Sociedad Americana de Microbiología
Microbios Después de Hora presenta
La microbiología de la cerveza
Buenas noches a todos y bienvenidos al Programa "Microbios después de Hora" de la Sociedad Americana de Microbiología.
Encantada de verlos esta noche.
Mi nombre es Ann Reid, soy miembro de la Academia Americana de Microbiología, que es una partecita de la ASM que produce sus reportes.
Parte de lo que hablaremos esta noche está basado en un reporte de preguntas frecuentes titulado
"Si la levadura no es feliz, nadie es feliz", sobre la microbiología de la cerveza.
La ASM es una Sociedad que lleva 100 años de vida y tiene alrededor de 4000 miembros.
Como muchos saben, la microbiología toca todo. De hecho, si tuviera que elegir el gran mensaje, este es que los microbios están en todos lados.
Los microbios son de una importancia esencial y son extraordinarios.
Y ustedes ya saben que los microorganismos son importantes para hacer cerveza.
Así que no quiero perder más tiempo  y presentarles a los expositores de esta noche.
Quizá piensen que hay muchas cosas mal en nuestro país...
Pero alguno de ustedes sabía que tenemos un profesor de la Anheuser-Busch especializado en malteado y fabricación de cerveza en este país?
No está tan mal, no?
Estoy encantada de presentarles al Dr Charlie Bamforth,
quien estuvo encargado de producir este reporte.
Él es el profesor de la Anheuser-Busch de quien les hablaba.
Además de ser docente distinguido de la Universidad de California, Davis.
Ha formado parte de la industria cervecera por más de 35 años, es Director General de Investigación en Fabricación de Cerveza
e investigador a cargo en Calidad y Garantía.
Charlie es editor en jefe de la revista de la Sociedad Americana de Química de la Cerveza
A que no sabían que existía esa Sociedad, eh...
Pero existe, ¡otra buena señal!
Se encuentra en el directorio de otras revistas especializadas y ha publicado muchos, muchos papers, artículos y libros
sobre la cerveza y su fabricación.
(...)
En 2011, Charlie fue reconocido con el Premio a la Distinción por la Sociedad Americana de Química de la Cerveza
por los aportes excepcionales y larga trayectoria en la ciencia de la cerveza
y la industria cervecera, por lo que estaremos especialmente agradecidos
todos los que amamos la cerveza.
También fue distinguido como uno de los tres docentes más relevantes de su Universidad.
Así que por favor den la bienvenida a Charlie Bandforth!
Muchas gracias a todos, es genial estar acá
Soy conciente de que más tarde esta noche los Oakland A's le ganarán a los Detroit Tigers
Así que no quiero demorarlos y ¡comencemos hablando sobre...!
Por cierto, ayer los Saint Louis Cardenals ganaron
Así que, Daniel Descalso, esa fue una venganza para vos
¡Hablemos sobre cerveza!
¿Cómo se hace la cerveza?
La cerveza, por su puesto, es el fermentado alcohólico más copado que existe sobre el planeta.
La gente habla del vino, grapa, etc...
Y yo me pregunto qué esperan para tomar cerveza.
El principal ceral que se usa mundialmente es la cebada.
Y lo primero que tenés que hacer es maltearla.
De otra manera, no vas a tener un buen extracto.
Así que la cebada es hidratada, luego germinada por unos días y finalmente secada.
Y cuando la secás, se producen los diferentes colores y sabores.
Luego es almacenada por cuatro semanas. Después es molida y mezclada con agua caliente y macerada.
Posteriormente, va a una etapa de hervor, donde se introduce el lúpulo
para dar ciertas especias y sabores al producto.
Y luego se enfría el mosto y se fermenta, que es donde la levadura hace su trabajo.
Finalmente, el clarificado, madurado y embotellado de este néctar absoluto,
que un genio describió como un ángel llorando en tu lengua.
Cuando alguien dice que va a hablar de la microbiología de la cerveza piensan principalmente en la levadura.
Pero podemos entender a la microbiología en términos más amplios en la producción de cerveza
estudiando la materia prima en el campo.
Y una de las cosas más atemorizantes para los cerveceros es la contaminación del grano con Fusarium.
Fusarium contamina el grano particularmente en lugares polvorientos y húmedos, lugares miserables como Escocia.
(Soy inglés así que puedo decirlo.)
¿Y qué nos preocupa de la contaminación con Fusarium?
Dos cosas: la primera es la hidrofobina.
Hidrofobina es un nombre que sugiere un péptido hidrofóbico.
Y cuando la hidrofobina entra en la cerveza, cuando abrís la cerveza ésta hace "wooooooooosh"
Lo que llamamos "gushing".
El gushing puede ser porque tus amigos son unos idiotas y agitaron la botella,
pero quizá la razón no sea esa. Es probable que sea causa de esta hidrofobina,
que viene de Fusarium.
Ahora, eso es malo pero estaremos mucho más preocupados por el deoxinivalenol,
más conocida como vomitoxina - su nombre lo dice todo.
Así que realmente no queremos esta toxina en nuestra cerveza.
Es interesante que varios años atrás, Fusarium era raro en Norteamérica;
y fue entonces cuando la quema de paja en el campo fue prohibida.
La gente dice "Ok, no es una buena idea incendiar campos",
pero lo bueno de eso era que podías eliminar cualquier brote de Fusarium.
Alguna gente se protegerá contra esto
pero la mayoría de los productores de cerveza están muy interesados en tener rótulos muy claros y productos limpios
El lúpulo especia la cerveza.
Es la cosa más hermosa en el mundo de las especies florales, de las plantas hembra.
El mundo del lúpulo es insignificante para el macho
porque cuando juntás lúpulos macho con lúpulos hembra obtenés semilas.
Y esas son malas noticias para la calidad de la cerveza.
Entonces, el lúpulo es la floración de la hembra
y son muy, muy susceptibles a varias cosas. Les voy a mostrar un par.
Una de ellas es el marchitado por Verticillum
y también el oídio.
En fin, los microbios pueden estropear la materia prima. No son un asunto menor, debemos evitarlos.
Agua. De paso, hay una "g" en el medio. No es "aua", es "agua".
¿Puede el agua en sí misma traer asuntos microbiológicos que atender? Por supuesto, y nos ocupamos de ellos.
El segundo ítem aquí es Legionella. Recuerdo un caso de Legionella en Glasgow cerca de un hospital.
La gente que estaba en el hospital para ponerse mejor no esperaba que hubiera Legionella en las cercanías.
Las cervecerías entonces tienen que cuidar de mantener sus sistemas de enfriamiento en las condiciones apropiadas.
Los formadores de esporas son un asunto particular. Nosotros estabamos vendiendo cerveza sin alcohol a Arabia Saudita.
No estoy muy seguro de cómo me las arreglé pero lo cierto es que estabamos vendiendo cerveza sin alcohol allá.
Y Alá estuvo muy disgustado con la cerveza en cierta ocasión porque le detectaron una bacteria.
Se trató de formadores de esporas provenientes del suministro de agua.
Todos los chequeos en la cevecería fueron fastidiosos para asegurar que todo estaba OK para ese producto.
De hecho, incluimos un cultivo que imitaba la cerveza
y entonces encontramos a esos organismos que estaban estropeando el producto.
Hay un método general que será capaz de detectar lo que sea.
Nosotros creemos que estuvimos haciendo las cosas bien, pero el desafío es satisfacer lo que el consumidor espera del producto.
Entonces, esta es una levadura Saccharomyces que se está reproduciendo.
Y miren esta adorable célula hija. Pueden ver esas cicatrices de donde las células hijas han brotado de la célula madre.
Y cuanto más cicratrices tiene una célula, es señal de cuánto más vieja es.
Así que la levadura es muy, muy importante.
El primer científico que realmente pudo manejar cultivos puros de levaduras fue Emil Christian Hansen
trabajando en la Companía Carlsberg.
Hasta ese entonces, trabajando a finales del siglo 19 - que es bastante cerca a
cuando el trabajo de Pasteur y colaboradores realmente convencieron por fin a los químicos
de que los microorganismos son los responsables de hacer cerveza - hasta ese entonces
se pensaba que era una reacción puramente química.
Pero muy pronto después de que Hansen hubo logrado el primer cultivo puro de levadura,
lo que se hacía antes era básicamente "back-slopping",
que era tomar la levadura de una primera fermentación, recuperarla y ponerla en la siguiente fermentación.
A causa de esto, en la Edad Media se consideraba a la levadura como una gracia divina
porque nadie sabía qué carajo era. Todo lo que sabían hacer era usarla para el próximo lote.
Y lo hacían muy bien porque ese era el comienzo para hacer nueva cerveza.
Lo que Christian Hansen hizo fue diluir un cultivo hasta obtener una sola célula
y luego propagarla para producir las células hijas.
Y entonces pudimos tener cultivos puros de levadura.
Y todo fue mucho más consistente gracias a todas las cervezas elaboradas con cultivos puros.
Esto se adoptó rápidamente en todo el mundo a excepción de los británicos.
Los británicos insistieron con que necesitabas dos levaduras.
Necesitabas la levadura de la fermentación primaria, Saccharomyces
pero también necesitabas la segunda levadura para dar consistencia y acondicionar la cerveza.
Y ésta fue bautizada Brettanomyces en honor al pueblo británico
que aportó aromas y sabores deliciosos como el de pis de gato y manta de caballo sudoroso a los productos.
Por su puesto, podemos definir dos categorías de levaduras.
Podemos dividirlas en levaduras ale, que son las que fermentan arriba.
Y levaduras lager, que fermentan abajo o en el fondo del fermentador.
Yo le digo a mis estudiantes la forma de distinguirlas atendiendo a sus nombres:
para Saccharomyces pastorianus, tomen las últimas cuatro letras de la palabra -"anus"-
y sabrán que es una levadura que fermenta en el fondo del fermentador.
Las levaduras lager son mucho más complejas,
algo más complejas que las levaduras ale.
De hecho, mis compañeros y colegas profesores en el mundo de la cerveza,
muchos de ellos especializados en levaduras - no como yo que me especializo en maltas, en realidad -
insisten con que la levadura lager no puede ser aislada fácilmente de la Naturaleza.
Pero hay un estudio recientemente publicado que encontró la progenitora en la Patagonia (Argentina)
de la levadura lager.
La teoría dice que la lager es un híbrido entre Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces eubayanus.
Y consideren ahora el ADN extra, el material genómico que está presente en la levadura lager.
La levadura ale, se ha logrado aislar muy bien en todo el mundo.
Así que hay muy pocos familiares hablando de las levaduras lager.
Y como habrán leído anteriormente, la levadura lager prefiere temperaturas más bajas
y las levaduras lager se diferencian de las ales por su habilidad para comer el disacárido melibiosa.
Porque la levadura lager tiene una alfa-galactosidasa, que no está presente en las levaduras ale.
Así que hay muchas cepas..
A mi me encanta decirles a mis colegas especializados en levaduras,
que la malta y el lúpulo son más importantes.
Y si tienen un producto de sabor realmente intenso, lleno de caracter tostado
por ejemplo la Guinness, que está dentro de las cervezas más míticas del mundo.
Una mujer una vez me escribió un mail preguntando si era cierto que se podía distinguir la Guinness hecha en Dublin de la hecha en otra parte
en un bife marinado y yo dije que nunca había oído algo tan estúpido, todos saben que en Dublin la carne es de cabra.
Pero si lo que queremos es un intenso aroma a lúpulo, la contribución de la levadura
es menos importante que en una cerveza lager americana lupulada genorosamente.
Pero la levadura puede dar un gran impacto en la calidad de la cerveza. Podemos hablar de calidad en varios títulos:
Espuma, color, claridad, sabores, la estabilidad de los sabores, gushing y salubridad,
porque como todos saben la levadura es muy buena para la salud.
La levadura puede comprometer la estabilidad de la espuma, todos coinciden en eso.
Si ponés la cerveza en una botella de vidrio, entonces la espuma es importante.
La autólisis de las células de la levadura puede complicar la espuma.
Muchas de las cervecerías más grandes hacen fermentación de alta densidad.
Lo que hacen es producir un extracto de malta, el mosto, que está más concentrado de lo necesario,
produciendo más alcohol.
Y luego agregan agua a cada fermentador para maximizar el rinde en litros de cerveza.
Pero esas son malas noticias para la calidad de la cerveza porque estresa a la levadura.
Y la levadura responde produciendo una enzima llamada proteinasa A,
que corta en pedazos las proteínas del grano responsables de la espuma.
Y también ocurre pérdida de polipéptidos cuando se colectan levaduras desde la superficie del fermentador.
Y los ácidos grasos de cadena corta, como el ácido caprílico y el ácido caproico, también pueden dañar la espuma.
La levadura tiene algo de influencia en el sabor de la cerveza.
Las más insidiosas sin duda son las dicetonas vecinales (VDK), principalmente el diacetilo.
El diacetilo se produce en todos los procesos de fermentación de cerveza.
Esa es la mala noticia, pero la buena noticia es que la levadura puede tomarlo nuevamente.
Pero para eso tenés que dejar a la levadura en la cerveza el tiempo suficiente para que el diacetilo pueda ser removido.
De lo contrario, obtenés el sabor delicioso de los pochoclos, la salsa butterscotch (azúcar + manteca),
que a veces puede quedar bueno pero no en una cerveza lager.
Las VDKs también pueden ser aportados por  Pediococcus,
que es uno de los microorganismos que puede contaminar las líneas de dispensación de cerveza.
Por eso si vas a algún bar y pedís cerveza tirada,
pero ahí no cuidan la limpieza de las mangueras de suministro, entonces tendrás riesgo de contaminación
con Pediococcus. Y la cerveza sabrá como tomar una solución de pochoclos, algo para nada bueno.
Los alcoholes superiores, ésteres, compuestos sulfurados como el dimetilsulfuro,
que es sin duda un sabor característico en las cervezas lager.
El ácido graso de cadena corta acetaldehído también es producido por la levadura.
Una levadura, la Hefe, que es usada para la Hefeweizen - el desayuno ideal -
produce una enzima que descarboxiliza el ácido ferúlico y da el sabor a clavo de olor.
Si no está presente, entonces no es una auténtica Hefeweizen.
Esta es la levadura Brettanomyces, muy de moda en las cervecerías de fermentación espontánea.
Mi cervecería preferida de este estilo es Russian River
Ahí tengo un amigo mío que fui a visitar
Y él me confirmó lo que se suele decir, que trabajando apropiadamente
se obtiene su descriptor preferido a perro mojado.
Pero hay muchos otros microorganismos que otorgan diferentes caracteres, por supuesto.
En las cervezas lámbicas fabricadas en Bélgica por fermentación espontánea
una de las formas de suavizar su carácter marcadamente salvaje era agregar fruta.
La de la foto tiene "pêche", o sea, durazno.
Se conocen muchos microorganismos patógenos que pueden contaminar la cerveza.
Uno de mis amigos me dice que jamás trabajaremos juntos porque él se especializa en patógenos
y yo estoy en el equipo de los microorganismos saludables.
Por su puesto podemos agrupar a estas bacterias por la clásica tinción de Gram
Y lo que pueden ver es el rango de mocroorganismos vinculadoas a la contaminación de la cerveza.
Pero si resulta similar a una cerveza lámbica no decimos que es una contaminación, puede ser una oportunidad.
Estoy hablando de oportunidades...
¿qué podemoas hacer con el subproducto de levadura?
Bueno, en Inglaterra se elabora un producto para el que tenemos un dicho "ámala u odiala", referido al "Marmite".
Eso depende si tu mamá te daba Marmite de chico, y entonces te gusta como a mi esposa
o si tu mamá no te daba "Marmite", y entonces la odiás como yo.
Y esa es la razón por la que mi esposa y yo nunca tuvimos un encuentro amoroso después de que ella comió Marmite.
Y de hecho también puede ocasionar un gran lío.
¡Gracias por su atención!
Tendremos una oportunidad para hacer preguntas a continuación de la siguiente charla.
Olvidé decirles que estas charlas están siendo transmitidas en vivo
a través de YouTube.
Y también son grabadas así que si se perdieron algo de lo que dijo Charlie pueden volver a verlo.
¡Quiero mandar un saludos a la gente que nos está viendo en línea!
Y a las audiencias del futuro que posiblemente vean este video en algunos años.
(...)
Entonces, permítanme presentarles a nuestra siguiente expositora, Rebecca Newman.
Rebecca es una profesional de la industria cervecera por casi 30 años.
Así que estimo que desde la escuela secundaria.
Ella es graduada de la licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Cuando se recibió fue contratada por Anheuser-Busch, donde aprendió sobre calidad de la cerveza en fermentación y empaquetamiento.
Y luego de una estadía en fermentación de sake - nuestro próximo FAQs -
volvió a la elaboración de cerveza hace unos 15 años atrás, estimo.
Fue invitada a unirse a una compañía cervecera y cuando estuvo con ellos
creó el programa de calidad cervecera - espero que nadie se haya emborrachado mucho después de eso
A través de su mentor, el Doctor Joe W, conoció a otro capo
y desde entonces trabajó para él, habiéndose mudado a Boston,
donde dirigió múltiples proyectos de investigación y desarrollo.
De Boston se volvió a la costa oeste a trabajar con varios cerveceros artesanales.
No pasó mucho tiempo para que conociera  a los de la Dogfish Head Craft Brewery y aceptara el cargo de control de calidad.
Ha trabajado con mucha gente brillante, es una gran mentora
y su pasión por la buena cerveza la está llevando a recorrer todo el mundo.
¡Así que muy bienvenida Rebecca!
Hola, muchas gracias por invitarme acá esta noche.
Acá les traje algunos de los ingredientes típicos que componen las recetas para hacer cerveza.
Esto es lúpulo, lo abro sólo un poquito porque tiene un olor muy fuerte.
Si miran el paquete van a ver esas pequeñas cositas. Bueno, así viene el lúpulo.
Para quienes no saben, este lúpulo fue
cosechado el año pasado, almacenados en freezer y está muy, muy fresco.
Voy a pasar esto alrededor...
Trajimos algunas cervezas esta noche. Así que perdón a quienes no estén acá para poder probarlas.
Trajimos la American Beauty, que es un ejemplo del uso del lúpulo 644.
Es muy clara, muy liviana.
Y también les traje algunas maltas...
Una cerveza está hecha típicamente con malta y lúpulo.
El lúpulo es un bacteriostático,
así que los microbiólogos dirán "¡buenísimo, no queremos que crezcan bacterias en nuestra cerveza!"
Lo que no queremos que crezca en nuestra cerveza son los microorganismos que la contaminan.
Bueno, voy a sacar la Marmite de acá...
Yo soy una profesional en Calidad, no soy microbióloga.
Lo que les recomiendo a quienes estén buscando un trabajo en microbiología -
es un gran desafío - es que vayan a los sitios web de las cervecerías, busquen sus páginas para hacer carrera
y miren si están buscando microbiólogos,
especialmente en la industria artesanal estamos buscando gente creativa que aporte nuevas ideas
no sólo de la microbiología de alimentos sino también la microbiología del vino, no microbiología de patógenos
porque obviamente no queremos esas contaminaciones.
Esta es la cervecería donde trabajo, mucha gente ve
la casa del árbol
y piensan "guau, que lugar más divertido para trabajar"
Yo veo esa casa del árbol cada día y me digo "soy muy privilegiada por estar acá".
Y luego miro hacia la derecha y digo "bueno, tengo que ir a laburar
tengo que chequear la cerveza en esos tanques".
Esta es nuestra sala de levaduras.
Para que se den una idea, yo estoy en la cervecería para ver qué está ocurriendo en la fermentación
y estoy controlando el desempeño de cada fermentador.
Nosotros usamos hasta ocho cepas diferentes de levaduras.
Usamos una cepa lager, pero tenemos siete cepas ale diferentes.
Este es nuestra sala de levaduras, pueden ver que
está bastante actualizado tecnológicamente.
Tenemos unos hermosos tanques de acero inoxidable con base cónica.
Tenemos visores de vidrio así que pueden ver el de la derecha, que muestra un color amarillo claro.
Esa es nuestra recirculación de levaduras.
Entonces, estamos recirculando activamente la levadura para mantener
a la levadura de manera saludable para poder meterla en el fermentador y que arranque sola.
Más acero inoxidable. Ahora las cervecerías están invirtiendo en equipamiento muy bueno.
Solía ocurrir que los tanques de madera sean reutilizados especialmente en la cervecerías artesanales,
y todo lo que pudieran tomar entre sus manos para hacer cerveza.
Ahora las cervecerías lucen como si fueran cercos hechos de tubos y saliéndose de las casas.
Como microbiólogos, lo que buscamos es dónde los microbios se alojan.
No sólo la levadura que estamos usando para fermentar, sino también los contaminantes de la cerveza.
Los principales contaminantes de la cerveza son Pediococcus y Lactobacillus.
Esta es nuestra sala de madera donde están los tanques de madera,
unos de los pocos lugares donde se pone a añejar cerveza en barriles de madera.
Es una madera más pesada que las maderas comunes, parece roca,
no flota, y si son lo suficientemente afortunados de visitar la cervecería para ver la madera,
si frotan con un papel la madera, verán mucha lignina y clorofila.
¡Es muy sorprendente!
También tenemos barriles donde hacemos el añejado secundario,
no fermentación sino añejado; y es entonces cuando agregamos Brettanomyces.
Brettanomyces forma esos sabores tan espectaculares de los que habló Charlie.
Este es el gran contraste que podemos ver, son dos salas de cocción que operamos.
Una de las salas que tenemos viene de una sala más vieja que volvimos a poner en funcionamiento.
Cada ingrediente era colocado manualmente.
Uno de esos visores de vidrio se puede dejar abierto
y los ingredientes eran arrojados por los cerveceros.
A la derecha podemos ver unos hermosos ventanales y buenos paneles.
(...)
La razón por la que estoy empleando tanto tiempo en mostrarles cómo hacemos cerveza y dónde la hacemos es porque
los ingredientes no son solamente lúpulo y malta.
Nosotros usamos varios ingredientes y se preguntarán cómo los empleamos.
Bueno, la parte inferior de esta diapositiva es un molino de malta,
donde hidratamos al grano para que no se astille y se triture. Creemos que así
el sabor de la cerveza es más completo.
Detrás de todo ese acero inoxidable verán que hay otros recipientes para el agregado de aditivos culinarios
Usamos azúcar belga, frutillas, damasco, cilantro, manzana...
Usamos muchos ingredientes diferentes.
También usamos azafrán, miel y uvas Moscatel.
Así que cuidado con esta última, que es muy alcohólica y puede tener hasta 12% de alcohol.
Esta es la sala de cocción nueva de la que les hablaba.
Pueden ver un caño pequeño entrando al recipiente.
Ahora bombeamos cada ingrediente, no abrimos más para arrojarlos manualmente por encima del hombro.
Si observan arriba
verán un agitador donde maceramos. Entonces, el grano entra ahí junto con el agua
y es agitado lentamente.
Quiero contrastar la charla de Charlie y cómo se siente caminar la fabrica de cerveza.
Si miran debajo...
si la miran bien, parece un pulpo de acero inoxidable, y para los que son homebrewers,
si han estado en una cervecería, esto es donde el líquido enfría el mosto y...
¡Ups!
Ay, no sé qué significa eso. ¿Fui yo?
Bueno, no importa...
Canalizamos el mosto, que es el liquido dulce que las levaduras fermentan.
Ok, "Microbios". ¡Sí, llegamos al fin!
Aquí es donde hacemos nuestro trabajo. Tenemos cuatro fermentaciones en un agitador orbital.
Lo que controlamos es qué tan bien está preparado el mosto para que las levas logren las especificaciones que estamos buscando.
En la siguiente imagen vemos múltiples medios de cultivo que usamos.
Principalmente, medio HLP, etc.
Cualquiera que quiera saber más sólo tiene que googlear medios microbiológicos para cerveza y encontrarán un montón de información.
Ella es Katy, ella se sienta junto al microcopio. Siempre está haciendo observaciones microscópicas
buscando la existencia de cualquier cosa que puede infectar y dañar la cerveza,
como por ejemplo son los sabores desagradables que desbalancean la cerveza.
Cada tanto esto sucede. Por ejemplo, obtenés una levadura salvaje.
La leva salvaje pueda provenir de la materia prima, especialmente si hacés dry hopping
posterior a la cocción porque en la cocción hacés una pasteurización o hervor.
Entonces, siempre tomamos muestras de cada tanque al menos dos veces
una durante la fermentación y otra posterior al dry-hopping.
También usamos tubos para anaerobios facultativos, con los que buscamos principalmente Pediococcus y Lactobacillus.
Y acá es donde llegamos al Cielo.
Esto es la cerveza ya envasada. Es lo que entregamos a los consumidores.
(...)
Sacamos 650 botellas por minuto.
Eso es bastante para una cervecería artesanal, así no quería dejar de mencionarlo.
Esta es la parte más divertida de mi trabajo.
Como les había contado, trabajo en el sector de Calidad.
Esa es una línea de producción que hicmos.
Lo que tenemos son diferentes estilos de cerveza, varios colores de cerveza
y siempre estamos innovando, así que ensayamos mezclas de maltas. También tenemos un sector
de prueba donde se nos informan qué opinan de la cerveza.
Si la cerveza no sabe bien, no es liberada ni vendida.
Esta es nuestra "biblioteca de cervezas". Esa es la cerveza que justamente les traje para probar hoy.
Espero que la disfruten.
Mantenemos la biblioteca con el propósito de tener un resguardo de sabores a través del tiempo.
(...)
Esto es algo que me hace muy feliz...
Y esta es la mejor parte cuando llegás hasta el fondo del vaso.
¡Muchas gracias!
(...)
Bueno, ahora podremos hacer preguntas. Les pido que si tienen alguna pregunta vayan hasta el micrófono
para que la gente que está en línea puedan escucharlos.
(...)
Entonces, ¿qué pasó con el nombre de la especie S. uvarum?
Bueno, como sabrás, la toxonomía siempre está cambiando nombres
Antes del descubrimiento de la nueva especie en la Patagonia,
se pensaba que la primer levadura lager, de alguna manera, había surgido en Alemania solamente.
Y luego fue renombrada cuando los checos se la robaron
y se la llevaron para hacer la gran cerveza Pilsner.
Y después los daneses se la robaron y le pusieron su propio nombre.
Y si estás en Dinamarca, todavía le llaman Saccharomyces carlsbergensis.
Y después dijeron, no, no es eso, es en realidad Saccharomyces uvarum
Y posteriormente se acordó llamarla Saccharomyces cerevisiae tipo lager.
Pero ahora creo que en general se acuerda con que en realidad es Saccharomyces pastorianus.
De los estios de cervezas belgas que se fabrican en Estados Unidos, sólo una cervecería está logrando imitar el estilo,
¿qué es lo que está haciendo que las otras cervecerías no?
Bueno, quizá mi colega sepa. Yo la verdad no sé.
Le prestan atención al balance de ácidos.
Y lo que muchos productores artesanales descuidan es que no se trata solamente de agregar la levadura indicada.
Hay ácido acético, ácido málico, ácido tartárico...
La adición de varios ácidos por parte de microorganismos o mediante un proceso de mezcla.
También le prestan mucha atención a la fermentación primaria
y también creo que hacen algún tipo de blendding.
(...)
Una de las preguntas de nuestros seguidores en Twitter es sobre las especies de levaduras.
Todas estas especies y cepas, ¿han sido secuenciadas genéticamente para saber de dónde vienen y qué son?
Bueno, no sé si han sido genéticamente secuenciadas, pero
una investigación publicada en PNAS,
las vinculó con una cerevisiae, creo yo que hibridada con eubayanus.
Claro que ha habido muchos trabajos sobre las levaduras en secuenciación de genomas  de S. cerevisiae
pero por supuesto
la mayor parte del trabajo se ha hecho en cepas de laboratorio, que son haploides.
Las cepas cerveceras son poliploides y aneuploides,
así que tienen una gran complejidad genómica.
¿Puedo hablar sobre estilos de cerveza?
Me estaba preguntando si ven un futuro para
levaduras modificadas genéticamente en la fabricación de cerveza
y si piensan que sería aceptada por los cerveceros y los consumidores.
En los años '90, yo era investigador director de un lugar llamado Brewing Research Foundation Inernational en el Reino Unido
y justamente logramos la primer cepa de lavadura cervecera modificada genéticamente
y que fue aceptada por el Gobierno.
Lo que hicimos fue tomar el gen de la glucoamilasa de Saccharomyces diastaticus
y lo transferimos a
la cepa lager. Y eso fue para que la levadura "superatenuara " la cerveza.
Y la presentamos junto a John Hammond, que seguro lo conocerán de Jurassic Park.
Pero este era otro John Hammond.
Hicimos todos los chequeos necesarios para la aprobación del gobierno británico, y fue aprobada.
¿Y cuánta cerveza se ha fermentado utilizando esa levadura?
CERO.
Lo que pasaba era que para la mayoría de las cervecerías, la parte más costosa era en realidad el embotellamiento,
poner la cerveza adentro de la botella.
Y las materias primas son comparativamente menos costosas, sobre todo a gran escala.
Y entonces hubo una resistencia por parte de los cerveceros de incorporar esa tecnología.
Y eso no sólo aplica para la levadura sino también para el grano.
La realidad es que varios cerveceros sí usan enzimas comerciales
para mejorar el proceso y ayudar en él.
Y resulta que muchas de esas enzimas son producidas en organismos genéticamente modificados.
Así que, ninguna cervecería está usando de forma directa insumos genéticamente modificados ni creo que vayan a hacerlo.
Sí están presentes de forma indirecta a través de las enzimas.
Esto es así simplemente porque con la cerveza no es como en la industria farmacéutica,
donde necesitás incorporar tecnología realmente compleja para poder desarrollar nuevos productos.
Y para el público no podría ser vendida de la misma manera.
Cuando hacés cerveza y reutilizás varias veces la misma levadura...
ésta cambia. ¿Cómo hacen las cervecerías y los productores de levaduras como White Labs
para asegurarte que te están dando siempre la misma cepa y de que no muta hacia otro tipo?
Lo que sucede típicamente en una cervecería comercial es que podés reutilizar la levadura varias veces
si mantenés la oxigenación, un buen balance nutricional y la temperatura correcta.
Algunas cervecerías tienen levaduras realmente agotadas
que agregan diacetilo, y tienen que ser muy cuidadosos con el DMS, incluso en cervezas ales,
y especialmente en cervezas lager.
Dependiendo de cuál levadura usás,
qué medios de cultivo usás para propagar esa levadura, vas a poder monitorear las mutaciones.
Las mutaciones más importantes que preocupan a las cervecerías son las
mutaciones "Petit" o respiradores deficientes.
Ahora, como un cervecero casero,
o de pequeña escala, no deberías preocuparte demasiado por reutilizar la levadura en tanto
controles que cada reutilización sea de levaduras sanas y saludables, haciendo
el recuento de células y calculando el porcentaje de viabilidad celular,
viendo que estén bien, almacenándolas en frío, no dejándolas en un lugar cálido.
Lo peor que podés hacer es dejar tu cerveza junto a la levadura,
porque además de que no sabés si se están generando sabores desagradables,  a lo largo del tiempo
esa cerveza se joderá y su añejado será muy pobre.
Conozco cerveceros que nunca compraron nueva levadura
y mantienen la misma cepa porque mantienen sus prácticas de conservación.
Mi mentor ha sido un gran impulsor del mantenimiento de las cepas
y de continuar reutilizando.
Otras cervecerías no hacen más de 8 a 12 reutilizaciones.
Y en definitiva tiene que ver con la correcta sanitización y buenas prácticas de manufactura.
De hecho, algunos experimentos sobre diferentes cepas de levaduras,
si tenés una cerveza con mucho alcohol, esto puede estresar la levadura;
pero para cervezas de bajo contenido alcohólico hay otros problemas que pueden ocurrir por
cómo almacenás la levadura. Si cosechás la levadura del cono del fermentador,
las diferentes generaciones de levaduras decantan en posiciones diferentes.
Entonces, si sos cuidadoso al momento de sacar la levadura del cono del fermentador, vas a poder cosechar diferentes subpoblaciones.
Conozco una cervecería de un amigo que me asegura que
usan una nueva propagación de levadura para cada fermentación y nunca transfieren levadura de una fermentación hacia la siguiente.
Bueno, voy a tomar eso y decir que
si usás una nueva propagación de levadura para cada fermentación, deberías desarrollar el perfil de sabores
para el cual tu cerveza debería asemejarse. Muchas cervecerías grandes comerciales
toman esta primer generación y hacen una primera propagación porque suelen arrojar muchos sulfuros.
Esas son diferencias específicas entre distintas cervecerías.
Es adecuado que cada cervecería tenga su propio manejo de levadura, pero mucho depende de las prácticas de conservación,
de deshacerse de la capa más baja del cono y dejando la capa superior del cono,
así te quedás con la parte central del cono para reutilizar.
¿Esto es lo que hacen productores de levadura como White Labs, por ejemplo?
No te sé decir qué es lo que hacen exactamente,
pero estoy bastante seguro de que no es esto lo que hacen para proveerte de levaduras comerciales
como por ejemplo la levadura de panificado, por su puesto.
Lo que sí hacen para maximizar el rendimiento de levadura es algo que llaman batch alimentado,
donde alimentan las levaduras con una concentración baja de azúcar - con baja demanda de oxígeno -
y manteniendo la concentración de azúcar baja, entonces la levadura respira,
y así se obtiene mayor concentración de levaduras; maximizan el rendimiento en la producción de biomasa.
No sé si White Labs hace esto exactamente, pero
estoy bastante seguro de que no hacen pasajes de fermentación en fermentación para darte esa levadura.
Creo que probablemente propagan cultivos nuevos.
Tengo una pregunta desde el punto de vista de la producción.
¿Qué nuevos desafíos afrontaste cuando escalaste todo lo requerido para aumentar la producción?
Interesante, muy buena pregunta. Uno de los desafíos más grandes fue al usar agua de otro pozo
y observar un cambio en la microflora. Fuimos a un pozo más profundo, pero más nuevo
y con eso no sólo traes el agua más profunda sino también agua más superficial.
Entonces, al cambiar la fuente de agua,
tuvimos que identificar microorganismos que no habíamos visto nunca anteriormente, que venían con el agua.
Afortunadamente, ninguno de esos microorganismos creció en la cerveza, la cerveza se vuelve anaeróbia,
tiene un pH particular, tiene alcohol y también está el bacteriostático - el lúpulo - que agregamos.
Así que ese fue uno de los grandes desafíos que tuvimos.
Otro fue...
en la filtración...
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Entonces, ¿cómo tratan el agua?
Ahora estamos usando un arreglo de tres filtros y
y estamos en vistas de agregar un control de contenido de hierro
porque eso significa bacteria...
Le pasan cosas malas a la levadura cuando hay una concentración alta de hierro.
Afortunadamente, lo solucionamos con el tratamiento del agua y no afectó nuestra leva.
En resumen, sí, estamos corrigiendo la calidad del agua mediante filtración.
Si un lote no supera el control de calidad, ¿tiran todo o hay alguna posibilidad de reciclarlo?
Eso depende de dónde ocurra el problema.
Típicamente, en una cervecería comercial, lo que querés hacer es vender la cerveza que
satisface los estándares de calidad para el consumidor.
Si se trata de un problema microbiológico, esa cerveza entra en cuarentena, la cerveza
no es filtrada, no va a empaque.
Como decía Charlie, la parte más costosa es el embotellamiento.
O sea, esas no hay chance de reciclarlas.
Si tenemos un problema con el etiquetado, esas cosas se pueden parar y rehacer.
Eso no afecta la calidad de la cerveza.
Entonces, cuando se trata de un problema con la calidad microbiológica, esa cerveza entra en cuarentena
y normalemte es descartada.
Las cervecerías artesanales no pasteurizan la cerveza, generalmente.
Todas las cevecerías más grandes del mundo sí pasteurizan simplemente porque
así tienen menos flora, que podría crecer con el tiempo en la botella.
Con la pasteurización, el mestro cervecero puede dormir tranquilo.
La pasteurización, de hecho, ayuda a la espuma.
Ya había comentado que si la levadura se estresa produce una enzima que daña a las proteínas
y esa proteína es destruída por el calor de la pasteurización.
Por eso, en cervezas no pasteurizadas, la estabilidad de la cerveza está comprometida en el contenedor final.
Bueno, tengo un par de preguntas de nuestra audiencia en línea...
Una es, ¿cuál es tu cerveza preferida de Dogfish Craft Brewery?
Generalmente es la que tengo justo en frente!
Otros se preguntan, si estás buscando empezar una carrera como microbiólogo en una cervecería artesanal,
o en una cervecería más grande,
¿es necesario tener experiencia en la industria alimenticia o con tener estudios de microbiología alcanza?
** le dice que no estudien tanto y arranquen a laburar **
Hola, tengo una pregunta, supongo que para ambos. Como cervecero casero en esta área,
el agua tiene mucha cloramina...
Entonces, ¿que pasa con la levadura y  la cloramina?
Y, cuando hablaron de esterilización, me perdí...
Ella sabe.
La cloramina la podés retirar, creo yo, por filtración.
No tengo experiencia particularmente con concentraciones altas de cloramina y su impacto en la levadura.
Sí la hemos medido, pero en la cervecerías donde estuve nunca fue un problema.
Así que, perdoná pero con eso no te puedo ayudar.
Y la otra pregunta era ¿sobre esterilización?
Ah, para sanitización, limpieza en el lugar. OK.
Todos los tanques, dependiendo si son tanques de fermentación - que tienen la carga más grande -
o un tanque de cerveza terminada - que tiene la carga más baja -
cada tanque es enjuagado, decontaminado con ácido y sanitizado.
Usamos ácido peracético.
Muchas cervecerías usan otros métodos de sanitización.
Yo solía trabajar con una cervecería donde llenaban los tanques con agua y amonio cuaternario
y luego lo drenaban.
Pero eso implica un tremendo derroche de agua.
En las cervecerías donde he trabajado la última década observamos que el proceso sea sustentable
y recaptura de agua, reciclado de agua. Así que ahí hay otra carrera para desempeñar:
cuidar el agua de desecho, cuidar la sustentabilidad ambiental, diseñar el uso eficiente del agua.
Perdón, eso ya está fuera del tema que me preguntaste. Pero es muy importante,
diseñar tu cervecería, incluso si es una pequeña, una nanocervecería
y diseñarlo bien...
(...)
(...)
Más temprano tuve el placer de leer el reporte
y una de las cosas que me sorprendió es que Brettanomyces juega un rol muy importante en birras lámbicas, pero
pero para las vinerías es una contaminación que causa muchos problemas.
¿Por qué Brattanomyces es útil para cervezas lámbicas y un problema para el vino?
Tenés razón, los que hacen vino le tienen terror a Brettanomyces,
y de hecho la combaten bastante.
Pero las cervezas lámbicas son básicamente fermentados espontáneos, con un montón de microorganismos involucrados.
Y a muchos que la toman no les gusta.
Y sin embargo es muy celebrada en Bélgica.
(...)
(...)
Pero todavía existen estos productos, que son un desafío para muchos consumidores, aunque interesantes.
(...)
(...)
Creo que hay un lugar para Brettanomyces,
existen muy buenas cervecerías que la están usando inteligentemente.
Pienso que hay que usarla de una manera muy controlada.
Ofrece un perfil de sabores que es único, dependiendo del estilo.
Si la usás para una American Lager, no te va a gustar el resultado.
(...)
En Dogfish Head, tenemos barriles específicamente reservados para Brettanomyces,
esos barriles nunca están cerca del equipamiento de acero inoxidable
y esa cerveza se coloca en barriles usados específicamente para Brettanomyces.
No tenemos Brett en la línea principal de producción,
eso no significa que no se pueda
pero como dijo Charlie, si sos un buen cervecero
y estás limpiando todo a cada rato
eso hace la diferencia en la consistencia del producto.
Y cuando empezás a usar Brettanomyces, la vas a traer  para usarla de forma muy específica.
Y... limpiar, limpiar, limpiar, testear, testear, testear hasta el final.
(...)
¿Cómo se puede saber la edad de una célula?
¿Hay otra utilidad para la levadura sobrante que no sea Marmite?
 ** las imágenes que mostró eran de microscopio electrónico de barrido **
** se usa en investigación, no en la industria **
** y dijo que cuantas más marcas tiene, más vieja es **
Lo que sí hacen los cerveceros cuando se trata de edad es hablar de generaciones,
o sea, del número de veces que una levadura ha sido transferida de un fermentador a otro
Y la segunda parte de la pregunta era...
otros usos para la levadura sobrante. Bueno, nunca me voy a olvidar cuando fui a una cervecería en Kent.
Había una granja al lado. Entonces, le mandaron la levadura a los chanchos,
y se volvieron locos por comerla.
Claro, hay algo de alcohol remanente en la levadura. Estaban muy contentos, engordaban y engordaban.
(...)
Cuando era director en ivestigación,
tuvimos un proyecto biotecnológico. Y la idea era
modificar genéticamente la levadura
para producir proteínas de alto valor agregado.
La estrategia era llevar a cabo la fermentación y luego recuperar la levadura,
pero nunca ocurrió en la práctica.
** probó una cerveza que le encantó pero luego no la pudo volver a hacerla/tomarla **
(...)
Comercialmente, lo que pasa cuando una cerveza pierde los sabores que solía tener,
puede ser porque fermentan demasiado rápido, el crecimiento es muy exponencial
y más rápidamente mueven la cerveza del tanque.
O si fermentan a temperaturas más altas.
Puede que hayan cambiado los lúpulos.
Y también pude pasar que te parezca que antes era más rica porque la probaste en un momento feliz.
Entonces, dos cervezas pueden ser analíticamente idénticas, pero
pero lo que ha cambiado es tu percepción.
Podés comprarte una pilsner checha en California pero no sabrá lo mismo que si la tomás en la República Checa
por la simple razón de que proviene de miles de kilómetros de distancia.
Y la mayoría de las cervezas no viajan tanto porque
se generan sabores desagradables como el de pis de gato y otros.
La mejor cerveza suele ser la cerveza más cercana a la cervecería.
(...)
Pero también es muy válido el componente psicológico.
(...)
** no le entiendo nada **
(...)
(...)
Aprecio mucho las diferencias de sabor de un año a otro (como con el vino).
Para cervezas como la Heffeweizen o cervezas belgas, se busca un carácter fenólico...
He escuchado muchas opiniones sobre inocular menos o más levadura al mosto,
temperaturas más bajas, estresar la levadura para obtener un mayor caracter fenólico.
¿Cuál es su opinión?
Especialmente para la Heffeweizen, el caracter fenólico viene del 4-vinilguaicol
Primero, tenés que usar la levadura indicada, pero creo que el secreto
tiene más que ver con el macerado, más que nada.
Si macerás el grano a una temperatura relativamente baja,
directamente a unos 65ºC,
hasta llegar a unos 45ºC,
la enzima que libera el ácido ferúlico  precursor estará más activa.
Entonces, habrá más ácido ferúlico, que es el sustrato que usa la levadura para convertirlo en 4-vinilguaiacol (clavo de olor).
Se obtienen más mutaciones cuando se trabaja con levaduras que  generan alto contenio de fenoles
por lo cual - en mi opinión - no podés reutilizarla indefinidamente.
Mi experiencia dice de no usarla más de cuatro veces a estas levaduras muy aromáticas.
Y otro sabor característico de ese estilo de cerveza, no solo el clavo de olor,
es a banana, acetato de isoamilo.
Y la forma de aumentar ese sabor, es usar el fermentador cuadrado abierto
con una baja presión hidroestática. Si usás un fermentador más profundo con una mayor presión hidroestática,
bajás el nivel de ésteres.
** la apuran **
¿Cómo deciden si una levadura es reutilizable y si deciden congelarla,
por cuánto tiempo podrías conservarla?
Muchos cerveceros controlan la viabilidad celular usando azul de metileno,
en busca de viabilidades altas.
Y el almacenamiento se hace a bajas temperaturas...
Yo prefiero vitalidad más que viabilidad. Nosotros usamos un contador de células
y otro aparato automático que usa una tinción florescente específica...
$$$
Estoy de acuerdo con usar frío para la conservación, pero no mucho frío.
Muchas cervecerías tienen diferentes opiniones de cuál es la mejor forma de hacerlo.
Tengan cuidado de no mandar levadura que estuvo almacenada a muy baja temperatura
directamente al mosto porque es como que vos saltes al océano de una. No va a funcionar.
*** se acabaron las preguntas ***
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gonzacorujo@gmail.com
