
English: 
Welcome to our kitchen.
Today we prepare an ancient Roman dessert.
A flavorful layered cheesecake, sweetened
with honey, prepared with a very interesting technique.
We start with the ingredients.
We need white wheat flour, honey, spelt, fresh sheep cheese (we are using a primosale),
and bay laurel leaves.
This plate is named placenta, from Greek plakous,
which means cake,
and the recipe is taken from Cato's agricultural book.
It was one of the most popular ancient Roman
sweets, surely served in the days Catullus describes
as the best of the year, Saturnalia,
from the 17th until the 23rd of December.

Italian: 
Benvenuti nella nostra cucina.
Oggi prepariamo un dolce dell'antica Roma.
Una torta al formaggio con molti strati, addolcita con il miele e preparata con una tecnica molto interessante.
Iniziamo con gli ingredienti.
Ci servono farina di grano bianco, farro, formaggio di pecora fresco (noi stiamo usando qui un primosale)
e foglie di alloro.
Questo piatto si chiama placenta, dal greco plakous che significa torta,
e la ricetta è tratta dal libro di agricoltura di Catone.
Era uno dei più popolari dolci nell'antica Roma, sicuramente servito nei giorni che Catullo descrive
come i migliori dell'anno, i Saturnalia, dal 17 al 23 dicembre.

Italian: 
Per prima cosa pestiamo il farro nel mortaio.
Dobbiamo spezzarlo grossolanamente senza ridurlo in farina.
Dobbiamo seguire questo procedimento perché l'ingrediente menzionato in questa fonte, l'alica,
non è più in produzione, quanto meno in Italia.
Plinio descrive come l'alica viene preparata: si usa un tipo di farro (in Latino ci sono tre termini,
spelta, far e zea che designano i cereali che in Italia chiamiamo farro).
Il farro viene pestato in un mortaio di legno per rimuovere la crusca e poi spezzato.
Poi viene setacciato tre volte per ottenere le varie qualità di alica, dalla più grossolana alla più sottile.

English: 
First, we pound the spelt in the mortar.
We need to coarsely break it without grinding
it into flour.
We have to follow this procedure because the
ingredient mentioned in the source, alica,
is not produced anymore, at least, not in
Italy.
Pliny describes how alica is made: using a
kind of spelt (in Latin there are three words,
spelta, far, and zea for the cereals that
in Italy are sold with the same name, farro).
Spelt is pound in a wooden mortar to remove
the husks and then broken into pieces.
Then, it’s sifted three times to obtain the various qualities of alica, from the coarsest to the finest.

English: 
At the end, the alica is whitened with chalk.
We suggest following our method instead of
just using spelt flour, for a better outcome of the recipe.
We soak the broken spelt in water for at least
one day.
After one day the spelt soaks up the water
and becomes soft.
We knead it with a part of the white wheat
flour and a pinch of salt, adding water if needed.
We used 100 grams of spelt and 200 grams of
wheat flour, keeping the ratio recommended by Cato.
This recipe is meant for a huge placenta:
the suggested quantities are
four pounds of flour and two of alica, with other two pounds of flour for the bottom crust.

Italian: 
Alla fine, l'alica viene sbiancata con il gesso.
Vi consigliamo di seguire il nostro procedimento invece di usare farina di farro per una migliore riuscita della ricetta.
Lasciamo a bagno il farro spezzato nell'acqua per almeno un giorno.
Dopo un giorno, il farro ha assorbito l'acqua ed è diventato morbido.
Lo impastiamo con una parte della farina bianca di grano e un pizzico di sale, aggiungendo acqua se necessario.
Abbiamo usato 100 grammi di farro e 200 di farina di grano, mantenendo le proporzioni raccomandate da Catone.
Questa ricetta è intesa per una placenta molto grande: le quantità consigliate sono
quattro libbre di farina e due di alica, con altre due di farina per la sfoglia usata come base.

English: 
In the ancient Mediterranean, there were many
kinds of cheesecakes, most of them originally Greek.
The popularity of the cheesecakes is proved not only by the good number of recipes we find in Cato's book,
but also by the books dedicated to the art of pastry which Atheaneus mentions in his book.
A few months ago, we prepared a savory ritual
cheesecake named libum.
You find the link at the end of this video.
We divide the dough and roll it until we obtain
a sheet not too thin.
The sheet must be a little smaller than the placenta, so adjust its size according to the cooking plate you use.
The author doesn’t tell us how many layers
the cake must have.

Italian: 
Nel Mediterraneo antico esistevano diversi tipi di torta al formaggio, molti dei quali di origine greca.
La popolarità delle torte al formaggio è provata non soltanto dal buon numero di ricette che troviamo nel libro di Catone,
ma anche dai libri dedicati all'arte della pasticceria che Ateneo menziona nel suo libro.
Alcuni mesi fa abbiamo preparato una focaccia rituale al formaggio chiamata libum.
Trovate il link alla fine di questo video.
Dividiamo l'impasto e lo tiriamo fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile.
Questa sfoglia deve essere un po' più piccola della placenta, quindi dovete adattare la sua dimensione alla teglia di cottura che usate.
L'autore non ci dice quanti strati deve avere la torta.

Italian: 
Noi abbiamo preparato sei sfoglie.
Cuociamo gli strati interni della torta nel testum.
Il testum era un antico forno portatile fatto di terracotta, spesso usato per preparare pane e torte
nell'antichità, nel medioevo e oltre.
Lo abbiamo usato, ad esempio, per preparare un pane non lievitato da un poema romano, il Moretum.
Abbiamo modellato il nostro testum copiando i reperti archeologici.
Ora dobbiamo preparare la base della torta,
impastando 100 grammi di farina di grano con un pizzico di sale e acqua tiepida.
Catone specifica che dobbiamo usare farina bianca di grano.
Il libro di Catone, scritto intorno al II secolo a. C.,

English: 
We made six sheets.
We precook the internal layers of the cake
in a testum.
Testum was an ancient portable oven made of
terracotta, frequently used to prepare bread and cakes
in the Antiquity, Middle Ages, and
beyond.
We used it, for example, to prepare a flatbread
from an ancient Roman poem, Moretum.
We molded our testum copying the archaeological
artifacts.
Now we have to prepare the bottom crust,
kneading 100 grams of wheat flour with a pinch of salt and warm water.
Cato specifies that we need white wheat flour.
Cato's book, written around the 2nd century
before the common era,

Italian: 
è una fonte particolarmente interessante per quanto riguarda torte, pane e altre preparazioni di cereali comunemente consumate,
piuttosto diverse dalle ricette ricche e complesse che troviamo nel libro di Apicio.
Questo testo costituisce spesso l'unica fonte di ricette popolari, in questo caso della placenta,
menzionata in molte fonti letterarie ma descritta nei dettagli soltanto qui.
Tiriamo l'impasto per ottenere una singola sfoglia più sottile e grande delle precedenti.
Deve essere abbastanza grande da avvolgere l'intera torta lasciando scoperto soltanto lo strato superiore.
Cuocere prima gli strati interni è fondamentale per far sì che il formaggio fuso e il miele vengano assorbiti bene dalle sfoglie.

English: 
is a particularly interesting source about cakes, bread, and other preparations of cereals commonly eaten,
quite different from the complex and rich recipes we find in Apicius' cookbook.
This book is frequently the only source of
popular recipes, in this case, the placenta,
mentioned in many literary sources but described
in detail just here.
We roll the dough to obtain a single sheet
thinner and wider than the previous ones.
It must be large enough to wrap the whole
cake leaving uncovered just the upper layer.
Precooking the internal layers is fundamental to make the melted cheese and honey soak well the sheets.

English: 
Now we mix cheese and honey.
Cato uses 14 pounds of cheese and 4 and a
half of honey.
We reduced the quantity keeping the same ratio.
We suggest adjusting the quantity of honey
according to your taste.
Cato tells us to use fresh sheep cheese, we
chose a sheep primosale.
You’ll have a delicious outcome with any
fresh cheese with a moisture content not too high.
We suggest avoiding ricotta.
It's not the kind of cheese Cato has in mind,
since he suggests leaving it to soak in water to remove the saltiness,
a procedure you can’t
do with fresh ricotta.

Italian: 
Ora mescoliamo formaggio e miele.
Catone usa 14 libbre di formaggio e 4,5 di miele.
Abbiamo ridotto la quantità mantenendo la stessa proporzione.
Vi consigliamo di adattare la quantità di miele a seconda del vostro gusto.
Catone ci dice di usare formaggio di pecora fresco. Noi abbiamo scelto un primosale di pecora.
Otterrete un ottimo risultato con qualsiasi formaggio fresco che non abbia un eccessivo contenuto di umidità.
Vi consigliamo di evitare la ricotta.
Non è il tipo di formaggio che Catone ha in mente,
dal momento che suggerisce di lasciarlo in acqua per rimuovere il sale,
una procedura che non potete seguire usando ricotta fresca.

English: 
Anyway, we skipped this step because we used
a not too salty cheese.
We place the bay laurel leaves on the cooking
plate and drizzle a bit of olive oil.
The author doesn't specify to use olive oil,
but this ingredient is suggested before,
to grease the work table.
Olive oil, mixed with the bay laurel leaves,
will give an extraordinary flavor to the cake.
We lay the larger wheat sheet on the bay laurel leaves,
then alternate the precooked layers with the cheese and honey mix.
Cato places frequently bay laurel leaves under
the bread or the cake,

Italian: 
In ogni caso, abbiamo saltato questo passaggio in quanto il formaggio che abbiamo usato non è troppo salato.
Mettiamo le foglie di alloro sulla teglia e le ungiamo con un po' di olio d'oliva.
L'autore non specifica di usare olio d'oliva, ma questo ingrediente è suggerito in precedenza
per ungere il piano di lavoro.
L'olio d'oliva, mescolato alle foglie di alloro, darà un aroma straordinario alla torta.
Posizioniamo la sfoglia più grande di grano sulle foglie di alloro,
poi alterniamo gli strati precotti con il misto di formaggio e miele.
Catone mette di frequente le foglie di alloro sotto il pane o le torte,

Italian: 
sicuramente per impedire che l'impasto si attacchi, ma anche per insaporire il piatto.
Abbiamo usato un metodo simile una settimana fa, preparando il porcello laureato di Apicio:
maiale aromatizzato con foglie e bacche di alloro.
Avvolgiamo la torta con lo strato esterno e la chiudiamo intorno allo strato superiore.
Abbiamo cotto la placenta nel testum a bassa temperatura per mezz'ora.
Durante la cottura lo strato esterno si ridurrà avvolgendo più strettamente gli strati interni
che si ammorbidiranno assorbendo il formaggio fuso e il miele.
Versiamo un po' di miele sulla placenta e la lasciamo raffreddare.

English: 
surely to prevent the dough from sticking, but also to season the dish.
We used a similar method a week ago, preparing
Apicius' laureate pork:
pork seasoned with bay laurel leaves and berries.
We wrap the cake with the external layer and
seal it over the edges of the upper layer.
We cooked the placenta in a testum at low
heat for half an hour.
While cooking, the external layer will shrink
a bit wrapping tighter the internal layers
that will soften soaking up the melted cheese
and honey.
We drizzle a bit of honey over the placenta
and let it cool.

English: 
You can serve it warm or at room temperature.
This flavorful and aromatic cheesecake, is
a delicious way to end a banquet
with one of the most loved ancient Roman desserts.
If you’re interested in ancient foods and
flavors,
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Italian: 
Potete servirla tiepida o a temperatura ambiente.
Questa torta saporita e aromatica è un modo delizioso per concludere un banchetto
con uno dei dolci più amati dell'antica Roma.
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