カマスの棒鮨
カマスは鮮度次第で生食が可能な魚である
歯は鋭く、骨が硬い
身は水気が多く、柔らかい
塩で脱水し、昆布出汁、酢、味醂、砂糖の地に漬け込む
身の凹凸を減らし、シャリを敷く
巻き簾を使い、形を決める
皮が硬いため炙る
柚子の香りを添える
