre los oficiales de la AOAC. La mayor parte de estos metodos dependen de la calibracion frente al metodo de Kjeldahl. Pomeranz, Moore y Lai (1977) han publicado una comparacion de los metodos de Biuret, la NIR, la fijacion de colorantes y la destilacion alcalina en la medicion de las proteinas de la cebada y la malta. Ribadeau-Dumas y Grappin (1989) han publicado un examen de las mediciones de las proteinas en la leche. En general, los metodos de fijacion de colorantes tienen su maxima aplicacion en el control de calidad ordinario del analisis de un gran numero de tipos de muestras semejantes (Van Camp y Huyghebaert, 1996).

Aminoacidos

Antes de la aparicion de la cromatografia de intercambio ionico (IEC), los distintos aminoacidos se median por metodos colorimetricos o mediante ensayo microbiologico. Aunque con estos metodos se obtenian resultados aceptables, han quedado suplantados casi completamente por los procedimientos cromatograficos (Moore y Stein, 1948). En estos se utilizan sistemas automatizados que permiten realizar analisis completos con rapidez y con niveles razonables de precision.

En primer lugar, hay que liberar los aminoacidos de las proteinas por hidrolisis, que es la fase mas critica del analisis. La hidrolisis acida, normalmente con ClH 6M en una solucion libre de oxigeno, libera completamente la mayor parte de los aminoacidos. El triptofano se degrada totalmente en condiciones acidas y la treonina, la serina y los aminoacidos azufrados se degradan en parte. Por consiguiente, para medir el triptofano se deben utilizar condiciones alternativas de hidrolisis. La cistina y la metionina se suelen proteger mediante una oxidacion especifica antes de la hidrolisis. Las perdidas de treonina y serina dependen del tiempo y es necesario realizar hidrolisis sucesivas para estimar el ritmo de degradacion y corregir los valores en consecuencia. En cambio, los aminoacidos de cadena ramificada se liberan lentamente en la hidrolisis y son necesarias hidrolisis sucesivas para estimar la liberacion completa (Neitz, A., comunicacion personal). Williams (1982) examino el perfeccionamiento de las tecnicas de IEC y analizo el uso de la cromatografia liquida de alto rendimiento (HPLC) como alternativa.

Las condiciones de la hidrolisis acida exigen un acido puro y una razon elevada de acido:porciones analiticas del alimento. A pesar de todo, los productos alimenticios con un contenido elevado de carbohidratos reaccionan con frecuencia con los aminoacidos durante la hidrolisis, provocando perdidas que son dificiles de cuantificar (Silvestre, 1997). Se ha propuesto la hidrolisis en fase de vapor como sistema que reduce al minimo las perdidas por degradacion. En este metodo se hidroliza la muestra de alimento (o proteina) seca mediante condensacion de acido. El ClH 6M corresponde a la mezcla en ebullicion constante para el acido (De Geeter y Huyghebaert, 1992).

Los aminoacidos azufrados se suelen oxidar con acido performico antes de la hidrolisis. Se puede producir cierta cloracion de la tirosina y con frecuencia se añade fenol al acido para contrarrestarla. La hidrolisis debe llevarse a cabo en atmosfera de nitrogeno o preferiblemente en tubos sellados.

La hidrolisis se debe realizar en tres periodos de tiempo diferentes, de 24, 38 y 48 horas, para permitir la correccion por la lentitud de la liberacion y las perdidas por degradacion. Si se hidroliza albumina serica bovina pura como patron, tambien se debe hacer durante los mismos periodos de tiempo.

El triptofano se mide despues de una hidrolisis alcalina (KOH, Ba(OH)2 o LiOH) (Landry y Delhave, 1993). Es practica habitual medir la leucina en el hidrolizado para ajustar los valores, de manera que esten en consonancia con la hidrolisis acida. Se han utilizado varios reactivos y derivados precolumna y postcolumna alternativos, pero el de uso mas generalizado es probablemente la ninhidrina, a pesar de su inestabilidad. La mayoria de los demas reactivos presentan variaciones en cuanto a su sensibilidad. Tambien se ha utilizado la cromatografia de gases capilar, pero la tasa de reaccion de la mayor parte de los reactivos varia con los distintos aminoacidos.

Al calcular los resultados de los analisis de los aminoacidos es importante expresar sus valores como mg de aminoacido por g de nitrogeno aplicado a la columna. Como verificacion en los analisis, es tambien importante calcular la recuperacion de nitrogeno en forma de aminoacidos y amoniaco a partir de los aminoacidos medidos. Normalmente habra algunas perdidas durante la hidrolisis y la cromatografia. Si se comprueba que las perdidas son superiores al 10 por ciento, hay que plantearse la repeticion de la hidrolisis.

A partir de 1990, los metodos de HPLC de los aminoacidos derivados han sustituido la IEC para el analisis de los hidrolizados de proteinas en la mayor parte de los laboratorios, ya que es menor el tiempo de analisis y los limites de deteccion mejoran alrededor de 1 picomol (pmol) (Cohen y Strydom, 1988; Davey y Ersser, 1990; Sarwar y Botting, 1993).

La HPLC se puede utilizar para separar aminoacidos en columnas de intercambio ionico con derivacion postcolumna con ninhidrina o con o-ftaldialdehido (Ashworth, 1987), o bien mediante derivacion precolumna seguida de separacion en octilsilice u octadecilsilice en fase inversa (Cohen y Strydom, 1988). Para el analisis de los aminoacidos en los hidrolizados de proteinas, se esta generalizando el uso de la HPLC en fase inversa, con derivacion precolumna con fenilisotiocianato, como alternativa mas economica a los analisis de aminoacidos comerciales utilizando la IEC. El metodo de derivacion con fenilisotiocianato permite determinar con exactitud en 12 minutos todos los aminoacidos importantes desde el punto de vista nutricional excepto el triptofano, mientras que un metodo de cromatografia liquida que no requiere derivacion permite la determinacion del triptofano en unos ocho minutos (Sarwar y Botting, 1993).

En el Cuadro 7.4 se resume la gama de metodos.

Lisina disponible

La lisina puede no estar nutricionalmente disponible en determinadas condiciones que llevan a la reaccion del grupo ε-amino con un carbohidrato. Esta reaccion reduce el valor biologico de la proteina. Utilizando el metodo de Carpenter (1960), se puede medir la lisina disponible mediante su reaccion con 2,4-fluorodinitrobenceno. Este metodo ha sufrido numerosas modificaciones (Williams, 1982). La separacion de la ε-dinitrofenil lisina mediante HPLC se describe en Peterson y Warthesen (1979).

Otras sustancias nitrogenadas

Varios grupos de alimentos, como el pescado y otros alimentos marinos, las carnes, los hongos y las hortalizas, contienen una serie de materiales nitrogenados, aminas (Steadman, 1999) y acidos nucleicos. Muchos de estos reaccionan con la ninhidrina y se pueden separar mediante IEC. Munro y Fleck (1966) examinaron los metodos para los acidos nucleicos. Tambien se pueden separar mediante HPLC y detectarse por su fuerte absorcion ultravioleta (UV).

## Componentes de los lipidos

La FAO y la OMS (1994) recomendaron que se tuviera amplio acceso a los datos apropiados de composicion de alimentos referidos a las grasas y que en los analisis sobre el contenido de acidos grasos de los alimentos y en la elaboracion de bases de datos de nutrientes se emplearan metodos normalizados y materiales de referencia. El informe ofrece una buena cobertura de las sustancias y las cuestiones nutricionales de interes. Christie (2003) es una referencia fundamental para el analisis de los lipidos.

En el sistema proximal de analisis, las «grasas» se miden como la fraccion del alimento que es soluble en disolventes de lipidos. El material extraido contiene una serie de clases diferentes de sustancias. A efectos nutricionales, la medicion de las «grasas totales» tiene un valor limitado; no obstante, se sigue notificando con frecuencia y se mantiene en muchos requisitos de etiquetado de los alimentos y en la reglamentacion sobre la composicion de los productos alimenticios.

En el Cuadro 7.5 se resume la gama de metodos.

Grasas totales

Los valores obtenidos para la grasas totales o el material total soluble en disolventes de lipidos dependen en gran medida del metodo. Carpenter, Ngeh-Ngwainbi y Lee (1993), en su examen para los metodos de etiquetado nutricional de la AOAC, definieron el caracter de los problemas con los que se encontraron. Gurr (1992) y Gurr, Harwood y Frayn (2002) han analizado con detalle los metodos disponibles para separar las distintas clases de lipidos.

El metodo clasico se basa en una extraccion continua realizada sobre muestras secas de alimentos en un extractor Soxhlet, en ocasiones precedida de hidrolisis acida. Esta tecnica requiere mucho tiempo y mantiene los lipidos extraidos a temperatura elevada durante largos periodos. Sin embargo, su principal inconveniente es que las extracciones de lipidos son incompletas para muchos alimentos, especialmente los productos cocidos al horno o los que contienen una cantidad considerable de grasa estructural. El disolvente de extraccion es con frecuencia el destilado de petroleo (menos inflamable que el eter dietilico y con menos probabilidades de formar peroxidos), que requiere porciones analiticas completamente secas y la eliminacion de los monosacaridos y disacaridos. Los valores obtenidos utilizando este metodo tienen que someterse a un cuidadoso analisis antes de su inclusion en una base de datos y no se recomienda su uso continuado.

En varios sistemas automatizados del tipo «Foss-Let» se utilizan otros disolventes, por ejemplo, el tricloroetileno; parece que con ellos se obtienen extracciones mas completas (Pettinati y Swift, 1977).

Se ha demostrado que con el uso de mezclas de disolventes polares y no polares se extraen practicamente todos los lipidos de la mayor parte de los alimentos. Sin embargo, en el caso de los productos cocidos al horno (cereales) la extraccion de las grasas puede ser incompleta. Es bien conocida la extraccion con cloroformo-metanol (Folch, Lees y Stanley, 1957; Bligh y Dyer, 1959), que combina la capacidad de penetracion en el tejido del alcohol con el poder de disolucion de la grasa del cloroformo. Los extractos obtenidos son completos, pero tambien pueden contener material no lipidico y puede ser necesaria una nueva extraccion para eliminarlo. Este metodo de extraccion es preferible cuando despues se van a medir en el extracto los acidos grasos y los esteroles (Sheppard, Hubbard y Prosser, 1974). El metodo es eficaz para los alimentos mixtos y esta incluido en los metodos oficiales de la AOAC. Se ha demostrado que es util para alimentos como los sesos y los huevos, ricos en fosfolipidos (Hubbard _et al._ , 1977). La medicion de los lipidos despues de un tratamiento acido (metodos de Weibull y Schmid) o alcalino (metodo de Rose Gottlieb) tambien permite realizar una buena extraccion de muchos alimentos. Estas tecnicas estan reconocidas como metodos reglamentados por la AOAC y la Union Europea. Los metodos alcalinos se utilizan casi exclusivamente para los productos lacteos alimenticios y son el metodo aprobado para dichos alimentos. Los extractos de los tratamientos acido y alcalino no son adecuados para el analisis de los acidos grasos, porque puede haber algun grado de oxidacion y de perdidas a causa de la hidrolisis (acida) de las grasas. La AOAC ha adoptado metodos para determinar las grasas totales (incluidas las saturadas, las insaturadas y las monoinsaturadas) en los alimentos utilizando la hidrolisis acida y la cromatografia de gases capilar (Ngeh-Ngwainbi, Lin y Chandler, 1997; House, 1997) de conformidad con la definicion de grasas de la Ley de Etiquetado y Educacion Nutricional (NLEA) como la suma de los acidos grasos expresados como triacilgliceroles.

Algunas clases de lipidos muestran bandas fuertes de absorcion de grupos carbonilo en la region infrarroja. Se ha utilizado la NIR para las legumbres (Hunt, W.H. _et al.,_ 1977) y para otros productos alimenticios (Cronin y McKenzie, 1990). La utilizacion efectiva de este metodo depende de una amplia calibracion frente a matrices comparables utilizando otro metodo aprobado; por este motivo la tecnica se aplica casi siempre en analisis ordinarios de numeros elevados de muestras muy semejantes, para alimentos como los cereales y los productos lacteos.

Triacilgliceroles

Aunque es probable que la composicion de los triacilgliceroles (trigliceridos) tenga importancia nutricional, son pocas las bases de datos que contienen informacion al respecto. No se han puesto a punto de manera general metodos para la separacion de los distintos componentes (Gurr, Harwood y Frayn, 2002). Se ha utilizado la cromatografia en capa fina combinada con otros tipos de cromatografia. Se pueden determinar los valores totales separando los acidos grasos libres de los lipidos totales y se pueden utilizar para dar un valor «por diferencia». Se han propuesto tecnicas de HPLC para el fraccionamiento completo de los triacilgliceroles (Patton, Fasulo y Robbins, 1990a,b; Gonzalez _et al._ , 2001).

Ácidos grasos

El metodo preferible para el analisis es la separacion por GLC de los esteres de metilo de los acidos grasos preparados por transmetilacion de los extractos lipidicos de los alimentos. La preparacion de materiales de relleno de la columna, tecnicas capilares y sistemas de amplificacion de los detectores ha permitido hacer mas general la aplicacion del metodo para la separacion de formas isotopicas y acidos grasos de cadena mas larga. La tecnica publicada por la Union Internacional de Quimica Pura y Aplicada (UIQPA) (Paquot y Hautfenne, 1987) constituye el procedimiento basico.

El metodo exacto que se elija dependera del alimento que se vaya a analizar y de los acidos grasos de particular interes. Muchos usuarios estan especialmente interesados en los acidos grasos n-3 y n-6, los acidos _trans_ y los niveles de acidos grasos de cadena larga como el acido eicosapentaenoico y el acido docosahexaenoico. La automatizacion de la inyeccion de las muestras y la informatizacion de los cromatografos han aumentado los costos del aparato analitico, pero han mejorado enormemente la exactitud, la precision y los resultados de los analisis. Los metodos de la _American Oil Chemists ' Society_ (Sociedad Americana de Quimicos del Aceite) (AOCS, 1998) son los siguientes: Metodo n.º Ce 1-62 (metodo de columna de relleno para los esteres de metilo de los acidos C9-C24 y las grasas animales), metodo n.º Ce 1b-89 (metodo capilar para los aceites marinos y para los esteres de etilo o de metilo de los acidos C14-C24, con valores porcentuales relativos y concentraciones de acido eicosapentaenoico y acido docosahexaenoico en mg/g), metodo n.º Ce 1c-89 (metodo capilar para los acidos grasos, los isomeros _trans_ y los isomeros _cis_ y _cis_ interrumpidos por un grupo metileno en los aceites vegetales), metodo n.º Ce 1e-91 (metodo capilar para los acidos grasos C4-C24) y metodo n.º Ce 1f-96 (metodo capilar para los acidos grasos _cis_ y _trans_ en las grasas y aceites hidrogenados y refinados).

Los detectores de infrarrojos son utiles en la medicion de los acidos grasos _trans_ (AOAC International, 2002). La principal dificultad radica en la asignacion de una identidad inequivoca a los isomeros. Para esto se requieren buenos patrones o la combinacion de la separacion mediante GLC con la espectrometria de masas (Beare-Rogers y Dieffenbacher, 1990), lo cual puede resultar poco practico para algunos paises en desarrollo.

La absorcion infrarroja es en la actualidad el metodo preferido para la medicion de los acidos grasos _trans_ en los aceites de pescado hidrogenados. En la medicion mediante GLC de los acidos grasos _trans_ en aceites vegetales parcialmente hidrogenados utilizando un detector de ionizacion de llama a menudo se subestima el contenido de acidos grasos _trans_ , incluso en columnas capilares muy largas y muy polares (Aro _et al._ , 1998).

Los laboratorios de composicion de los alimentos que carecen de instrumentos de GLC no suelen realizar mediciones de acidos grasos, pero pueden solicitar la cooperacion de un laboratorio que disponga de los recursos de capital necesarios. Las muestras pueden transferirse al laboratorio en forma de grasas (para lo cual se requiere almacenamiento refrigerado durante el transito y la adicion de un antioxidante) o de esteres de metilo (que tambien hay que proteger de la oxidacion). Es importante verificar estas condiciones con el laboratorio que realiza los analisis para evitar la interferencia de los antioxidantes durante la cromatografia.

La insaturacion de una grasa puede estimarse mediante la determinacion del valor del yodo (UIQPA, 1979; AOAC International, 2002); esta sigue siendo una tecnica util cuando no se realizan analisis completos de los acidos grasos.

Esteroles

En los analisis nutricionales del pasado se ponia de relieve la medicion del colesterol, pero la atencion se esta desplazando hacia la medicion de otros esteroles, especialmente los fitosteroles.

**Colesterol.** Las tecnicas mas antiguas, en las que se utilizaban metodos gravimetricos y colorimetricos, se consideran ahora anticuadas y ya no se aplican. Los metodos preferidos son los cromatograficos, con un uso generalizado de la GLC de una serie de derivados separados en columnas de baja polaridad (Punwar, 1975; Hubbard _et al._ , 1977). Un problema con el analisis de los esteroles en general es que la mayor proporcion de otros lipidos en la mayoria de los alimentos limita la aplicacion de los metodos al extracto lipidico directamente.

Antes de preparar los derivados es necesaria una saponificacion. El uso de derivados del trimetilsililo se ajusta a las normas exigidas por la AOAC (Carpenter, Ngeh-Ngwainbi y Lee, 1993) para su utilizacion con mezclas de alimentos. Los procedimientos son algo complejos y se han propuesto metodos simplificados que requieren menos tiempo para la preparacion de las muestras (Thompson y Merola, 1993).

Las mejoras introducidas en la GLC capilar han servido de base para la elaboracion de procedimientos que no requieren derivaciones y que cumplen las normas apropiadas (Jekel, Vaessen y Schothorst, 1998).

**Otros esteroles.** El metodo descrito mas arriba tambien se puede utilizar para la separacion y medicion de la serie de fitosteroles presentes en la dieta (Jonker _et al._ , 1985), al igual que la derivacion con trimetilsililo (Phillips, Tarrogo-Trani y Stewart, 1999).

Fosfolipidos

En un examen exhaustivo de los fosfolipidos publicado en 1973 (Ansell, Hawthorne y Dawkins.) se resumian los procedimientos analiticos disponibles. Posteriormente se perfeccionaron las tecnicas de HPLC (Hammond, 1982; Patton, Fasulo y Robbins, 1990a,b), que son los metodos preferidos en la actualidad. Gunstone, Harwood y Padley (1994) presentan un panorama general de los metodos para la medicion de la gama de fosfolipidos.

## Carbohidratos

La gama de carbohidratos que se encuentran en la alimentacion humana (vease el Cuadro 4.3 _supra_ ) ilustra el caracter de la tarea que afronta el analista que desea seguir las recomendaciones publicadas por la FAO/OMS (1998) para medir por separado los carbohidratos presentes en los alimentos. Naturalmente, no todos los tipos de carbohidratos estan en todos los tipos de productos alimenticios.

Las propiedades metabolicas y fisiologicas distintivas de los diferentes carbohidratos ponen de relieve el hecho de que, con fines nutricionales, no es adecuado considerar los carbohidratos como un componente unico de los alimentos.

El calculo de los «carbohidratos por diferencia» utilizando el sistema proximal de analisis de Weende descrito al comienzo de este capitulo reflejaba la situacion de los conocimientos acerca de la quimica de los carbohidratos en aquel momento. Ademas, el sistema se diseño para los piensos, especialmente los destinados a los rumiantes, por lo que la mayor parte de los carbohidratos se digeririan en el rumen excepto la lignina-celulosa, de la cual daba una medida aproximada la fibra bruta.

A efectos nutricionales, los carbohidratos pueden dividirse en tres grupos en funcion del grado de polimerizacion:

  * azucares (monosacaridos y disacaridos);
  * oligosacaridos (polimeros que contienen de tres a nueve unidades de monosacaridos o acido uronico);
  * polisacaridos (polimeros que contienen mas de nueve unidades), comprendidos en dos categorias generales: α-glucanos (almidones, productos de la hidrolisis del almidon y glucogeno) y un grupo mucho mas diversificado de no α-glucanos (polisacaridos no amilaceos [PNA], que son los principales componentes de la fibra dietetica).

Estas agrupaciones quimicas amplias no se corresponden con exactitud con las propiedades fisiologicas o con las fracciones analiticas. El analista que tiene que realizar el analisis de los carbohidratos, en particular los PNA, esta «obligado a buscar un compromiso entre el ideal de separar los numerosos componentes y medirlos o un plan con una base totalmente empirica» (Southgate, 1969). En muchos casos un alimento contiene una gama limitada de carbohidratos y se pueden utilizar procedimientos mas sencillos para su analisis (Southgate, 1991).

En los Cuadros 7.6 a 7.8 se resume la gama de metodos.

Azucares

Para el analisis de los azucares libres en los alimentos se pueden utilizar diversos metodos; la eleccion depende primordialmente de la composicion cualitativa de los azucares libres presentes en el producto alimenticio. Cuando hay una sola especie de carbohidratos, se puede utilizar practicamente cualquier procedimiento, pero la mayoria de los alimentos contienen una mezcla de tres o mas componentes, cuya separacion es necesaria para obtener resultados exactos. Existen metodos enzimaticos especificos para el analisis de ciertas mezclas comunes sin separacion.

Los metodos para los azucares libres (y los acidos uronicos) sirven de metodos analiticos finales para la mayor parte de los polimeros mas elevados de carbohidratos tras la hidrolisis y la separacion de los componentes.

La evolucion de los metodos sigue un camino paralelo al del perfeccionamiento de las tecnicas analiticas, que va unido a la presion de la demanda de resultados analiticos. Asi pues, al principio se establecieron tecnicas fisicas para el analisis de soluciones de sacarosa en la industria del refinado del azucar. Tambien se pusieron a punto para esta industria los metodos de reduccion del azucar y, posteriormente, se perfeccionaron y codificaron sus protocolos bajo los auspicios de la Comision Internacional de Metodos Uniformes para el Analisis del Azucar (CIMUADA, 1982). Estos metodos siguen dando resultados satisfactorios siempre que se sigan escrupulosamente los protocolos.

Mas tarde se prepararon tecnicas colorimetricas, con la llegada de metodos perfeccionados para la evaluacion de la densidad optica aunque la medicion consistia al principio en la comparacion visual de las soluciones. Los diversos reactivos cromogenicos para las distintas clases de monosacaridos y los acidos uronicos intervienen casi siempre en reacciones en acidos concentrados, aunque la colorimetria se basa en metodos de reduccion y en un pequeño numero de casos en otras reacciones (Hudson _et al._ , 1976). Los metodos no son especialmente solidos, pero en mezclas de azucares simples con un control de calidad apropiado dan resultados validos. Los metodos no son realmente especificos, lo cual limita su utilizacion para el analisis de mezclas (Hudson y Bailey, 1980).

Se han preparado metodos de enzimas especificas, de los cuales el mas importante es el de la glucosa-oxidasa, con un resultado final colorimetrico. Una serie de reacciones encadenadas con NADPH-NADP utilizando enzimas especificas permite el analisis de mezclas de glucosa/fructosa, glucosa/fructosa/sacarosa y maltosa/galactosa (Southgate, 1991).

La cromatografia, inicialmente en papel o en placas de silice, proporciono buenos resultados de separacion y metodos semicuantitativos, pero era dificil conseguir tecnicas de intercambio ionico.

El analisis mediante cromatografia de gases dependia de la preparacion de derivados volatiles idoneos. Al principio, la trimetilsililacion proporcionaba derivados apropiados para el analisis de mezclas de azucares, aunque los cromatogramas eran muy complejos. El metodo mas utilizado y mas potente para el analisis de mezclas consiste en la reduccion de los monosacaridos a los alditoles y la acetilacion.

Ahora hay columnas de HPLC que permiten una buena separacion de las mezclas de azucar sin necesidad de preparar derivados. Los primeros detectores utilizaban indices de refraccion para medir los picos eluidos, pero estos son relativamente insensibles y se han sustituido por el detector amperometrico de pulsaciones, que ha mejorado la sensibilidad.

Polioles (alcoholes de azucares)

Los polioles no abundan en los alimentos. Algunos pueden medirse mediante metodos enzimaticos especificos, aunque se suelen usar mas los metodos de HPLC.

Oligosacaridos

Tienen una distribucion amplia, especialmente en las hortalizas. Los maltooligosacaridos se encuentran sobre todo en alimentos con hidrolizados parciales de almidon y preparaciones a base de jarabe de glucosa como ingredientes. Los maltooligosacaridos son hidrolizados por enzimas del borde estriado y son «carbohidratos glucemicos» que es necesario medir por separado.

Los fructooligosacaridos se utilizan cada vez mas como ingredientes y se deben medir previa hidrolisis con fructano-hidrolasas especificas. Los galactooligosacaridos restantes tambien se deben medir previa hidrolisis enzimatica especifica. Las tecnicas de separacion de la GLC, y en particular la HPLC, constituyen asimismo metodos potentes para el analisis de estos oligosacaridos (Quigley, Hudson y Englyst, 1997).

Polisacaridos

A efectos nutricionales, lo mejor es examinarlos en dos apartados: almidon y polisacaridos no amilaceos (PNA).

**Almid on.** Esta categoria comprende todos los α-glucanos, almidones, almidones parcialmente hidrolizados y glucogeno. Este ultimo es un componente secundario de la mayor parte de los productos animales; esta presente en concentraciones significativas en el higado fresco y en la carne de caballo y como trazas en el musculo magro.

Los metodos polarimetricos se limitan a algunos cereales, pero con una calibracion y normalizacion apropiadas pueden dar resultados satisfactorios (Fraser, Brendon-Bravo y Holmes, 1956; Southgate, 1991).

La hidrolisis acida diluida puede utilizarse para alimentos muy refinados con concentraciones bajas de PNA y para medir la glucosa producida se puede aplicar practicamente cualquier metodo destinado a los monosacaridos.

El uso de un metodo especifico de la glucosa, como la glucosa-oxidasa, amplia la gama de alimentos para los que es util este metodo (Dean, 1978; Southgate, 1991).

La hidrolisis enzimatica con enzimas amiloliticas especificas, seguida de precipitacion de los PNA residuales con etanol y la medicion de la glucosa producida, es el metodo mas satisfactorio y que se aplica de manera mas proficua. La eleccion de las enzimas y las condiciones de la hidrolisis tienen una importancia decisiva. Si se requieren los valores del almidon total, todo almidon resistente a las enzimas debe tratarse con un alcali o con dimetilsulfoxido antes de la hidrolisis (Southgate, 1991).

**Almid on resistente.** Aunque el almidon resistente a las enzimas se observo por primera vez en medios analiticos, la opinion actual es que debe definirse como resistente a condiciones fisiologicas, es decir, resistente a la hidrolisis en el tracto gastrointestinal humano (Gudmand Hoyer, 1991). Englyst, Kingman y Cummings (1992) han distinguido tres tipos de resistencia, debida a la envoltura fisica del almidon, a la estructura de sus granulos y a la retrogradacion. El ultimo tipo es mas habitual en los alimentos elaborados. El sistema mas generalizado consiste en medir el almidon antes y despues del tratamiento con dimetilsulfoxido.

**Velocidad de digesti on.** Englyst y sus colaboradores (1999) han indicado que la velocidad de digestion del almidon es el principal factor determinante de las variaciones en las respuestas glucemicas a los alimentos y que se puede considerar que el almidon se divide en tres clases: almidon rapidamente digerible, almidon lentamente digerible y almidon resistente. Si bien la velocidad se puede distinguir _in vivo_ , la simulacion analitica resulta bastante dificil. Mediante estudios en colaboracion se ha demostrado que se puede conseguir una precision razonable (Champ, 1992).

**Í ndice glucemico.** Ha habido mucho interes en incluir valores del indice glucemico (IG) en las bases de datos de composicion de alimentos y se ha publicado una serie de tablas de valores de dicho indice (Foster-Powell y Miller, 1995). Los valores del IG (en terminos estrictos una clasificacion de los carbohidratos de los alimentos) se basan en el efecto glucemico en comparacion con el de un alimento estandar. El IG se define como «la superficie de incremento bajo la curva de respuesta de la glucosa sanguinea expresada como porcentaje de la respuesta a la misma cantidad de carbohidratos procedentes de un alimento estandar tomado por la misma persona» (FAO/OMS, 1998). El alimento estandar suele ser pan blanco o glucosa. La FAO y la OMS (1998) publicaron un protocolo utilizando seis o mas personas y definen los carbohidratos como «carbohidratos (disponibles) glucemicos». Una definicion practica de carbohidratos utilizada por el principal laboratorio australiano que mide el IG es «carbohidratos totales por diferencia, menos la suma de la fibra dietetica, mas el almidon resistente (si se conoce), o bien la suma del almidon mas los azucares, incluidos los polioles y otros derivados del azucar de absorcion lenta» (Brand Miller y Holt, comunicacion personal).

En Australia esta permitido el uso de un simbolo del IG en las etiquetas de los alimentos y hay una pagina web que se puede consultar (<http://www.glycemicindex.com>). Se puede calcular el IG de las comidas, pero no el de los alimentos cocinados, porque dicho indice se ve afectado por la coccion y la elaboracion.

La estimacion de las distintas velocidades de digestion del almidon de los alimentos muestra cierta correlacion con los indices glucemicos medidos _in vivo_. Para esto se requieren varias personas, cuyos niveles de glucosa en sangre se miden a intervalos regulares durante tres horas tras el consumo de una cantidad fija (50 g) de carbohidratos glucemicos. La superficie debajo de la curva se compara con la correspondiente a una carga de 50 g de glucosa, o preferiblemente 50 g de carbohidratos glucemicos procedentes de pan blanco. Es preferible el pan blanco debido a que la carga de glucosa se puede vaciar lentamente del estomago por efecto osmotico. En un estudio entre laboratorios (Wolever _et al._ , 2003) se comprobo que para mejorar la precision del metodo es necesario reducir la variacion de la respuesta glucemica en una misma persona.

En un metodo _in vitro_ para la glucosa rapidamente disponible publicado por Englyst _et al._ (1999) se demostro una correlacion elevada con la respuesta glucemica.

**Polisac aridos no amilaceos.** En los metodos para el analisis de los PNA se realiza un tratamiento de la muestra a fin de eliminar los azucares libres y el almidon por hidrolisis enzimatica. Los PNA no modificados se recuperan mediante precipitacion con etanol (80 por ciento v/v), luego se lavan y se secan. Los PNA se hidrolizan utilizando uno de los dos metodos siguientes: de forma secuencial con acido diluido, que hidroliza la mayor parte de los polisacaridos no celulosicos (PNC), y con SO4H2 12M, que hidroliza la celulosa; o bien los PNA se hidrolizan completamente utilizando el acido 12M (veanse mas detalles infra en «Medicion de los PNA»).

Los monosacaridos se analizan mediante GLC tras su derivacion (como acetatos de alditol [Englyst, Wiggins y Cummings, 1982]), mediante HPLC o por colorimetria total (Englyst, Quigley y Hudson, 1994). Estos metodos no son muy convincentes (Southgate, 1995), aunque en ensayos en colaboracion se ha demostrado que cuando se presta una atencion cuidadosa al protocolo se consigue en ellos una precision razonable.

Eleccion del metodo para los carbohidratos

No hay un metodo unico que sea conforme a las recomendaciones del examen de la FAO/OMS (1998). Lo ideal es que, al planificar la medicion de los carbohidratos en los alimentos, se trate de determinar las distintas especies de carbohidratos en el producto alimenticio de manera secuencial, utilizando una sola porcion analitica; con este sistema se evita la posibilidad de medicion doble de una fraccion superpuesta.

Los principios basicos de dicho sistema se indican de manera esquematica en la Figura 7.1.

**Extracci on de azucares libres, polioles y oligosacaridos.** Puede consistir en una extraccion acuosa, pero por este procedimiento se extraen proteinas, con el resultado de que el analisis posterior resulta mas complejo. Es conveniente eliminar las grasas por motivos tecnicos, ya que asi se facilita una extraccion mas completa de los azucares. El sistema mas frecuente es la extraccion con alcohol acuoso: el mas utilizado es el etanol acuoso al 80 por ciento v/v, pero tambien es util el metanol al 85 por ciento v/v, al igual que el isopropanol. Las extracciones suelen realizarse con un disolvente en ebullicion; por consiguiente, hay que tener cuidado para proteger a los analistas de los humos del disolvente. Si hay probabilidades de que el extracto sea acido, es importante neutralizarlo para evitar la hidrolisis de los disacaridos y otros sacaridos superiores.

Los alcoholes acuosos tambien extraen algunos polisacaridos inferiores, es decir, polisacaridos de cadena corta tal como los definen Englyst y Hudson (1996). Éstos deben medirse preferiblemente tras una hidrolisis enzimatica selectiva. Las tecnologias enzimaticas modernas han producido una amplia variedad de enzimas muy especificas con una actividad elevada; hay muchas empresas especializadas en este sector, por ejemplo, Boehringer Mannheim (Alemania); Megazyme (Irlanda); Nova (Dinamarca); y Sigma (Estados Unidos). Varias de estas empresas preparan kits de metodo enzimatico. La tecnologia enzimatica evoluciona a un ritmo tal que cabe esperar que la hidrolisis enzimatica selectiva adquiera cada vez mas importancia analitica debido a la especificidad que ofrece (McCleary y Prosky, 2001).

**Hidr olisis del almidon.** La siguiente etapa consiste en eliminar el almidon utilizando una hidrolisis enzimatica selectiva. Para ello se pueden utilizar varias enzimas. Se ha usado una mezcla de amilasa y pululanasa para la hidrolizacion completa a glucosa, pero son muchas las glucoamilasas con las que se consigue una hidrolisis practicamente total a glucosa. Las condiciones de la hidrolisis enzimatica son fundamentales, a fin de garantizar la hidrolisis completa y rapida del almidon y al mismo tiempo reducir al minimo la de los PNA, especialmente los β-glucanos. Los PNA no hidrolizados se recuperan mediante precipitacion con etanol al 80 por ciento v/v.

**Medici on de los PNA.** Los PNA precipitados se lavan y se secan suavemente y luego se hidrolizan. Esto se puede hacer en SO4H2 1M en ebullicion seguida de una hidrolisis en acido 12M a temperatura ambiente. De esta manera se produce, en primer lugar, un hidrolizado que contiene los monosacaridos de los PNA y, en segundo lugar, los monosacaridos de una fraccion celulosica. Otra posibilidad es hidrolizar los PNA en acido 12M y a continuacion en acido diluido, con lo que se obtiene un hidrolizado que contiene los monosacaridos de los PNA en conjunto. Los acidos uronicos no se hidrolizan completamente por estos metodos y se utiliza en gran medida el analisis colorimetrico (Englyst, Quigley y Hudson, 1994). Ahora es posible una hidrolisis enzimatica especifica del acido uronico que contiene polimeros (Quigley y Englyst, 1994).

## Fibra dietetica

La fibra dietetica se debe considerar una parte de los carbohidratos de los alimentos. El principal problema a la hora de elegir el metodo radica en la definicion de fibra dietetica y su interpretacion en un contexto analitico. Hipsley utilizo el termino por primera vez en 1953 para describir la suma de las hemicelulosas, la celulosa y la lignina de los alimentos, en otras palabras, los componentes de la pared celular vegetal presentes en los productos alimenticios. En 1972, Trowell aplico el termino a los «componentes no digeribles de la pared celular vegetal presentes en los alimentos». Ambos terminos eran demasiado vagos para utilizarlos como base de un metodo analitico y, en 1976, Trowell _et al._ (1976) propusieron que se definiera como «la suma de los polisacaridos vegetales y la lignina que no digieren las enzimas del tracto gastrointestinal». Era un concepto muy semejante al de «carbohidratos no disponibles» definido por McCance y Lawrence (1929), medibles mediante los procedimientos propuestos por Southgate (1969).

El objetivo de este metodo era medir los carbohidratos especificamente mediante tecnicas colorimetricas. Englyst preparo este sistema utilizando los metodos mas especificos de GLC, que daban valores para los PNA e incorporaban una fase de conversion del almidon resistente en otro no resistente a la accion enzimatica. El procedimiento se perfecciono en una serie de estudios en colaboracion y Englyst, Quigley y Hudson (1994) y Southgate (1995) describen los protocolos mas recientes. Este metodo mide solamente los PNA, sin incluir la lignina.

En otras partes de Europa, especialmente en Suecia y Suiza, asi como en los Estados Unidos, la atencion se centro en la «indigestibilidad de los polisacaridos y la lignina». Se preparo un metodo gravimetrico en el que se pesaba el residuo despues de la eliminacion del almidon para obtener una medida de la fibra dietetica total; este ha evolucionado hacia el metodo oficial n.º 982.29 de la AOAC (Prosky _et al._ , 1992). El metodo requiere la correccion del residuo para las proteinas no digeridas y la contaminacion mineral; se miden el nitrogeno total y las cenizas del residuo y se deducen para obtener los valores de la fibra dietetica total. Dichos valores comprenden la lignina, el almidon resistente y todos los demas carbohidratos no digeribles (Guillon _et al._ , 1998). Se ha introducido una modificacion para incorporar la medicion de los oligosacaridos no digeribles.

Los procedimientos de Englyst para los PNA y de la AOAC para la fibra dietetica total no son muy seguros, especialmente cuando las concentraciones presentes son bajas (South-gate, 1995). En el metodo para los PNA se utilizan porciones analiticas de 100 mg-200 mg y la preparacion y homogeneidad de estas porciones es absolutamente decisiva. Tambien es necesario prestar mucha atencion a los procedimientos de mezcla durante la aplicacion del metodo.

El procedimiento gravimetrico de la AOAC exige una gran pericia al medir niveles bajos, pero se consigue una buena precision con los alimentos cuyo contenido de fibra es alto, como los productos de salvado y de harina integral. En el residuo tambien estan incluidos los elementos extraños inducidos por el calor.

En muchos paises, la eleccion del metodo para el etiquetado nutricional esta establecida en la legislacion. El sistema preferido es la medicion especifica desde el punto de vista nutricional de las distintas fracciones de carbohidratos. La medicion de las fracciones soluble e insoluble depende en gran medida del metodo; en el examen de la FAO/OMS (1998) se llego la conclusion de que no habia ninguna justificacion fisiologica para registrar por separado valores basados en la solubilidad.

Es importante reconocer que la hipotesis relativa a los efectos protectores de la fibra dietetica se basaba en las diferencias entre las dietas (Burkitt y Trowell, 1975), es decir, se afirmaban los efectos protectores de las dietas ricas en productos alimenticios que contenian paredes celulares vegetales en un estado relativamente poco elaborado. Estas dietas son ricas en otros muchos componentes ademas de la fibra dietetica.

## Alcohol

El metodo clasico para medir el contenido de alcohol de las bebidas es la destilacion de la bebida desgasificada y la medicion del peso especifico del producto de la destilacion. Aunque se trata de un sistema todavia valido y preciso, los metodos preferidos son la medicion mediante GLC (que es mas sencilla y rapida) o bien un procedimiento de enzimas especificas utilizando alcohol deshidrogenasa (Bergmeyer, 1974), ya que en los metodos de destilacion puede haber interferencias de otros componentes volatiles.

## Ácidos organicos

Hay diversos metodos de enzimas especificas para distintos acidos organicos (Bergmeyer, 1974) que siguen siendo validos, pero estos sistemas se han visto desplazados por los metodos de HPLC (Wills _et al._ , 1983). En un producto alimenticio que contenga acido acetico se puede utilizar la titulacion sencilla acido-base (Sadler y Murphy, 1998).

## Componentes inorganicos

En la mayoria de los metodos para los componentes inorganicos es necesaria la eliminacion de la matriz organica de los alimentos, o bien la extraccion y concentracion, antes de poder aplicarlos. Al destruir la matriz alimentaria se elimina un numero elevado de posibles fuentes de interferencia y se obtiene el material inorganico en forma concentrada. En el analisis clasico de los alimentos se incineraba la matriz organica (normalmente en un horno de mufla a temperatura controlada) y se pesaba el residuo inorganico resultante a fin de obtener un valor para la ceniza en el sistema proximal de analisis. La matriz organica tambien se puede destruir mediante calentamiento en acidos concentrados. Este procedimiento reduce al minimo las perdidas durante la oxidacion y evita cualquier reaccion entre los componentes inorganicos y el recipiente utilizado para las incineraciones en seco.

Una vez eliminada la matriz organica, los componentes inorganicos pueden medirse utilizando diversas tecnicas. Entre ellas cabe mencionar los metodos gravimetricos o volumetricos clasicos, la polarimetria, los electrodos selectivos de iones, los procedimientos colorimetricos (que pueden ser o no muy especificos) y los metodos instrumentales (que ofrecen una mayor rapidez del analisis, automatizacion y una buena precision). Muchos de los metodos instrumentales pueden utilizarse para el analisis de varios componentes. Al aplicar estos metodos, es importante asegurarse de que se elimine la interferencia de otros componentes y es imprescindible utilizar materiales de referencia normalizados (o de referencia interna) con una matriz semejante y aplicar otras medidas de control de calidad. Este sistema tiene una importancia fundamental en la medicion de las trazas de componentes inorganicos.

Cenizas totales

Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene escaso valor, salvo para proporcionar una estimacion aproximada del material inorganico total y verificar la replica en la destruccion de la matriz. Naturalmente, el valor de las cenizas totales es esencial cuando es necesario calcular los carbohidratos «por diferencia».

En la calcinacion en seco, el alimento se incinera en un crisol, normalmente de silice, aunque tambien puede emplearse la porcelana (utilizable, pero menos idonea) o el platino (muy costoso, pero el menos reactivo). La matriz alimentaria debe destruirse calentando suavemente al principio para carbonizar la muestra y luego a 500 °C en un horno de mufla (Wills, Balmer y Greenfield, 1980) para impedir que los lipidos (y los azucares) formen espuma, hasta la obtencion de un residuo blanco (o gris claro). El calentamiento por encima de 500 °C puede provocar la perdida de metales alcalinos. El procedimiento general esta descrito en Osborne y Voogt (1978) y en los metodos oficiales de la AOAC (vease Sullivan y Carpenter, 1993).

En el caso de la digestion humeda con acido, la muestra de alimento se calienta en un medio acido, normalmente una mezcla de acido nitrico y sulfurico. Con frecuencia se incluye en la mezcla de digestion acido perclorico, aunque esto crea un riesgo de explosion y el procedimiento debe llevarse a cabo en una campana de extraccion de humos diseñada para el uso de dicho acido. La digestion humeda ofrece la ventaja de que no se puede producir con el crisol ninguna reaccion que pueda dar lugar a la formacion de silicatos insolubles. La digestion puede realizarse en un matraz de Kjeldahl, pero en este caso se necesita una cantidad mayor de acido. En particular para el analisis de los oligoelementos, la mejor manera de realizar la digestion es en un recipiente hermetico. La mayoria de los proveedores de laboratorios tienen tubos diseñados con este fin. Son de vidrio resistente con un tapon y una pieza de plastico que permite un cierre hermetico a prueba de gases inertes. Se introducen en el tubo la porcion analitica y el acido, se cierra y se puede calentar en un horno tradicional o microondas. Luego se deja enfriar completamente el tubo antes de dar salida a los gases con cuidado.

Para los analisis de los oligoelementos, los acidos utilizados deben ser de la maxima calidad analitica; hay que utilizar blancos de manera habitual y se debe incluir la digestion de los materiales de referencia.

Los instrumentos mas utilizados son los espectrofotometros de absorcion atomica, que resultan apropiados para el analisis de la mayor parte de los cationes de interes nutricional. Para el analisis del Na y el K se pueden utilizar los fotometros de llama, mas sencillos.

Hay instrumentos de emision de plasma, como los espectrometros con fuente de plasma acoplado por induccion, que permiten el analisis de una amplia variedad de elementos y tienen capacidad para la manipulacion de un numero elevado de muestras y analitos (McKinstry, Indyl y Kim, 1999). Sin embargo, requieren un gasto de capital inicial elevado y un mantenimiento periodico. Ihnat (1982; 1984) realizo un examen detallado de la aplicacion de estos metodos a los alimentos. Sullivan (1993) analiza el uso de estas tecnicas en la publicacion de la AOAC _Methods of analysis for nutritional labeling_ [Metodos de analisis para el etiquetado nutricional] (Sullivan y Carpenter, 1993).

**Preparaci on de la porcion analitica.** Los residuos de la calcinacion en seco se suelen disolver en acido diluido hasta el volumen deseado antes del analisis. Las soluciones de la digestion humeda han de diluirse normalmente hasta un volumen apropiado antes del analisis.

En los Cuadros 7.9 y 7.10 se presentan los metodos de analisis de los cationes y aniones, respectivamente, en los alimentos.

Cationes

**Sodio y potasio.** Las tecnicas preferidas son la fotometria de llama y la espectrofotometria de absorcion atomica (EAA). Se pueden producir interferencias mutuas y se ha observado interferencia del fosforo. Estos problemas se suelen solucionar mediante la aplicacion de patrones apropiados.

**Calcio.** Las tecnicas de fotometria de llama y EAA tienen una sensibilidad semejante. Puede haber interferencia del fosforo, pero es posible eliminarla mediante la adicion de sales de lantano o la utilizacion de llamas de N2O. Se han usado metodos titulometricos compleximetricos y con los alimentos ricos en calcio se puede recurrir a los metodos gravimetricos clasicos.

**Magnesio.** El metodo preferible es la EAA, ya que tiene mayor sensibilidad que otros procedimientos, con la excepcion del analisis de activacion.

**Hierro.** Se puede medir mediante instrumentos de EAA o espectroscopia con fuente de plasma acoplado por induccion (ICP). Sin embargo, existen metodos colorimetricos validos.

**Cinc.** Aunque hay metodos colorimetricos, las mejores tecnicas son la EAA y la ICP.

**Selenio.** Se ha utilizado ampliamente la EAA por generacion de hidruros, probablemente el metodo preferible en la actualidad (Foster y Sumar, 1996; Murphy y Cashman, 2001). Tambien se ha propuesto como metodo la voltametria de redisolucion catodica (Inam y Somer, 2000).

**Cobre y otros oligoelementos.** Se puede realizar una medicion satisfactoria mediante EAA, pero puede ser necesario recurrir a condiciones especiales. La ICP es una tecnica satisfactoria cuando se dispone de ella (Coni _et al._ , 1994). Los metodos colorimetricos para el cobre son bastante validos (Sullivan y Carpenter, 1993).

Aniones

**F osforo.** Se puede medir mediante ICP, pero en muestras de digestion humeda el metodo preferido es uno colorimetrico bien contrastado (Fiske y Subbarow, 1925). Si se utilizan muestras de calcinacion en seco, hay que hidrolizar los pirofosfatos formados durante la calcinacion.

**Cloruro.** Se pueden utilizar diversos metodos. El analisis mediante electrodos de iones especificos representa el sistema mas sencillo, pero tambien es satisfactoria la reaccion clasica mediante titulacion (Cotlove, Trantham y Bowman, 1958). Asimismo parecen funcionar bien los procedimientos en los que se utiliza la conductimetria automatizada (Silva _et al._ , 1999).

**Yodo.** Se considera que este es uno de los elementos inorganicos mas dificiles de medir. La AOAC ha utilizado la calcinacion en seco seguida de titulacion o de GLC (Sullivan y Carpenter, 1993). Los electrodos de iones especificos ofrecen algunas posibilidades.

**Fl uor.** Se han perfeccionado metodos polarograficos con una sensibilidad muy buena (Guanghan _et al._ , 1999). Tambien parecen funcionar bien los metodos en los que se utilizan electrodos selectivos de iones (Kjellevold-Malde, Bjorvatn y Julshamn, 2001).

**Azufre.** El azufre se puede medir por medio de la conversion en sulfato de bario (Paul y South-gate, 1978) o mediante fluorescencia de rayos X (Isherwood y King, 1976).

**Nitrato y nitrito.** Entre los metodos figuran la colorimetria (AOAC, 1980), la HPLC (Wooton, Kok y Buckle, 1985) y la electroforesis ionica capilar. Tambien se pueden utilizar los electrodos de iones especificos (Marshall y Trenerry, 1996).

## Vitaminas

El termino «vitamina» es mas bien fisiologico que quimico, ya que expresa cierta actividad fisiologica relacionada con las sustancias quimicas responsables de esta actividad. La actividad de las vitaminas puede deberse a un grupo de sustancias quimicas, que normalmente tienen una relacion estructural entre si («vitameros»).

El analisis de las vitaminas presenta varias dificultades para el analista; ha sido, y sigue siendo, considerable la actividad analitica orientada a conseguir el metodo de analisis ideal para obtener valores quimicos que permitan predecir la actividad fisiologica de las vitaminas en las personas en las circunstancias actuales. El metodo ideal consistiria en medir los distintos vitameros por separado, de manera que se pudiera calcular un valor para la actividad vitaminica total (Brubacher, Muller-Mulot y Southgate, 1985). Este ideal raramente es posible, debido en parte a la presencia de sustancias sin actividad vitaminica que interfieren.

El examen de los metodos para cada una de las vitaminas se concentra en la manipulacion y la preparacion de las muestras para el analisis; se trata de factores decisivos, debido a la labilidad de algunas vitaminas. Muchas son sensibles a la luz y algunas se pueden oxidar con gran rapidez. El calentamiento puede aumentar la velocidad de oxidacion y tambien puede provocar la isomerizacion a formas inactivas; por consiguiente, hay que evitar el calentamiento innecesario.

Existen varios estudios detallados sobre el analisis de las vitaminas en los alimentos (Bates, 2000; Eitenmiller y Landen, 1998; Machlin, 1984; Christie y Wiggins, 1978; Van Niekirk, 1982). El trabajo de Brubacher, Muller-Mulot y Southgate (1985) fue el resultado de un proyecto de colaboracion europeo cuya finalidad era la preparacion de un manual de metodos comprobados. Sullivan y Carpenter (1993) presentan un examen de los metodos oficiales de la AOAC para las vitaminas. En el Cuadro 7.11 se resumen los metodos para las vitaminas liposolubles y en el Cuadro 7.12 se resumen los correspondientes a las vitaminas hidrosolubles.

Vitaminas liposolubles

Son las vitaminas A, D, E y K y los carotenoides con actividad de provitamina A. Debido a que el interes nutricional tambien se concentra ahora en los carotenoides no provitamina A, es recomendable ocuparse de ellos en mayor medida.

**Vitamina A.** El termino «vitamina A» es generico e incluye el retinol, sus esteres y algunos isomeros. El patron internacional para la vitamina A es el todo- _trans_ -retinol, para el cual se definio la unidad internacional (UI) de referencia como 0,3 μg ( = 0,344 μg de acetato de retinol) de esta forma de retinol. Hay otros retinoides que muestran alguna actividad, entre ellos los isomeros _cis_ del retinol, el retinaldehido, el ester de retinilo, el dehidrorretinol y el dehidrorretinaldehido. En la Figura 7.2 se presentan las estructuras de estas sustancias. La actividad de los vitameros es en terminos generales semejante y por convenio se les atribuye una actividad de vitamina A igual a la del todo- _trans_ -retinol.

Los procedimientos mas antiguos se basaban en la reaccion colorimetrica de Carr-Price de separacion en columnas de intercambio ionico. Este reaccion esta muy expuesta a interferencias y el metodo preferido ahora es la separacion mediante HPLC con medicion espectrofotometrica. La vitamina A es muy sensible a la luz y todas las porciones analiticas deben prepararse con luz difusa, preferiblemente amarilla. Las muestras de alimentos se saponifican en hidroxido de potasio alcoholico con la adicion de un antioxidante, acido ascorbico, butilhidroxitolueno (BHT) o pirogalol. Las vitaminas se extraen con un disolvente organico adecuado. El extracto se evapora con mas BHT a temperatura controlada. Para la separacion se puede usar la HPLC tanto en fase normal como en fase inversa. En las separaciones en fase normal la medicion se suele hacer por fluorescencia; en las separaciones en fase inversa es preferible la deteccion y medicion UV. Durante todo el proceso de preparacion y analisis de la muestra deben cumplirse las normas y hay que controlar periodicamente la pureza (Brubacher, Muller-Mulot y Southgate, 1985).

El interes nutricional se concentraba al principio en los carotenoides que mostraban actividad de provitamina A, es decir, que en el organismo se convertian en vitamina A. Son el β-caroteno, el γ-caroteno, el α-caroteno y la β-criptoxantina (Figura 7.3). Durante los años noventa se reconocio que habia otros muchos carotenos con actividad biologica como antioxidantes, por lo que el presente examen se ocupa de los metodos que permiten la medicion de una gama mas amplia de carotenoides. Hay alrededor de 600 isomeros de carotenoides (Bauernefeind, 1972), pero muchos de ellos tienen una presencia limitada o aparecen en cantidades pequeñas en los alimentos mas comunes. Sigue siendo objeto de debate la manera de presentar los distintos carotenos y su actividad relativa en las bases de datos.

El metodo clasico consistia en realizar una separacion cromatografica sencilla de los carotenos como grupo y medirlos mediante espectrofotometria frente a un patron de β-caroteno comun (Brubacher, Muller-Mulot y Southgate, 1985). Este sistema se ha sustituido por una separacion mas detallada utilizando columnas de intercambio ionico y HPLC. Las condiciones aplicadas en la saponificacion son decisivas y tienen que estar cuidadosamente controladas, utilizando mezclas estandar. Si se hace esto, se pueden obtener valores comparables (Mangels _et al._ , 1993) con suficiente confianza para crear una base de datos de los carotenoides provitaminicos (Chug-Ahuja _et al._ , 1993).

La HPLC es ahora el metodo mas utilizado y preferido. Scott (1992) y sus colegas (Scott y Hart, 1993; Scott _et al._ , 1996), como parte de un proyecto de la Union Europea cuyo objetivo era obtener una mezcla de MRN de carotenoides, llevaron a cabo una amplia serie de estudios sobre las diversas etapas de la extraccion por saponificacion y los analisis mediante HPLC. Otros analistas tambien han realizado estudios detallados del metodo (Wills y Rangga, 1996; Taungbodhitham _et al._ , 1998). Estos estudios constituyen la base para obtener valores analiticos validos de los carotenoides mas importantes. Se ha propuesto un sistema revisado de evaluacion de los valores publicados para los carotenos teniendo en cuenta estos estudios y en la actualidad se esta evaluando la preparacion de codigos de calidad.

**Vitamina D.** En los alimentos hay dos formas de vitamina D, el colecalciferol (D3) y el ergocalciferol (D2). Una UI es equivalente a 0,025 μg de colecalciferol o ergocalciferol. La vitamina D3 es la de distribucion mas amplia (por ejemplo, en los aceites de pescado, muchos tejidos de peces grasos, los huevos, la mantequilla y el queso cremoso) y la D2 esta presente de forma natural en bajas concentraciones en los aceites de pescado y los hongos y es la forma utilizada en el enriquecimiento. Algunas carnes contienen 25-hidroxicolecalciferol en concentraciones que contribuyen a la actividad de la vitamina D y que hay que tener en cuenta. En la Figura 7.4 se resumen las estructuras de la vitamina D. Las estimaciones de la actividad relativa del colecalciferol, el ergocalciferol y sus metabolitos presentan variaciones. Lo convenido parece ser atribuir al 25-hidroxicolecalciferol un factor de cinco veces la actividad del colecalciferol (Chan _et al._ , 1995, 1996). Por consiguiente, los valores para las distintas formas se deben presentar siempre por separado en los informes analiticos y las bases de datos de referencia.

La vitamina D esta presente en los alimentos en concentraciones muy bajas, por lo que su analisis resulta dificil. Los metodos originales eran metodos biologicos en los que se utilizaban pollos o ratas jovenes (por ejemplo, el metodo n.º 936.14 [AOAC International, 1995]). Estos metodos son dificiles de aplicar y en general su precision era escasa. El principal problema con el analisis de la vitamina D es que casi todas las fuentes de alimentos contienen otros lipidos que tienden a interferir (Ball, 1998).

Koshy (1982) examino la cromatografia de gases (GC), pero la tecnica preferida ahora es la HPLC y se han publicado varios metodos (colecalciferol y 25-hidroxicolecalciferol en la yema de huevo [Mattila _et al._ , 1993], ergocalciferol y 25-hidroxiergocalciferol en hongos comestibles [Mattila _et al._ , 1994] y colecalciferol, ergocalciferol y sus metabolitos 25-hidroxi en la leche y las carnes [Mattila _et al._ , 1995]). En las tablas de composicion de alimentos del Reino Unido de Gran Bretaña e Irlanda del Norte se utilizaron metodos analogos (no publicados) para las carnes (Chan _et al._ , 1995, 1996) (V. Grace, UK Food Standards Agency, comunicacion personal). El metodo mas util disponible consta de una etapa semipreparativa preliminar de la HPLC que elimina gran parte de las interferencias de otros lipidos. La muestra de alimento se saponifica en hidroxido de potasio alcoholico en atmosfera de nitrogeno con la adicion de un antioxidante, acido ascorbico, hidroquinona, pirogalol o BHT, antes de la solucion de saponificacion. Los lipidos no saponificados se extraen con un disolvente organico apropiado. Se utiliza un estandar interno de la forma de vitamina D no presente en la muestra. Los lipidos no saponificados se concentran mediante evaporacion rotatoria a baja temperatura. El extracto se disuelve en la fase movil de la HPLC semipreparativa. Las condiciones se controlan cuidadosamente para conseguir recoger con precision la vitamina D.

La separacion analitica puede llevarse a cabo mediante HPLC de fase normal o inversa con deteccion UV. Se recomienda la fase inversa para la separacion analitica despues de la fase normal para la etapa semipreparativa.

El 25-hidroxicolecalciferol puede medirse por medio de la HPLC, como se ha mencionado mas arriba (MAFF, 1997), pero en el momento presente probablemente el mejor sistema sea el radioinmunoensayo, cuando se disponga de los fondos y el equipo necesarios (Bates, 2000).

**Vitamina E.** La actividad de la vitamina E se manifiesta de manera natural en ocho sustancias cuya estructura se basa en los tocoferoles y los tocotrienoles (vease la Figura 7.5). Cada vitamero tiene una actividad vitaminica diferente en comparacion con el α-tocoferol, que se considera la estructura primaria. Por consiguiente, el metodo analitico preferido es el que separa y mide todos los distintos vitameros.

Las muestras de alimentos se saponifican utilizando hidroxido de potasio alcoholico. Los vitameros de la vitamina E son susceptibles a la oxidacion a temperaturas mas elevadas en condiciones alcalinas y deben protegerse realizando la saponificacion en atmosfera de nitrogeno con la adicion de antioxidantes. Las condiciones de la saponificacion son semejantes a las utilizadas para las vitaminas A y D.

Tambien existe un metodo colorimetrico, la reaccion de Emmerie Engel con la reduccion de cloruro ferrico y la reaccion con α, α'-dipiridina o 4,7-difenantrolina. Los complejos son bastante inestables y dan un valor total del tocoferol. El metodo colorimetrico fue sustituido en primer lugar por la GLC y luego por la HPLC, que es ahora el metodo preferido.

Puede utilizarse la HPLC tanto de fase normal como inversa, aunque la primera es el mejor sistema y separa todos los vitameros. Para la deteccion se aplica la fluorescencia (Piironen _et al._ , 1984, 1987). Se utilizan patrones externos, que es necesario someter a una verificacion espectrofotometrica.

**Vitamina K.** Poseen actividad de vitamina K la filoquinona (K1), las menaquinonas (grupo K2) y la menadiona (K3 sintetica). Las estructuras se presentan en la Figura 7.6.

La vitamina K es sensible a los alcalis y a la radiacion UV y es preciso tomar las precauciones apropiadas durante las operaciones analiticas. Hay procedimientos colorimetricos, pero carecen de especificidad y han sido sustituidos, dando preferencia a otros metodos. La mayor atencion analitica se ha concentrado en la medicion de la vitamina K1. Un problema importante en el analisis es la presencia de lipidos, que hay que eliminar mediante la digestion con lipasa antes de la extraccion con hexano (Indyk y Woollard, 1997). El disolvente se evapora bajo una corriente de nitrogeno y el residuo se disuelve en metanol, que se aplica a una columna de HPLC de fase inversa. El eluato se reduce con cinc despues de la columna y luego se mide la fluorescencia.

Se han utilizado separaciones semipreparativas despues de la digestion (Cook _et al._ , 1999) y tambien se han propuesto sistemas de deteccion dual de electrodos (Piironen y Koivu, 2000). La mayoria de los autores señalan la gran variabilidad de los valores obtenidos e insisten en la necesidad de un muestreo repetido apropiado y de la replicacion de los analisis (Piironen _et al._ , 1997; Jakob y Elmadfa, 1996).

Vitaminas hidrosolubles

Comprenden la vitamina C y varias vitaminas del grupo B. El estudio de la vitamina C tiene una larga tradicion (Carpenter, 1986) y se examina en primer lugar.

**Vitamina C.** Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C: el acido L-ascorbico y el primer producto de su oxidacion, el acido L-dehidroascorbico (Figura 7.7). El isomero D (acido eritorbico), que se utiliza como aditivo alimentario antioxidante, no es activo. El acido ascorbico es un potente reductor que se oxida con mucha rapidez, especialmente a temperaturas elevadas y en soluciones alcalinas. Durante la preparacion de muestras de alimentos para el analisis es especialmente importante reducir al minimo las perdidas debidas a la oxidacion (Brubacher, Muller Mulot y Southgate, 1985).

En la mayoria de los alimentos frescos, la cantidad de acido dehidroascorbico es muy baja y para muchos fines puede ser suficiente la medicion del acido ascorbico exclusivamente. Asi pues, la reduccion del 2,6-diclorofenolindofenol es el metodo mas sencillo y fiable (metodos n.º 967.21 y n.º 985.83 de la AOAC [Sullivan y Carpenter, 1993]).

El metodo colorimetrico de Roe y Kuether (1943), en el que interviene la reaccion con 2,4 dinitrofenilhidracina, mide tanto el acido ascorbico como el dehidroascorbico.

El metodo de Deutsch y Weeks (1965) tambien mide ambas formas activas por medio de la fluorimetria, previa oxidacion, y esta reconocido como metodo oficial por la AOAC, tal como se describio en un principio y en una version semiautomatizada (metodos n.º 984.26 y n.º 967.22 [Sullivan y Carpenter, 1993]). Cuando no hay sospechas de presencia de acido eritorbico, probablemente el metodo preferido sea el fluorimetrico. Ahora esta generalizado el uso de las tecnicas de HPLC que se perfeccionaron en los años ochenta (Finley y Duang, 1981; Rose y Nahrwold, 1981; Keating y Haddad, 1982; Wimalasiri y Wills, 1983) para la medicion por separado de los acidos ascorbico, dehidroascorbico y eritorbico con unos resultados satisfactorios (Schuep y Keck, 1990).

**Vitaminas B.** Este grupo comprende varias vitaminas de estructura distinta que se agruparon en un principio debido a que eran hidrosolubles. El sistema inicial de medicion de estas vitaminas, algunas de las cuales estan presentes en concentraciones muy bajas, consistia en metodos microbiologicos selectivos (Bell, 1974; Ball, 1994), y para algunas vitaminas, los folatos totales y la vitamina B12 los ensayos microbiologicos siguen siendo los unicos metodos practicables. Para el resto de las vitaminas B se han puesto a punto y ensayado en colaboracion procedimientos quimicos mas especificos, especialmente la HPLC.

Tiamina. Las estructuras de las sustancias que muestran actividad tiaminica (B1) aparecen en la Figura 7.8. La tiamina es sensible al calor y las condiciones alcalinas y hay que tomar las precauciones apropiadas durante su analisis. La tiamina se puede medir microbiologicamente utilizando _Lactobacillus viridescens_ o _L. fermentum_ , pero la mayor parte de los analisis se basan en su oxidacion a tiocromo, que se puede medir directamente por fluorimetria. La mejor manera de hacer esto es conjuntamente con la separacion mediante HPLC de las sustancias que interfieren. La tiamina, la riboflavina y la vitamina B6 estan presentes en los alimentos como cofactores enzimaticos combinados con fosfato, por lo que se deben hidrolizar y tratar con fosfatasa antes del analisis. En las primeras descripciones de los metodos para estas vitaminas se utilizaban condiciones distintas, pero en varios estudios en colaboracion (van den Berg _et al._ , 1996; Ndaw _et al._ , 2000) se ha demostrado que puede utilizarse un metodo comun para la preparacion de las muestras de alimentos.

La muestra de alimento se hidroliza con acido y luego se trata con takadiastasa o con una fosfatasa. Algunos autores utilizan una precolumna de intercambio ionico (Bognar, 1981). Luego se oxida el extracto con ferricianato potasico para formar el tiocromo; a continuacion se analiza este utilizando una columna de HPLC de fase inversa y se mide el tiocromo por fluorimetria. Los analisis se controlan utilizando un estandar externo. Tambien se puede usar una oxidacion postcolumna. En el amplio estudio en colaboracion descrito por van den Berg et al. (1996), las variaciones entre las distintas practicas en una serie de laboratorios no influyeron en los resultados globales del metodo. Los resultados microbiologicos tambien mostraron una concordancia satisfactoria con los de los metodos de HPLC.

Riboflavina. La estructura de las riboflavina (vitamina B2) se presenta en la Figura 7.9. Esta presente en los alimentos como riboflavina libre o riboflavin-5'-fosfato (flavina mononucleotido, FMN) o como flavina adenina dinucleotido (FAD). La vitamina es muy sensible a la luz y la radiacion UV, pero relativamente estable al calor y el oxigeno atmosferico. Por consiguiente, las operaciones analiticas deben llevarse a cabo en condiciones que reduzcan al minimo la exposicion a la luz. La vitamina se debe extraer de los alimentos mediante tratamiento con acido y una enzima fosfatasa apropiada. La riboflavina puede medirse directamente utilizando metodos fluorimetricos, aunque muchos alimentos contienen sustancias que interfieren y para su separacion se prefiere el sistema de la HPLC (Wimalasiri y Wills, 1985; Schuep y Steiner, 1988; Arella _et al._ , 1996). El metodo mas utilizado es la separacion mediante HPLC de fase inversa que utiliza la deteccion por fluorescencia. En el estudio en colaboracion descrito por van den Berg _et al._ (1996), las pequeñas variaciones en los metodos locales no afectaron a los resultados. El ensayo microbiologico con _Saccharomyces carlsbergensis_ y _S. uvarum_ solia dar resultados ligeramente mas elevados que la HPLC, como habian observado anteriormente Hollman _et al._ (1993).

Niacina. La actividad de la niacina se debe al acido nicotinico y la nicotinamida (Figura 7.10). Ambas formas son estables al oxigeno atmosferico, la luz y el calor en estado seco y en solucion acuosa. En los cereales se han encontrado varias formas ligadas que se pueden extraer mediante un alcali, pero probablemente no esten biodisponibles. El triptofano tambien se metaboliza a niacina, en cuya actividad total se debe incluir la contribucion del triptofano (Paul, 1969).

La niacina puede medirse microbiologicamente con _Lactobacillus plantarum_ (metodos n.º 960.46, 944.13 y 985.34 de la AOAC [Sullivan y Carpenter, 1993]). Tambien se han utilizado metodos colorimetricos basados en la reaccion de Konig, utilizando la oxidacion con bromuro de cianogeno y la reaccion con p-amino-benzoil-dietilaminoetanol (metodos n.º 961.14, 981.16 y 975.41 de la AOAC [Sullivan y Carpenter, 1993]), pero el caracter toxico del bromuro de cianogeno hace que sea dificil recomendar estos metodos para su uso ordinario.

Se ha propuesto un metodo de HPLC que parece funcionar razonablemente bien (Finglas y Faulks, 1987). Tras una hidrolisis acida, la muestra del alimento se filtra, se trata con un alcali, se pasa por el autoclave y se microfiltra antes de aplicar la HPLC de fase inversa y la deteccion por fluorescencia. Se ha propuesto un protocolo de extraccion simplificado (Lahely, Bergaentzle y Hasselmann, 1999) y se ha demostrado que funciona bien con una serie de alimentos (Rose Sallin _et al._ , 2001).

Vitamina B6. Hay cinco sustancias que muestran actividad de vitamina B6, cuyas estructuras aparecen en la Figura 7.11: la piridoxamina, la piridoxina, el piridoxal y los esteres fosfatados correspondientes.

Por consiguiente, la actividad de la vitamina B6 no se puede medir por medio de un metodo para una sola sustancia. El ensayo microbiologico utilizando _Saccharomyces carlsbergensis_ da una medida de la actividad total (metodos n.º 960.46, 961.15 y 985.32 de la AOAC [Sullivan y Carpenter, 1993]). El ensayo se lleva a cabo despues de una hidrolisis acida y una hidrolisis enzimatica de los fosfatos, pudiendose utilizar los mismos procedimientos de extraccion que para la tiamina y la riboflavina (van den Berg _et al._ , 1996; Ndaw _et al._ , 2000). La hidrolisis acida tambien hidroliza los glucosidos, que estan presentes en los alimentos vegetales y que pueden estar biodisponibles o no para las personas.

La comparacion de la HPLC y el ensayo microbiologico ha puesto de manifiesto que es necesario seguir investigando (van den Berg _et al._ , 1996; Bergaentzle _et al._ , 1995). Ndaw _et al._ (2000) utilizaron un procedimiento de extraccion sin la etapa de la hidrolisis acida y el metodo de HPLC de Schuep y Steiner (1988), obteniendo buenos resultados en este procedimiento con materiales estandar.

Vitamina B12. Hay un grupo de estructuras complejas con actividad de vitamina B12 (Figura 7.12). El sistema clasico de medicion ha sido el microbiologico con _Lactobacillus leichmanii_.

Los niveles de vitamina B12 en los alimentos son muy bajos y se extrae con agua caliente o un tampon en presencia de cianuro de potasio, que convierte la vitamina en la forma ciano-(metodos n.º 960.46, 952.20 y 986.23 de la AOAC [Sullivan y Carpenter, 1993]).

Se han establecido varios metodos sensibles para uso clinico (Bates, 1997; 2000) valiendose de la union competitiva de proteinas y diversos radioinmunoensayos, pero no se han evaluado en una serie de alimentos.

Folatos. Los folatos comprenden un grupo de sustancias relacionadas con el acido folico (acido pteroilglutamico). El acido folico no esta presente en forma natural en los alimentos, pero se utiliza en gran medida en su enriquecimiento o como complemento. La mayor parte de los folatos presentes en la naturaleza son derivados de los acidos 5,6,7,8-tetrahidrofolicos y existen en las formas de monoglutamato o poliglutamato. Sus estructuras se resumen en la Figura 7.13.

La actividad biologica de las diversas formas difiere, por lo que el procedimiento nutricional analitico ideal deberia incluir la medicion de los distintos vitameros.

La mejor manera de medir los valores de los folatos totales es mediante ensayo microbiologico utilizando _Lactobacillus rhamnosis_ ( _caseii_ ). La mayor parte de los organismos no pueden utilizar las formas de poliglutamato, siendo una etapa preliminar en el analisis la desconjugacion con una enzima apropiada (de riñon de cerdo, pancreas de pollo, plasma humano). La extraccion se realiza en presencia de acido ascorbico para reducir al minimo la oxidacion. El extracto se trata con una combinacion de proteasa, lipasa y enzimas amiloliticas, que mejoran la eficacia de la extraccion. Con las distintas conjugasas se obtienen resultados analogos. Hubo un tiempo en el que se suponia que la medicion del folato antes y despues de la desconjugacion daria valores del folato «libre» y los folatos totales. Los organismos responden en diversa medida a los derivados del glutamato, por lo que la idea es erronea. Phillips y Wright (1982, 1983), Wright y Phillips (1985) y Shrestha, Arcot y Paterson (2000) estudiaron las condiciones para el ensayo microbiologico; estos procedimientos dan una determinacion cuantitativa satisfactoria.

Ahora esta muy extendida la utilizacion de la separacion de los distintos vitameros de los folatos mediante tecnicas de HPLC (Finglas _et al._ , 1999) y en algunas bases de datos figuran sus valores. En los estudios de comparacion realizados se ha comprobado que los valores para el 5 metiltetrahidrofolato mostraban una concordancia razonable, pero esta no era satisfactoria con otros vitameros (Vahteristo _et al._ , 1996). En estudios posteriores sobre la normalizacion de los metodos de HPLC se ha observado que, si bien es posible medir la forma 5 metilo con una confianza razonable, los otros vitameros siguen sin poder medirse de manera apropiada con los metodos existentes basados en la deteccion fluorimetrica. Hay un kit para el acido folico y Arcot, Shrestha y Gusanov (2002) han publicado una evaluacion.

Ácido pantotenico. La estructura del acido pantotenico aparece en la Figura 7.14. El acido pantotenico en su forma libre es inestable y extraordinariamente higroscopico. Suele estar presente unido a proteinas o en forma de sales. La unica forma activa es la dextro-. El metodo clasico es el microbiologico utilizando _Lactobacillus plantarum_ como microorganismo de prueba (Bell, 1974; metodos n.º 960.46 y 945.74 de la AOAC [Sullivan y Carpenter, 1993]). El alimento se extrae con agua y cuando es rico en grasas conviene eliminarlas antes del analisis. El extracto acuoso se suele pasar por el autoclave y se ajusta el pH con acido y alcali a alrededor de 6,8. La mezcla se incuba durante una noche y luego se somete a tratamiento termico para detener el crecimiento, que se mide mediante turbidimetria.

Biotina. La biotina esta presente en los alimentos en forma de vitamina libre y unida a proteinas. En la Figura 7.15 se presenta la estructura de la vitamina. El metodo clasico es el micro-biologico utilizando _Lactobacillus plantarum_ (Bell, 1974; metodo n.º 960.46 de la AOAC [Sullivan y Carpenter, 1993]). Tambien se ha descrito un metodo de HPLC (Lahely _et al._ , 1999). Para obtener la vitamina del alimento es necesaria una extraccion preliminar con acido seguida de tratamiento con papaina. En el metodo de HPLC se utiliza la separacion de fase inversa, la derivacion postcolumna con avidina-5-isocianato de fluoresceina y la deteccion mediante fluorescencia.

Tambien se han descrito radioensayos utilizando la proteina de union especifica (Bates, 2000).

Componentes bioactivos de los alimentos

Pennington (2002) ha publicado un examen exhaustivo de las bases de datos de composicion de alimentos para los componentes bioactivos de estos, con inclusion de los flavonoides, los taninos, los sulfuros de alilo, la capsaicina, los indoles, los lignanos, los monoterpenos, los acidos fenolicos, los esteroles vegetales y los productos probioticos, clasificados por alimentos y por sustancias, disponible como bibliografia anotada de mas de 400 paginas sobre cada uno de los componentes (Pennington, 2001). Dado el numero y la diversidad de estos componentes, no es posible examinar los metodos para todos ellos (Speijers y van Egmond, 1999). Por consiguiente, esta seccion se concentra en los metodos para medir los flavonoides, los isoflavonoides, los lignanos y la actividad antioxidante total, teniendo en cuenta el hecho de que han despertado mucho interes en los ultimos años. Los metodos para los esteroles vegetales se han examinado antes en este mismo capitulo.

**Flavonoides.** Hertog, Hollmann y Venema (1992) prepararon un metodo rapido basado en la HPLC de fase inversa con deteccion UV para la determinacion cuantitativa de cinco agliconas flavonoides importantes (quercetina, kaempferol, miricetina, luteolina y apigenina) en hortalizas y frutas liofilizadas, previa hidrolisis acida de los glucosidos parentales. En fecha mas reciente, Merken y Beecher (2000) han publicado un metodo de HPLC de gradiente con deteccion de matriz de fotodiodos para 17 agliconas flavonoides monomericas destacadas que representan las cinco clases comunes de flavonoides.

**Fitoestr ogenos.** Los principales componentes de las plantas con actividad estrogenica conocida o sospechada son los lignanos, las isoflavonas, los cumestanos y las lactonas del acido resorcilico (Price y Fenwick, 1985). Clarke _et al._ (1996) examinaron los mecanismos de accion estrogenica. Los principales isoflavonoides son la genisteina, la daidzeina, la formononetina, la biocanina A y la gliciteina. La genisteina, la daidzeina y la gliciteina estan presentes en los alimentos en forma de sus glucosidos, los cuales son todos ellos biologicamente inactivos. Las agliconas libres se forman por accion metabolica de la microflora del intestino humano, aunque esta hidrolisis varia considerablemente de una persona a otra (Xu _et al._ , 1994). La bioactividad total esta representada por el analisis de las agliconas; sin embargo, esta actividad potencial esta representada por el analisis de los conjugados y las agliconas por separado. El estrogeno vegetal mas activo conocido es el cumestrol (un cumestano); la zearalenona es una lactona del acido resorcilico muy potente formada como metabolito secundario de varias especies de hongos, principalmente Fusarium (por lo que se considera un contaminante). Los lignanos matairresinol, secoisolaricirresinol, pinorresinol e isolaricirresinol son fitoestrogenos potentes y precursores de los lignanos, la enterolactona y el enterodiol de los mamiferos.

Dado el muy elevado numero de sustancias vegetales con actividad estrogenica y la cuestion de si se han de analizar tanto los conjugados como las formas libres o bien solo las agliconas (previa hidrolisis), existen muchos metodos de analisis y es escaso el acuerdo sobre cual es el mejor. No hay ningun metodo disponible para separar y cuantificar todas las sustancias unidas y libres pertenecientes a esta categoria que tienen interes. Probablemente el metodo mas exhaustivo para las agliconas sea el de cromatografia de gases-espectrometria de masas por dilucion isotopica de Adlercreutz y colaboradores (Mazur _et al._ , 1996), que analiza la daidzeina, la genisteina, la biocanina A, la formononetina, el cumestrol, el secoisolaricirresinol y el matairresinol, pero no la gliciteina, como derivados sililo. El metodo es costoso y hay que tener acceso a la espectrometria de masas (EM). Otro metodo exhaustivo para los alimentos que analiza la daidzeina, la genisteina, la biocanina A, la formononetina, el cumestrol, el secoisolaricirresinol y el matairresinol, pero no la gliciteina, utiliza la HPLC-EM, que se puso a punto en principio para el plasma y la orina (Horn Ross _et al._ , 2000; Coward _et al._ , 1996; Horn-Ross et al,. 1997; Barnes _et al._ , 1998).

**Isoflavonas y cumestrol.** Para la base de datos sobre las isoflavonas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos-Universidad del Estado de Iowa (2002), el metodo de referencia adoptado fue el de gradiente lineal de Murphy _et al._ (1997), que separa la daidzeina, la genisteina, la gliciteina y sus conjugados en las preparaciones a base de soja para lactantes. Hutabarat, Greenfield y Mulholland (2000) publicaron un metodo de HPLC isocratica rigurosamente validado para la genisteina, la daidzeina, la formononetina, la biocanina A y el cumestrol (pero no para la gliciteina), mientras que King y Bignell (2000) publicaron un metodo de HPLC para la daidzina, la genistina, la glicitina y sus agliconas. Un ensayo en colaboracion publicado por Klump _et al._ (2001) llevo a la recomendacion de que se adoptara como primera opcion el metodo n.º 2001.10 de la AOAC para la determinacion de las isoflavonas en la soja y en ciertos alimentos que la contienen. Este metodo utiliza la cromatografia liquida de fase inversa para separar y medir la genisteina, la gliciteina y la daidzeina y sus glucosidos y tambien permite obtener valores de las isoflavonas totales expresadas como agliconas.

**Lignanos.** Meagher _et al._ (1999) midieron el isolaricirresinol, el pinorresinol, el secoisolaricirresinol y el matairresinol utilizando la HPLC con deteccion de matriz de fotodiodos y Liggins, Grimwood y Bingham (2000) publicaron un metodo de GC-EM para la determinacion del matairresinol, el secoisolaricirresinol y la sonanina en los alimentos como derivados trimetilsililo.

**Actividad antioxidante total.** Es cada vez mayor el interes por las maneras de representar la actividad antioxidante total de los alimentos. Se han utilizado varios metodos, pero no existe ninguna norma y de momento no se recomienda la inclusion de valores de dicha actividad en las bases de datos. Frankel y Meyer (2000) han realizado un examen completo del tema.

## Energia

El contenido bruto de energia de un alimento se puede determinar experimentalmente con un calorimetro de bomba (Brown, Faulks y Livesey, 1993). Para mediciones precisas es preferible un calorimetro de bomba adiabatico, pero con el balistico (Miller y Payne, 1959) se consigue una precision que es suficiente para la mayor parte de los estudios nutricionales. Los valores obtenidos utilizando un calorimetro de bomba adiabatico se corrigen para el calor generado por la oxidacion del nitrogeno y el azufre en el alimento. Los calorimetros se suelen calibrar utilizando acido benzoico como estandar termoquimico.

Los valores obtenidos corresponden al calor bruto de la combustion y no son los que se utilizan en las ciencias nutricionales y las bases de datos de composicion de alimentos; con estos fines se usa la energia metabolizable, es decir, la energia que esta disponible para su uso por el organismo en el metabolismo. Los valores de la energia metabolizable se calculan aplicando factores de conversion de la energia (Atwater y Bryant, 1900; Southgate y Durnin, 1970; Merrill y Watt, 1973; Allison y Senti, 1983) para el contenido de proteinas, grasas, carbohidratos y alcohol. Recientemente, Livesey (2001) ha sostenido que para calcular el valor energetico de los alimentos seria mejor el sistema de la energia metabolizable neta (Blaxter, 1989).

Últimamente se ha examinado con detenimiento la contribucion de la fibra dietetica, los polioles y los oligosacaridos (Livesey, 2001; FAO/OMS, 1998), pero la mayor parte de las bases de datos no utilizan todavia los factores de conversion de la energia para estos componentes.

En muchos paises se utiliza el sistema internacional de unidades (SI) (Oficina Internacional de Pesas y Medidas [BIPM], 1998, 2003) para expresar los valores energeticos de los alimentos y las dietas, utilizando el julio (J) (trabajo): 1 kcal es equivalente a 4,184 kJ (equivalente termoquimico) (Royal Society, 1972). Al expresar el valor energetico de los alimentos no deben utilizarse mas de tres cifras significativas. Sea cual sea el sistema de calculo que se elija para la energia debera indicarse con claridad.

# Capitulo 8

# Manera de garantizar la calidad de los datos analiticos

_Sin un programa definido de garant ia de la calidad, hay que dudar de todos los resultados analiticos._

(Harnly y Wolf, 1984)

Las aplicaciones actuales de los datos de composicion de alimentos dependen de su fiabilidad; sin embargo, para conseguir la fiabilidad y demostrar que se ha logrado se requiere un metodo sistematico y documentado. Hay actualmente una amplia bibliografia sobre el control de la calidad analitica para el analisis de los alimentos. Los esfuerzos para mejorar y normalizar la calidad analitica a nivel internacional se han visto impulsados por entidades como la Organizacion Internacional de Normalizacion (ISO, 2003) y por la aplicacion de principios institucionalizados como las buenas practicas de laboratorio (OCDE, 1992, 1999) y la gestion de la calidad total (Parkany, 1995).

En el Capitulo 1 se examinaron los criterios aplicables a la informacion que se ha de introducir en las bases de datos de composicion de alimentos. En resumen, cabe afirmar que las muestras de alimentos deben ser representativas de los productos alimenticios tal como se consumen, como estan disponibles para el consumo o como se producen (por ejemplo, datos para los alimentos crudos o los productos basicos). Los valores deben representar con exactitud las muestras de alimentos analizadas (vease el Cuadro 8.1). Se deduce, pues, que como principios basicos para la obtencion de datos de buena calidad debe prestarse atencion a los siguientes aspectos:

a)la recogida y preparacion de la muestra del alimento (vease el primer grupo de actividades en el Cuadro 8.1);

b)la eleccion del metodo analitico y su validacion en el laboratorio que lleva a cabo los analisis;

c)la aplicacion adecuada del metodo (lo que supone la utilizacion de procedimientos de control de calidad);

d)el examen critico de los valores obtenidos.

En los Capitulos 5,  y  se han examinado el muestreo y los metodos de analisis; en el presente capitulo se abordan los dos ultimos temas citados.

## Definiciones

Las definiciones de calidad de los datos, control de calidad y garantia de calidad (Cuadro 8.2) utilizadas en este texto proceden de las propuestas por la Organizacion Internacional de Normalizacion (ISO, 2003) para su aplicacion a un producto o a un servicio.

En terminos practicos, la «garantia de calidad» es la suma de todas las actividades realizadas para asegurarse de que la informacion generada por el laboratorio sea correcta (Wilcox _et al._ , 1978). Se trata de un proceso deliberado, que no hay que dejar al azar o aplicar solo cuando se identifican deficiencias. En un programa de garantia de calidad bien estructurado tambien se proporcionan a las personas que trabajan en el laboratorio y sus supervisores medidas objetivas de los resultados y una indicacion de si el laboratorio esta consiguiendo sus metas o no.

El control de la calidad tiene un significado mucho mas limitado que la garantia de la calidad; normalmente se refiere a procedimientos formulados para garantizar que la calidad de los datos se siga manteniendo dentro de unos limites definidos. Incluyen normas de precision y exactitud de las operaciones analiticas, que dependen de los criterios establecidos por los usuarios de la informacion sobre la composicion y los compiladores de las bases de datos. Las normas de control de calidad establecidas por los quimicos analiticos pueden ser innecesariamente estrictas para la mayoria de los fines nutricionales; sin embargo, el control de calidad sigue siendo vital para garantizar que no se introduzca ninguna desviacion.

Asi pues, el objetivo del control de calidad es producir datos de composicion de alimentos que cumplan las normas exigidas y que puedan obtenerse de manera eficaz y economica. Para conseguir esto hay que integrar varias etapas relacionadas entre si: especificacion correcta de la calidad de los datos que se requieren; obtencion de los datos para alcanzar el objetivo de la especificacion; evaluacion de los datos para determinar si cumplen o no la especificacion; y examen de la utilizacion de los datos para disponer la revision de la especificacion.

El termino «control de calidad» se utiliza con frecuencia solo en el sentido mas estricto, es decir, la vigilancia de los resultados de los metodos analiticos (Buttner _et al._ , 1975); en realidad debe abarcar todos los aspectos del proceso analitico, desde la recogida de las muestras de alimentos, la manipulacion y el tratamiento de las muestras analiticas, la preparacion de patrones, la medicion de señales y la validacion de los metodos hasta la manipulacion y evaluacion de los datos (Harnly y Wolf, 1984; Garfield, 1984).

## Ámbito y aplicacion de la garantia de calidad

La garantia de calidad dentro del laboratorio se aplica de tres maneras principales:

1. ** _Prevenci on:_** Medidas adoptadas antes del analisis para garantizar la exactitud de la prueba analitica (por ejemplo, mantenimiento y calibracion de los instrumentos, comprobacion de los reactivos, capacitacion del personal).

2. ** _Evaluaci on:_** Procedimientos aplicados durante las pruebas para determinar si los sistemas de analisis funcionan de manera correcta (por ejemplo, la utilizacion de patrones y blancos, el mantenimiento de los graficos de calibracion, etc.).

3. ** _Correcci on:_** Medidas adoptadas para corregir el sistema cuando se detecta un error o la posibilidad de que se produzca (por ejemplo, nueva calibracion del equipo, sustitucion de reactivos, etc.) (adaptado de Wilcox _et al._ , 1978).

La caracteristica fundamental de un programa de garantia de calidad es la documentacion apropiada de todas las actividades que intervienen en la obtencion de los datos sobre la composicion, desde la formulacion del protocolo de muestreo hasta la produccion final de los datos analiticos.

Entre las actividades que intervienen en la garantia de la calidad deben figurar las siguientes:

1.Capacitacion del personal en los metodos apropiados y suministro de instalaciones y equipos idoneos.

2.Control de calidad de los reactivos, los objetos de vidrio y los disolventes y del funcionamiento de los instrumentos y demas equipo.

3.Mantenimiento de un sistema adecuado de registro.

4.Maxima atencion a todos los aspectos del muestreo (Capitulo 5).

5.Utilizacion apropiada de grupos control y estandares de referencia.

6.Replicacion del muestreo y el analisis.

7.Examen cuidadoso de los resultados, incluida la comparacion con los de otros laboratorios; seleccion de analisis para su repeticion.

8.Preparacion y examen de los informes.

La garantia de calidad se efectua mediante las buenas practicas de laboratorio, que comprenden tres aspectos principales: gestion; control de calidad del muestreo y control de calidad de los resultados del metodo analitico.

## Gestion

La gestion es la funcion general de direccion del laboratorio de analisis de los alimentos para conseguir sus objetivos. No solo incluye funciones administrativas, sino que tambien determina el tipo de funcionamiento del laboratorio, sus objetivos y si los consigue o no. Las tareas de gestion en el presente contexto son las siguientes:

1.Establecer y explicar los objetivos del laboratorio a todo el personal que interviene en las actividades de muestreo y analisis.

2.Formular el plan de accion y las politicas del laboratorio. Esto supone definir las medidas necesarias para garantizar la calidad del trabajo, implantarlas y velar por que se cumplan.

3.Organizar e integrar al personal, las instalaciones, el equipo y el material de manera que el laboratorio pueda alcanzar sus objetivos dia a dia.

4.Evaluar los resultados del laboratorio e introducir los cambios o innovaciones que se consideren convenientes con fines de correccion o mejora.

Se necesita una gestion eficaz en tres sectores que tienen una importancia decisiva en la funcion del laboratorio: el entorno fisico, el personal y la administracion.

Entorno fisico

Muchos de los laboratorios de analisis de la composicion de los alimentos tienen estructuras materiales que distan de ser ideales. Sin embargo, es mucho lo que se puede conseguir en condiciones adversas, especialmente si el espacio disponible esta bien organizado y se presta atencion a la inocuidad. En Horwitz _et al._ (1978) se enumeran las siguientes necesidades especiales de un laboratorio de analisis de los alimentos: i) ventilacion extremadamente buena y campanas de extraccion de humos, debido a la amplia utilizacion de disolventes y la formacion de humos toxicos y corrosivos; ii) suficiente energia para los calentadores y los instrumentos; iii) calidad y volumen elevados de agua destilada (o desionizada) para la preparacion de reactivos y la dilucion de partes alicuotas; iv) ausencia de contaminacion ambiental (plomo, amianto, etc.), generada por el laboratorio (mercurio, humos, etc.), y domestica (polvo, insectos, roedores, etc.), y v) una gran capacidad de almacenamiento de muestras y reactivos, incluido espacio de camara frigorifica y congelador. Para el analisis de ciertos nutrientes pueden ser necesarias instalaciones especiales, como un entorno «limpio» para los oligominerales y una iluminacion especial para los nutrientes fotosensibles. Pocos laboratorios tienen una gama tan completa de instalaciones especializadas, pero la lista indicada puede ser util al planificar la introduccion de mejoras en un laboratorio existente. Tambien se puede encontrar asesoramiento practico en el examen efectuado por Rappoport _et al._ (1978).

Por lo que respecta al equipo, muchos laboratorios tal vez no se encuentren en condiciones de poder elegir. El criterio principal es que puedan realizarse con el las tareas establecidas. El equipo especializado y/o la automatizacion pueden permitir alcanzar niveles mas elevados de precision y generalmente mejoran el control de calidad de los analisis, pero no son un requisito previo esencial para una labor analitica valida.

Los programas de mantenimiento, comprobacion y sustitucion periodicos del equipo son utiles y hay que prestar atencion a la inocuidad y la seguridad; estos temas se examinan con detalle en Wilcox _et al._ (1978).

Personal

La seleccion y la capacitacion del personal son esenciales, al igual que la oportunidad de actualizar los conocimientos practicos. Lo ideal es que cada empleado disponga de una descripcion precisa de sus funciones y de pautas claramente definidas para informar a un supervisor. Es esencial un nivel elevado de motivacion para lograr un trabajo de buena calidad. La mejor manera de conseguirlo es establecer objetivos bien definidos y asegurarse de que los analistas tengan claras sus funciones y responsabilidades en el funcionamiento general. En todas las tareas de laboratorio, el trabajador que esta realizando el trabajo es el principal factor determinante de la calidad analitica, y asi lo deben entender el mismo y los encargados de todos los niveles. Lo ideal es que cada empleado sienta que su propia tarea cuenta y que un trabajo de buena calidad no es solo una responsabilidad de un equipo, sino tambien un resultado de un equipo.

Muchos laboratorios realizan actividades relacionadas con la composicion de alimentos por contrata, utilizando personal por breves periodos. Un objetivo importante del programa es el mantenimiento de su moral, aunque resulte dificil.

Administracion

La administracion abarca todos los aspectos de la burocracia del laboratorio. Todos los procedimientos del laboratorio deben constar en un manual de garantia de calidad que incluya instrucciones sobre el muestreo, los metodos de analisis y los procedimientos de control de calidad. Ademas, se debe elaborar y utilizar un sistema de registro de todas las muestras que llegan al laboratorio. Este registro contiene toda la informacion necesaria para identificar la muestra del alimento (vease el Capitulo 5) y esta vinculado a la anotacion de los resultados analiticos finales. Este sistema se aplica a todas las muestras que llegan al laboratorio. La preparacion del manual da caracter oficial a los procedimientos y, siempre que se aliente al personal del laboratorio a contribuir con observaciones y sugerencias, ayuda a perfeccionar las buenas practicas de laboratorio.

Es importante que el personal cuyos procedimientos de trabajo figuran en el manual lo utilice. Existe el peligro de que, si el manual se considera como un fin en si mismo y no se usa ni sirve de orientacion, no se consigan los objetivos que motivaron su elaboracion.

Debe alentarse al personal a mantener un cuaderno de laboratorio bien organizado y a preparar hojas de datos normalizadas para anotar los valores analiticos finales. El proceso de establecimiento de sistemas de registro, separado pero relacionado con el resto, proporciona tambien un sistema disciplinado para la labor del laboratorio y puede permitir identificar posibles problemas. Es prudente, sin embargo, someter a prueba en un estudio piloto todo sistema nuevo antes de aplicarlo y reconocer que puede necesitar modificaciones a lo largo del tiempo. Un buen sistema de registro facilita la busqueda retrospectiva a traves de todos los calculos y mediciones para identificar y corregir cualquier error que pueda producirse en el registro.

## Control de calidad del muestreo

El muestreo se examina con detalle en el Capitulo 5; aqui solo interesa subrayar que el control de calidad del muestreo es el primer paso esencial en el conjunto del programa de garantia de calidad y que el personal analitico debe participar en la formulacion de los planes de muestreo. Es mas, la participacion directa en la recogida de las muestras de alimentos proporciona al analista una percepcion de los problemas practicos del muestreo. La necesidad de procedimientos definidos para la manipulacion de las muestras en el laboratorio tambien se debe considerar que atañe al analista.

Control de calidad de los resultados del metodo analitico

(de Horwitz _et al._ [1978], adaptado con su autorizacion)

El tercer sector importante de aplicacion de la garantia de calidad en el laboratorio es el control de calidad de los resultados de los analisis. En los estudios sobre composicion de alimentos debe prestarse una gran atencion a esta cuestion, puesto que todas las muestras que se reciban para su analisis deberan tratarse, en principio, como si su composicion fuera desconocida.

Los resultados de un metodo analitico requieren la validacion de la totalidad del sistema (Horwitz _et al._ , 1978): el laboratorio con su entorno, equipo y reactivos; el analista, con su competencia individual, su experiencia y sus conocimientos, y el metodo, con su idiosincrasia y caracteristicas.

El metodo se selecciona en funcion de la importancia relativa de las distintas caracteristicas, como consecuencia de la experiencia anterior o sobre la base de los informes bibliograficos. La eleccion del metodo se examina en los Capitulos 6 y . Sin embargo, es esencial que el laboratorio verifique que el metodo funciona debidamente en la practica real. Como se explica en los Capitulos 6 y , cada sustrato de alimento puede presentar una serie de problemas totalmente diferentes para el analisis de cada componente. La seleccion o preparacion de una matriz estandar apropiada puede requerir una competencia y un ingenio considerables.

Especificaciones para los valores analiticos

En primer lugar, debe especificarse la calidad que se requiere en los datos analiticos. Estas especificaciones se basaran en los criterios de fiabilidad examinados con detalle en los Capitulos 6 y  (especificidad, exactitud, precision, sensibilidad [Buttner _et al._ , 1975]), y dependeran tanto del componente que se vaya a analizar como de la matriz en la que este presente.

Por ejemplo, al establecer los criterios de especificidad para el analisis de la vitamina C, es esencial que el metodo mida solamente el acido ascorbico y el acido dehidroascorbico, ambos con actividad vitaminica. Los analistas entienden razonablemente bien las interferencias en la mayor parte de los metodos para la vitamina C y pueden controlarlas o permitirlas en el analisis. Para otros nutrientes pueden ser adecuados metodos que midan una gran variedad de sustancias (Capitulo 7). Algunos componentes son dificiles de definir desde el punto de vista analitico y para ellos es probable que haya que descartar los metodos disponibles en la actualidad.

El grado de exactitud con el que se realiza y notifica un analisis debe establecerse con un cierto numero de cifras significativas, en funcion de la precision del metodo. Tres cifras significativas son, en la mayoria de los casos, el maximo que se requiere en una base de datos de alimentos, pero en muchos sistemas analiticos se generan mas cifras significativas (con frecuencia engañosas). En los analisis de nutrientes, la busqueda de precision citando valores con cuatro o cinco cifras significativas es un planteamiento erroneo desde el punto de vista analitico, ya que ningun metodo posee tal grado de exactitud, y supone ademas una mala administracion de los recursos.

La precision que se requiere debe estar relacionada no solo con el propio metodo, sino tambien con el nivel previsto del nutriente. En cuanto a la exactitud, puede ser antieconomico dedicar recursos a mejorarla si el nivel del nutriente en el alimento es bajo en relacion con la ingesta dietetica en conjunto o si el alimento es de raro consumo. Es imprescindible establecer criterios realistas para los niveles aceptables de precision; puede no ser necesario mejorar los valores que tienen una desviacion inferior al 10 por ciento de la media. Stewart (1980) ha propuesto normas de precision y exactitud aceptables para estudios sobre composicion de nutrientes.

En Wilcox _et al._ (1978) se enumeran las siguientes causas de error como las mas frecuentes en los resultados de los metodos:

a)eleccion inapropiada del metodo de analisis;

b)falta de competencia o experiencia del analista;

c)errores derivados de la aplicacion del metodo no relacionados con la competencia del analista (por ejemplo, reactivos defectuosos);

d)atencion inadecuada a la calibracion de los instrumentos y a la integridad de los estandares de referencia.

Tecnicas para la validacion de los resultados del metodo

La verificacion de los resultados del metodo -paso esencial cuando se introduce un metodo en el laboratorio- puede realizarse mediante las siguientes tecnicas (en los Capitulos 6 y  se examina la gama de procedimientos utilizados en la validacion de los metodos al seleccionar procedimientos analiticos):

1. Muestras estandar. Lo ideal es preparar patrones con cantidades conocidas del componente que interesa, en la misma forma fisicoquimica y en una matriz alimentaria semejante a la que se va a analizar. Es evidente que este ideal es practicamente imposible de conseguir, pero pueden utilizarse diversos sustitutivos como patrones.

Los materiales de referencia (MR) y los materiales de referencia normalizados (MRN) respaldan las mediciones exactas y compatibles mediante la certificacion y el suministro de muestras de composicion bien caracterizada. Estos materiales se utilizan para la calibracion de los instrumentos _in situ_ como parte de los programas de garantia global de la calidad, para verificar la exactitud de mediciones especificas y respaldar el perfeccionamiento de nuevos metodos de medicion. Los MR y los MRN estan destinados a la determinacion del contenido de nutrientes de dietas mixtas y de las distintas matrices alimentarias. Los MRN estan certificados para componentes de la alimentacion como las cenizas, las proteinas, los carbohidratos, las grasas, la energia, el colesterol, determinados acidos grasos, las vitaminas, determinados minerales y los oligoelementos. En los Estados Unidos, el Instituto Nacional de Normas y Tecnologias (NIST, 2003a) proporciona numerosos MRN.

En Europa, el Instituto de Materiales de Referencia y Mediciones (IRMM, 2003) funciona como parte de la Direccion General del Centro Comun de Investigacion de la Comision Europea. Proporciona materiales de referencia certificados (MRC) en diversas matrices alimentarias para macrocomponentes, elementos importantes y oligoelementos, 15 vitaminas, cinco metodos diferentes para fibras y otros componentes de los alimentos.

Los MRN y los MRC son en general bastante caros; para un uso ordinario pueden considerarse demasiado costosos y con frecuencia deben utilizarse alternativas.

Por este motivo, la ASEANFOODS emprendio la preparacion de productos alimenticios de referencia con valores de consenso de diversos nutrientes (Puwastien, Sungpuag y Judprasong, 1999; Puwastien, 2000), en colaboracion con laboratorios expertos de dentro y fuera de la region de Asia y el Pacifico. Se prepararon cuatro productos alimenticios de referencia, a saber, harina de arroz (AS-FRM1), harina de soja (AS-FRM2), cereales soja (AS-FRM3) y harina de pescado (AS-FRM4), con valores de consenso de los principales nutrientes y minerales, los cuales se encuentran actualmente disponibles en el Centro regional de datos de la ASEANFOODS. Estos materiales de referencia se han utilizado para programas de control de calidad de los laboratorios y como materiales de prueba para estudios sobre los resultados de los laboratorios en la Asociacion de Naciones del Asia Sudoriental (ASEAN) y en otros paises en desarrollo.

Tal vez sea imposible producir estandares de referencia para algunos nutrientes presentes en una matriz alimentaria compleja. Puede prepararse una mezcla de sustancias puras, pero no se pueden simular las propiedades fisicas o las relaciones entre los componentes dentro de dichos alimentos. En ausencia de un MRN, un laboratorio que realice normalmente ciertos tipos de determinaciones debe procurarse materiales normalizados de trabajo (patrones internos); consisten en una gran cantidad de un producto homogeneo (poniendo un gran cuidado para lograr la homogeneidad) dosificado en pequeñas botellas cerradas hermeticamente y almacenadas en condiciones que impidan su deterioro (Southgate, 1995). Deben analizarse periodicamente porciones de este material junto con cada analisis o serie de analisis y los resultados deben verificarse mediante la utilizacion de tecnicas de graficos de control. Torelm _et al._ (1990) describen un ejemplo de un producto alimenticio local de referencia «fresco» normalizado producido en Suecia: la carne enlatada con valores certificados para su contenido de humedad, cenizas, grasas, nitrogeno, sodio, cloruro sodico e hidroxiprolina. Se pueden elaborar y validar otros patrones internos frente a MR comprados, lo cual es util cuando no es posible la compra de grandes cantidades de MR costosos.

El grafico de control es «una representacion grafica con limites de control y valores marcados de alguna medida estadistica para una serie de muestras o subgrupos. Normalmente se muestra una linea central» (American Society for Quality Control, 1973). Los resultados de una prueba de laboratorio se representan en el eje vertical, frente al tiempo (en horas, dias, etc.) que aparece representado en el eje horizontal. Cada prueba de laboratorio se debe verificar con frecuencia y la escala horizontal debe ser lo suficientemente amplia como para abarcar hasta tres meses de datos. Puesto que el grafico de control es un instrumento que proporciona un analisis «en tiempo real» e informacion de los antecedentes, debe comprender un periodo suficiente de tiempo y proporcionar suficientes datos para indicar tendencias, «desplazamientos» por encima y por debajo de la linea central o cualquier otra manifestacion de falta de aleatoriedad (Mandel y Nanni, 1978; Taylor, 1987).

Se ha propuesto la utilizacion como patrones internos de polvos no desagregables, como la leche desnatada en polvo, la gelatina y la harina. Hay por lo menos un laboratorio que aplica un programa de control de calidad a nivel nacional y que utiliza habitualmente mezclas de polvo para alimentacion parenteral (Ekstrom et _al._ , 1984).

Los componentes que se encuentran solo en la grasa crean problemas, porque no se mantienen estables de manera indefinida, incluso durante el almacenamiento a baja temperatura, y la adicion de antioxidantes para estabilizar los componentes lipidicos puede interferir en los analisis. Una solucion es almacenar los alimentos con un alto contenido de lipidos en atmosfera de nitrogeno. Sin embargo, en general el MR debe renovarse periodicamente, y ha de estar previsto el analisis simultaneo de los patrones viejos y nuevos como verificacion ulterior.

Cuando se dispone de un MRN o un patron interno, este proporciona el metodo mas eficaz para vigilar de manera periodica los resultados de la tecnica del laboratorio. La inclusion de un material estandar en una serie de determinaciones es considerablemente mas sencilla que muchas de las otras tecnicas que se han descrito. Las muestras estandar utilizadas en la actividad analitica ordinaria alertaran con prontitud al personal del laboratorio de cualquier problema, permitiendo la adopcion inmediata de medidas correctivas.

2. Muestras normales (ordinarias). Si va a realizarse un analisis sobre un sustrato que es nuevo para el laboratorio, el metodo seleccionado debera aplicarse a una serie de muestras ordinarias de alimentos que contengan una gama bastante amplia del componente de interes. Si no se dispone de dicha serie, debera prepararse mezclando con cuidado cantidades conocidas del componente con una muestra de un alimento de composicion conocida. No hay que intentar añadir directamente pequeñas cantidades de un componente a pesos elevados de un alimento; se deben obtener niveles bajos mediante diluciones sucesivas, comenzando preferiblemente con una solucion del componente. La naturaleza del disolvente y la decision de si se elimina o no dependeran de las caracteristicas de la sustancia y del sustrato. Si no se puede enriquecer la muestra del alimento, la adicion de cantidades conocidas del componente ha de realizarse en el primer paso posible del metodo. El tipo de serie mas util para la validacion se prepara a partir de dos muestras de un mismo tamaño de particula (en el caso de los solidos), una con una concentracion elevada del componente que interesa y la otra con una concentracion baja. Se preparan muestras analiticas con concentraciones intermedias pesando y mezclando cantidades apropiadas de las dos muestras del alimento.

3. Series de muestras de verificacion analitica. Ciertas organizaciones proporcionan de manera continua muestras de alimentos destinadas a verificar la estabilidad y fiabilidad de los analisis realizados en los laboratorios miembros. En Horwitz _et al._ (1978) y en Wolf e Ihnat (1985a) se detallan algunas de estas muestras, que pueden ser de especial utilidad para los analistas que se ocupan de composicion de los alimentos

4. Muestras autenticas. A veces resulta util analizar series de muestras que pueden considerarse representaciones autenticas de los alimentos de interes y cuya composicion se describe con detalle en la bibliografia, por ejemplo, la leche de vaca, la harina de trigo, etc.

5. Muestras de alimentos previamente analizadas con un metodo diferente. Cuando se introduce un metodo desconocido o nuevo, es util volver a analizar las muestras de alimentos que previamente se analizaron con otro metodo establecido. Dichas muestras han de analizarse mediante determinaciones repetidas, y luego hay que volverlas a analizar tras una dilucion cuidadosa con algun material inerte, como agua, aceite o arena. Si las repeticiones y las diferencias entre las muestras son satisfactorias, normalmente se puede proceder sin riesgos.

6. Metodos internos de verificacion de la fiabilidad. La amplia variedad de productos analizados en los estudios sobre composicion de alimentos suele impedir la disponibilidad inmediata de estandares de referencia, muestras analizadas previamente, muestras autenticas o incluso muestras normales. Esto plantea una dificultad especial al analista a la hora de demostrar la validez de los valores obtenidos. Una opcion logica es la de la replicacion de las determinaciones. Las replicas reproducibles, en particular si las porciones analiticas replicadas son de tamaño desigual, suelen indicar que no se estan cometiendo grandes errores, aunque los errores sistematicos no quedan descartados. Otros metodos internos de verificacion de los resultados requieren la preparacion de una serie de muestras elaboradas, el metodo de adiciones normalizadas y analisis de verificacion por distintos analistas, metodos y laboratorios. Algunos de estos metodos internos se examinan con mas detalle en los Capitulos 6 y  y a continuacion.

**Determinaciones replicadas.** Tanto la precision como la exactitud se evaluan por medio de ensayos replicados en porciones de la misma muestra del alimento (que se supone que son estables e identicas en cuanto a la cantidad de analito que se investiga). En terminologia estadistica, los resultados replicados se consideran muestras aleatorias de una poblacion hipotetica de replicas; la media (asi como otras medidas de localizacion o tendencia central) de estas muestras refleja los resultados del metodo con respecto a la exactitud, y la desviacion estandar (asi como otras medidas de dispersion) refleja su precision.

El minimo que se requiere normalmente para los estudios sobre composicion de alimentos son analisis en duplicado. La concordancia entre los duplicados debe quedar dentro de la precision establecida del metodo. Cuando queda fuera de estos limites, hay que realizar nuevas replicaciones. Despues, se debe calcular la media sobre la base de todos los resultados, a menos que haya motivos muy convincentes para excluir ciertos valores repetidos. No es posible establecer normas rigurosas y rapidas para la precision; deben elaborarse directrices para cada nutriente, en los niveles previstos en cada matriz alimentaria.

**Estudios de recuperaci on.** Cuando se dispone de un componente como material bien caracterizado de pureza conocida, es posible realizar estudios de recuperacion en los cuales se añade una cantidad definida del componente a las porciones del alimento que se analizan. El analisis del alimento solo y con el componente añadido puede utilizarse para calcular la recuperacion del componente añadido (o «enriquecimiento»). Si se realiza una serie de adiciones, se pueden medir los efectos de la concentracion. Sin embargo, la recuperacion de un componente añadido ofrece con frecuencia una indicacion engañosa de la medicion del componente presente de manera natural en la matriz alimentaria. Si no se dispone de material para el enriquecimiento, puede ser necesario enriquecer porciones de la propia muestra del alimento, utilizando el metodo de las adiciones normalizadas (vease _infra_ ).

En cualquiera de los dos casos -una serie de muestras con material añadido o una muestra enriquecida mediante una serie de adiciones- las concentraciones calculadas despues del analisis deben ser una funcion lineal de las concentraciones añadidas. Para que pueda considerarse satisfactoria, es necesaria la recuperacion de mas del 90 por ciento.

Wolf (1982), señalando que el metodo de las adiciones normalizadas se «utiliza como panacea para los efectos de la matriz», advierte que «hay que tener cuidado para no utilizar de manera indebida esta tecnica. Una hipotesis basica [...] es que hay un intercambio quimico completo entre el elemento añadido a la muestra y el elemento endogeno y que los dos reaccionan de manera identica a la matriz. Con frecuencia es dificil validar esta hipotesis. Ademas, el metodo de las adiciones normalizadas no corrige las interferencias espectrales, cuando la matriz introduce señales engañosas en el sistema de deteccion [...] En el metodo de las adiciones se supone tambien una curva de respuesta lineal en la gama de las adiciones». Sin embargo, Wolf llega a la conclusion de que «el metodo de las adiciones puede ser util cuando el efecto de la matriz se ha identificado completamente como de caracter quimico» y se han validado las hipotesis relativas al intercambio con elementos endogenos.

Tampoco es aplicable el propio enriquecimiento de la muestra (a pesar de las recuperaciones aparentemente satisfactorias) si el analito es facil de recuperar cuando se añade como material puro, pero en su estado natural se encuentra combinado mediante una union fisica o quimica con otros componentes de la muestra, lo que dificulta su recuperacion. Este problema es frecuente cuando hay proteinas presentes, como ocurre en la mayoria de los alimentos. En este caso el problema de la extraccion del analito es el mas importante.

Las pruebas de recuperacion tienen, sin lugar a dudas, limitaciones importantes como medida de la exactitud de la recuperacion. Si la recuperacion es escasa, significa que el metodo no se comporta de la manera adecuada, si bien el hecho de que sea buena no garantiza un resultado satisfactorio.

**C alculos y analisis de verificacion.** Probablemente los procedimientos de verificacion mas utiles aplicados en los estudios sobre composicion de alimentos sean los calculos y los analisis.

El primer paso es que otro analista realice de manera independiente todos los calculos del primer analista. Estas verificaciones deben incluir todas las operaciones secundarias, como la derivacion de las ecuaciones, la normalizacion de las soluciones, la preparacion de curvas estandar, la medicion de los picos registrados y la calibracion de los instrumentos. Esta practica es una de las operaciones mas rentables de la gestion de un laboratorio, debido a la elevada frecuencia de errores matematicos y simples equivocaciones.

Una segunda practica rentable es la preparacion de una nueva curva estandar con soluciones estandar recien preparadas. La nueva curva estandar se ha de corresponder de manera aceptable con la original. La preparacion inadecuada de soluciones estandar a partir de calculos, pesos o partes alicuotas incorrectos es una fuente frecuente de error. Debido a su inestabilidad, las soluciones estandar diluidas deben estar recien preparadas a partir de soluciones mas concentradas.

El mejor sistema de analisis de verificacion consiste en que un segundo analista, preferiblemente con mas experiencia, repita el analisis siguiendo el mismo metodo con una porcion separada de la misma muestra analitica. El analisis no se puede considerar de verificacion si comienza despues de la fase inicial, por ejemplo, con una parte alicuota de una digestion por oxidacion humeda. Es preferible preparar una nueva muestra analitica a partir de la muestra de alimento original, porque permite estimar el error introducido durante la preparacion de la primera.

Sin embargo, la repeticion del mismo metodo no es satisfactoria cuando ese metodo contiene un sesgo inherente o lo introduce de manera sistematica por alguna caracteristica del producto que se analiza. En estos casos es conveniente un analisis de verificacion utilizando un metodo basado en un principio diferente (si lo hay). Este sistema solo se suele utilizar cuando se analizan alimentos raros o poco comunes y se comprueba que contienen un nutriente en concentraciones insolitamente altas o bajas. En este caso no se detectaran los errores introducidos durante la preparacion de la nuestra analitica.

Otra posibilidad, que se debe utilizar con mas frecuencia y no solo como ultimo recurso, es enviar una muestra a otro laboratorio para su analisis como alimento desconocido. Se puede indicar el orden de magnitud del componente, a fin de eliminar la necesidad de analisis exploratorios. El analisis por un segundo laboratorio como verificacion ocasional de muestras normales (vease _supra_ ) es tambien una buena manera de mantener la competencia del analista en ambos laboratorios. El intercambio de muestras de alimentos o muestras analiticas es particularmente util cuando se pone en marcha un laboratorio o un metodo nuevo.

**An alisis a ciegas.** A ser posible deben codificarse todas las muestras de alimentos y debe preparar una serie de repeticiones ocultas un analista que no sera quien haga las determinaciones reales, de manera que el analisis se pueda realizar sin sesgos.

**Variaciones anal iticas permitidas**

Para cada procedimiento analitico ordinario y tipo de alimento deben establecerse las variaciones permitidas entre las replicas del mismo analista y entre analistas del mismo laboratorio. En el caso de un metodo bien documentado, los resultados de los estudios en colaboracion proporcionan criterios suficientes para la aceptabilidad de los valores. Las variaciones dentro de un laboratorio deben ser menores que las registradas entre laboratorios, o por lo menos no mayores. En principio no hay ningun motivo para que deban ser diferentes, pero en la practica se producen variaciones en el equipo, los reactivos y los sistemas de los distintos analistas.

En los estudios de un metodo o en los analisis de verificacion, las replicas deben realizarse en lotes separados y en dias diferentes. La comparacion de los resultados obtenidos en estas condiciones a veces pone de manifiesto errores sistematicos.

**T ecnicas para la deteccion y correccion de errores en los calculos y los registros**

La anotacion correcta de los resultados se puede facilitar si el laboratorio prepara sistemas normalizados de recogida de datos. Se pueden imprimir o fotocopiar hojas de datos y entregarlas a los trabajadores del laboratorio para que las utilicen. En los laboratorios donde se usan computadoras para la obtencion directa de los datos a partir de los instrumentos se puede utilizar un sistema informatizado. Todos los registros del laboratorio deben mantenerse de una manera sistematica y accesible, a fin de que se pueda establecer, en caso necesario, un «seguimiento de comprobacion» o de busqueda retrospectiva en los registros para identificar las fuentes de error.

Horwitz _et al._ (1978) mencionan los problemas que tuvieron los arbitros asociados de la AOAC para realizar estudios entre laboratorios de metodos analiticos nuevos y mejorados. Comentan el numero de informes de colaboradores que calcularon incorrectamente los resultados, con errores en tareas sencillas como la medicion correcta de los picos registrados y la insercion de los valores apropiados en una ecuacion proporcional.

Para satisfacer la necesidad evidente de exactitud aritmetica en la realizacion de los calculos, los manuales de instrucciones de los laboratorios deben describir su logica y proporcionar ejemplos; esta claridad contribuira a garantizar que los datos se registren de manera correcta y se introduzcan debidamente en las ecuaciones correspondientes.

Cuando el calculo de la superficie se realiza a mano, cada grafico debe estar claramente etiquetado con la identidad de cada pico, la base para la identificacion, el area del pico, etc., a fin de disponer de una referencia cruzada con los cuadernos de laboratorio. Los sellos de caucho con la fecha son utiles; para algunos analisis, un sello de caucho especialmente preparado puede constituir una guia practica de identificacion de los picos y demas informacion en los graficos.

Para eliminar los errores de calculo, lo ideal es que una segunda persona examine los datos brutos originales -graficos registrados, lecturas de los aparatos de medida, pesos, volumenes y tiempos- y verifique los calculos. Para las señales cromatograficas o los graficos de espectros, se debe examinar la eleccion correcta de los picos y compararlos con los picos de los patrones. Esto tambien es importante cuando se utilizan integradores informaticos si el listado esta separado del propio grafico. Las areas del pico impresas han de equipararse con los picos y han de verificarse los tiempos de retencion.

Tambien hay que examinar los graficos para garantizar que los instrumentos funcionaron correctamente, que no hubo interferencias de materiales, que la resolucion o separacion de los picos fue adecuada, que se utilizo la sensibilidad apropiada y que se eligieron y utilizaron bien los blancos y grupos control.

Cuando se examina solo una muestra o un pequeño numero de ellas de un producto determinado, hay pocas pruebas que permitan juzgar la fiabilidad de los resultados; en ese caso resulta aun mas importante utilizar verificaciones apropiadas de los procedimientos en todas las etapas.

Una verificacion final de la idoneidad y fiabilidad de los resultados notificados se basa en su compatibilidad con los valores indicados con anterioridad, con la bibliografia y con las caracteristicas conocidas de los resultados del metodo.

Interpretacion de los valores analiticos

Una vez obtenido un resultado analitico mediante un metodo de analisis valido, debidamente aplicado sobre una porcion analitica homogenea, se deben adoptar varias medidas para garantizar que los resultados se interpreten correctamente en el contexto de la finalidad del analisis.

Todos los valores, previstos o no, han de ser objeto de un examen detenido. Si bien es util la practica habitual de comparar la nueva informacion con los valores ya publicados para el mismo alimento, puede ser una fuente de sesgos si los analisis se repiten solamente para los valores que se desvian de la norma; puede haber una tendencia a aceptar solo los datos que se ajustan a los valores establecidos. No obstante, cualquier muestra que de lugar a resultados insolitamente altos o bajos ha de someterse a analisis repetidos y a una validacion especifica, junto con algunos alimentos que produjeron los valores esperados.

Si los resultados imprevistos se validan analiticamente, se debe investigar la recogida, manipulacion o preparacion de la muestra del alimento. Por ejemplo, cualquier valor elevado de los minerales puede deberse a la contaminacion en el laboratorio (quizas por una trituradora o un homogeneizador). En estos casos se debe repetir el analisis de tal manera que no se produzca la contaminacion. Si se demuestra la ausencia de contaminacion en todas las operaciones realizadas en el laboratorio, se deben examinar posibles fuentes de contaminacion en el medio ambiente de la planta o el animal a partir de los cuales se obtuvo el alimento. Si la muestra de alimento se recogio cocinada, hay que buscar posibles fuentes de contaminacion durante la coccion (por ejemplo, un recipiente de hierro, una broqueta de metal o una placa o una rejilla de asar de hierro). Si la muestra de alimento se preparo y recogio de manera que fuera representativa del alimento tal como suele estar disponible para la comunidad, se puede considerar que la contaminacion contribuye al valor real y representativo del alimento. Sin embargo, puesto que la contaminacion derivada del medio ambiente o durante la coccion no contribuye necesariamente a la composicion normal del producto alimenticio, en los informes escritos hay que prestar atencion a estos valores insolitos y a su importancia nutricional.

Se pueden aplicar algunos calculos sencillos como verificaciones aproximadas sobre la idoneidad de los valores. Por ejemplo, las cantidades sumadas de los componentes de las cenizas no deben ser superiores al valor de la ceniza total, y la suma de los componentes determinados tampoco debe ser superior al 100 por ciento del peso de la muestra analitica en un analisis completo (son generalmente aceptables sumas del orden del 97 al 103 por ciento del peso de la muestra analitica). Cuando se dispone de analisis completos, pruebas de sentido comun como estas pueden ayudar a determinar la fiabilidad o, con mas frecuencia, la no fiabilidad de los resultados notificados.

## Informe final de los datos analiticos

En todos los informes de los datos analiticos, publicados o no, han de enumerarse los procedimientos que se aplicaron en el laboratorio para garantizar la calidad de dichos datos (por ejemplo, los niveles de las recuperaciones, la utilizacion de MRN u otros patrones).

Como norma general no deben aplicarse factores de correccion al calcular el resultado final notificado. Habitualmente se deben comunicar tanto el valor real encontrado como los factores de recuperacion determinados en el curso del analisis. Los factores de recuperacion no suelen ser constantes de una vez para otra y su variabilidad es un elemento importante relacionado con el funcionamiento que se utiliza en la interpretacion de los resultados del analisis. Cuando el factor de correccion varie con el tipo de alimento, se debe utilizar el apropiado y luego calcularlo corregido en funcion de la recuperacion. Como ya se ha indicado, la manera mas facil de evitar equivocaciones y ambiguedades es notificar los resultados reales, los factores de recuperacion y los valores corregidos.

## Observaciones finales

A pesar de las dificultades que plantea, es esencial mantener un sistema continuo de control de calidad. En un laboratorio cuyo mayor volumen de trabajo consista en el analisis de distintos componentes en diversos alimentos, el esfuerzo debe concentrarse en el mayor numero posible de procedimientos de control de calidad aplicables. Esta situacion exige la utilizacion de muestras de alimentos estandar previamente analizadas o de muestras de alimentos analizadas en otros laboratorios para usarlas como testigos simultaneos, y una participacion superior a la normal en series de muestras de verificacion y en ensayos en colaboracion. Cabe suponer que los analistas y los laboratorios que obtienen sistematicamente resultados de una calidad alta en las series de muestras de verificacion y en los ensayos en colaboracion conseguiran en los analisis ordinarios cotidianos resultados mas fiables que los laboratorios que no pueden presentar pruebas de la idoneidad de sus resultados.

Las consecuencias de no lograr mantener un programa de garantia de calidad justifican el tiempo y los gastos de su aplicacion. Los datos incorrectos pueden tener consecuencias importantes para los consumidores y para los programas de composicion de alimentos; si los compiladores de bases de datos cada vez mas complejas rechazan la informacion, el laboratorio que la produce pierde credibilidad.

# Capitulo 9

# Convenios y formas de expresion de los datos de composicion de alimentos

En una base de datos de composicion de alimentos se requiere una gran variedad de cantidades, unidades y formas de expresion de caracter basico, en funcion de las aplicaciones especificas de los datos. En general, los datos de composicion se expresan como cantidad de masa, siendo la unidad que sirve de base el kilogramo (kg) (BIPM, 2003; NIST, 2003b). A efectos de la composicion de los alimentos se entiende que es el peso y por convenio los datos se suelen notificar por 100 g de porcion comestible. Sin embargo, tambien se pueden expresar utilizando otras bases, como el tamaño de las porciones o las unidades domesticas, por 100 ml o por kg, o tomando como base la energia (por ejemplo, nutrientes por 1 000 kJ), las proteinas (aminoacidos por 100 g de proteinas), el nitrogeno (aminoacidos por g de N), los lipidos totales (acidos grasos por g de acidos grasos totales) y otras.

En principio, todas las bases de datos de usuarios especializados se pueden derivar de una base de datos de referencia principal exhaustiva. Aqui no se examinan las maneras de mantener y manipular la informacion en el seno de cualquier sistema informatico de gestion de datos, que dependen del sistema operativo preferido o la gestion ordinaria de los datos. Sin embargo, los compiladores de una base de datos de composicion de alimentos deben ser conscientes de varias cuestiones generales relativas a la obtencion y la documentacion de la informacion.

## Valores de los datos

Para los valores de los datos se facilitan las indicaciones que figuran a continuacion.

Valores analiticos

Deben documentarse cuidadosamente, de manera que sea posible localizar la fuente primaria de los datos e identificar los metodos analiticos utilizados.

Valores ausentes

Es practicamente imposible disponer de series completas de datos para todos los nutrientes. Es imprescindible que en la base de datos se identifiquen los valores ausentes y se advierta al usuario siempre que se seleccionen, en la entrada o la busqueda, articulos alimenticios a los que falten valores. Esto es particularmente importante en los programas informaticos, en los que hay que señalar a la atencion del usuario las ingestas calculadas de nutrientes (o la composicion calculada de nutrientes de las recetas) con valores ausentes.

Valores cero

El cero se puede utilizar cuando se ha demostrado analiticamente que un componente no esta presente en la muestra del alimento. En sentido estricto, el uso del «cero» significa que cualquier cantidad presente esta por debajo de los limites de deteccion o cuantificacion del metodo de medicion empleado. Si bien el cero se puede utilizar para indicar que la cantidad presente es inferior al nivel nutricionalmente significativo, en estos casos, sin embargo, es preferible usar el termino «traza». Una excepcion es cuando hay una buena razon para pensar que no esta presente ninguno de los componentes, por ejemplo, la vitamina B12 en los alimentos vegetales. En estos casos tal vez no se necesiten analisis y la fuente u origen de los valores se puede mencionar como «supuestamente» o «presumiblemente» cero.

Valores traza

«Traza» significa que el componente esta presente, pero en una concentracion tal que no se puede medir de manera adecuada. Tambien se puede utilizar cuando el nivel se considera insignificante desde el punto de vista nutricional. Es conveniente definir estos limites en la documentacion de la base de datos. En muchas bases de datos de composicion de alimentos estos valores se expresan como «T» o «tr» y a menudo representan la unica entrada no numerica aceptable en un campo de valores de datos. El Cuadro 9.1 contiene algunas propuestas de limites con un mayor grado de oficialidad para los diversos componentes, basadas, aunque de manera intuitiva, en los metodos usados en la actualidad.

Valores atribuidos

En ciertos casos se puede sustituir la falta de un valor analitico por un valor estimado o atribuido basado en un alimento semejante (vease el Capitulo 1). Cada valor atribuido se debe documentar de manera completa para cada tipo y fuente/origen de datos.

Valores calculados

Con frecuencia se utilizan valores obtenidos mediante un calculo para platos de alimentos mixtos, recetas y algunos alimentos elaborados. Estos productos alimenticios se deben distinguir en la descripcion mediante una declaracion en este sentido y ha de haber un campo con una lista de los registros de los alimentos con sus ingredientes utilizados en los calculos. Todos los valores se deben documentar de manera completa para cada tipo y fuente/origen de datos.

## Formas de expresion

Para que los sistemas de bases de datos de composicion de alimentos sean compatibles hay que institucionalizar la manera de expresar la informacion (Klensin _et al._ , 1989). En la mayoria de los casos se deben utilizar como base los convenios nutricionales ya bien arraigados o los acuerdos internacionales sobre el uso preferido. Para los casos en los que no se haya alcanzado un acuerdo, en este capitulo se proponen los convenios mas utilizados. El intercambio y la compatibilidad de los datos se facilitarian si se expresaran tambien de manera mas uniforme en sus fuentes originales.

## Bases de expresion

La base de expresion se debe elegir de manera que se ajuste al uso especifico de la base de datos. La base mas comun es la de g/100 g de porcion comestible del alimento, aunque la expresion en funcion del tamaño de la porcion o de medidas domesticas es adecuada para muchas bases de datos de los usuarios con fines especiales. La expresion por kg es menos practica para los usuarios y puede conllevar el uso de un numero de cifras significativas mayor del que se puede justificar (vease _infra_ ). Para los datos y las bases de datos de composicion de alimentos se propone la utilizacion de los 100 g como base, excepto para las bases de datos con fines especiales y para algunos otros elementos que se identifican a continuacion.

La porcion comestible es en si un valor que se debe registrar en la base de datos. Se refiere a la proporcion de la parte comestible del alimento bruto tal como se recoge o se compra, expresada en peso. La proporcion de materia comestible en el alimento cocinado se expresa a menudo en funcion del alimento bruto.

Alimentos liquidos

Dado que los alimentos liquidos se miden a menudo por volumen, se podria utilizar la expresion sobre una base de 100 g o 100 ml. Es conveniente registrar la densidad de estos alimentos, de manera que se puedan realizar las conversiones oportunas. Los liquidos con una viscosidad elevada se suelen medir por peso, siendo esta la forma de expresion preferida.

Cifras significativas

El ultimo digito citado en el valor debe reflejar la precision del analisis y los valores no se deben citar de manera que puedan crear una falsa impresion de la precision con la que se puede medir un componente. Debido a que la composicion de los alimentos es variable, tambien es totalmente incorrecto citar valores que impliquen que la composicion se define a un nivel superior al de su variacion natural. No hay que confundir los digitos significativos con el numero de decimales de un valor. Por ejemplo, los numeros 123, 12,3, 1,23, 0,123 y 0,0123 tienen todos ellos tres digitos significativos.

Procedimientos de redondeo

Los valores para los nutrientes se pueden notificar en la fuente de datos con mas cifras significativas de las que se necesitan en una base de datos. Cuando se obtienen los resultados, las cifras se introducen sin ningun redondeo. En niveles mas elevados de la gestion de datos es conveniente retener un digito significativo mas de los necesarios en la base de datos de los usuarios, tal y como se indica en el Cuadro 9.1. Cuando los valores se suman con fines estadisticos, es apropiado utilizar las normas de redondeo tradicionales, con un redondeo hacia abajo de los valores pares que terminan en el digito 5 (por ejemplo, 0,25 se convierte en 0,2) y hacia arriba en los valores impares (por ejemplo, 0,55 se convierte en 0,6) para evitar sesgos significativos (Snedecor, 1956). Sin embargo, hay que recordar que un numero de digitos superior al indicado en el Cuadro 9.1 puede tener un valor analitico escaso y una importancia nutricional minima.

## Nomenclatura de los alimentos

Si bien la nomenclatura de los alimentos tiene una importancia decisiva (Capitulo 3), el tema es demasiado amplio para examinarlo aqui. Entre los sistemas de nomenclatura, clasificacion y descripcion de los alimentos cabe mencionar el Eurocode (Arab, Wittler y Schettler, 1987), el LanguaL (McCann _et al._ , 1988; Feinberg, Ireland-Ripert y Favier, 1991) y la INFOODS (Truswell _et al._ , 1991). Algunos autores han evaluado y comparado las ventajas e inconvenientes de los distintos sistemas (Burlingame, 1998; Ireland y Møller, 2000). Los sistemas de clasificacion de los alimentos tambien se pueden basar en el Codex Alimentarius, las bases de datos de estadisticas agricolas de la FAO, el Sistema armonizado para el comercio y la Clasificacion del consumo individual por finalidades (CCII) de las Naciones Unidas. Se pueden encontrar descripciones y enlaces para todos estos sistemas de nomenclatura y clasificacion en la pagina web de la INFOODS (INFOODS, 2003).

## Nomenclatura y convenios para los componentes

La nomenclatura de los nutrientes (veanse los Capitulos 4,  y ) se ha institucionalizado en los principales aspectos; las siguientes directrices se basan en convenios internacionales.

Materia comestible: se refiere a la proporcion de materia comestible en el alimento crudo tal como se recoge o compra, expresada en peso. La proporcion de materia comestible en los alimentos cocinados se expresa con frecuencia en funcion del alimento crudo.

Agua, contenido de (contenido de humedad): sus valores dependen del metodo (Capitulos 6 y ), pero las diferencias casi siempre tienen una importancia nutricional escasa. La liofilizacion es una excepcion; el contenido de agua residual en este metodo puede afectar a la exactitud de todos los demas resultados expresados en peso humedo.

Nitrogeno (total): suele medirse mediante los metodos de Kjeldahl o Dumas o una modificacion de ellos.

Proteinas: suelen ser un valor calculado, derivado del valor del nitrogeno total multiplicado por un factor de conversion del nitrogeno. Se han elaborado factores para alimentos especificos, basados en la naturaleza y la composicion de las proteinas que contienen distintos materiales (Jones, 1931). El factor especifico para las almendras es de 5,18, mientras que para la leche es de 6,38. Todavia se siguen utilizando ampliamente los factores de Jones en el trabajo relativo a la composicion de los alimentos (vease el Cuadro 7.3). En ausencia de factores para alimentos especificos, se aplica el factor general de 6,25. En algunas bases de datos de composicion de alimentos se utiliza exclusivamente el factor general para el calculo de todas las proteinas, y en numerosos paises/regiones la reglamentacion en materia de etiquetado de los alimentos exige el uso del factor general (CE, 1990). Todos los demas metodos de medicion de las proteinas se siguen calibrando frente a este tipo de valor. Tambien puede ser util incluir en la base de datos de composicion de alimentos las proteinas calculadas tanto mediante factores especificos como mediante el factor de 6,25. Para algunas aplicaciones, por ejemplo, la formulacion de dietas frente a necesidades alimentarias, es mas apropiado el factor de 6,25, porque es el que se utiliza para derivar las necesidades de proteinas (FAO/OMS/UNU, 1985).

En varias ocasiones se ha propuesto (Southgate, 1974; Southgate y Greenfield, 1992; Salo-Vaananen y Koivistoinen, 1996) que se definan de nuevo las proteinas y los metodos de determinacion. Muchos consideran que la representacion mas apropiada del contenido de proteinas de los alimentos es la suma de los aminoacidos (Salo-Vaananen y Koivistoinen, 1996). En todos los casos se deben incluir en la base de datos de referencia los valores del factor y del nitrogeno.

Grasas (totales): son los lipidos totales de un producto alimenticio, incluidos los triacilgliceroles. Los valores dependen en gran medida del metodo utilizado. En los Estados Unidos, la Ley de Etiquetado y Educacion Nutricional (NLEA) (Federal Register, 1990) y la _Food and Drug Administration_ (FDA), organismo de productos alimenticios y farmaceuticos (Federal Register, 1993), definieron las «grasas totales» como la suma de los acidos grasos expresados como trigliceridos ( _sic_ ) a efectos de etiquetado nutricional (FDA, 2001).

Carbohidratos totales (total «por diferencia»): se trata de una expresion poco satisfactoria que debe ir desapareciendo progresivamente (FAO/OMS, 1998). Es un valor derivado, que se obtiene restando los porcentajes de agua, proteinas, grasas y cenizas de 100 para obtener el porcentaje de carbohidratos «por diferencia». Incluye todo el material distinto de los carbohidratos no analizado en los otros analisis proximales y los errores acumulativos de las otras mediciones. Sin embargo, algunas bases de datos de composicion de alimentos tambien restan los valores del alcohol en los alimentos pertinentes.

Carbohidratos disponibles: se definen como la suma de azucares libres (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y maltosa), almidon, dextrinas y glucogeno. En las bases de datos de referencia es util incluir por separado los distintos carbohidratos, ademas de la suma de los valores de los carbohidratos disponibles totales (glucemicos). En las bases de datos de los usuarios figuran cada vez con mas frecuencia los valores de cada una de las sustancias, ademas de los correspondientes a los carbohidratos disponibles totales. Los carbohidratos disponibles y sus fracciones se pueden expresar en peso (es decir, la forma anhidra) o como equivalentes de monosacaridos (es decir, incluida el agua de hidratacion). Los carbohidratos disponibles tambien se pueden calcular «por diferencia», restando el valor de la fibra dietetica, preferiblemente «la fibra dietetica total», de los carbohidratos totales.

Fibra dietetica: los metodos para su medicion son objeto de numerosos debates cientificos. Como los valores dependen del metodo, hay que identificarlos por el metodo que se utiliza. El que mas se usa es probablemente el de la fibra dietetica total de la AOAC (vease el Capitulo 7), pero tambien se ha recurrido a definiciones mas especificas, por ejemplo, la suma de los polisacaridos no amilaceos y la lignina. Si se emplea el sistema de los polisacaridos no amilaceos, tal vez sea preferible usar este termino para identificar los valores en la base de datos.

Cenizas (totales): son el residuo tras la incineracion de la materia organica. Los valores dependen del metodo, pero las diferencias tienen una importancia nutricional escasa.

Debido a que es rara la medicion de los componentes proximales o principales con una exactitud superior a ±1 por ciento, el maximo son tres cifras significativas; los valores se deben limitar a 0,1 g/100 g, con las «trazas» definidas como cantidades inferiores a 0,06 g/100 g.

Componentes inorganicos: para estos componentes se utilizan los nombres o simbolos apropiados de los elementos. Los identificadores de la INFOODS son equivalentes a los simbolos atomicos de los elementos. La medicion con una precision de ±1 por ciento es extraordinariamente satisfactoria, pero puede no ser posible con los oligoelementos. Los limites propuestos en el Cuadro 9.1 se basan en los limites analiticos previstos combinados con niveles aceptados de importancia nutricional.

Vitamina: es el termino utilizado cuando hay varias formas activas de un agente con una actividad fisiologica definida o «vitameros» (vease el Capitulo 7). Para registrar sustancias quimicas definidas se debe utilizar el sistema de la Union Internacional de Ciencias de la Nutricion (IUNS, 1978). En la base de datos de referencia hay que enumerar por separado los valores para cada vitamero (por ejemplo, los distintos carotenoides). Los valores de la actividad total de la vitamina A y de la vitamina D se obtienen por calculo, por lo que es preferible limitarlos a las bases de datos de los usuarios, debiendo quedar claramente especificados los factores utilizados en el calculo. Con el paso del tiempo es probable que cambien los factores de conversion para las actividades de los vitameros, con la consecuente exigencia de un nuevo calculo a partir de los datos de los distintos vitameros de la base de datos de referencia. Para la conversion a partir de las unidades internacionales, deben utilizarse las equivalencias que figuran en el Capitulo 7. En general, los metodos para la medicion de las vitaminas son algo menos precisos que los utilizados para los analisis inorganicos. Los limites de expresion se muestran en el Cuadro 9.1. La expresion con tres cifras significativas se considera un nivel razonable para las citas.

Aminoacidos: se mencionan con los nombres comunes aprobados o los simbolos de tres letras que son equivalentes a los identificadores de la INFOODS. En las bases de datos de referencia los aminoacidos se suelen expresar en mg/g de nitrogeno o en g/16 g de nitrogeno (alrededor de 100 g de proteinas), pero en las bases de datos de los usuarios es util la expresion en mg/100 g de alimento. Al igual que con los acidos grasos, a menudo es util disponer de ambas formas de expresion para la evaluacion comparativa en todos los niveles del sistema de bases de datos.

Si los valores de los aminoacidos en la base de datos de referencia se expresan en relacion con el nitrogeno total, de este valor se debe deducir el nitrogeno no procedente de proteinas ni de aminoacidos, a fin de expresar los valores en mg/100 g de alimento. La expresion con tres cifras significativas se considera apropiada para los aminoacidos citados en mg.

Ácidos grasos: se enumeran indicando la longitud de la cadena y el numero de dobles enlaces. Pueden ser necesarios los nombres sistematicos para definir valores de acidos grasos isomericos especificos. En las bases de datos de los usuarios se deben incluir algunos de los isomeros mas importantes, por ejemplo, los isomeros trans. En la fuente de datos y en las bases de datos de referencia, los valores de los distintos acidos grasos se suelen expresar como porcentajes de los acidos grasos totales, puesto que esta es la forma mas comun de presentacion analitica. En las bases de datos de los usuarios se requieren valores por 100 g de alimento. Ambas formas de expresion son utiles para la evaluacion comparativa en todos los niveles de gestion de los datos. Se requiere un factor de conversion derivado de la proporcion de los lipidos totales presentes como acidos grasos (Paul y Southgate, 1978) para la conversion de los porcentajes de acidos grasos totales en acidos grasos/100 g de alimento (Cuadro 9.2). Para los acidos grasos expresados en g/100 g de acidos grasos totales, lo mejor es limitar la precision al nivel de 0,1 g/100 g, habiendose establecido las trazas en < 0,06 g/100 g de acidos grasos totales.

Otros componentes: se mencionan mediante los terminos quimicos reconocidos, utilizando los nombres vulgares o sistematicos en funcion de la practica habitual.

Valor energetico: se refiere a un valor de la energia metabolizable, obtenido por calculo a partir de los componentes que producen energia mediante factores de conversion (vease el Capitulo 7). En las bases de datos de los usuarios los valores energeticos de los alimentos se obtienen con frecuencia mediante la aplicacion de factores de conversion a los valores de los componentes proximales o productores de energia. La determinacion directa de los valores brutos de la energia (es decir, el calor de combustion) puede ser util para ciertos fines; sin embargo, estos valores no se pueden comparar con los de la energia metabolizable tal como se utilizan en la nutricion.

Es importante no dar por supuesta una gran precision en la cita de los valores de la energia. El convenio se basa en las siguientes hipotesis cuestionables:

a)la energia bruta (calor de combustion) de distintas proteinas, grasas y carbohidratos es constante para todos los alimentos;

b)las mediciones de la digestibilidad aparente dan una indicacion exacta de la energia disponible;

c)los coeficientes de digestibilidad aparente son constantes para todos los alimentos;

d)la digestibilidad no varia significativamente de una persona a otra.

Se ha intentado obtener factores especificos para los distintos alimentos o grupos de alimentos, admitiendo las hipotesis a) y c) (Merrill y Watt, 1955), pero no la b) o la d) (South-gate y Durnin, 1970).

No se deben citar valores energeticos con mas de tres digitos significativos con un limite de 1 kcal o kJ.

# Capitulo 10

# Consideraciones relativas a la calidad en la compilacion de una base de datos de composicion de alimentos

En este capitulo se describen las etapas que forman parte de la compilacion de una base de datos, desde la recopilacion de la informacion hasta su incorporacion a la base de datos informatizada (o publicada). En la mayor parte de los programas de bases de datos, este es el proceso en el cual se combinan los propios procedimientos de muestreo y analisis del programa para la obtencion de valores con operaciones indirectas basadas en la bibliografia.

El proceso de compilacion no es una simple tarea burocratica de reunion de valores numericos en un formato adecuado. La operacion incluye la valoracion de toda la informacion que entra en el sistema de gestion de la base de datos. En el proceso, cada elemento de los datos se evalua segun una serie de criterios. En muchos casos los compiladores deben consultar a personas con solidos conocimientos sobre alimentos y nutrientes y una buena comprension de los procedimientos analiticos antes de decidir la inclusion o no de ciertos valores.

La evaluacion de los datos es un proceso iterativo entre las distintas etapas del sistema de bases de datos (Capitulo 1). Aunque el compilador examine los datos en todos los niveles, a medida que avanza el proceso surgen con frecuencia preguntas que obligan a regresar a la fuente primaria de datos. Por consiguiente, es imprescindible que el proceso de evaluacion este totalmente documentado.

Numerosos autores describen experiencias de compilacion en el ambito de un programa nacional de composicion de alimentos, que tambien se publican en las actas de las reuniones de los centros regionales de datos de la INFOODS (por ejemplo, Aalbersberg, 1999) y en numeros especiales de revistas de las conferencias nacionales e internacionales sobre datos de los alimentos (Greenfield, 1995; _Food Chemistry_ , 1996; _Journal of Food Composition and Analysis_ , 2000, 2001, 2002, 2003a).

## Fuentes de datos

Antes de exponer los criterios para el examen de los datos, hay que detenerse en sus fuentes primarias. Se puede considerar que quedan comprendidas en cuatro categorias amplias (Cuadro 10.1), cada una de ellas con una serie de caracteristicas propias que el compilador debe tener en cuenta. Aunque en principio todos los datos deben evaluarse segun los mismos criterios, hay que reconocer que gran parte de la informacion sobre composicion de alimentos existente no cumple totalmente los criterios ideales. Las cuatro categorias principales de fuentes de datos son las que se exponen a continuacion.

Publicaciones primarias

En esta categoria se incluyen datos de composicion procedentes de documentos publicados en revistas cientificas. Ademas de las revistas sobre bromatologia y nutricion, se incluyen, entre otras, las que se dedican al analisis de los subproductos de los alimentos, los estudios del tratamiento del suelo, la explotacion animal y vegetal y la elaboracion de metodos analiticos.

Aunque estos documentos suelen ser objeto de un examen colegiado y una valoracion a cargo de expertos, el trabajo se tiene que evaluar en general con respecto al objetivo primario del estudio y no necesariamente en relacion con la calidad de los valores de la composicion como tales. Asi pues, las secciones experimentales de los documentos pueden contener con frecuencia detalles insuficientes para permitir la utilizacion de estos valores sin la aplicacion de los criterios oficiales que se examinan mas adelante. No obstante, estos datos tienen una fuente inequivoca clara y, en general, se pueden relacionar directamente con una labor analitica y alimentos especificos.

Publicaciones secundarias

Esta categoria incluye examenes, otras compilaciones de datos de composicion publicadas (en particular tablas de composicion de alimentos y bases de datos informatizadas) y material publicado en libros o revistas sin un examen de expertos. Los valores obtenidos en esta categoria pueden ser mas dificiles de evaluar segun los criterios oficiales. Por ejemplo, los datos de otras tablas de composicion de alimentos deben conducir en teoria al compilador a las fuentes de los datos, publicados o no, pero con frecuencia la fuente lleva solo a otra serie de tablas. Cuando los valores de la composicion aparecen en publicaciones sin examen de expertos, el compilador tal vez tenga que consultar al autor o a los compiladores de la base de datos antes de poder evaluar los valores de manera correcta.

Algunos datos de composicion se publican en su presentacion original en tablas de composicion de alimentos como, por ejemplo, en _The composition of foods_ [La composicion de los alimentos] (McCance y Widdowson, 1940, 1946, 1960; Paul y Southgate, 1978), donde se publicaron los valores analiticos primarios. En la edicion de 1960, el material tomado de la bibliografia estaba totalmente referenciado. La edicion de 1978 proporciono claves para los laboratorios que habian proporcionado valores analiticos obtenidos especificamente para la edicion, los metodos utilizados y referencias del material tomado de la biografia. En ediciones posteriores (Holland _et al._ , 1991; Food Standards Agency, 2002) y en los suplementos (Holland, Unwin y Buss, 1992; Holland _et al._ , 1991; Holland, Welch y Buss, 1992; Holland, Brown y Buss, 1993; Chan, Brown y Buss, 1994; Chan _et al._ , 1995, 1996; MAFF, 1998) de las tablas de composicion de alimentos del Reino Unido de Gran Bretaña e Irlanda del Norte -que constituyen los datos nutricionales primarios del pais- la publicacion de las claves se interrumpio por motivos economicos, aunque sigue siendo posible obtener la informacion de los editores. Muchos paises siguen publicando detalles de su documentacion sobre las muestras y los analisis, resumidos o completos, y hay que alentar esta practica. Se publiquen o no de manera impresa, todos los centros de compilacion de datos deben poder poner a disposicion de los usuarios los detalles de la documentacion cuando los soliciten.

Informes ineditos

Esta categoria incluye datos de composicion recogidos en un documento preparado para una difusion limitada, con frecuencia para uso interno en empresas comerciales, instituciones o departamentos oficiales. A menudo la aplicacion de criterios oficiales a estos datos es dificil y depende de la naturaleza del documento. Estos informes suelen contener datos analiticos originales, por lo que pueden ser fuentes importantes de valores de la composicion. Otra posibilidad es que los datos puedan utilizarse como confirmacion o para obtener alguna indicacion sobre la variacion de un determinado componente. Si hay alguna duda o confusion acerca de los valores, hay que consultar a los autores siempre que sea posible.

Datos analiticos

Esta categoria incluye dos tipos amplios de datos. En primer lugar estan los datos analiticos que no se produjeron especificamente para una base de datos de nutrientes (cuando, por ejemplo, la recogida de muestras de alimentos no estaba concebida para ser representativa y la organizacion o el grupo encargado de la base de datos no controlo ni superviso los analisis). En estos casos, el compilador debe examinar cuidadosamente los procedimientos de muestreo y analisis y tambien debe tener el convencimiento de que se utilizaron procedimientos de control de calidad apropiados. Es particularmente valioso el acceso directo a los registros de las muestras de alimentos y los cuadernos analiticos. Tambien se puede hacer una evaluacion adecuada si el compilador puede examinar los valores con la persona encargada del muestreo y el analisis.

El segundo tipo son los valores ineditos obtenidos especificamente para el programa de bases de datos. Estos valores han de examinarse a fondo, aun cuando la organizacion encargada de la compilacion haya controlado los procedimientos de muestreo y analisis, aunque sea por contrato. En sentido estricto, estos nuevos datos analiticos simplemente se incorporan al conjunto existente de valores y deben compararse con otras fuentes de datos de composicion. Solo cuando haya pruebas convincentes de que un alimento ha cambiado (por ejemplo, si se ha introducido una nueva variedad o se han efectuado cambios en las practicas agricolas o de produccion secundaria) o de que se han utilizado procedimientos analiticos mejorados se pueden rechazar los valores mas antiguos (veanse las secciones sobre «Cambios de valores» y «Alimentos en desuso» en las paginas 205 y 206). Hay que investigar las diferencias que evidentemente no se deben a estos factores y a menudo es conveniente repetir el muestreo y el analisis como confirmacion.

## Criterios que han de aplicarse durante el examen de los datos

Las bases para estos criterios se han examinado en los capitulos anteriores. Se resumen en el Cuadro 10.2.

Identidad del alimento

El compilador debe estar seguro de la identidad del alimento cuya muestra se va a analizar. En los alimentos vegetales primarios puede ser necesario identificar tanto la especie como la variedad, mientras que para el pescado y las carnes en canal puede ser necesaria la identificacion por la especie. Con frecuencia son tambien de interes para una identificacion correcta la edad y la madurez. Cuando el alimento consiste en parte de una planta o un animal, este rasgo ha de indicarse con claridad. Los productos patentados y los platos cocinados son particularmente dificiles de identificar. Los alimentos que no se puedan identificar de manera inequivoca deben quedar individuados como tales en la base de datos. Una imagen fotografica o grafica puede servir de ayuda para una identificacion mas clara en el futuro (Burlingame _et al._ , 1995a).

Naturaleza de la muestra del alimento

Las muestras de alimentos deben ser representativas. Asi pues, el examen incluye la evaluacion del plan de muestreo utilizado para obtener el alimento en cuanto al numero/peso de los elementos recogidos, la fecha y hora de la recoleccion, la localizacion geografica, la manera de combinar los elementos, etc. (Capitulo 5).

Naturaleza del material analizado

Se debe establecer con claridad la naturaleza del material analizado: crudo o cocinado (con el metodo de coccion), forma de preparacion (por ejemplo, con piel o sin ella), descripcion y peso de la porcion comestible, descripcion y peso de la porcion rechazada, descripcion de la porcion normal (por ejemplo, una rebanada en el caso del pan) y peso.

Preparacion de la muestra analitica y procedimientos de analisis

En los informes se suelen describir de manera conjunta la preparacion de la muestra analitica y los procedimientos de analisis. Su evaluacion requiere buenos conocimientos sobre analisis de nutrientes. En primer lugar, el protocolo de preparacion de la muestra analitica se ha de examinar con detalle para comprobar si cumple los criterios indicados en el Capitulo 5. En segundo lugar, hay que evaluar los metodos de analisis; se debe dar preferencia a los valores obtenidos por medio de metodos validados que sean compatibles con los de uso internacional (Capitulos 6 y ) y a los valores cuyas fuentes indiquen que se aplicaban procedimientos apropiados de garantia de calidad (Capitulo 8).

Forma de expresion

El compilador debe poder identificar con claridad la forma de expresion utilizada y, en particular, la base mediante la cual se han expresado los valores analiticos. Esto es particularmente importante cuando los valores publicados se han derivado de valores analiticos mediante el uso de factores de conversion.

En el Cuadro 10.3 se indica un sistema para dar caracter oficial a los criterios anteriores.

## Proceso de compilacion

Agrupamiento de las fuentes de datos

La primera etapa es el agrupamiento de las fuentes de datos, incluidas las tablas publicadas. Es esencial realizar una busqueda rigurosa de la bibliografia. Hay que tener un cuidado especial en la formulacion de las estrategias de busqueda cuando se utilizan sistemas informatizados que dependen en gran medida de palabras clave, y puede ser util realizar alguna busqueda manual adicional. No hay que basarse en los resumenes de los autores como fuentes de valores; es necesario examinar los documentos completos. La busqueda bibliografica suele comenzar con revistas de resumenes, y cada referencia bibliografica normalmente conduce a varias otras. Deben buscarse documentos recientes mediante la consulta sistematica de bibliografia y bases de datos de resumenes. Las revistas no incluidas en un servicio de resumenes deben consultarse directamente. Tambien es recomendable establecer contacto con fuentes de datos ineditos: laboratorios universitarios, publicos y privados; centros de investigacion; juntas de productos basicos y elaboradores de alimentos.

La pagina web de la INFOODS (2003) es una fuente de asesoramiento especialmente valiosa cuando se busca informacion sobre alimentos poco comunes, y por supuesto sobre todos los demas. Esta pagina da acceso a la lista de correo de la INFOODS, que permite consultar regularmente preguntas y respuestas y avisos de reuniones.

Puede ser necesario actuar con discrecion para obtener y utilizar datos de los fabricantes, puesto que pueden insistir en que la informacion tenga caracter confidencial. No obstante, los datos pueden ser valiosos para confirmar la informacion procedente de otras fuentes.

Cuando los datos aparezcan en las fuentes como valores medios de varias determinaciones en muestras de alimentos replicadas, siempre que sea posible se solicitaran a los autores los valores replicados individuales.

Etapa de archivo

Toda la informacion pertinente obtenida debe registrarse de manera sistematica utilizando uno de los muchos sistemas informatizados de gestion de bases de datos disponibles. El requisito primordial es que el sistema sea muy flexible con respecto al numero de campos y la facilidad para intercambiar datos con otros sistemas informatizados. Se han propuesto formatos internacionales para el intercambio de datos de composicion de alimentos (Klensin, 1992; Schlotke _et al._ , 2000), que siguen perfeccionandose como actividad internacional en el marco de la INFOODS.

Deben evaluarse los datos de cada fuente para determinar la calidad general y la coherencia e incorporarse al sistema para que resulten de facil acceso. Los programas informaticos deben permitir la incorporacion de todos los datos y metadatos a tablas relacionales especificas, con inclusion de detalles sobre las fuentes y notas sobre los metodos de analisis, los procedimientos de muestreo, etc.

Para la calidad de la base de datos es fundamental que la compilacion en esta etapa sea amplia. Representa el archivo o almacen de todos los valores notificados para la composicion de los alimentos. Es importante retener datos diacronicos en la recopilacion, porque proporcionan informacion que ayuda a evaluar si la composicion de un alimento cambia a lo largo del tiempo o si tiene una composicion estable. Mediante la comparacion de los datos a lo largo del tiempo tambien se puede evaluar la importancia de los cambios metodologicos. Hay muchos usuarios que trabajan en el analisis de registros pasados de ingestas de alimentos y necesitan tener acceso a los datos de composicion de mayor interes. A este respecto, se considera que una base de datos de archivo es el almacen informatizado de todos los datos disponibles, tanto recientes como pasados.

Toda la informacion sobre la identidad de los alimentos, el muestreo, el analisis, los procedimientos de garantia de calidad y las formas de expresion tiene que ser evidente para cada registro, porque se utilizara en la etapa siguiente. Los valores registrados en la fuente de datos han de convertirse a la forma en que se van a presentar en las bases de datos de referencia y del usuario.

La reunion de todos los valores de los alimentos pondra de manifiesto discrepancias que obligaran a los compiladores a volver a la fuente original de los datos para reexaminarlos. Con mucha frecuencia se encuentran errores de transcripcion, e incluso despues de eliminarlos sigue habiendo a menudo discrepancias, las cuales pueden deberse a la falta de uniformidad en la identificacion de los alimentos como, por ejemplo, diferencias en las variedades de plantas. La comparacion de los valores de otros alimentos analizados dentro de la fuente de datos con los valores notificados en otra fuente puede dar alguna idea del grado de confianza que puede otorgarse a la credibilidad de la fuente.

Sin embargo, incluso despues de un examen riguroso, persisten diferencias en los datos de composicion, que pueden representar elementos extraños de los analisis o reflejar las variaciones naturales de la composicion. En estos casos, lo ideal es establecer un protocolo de muestreo y analisis para confirmar los valores, siempre que los recursos lo permitan. En caso contrario, lo unico que se puede hacer es mantener el valor dudoso y asignarle un codigo de confianza mas bajo (Exler, 1982).

Etapa de referencia

La etapa de archivo sirve de punto de partida para la preparacion de la base de datos de referencia. En esta etapa todos los datos aceptables de cada alimento procedentes de los diferentes registros de archivo se combinan y presentan de una manera compatible que se enlaza con los registros de archivo y sus metadatos.

Para esto, los compiladores tienen que examinar todos los datos disponibles de cada alimento. La mayoria de las fuentes de datos no abarcan todos los componentes necesarios para la base de datos considerada en conjunto sino una serie limitada de ellos. Los compiladores deben examinar si las distintas muestras de alimentos son compatibles. Para ello hay que comparar el contenido de agua y de grasas y examinar si esta justificado el ajuste de los valores a una base constante. Se deben documentar todas las etapas de la evaluacion de los datos, de manera que mas tarde pueda seguirse la logica de las decisiones adoptadas o los calculos utilizados en la elaboracion de la base de datos de referencia.

Este examen puede obligar a volver a las fuentes datos para comprobar diversos puntos o confirmar que los valores se han registrado de manera correcta.

Es asimismo necesario examinar cuales son las tecnicas estadisticas apropiadas para evaluar los datos del alimento.

En esta operacion se identifican todos los datos aceptables procedentes de los registros de archivo y se registra la logica de las combinaciones estadisticas, junto con el promedio (si se considera apropiado), la mediana o un valor seleccionado basado en una evaluacion de la fiabilidad de las fuentes (Paul y Southgate, 1978). Este ultimo sistema se puede considerar subjetivo pero, si se tiene una serie de valores cuyo numero es insuficiente para una combinacion estadistica oficial, los compiladores tienen que hacer estas valoraciones para preparar una base de datos util. A este nivel se necesita un grado prudencial de desglose. Por ejemplo, no es apropiado un solo registro para «manzanas» cuando se dispone de datos de los distintos cultivares de manzanas. Se requiere una revision final de la coherencia interna.

## Preparacion de las bases de datos de los usuarios

Los dietistas pueden tener necesidad de una base de datos de los usuarios con ciertos tipos de alimentos y determinadas formas de presentacion de los datos; los profesionales de la agricultura y la industria alimentaria tal vez necesiten otro tipo de base de datos de los usuarios. Se pueden preparar varias bases de datos de los usuarios y tablas diferentes a partir de una sola base de datos de referencia bien estructurada. La preparacion de las bases de datos de los usuarios requiere el examen de los registros de alimentos en la base de datos de referencia y sus combinaciones (en caso necesario), asi como verificaciones finales para determinar la coherencia interna. En muchos casos, la base de datos para todos los alimentos se proporciona en la «base de datos de referencia» para el pais o la region. En este libro consideramos que las «bases de datos de los usuarios» son las que contienen una serie de datos para cada alimento y en las que los nutrientes y otros componentes tienen asignado un valor para cada articulo alimenticio. Puede ser necesario proporcionar dos o mas entradas para un solo alimento, por ejemplo, cuando las diferencias estacionales en la composicion sean suficientes como para justificar dos registros separados del producto alimenticio. La preparacion de las bases de datos de los usuarios no debe entrañar una entrada real de datos. Todos los datos que se vayan a utilizar en la elaboracion de las bases de datos de los usuarios se habran debido incorporar durante las etapas de archivo y/o referencia.

Examen de los valores

En primer lugar, los valores de cada uno de los nutrientes en cada alimento estan sujetos a un nuevo examen que, como minimo, debe ser equiparable al utilizado en las etapas anteriores de la compilacion de la base de datos. Los valores notificados para cada uno de los nutrientes en cada alimento se examinan especificamente para comprobar la coherencia. Cuando se dispone de suficientes datos, es preferible el uso de tecnicas estadisticas objetivas. Los valores discordantes pueden ser «valores atipicos» estadisticos surgidos en las fases de muestreo o analisis. Las pruebas para los valores atipicos (Youden y Steiner, 1975) estan concebidas para eliminar dos categorias: los que quedan fuera de la variabilidad medida y los que las propias mediciones muestran con una variacion excesiva. Una vez identificados los valores atipicos, se pueden volver a calcular las estadisticas de la media o la mediana y la varianza sin su inclusion.

Sin embargo, los valores atipicos como tales no se deben suprimir de la base de datos. Simplemente se pueden marcar para su exclusion de la media calculada en una base de datos de los usuarios o de referencia. Al volver a las fuentes de datos para investigar los valores, el compilador puede descubrir que los valores atipicos son metodologicamente distintos, y tal vez preferibles, quizas porque son el producto de un procedimiento mas especifico o porque la muestra analitica se manipulo mejor (por ejemplo, se utilizo un conservante).

Combinacion de valores de distintas fuentes

Dado que las fuentes de datos individuales rara vez incluyen la gama completa de nutrientes de un alimento determinado, con frecuencia es necesario combinar los valores procedentes de diversas fuentes. Al combinar estos valores es esencial tener la seguridad de que las distintas fuentes son compatibles y de que hay coherencia interna.

Uso de valores medios

Cuando existen varios valores para el mismo alimento y nutriente, el compilador debe examinar los procedimientos utilizados en los registros de referencia y reconsiderar la mejor manera de obtener un valor unico para utilizarlo en la base de datos. Si se dispone de un numero elevado de valores, es preferible utilizar el sistema del valor de la media aritmetica o, posiblemente, la mediana.

Cuando solo se dispone de un pequeño numero de valores, que muestran una amplia variacion o gama, la situacion es mucho mas compleja. La variabilidad puede deberse a la presencia de valores atipicos, o bien a la escasa calidad o a la falta de representatividad de las muestras de alimentos. En muchos casos el compilador debe decidir que valores tienen un nivel de confianza mas alto (es decir, muestras de alimentos mejor documentadas, eleccion del metodo mas apropiado o pruebas claras de un programa de garantia de calidad). En las tablas de composicion de alimentos del Reino Unido de Gran Bretaña e Irlanda del Norte (Paul y Southgate, 1978) se les dio el nombre de «valores seleccionados». En tales casos, el compilador debe registrar las pruebas utilizadas para seleccionar los valores, de manera que las decisiones se puedan volver a evaluar de manera independiente.

En algunos casos, el compilador debe emplear un procedimiento ponderado. Por ejemplo, si se requiere un valor para un alimento con variacion estacional en el consumo o la composicion, se puede calcular un valor que refleje la composicion durante todo el año ponderando los valores en relacion con los habitos de consumo. La documentacion de esta ponderacion es tambien esencial.

Calculos a partir de valores analiticos

La base de datos incluye algunos valores derivados, calculados a partir de los datos analiticos, que se han examinado en el Capitulo 7. Sin embargo, hay que hacer mayor hincapie en algunos puntos que se describen a continuacion.

**Valor energ etico.** En todas las bases de datos de nutrientes los valores son estimaciones de la «energia metabolizable», que se calcula aplicando factores de conversion de la energia a los componentes productores de energia de los alimentos: proteinas, grasas, carbohidratos, alcohol y, en ocasiones, acidos organicos u otros componentes. Los factores mas utilizados son los de Atwater (Merrill y Watt, 1955; Southgate y Durnin, 1970; Allison y Senti, 1983), en sus versiones general o especifica. Inicialmente se expresaban como kcal, pero ahora se suelen dar como kJ. Atwater redondeo los factores en kcal (Merrill y Watt, 1955), por lo que es preferible la utilizacion directa de los factores en kJ, para que este redondeo no se realice dos veces. En muchas bases de datos, la energia es un valor mas dinamico que fijo. Esto permite al compilador preparar valores diferentes de la energia para las distintas bases de datos de los usuarios. Por ejemplo, un dietista puede preferir valores energeticos calculados a partir de factores especificos de Atwater, mientras que para fines de etiquetado de los alimentos el personal de la industria alimentaria puede preferir el calculo de la energia a partir de factores generales de Atwater. Ademas, las recomendaciones para el calculo de la energia pueden cambiar a lo largo del tiempo, requiriendo un nuevo calculo de todos los valores energeticos de una base de datos. En las recomendaciones de la Consulta FAO/OMS de Expertos sobre Carbohidratos en la Nutricion Humana (1998) se indico que se debian utilizar factores energeticos para la fibra dietetica. El tratamiento de tales situaciones es una tarea sencilla de gestion de datos cuando existen los valores energeticos, con la programacion de simples algoritmos en el sistema para poder calcular la energia cuando sea necesario. Los factores de conversion de la energia se deben tratar de la misma manera que otros datos numericos y se deben incluir en la base de datos de referencia con sus identificadores de la INFOODS.

**Prote inas.** Los valores de las proteinas suelen calcularse mediante la aplicacion de factores de conversion a los valores del nitrogeno organico total. Sin embargo, se obtienen valores mas exactos si se aplican factores de conversion a los valores de los aminoacidos-nitrogeno (vease el Capitulo 9) o mediante la suma de los aminoacidos. Todos los datos y los factores utilizados en los calculos han de incluirse en la base de datos de referencia.

**Equivalentes de vitaminas.** Las recomendaciones para derivar valores en equivalentes de vitaminas se describen en los convenios sobre nomenclatura (IUNS, 1978).

Actividad de la vitamina A. Para la actividad de la vitamina A suelen utilizarse valores derivados, dado que los valores de la vitamina A preformada (retinol y sus derivados) y de los carotenoides provitaminicos pueden combinarse mediante un algoritmo en las bases de datos de los usuarios. Se ha convenido en expresar la actividad de la vitamina A en µg de equivalentes de retinol iguales a la suma de los µg de retinol y los µg de beta-caroteno dividida por el factor 6, mas el total de µg de otros carotenos dividido por el factor 12. Otros sistemas de conversion dan cabida a las aportaciones de otros carotenoides. En los datos para el retinol hay que registrar en la base de datos de referencia todos los distintos carotenoides provitamina A y todos los factores de conversion de la actividad con sus identificadores de la INFOODS. Hay que señalar que las investigaciones recientes (van het Hof _et al._ , 2000) no respaldan los factores de conversion tradicionales y que en algunos paises se han adoptado ya nuevos factores con los mismos fines (Murphy, 2002).

El nuevo calculo de la actividad de la vitamina A con factores actualizados es sencillo cuando se dispone de los valores originales, como con la energia, y para los distintos carotenoides se debe dar preferencia a los valores en µg. Las conversiones de unidades internacionales para las vitaminas A y D figuran en el Capitulo 7. En la documentacion de la base de datos se debe incluir el convenio adoptado para el calculo de la actividad de la vitamina A.

Actividad de la niacina. Tambien se utilizan ampliamente los valores equivalentes para la actividad de la niacina cuando se incluye la contribucion del triptofano. Lo convenido es que la actividad de la niacina (mg) se exprese como la suma de los mg de niacina (o acido nicotinico) mas los mg de triptofano dividida por 60.

**Á cidos grasos.** El calculo de los acidos grasos por 100 g de alimento a partir de los datos de los acidos grasos por 100 g de acidos grasos totales se muestra en el Apendice 5.

**C alculo de la composicion de los platos preparados mixtos**

En ausencia de valores analiticos de muestras representativas de platos preparados mixtos, los valores estimados de la composicion de estos platos pueden basarse en las recetas y en la composicion de cada ingrediente. Debe conocerse el rendimiento o el cambio de peso durante la coccion (es decir, el peso del plato crudo y cocinado). Varios autores han publicado directrices sobre los procedimientos de calculo (Rand _et al._ , 1991; Bognar y Piekarski, 2000). En la version mas sencilla del procedimiento de calculo no se tiene en cuenta el aumento de grasa (por ejemplo, del aceite de freir) o la perdida durante la coccion, porque en el calculo se supone que los cambios de peso reflejan solo una perdida o ganancia de agua. Las estimaciones de la perdida de vitaminas se pueden realizar utilizando factores de retencion de nutrientes (Bergstrom, 1994; USDA, 2003c), pero a estos valores se les deben asignar niveles de confianza mas bajos que a los valores analiticos. Una version del calculo tiene las etapas siguientes:

1.A partir del peso de los ingredientes crudos, se calculan las cantidades de agua y de nutrientes presentes en el alimento crudo completo antes de la coccion.

2.Se suman los nutrientes.

3.Se dividen las sumas de los nutrientes por el peso una vez cocinado, para obtener la composicion del alimento cocinado por 100 g. Se calcula el contenido de agua del alimento cocinado (agua total en los ingredientes crudos-perdida de peso en la coccion).

En el Apendice 6 figura un ejemplo practico de este calculo. El Cuadro 3.3 de las paginas 44 y 45 contiene informacion adicional, que puede ayudar en la formulacion de variaciones para este calculo.

Verificaciones internas de determinados valores

Las verificaciones internas de los perfiles de nutrientes elaborados para cada alimento son especialmente importantes cuando se utilizan para un solo alimento valores procedentes de varias fuentes.

Para la composicion proximal, la suma de los componentes debe ser en teoria igual a 100 g; en la practica es admisible una variacion de 97 g a 103 g. Si la suma de los valores queda fuera de este intervalo, hay que volver a examinar en primer lugar el calculo de los valores de las proteinas («¿era apropiado el factor utilizado?») y la forma de expresion del almidon («¿como g de almidon o como monosacarido?»). Si la suma de los valores sigue quedando fuera del intervalo de 97 g a 103 g, las dudas han de concentrarse en determinados valores analizados, que deben volverse a examinar en los niveles de archivo y de la fuente de datos.

Los acidos grasos no deben superar el 95 por ciento cuando se expresan como porcentaje de las grasas totales, debido al glicerol presente en los triacilgliceroles (trigliceridos); cuando se expresan como g por 100 g de alimento, no deben superar el valor de las grasas totales multiplicado por el factor apropiado (vease el Cuadro 9.2).

Los aminoacidos totales no deben superar los 6,25 g por g de nitrogeno, hasta un nivel superior a cualquier correccion para el agua incorporada durante la hidrolisis (vease el Capitulo 7). El total sera considerablemente inferior a este en los alimentos con niveles elevados de nitrogeno no proteico o con cantidades altas de amidas. Las verificaciones de la recuperacion de aminoacidos pueden requerir un nuevo examen de la fuente de datos, porque en numerosos documentos publicados no se informa de la recuperacion analitica, en particular del nitrogeno procedente de la columna de intercambio ionico.

## Resumen del proceso de compilacion

En el Cuadro 10.4 se presenta un panorama general del proceso de compilacion. Cada etapa de la preparacion exige un examen detallado de las etapas precedentes y, con frecuencia, hay que volver a la fuente de datos. Las evaluaciones de la calidad quedan mas claramente definidas y establecidas a medida que avanza la compilacion iterativa.

## Obtencion de una estimacion integrada de la calidad de los datos

Muchos usuarios de datos solicitan indicaciones sobre la calidad de la informacion incluida en las distintas bases de datos, de manera que al combinar dichos datos se tenga la confianza de que su calidad es comparable en todas ellas. Esto es particularmente importante cuando hay un intercambio de datos por medios electronicos entre bases de datos.

La realizacion de una evaluacion integrada de la calidad de los datos conlleva una serie de juicios acerca de una fuente de datos y de la informacion sobre el alimento en cuestion.

Aunque en principio hay que considerar tanto los criterios de muestreo como los de analisis, en la practica con frecuencia es mejor comenzar con los aspectos analiticos.

La utilizacion de un metodo bien documentado justifica la asignacion de una puntuacion alta a la calidad, mientras que con el uso de un metodo sin descripcion o referencia los datos tienen una puntuacion baja. Ademas, la prueba de que el metodo se verifico mediante un programa de garantia de calidad, con el uso de normas apropiadas o MRN, cuando se dispone de ellos, respalda ulteriormente la obtencion de una puntuacion alta, mientras que la ausencia de tales pruebas lleva a conseguir una puntuacion mas baja.

Una puntuacion baja no significa en si que los valores a los que se asigna sean incorrectos, sino simplemente que los autores (o la revista) no han presentado pruebas para que sus datos inspiren confianza.

Un protocolo de muestreo bien estructurado que se haya planificado para alcanzar ciertos limites de confianza (por ejemplo, el 95 por ciento, lo que supone que los valores del 95 por ciento de las muestras estarian dentro del 5 por ciento del valor dado) representa una calidad de muestreo muy elevada. Sin embargo, en la practica tales protocolos son extraordinariamente raros y con frecuencia solo se aplican a una serie limitada de nutrientes. Los protocolos de muestreo con limites de confianza del 90 por ciento son probablemente el nivel mas alto que razonablemente cabe esperar, y por una cuestion de recursos, solo se puede disponer de ellos para productos alimenticios que son componentes importantes de la alimentacion.

La mayor parte de los protocolos de muestreo tienen limites de confianza mas bajos y un numero de entre 10 y 20 muestras da una medida razonable de la confianza, con la excepcion de los nutrientes muy variables o inestables, como la vitamina C, los folatos y muchos oligoelementos inorganicos.

El analisis de muestras aisladas, sin pruebas de un protocolo de muestreo salvo la comodidad, tiene un nivel de confianza muy bajo. Muchos usuarios consideran que para un alimento o nutriente que es un componente secundario de la alimentacion es mejor «cualquier valor» que ninguno. Asi pues, se puede alegar, por ejemplo, que los valores obtenidos de un pequeño numero de muestras de caviar o champan se pueden utilizar en una base de datos. Asimismo, un pequeño numero de analisis de un producto de marca registrada que este sujeto a un control de calidad riguroso tiene un limite de confianza aceptable.

## Evaluaciones de la calidad y codigos de calidad

Los codigos de calidad o confianza son un sistema institucionalizado para la aceptacion de los datos (vease el Cuadro 10.3); los propuso inicialmente Exler (1982) y se indican en los Cuadros 10.5 y 10.6. En este sistema se asigna un valor numerico a los datos para cada criterio y los valores se combinan y se convierten en un codigo de confianza. Como todos los sistemas, es arbitrario y se puede utilizar solo como guia. El sistema preferido tiene una base estadistica; se recoge un numero apropiado de muestras de alimentos y se realizan analisis utilizando metodos bien documentados (con caracteristicas de resultados definidas) que se hayan sometido a un ensayo en colaboracion. Holden, Bhagwat y Patterson (2002) han descrito la evolucion del sistema de Exler. En el se reconoce la calidad como una integracion del muestreo y el analisis, con varias cuestiones objetivas para cada una de las cinco categorias originales: plan de muestreo, numero de muestras, manipulacion de las muestras, metodo de analisis y control de la calidad analitica (vease el Recuadro 10.1). Hay que subrayar que la documentacion relativa al calculo de los codigos de calidad debe estar disponible en la base de datos de archivo y/o de referencia.

Cada una de las categorias de la evaluacion tiene por objeto plantear preguntas claras y objetivas cuyas respuestas sean Si/No/No se conoce. Cada una de las cinco tiene una puntuacion que puede llegar hasta 20 en una escala continua, con una puntuacion maxima de 100. Los aspectos metodologicos se preparan utilizando el asesoramiento de grupos de expertos sobre la mejor practica del momento. Los valores acumulados de las categorias de evaluacion se utilizan para obtener los codigos de confianza.

La elaboracion de planes de evaluacion es una actividad constante y, como es evidente, depende en gran medida de la documentacion adecuada de los estudios de composicion. Es importante recordar que los codigos de confianza no son numeros reales, sino guias para los usuarios de los datos. La confianza que puede asignarse a los valores analiticos queda determinada en el analisis final por la exactitud con la que el valor obtenido predice el del alimento; para ello, es esencial la caracterizacion estadistica de la composicion de los alimentos. Hay que recordar siempre que estos codigos son categorias y no deben manipularse aritmeticamente como si fueran numeros reales.

## Cambios de valores

Una vez que se ha difundido una base de datos de los usuarios y se estan utilizando los datos, es importante mantener un registro de los valores incluso despues de que hayan cambiado. Burlingame (1992) describe la importancia del caracter distintivo de los «cambios» de la base de datos de composicion de alimentos de Nueva Zelandia. Hay como minimo tres motivos para cambiar los valores de una base de datos: i) se pueden actualizar con la adquisicion de mas valores para el calculo de una media; ii) se pueden corregir si se identifica un valor incorrecto, o iii) la necesidad de la modificacion puede deberse a cambios reales en la composicion del alimento (por ejemplo, debido a una nueva legislacion en materia de enriquecimiento). En todos los casos es util documentar el motivo del cambio y mantener los antiguos valores en una «base de datos de cambios», para un seguimiento de comprobacion de la base de datos. Un ejemplo de su utilidad es cuando se realizan encuestas nacionales de composicion de los alimentos a lo largo del tiempo; si la ingesta de nutrientes de la poblacion varia de una encuesta a la siguiente, la «base de datos de los cambios» permitira establecer una diferencia entre los cambios reales en la ingesta y los simplemente relacionados con las correcciones y actualizaciones hechas en la base de datos.

## Alimentos en desuso

Como en el caso del caracter distintivo de los «cambios», es importante mantener un seguimiento de comprobacion de los registros de los alimentos, incluso cuando un producto alimenticio ya no figura en el suministro de productos alimenticios. El codigo del alimento se suele utilizar como «clave» en un sistema de gestion de bases de datos relacionales. A menudo estos codigos se utilizan tambien en proyectos de evaluacion dietetica, en aplicaciones de paquetes informaticos y en otras actividades importantes en curso en las que se utilizan datos de composicion. Por consiguiente, es prudente mantener de manera permanente los codigos originales de los alimentos y no reutilizarlos para otros, aun cuando los alimentos a los cuales se asignaron inicialmente hayan caido en desuso.

# Capitulo 11

# Directrices para la utilizacion de los datos de composicion de alimentos

_Hay dos escuelas de pensamiento sobre las tablas de alimentos. Una tiende a considerar que las cifras que figuran en ellas tienen la exactitud de las determinaciones del peso at omico; la otra las rechaza como carentes de valor, basandose en que un producto alimenticio puede sufrir tales modificaciones por influencia del suelo, la estacion o su ritmo de crecimiento que no hay ninguna cifra que pueda ser una guia fidedigna de su composicion. Naturalmente, la verdad esta en algun lugar intermedio entre estos dos puntos de vista._

(Widdowson y McCance, 1943)

Una base de datos o tabla de composicion de alimentos es un instrumento cientifico y se debe tratar como tal. Incluso la mejor tiene escaso valor si se utiliza de manera incorrecta. Los compiladores estan obligados a garantizar que la base de datos satisfaga las necesidades de los usuarios y ademas deben definir para el usuario las limitaciones que tiene, de manera que los datos no se utilicen de forma inapropiada. Sin embargo, la utilizacion correcta es responsabilidad de quienes capacitan a los usuarios y de los propios usuarios.

Para una utilizacion eficaz se requiere una capacitacion y pericia cuyo nivel depende de la complejidad de la base de datos o tabla correspondiente (vease en el Capitulo 1 un analisis de los niveles de gestion de los datos). Incluso las tablas de alimentos simplificadas destinadas a profanos requieren algun conocimiento basico de pesos y medidas y de terminos como «kilojulios» y «energia». Las bases de datos mas complejas exigen un conocimiento de las formas de expresion, los descriptores de alimentos y conceptos como «porcion comestible». Un nutricionista o dietista profesional se puede familiarizar con los principios del muestreo, la metodologia analitica y la gestion de datos y percatarse de las equivocaciones comunes que pueden cometerse durante el uso de la base de datos. El usuario profesional tambien necesita capacitacion en la evaluacion de la base de datos para aplicaciones especializadas (por ejemplo, un proyecto de investigacion). Un programa de capacitacion que abarcara todos estos aspectos constituiria probablemente una unidad en cualquier curso de formacion superior o curso profesional de especializacion en nutricion. La Universidad Agricola de Wageningen y la FAO/UNU/INFOODS han impartido cursillos especializados de capacitacion sobre la obtencion, gestion y utilizacion de datos de composicion de alimentos en centros de todo el mundo desde 1992; se puede encontrar informacion acerca de los proximos cursos en la pagina web de la INFOODS (INFOODS, 2003). En conjunto, los encargados de capacitar a los usuarios de bases de datos de composicion de alimentos siguen teniendo una responsabilidad considerable (Greenfield, 1991b).

En ultimo termino, es en los usuarios, especialmente en los usuarios profesionales, en quienes recae la responsabilidad de utilizar la base de datos correctamente, en particular en aquellos que estan a cargo de la actualizacion o complementacion de una base de datos ya existente para su propia organizacion. Asi pues, deben familiarizarse con todos los aspectos de la base de datos o tabla, a saber, cobertura, metodos de analisis, metodos de compilacion, fuentes de los valores, diversos tipos de valores, codigos, nomenclatura de los alimentos y formas de expresion. Deben asimismo conocer la manera de utilizar factores al calcular valores derivados (por ejemplo, equivalentes de proteinas, valor energetico y vitaminas) y los distintos niveles de fiabilidad asignados a los valores para diferentes nutrientes. Han de efectuarse verificaciones aritmeticas para comprobar la exactitud de los valores calculados (por ejemplo, los niveles de acidos grasos en un alimento, calculados a partir del contenido de grasas del producto alimenticio y la composicion de acidos grasos vease el [Apendice 5]). Cualquier programa informatico preparado para utilizarlo con la base de datos se debe someter a una verificacion cuidadosa. Por ultimo, el usuario debe asegurarse de que cualquier informe de investigacion en el que se haya recurrido a una base de datos o una serie de tablas documente plenamente la base de datos o las tablas usadas, asi como cualquier valor complementario de los alimentos que se haya utilizado (Perloff, 1983). Varias revistas ( _Journal of Food Composition and Analysis_ , 2003a; _Journal of the American Dietetic Association_ , 2003; y _Nutrition and Dietetics_ , 2003) exigen ahora la identificacion de las bases de datos de nutrientes y el programa informatico en todos los articulos publicados, de acuerdo con la siguiente presentacion normalizada propuesta por el Grupo de Trabajo sobre Citas, coincidiendo con la Conferencia del Banco de Datos de Nutrientes de los Estados Unidos:

_Citar en el texto entre par entesis a los creadores del programa informatico cuando se menciona por primera vez. En las citas de los programas informaticos deben figurar el nombre, el numero de version y la fecha de publicacion del programa, asi como el nombre y lugar de residencia (ciudad y estado) de su creador. Si el programa informatico incorpora una base de datos de nutrientes, ha de facilitarse en el texto informacion acerca de dicha base. Ha de figurar la fecha en que se hizo publica la base de datos, una descripcion de las modificaciones sustanciales introducidas en ella y una explicacion de la manera en que se ha actuado cuando faltaban datos de nutrientes de los alimentos (es decir, indicar si se extrapolaron los valores y evaluar los efectos de los valores ausentes en los totales de la dieta para los nutrientes de interes)._

Seria conveniente que adoptaran esta practica todas las revistas que publican estudios de alimentacion humana. Si no se facilita dicha informacion, nunca se podra replicar de manera independiente un estudio tal como se ha publicado.

La calidad de las bases de datos futuras solamente mejorara si todos los usuarios estan bien capacitados y se mantienen alerta.

## Limitaciones de la utilizacion de las bases de datos de composicion de alimentos

En varios estudios se han comparado los valores obtenidos del analisis quimico de dietas mixtas con valores calculados utilizando tablas o bases de datos de composicion de alimentos, con resultados muy desiguales (Stock y Wheeler, 1972; Acheson _et al._ , 1980; Stockley _et al._ , 1985; Wolf, 1981; McCullough _et al._ , 1999). Arab (1985) demostro lo dificil que resultaba establecer comparaciones internacionales, debido a las variaciones tanto en la nomenclatura como en la composicion de los alimentos. Las limitaciones en el uso de las bases de datos de composicion de alimentos se pueden resumir como sigue:

a)variabilidad en la composicion de los alimentos;

b)cobertura parcial o limitada de productos alimenticios;

c)cobertura parcial o limitada de nutrientes;

d)bases de datos o valores de composicion de alimentos inapropiados;

e)errores surgidos durante la utilizacion de la base de datos;

f)incompatibilidad entre bases de datos;

g)diferencias en los programas informaticos;

h)limitaciones de los metodos de medicion de la ingesta de alimentos.

Variabilidad en la composicion de los alimentos

Por su condicion de materiales biologicos, los alimentos muestran variaciones naturales en la cantidad de nutrientes que contienen. Esta variabilidad aumenta con los distintos metodos de explotacion agricola y ganadera, almacenamiento, transporte y comercializacion. A pesar de estar sujetos a controles de calidad durante la produccion, los alimentos elaborados tambien presentan variaciones, debido en parte a la diversa composicion de ingredientes, pero tambien a los cambios en la formulacion y la produccion. Algunos alimentos compuestos, como las margarinas, se reformulan sistematicamente con el procedimiento de menor costo que mantenga las cualidades tecnologicas del producto dentro de una gama de precios definida, pero se puede alterar el contenido de nutrientes.

Para muchos alimentos no estan definidos los limites de la variacion natural de los nutrientes. Asimismo, los variaciones introducidas a medida que el alimento pasa de la produccion a la venta al por menor y al consumo no son conocidas para muchos nutrientes, debido a la escasa prioridad que se otorga a la investigacion de la composicion de los alimentos y a la consecuente falta de recursos. Sin embargo, existe suficiente informacion para respaldar algunas afirmaciones generales acerca de las principales fuentes de variacion en la composicion nutricional de los alimentos.

**Carnes.** Las principales fuentes de variacion en los productos animales son la proporcion de tejido magro con respecto al graso y la proporcion de material comestible en relacion con el no comestible (hueso, cartilagos). La distincion entre comestible y no comestible esta sujeta a idiosincrasias culturales y personales. La razon magro:grasa afecta a los niveles de la mayor parte de los demas nutrientes, que se distribuyen de manera diferente en las dos fracciones.

**Frutas y hortalizas.** En los alimentos de origen vegetal, la genetica, las practicas agricolas y el almacenamiento son fuentes importantes de variacion. El contenido de agua se ve particularmente afectado por las condiciones de almacenamiento y las variaciones en dicho contenido van acompañadas de cambios en todos los demas componentes, fundamentalmente como consecuencia de las variaciones en la densidad de nutrientes. Las condiciones de explotacion, la geoquimica (composicion del suelo) y la utilizacion de fertilizantes alteran el contenido de vitaminas y minerales, especialmente los oligoelementos; los niveles de iluminacion influyen en la concentracion de azucares, acidos organicos, carotenoides y vitamina C. El nivel de sustancias fitoquimicas varia aun mas que los de nutrientes, debido a que depende en gran medida de factores como las plagas y los plaguicidas (Eldridge y Kwolek, 1983).

**Cereales.** Las harinas y granos varian menos que las frutas y hortalizas debido a que solamente se pueden almacenar si tienen un contenido muy bajo de agua. Sin embargo, su contenido de proteinas puede variar en un factor de dos, en funcion de la variedad y los fertilizantes aplicados. Naturalmente, el fertilizante y el tipo de suelo dan lugar a algunas variaciones en el contenido de minerales. Las practicas de enriquecimiento de los cereales de algunos paises influyen notablemente en el contenido de vitaminas B, hierro, calcio y folato.

**Leche.** La principal variacion corresponde al contenido de grasas y vitaminas liposolubles. La mayoria de los paises industrializados tienen normas rigidas sobre el contenido de grasas y la recogida de leche de grandes hatos reduce al minimo las diferencias debidas a la etapa de lactacion. Es considerable la variacion en la composicion de la leche de los hatos pequeños, la mayor parte de los cuales estan en los paises en desarrollo. Las concentraciones de carotenos en la leche pueden presentar variaciones notables, en funcion de la epoca del año y de que los hatos se alimenten a base de piensos concentrados o de pasto. En algunos paises se enriquece la leche, por ejemplo, con vitaminas A y D.

**Alimentos elaborados.** Son habituales las variaciones en los ingredientes y la formulacion, aunque la mayor parte de los fabricantes tienen especificaciones rigurosas en cuanto a los ingredientes y utilizan procedimientos de control de calidad que en ocasiones se refieren a los niveles de nutrientes. Sin embargo, lo que se exige en muchos casos es el mantenimiento de niveles especificos de nutrientes y la mayoria de las adiciones incluyen un «excedente» para cubrir las perdidas durante la manipulacion y el almacenamiento. A pesar del control de calidad, muchos alimentos elaborados muestran las mismas variaciones que se observan en los alimentos «naturales».

**Platos mixtos.** En la alimentacion humana se utiliza una amplia variedad de platos mixtos, preparados por servicios de comidas (como restaurantes o comedores en los lugares de trabajo) o en el hogar. Los platos mixtos muestran las mayores variaciones en cuanto a la composicion, por lo que representan los datos menos fidedignos de una base de datos de alimentos. No obstante, si se va a utilizar una base de datos en estudios nutricionales de las personas como miembros de grupos, se necesitaran los datos relativos a estos alimentos. Las principales fuentes de variacion son la formulacion de las recetas y el metodo de coccion.

**Datos de composici on calculados.** Los resultados de los calculos incorporan a los datos analiticos de los ingredientes utilizados variaciones como las enumeradas mas arriba, asi como variabilidad en los factores de rendimiento y de retencion.

Las variaciones que se resumen mas arriba constituyen un obstaculo importante para la utilizacion de las bases de datos de composicion de alimentos. Es poco probable que una base de datos prediga dentro de unos limites estrechos la composicion de una muestra particular de alimento, debido a que los limites varian en funcion del producto alimenticio y del nutriente. Ademas, los limites solamente se pueden definir si el valor de cada nutriente va acompañado de algun tipo de medida de la variacion dentro de ese alimento. Beaton (1987) realizo calculos de simulacion con datos de composicion de alimentos de los Estados Unidos (para los cuales se publicaron datos del error estandar) utilizando modelos de dieta. La variabilidad parecia producir un sesgo menor en la ingesta de nutrientes para la dieta formada por numerosos alimentos que para la formada por un pequeño numero de ellos. Este estudio tambien puso de manifiesto la necesidad de analizar o replicar los analisis de los alimentos que suministran una cantidad importante de nutrientes en la dieta.

Lo ideal seria que todas las bases de datos de composicion de alimentos contuvieran estimaciones de la variabilidad. Asi pues, la base de datos de composicion ideal se tendria que derivar de un numero de valores analiticos suficiente para permitir la definicion de los limites naturales de la variacion y la distribucion de la varianza. Se estan preparando bases de datos que pueden cumplir estos requisitos estadisticos (ILSI, 2003). Sin embargo, incluso una base de datos ideal de esta indole solo podria predecir el cambio previsto de composicion para cada alimento en particular.

Es necesario, pues, que todos los usuarios conozcan las variaciones naturales de los alimentos en todos los sectores, ya que limitan la exactitud de las predicciones en los calculos de la ingesta de nutrientes. Ademas, al utilizar una base de datos de composicion con fines normativos o para definir patrones con los cuales se pueda comparar una muestra de alimento concreta, hay que tener presente esta variacion natural.

Para algunos nutrientes, la base de datos es, en el mejor de los casos, una guia cuantitativa aproximada. Como ejemplo cabe mencionar la vitamina C y los folatos, asi como el sodio (y el cloruro) debido a la amplia utilizacion de la sal como aditivo. En muchos casos solamente se puede hacer una prediccion semicuantitativa de los oligoelementos.

Cobertura parcial o limitada de productos alimenticios

En los paises industrializados, el numero de alimentos elaborados de marca disponibles es del orden de 10 000; ademas, continuamente se introducen nuevos productos. El numero total de alimentos consumidos, si se incluyen los platos mixtos, es probablemente del orden de 100 000. Por consiguiente, es poco probable que una base de datos pueda ser verdaderamente exhaustiva mas alla de un breve periodo de tiempo. Es evidente que hay que evaluar las prioridades al seleccionar los alimentos para su inclusion. No obstante, los usuarios necesitan una cantidad creciente de datos sobre nombres de marcas en las bases de datos de composicion de alimentos, debido a que muchos productos alimenticios manufacturados tienen caracteristicas unicas de composicion o bien carecen de un equivalente generico (McDowell, 1993).

Si se aplican a la seleccion los criterios examinados en el Capitulo 3, la base de datos contendra informacion de los alimentos genericos o los principales tipos de productos. De esta manera las galletas se pueden identificar por el nombre de marca y el tipo (dulces, semidulces, etc.), y una galleta se puede asignar a un tipo si no esta incluida la marca especifica. En la mayor parte de los estudios nutricionales, el error debido a este sistema es aceptable. Para una aplicacion de una base de datos informatizada, probablemente se pueda elaborar un programa informatico que guie al usuario hacia el articulo alternativo mas apropiado. Un registro acumulativo de articulos para los cuales se buscaran alternativas serviria de ayuda para evaluar las prioridades con respecto a los articulos que han de incorporarse a la base de datos.

Cobertura parcial o limitada de nutrientes

La asignacion de prioridades a nutrientes especificos para su inclusion en una base de datos se ha examinado en el Capitulo 4. La cobertura completa de todos los nutrientes requiere un nivel elevado de dotacion de instrumentos de laboratorio y muchos nutrientes siguen planteando problemas desde el punto de vista analitico. Por consiguiente, no es frecuente la cobertura completa de todos los nutrientes en muestras bien documentadas. Ademas, el interes por los nutrientes cambia con el tiempo. Asi, por ejemplo, en 1967-68 la mayoria de los dietistas del Reino Unido no requerian valores de los «carbohidratos no disponibles» (fibra dietetica), mientras que en 1974 todos trataban de conseguir esos datos con ahinco. En algunos casos el interes por los nutrientes sigue un camino paralelo a la metodologia analitica; la llegada de los cromatografos de gases permitio conseguir una caracterizacion detallada de la composicion de acidos grasos, la cromatografia liquida automatica hizo que aumentara el interes por los aminoacidos y la cromatografia liquida de alta presion por el analisis de los azucares libres. Gracias a las mejoras del analisis inorganico mediante el uso de la espectroscopia de absorcion atomica ha aumentado el interes por los oligoelementos.

Si se concede la maxima prioridad a los nutrientes proximales e importantes (como se indica en el Capitulo 4), las nuevas bases de datos careceran de ciertos datos correspondientes a algunos años. Aunque se intente aplicar un programa analitico amplio en gran escala, habra que seguir asignando prioridades en funcion de la importancia de cada alimento en el suministro de un nutriente. La evaluacion basada en la concentracion probable no es suficiente por si sola; los niveles de nutrientes bajos en un alimento que se consume habitualmente son mas importantes que los niveles elevados en otro que se consume en raras ocasiones como articulo de lujo. Hay que valorar tanto la frecuencia del consumo como la concentracion del nutriente en comparacion con la gama normal de ingesta total del nutriente de que se trate. Esta evaluacion pone de manifiesto a menudo que un determinado alimento contribuye de manera practicamente insignificante al consumo total del nutriente en cuestion, por lo que es dificil justificar la labor analitica sobre dicho alimento en relacion con ese nutriente.

Sin embargo, los valores ausentes pueden ser fuente de errores graves. Stockley (1988) examino diversos estudios de errores asociados con valores ausentes en las bases de datos, citando subestimaciones de la ingesta de vitamina B que iban del 1,5 por ciento al 14,3 por ciento. Ademas, solamente se obtenia el 69 por ciento de los acidos poliinsaturados totales analizados en dietas duplicadas, mejorando hasta el 89 por ciento cuando se cumplimentaban las tablas con los valores ausentes. Cowin y Emmett (1999) compararon la ingesta de nutrientes de un estudio de ingesta de alimentos realizado en el Reino Unido calculada a partir de la quinta edicion de las tablas del Reino Unido (Holland _et al._ , 1991) con la calculada a partir de la misma base de datos despues de rellenar los valores ausentes con «estimaciones conjeturales». Comprobaron que de los 1 027 alimentos registrados en la encuesta alimentaria habia 540 que carecian de datos para uno o varios nutrientes. La ingesta de nutrientes correspondiente a mas del 90 por ciento de las personas estaba alterada por el uso de la base de datos rellenada con estimaciones conjeturales. La subestimacion utilizando la base de datos sin corregir oscilaba entre el 0,04 por ciento y el 14,7 por ciento, siendo el efecto de la falta de datos proporcionalmente mayor en el extremo inferior de la distribucion de la ingesta de nutrientes. Ademas, en el proyecto de Investigacion prospectiva europea sobre cancer y nutricion (EPIC) (Riboli _et al._ , 2002) se encontraron diferencias de hasta un 25 por ciento para la ingesta de fibra dietetica cuando los valores ausentes se consideraban cero (Charrondiere, Vignat y Riboli, 2002). Este tipo de discrepancia da lugar a una clasificacion erronea de las personas en una distribucion de la ingesta de nutrientes.

Es evidente, pues, que no se debe utilizar el valor cero para los valores que faltan en los calculos. Si los compiladores de la base de datos no han proporcionado estimaciones conjeturales, una alternativa practica consistiria en que el usuario asignara valores estimados para llenar estas lagunas, o bien utilizara promedios derivados de valores conocidos para alimentos del mismo tipo. Las estimaciones preparadas mediante una interpretacion cuidadosa de los datos sobre alimentos conexos son aceptables en los estudios nutricionales, siempre que se señale con claridad su utilizacion. Si se han de efectuar los calculos de la ingesta utilizando el cero para los valores ausentes, en la suma debe señalarse mediante el signo «igual o mayor que» y el programa debe escribirse en consecuencia.

Slimani, Riboli y Greenfield (1995) han señalado que en los estudios de epidemiologia nutricional son necesarias bases de datos especificamente adaptadas para ellos; entre los ejemplos de elaboracion de dichas bases de datos se citaban las de Hankin _et al._ (1995) para las Islas del Pacifico (utilizando datos analiticos prestados, calculados y encargados), las de Salvini _et al._ (1996) para un estudio italiano y las de Schakel (2001). En un documento interesante de Buzzard, Schakel y Ditter-Johnson (1995) se describen procedimientos para el control de calidad en el mantenimiento y la utilizacion de las bases de datos.

Valores inapropiados de las bases de datos o la composicion de alimentos

Es posible que la base de datos que se utiliza sea inapropiada debido a la falta de conocimientos o de organizacion para un fin concreto. Las tablas de composicion de alimentos de los Estados Unidos y el Reino Unido de Gran Bretaña e Irlanda del Norte son probablemente las mas utilizadas «por defecto» en todo el mundo, debido a su disponibilidad en presentacion informatizada y su amplia cobertura de alimentos y nutrientes.

En Australia se presento una oportunidad de someter a prueba las bases de datos cuando se preparo, a mediados de los años ochenta, la primera base de datos totalmente australiana de datos analiticos originales para los alimentos australianos analizados en laboratorios australianos; antes se habian utilizando datos del Reino Unido o los Estados Unidos. En una comparacion de los datos del suministro de alimentos para 1990-91 en las nuevas tablas australianas (Departamento de Servicios Comunitarios y Salud, 1989-91) con los de las tablas del Reino Unido y los Estados Unidos, se comprobo que en estas ultimas se sobreestimaba la grasa de las carnes en un 60 por ciento y la grasa total en un 15-22 por ciento. En ellas tambien se sobreestimaban el hierro, el zinc, la actividad del retinol, la vitamina C y el magnesio en el suministro de alimentos de Australia, mientras que el calcio era un 35 por ciento mas alto utilizando los datos del Reino Unido y la tiamina un 59 por ciento mas elevada utilizando los datos de los Estados Unidos (Cashel y Greenfield, 1995). La disparidad se debia a diferencias en la composicion bruta de los alimentos, asi como en la composicion de nutrientes.

Otro problema es la utilizacion de bases de datos de composicion de alimentos con informacion atrasada. En un interesante estudio de Hulshof _et al._ (1996) se investigaron los motivos del cambio en la alimentacion observado entre la primera Encuesta nacional neerlandesa sobre el consumo de alimentos, llevada a cabo en 1987-88, y la segunda, de 1992. La disminucion aparente de 13 g en la ingesta de grasas por persona y dia durante ese periodo se redujo a 11 g cuando se identificaron en la base de datos de composicion de alimentos cambios debidos a elementos extraños. Aproximadamente la mitad de la reduccion de la ingesta de grasas se debia a cambios verdaderos en la eleccion de los alimentos y la otra mitad a cambios verdaderos en los productos alimenticios. Todas las bases de datos de composicion de alimentos tienden a quedar «atrasadas», a la vista de los inevitables retrasos entre las etapas de recoleccion de alimentos para el analisis y de introduccion de los datos validados sobre composicion de nutrientes en el sistema de gestion de la base de datos, y en el estudio mencionado se indicaba que era necesario preparar y actualizar cuidadosamente una base de datos antes de utilizarla para las referencias nacionales en los estudios sobre alimentacion. Tambien se ilustraba la utilidad de contar con un seguimiento de comprobacion de los datos, es decir, un sistema de registro de los cambios en los datos y de los motivos de dichos cambios.

Errores surgidos durante la utilizacion de las bases de datos

Danford (1981) y Hoover (1983a) describieron una serie de estudios en los que se encontraban diferencias considerables entre los resultados del consumo de nutrientes en un solo dia si se elaboraban en varias bases de datos de composicion de alimentos diferentes, aun cuando todas ellas estuvieran basadas en el manual de valores de la composicion de los alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Estos problemas se han reproducido en estudios mas recientes, siendo ahora la situacion aun mas complicada debido a la proliferacion de programas informaticos de calculo en los Estados Unidos, cada uno de ellos con distintas modificaciones de la base de datos de nutrientes (Lee, Nieman y Rainwater, 1995; McCullough _et al._ , 1999). Asi pues, a la lista indicada inicialmente por Hoover (1983a) hay que añadir las diferencias en los programas informaticos como fuente de error en la utilizacion de las bases de datos: diferencias en la conversion de las mediciones en los hogares a pesos normalizados, codificacion erronea de los articulos alimenticios y problemas para su identificacion exacta. En estudios analogos realizados en Francia (Herbeth _et al._ , 1991) se señalaron las diferencias en las bases de datos disponibles en el pais como la principal fuente de error.

Hoover y Perloff (1983, 1984) prepararon una serie de procedimientos para verificar la exactitud de la utilizacion de una base de datos de composicion de alimentos, a saber, procedimientos para la actualizacion de la base de datos, para el calculo de nutrientes en una receta sencilla, para la notificacion de los datos de referencia, para la notificacion de los nutrientes correspondientes a diversos tamaños de porciones y para la realizacion del calculo de un registro de ingesta dietetica. Este instrumento de control de calidad se puede adaptar a distintos tipos de bases de datos de nutrientes. y constituye asimismo un modelo util en campo didactico.

La utilizacion de estos procedimientos normalizados puso de manifiesto que la inclusion de detalles descriptivos abundantes de los productos alimenticios reducia la discordancia entre los alimentos y los articulos alimenticios de la base de datos (Hoover y Perloff, 1983). Esta indicacion de que la confusion en la nomenclatura alimentaria es una fuente importante de error al utilizar las bases de datos pone de relieve la necesidad de mejorar los metodos de nomenclatura alimentaria.

Entre los errores que surgen durante la utilizacion de las bases de datos cabe mencionar los siguientes:

a)no registrar suficientes detalles relativos al alimento (por ejemplo, metodo de coccion o de elaboracion);

b)no indicar si se peso el alimento total o solamente la porcion comestible;

c)utilizar datos de los nutrientes de los alimentos crudos en lugar de cocinados;

d)errores en el calculo de la ingesta de acidos grasos debidos a la utilizacion de acidos grasos por 100 g de acidos grasos totales en lugar de por 100 g de alimento, o bien a la utilizacion de un factor de conversion incorrecto;

e)no efectuar un ajuste para las perdidas de agua, vitaminas y minerales al calcular la ingesta de nutrientes a partir de una receta;

f)no indicar la identidad de las grasas y aceites utilizados en los alimentos de las recetas o los alimentos cocinados en grasa;

g)no incluir los compuestos de la provitamina A al calcular la ingesta de vitamina A;

h)no reconocer la diferencia de valores debida a las definiciones de los nutrientes, por ejemplo, carbohidratos disponibles en contraposicion a los totales;

i)errores en la equiparacion de alimentos nutricionalmente diferentes al sustituir alimentos que faltan en las tablas o bases de datos;

j)equivocaciones en las conversiones (de volumen a peso, de la descripcion de la porcion a peso).

Incompatibilidades entre bases de datos

Los epidemiologos se muestran a menudo preocupados por las comparaciones de la dieta entre paises o entre poblaciones. La incompatibilidad de las bases de datos limita con frecuencia las conclusiones que se pueden extraer de dichas comparaciones. Deharveng _et al._ (1999) compararon las tablas de composicion de alimentos de los nueve paises europeos que participaron en el proyecto EPIC en cuanto a disponibilidad, definicion, metodos analiticos y forma de expresion de los nutrientes de interes para el estudio epidemiologico. Aunque la mayor parte de los nutrientes de las tablas se habian analizado y expresado de manera compatible, algunos no eran comparables (por ejemplo, el folato, la fibra dietetica, los carbohidratos, los carotenos). Otros problemas que se encontraron fueron los metodos analiticos anticuados y la inclusion de datos de alimentos recopilados hacia mas de 20 años. Los autores llegaron a la conclusion de que se necesitaban tablas de composicion de alimentos preparadas al efecto para analizar el elevado volumen de informacion sobre alimentacion que figuraba en el proyecto EPIC.

Diferencias en los programas informaticos

En la actualidad, la mayoria de los usuarios no pertenecientes a los principales centros de investigacion que pueden permitirse crear sus propios programas de calculo utilizan la base de datos de nutrientes integrada en el programa informatico que compran. De ahi la necesidad de identificar el programa informatico y la base de datos por separado en las publicaciones. Los productores de programas informaticos incorporan con frecuencia alimentos o componentes adicionales a sus bases de datos o pueden seleccionar ciertos datos de nutrientes (por ejemplo, la niacina exclusivamente, en lugar de los equivalentes de niacina, al calcular la situacion de la niacina dietetica). Esto significa que los usuarios deben estar capacitados para evaluar los programas informaticos antes de comprarlos, especialmente cuando los vaya a utilizar un numero elevado de usuarios (por ejemplo, en todo un sistema de asistencia sanitaria, como un grupo de hospitales, o para una aplicacion relacionada con la salud en toda una provincia o estado).

La variedad de funciones que se necesitan ahora en los instrumentos de analisis dietetico es enorme y se examina con detalle en Weiss (2001) y Stumbo (2001). Entre ellas cabe mencionar las siguientes: incorporacion de registros de clientes; instalaciones para actualizar las bases de datos de composicion de alimentos; busqueda y presentacion de los alimentos indicando la composicion de nutrientes por 100 g y por tamaños de las porciones normales; clasificacion de los alimentos en funcion del suministro de nutrientes; calculo del contenido de nutrientes en las recetas, las comidas, las dietas, las ingestas de alimentos (procedentes de registros dieteticos o de cuestionarios sobre la frecuencia de la alimentacion) y los menus; multiplicacion o division de la ingesta de alimentos y nutrientes por factores como dias, comidas u otras variables de interes; comparaciones de la ingesta de nutrientes con las recomendaciones dieteticas; realizacion de calculos como, por ejemplo, promedios o division en deciles de los datos de la ingesta de grupos para los alimentos y nutrientes; impresion o presentacion de los resultados en forma de tablas, listas o graficos; almacenamiento de los registros calculados o su transferencia para realizar nuevos analisis estadisticos; calculo e impresion de las etiquetas de los productos con los nutrientes, los ingredientes y las comparaciones con referencias dieteticas; calculo de los costos de los productos, las comidas y las dietas; impresion de las etiquetas para las comidas y los clientes; preparacion de dietas, menus y listas de compra de alimentos con fines de investigacion, terapeuticos u hospitalarios en funcion de los distintos costos; ajuste de los menus para alcanzar los objetivos nutricionales.

Limitaciones de los metodos de medicion de la ingesta de alimentos

La manera mas exacta de evaluar la ingesta de nutrientes de una persona es analizar un duplicado exacto de los alimentos consumidos durante el periodo del examen. Rara vez se utiliza este sistema, debido a problemas practicos evidentes, ademas de los costos y el tiempo que se requieren para los analisis. El metodo normal consiste en la estimacion de la ingesta de nutrientes mediante la aplicacion de los datos del consumo de alimentos a los datos de su composicion. En efecto, los calculos de este tipo probablemente constituyan la principal aplicacion de las bases de datos de composicion de alimentos en la actualidad.

Todas las maneras de estimar las cantidades de alimentos consumidos estan asociadas con algun grado de error. El examen completo de este tema queda fuera del ambito de la presente obra, pero los lectores interesados pueden consultar varias publicaciones (Bingham, 1987, 1991; Gibson, 1990; Willett, 1998; Margetts y Nelson, 1997). Un problema que llama la atencion en todos los metodos dieteticos es la elevada prevalencia de notificaciones incompletas, que segun las estimaciones de Macdiarmid y Blundell (1998) llega al 70 por ciento en determinados grupos.

Es evidente que los errores en la medicion de la ingesta de alimentos se suman a los que se derivan de las diferencias entre la composicion del producto alimenticio consumido y los valores registrados en la base de datos. Al mismo tiempo, la exactitud de las ingestas de nutrientes calculadas a partir de los datos de composicion de alimentos no se puede mejorar prestando atencion exclusivamente a la base de datos. La calidad de los resultados depende de la calidad de la base de datos, la exactitud con la que se puedan identificar los alimentos, la calidad de los datos del consumo de productos alimenticios y la exactitud con la que se utilicen la base de datos de composicion de alimentos y los programas (o los calculos) (Figura 11.1).

## Evaluacion de la base de datos, las tablas o el programa informatico

Una tarea que inevitablemente corresponde al nutricionista profesional, en particular el que interviene en un proyecto de investigacion, es la eleccion de una base de datos. Debido al elevado numero de programas comerciales de analisis de la dieta que existen ahora para el calculo de la ingesta de nutrientes, los nutricionistas necesitan capacitacion en la evaluacion y seleccion de las bases de datos; es mas, dicha capacitacion deberia formar parte de todos los cursos universitarios o de formacion profesional sobre nutricion. En general, las opciones que tiene a su disposicion el nutricionista son las siguientes (adaptadas de las propuestas por Perloff [1983]):

1.Informatizar una serie de tablas o crear una base de datos informatizada a partir de varias series de tablas que esten disponibles (en este caso se deben indicar los criterios para la seleccion de los valores. Los programas para el calculo de la ingesta de nutrientes deben figurar por escrito).

2.Conectarse a una base de datos informatizada ya existente mediante un modem.

3.Comprar una base de datos informatizada en disco, CD o en linea y preparar programas de computadora para calcular la ingesta de nutrientes a partir de la base mas los datos de consumo.

4.Comprar una base de datos y los programas.

5.Contratar el suministro de datos de consumo con un usuario de una base de datos que calcule los datos de la ingesta de nutrientes cobrando una tarifa.

Al examinar estas opciones, la principal preocupacion del usuario ha de ser, en primer lugar, elegir una base de datos que sea apropiada, que contenga datos fidedignos para alimentos muy parecidos a los consumidos y que cuente con programas exactos.

La idoneidad de la base de datos puede determinarse utilizandola en tareas normalizadas basadas en las funciones expuestas mas arriba (Hoover y Perloff, 1983, 1984). Otros aspectos relevantes seran el costo, la velocidad, la facilidad y comodidad de utilizacion, el grado de capacitacion que necesita el operador y las necesidades de equipo informatico.

# Capitulo 12

# Necesidades actuales y orientaciones para el futuro

Desde la publicacion de la primera edicion de este libro (Greenfield y Southgate, 1992), se han registrado en el mundo cambios espectaculares de gran importancia para los sectores de la produccion, gestion y utilizacion de los alimentos. Estos cambios se exponen a continuacion.

En primer lugar, merece especial mencion el hecho de que en el informe final de la Conferencia Internacional sobre Nutricion (CIN) se incluyera una Declaracion Mundial y un Plan de Accion para la Nutricion (FAO/OMS, 1992), con referencias constantes a la necesidad de datos de composicion de nutrientes de los alimentos, especialmente en los apartados de la Seccion IV, «Estrategias y acciones». En concreto, en la Seccion IV, 9, j, se lee lo siguiente: «Respaldar y alentar [...] la elaboracion y utilizacion de informacion local sobre composicion de alimentos». Como seguimiento de la CIN, los paises elaboraron sus planes de accion para la nutricion y posteriormente informes sobre la aplicacion de estos planes. En el Plan de Accion Nacional de Nueva Zelandia para la Nutricion (MOH, 1996) se señalaba que «la composicion de los alimentos proporciona informacion esencial para una vigilancia eficaz de la alimentacion y la nutricion. Con el fin de mantenerse al dia, es necesario seguir actualizando y ampliando los datos de composicion de alimentos para incluir nuevos valores locales e internacionales que sean apropiados sobre dicha composicion».

En segundo lugar, las actividades de la INFOODS han registrado ahora un desplazamiento, con la centralizacion de esta importante funcion en la FAO. La FAO habia reducido anteriormente su participacion en la labor relativa a la composicion de alimentos tras la publicacion de las tablas de composicion de alimentos para el Cercano Oriente (FAO, 1982), pero en 1994 renovo su compromiso de mejorar la calidad y la disponibilidad de datos de composicion de alimentos en los paises en desarrollo. Como parte de esta nueva actividad, la FAO se unio a la UNU en la coordinacion de la INFOODS. Con la fusion de las actividades de la UNU y la FAO, la INFOODS comenzo a funcionar desde la Sede de la FAO en Roma en 1998 (vease el Capitulo 1).

En tercer lugar, en 1993 se celebro en Sydney (Australia) la Primera Conferencia Internacional sobre Bases de Datos de Alimentos (vinculada oficialmente al Congreso Internacional de Nutricion de la Union Internacional de Ciencias de la Nutricion [IUNS]) y se publicaron las actas (Greenfield, 1995). La serie de conferencias internacionales sobre datos de alimentos ha proseguido y se han publicado las actas de cada una de ellas: Finlandia en 1995 (Finglas, 1996), Roma en 1999 (Burlingame, 2000), Eslovaquia en 2001 (Burlingame, 2002) y Estados Unidos en 2003 (Pennington y Stumbo, 2004). En 1997, la IUNS establecio un Grupo de Accion para la Conferencia Internacional sobre Datos de Alimentos, encargado de supervisar los mecanismos para la seleccion de los coordinadores y los lugares de celebracion y prestar asistencia en relacion con la publicidad y la dotacion de recursos (IUNS, 2003). Estas conferencias y sus actas publicadas han contribuido mucho a promover la investigacion internacional sobre composicion de alimentos. La INFOODS (2003) acoge la pagina web de la Conferencia Internacional sobre Datos de Alimentos.

En cuarto lugar, se consiguio un acceso casi universal a computadoras personales; las amplias posibilidades de acceso a Internet a comienzos de los años noventa abrieron un numero ilimitado de posibilidades en cuanto a la disponibilidad de informacion sobre composicion de alimentos en todo el mundo. La primera edicion de este libro (que se elaboro entre 1983 y 1992) se preparo en su mayor parte mediante el envio de mensajes por telex y el intercambio de proyectos por correo aereo, mientras que la presente edicion se ha preparado casi en su totalidad mediante el intercambio de correspondencia y anexos por correo electronico. Ahora se tiene acceso a muchos datos o bases de datos de composicion de alimentos o se pueden descargar de Internet. Algunos son gratuitos, por ejemplo, en el caso de la Sociedad de Nutricion de Malasia (2003), la LATINFOODS (2003) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, 2003a). Otros se pueden comprar en linea, por ejemplo, la base de datos alemana (Souci-Fachmann-Kraut, 2003). En Australia y Nueva Zelandia, se puede obtener gratuitamente por Internet una base de datos de composicion de alimentos simplificada correspondiente a los productos alimenticios del pais, que permite realizar calculos con fines de etiquetado nutricional (FSANZ, 2003; Crop & Food Research, 2003), y muchos programas de composicion de alimentos tienen sus propias paginas web, por ejemplo, el Banco de Datos de Composicion de Alimentos Danes (Danish Veterinary and Food Administration, 2003). Tambien se pueden comprar en la web programas informaticos de usuarios, con la posibilidad de descargarlos directamente. Las bases de datos y los programas informaticos se pueden descargar incluso en computadoras de bolsillo.

Aunque existe siempre el peligro de que la disponibilidad de datos de composicion de alimentos en Internet pueda dar lugar a la descarga de datos inapropiados o la incorporacion bien de datos de escasa calidad, bien de datos sin una fuente identificada, no obstante Internet representa una fuerza positiva potencial de alcance ilimitado en la esfera de la composicion de los alimentos.

Burlingame _et al._ (1995a) fueron los primeros en documentar el enorme potencial de las imagenes de los productos alimenticios como instrumento de apoyo en la elaboracion de datos de composicion de alimentos. Seria particularmente util ver en la web mas datos unidos a imagenes tanto de alimentos como de etiquetas. Una pagina ejemplar es la de la _Regulatory fish encyclopedi_ a [Enciclopedia normativa de los peces] de la FDA, organismo de productos alimenticios y farmaceuticos de los Estados Unidos (FDA, 2003), que muestra fotografias de los alimentos acuaticos en su estado natural crudo y crudos preparados para la venta al por menor, junto con informacion taxonomica e imagenes de las bandas en gel por focalizacion isoelectrica para una identificacion unica. Aunque esta pagina no esta enlazada con datos de composicion de los peces, demuestra las interesantes posibilidades que existen para los alimentos en general.

El siguiente paso esencial parece ser la organizacion de cursos de capacitacion en linea sobre obtencion, gestion y utilizacion de datos de composicion de alimentos.

En quinto lugar, el creciente interes por la epidemiologia nutricional sigue siendo una fuerza impulsora de la demanda de mas y mejores datos de composicion de alimentos. Los principales estudios epidemiologicos prospectivos estan comenzando a dar resultados que demuestran la importancia de este enfoque para analizar las relaciones entre los alimentos y la salud. Para los estudios epidemiologicos es necesario preparar bases de datos adaptadas a este fin (Slimani, Riboli y Greenfield, 1995). Los estudios multinacionales realizados en centros multiples requieren bases de datos de composicion de alimentos especificas que permitan obtener resultados comparables, es decir, no atribuibles a diferencias artificiales entre las distintas bases de datos nacionales (Deharveng _et al._ , 1999; Charrondiere _et al._ , 2002).

En sexto lugar, la elaboracion de normas internacionales y la creciente tendencia hacia la armonizacion de la reglamentacion alimentaria en todo el mundo han tenido una influencia notable en la elaboracion de metodos perfeccionados de analisis y programas de garantia de calidad para asegurarse de que los datos de todas las partes del mundo sean mas fidedignos y compatibles. La Comision Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius se ha convertido en el punto de referencia mundial para todos los paises por lo que se refiere a formular y armonizar normas alimentarias y velar por su aplicacion en todo el mundo (FAO/OMS, 1999). Otros acontecimientos, por ejemplo, la fusion de los mercados alimentarios en Europa, han dado lugar a la necesidad de armonizar la legislacion alimentaria y observarla (Goenaga, 1994). Buss _et al._ (1998) determinaron las prioridades y los recursos para la composicion de alimentos en relacion con la Union Europea, al mismo tiempo que un grupo trabajaba de manera muy activa en Europa comparando los metodos analiticos y preparando materiales de referencia certificados (Finglas, 1996; Vahteristo _et al._ , 1996; van den Berg _et al._ , 1996), y lo mismo ha hecho otro en Asia (Puwastien, 2000). Estas novedades han contribuido mucho a mejorar los resultados de laboratorio y la calidad de los datos.

El principal objetivo de la iniciativa de la INFOODS (con cuyo patrocinio se ha preparado este libro) es la creacion de una red internacional de sistemas de datos de alimentos, dependiente de la elaboracion y la integracion potencial de colecciones locales, nacionales y regionales compatibles de datos de composicion de alimentos. En el Apendice 1 figura una lista de centros regionales de datos de la INFOODS.

La compatibilidad no exige la adopcion del mismo formato ni la elaboracion de un sistema de bases de datos unico que satisfaga todas las necesidades presentes y futuras; simplemente significa que los datos pueden utilizarse juntos (Southgate, 1985) e intercambiarse e interpretarse sin ambiguedades ni perdida de informacion (Klensin, 1992). Aunque hay algunas caracteristicas esenciales que deben ser iguales, como las formas de expresion y la nomenclatura de los alimentos y nutrientes, uno de los requisitos mas importantes para la compatibilidad es que los datos sean de una calidad elevada: un usuario debe tener la seguridad de que se ajustan a la tarea de la que se ocupa.

La tesis que se exponia en la primera edicion de este libro era que la obtencion de datos de composicion fidedignos dependia de una serie integrada de actividades, con la participacion de los usuarios de los datos, los analistas que los generan y los compiladores de las bases de datos. La calidad de los datos fidedignos debe formar parte del programa desde su comienzo. Como se expone a lo largo de esta obra, se han realizado algunos avances considerables hacia la consecucion de este objetivo.

## Necesidad de nuevos estudios

La preparacion de la edicion revisada de las presentes directrices puso de manifiesto varios temas cuyo estudio ulterior permitiria avanzar en el perfeccionamiento de las bases de datos de composicion. Se exponen a continuacion, siguiendo su orden de aparicion en estas directrices.

**Datos de composici on de alimentos como base de estudios de nutricion cuantitativos**

Es esencial reconocer que una base de datos de composicion fidedigna que sea exhaustiva y al mismo tiempo representativa de los alimentos disponibles es un instrumento basico fundamental practicamente para todas las investigaciones cuantitativas de la nutricion, para la evaluacion dietetica y para la formulacion de politicas en materia de alimentacion y nutricion.

La validez de los estudios epidemiologicos nutricionales depende de la disponibilidad de datos exactos sobre el consumo de alimentos y la composicion de los productos alimenticios. A menudo no se comprenden las relaciones entre dieta y salud o enfermedad debido a deficiencias en los datos de composicion o consumo de alimentos. Asi pues, un programa de bases de datos de composicion de alimentos debe formar parte integrante de todo programa nacional de investigacion sobre la nutricion tal y como ocurre, por ejemplo, con el Programa de Nutricion Humana del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, 2003d), donde se establece:

_El cometido del Programa de Nutrici on Humana es realizar investigaciones basicas y aplicadas para determinar y comprender de que manera afectan a la salud los nutrientes y otros componentes bioactivos de los alimentos. El objetivo ultimo de esta investigacion agricola basada en los alimentos es determinar los alimentos y las dietas, junto con la genetica y la actividad fisica, que mantienen y mejoran la salud a lo largo de todo el ciclo biologico. Entre los componentes de investigacion de este programa cabe mencionar los siguientes: necesidades nutricionales; dieta, genetica, estilo de vida y prevencion de la obesidad y la enfermedad; vigilancia de la nutricion; composicion de los alimentos; estrategias de intervencion para la promocion de la salud destinadas a poblaciones especificas; propiedades de los alimentos de origen vegetal y animal para la promocion de la salud; biodisponibilidad de nutrientes y componentes de los alimentos (por ejemplo, fitonutrientes y productos fitoquimicos)._

Armonizacion internacional de los programas de composicion de alimentos

Los programas utilizados para la recopilacion de datos de composicion de alimentos presentan grandes variaciones entre los distintos paises, reflejando a menudo diferencias historicas en la manera en que ha evolucionado la nutricion en cada una de las comunidades. La necesidad internacional de este gran volumen de informacion exigia cierto grado de armonizacion y la elaboracion de normas compatibles sobre calidad de los datos, para lo cual era necesario a su vez formular algunos principios comunes aplicables a la organizacion de los estudios de composicion de nutrientes de los alimentos.

Durante las lecturas y las consultas para la revision de estas directrices, se puso de manifiesto que el principio estructural mas importante seguia siendo la integracion de las actividades de los usuarios (reales y potenciales), de quienes se ocupaban del muestreo y el analisis y de los compiladores. La participacion de estos tres importantes elementos en todas las etapas del programa es probablemente la manera mas efectiva de conseguir datos de una calidad elevada. Los compiladores pueden «incorporar» calidad a los datos en una etapa posterior, pero este sistema provoca invariablemente el rechazo de trabajo que si se hubiera incorporado antes se habria ajustado a las normas deseadas. Los programas de garantia de calidad en el laboratorio de analisis son esenciales, pero hay que incorporarlos al programa en conjunto. Esto es tan valido ahora como cuando se escribio la primera edicion.

Alimentos que requieren investigacion

La cobertura de alimentos en todas las bases de datos existentes es muy limitada, en comparacion con el numero de productos alimenticios que se consumen. Es probable que esta situacion persista en un futuro proximo, debido a que los recursos necesarios para preparar bases de datos realmente exhaustivas son considerables. Por consiguiente, es imprescindible que se evaluen debidamente las prioridades al planificar los estudios analiticos futuros y que solo se realicen nuevos analisis cuando haya pruebas convincentes que indiquen cambios nutricionalmente significativos en la composicion o cuando se necesite nueva informacion sobre los nutrientes.

Hay tres grandes grupos de alimentos para los cuales la informacion es manifiestamente limitada y que mereceria la pena someter a una labor analitica.

**Alimentos no cultivados.** Estos alimentos ocupan un lugar destacado en muchas comunidades y pueden adquirir gran importancia en momentos de escasez de productos alimenticios tras la perdida de cultivos. Los estudios sistematicos de la composicion de alimentos no cultivados sirven ahora de ayuda a los estudios sobre la nutricion de las poblaciones que los consumen (por ejemplo, Brand-Miller _et al._ , 1993; Kuhnlein, Calloway y Harland, 1979; Kuhnlein _et al._ , 2002). Tales estudios tambien pueden proporcionar informacion sobre especies que pueden ser idoneas para un mejoramiento ulterior (por ejemplo, Dawson, 1998).

**Cultivares individuales.** Muchos estudios han demostrado que los distintos cultivares de la misma especie pueden tener un contenido de nutrientes muy diferente (Huang, Tanudjaja y Lum, 1999). Con los avances de la biotecnologia alimentaria, la documentacion de la composicion de la biodiversidad alimentaria existente, cultivar por cultivar, debe tener caracter prioritario (Kennedy y Burlingame, 2003) y constituir un requisito previo antes de poner en marcha la obtencion de cultivares modificados geneticamente, como recomendo recientemente la Comision Internacional del Arroz (FAO, 2002; Kennedy, Burlingame y Nguyen, 2003).

**Alimentos cocinados y platos mixtos.** Los alimentos casi siempre se consumen de esta forma. En la mayoria de las bases de datos, la informacion analitica directa es limitada, por lo que se depende de calculos a partir de las recetas. Si bien este sistema tiene sus aplicaciones, es necesario complementarlo y, a ser posible, sustituir los valores calculados por otros analiticos. Tales estudios requeriran una atencion cuidadosa a la hora de formular los protocolos de muestreo.

**Nutrientes que requieren investigaci on**

La generacion de valores analiticos para llenar las lagunas que hay en la mayor parte de las bases de datos de nutrientes depende en parte de la disponibilidad de metodos idoneos, que se examinaran mas adelante. Las prioridades nutricionales determinan que nutrientes se deben estudiar. En la actualidad hay datos disponibles en todo el mundo para los carbohidratos y la fibra dietetica, aunque sigue habiendo lagunas para muchos alimentos en la mayoria de los paises. Los metodos para el analisis de los acidos grasos ya estan bien arraigados y se dispone de muchos nuevos datos de acidos grasos y sus compilaciones (Quigley _et al._ , 1995; Exler, Lemar y Smith, 2003; Mann _et al._ , 2003). Sigue siendo absolutamente necesaria la obtencion de informacion sobre los valores de los folatos en los alimentos, especialmente teniendo cuenta el reconocimiento de la importancia de los folatos en el desarrollo neurologico del feto y la introduccion del enriquecimiento obligatorio o voluntario de los productos alimenticios con acido folico. En las bases de datos se ha compilado mas informacion sobre los carotenoides (tanto los que tienen actividad provitamina A como otros que no son precursores de la vitamina A) (Chug-Ahuja _et al._ , 1993), asi como sobre los fitoestrogenos, aunque tales datos proceden en su mayor parte solo de un pequeño numero de fuentes. Pennington (2002) ha resumido otros componentes bioactivos de gran interes y que requieren investigacion.

Las investigaciones sobre la masa osea y la osteoporosis han puesto de manifiesto la necesidad imperiosa de datos sobre la vitamina D en los alimentos. El interes por esta vitamina se ha reavivado en los ultimos años y ahora se reconoce que algunas compilaciones de datos estan anticuadas y que solo se obtienen nuevos datos muy lentamente (J.M. Holden, Laboratorio de Datos de Nutrientes de los Estados Unidos, comunicacion personal, 2002). Tambien se necesitan mas datos de la vitamina K en los alimentos, dada la creciente sensibilizacion acerca de la importancia de este nutriente en la salud de los huesos (Buttriss, Bundy y Hughes, 2000; Bolton-Smith _et al._ , 2000; Shearer y Bolton-Smith, 2000).

Estudios de investigacion sobre el muestreo

Para la formulacion de protocolos de muestreo se requiere una base experimental. A pesar de la importancia de la variabilidad dentro de los alimentos, los estudios institucionales sobre los factores que intervienen en la variabilidad de los componentes de los productos alimenticios y la magnitud de sus efectos se han limitado a un pequeño numero de productos basicos importantes y rara vez se han realizado por motivos nutricionales. Seria provechoso incorporar dichos estudios a los que se realizan sobre los factores que influyen en la composicion de nutrientes de numerosos productos alimenticios importantes.

Durante el estudio de la composicion de los alimentos se examinan con frecuencia los efectos de la manipulacion de las muestras, pero seria conveniente realizar estas investigaciones de manera mas academica, preparando la informacion obtenida para su publicacion. Dicha informacion seria util para todos los que se ocupan de trabajos analogos.

Nomenclatura de los alimentos

Los estudios detallados de la nomenclatura de los alimentos realizados por McCann _et al._ (1988) y por Truswell _et al._ (1991) y los estudios sistematicos de clasificacion de los alimentos realizados para el sistema Eurocode (Arab, 1985; Arab, Wittler y Schettler, 1987) fueron fundamentales para controlar una fuente importante de error en el uso de datos de nutrientes, a saber, la identificacion de los articulos alimenticios. Este trabajo evoluciono ulteriormente con el sistema LanguaL (Pennington _et al._ , 1995; Møller e Ireland, 2000b). Estos sistemas pueden adquirir cierto grado de «complejidad elegante» que dificulta su utilizacion de manera exacta y coherente. Por consiguiente, es importante elaborar algunos procedimientos institucionales para evaluar los sistemas de nomenclatura a medida que evolucionan. Algunos autores consideran que un solo sistema de nomenclatura de los alimentos aceptable internacionalmente puede ser un objetivo inalcanzable (Burlingame, 1998). No obstante, esta importante labor prosigue por medio de un comite tecnico internacional convocado por la INFOODS, con la tarea de supervisar y orientar el trabajo realizado sobre la clasificacion y la descripcion de los alimentos a fin de conseguir la mayor armonizacion posible (INFOODS, 2003).

Necesidad de metodos analiticos perfeccionados

Desde la publicacion de la primera edicion de este libro en 1992, han proliferado los nuevos metodos analiticos, estimulados en particular por la aceptacion actual en todo el mundo de las normas de composicion para los alimentos y las prescripciones en materia de etiquetado nutricional en muchos paises (Gobierno del Canada, 2002; CE, 1990; United States Code of Federal Regulations, 2003; FAO/OMS, 2001). Debido a esta proliferacion, es dificil que un analista aislado sea experto en todos los metodos, por lo que es mas urgente que nunca que los analistas, compiladores y usuarios de bases de datos de nutrientes compartan sus conocimientos e informacion.

Se necesita con urgencia validar los metodos de analisis de las vitaminas, especialmente para los carotenoides (tanto los que tienen actividad de vitamina A como los que carecen de ella), los folatos y la vitamina D. En todos los casos se requieren procedimientos que permitan separar y medir las distintas formas. Esta informacion, junto con las estimaciones de la actividad biologica de distintos vitameros, permitiria establecer estimaciones de la actividad vitaminica de los alimentos mas apropiadas que las disponibles en la actualidad. Todos los metodos de analisis de las vitaminas son prolongados y, en consecuencia, costosos; hay que conceder la maxima prioridad a la busqueda de procedimientos especificos mas rapidos.

Para algunos nutrientes inorganicos, la especiacion es un factor determinante importante de la biodisponibilidad y su medicion puede resultar util (por ejemplo, el hierro hemo y no hemo).

La metodologia para la determinacion de la fibra dietetica esta evolucionando con rapidez; es mas, durante la preparacion de las presentes directrices se han registrado progresos considerables. Sin embargo, todavia no se ha llegado a la etapa en la que puedan aplicarse sistematicamente los metodos a una amplia variedad de matrices; este es el objetivo logico de la investigacion.

En muchos metodos es preciso ampliar la gama de matrices alimentarias abarcadas, no necesariamente porque los metodos sean inapropiados, sino simplemente porque no se ha evaluado su aplicabilidad mas amplia. Un estudio de composicion de alimentos comprende con frecuencia una gran variedad de productos alimenticios, por lo que seria util que la aplicabilidad de algunos metodos se pudiera extender a una variedad mayor de matrices. Se necesitan metodos bien verificados con una aplicabilidad amplia. A largo plazo, es de esperar que se puedan perfeccionar ulteriormente metodos instrumentales no destructivos o invasivos del alimento: los metodos como la RMN, la NIR, etc., son los que ofrecen mayores posibilidades en este sentido.

El analisis nutricional es una seccion especializada del analisis de los alimentos y desde la publicacion de la primera edicion de esta obra han aparecido muchos nuevos libros de texto y manuales amplios y extraordinariamente utiles sobre los analisis (vease el Apendice 7).

Garantia de calidad de los datos

En el Capitulo 8 se ha explicado la importancia que reviste un programa de garantia de calidad en el laboratorio de analisis. Dichos programas se han beneficiado de mas estudios en colaboracion y de la mayor disponibilidad de normas y de MRN, como se ha señalado mas arriba, pero es necesario seguir trabajando en esto.

Hay que seguir ampliando la gama de los MRN examinados en el Capitulo 8, en particular para los nutrientes mas labiles y para los «nuevos» componentes de interes, como los productos fitoquimicos.

Sistemas de gestion de las bases de datos

Las tablas de composicion de alimentos mecanografiadas y preparadas en hojas de calculo, con su formato bidimensional que deja margen a una documentacion escasa o nula para cada valor, se estan sustituyendo. Los sistemas de gestion de bases de datos relacionales proporcionan mecanismos para la compilacion de informacion sobre composicion de alimentos perfectamente documentada, incorporando desde valores analiticos hasta el nivel mas alto de desglose. Estos sistemas pueden proporcionar interfaces de usuarios flexibles para seleccionar, consultar y editar los datos y la informacion documental en formatos comodos y validos para los usuarios. La informacion se almacena en estructuras de datos diseñadas para reducir al minimo la redundancia y respaldar las ampliaciones de la informacion documental cuando se conviertan en directrices de gestion de datos. Asimismo, los mecanismos de calculo y manipulacion de los valores de los componentes se ampliaran de acuerdo con las necesidades de los usuarios, preferiblemente en forma de directrices aceptadas internacionalmente (Unwin y Becker, 2002). La aceptacion en gran escala de normas internacionales para el intercambio de datos de composicion de alimentos tambien facilitara el intercambio rapido y sencillo de dichos datos (Klensin, 1992).

Necesidades de investigacion para el proceso de compilacion

Lo que se necesita con mayor urgencia es que se publiquen mas datos de composicion de alimentos en la bibliografia cientifica y se mejore el nivel de los datos publicados. Esto se podria conseguir solicitando mas documentacion de las muestras de alimentos analizadas y, de manera especifica, una seleccion mas rigurosa de los metodos analiticos en el proceso de examen por arbitros. Tambien se deben dar detalles de las medidas adoptadas en relacion con la garantia de calidad. En la actualidad, las secciones de muchas publicaciones relativas a los metodos casi nunca llegan a cumplir ni siquiera el criterio basico de proporcionar suficientes detalles para que un trabajador competente pueda repetir el procedimiento descrito. Es importante mantener este nivel minimo y, a ser posible, mejorarlo.

Es necesario seguir perfeccionando los procedimientos institucionalizados para el examen de los datos analiticos procedentes de fuentes tanto publicadas como ineditas. De dicha investigacion deberian derivarse indices mas objetivos de la calidad de los datos para estimar la probabilidad de que los datos sean validos. Ahora se pueden producir errores si se manipulan los indices intuitivos de la calidad de los datos como si fueran numeros reales. El analisis oficial de los juicios de valor aplicados en el proceso de compilacion debe llevar a evaluaciones mas objetivas y coherentes de la calidad de los datos. Ya se han dado algunos pasos hacia estos objetivos, por ejemplo, con la elaboracion de sistemas de evaluacion de datos de nutrientes multiples (Holden, Bhagwat y Patterson, 2002).

La aplicacion de los requisitos para unas buenas practicas cientificas al proceso de compilacion proporcionara la base para conseguir datos de calidad. Dichos requisitos son los siguientes: replicacion independiente de los datos; mantenimiento de normas profesionales; documentacion de los datos; practicas optimas en la gestion de los datos; cuestionamiento de los propios datos, y documentacion y conservacion completas de todas las fuentes de datos (Office of Science and Technology, 1998; Office of Research Integrity, 1998).

Utilizacion de los datos de composicion de alimentos

Las bases de datos se pueden consultar de varias maneras; la mas sencilla consiste en seleccionar la composicion de un solo articulo alimenticio para obtener informacion o realizar un examen, pero en la mayoria de los casos se requieren datos de combinaciones de articulos alimenticios. La exactitud con la que una base de datos predice la composicion de dichas combinaciones de alimentos es un aspecto que sigue siendo necesario investigar en la actualidad. Todas las bases de datos tienen limites en cuanto a la exactitud de las predicciones, determinados por las variaciones de la composicion de los alimentos. Es necesario seguir investigando para definir estos limites y superarlos. Ademas, para los estudios epidemiologicos en gran escala (Riboli, 1991) hay necesidades particulares en cuanto al uso de las bases de datos de composicion de alimentos. Por ejemplo, la necesidad de analizar los datos de la ingesta de alimentos tomando como base los distintos ingredientes en lugar de los alimentos compuestos puede exigir aplicaciones especializadas.

En este momento, las evaluaciones intuitivas parecen indicar que los principales requisitos son la disponibilidad de mejores datos sobre las variaciones en la composicion de nutrientes de los principales productos alimenticios, la eliminacion de las lagunas de datos y la inclusion de mas articulos alimenticios en la base de datos. Sin embargo, se requieren estudios oficiales para estimar la importancia de estos tres elementos antes de destinar un volumen sustancial de recursos a su solucion.

En los paises en los que es habitual el etiquetado nutricional de los alimentos, los datos fidedignos de la industria alimentaria pueden ser un factor importante para mejorar la exactitud de la base de datos que se utiliza.

Capacitacion y educacion

Tal vez lo mas importante sea que los objetivos de la armonizacion internacional de los datos de composicion de alimentos y la gestion de los datos solamente se pueden alcanzar mediante la capacitacion y la educacion. Los programas de educacion y capacitacion crearan una red de trabajadores con objetivos y normas comunes que contribuiran a la elaboracion de enfoques tambien comunes para la organizacion de los programas de composicion de alimentos, la nomenclatura de los alimentos y el analisis y la expresion de los nutrientes, asi como para los programas de muestreo y garantia de calidad de los datos de los alimentos. Los datos seran mas compatibles a medida que mejore su calidad.

Para la capacitacion de quimicos analiticos, bromatologos, nutricionistas y dietistas son cada vez mas frecuentes los cursos sobre analisis de los nutrientes de los alimentos, incluso en la enseñanza universitaria. Ademas, el acercamiento de la INFOODS al programa de trabajo basico de la FAO ha dado lugar a la organizacion de cursillos internacionales sobre analisis de los alimentos y, en colaboracion con la Universidad de Wageningen, sobre datos de composicion de alimentos y su obtencion, gestion y utilizacion.

La proxima novedad largamente esperada sera la adopcion del analisis de nutrientes de los alimentos como componente esencial de la capacitacion basica de los profesionales de la alimentacion, como los dietistas y nutricionistas, porque a menudo son estos los compiladores de las bases de datos, asi como sus principales usuarios. La capacitacion en linea seria un nuevo elemento muy conveniente para el futuro, posible gracias a la evolucion de Internet, la disponibilidad generalizada de computadoras y el hecho de que los conocimientos de informatica forman ahora parte integrante de la educacion escolar.

## Conclusion

Para acabar, puede afirmarse que sigue siendo necesario un cambio fundamental de actitud en relacion con el lugar que ocupa el trabajo sobre composicion de alimentos en las propias ciencias nutricionales. Los datos cuantitativos sobre la composicion de los productos alimenticios constituyen practicamente la base de toda la investigacion cuantitativa sobre la nutricion humana y de la formulacion de politicas alimentarias y nutricionales a nivel nacional e internacional. Las bases de datos de composicion de alimentos representan el recurso cientifico primordial del que emanan otros estudios. Para que las ciencias nutricionales evolucionen es imprescindible que este recurso basico se mantenga y mejore como parte de la actividad de investigacion sobre la nutricion considerada en conjunto.

# **Ap endice 1**

# Centros regionales de datos de la Red internacional de datos sobre alimentos (INFOODS)

_Para m as informacion puede consultar el sitio web:_

_http://www.fao.org/infoods/index_es.stm_

**INFOODS**

(Internacional)

_Coordinadora: Barbara Burlingame_

Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion (FAO)

**AFROFOODS**

_Centros subregionales:_

SOAFOODS

(Botswana, Djibouti, Lesotho, Malawi, Mauricio, Namibia, Sudafrica, Swazilandia, Zambia, Zimbabwe)

ECAFOODS

(Eritrea, Etiopia, Kenya, Madagascar, Republica Unida de Tanzania, Somalia, Sudan, Uganda)

WAFOODS

(Benin, Burkina Faso, Cote d'Ivoire, Gambia, Ghana, Liberia, Mali, Niger, Nigeria, Senegal, Sierra Leona, Togo)

CAFOODS

(Burundi, Camerun, Chad, Congo, Gabon, Republica Centroafricana, Republica Democratica del Congo, Rwanda, Seychelles)

LUSOFOODS

(Angola, Mozambique y otros aun por establecer)

NAFOODS

(Argelia, Jamahiriya Árabe Libia, Marruecos, Mauritania, Tunez)

**ASEANFOODS**

(Brunei Darussalam, Camboya, Filipinas, Indonesia, Malasia, Myanmar, Republica Democratica Popular Lao, Singapur, Tailandia, Viet Nam)

**CARICOMFOODS**

(Anguila, Antigua y Barbuda, Bahamas, Barbados, Belice, Bermudas, Dominica, Granada, Guyana, Islas Caiman, Islas Turcas y Caicos, Islas Virgenes Britanicas, Jamaica, Montserrat, Saint Kitts y Nevis, San Vicente y las Granadinas, Santa Lucia, Suriname, Trinidad y Tabago)

**CARKFOODS**

(Afganistan, Azerbaiyan, Kazajstan, Kirguistan, Tayikistan, Turkmenistan, Uzbekistan)

**EUROFOODS**

(Alemania, Austria, Belgica, Croacia, Dinamarca, Eslovaquia, Eslovenia, España, Finlandia, Francia, Grecia, Hungria, Irlanda, Islandia, Israel, Italia, Luxemburgo, Noruega, Paises Bajos, Polonia, Portugal, Reino Unido, Republica Checa, Suecia, Suiza, Turquia)

_Centros subregionales:_

CEECFOODS

(Bulgaria, Croacia, Eslovaquia, Eslovenia, Hungria, Lituania, Polonia, Republica Checa, Rumania)

**LATINFOODS**

_Centros subregionales:_

CAPFOODS

(Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panama)

MEXCARIBEFOODS

(Cuba, Mexico, Republica Dominicana)

SAMFOODS

(Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Peru, Republica Bolivariana de Venezuela, Uruguay)

**MEFOODS y GULFOODS**

(Chipre, Egipto, Jordania, Libano, Palestina, Republica Árabe Siria y los Estados Árabes del Golfo)

**NEASIAFOODS** (antes MASIAFOODS)

(China, Japon, Mongolia, Provincia China de Taiwan, Region administrativa especial de Hong Kong [China], Region administrativa especial de Macao [China], Republica Popular Democratica de Corea)

**NORAMFOODS**

(Canada, Estados Unidos de America, Mexico)

**OCEANIAFOODS** (24 paises y territorios)

(Australia, Comunidad del Pacifico, Estados Federados de Micronesia, Fiji, Guam, Islas Cook, Islas Marianas septentrionales, Islas Marshall, Islas Pitcairn, Islas Salomon, Islas Wallis y Futura, Kiribati, Nauru, Niue, Nueva Zelandia, Palau, Papua Nueva Guinea, Polinesia Francesa, Samoa, Samoa Americana, Tokelau, Tonga, Tuvalu, Vanuatu)

**SAARCFOODS**

(Bangladesh, Bhutan, India, Maldivas, Nepal, Pakistan, Sri Lanka)

# **Ap endice 2**

# Calculo del tamaño del muestreo

En el Capitulo 5 se planteo la cuestion del calculo del tamaño del muestreo necesario para estimar la media del conjunto del alimento con un nivel razonable de confianza.

El tamaño optimo del muestreo se basa oficialmente en el calculo de la siguiente ecuacion (Proctor y Meullenet, 1998):

donde

_x_ = media del muestreo

μ= media del conjunto

DE = desviacion estandar de la media del muestreo

_n_ = tamaño del muestreo

La ecuacion se puede reorganizar como sigue:

Para aplicar esta ecuacion hay que conocer algunos parametros que solamente estaran disponibles si el analista tiene alguna informacion preliminar acerca del alimento. Lo ideal seria obtenerla de estudios analiticos piloto para determinar la media y la desviacion estandar, de datos de la bibliografia o, si no se dispone de tales datos, de conjeturas intuitivas.

Los valores de α definen los limites de confianza necesarios. Si se requiere un intervalo de confianza del 95 por ciento, α es igual al 5 por ciento, es decir, 0,05. El grado de libertad ( _gl_ ) se define como _n_ - 1. Asi pues, para un tamaño de muestreo de 10, _gl_ = 10 - 1 = 9.

El valor de _t_ se toma de las tablas estadisticas estandar (tabla de la _t_ de Student), utilizando el valor necesario de α y una estimacion conjetural del tamaño del muestreo.

La exactitud es la proximidad necesaria del valor estimado al valor verdadero (desconocido). Una media del muestreo dentro del 10 por ciento de la media del conjunto representaria una exactitud de 0,1. En otras palabras, el intervalo de confianza necesario es _x_ ± 0,1 _x_.

**Ejemplos de valores de _t_ :**

Para un tamaño del muestreo de 10, α = 0,05, _gl_ = 9, t = 2,262. Asi pues, _t_ 2 = 5,1166.

Para un tamaño del muestreo de 20, α = 0,05, _gl_ = 19, t = 2,093. Asi pues, _t_ 2 = 4,3806.

**Ejemplos de tama ños de muestreos calculados a partir de valores de la bibliografia:**

En los ejemplos que siguen se utilizan los datos notificados por Greenfield, Makinson y Wills (1984) para la humedad, las grasas y el colesterol en 24 muestras de papas fritas de venta al por menor. Estos datos ilustran el hecho de que para los distintos nutrientes se necesitan diversos tamaños de muestreo para conseguir el mismo nivel de confianza, debido a que muestran una varianza diferente.

En el Cuadro A2.1 se resumen los datos y los calculos correspondientes.

Esto demuestra que, para una exactitud de 0,1, serian insuficientes 10 muestras (tamaño del muestreo utilizado habitualmente) para conseguir una media con la confianza necesaria en cualquiera de los tres casos. Para la humedad seria suficiente un tamaño del muestreo de alrededor de 13, para las grasas de 37, mientras que para el colesterol, que mostro la mayor variabilidad, se necesitaria un tamaño del muestreo de 76. Esto se puede explicar por el hecho de que algunas de esas papas se habian frito en aceites vegetales que practicamente no tenian colesterol.

Si el calculo se realiza con objeto de conseguir limites de confianza para una exactitud de 0,05, se necesitaria un tamaño del muestreo de 50 para el agua, de 146 para las grasas y de mas de 300 para el colesterol.

Los ejemplos ponen de manifiesto que el tamaño del muestreo para los nutrientes que muestran una variabilidad mayor sera superior al de los nutrientes con menor variabilidad. En la practica, la mayoria de los creadores de protocolos de muestreo tienen que hacer apreciaciones intuitivas para calcular el tamaño del muestreo que se ha de realizar.

# **Ap endice 3**

# Metodos de preparacion de los alimentos para el analisis

La documentacion de la preparacion de las muestras es tan importante como otros aspectos de los protocolos de analisis. Hay que tener cuidado para separar cuidadosamente las porciones comestibles de las que no lo son (residuos, desperdicios) y registrar la descripcion y el peso de todas las partes. La preparacion de la muestra es tambien el momento apropiado para registrar las medidas comunes o los tamaños de las porciones, con su descripcion (por ejemplo, loncha), las dimensiones lineales y el peso. Por ultimo, si es posible medir el volumen (por ejemplo, en todos los liquidos, polvos y sustancias granulares) se debe medir y registrar la densidad del alimento.

**Alimentos homog eneos**

  * **S olidos:**

-Friables: desmenuzar y mezclar.

-Viscosos: congelar y triturar a baja temperatura.

-Higroscopicos: tomar porciones con rapidez en recipientes tarados que se puedan cerrar hermeticamente para pesarlas.

  * **Emulsiones.** Se toman por peso mejor que por volumen; calentar y mezclar.
  * **L iquidos con solidos en suspension.** Homogeneizar o tomar la muestra mientras se mezclan suavemente.

**Reducci on mediante cuarteo**

Si las piezas grandes son simetricas, su tamaño se puede reducir mediante esta tecnica. El principio es que la cuarta parte debe ser representativa del todo. Cualquier alimento simetrico se debe cortar en cuatro partes y tomar un cuarto de cada lote para su tratamiento con fines de analisis. Los alimentos ovales o alargados (por ejemplo, papas o pepinos) se deben cortar en ocho partes y tomar dos octavos para formar un cuarto, debido a que cada extremo puede representar partes diferentes de la planta (por ejemplo, tallo y flor).

  * **Alimentos en piezas grandes.** Los alimentos consistentes en porciones bastante grandes separadas, pero semejantes, como las barras de pan o las piezas de carne, se deben cuartear y tomar muestras para su tratamiento y posterior analisis.
  * **Lotes de alimentos en piezas peque ñas** (harina, arroz, legumbres, frutos pequeños, mezclas de unidades cortadas). Estos alimentos se cuartean de la manera siguiente: se forma con el conjunto un monton uniforme sobre una superficie inerte limpia y se revuelve varias veces con una espatula de polietileno o de vidrio. Se allana el monton y luego se divide en cuatro segmentos iguales. Se toman dos segmentos opuestos y se desechan los otros dos. Los segmentos que quedan se mezclan y se reducen de nuevo de la misma manera.
  * **Alimentos segmentados** (el articulo comprado esta formado por varias unidades individuales). Al tomar muestras de paquetes de galletas, cartones de huevos, lotes de panecillos, etc., se suele tomar una pieza de cada cuatro para formar una muestra compuesta. Para el pan en rebanadas, conviene tomar una rebanada de cada cuatro y la de un extremo, que se deben desmenuzar cuidadosamente antes de realizar una nueva reduccion. En principio se debe mantener la misma proporcion corteza-miga que en el pan original (vease _infra_ ).

**Preparaci on de muestras analiticas de tipos de alimentos particulares**

• **Cereales:**

-Harinas y granos. Las unidades se mezclan cuidadosamente con una espatula de polietileno o de vidrio sobre una superficie inerte limpia y seca. La masa combinada se puede dividir en cuatro partes (vease supra). Las muestras analiticas grandes para el analisis inorganico (calcinacion o digestion humeda) se deben tomar en este momento. Luego puede ser necesario reducir los granos de tamaño grande (por ejemplo, de maiz) en una trituradora de martillos o de bolas. No deberia ser necesaria ninguna reduccion de las harinas finas.

-Pan sin cortar. Las piezas enteras se cuartean y se toma un cuarto de cada una; se pesa, se parte en rebanadas, se seca a temperatura ambiente y se pesa de nuevo. Los cuartos secados al aire se machacan en un mortero y luego se mezclan bien con una espatula en un cuenco.

-Tortas, pastas, pasteles, cereales cocinados, pudines a base de cereales. Las piezas grandes se deben dividir en cuatro partes. Hay que picar los cuartos o las piezas pequeñas y mezclar todo cuidadosamente con una espatula en un cuenco. Para el analisis inorganico se debe tomar una porcion analitica grande y el resto se homogeneiza por medios mecanicos. Si hay que analizar la vitamina C (en pasteles de frutas, por ejemplo) se ha de poner una porcion analitica no homogeneizada en acido metafosforico en unos segundos, pero la mezcla restante se puede homogeneizar cuidadosamente. Las piezas resistentes a la homogeneizacion se pueden congelar y machacar con un mazo dentro de una bolsa de polietileno (Osborne y Voogt, 1978).

-Bizcochos. Se toma una pieza de cada cuatro del paquete o lote, se machacan en un mortero y se mezclan; luego se ha de tomar una porcion analitica grande para el analisis inorganico. Si hay nueces y/o frutos secos puede ser necesaria una trituradora para una reduccion ulterior.

-Cereales para el desayuno. Normalmente se dividen en cuatro partes y se machacan en un mortero; luego se pueden tomar porciones analiticas para el analisis inorganico. Para los cereales con alto contenido de grasas y de azucar puede ser necesario congelarlos y machacarlos en una bolsa de polietileno.

  * **Carnes y pescados** (crudos, cocinados y elaborados). En algunas carnes es mas practico analizar la grasa y el musculo por separado y combinar los resultados para obtener los valores finales. La porcion comestible de cada unidad se pica un poco con un cuchillo afilado (el pescado se desmenuza con un tenedor) y se mezcla cuidadosamente con una espatula en un cuenco. Se retira una porcion, se congela y se machaca en una bolsa de polietileno para utilizarla en los analisis inorganicos. El resto de la muestra analitica se pica y se mezcla cuidadosamente de nuevo; se toman porciones para nuevos analisis. Hay que tener cuidado para evitar la separacion de la grasa durante la mezcla.
  * **Hortalizas:**

-Legumbres secas. Se pueden tratar como los granos, tomando una porcion analitica grande para el analisis inorganico antes de triturarlas. Los tegumentos sueltos de las semillas deben mezclarse cuidadosamente en la masa de la muestra del alimento.

-Hortalizas de hoja e inflorescencias de hortalizas. Las hortalizas de hoja de tamaño pequeño, como las coles de Bruselas, se mezclan en un cuenco, se pican un poco y se vuelven a mezclar brevemente. Hay que tomar una porcion grande para el analisis inorganico y poner otra porcion en acido metafosforico para el analisis de la vitamina C. Las hortalizas grandes de hojas apretadas (por ejemplo, las coles, las lechugas «iceberg») se deben cuartear. Todas las hortalizas de hoja de tamaño grande tienen que picarse un poco y mezclarse de manera muy rapida. A continuacion hay que tomar porciones analiticas para los analisis de la vitamina C, la vitamina A, los carotenos, la vitamina E y los nutrientes inorganicos; el resto se pica mas fino. Con frecuencia resulta dificil reducir los tallos y puede ser necesario picarlos por separado y reincorporarlos a la muestra del alimento.

-Raices y tuberculos. Las piezas grandes se cuartean; los cuartos se trituran en una picadora mecanica durante unos 20 segundos y se mezclan con rapidez. Luego se pueden separar porciones para todos los analisis.

-Otras. Algunas hortalizas, como los pepinos y los tomates, deben tratarse como frutos.

  * **Frutos.** Los frutos grandes (por ejemplo, las piñas o las sandias) y los de tamaño mediano (por ejemplo, las manzanas) se deben cuartear. Los frutos pequeños (por ejemplo, las cerezas) se deben cuartear siguiendo el metodo utilizado para los alimentos en particulas. Los cuartos se pican ligeramente, se combinan y se toman porciones analiticas no homogeneizadas para el analisis inmediato de la vitamina C y el inorganico. La mezcla restante se puede homogeneizar para obtener una muestra analitica destinada a otros analisis. Los bananos no maduros, y posiblemente algunos otros frutos, no se deben someter a una homogeneizacion mecanica energica, porque el almidon se puede degradar a azucares. Los frutos secos pueden ser dificiles de homogeneizar por medios mecanicos y puede ser necesario picarlos manualmente.
  * **Leche y productos l acteos:**

-Leche liquida y evaporada. El contenido de las unidades debe juntarse y removerse suavemente en un recipiente de vidrio o de polietileno tapado.

-Leche en polvo. Se debe tratar como harina.

-Queso. El tratamiento dependera de su textura. Las unidades de queso friable se pueden desmenuzar y mezclar; el queso de pasta blanda debe aplastarse y mezclarse; los quesos de pasta dura o elastica deben rallarse con un rallador de polietileno.

-Yogur, nata (crema), helado, leche condensada, queso de pasta muy blanda. Las unidades deben mezclarse en un cuenco con una espatula. Cuando contengan frutas y/o nueces deben homogeneizarse mecanicamente despues de tomar una porcion analitica grande para el analisis inorganico.

-Mantequilla. Veanse las grasas _infra_.

  * **Huevos:**

-Frescos. Los huevos frescos sin cascara se baten energicamente con un tenedor; despues de tomar porciones analiticas para los analisis inorganicos, el resto se homogeneiza por medios mecanicos.

-Deshidratados. Los huevos deshidratados se deben tratar como harina.

  * **Grasas y aceites:**

-Aceites. Las unidades se deben calentar ligeramente en caso necesario y luego se agitan a 30 °C.

-Grasas. Las unidades de mantequilla, margarina, manteca de cerdo o pringue se deben ablandar sobre un baño de agua caliente y luego se mezclan con cuidado. Las unidades de sebo se pueden desmenuzar y mezclar con un tenedor. Al homogeneizar las emulsiones para untar de bajo contenido de grasa hay que tener cuidado para impedir la descomposicion de la emulsion grasa/agua.

  * **Nueces.** Los lotes de nueces deben triturarse por separado en un mortero y luego mezclarse cuidadosamente en un cuenco. Hay que tomar una porcion analitica para los analisis inorganicos y la mezcla restante se debe homogeneizar por medios mecanicos para los demas analisis.
  * **Az ucares, jarabes y productos de confiteria:**

-Azucares. Los azucares refinados se deben tratar como harina.

-Jarabes. Los jarabes se han de tomar por peso y no por volumen. Los jarabes viscosos se deben calentar y mezclar bien con cuidado.

-Productos de confiteria. Las muestras de productos de confiteria deben congelarse y machacarse sobre una superficie muy fria o mezclarse en nitrogeno liquido, que luego se deja evaporar en una camara frigorifica. Cualquier mezcla de las unidades machacadas se debe hacer tambien en una habitacion refrigerada.

  * **Salsas:**

-Salsas viscosas. Las unidades deben calentarse suavemente y mezclarse bien.

-Salsas fluidas. Deben agitarse juntas.

-Salsas bifasicas (por ejemplo, aderezos para ensaladas). Estos productos deben homogeneizarse y mezclarse bien. Hay que tomar porciones de prueba para los analisis inorganicos y luego homogeneizar de nuevo la mezcla para los analisis ulteriores.

  * **Bebidas.** Las bebidas carbonicas se pueden desgasificar mediante la aplicacion de presion reducida o vertiendolas de un vaso a otro. Hay que medir el peso especifico pesando el volumen medido; las unidades se deben mezclar agitandolas.
  * **Alimentos y platos mixtos preparados.** Es la forma en que se consumen la mayor parte de los alimentos. Las muestras se homogeneizan brevemente, se mezclan con cuidado y se homogeneizan de nuevo. Cabe suponer que la homogeneizacion en el laboratorio no introducira ninguna contaminacion superior a la que se produce durante la preparacion domestica o comercial de los alimentos. Hay que tener cuidado para mezclar las piezas individuales de musculo, grasa, hortalizas, etc., que puedan encontrarse en los alimentos compuestos preparados. Las porciones para el analisis de la vitamina C se tomaran a ser posible del producto homogeneizado y mezclado, antes de homogeneizarlo de nuevo. Si los alimentos preparados estan calientes, es fundamental actuar con rapidez para impedir la perdida de humedad. Con las comidas o dietas completas se puede actuar de la misma manera.

**Algunas necesidades de equipo pr actico para la manipulacion y preparacion de las muestras analiticas y de laboratorio**

  * **De tipo general:**

Bandejas (para transportar los alimentos)

Cuencos (de 0,5 l a 4 l de capacidad)

Espatulas

Tablas de picar (polietileno, madera)

Cuchillos de cocina, afilacuchillos

Abrelatas

Cucharas (diversos tamaños)

Tamices, coladores de plastico

Termometro de horno, termometro de carne

Termoselladora electrica (para bolsas de congelados)

Laminas grandes de plastico resistente (para cubrir superficies de trabajo, para mezclar alimentos en particulas)

Utensilios de cocina

  * **Homogeneizadores**

-Equipo domestico normal:

Batidora-picadora domestica de alimentos (puede estar equipada con cuchillas de titanio u otras especiales)

Molinillo de cafe

Batidora-mezcladora de alimentos

Batidora de brazo (homogeneizador manual)

Picadora (manual, electrica)

Ralladores, especialmente con bordes cortantes no metalicos

-Equipo de laboratorio:

Homogeneizador Sorval Omnimix

Homogeneizador Turrax

Mezcladora Waring

Homogeneizador Ato-Mix

Mortero automatico

Trituradora de cuchillos

Trituradora de bolas

Trituradora de martillos

Batidora-mezcladora Robot Coupe (disponible en tamaños apropiados para los alimentos)

# **Ap endice 4**

# Ejemplos de procedimientos para la preparacion de muestras analiticas

Hortalizas de raiz

Procedimiento de recoleccion de muestras del alimento: Se compraron varios lotes de alrededor de 1 kg cada uno en las ciudades que eran los principales centros de distribucion del pais. En la ciudad, los lugares de compra se eligieron al azar en funcion del volumen de ventas de los diversos tipos de distribuidores (supermercado, verdulero, puesto en la finca, etc.).

Procedimiento de laboratorio:

1.Se picaron rapidamente cuartos opuestos en una batidora-picadora domestica de alimentos y se mezclaron inmediatamente en un cuenco con una espatula de plastico

a)2 × 20 g se introdujeron en acido metafosforico para el analisis inmediato de la vitamina C

b)2 × 5 g se introdujeron en etanol caliente al 80 por ciento v/v para el analisis de los azucares, el almidon y la fibra dietetica

c)2 × 10/20 g (una porcion mayor para el alimento con un contenido muy bajo de folato) se introdujeron en ascorbato tamponado al 1 por ciento p/v para el analisis del folato

d)se tomaron porciones mas grandes para calcinarlas y analizar los componentes inorganicos durante un periodo de varias semanas

e)se liofilizaron muestras analiticas y se conservaron para analizar los aminoacidos

f)el material restante se mezclo, se pico, se congelo, se conservo a -20 °C y se analizaron en el las vitaminas B restantes en un plazo de dos semanas.

2.Los cuartos restantes se picaron, se homogeneizaron y se mezclaron cuidadosamente

a)2 × 10 g se tomaron para el analisis de la humedad durante una noche

b)el resto se congelo, se conservo a -20 °C y se analizaron en el el nitrogeno total, el fosforo, el cloruro, el azufre, las grasas y los carotenoides.

Carne

Ejemplo: Se compraron 20 cortes de carne en 10 regiones, dos en cada una; las compras se distribuyeron entre carniceros y supermercados a razon de 7:3, con una distribucion uniforme en todas las regiones. Un corte de cada region se conservo para analizarlo crudo y el otro se analizo asado.

Cruda

Cada corte se peso y se midio, incluido el ancho de la grasa superficial, luego se dividio en una porcion comestible (grasa y musculo) y otra no comestible (hueso y cartilago) y se pesaron por separado.

1.Las 10 muestras de musculo se trocearon un poco y se mezclaron cuidadosamente en un cuenco

a)100 g se separaron, se congelaron y se machacaron; la muestra machacada se agito para mezclarla mejor

(i)| 2 × 20 g se tomaron para su calcinacion y el analisis de los componentes inorganicos  
---|---  
(ii)| el resto se conservo a -20 °C en una bolsa de polietileno termosellada con un espacio superior minimo para los analisis de comprobacion

b)la mezcla fresca restante se pico y se mezclo cuidadosamente

(i)| 2 × 10 g se tomaron para el analisis de la humedad  
---|---  
(ii)| 2 × 50 g se calentaron en una solucion alcoholica de KOH y se congelaron para el analisis del retinol  
(iii)| 2 × 50 g se tomaron inmediatamente para el analisis de la tiamina  
(iv)| se estabilizaron muestras analiticas con un antioxidante y se conservaron a -30 °C para el analisis de los acidos grasos  
(v)| se congelaron muestras analiticas para el analisis de otras vitaminas B (realizado en un plazo de dos semanas), las grasas, el nitrogeno total, otros minerales y las vitaminas D y E  
(vi)| el colesterol y otros esteroles se conservaron a -30 °C en un recipiente cerrado hermeticamente en atmosfera de nitrogeno.

2.Las 10 muestras de grasa se sometieron a un tratamiento analogo.

Cocinada

Los cortes se pesaron antes y despues de asarlos, luego se trataron de la misma manera que los crudos, analizando por separado la parte magra y la grasa (Paul y Southgate, 1977).

# **Ap endice 5**

# Calculo de los acidos grasos en 100 g de alimentos y en 100 g de acidos grasos totales

Cuando se calculan los acidos grasos que contiene un peso determinado de un alimento, hay que tener en cuenta el hecho de que las grasas totales de un producto alimenticio comprenden los trigliceridos (una proporcion de los cuales es glicerol, es decir, un acido no graso), los fosfolipidos y los componentes no saponificables como los esteroles.

En los alimentos cuyo contenido total de grasas esta formado practicamente en su totalidad por trigliceridos, es conveniente introducir un factor de correccion basado en la longitud media de la cadena de los acidos grasos presentes. Los factores para los alimentos que contienen cantidades apreciables de fosfolipidos y materia no saponificable dependen de la clase de producto alimenticio. En el Cuadro A5.1 se dan valores propuestos para estos factores.

Estos factores se utilizan como se hace en los siguientes ejemplos:

Si 100 g de leche de cabra contienen 4,5 g de grasa,

entonces

4,5 × 0,945 = 4,25 g de acidos grasos totales en 100 g de leche de cabra

Cuando se dispone de datos sobre cada uno de los acidos grasos, los valores se pueden convertir de g/100 g de alimento a g/100 g de acidos grasos totales. Por ejemplo, si 100 g de leche de cabra contienen 1,15 g de acido palmitico, para calcular dicho acido en g/100 g de acidos grasos totales se aplica la siguiente ecuacion:

100/4,25 × 1,15 = 27 g/100 g de acidos grasos totales

Cuando se dispone de datos sobre los acidos grasos por 100 g de acidos grasos totales y sobre los acidos grasos totales, se pueden convertir a g/100 g de alimento. Por ejemplo, si sabemos que la concentracion de acido palmitico en la leche de cabra es de 27 g/100 g de acidos grasos totales y el valor de los acidos grasos totales es de 4,25 g/100 g de alimento, se aplica la siguiente ecuacion para calcular el acido palmitico en g/100 g de alimento:

4,25 × 27/100 = 1,15 g/100 g de alimento

Fuente: Paul y Southgate, 1978

# **Ap endice 6**

# Calculo de la composicion de los platos preparados a partir de recetas

El metodo de calculo es el siguiente. Se utiliza el peso de los ingredientes crudos para calcular las cantidades totales de nutrientes del plato. En esta etapa se aplica un factor de correccion para las perdidas debidas a los ingredientes que quedan en los utensilios y en los recipientes utilizados en la preparacion. Luego se determina el peso del plato crudo utilizando una bascula con una precision aproximada de 1 g (si el peso total de los ingredientes es superior a 500 g se puede utilizar una bascula menos exacta). Luego se cocina el plato y se pesa de nuevo. (No suele ser necesario introducir una pequeña correccion para compensar la diferencia entre el peso del plato caliente y a temperatura ambiente). Se considera que la diferencia de peso corresponde al agua, y la composicion del plato cocinado se calcula de la manera siguiente. Los nutrientes totales del plato calculados en los ingredientes crudos se dividen por el peso del plato cocinado y el resultado se multiplica por 100. El contenido de agua de los ingredientes crudos menos la perdida de peso durante la coccion dividido por el peso del plato cocinado da el contenido de agua de este, si se necesita. A continuacion se expone el procedimiento detallado del calculo del contenido de nutrientes de un alimento con ingredientes multiples.

1.Seleccionar o idear una receta apropiada.

2.Anotar el peso y los datos del contenido de nutrientes de cada ingrediente.

3.Corregir los niveles de nutrientes de los ingredientes para el peso de las porciones comestibles, cuando proceda.

4.Corregir los ingredientes para los efectos de la coccion:

o bien

-si se dispone de datos de los ingredientes cocinados, utilizar los factores de rendimiento para realizar un ajuste del peso crudo al peso cocinado;

o bien

-si no se dispone de datos de los ingredientes cocinados, utilizar los correspondientes a los ingredientes sin cocinar y aplicar factores de rendimiento para realizar un ajuste correspondiente a los cambios de peso y los factores de retencion para las perdidas o ganancias de nutrientes durante la coccion.

5.Sumar los pesos de los ingredientes para obtener el peso de la receta.

6.Sumar los valores de los nutrientes de los ingredientes para obtener el valor de los nutrientes de la receta.

7.Ajustar el peso de la receta y los niveles de nutrientes para reflejar los cambios en el contenido de grasa/agua cuando se cocina la mezcla completa; realizar cualquier posible ajuste adicional por los desperdicios; aplicar factores de retencion para la receta completa, si se tienen.

8.Determinar la cantidad de alimento preparado obtenido con la receta.

9.Determinar los valores finales por peso (por ejemplo, por 100 g), por volumen (por ejemplo, por taza) o por porcion servida, segun se desee.

_Fuente:_ Rand _et al._ , 1991.

# **Ap endice 7**

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