#
Mira, tinc rovellons, camagrocs...
Podríem començar pel final
i dir que la recepta és brutal
perquè els bolets són molt agraïts.
Els pots fer de primer, de segon,
fins i tot de postres.
Bé, postres...
Avui els faré en escabetx.
Us he dit que fèiem
uns bolets en escabetx.
El que passa és el que els fem
a sobre d'una coca.
Per tant, si li hem de posar
per damunt d'un pa uns bolets,
primer fem el pa.
Agafem farina.
Llestos.
Anem a tamisar una mica. D'aquesta manera no ens farà grumolls.
Ens quedarà molt millor.
Aviam aquí...
Tot això d'aquí no passa.
Veieu que hi ha tot el segó,
però ja l'hi tiro a dins.
Afegirem 5 grams de sucre.
Aquí tinc aquesta pasta mare.
Tallem. Farem 100 grams.
I ara, aquí tinc aquesta aigua
que he infusionat amb romaní.
És una aigua perfumada i farà
que ja tingui aquest regust de bosc.
I començo a pastar.
M'agrada molt fer pastetes.
Aquí. Aquí ja es comença a enganxar
allò... a les mans.
Ho veieu?
Encara no està actuant el gluten.
Vaig recollint tots els trossets
que tinc per aquí.
Així que s'incorpori tot.
I ara hem de fer
que tot això llevi.
Ho tornaré un moment en el bol.
Faig un foradet al mig.
Incorporarem 5 grams de llevat.
Així.
Aquí tinc llevat fresc.
Un raig d'oli...
I ho seguim treballant.
Aquest oli també ens ho perfumarà.
Tenim aquell perfum del romaní,
l'oli,
i més endavant,
encara hi afegirem més perfum.
Ja ho veureu.
Potser algú diu: "Això li posa?"
Doncs sí.
Una vegada ja ho tinc tot ben sucat,
pastem res, 5 minutets,
i ja ho podrem deixar que llevi.
Bola feta...
i aquí dins.
Ho deixem 30 minuts que vagi llevant i mentrestant em rento les mans.
Aquí. Ja ha començat.
Mira com tremola.
Ja té aire, una mica.
Just ara hi posarem la sal.
Fixa't, eh.
No li haguéssim pas pogut
posar la sal abans,
ja sé que m'ho preguntareu,
perquè, si no, no ens hagués llevat
d'aquesta manera.
No hauria començat
a sortir el gas, ja.
Ara sí.
Aquí.
I ara necessitem,
una vegada ja té la sal,
tornar-la a deixar aquí dins.
Així.
La torno a tapar
i la deixem una hora de repòs.
Molt bé. Ja la trec d'aquí.
Ara precisament el que hem de fer
és desgasificar.
I es tracta
de no trencar-la massa.
Així.
Un cop la deixo aquí,
també vull que, a part de l'aire
i del gas que té per dins,
el que jugui també
és l'aire de l'entorn
i que ens vagi fent
com una petita crosta.
Això afavorirà que de fora
ens quedarà cruixent,
però de dins ens quedarà
amb aquest aire que té.
Ens quedarà esponjosa.
Afegim aquesta mica més d'oli
i pintem.
El que no farem és tapar-la.
La deixarem aquí perquè
aquest ingredient invisible
ens afavoreixi fer aquesta crosta.
Ja tinc aquesta aigua bullint.
La posaré aquí.
Així.
I a dins del forn hi tinc una safata
just a la part de baix.
Aquesta safata farà que aquesta aigua ens vagi posant vapor.
Mira, la tiro.
Així. Amb això ja faig.
Agafaré aquesta coca i la portarem 10 minuts amb aquest vapor.
Mira, ja han passat...
Uh, mira això que bonic!
Han passat aquests 10 minuts.
Hem fet aquesta precocció.
Després l'acabem.
Fantàstic, això.
Doncs aquí tenim els bolets
que els hem de rentar.
Ara que fer-ho és molt fàcil.
L'únic que heu de tenir
són bolets.
Enric, l'any passat
no vam aconseguir trobar bolets.
Almenys cap de bo o de viu.
Aquest any ho aconseguirem?
Sí, aquest any sí.
L'any passat havia fet vent,
sequera.
Aquest any plovisqueja...
Fa fred, anem amb jersei.
Aquest any n'hem de trobar.
Ha plogut.
Llavors, ¿quines condicions meteorològiques s'han de donar...
perquè puguem omplir un cistell?
Fred i aigua.
Fred i aigua.
Quants dies d'aigua?
10, 12, 15 dies abans
ha d'haver plogut.
Si no, trobarem poca cosa.
-Mira, aquí en tens.
-Deixa'm a mi.
Escolta'm, què s'ha de fer?
S'ha d'arrencar o s'ha de tallar?
S'ha d'arrencar sencer.
O sigui, amb la base del peu.
-Amb les mans o amb ganivet?
-Ganivet.
Ah, jo en porto.
Això ho tinc bé. Mira.
Que exagerat que ets!
Vinga, va.
-No veníem a caçar bolets?
-Sí, però...
I si trobes un bolet allò...?
Però no a assassinar bolets.
Aviam, això des d'aquí baix...
Des de sota de tot.
Punxant i tira amunt.
-Això què és?
-Això és el fredolic gros.
Que sempre té aquest to
una mica groguenc de sota.
(Marc) Molt bé.
Farem sopa, doncs.
# I al costat de la llora,
el rovelló hi plora.
# I en racó més humit,
trobaràs un fredolic. #
Una altra cosa que hem de tenir
en compte, suposo,
és això d'aquí, l'arbre.
Sí.
Això determina
quin tipus de bolet hi trobarem?
Totalment. El fredolic gros
és de bosc de pi negre.
I especialment, bosc de pi negre
que tingui molta fullaraca a terra.
La fullaraca també compta?
Sí, perquè és el que aguanta l'aigua i és del que es nodreix el bolet.
(Marc) Escolta'm, això n'és ple.
-(Enric) I aquí un altre.
-Sí.
Aquí trobarem ceps
o una altra cosa?
Si haguéssim vingut fa un mes,
sí.
Guaita, guaita.
Ep, i aquí tens un rovelló.
-On?
-Mi-te'l, aquí sota.
Rovelló, tu en vas trobar
tot l'any, no?
Sí, és veritat.
Tots els mesos de l'any.
Rovelló! Rovelló! Enric!
-Sí?
-Rovelló!
Em sembla.
Rovelló, no?
-Maco aquest, eh?
-Maco. Pinatell.
-Aquest és pinetell?
-Pinetell.
Amb aquest guanyarem algun concurs?
Home, tampoc n'hi ha per tant.
Jo no puc parar, ara.
Escolta, ho tenim fàcil, eh!
-Tu tens lloc a casa?
-Tinc lloc a casa...
-Tens cuina?
-Tinc cuina.
-Doncs cuino jo.
-Et toca a tu.
-Sí, jo cuino.
-Va.
Que et veig content!
# Som boletaires,
som cistellaires.
# La nostra vida és el rovelló. #
Estic tallant aquesta pastanaga
i dos porros.
Farem un escabetx clàssic
amb verduretes,
que després tot això ho acabem afegint a la coca.
I ara, un bon raig d'oli generós,
aquí.
Hi afegirem el porro.
El porro i la pastanaga
són dolcets.
I això ens anirà molt bé
per tota l'acidesa de l'escabetx,
i que acabem posant
una miqueta d'all.
És a dir, ens interessa
contrarestar diverses coses.
I això que ens comenci a suar.
Ara ho tinc molt fort, ho abaixo,
i que ho tinguem ben suat.
Això ha de quedar tot tou.
Ha de ser... ha de ser melós.
Anem a buscar això.
Mira, això ja ho tenim.
Ja ens ha suat.
Oh, quin aspecte tot l'oli!
I tot això ara ho reservarem
i seguirem amb l'escabetx.
No tinguem por amb l'oli, perquè l'escabetx ja ho ha de tenir, això.
És oli i vinagre.
Així.
I agafem una cabeça d'alls.
Farem aquell típic refregit,
que després hi tirarem
el pebre vermell.
Un cop hi tirem el pebre vermell
perquè no es recremi, l'ofeguem.
Ho farem amb agràs, amb vinagre,
amb una mica de vi ranci...
Una mica el de sempre.
Mireu, hi posarem el julivert tallat així, una mica de qualsevol manera.
I després, la pinassa.
Ens hi donarà més
aquest aroma de bosc, de pi.
Això sí, pinassa neta, fresca.
Ja hi podem afegir les verdures.
I l'oli.
Fulla de llorer.
I un bon grapat de pinyons.
Llestos.
Vinga, remenem.
I ara, tot això,
un cop ja ho tinc ben barrejat,
abaixo el foc
i ho deixo 5 minutets.
Vinga, pinassa fora.
Anem a posar tot això al damunt.
M'he emocionat amb tanta cosa,
amb tant bolet.
I escabetx. I pinyonet.
I l'all. I el pebre vermell.
He posat pinyons perquè, esclar...
sense pinyons, oi?
Una coca sense pinyons
no és coca ni és res.
Ja ho tenim i cap al forn.
5 minutets al màxim.
Vinga, ja han passat els 5 minuts.
Ara. M'ha quedat mig travada,
mig em cremo, mig de tot.
Aquí la tenim.
Ara l'hauríem de deixar refredar.
Seria idoni deixar-la refredar
i menjar-se-la freda.
Perquè com a escabetx fred seria millor, però no me'n puc estar.
Com sempre. En tallaré un trosset.
Així.
Mireu com ha quedat d'esponjosa.
Uf!
I ara, n'agafaré així, una mica,
i la tasto.
Em cremaré molt i aquestes coses, però...
Si no puc parlar, ja ho posarem
allò per escrit, saps?
