
English: 
Jiro dreams of sushi, but
Yoya dreams of
Amber Heard.
No, you don't like?
You guys don't like her?
I'd like Amber Heard to
come to my sushi bar
to taste my sushi.
That's my dream.
My name is
Yoya Takahashi.
I'm from Japan, Kyoto.
I'm the Executive
Sushi Chef
of Hamasaku in West LA.
For me sushi means
kind of my life.
I've never done 14 years,
the same job all my life.
Sushi is an important
part of my
life right now.
Yes!
Exactly,
sushi changed my life.
When I lived in Japan, I
never thought, you know I
would do a sushi job
in the United States.
Just nothing to
do in Japan.
That's why I jumped
in an airplane.
Yeah, it was unbelievable
to start living here.

French: 
Jiro dreams of sushi, mais
Yoya dreams of
Amber Heard.
Ok.
Non, vous n’aimez pas ?
Vous ne l’aimez pas ?
J’aimerais bien qu’Amber Heard
vienne à mon sushi bar
pour goûter mes sushis.
C’est mon rêve.
Je m’appelle
Yoya Takahashi.
Je viens du Japon, de Kyoto.
Je suis chef cuisinier
au Hamasaku dans l’ouest de LA.
Pour moi les sushis
c’est toute ma vie.
Je n’ai jamais fait le même travail
au cours des 14 dernières années de ma vie.
Les sushis occupent une place
importante dans ma
vie maintenant.
Oui !
Exactement,
les sushis ont changé ma vie.
Quand j’habitais au Japon, je
n’aurais jamais imaginé
que je ferai des sushis
aux Etats-Unis.
Il n’y avait rien à
faire au Japon.
C’est pour ça que j’ai
sauté dans un avion.
Ouais, c’était incroyable de
commencer une nouvelle vie ici.

English: 
My grandfather was
a samurai actor,
used to be.
He's like a Broadway
actor a long time ago.
That's kind of the
feeling I'm following.
It's going to be
something happening,
that kind of dream.
Yes, that's exactly
why I came here.
Then I found out that my
great job is sushi job.
Then I found out that my
great job is sushi job.
And then I kinda
started that way.
When I came to
Los Angeles I just
needed money.
I didn't speak any
English before.
I started working at
a Japanese restaurant
as a server.
The owner said I'm
kinda a big guy,
kinda loud voice, why
don't you do sushi chef?
Then I kept doing
basically a sushi job,
it was super interesting.
How simple but
how to create, you know,
everyone thinking
about it.
That's why i started
the sushi job.
Being a sushi chef is
like being a stage actor.

French: 
Mon grand-père
était un acteur
de chanbara, avant.
C’était comme un acteur de
Broadway, il y a longtemps.
C’est un peu ce que
je voulais faire.
Je me disais quelque chose va
forcément m’arriver,
ce genre de rêve.
Oui, c’est exactement
pour ça que je suis venu ici.
Ensuite j’ai découvert que
j’étais plutôt bon avec les sushis.
Et c’est le chemin
que j’ai suivi.
Quand je suis arrivé
à Los Angeles,
j’avais juste besoin d’argent.
Je ne parlais pas un
mot d’anglais à l’époque.
J’ai travaillé dans un
restaurant japonais
comme serveur.
Le propriétaire m’a dit tu es
un sacré type,
avec une grosse voix, pourquoi
tu ne deviendrais pas un chef pour sushis?
Donc j’ai
commencé à
faire des sushis, c’était
super intéressant.
C’est simple mais le truc c’est
comment créer, vous savez,
tout le monde pense
à la même chose.
C’est pour ça que j’ai
commencé à faire des sushis.
Être un chef pour sushis
c’est comme être comédien.

French: 
On se tient devant les
clients pour leur faire
apprécier leur dîner ou
leur déjeuner.
Oui, c’est exactement ça, j’ai
l’impression d’être un comédien ici.
Les sushis c’est de l’art.
Même couteau, même poisson,
mais en fonction des
personnes qui les préparent,
le résultat est
complètement différent.
Un petit sushi en
dit long sur la personne
qui l’a créé.
Quand les gens pensent
aux sushis ils se disent tous,
du poisson sur du riz.
Mais en fait, c’est
pas du sushi.
C’est ce qu’on appelle du nigiri.
On doit bien
presser pour
ne laisser aucun espace
entre les grains de riz,
et aussi pour savoir quelle quantité
de wasabi on met.
Quelle quantité utiliser
d’une tranche de poisson cru.
Il faut de la technique
pour faire des sushis.
Pardon.

English: 
We're standing in front
of customer to make
them enjoy dinnertime and
lunchtime.
Yes, exactly, I feel
like an actor here.
Sushi is art.
Same knife, same fish.
But if different people
are gonna make it,
it's going to be
totally different.
Their personality exactly
comes out in this one
small piece.
People are always
thinking about sushi fish
over the rice.
Actually, that's
not sushi.
We call it nigiri.
We have to making
squeeze so
there are no space
between rice and rice.
Also how much
we use wasabi,
how big size to use of
the sliced raw fish.
Sushi exactly,
need technique.

French: 
Là ce que je vais faire,
c’est préparer les poissons
pour le service de la journée.
C’est du Tai snapper.
Là je vais enlever
les écailles.
Ouais, j’ai embauché Yoya,
je cherchais une personne
qui soit vraiment passionnée,
quelqu’un qui pourrait nous
aider à faire quelque chose
de plus traditionnel
au Hamakasu,
pas juste des maki.
Et ouais,
il s’est pointé ici,
et on a commencé à
parler, et
on s'est tout de suite
bien entendus.
Et genre,
on est passé derrière le bar
et il a fait quelques sushis.
Il m’a fait quelques sushis,
et ils étaient incroyables.
Et c’est parti
de là, ouais.
Ce poisson a été pêché
il y a 12 heures
au Japon.
Sur l’île Kyushu.
Il faut 12 heures pour
que le poisson arrive ici.
J’aime l’utiliser
pour les sashimi.
Il a une bonne texture et
c’est gros.
Tous les jours on doit
dire aux gens
à quel point les poissons
qu’on a aujourd’hui sont beaux.
Je n’arrête pas, j’essaie
d’utiliser des poissons différents
et de faire des choses différentes.

English: 
I'm doing right now,
breaking down fish for
service today.
This is Thai snapper.
I'm going to take off
scales right now.
Yeah, I hired Hoya.
I was looking for someone
that's really passionate
and someone that could
help us at Hamasaku.
Bring more of the
traditional aspect as, he
just had him come in and
we just started talking
and we just click
right away.
Cooking on the barbecue
some sushi and
just unbelievable and
it just went from there.
This fish was caught
about 12 hours ago in
Japan, Kyushu Island.
The fish comes about
12 hours to us.
I like working with
it as sashimi.
It's nice in texture and
fat.
We have to tell people
how beautiful the fish
we have everyday.
I never give up, I just
keep doing different fish
and different styles.

English: 
Then people get excited
to come to here
to eat again.
Orange soft clam.
Normally people
not much order it,
that's why I
wanna try telling
people how beautiful
the clam we have today.
Sometimes I'm too
much focused.
That's why I need one
person to smile for
me, you know?
Say, Hey Yoya!
You need to relax,
you need to calm down.
That's exactly me.
Even when I'm driving,
he's always watching me.
Smile guys!
Now I've finished
breaking down.
Sorry, sorry,
fish guts are here!
This is haiga-mai.
I've almost used it for
six years.
So this haiga-mai is
between white rice and
brown rice.
White rice is sometimes
too sticky for me.
Also, brown rice, there
is no way to make sushi.
It's too hard.
It's totally different.
I love it.
Well, Yoya brings
a lot of sauces and
different flavors.
Instead of the
traditional flavors that

French: 
Ensuite les gens sont
contents de revenir ici
pour manger.
Des palourdes.
Normalement c’est rare
que les gens en demandent,
C’est pour ça que
je vais essayer
de les convaincre, leur
dire que nos palourdes sont bonnes.
Des fois je suis trop
concentré.
Donc j’ai besoin
que quelqu’un
me sourisse
vous voyez ?
Dise, hé Yoya,
détends-toi,
il faut que tu te calmes.
C’est tout moi ça.
Même quand je conduis,
il est toujours là à veiller sur moi.
Souris mec !
Maintenant j’ai fini
de préparer.
Pardon, pardon,
attention boyaux de poisson !
C’est du haiga-mai.
Je l’utilise depuis presque
six ans.
Le haiga-mai est
entre le riz blanc
et le riz brun.
Je trouve que le riz blanc
est souvent trop collant.
Aussi, avec du riz brun, c’est
impossible de faire des sushis.
C’est trop dur.
C’est complètement différent.
Je l’adore.
Alors que Yoya
utilise plein
de sauces et
de saveurs différentes,
je propose des saveurs

English: 
you're used to
actually in Japan.
He sort of has
an edginess too and
he's very creative
when he wants to make
new American sushi.
People say crazy.
My GM only calls
me rock star.
Some people say
Dead Head sushi.
I have a tattoo,
I listen to music.
I have long hair.
That's why people think
I'm kinda a bad guy.
But I want more people
talking about my food.
Simple is my art.
It looks crazy sometimes,
but one knife, one shot.
Yes!
I was the one to
use barracuda first
time in Los Angeles.
Exactly, it looks
like a barracuda.
In Japan we always
do it on a grill.
Simple soy and
lemon for bite.
Simple soy and
lemon for a bite.
That's why,
Why don't you make sushi?
Usually sushi is
always raw fish, but
I sear Barracuda
because richer flavors
come out that best
match the sushi.

French: 
plus traditionnelles, plus typiques
du Japon.
Il est un peu
audacieux aussi,
il sait être très créatif quand
il veut inventer de nouveaux
sushis américains.
Les gens disent fou.
Mon boss m’appelle
toujours la rock star.
Certains disent le
« Dead Head » des sushis.
J’ai un tatouage,
j’écoute de la musique.
J’ai les cheveux longs.
C’est pour ça que les gens
pensent que je suis un genre de bad guy.
Mais je préfère que les
gens parlent plus de ma bouffe.
Mon art est simple.
Des fois ça paraît totalement fou,
mais un couteau, un coup.
Oui !
Je suis le premier
à avoir utilisé des barracudas
à Los Angeles.
Exactement, ça ressemble
à un barracuda.
Au Japon, on le
prépare toujours au grill.
Avec un peu de soja
et de citron.
C’est pour ça,
pourquoi ne pas en faire un sushi ?
Normalement on utilise toujours
du poisson cru pour les sushis, mais
je cuis le barracuda parce
qu’ainsi on a des saveurs plus riches
et c’est mieux pour
les sushis.

English: 
I make best barracuda
sushi in Los Angeles.
So what's next?
Come on!
Make sushi!
Maybe people
know here Hamasaku is
like a hidden spot.
Inside it's
still authentic.
But more
comfortable.That's why
people are coming here.
I don't know if you
know the history about
the place, but
Hollywood hangout.
Where all the actors and
agents used to come.
It's been here for
about 14 years, I'd say.
Mike came and
then Yoya came.
They did definitely bring
this place up
a little bit.
The first couple of years
we had a power lunch
spot here.
We have to keep our
quality high-end to
maintain our reputation.
That's why people come
here a lot, I guess.
We became good friends.
We'd go out.
We go grab a drink, you
know, go eat together.
We're gonna go hang out
in Long Beach tonight.
I live in Long Beach.
I feel so comfortable,
I don't know why.
The people are so nice.

French: 
Je fais les meilleurs sushis
au barracuda de tout Los Angeles.
On fait quoi maintenant ?
Allez !
Faisons des sushis !
Peut-être que les gens se disent
que le Hamasaku est un
genre d’endroit caché.
A l’intérieur ça
reste authentique.
Mais c’est plus confortable.
C’est pour ça que
les gens viennent ici.
Je sais pas si vous
connaissez l’histoire
de ce restaurant.
C’est un lieu très prisé
d’Hollywood où tous
les acteurs et les agents
avaient l’habitude de venir.
C’est ouvert depuis
près de 14 ans, je dirais.
Vous savez, quand je suis venu,
et que Yoya est venu, ça a
donné un nouveau
souffle à cet endroit.
Les premières années
des hommes importants venaient
faire leur réunion autour d’un repas ici.
On fait tout pour conserver cette qualité
haut-de-gamme pour
maintenir notre réputation.
C’est pour ça que beaucoup
de gens viennent ici, je pense.
On est devenu amis,
de très bons amis.
On sort.
On va boire un verre,
ou manger ensemble.
Ce soir on va aller traîner
vers Long Beach.
J’habite à Long Beach.
Je me sens bien là-bas,
je sais pas pourquoi.
Les gens sont tellement gentils.

English: 
I think the long drive,
I like thinking about
the menu and other stuff.
It's like I have a small
little office in my car.
I like to go listen
to live music.
Like the Grateful Dead,
country songs,
also old rock and roll.
Sometimes I go to
the rock show, I feel,
you know, I'm the only
Japanese over there.
Yes! I love to drink,
go dancing, and
go crazy all night.
Yes! I love to drink,
go dancing, and
go crazy all night.
I feel more at home in
Los Angeles than in
Japan.
I'm more loud.
I have more passion
about presenting my own
personality in my food.
That's a new look for,
that's good look.
Oh, yeah!
Yeah!
Yoya likes to be known
for traditional sushi,
but he does have
a different style.
He has a little
bit of a rock and
roll edge to his sushi
and technique as well.
But we all bust with
each others' balls.
We actually like
to joke a lot.
At the same time,
there's always some
truth behind the joking.

French: 
Je réfléchis pendant tout le trajet,
j’aime réfléchir au
menu et à d’autres choses.
C’est comme si j’avais un
petit bureau dans ma voiture.
J’adore aller écouter
des concerts.
Comme les Grateful Dead,
de la country,
et aussi du rock’n’roll.
Des fois quand je vais
à des concerts de rock, je me sens,
vous savez, je suis le seul
Japonais dans le coin.
Oui !
J’adore boire,
aller danser,
et m’éclater toute la nuit.
Je me sens plus chez moi
à Los Angeles
qu’au Japon.
Je suis plus fort.
Je prends plus de plaisir à
dévoiler ma personnalité à
travers ce que
je cuisine.
Un nouveau style.
Plutôt pas mal comme style.
Oh ouais.
Ouais.
Yoya aime être reconnu pour
sa façon traditionnelle de faire des sushis,
mais il a un style
personnel.
Il y a un petit
côté rock and roll
dans ses sushis,
de même que dans sa technique.
On se moque tous les
uns des autres.
En fait, on aime
bien plaisanter,
mais en même temps,
il y a toujours quelque chose
de vrai dans les blagues.

French: 
On se moque,
c’est ce qu’on fait.
Les sushis ont
évolué de manière incroyable.
Des changements incroyables,
vous savez pourquoi ?
Ici ce sont les
maki California, on met
tellement d’ingredients,
tellement de sauces dedans.
Deux autres personnes
sont en train d’arriver.
Parfois ce sont nos
clients qui nous apprennent
comment servir
les gens.
Je suis assez traditionnel,
mais
si des clients veulent des sushis
plus fous je suis partant à 120%.
Je ne dis jamais non.
Mais ça doit être bon,
sain, et joyeux.
Je pense que je m’en
sors plutôt bien, mais
l’avis des clients est,
je pense,
encore plus important.
J’ai un bon savoir-faire.
J’ai de super couteaux.
Tant que le
client est content.
Oui, certains clients sont
un peu tarés sur les bords,
mais j’aime voir
les clients sourire.
Mais ne me faites jamais confiance !
Tu en penses quoi ?
Il est fou.
Il en impose.

English: 
So that's how we bust
balls, that's what we do.
Sushi is starting to
change kinda crazy now.
Crazy changing means,
you know why?
It's going to be here is
California is roll using
so many ingredients,
so many sauces into it.
Two more people
are coming right now.
Sometimes we learn from
our customers what is
the right way to
serve people.
I do the traditional way,
but
if customers want crazy
sushi I will do it 120%.
I never say no.
But it has to be tasty,
healthy, and happy.
My skills are kind
of okay, but
how customer likes my
skill is what I feel is
more important here.
I have a great technique.
I have great knives.
As long as
the customer is happy.
Yes, some customers
are kinda crazy,
but I like to see
customers smile.
But don't trust me.
He's crazy,

English: 
he's loud, he brings
a lot of crazy energy.
Did I say he's
loud again?
He surprises me
all the time.
He ordered fish sperm and
I was like how can we.
That's the challenge
probably,
is how am I gonna explain
this to the customer for
them to order it?
Now I'm going to make
the Green Dragon roll.
Christina Aguilera
came in here to decide
the ingredients and
then pick out
the name of the roll.
Okay, let's start.
This is soy paper.
I grab brown rice- easy,
nice.
This is spicy tuna.
Just roll it up.
This is half of an an
avocado I'm going to cut.
People talking to each
other about Hamasaku,
they can create
their own roll,
whatever they
like to make it.
-Could we get a vice
Munchies Roll?
Yes, why not?
I can make vice,
you know?
Cover with plastic wrap.
So, I kinda
make the shape.
This is what we
call the makisu.
Here in America,
there's so

French: 
Il apporte une
énergie folle.
Est-ce que j’ai déjà dit
qu’il en imposait ?
Il me surprend
tout le temps.
Il a commandé du sperme de poisson,
et j’étais genre.
Comment tu vas, comment on peut,
c’était la partie
un peu difficile à gérer.
Comment je suis supposé
expliquer ça
aux clients, et les
décider à en prendre ?
Là, je vais faire
le Green Dragon.
Christina Aguilera
est venue ici pour choisir
les ingrédients et
ensuite choisir
un nom pour ce truc.
Ok, c’est parti.
Ça c’est une feuille de soja.
Je prends un peu de riz brun — c'est facile, c'est bon.
Là c’est du thon épicé.
On enroule tout simplement.
Là c’est la moitié d’un avocat
que je vais couper en morceaux.
Les gens parlent du
Hamasaku entre eux,
ils peuvent créer
leur propre maki
avec tout ce qu’ils
aiment dedans.
Est-ce qu’on peut avoir
un maki VICE MUNCHIES ?
Ouais, pourquoi pas ?
Je peux en faire en sorte qu'il soit VICE.
On recouvre avec du film étirable.
Alors, je dessine
un peu la forme.
C’est ce qu’on appelle
un makisu.
Ici, en Amérique,
il y a tellement

English: 
many different
countries and
people living together.
That's why they mix up so
many ingredients that
they're making new sushi.
Micro-mixed greens
on top.
There you go.
That's Green Dragon.
This is lobster and
crab mixed up with
dynamite sauce on top.
So we try to use,
not just traditional
Japanese techniques, but
try to incorporate
the modern techniques.
So, we think
outside the box.
This is the busy spider.
To make more
unique things.
Shark heart!
What?
Shark hearts!
What's that?
Shark hearts!
Oh.
Totally floored me,
I was excited.
I was probably more
excited than him when he
said shark hearts, yeah.
Let's get it,
let's just try it.
I wanna try it too,
you know, and
then people actually
enjoyed it.
We actually got that for
Valentine's Day.
It was not good much in
the sushi actually, so
I sliced and
cut to eat as sashimi.
That's a good way to
eat shark hearts.

French: 
de pays différents
et de personnes
différentes qui vivent ensemble.
C’est pour ça qu’ils mélangent
autant d’ingrédients et qu’ils
font plein de nouveaux sushis.
Un mélange de pousses
par-dessus.
Et voilà.
C’est plutôt incroyable.
C’est un mélange de homard
et de crabe avec par-dessus
de la sauce piquante.
On essaie de ne pas utiliser
uniquement des méthodes
japonaises traditionnelles, mais
on essaie aussi de recourir à
des méthodes modernes.
Comme ça on sort
un peu de notre confort.
C’est le Busy Spider.
Pour faire des choses
plus uniques.
Des coeurs de requin.
Quoi?
T'as dis quoi ?
Des coeurs de requin.
Oh.
Pour moi c’était ok,
j’étais excité.
J’étais peut-être même
plus excité que lui.
Quand il a dit,
des coeurs de requin.
J’ai dit, ouais.
C’est parti.
Essayons.
Je veux essayer aussi.
Et en fait les gens
ont aimé.
On en a préparé pour
la Saint Valentin.
C’était pas très bon
en sushi en fait, donc
je les ai coupés pour
les manger comme sashimi.
C’est une bonne façon de
manger des coeurs de requin.

English: 
If people want to know,
I definitely want to
talk to my own
country's things.
I'm feeling sometimes
that that's
kind of a tasting
sushi bar's job.
People start with,
I don't like sushi.
But I kind of
start talking to push
it a little bit.
Then sometimes customers
ask about sushi.
What is that?
Where is it from?
How do I eat it?
That is why I totally
enjoy Los Angeles people
getting started
to eat sushi.
So when people talk
about good thing,
bad thing, I don't mind.
Either way I can
appreciate if
people are talking to me.
My way is my way,
you know?
I'm just going
to go my way.
I feel I belong here
in Los Angeles.
I love you.

French: 
Si les gens sont curieux,
je suis content de
leur parler
de mon pays.
Des fois j’ai l’impression
que ça, ça fait
partie du travail quand
on fait découvrir les sushis.
Les gens arrivent et disent,
j’aime pas les sushis.
Mais je leur parle
pour les pousser
un petit peu.
Des fois les clients posent des
questions sur les sushis.
Qu’est-ce que c’est ?
D’où ça vient ?
Comment je mange ça ?
C’est pour ça que
je suis content que
les gens à Los Angeles
commencent à manger des sushis.
Donc que les gens
disent des choses gentilles,
ou critiquent, je m’en fous.
Dans tous les cas,
j’aime qu’ils
parlent avec moi.
Chacun sa façon de faire,
non ?
Je le fais à ma façon.
Mais j’ai l’impression
d’appartenir à Los Angeles.
Je vous aime
