 
 
 
Ciao a tutti, e benvenuti al primo vero episodio
 
Oggi, come vi anticipavo, farò
una panoramica del processo di produzione del whisky
Infatti, sapete,
ciascun produttore, distillatore
custodisce gelosamente i suoi segreti
e apporta alcune piccole modifiche
rispetto alla metodologia standard
 
E questo determina appunto la peculiarità di ciascuna bottiglia
Qui invece, appunto,
vediamo insieme come funziona
 
un processo generico di preparazione dl whisky
L'importanza delle Materie Prime
Prima di tutto, ovviamente, è importante menzionare
le materie prime da cui deriva il whisky;
e queste sono essenzialmente 3:
in primis, l'acqua, fondamentale poiché conferisce
la mineralità al prodotto;
in secundis, il lievito e, in questo caso
ciascun produttore utilizza il proprio lievito,
che costituisce un vero e proprio segreto poiché,
il lievito che viene utilizzato conferisce
differenti sentori al whisky;
infine, ovviamente, ci sono i cereali.
Come saprete, il cereale più famoso e utilizzato
è l'orzo e, in questo caso,
parliamo di whisky maltato.
L'orzo è molto importante perchè
ha un alto contenuto di amidi
che, nel processo produttivo si trasformano
in zucchero il quale, successivamente,
si trasforma a sua volta
in alcool,
ma vengono largamente utilizzati anche
il mais, il grano e la segale.
La Fase di "Maltaggio"
 
Come prima cosa, avviene la fase di Maltaggio;
utilizziamo, per semplicità espositiva, l'orzo come esempio. Il produttore
comincia aggiungendo acqua calda all'orzo, che da il via
alla "crescita" dell'orzo.
Con questa procedura, i germogli rompono la pula dell'orzo
favorendo così l'accesso a amidi ed enzimi
 
Dopo qualche giorno
questo processo viene interrotto con il riscaldamento dell'orzo
utilizzando varie tecniche, per esempio con la legna o con la torba.
Dunque,
in base alla quantità di orzo
essiccato con la torba
 
o alla quantità di whisky torbato che viene utilizzato per il blending,
vi sarà di conseguenza una diversa percezione
della torbatura del whisky stesso e, proprio per questo,
questa fase è molto delicata.
La Fase di "Ammostamento"
In seguito,
l'orzo viene macinato
in maniera tale da ottenere una sorta di "farina" che viene messa
all'interno di grandi "mash tun". In seguito il produttore aggiunge acqua calda
ed è in questa fase
che tutti gli enzimi ed amidi
vengono liberati.
Dopo di che, la "farina" viene separata
da quello che viene chiamato "mosto",
che si caratterizza per essere abbastanza scuro e per un sapore dolce,
che viene successivamente posto
all'interno di un recipiente che viene chiamato "wash back".
La Fase di "Fermentazione"
Comincia quindi la vera e propria fase di
"Fermentazione" ed ora,
il terzo ingrediente menzionato prima, ovvero il lievito,
viene aggiunto al mosto per far sì che
si nutra degli amidi e degli enzimi,
producendo alcol
ed anidride carbonica.
La durata di questa fase può variare,
ma generalmente si colloca tra
45 e 145 ore, al termine della quale
il produttore ottiene
quella che viene denominata distiller's beer,
caratterizzata da una certa acidità
e da un grado alcolico tra 7 ed 11 gradi.
 
E' importante sapere che questa fase
è molto influenzata
dall'acqua che viene utilizzata,
così come da agenti esterni, quali la temperatura,
che può rallentare o accelerare
il processo e dunque influenzare il sapore
del whisky. Pensate, per esempio
alla regione di Spey in Scozia
la quale
è caratterizzata ed estremamente influenzata
dalle acque dolci del fiume Spey.
La Fase di "Distillazione"
Dopo la fase di Fermentazione, vi è quella di Distillazione, ovvero quando
il produttore prende il liquido, o "wash"
e lo mette all'interno del primo alambicco, denominato "wash still"
che generalmente è fatto di rame.
Quindi, la base di tale alambicco
viene scaldata al fine di far sì che
l'alcol si separi dall'acqua.
Perciò l'alcol, che è più leggero, si separa
e sale all'interno del "line arm" per poi
essere ricondensato
ottenendo un grado alcolico
che generalmente si assesta tra 22 e 24 gradi
 
Il "primo" distillato ottenuto passa quindi
al secondo alambicco, detto "spirit still", per un'ulteriore fase di distillazione.
Al termine, in maniera similare
a quanto avviene per la grappa, anche
i produttori di whisky "tengono buona"
solo la parte centrale del nuovo distillato, detta "cut".
Questo avviene perché la parte iniziale
contiene gli alcoli più "sgradevoli al palato"
ed anche i più pericolosi,
mentre quella finale gli alcoli
più leggeri e deboli.
Ed è proprio qui che si nasconde un altro segreto: ciascun produttore
decide quanto "ampio" debba essere il cut.
Questo perchè
 
più ampio è il cut,
più è ampio lo spettro
di sapori finali che sono contenuti nel whisky
 
Perché i distillatori utilizzano generalmente degli alambicchi in rame?
Molto semplice,
infatti il rame si caratterizza per essere un materiale ruvido
il che favorisce la "trattenuta" degli alcoli più pesanti ed oleosi
e delle componenti solforose
del distillato finale.
Questo cosa determina? Se viene utilizzato
un alambicco di rame di dimensioni ridotte,
ovviamente, il prodotto finale
sarà più pesante e di carattere.
 
Da ultimo, ma non meno importante,
il rame reagisce
con  lo zolfo all'interno del distillato
 
dando così origine al solfato di rame
permettendo così di ottenere un whisky più ripulito.
 
Il risultato di queste due fasi di distillazione
è un whisky che è caratterizzato da un grado alcolico
generalmente attorno ai 70 gradi.
Tenete conto che la quantità ottenuta di prodotto finito è pari
a circa un terzo delle materie prime
impiegate inizialmente nel processo.
 
La Fase di "Invecchiamento"
Prende così avvio la fase di Invecchiamento.
Potremmo parlare per giorni
di questo processo poiché pensate che
circa metà e fino a 3/4
del sapore finale
così come dei profumi
viene determinato da questa fase.
Ma qui voglio solo darvi alcuni spunti
che approfondiremo maggiormente nell'episodio successivo.
Come dicevamo, dopo la fase di Distillazione,
il produttore prende
il distillato ottenuto e, generalmente,
lo diluisce un pochino per ridurne il grado alcolico
per poi metterlo all'interno
di botti di rovere
o in altre botti.
Il rovere è largamente utilizzato semplicemente perché
si contraddistingue per alcune caratteristiche importanti:
per esempio, è un legno forte, ma anche flessibile,
è poroso, ma non permette
al whisky di uscire dalla botte
ed inoltre
permette all'aria di passare attraverso
favorendo l'ossidazione del whisky.
Oltre all'ossidazione, vi sono
molti altri processi ed interazioni che avvengono
durante questa fase ma, secondo me,
i principali possono essere considerati i seguenti due:
primo per importanza,
la botte conferisce, tramite il contatto con il distillato, profumi, colori e sapori
al prodotto finale,
ed in secundis, la botte
trattiene alcuni sapori sgradevoli
favorendo dunque
un output finale più "pulito"
Vi sono molti altri fattori che influenzano questa fase:
per esempio, primo su tutti,
è la dimensione della botte stessa.
Tenete conto che, più piccola è la botte,
più veloce è il processo di invecchiamento, poiché
il distillato rimane in maggiore contatto
con il legno
 
Anche il tipo di legno utilizzato
influenza ovviamente il sapore finale.
Vi sono anche fattori esogeni
come per esempio l'umidità o la temperatura.
Per esempio, più alta è la temperatura,
più veloce sarà di conseguenza il processo di invecchiamento.
Inoltre, anche gli sbalzi di temperatura
 
possono produrre un effetto rilevante
sul whisky.
In termini generali, più il whisky
rimane all'interno della botte,
minore sarà la quantità di distillato finale.
Tutto il distillato
che viene assorbito, evapora
o viene consumato da tutti i fattori
menzionati precedentemente,
si chiama "angel's share" (la parte degli angeli).
Ricordo che una volta, un produttore mi mostrò una botte
che conteneva un whisky invecchiato
per circa 5 anni
e la parte degli angeli era pari a
circa il 30/35%.
Poi mi mostrò una botte
con whisky invecchiato circa 20 anni e,
in quel caso, la parte degli angeli
era pari a circa il 55%.
Ovviamente, la velocità del processo di invecchiamento
dipende anche dal fatto che la botte
contenesse o meno
in precedenza un altro liquido:
come, per esempio,
un botte che precedentemente conteneva sherry,
bourbon, o altro...
C'è un'altra cosa che vorrei precisare,
la percentuale di zucchero contenuto nel whisky è generalmente molto bassa:
come dicevamo, lo zucchero nel distillato è dato dalla trasformazione degli amidi,
che poi, successivamente alla prima trasformazione in zucchero, si trasformano poi in alcol;
la quantità di zucchero può dipendere anche
dalla tipologia di liquido contenuta
nella botte prima del whisky,
come dicevamo sherry, bourbon, etc..
ricordate, inoltre, che è generalmente proibito
dalla legge, quasi ovunque, l'aggiunta di zucchero;
è invece consentito
aggiungere caramello.
 
Il caramello viene talvolta aggiunto al whisky
con la finalità di avere un prodotto più scuro:
questo poiché spesso avviene
l'errata associazione da parte dei consumatori che un whisky più scuro
sia dovuto al fatto che questo sia rimasto nella botte
per un maggiore periodo di tempo.
E questo non è sempre vero.
Se non vi è nessuna aggiunta di caramello al whisky,
generalmente il produttore aggiunge
sull'etichetta la dicitura "non colorato"
o anche "colore naturale"
Grazie per avermi seguito.
Nel prossimo episodio, approfondire un po' di più
le varie tipologie di legno, i maggiori Paesi produttori di whisky
ed anche le differenti tipologie di whisky.
Continuate a seguirmi in questo percorso e grazie!
