Hoy os traigo un vídeo de lo más completo:
6 recetas con 6 cortes diferentes del cerdo.
Vamos a usar carne fresca de cerdo ibérico
de altísima calidad, perteneciente a la suscripción
Joselito Nude. Cada año, de enero a marzo,
en Joselito ponen a la venta los mejores cortes
y piezas de sus codiciados cerdos, alimentados
exclusivamente con bellota y hierba.
SOLOMILLO... LONGANIZA... LOMO... SECRETO...
PLUMA... Y PRESA.
¡Un auténtico festival para los amantes
de la carne!
Receta número 1. Empezamos con el solomillo.
Como guarnición prepararemos unas patatas
asadas y unos ceps salteados. Envolvemos las
patatas en papel de aluminio y las horneamos
a 220 ºC durante 40 minutos.
Sacamos el solomillo Joselito del envase 10
minutos antes de manipularlo. Lo secamos con
papel de cocina y retiramos la grasa superficial.
Salpimentamos. Añadimos un chorrito de aceite
de oliva virgen extra en una plancha y doramos
a fuego fuerte el solomillo ibérico por todos
los lados.
Una vez dorado, lo introducimos en el horno
a 160 ºC durante 20 minutos. El tiempo dependerá
del punto que queráis darle al solomillo,
a nosotros nos gusta rosado, pero si lo preferís
más hecho siempre podéis dejarlo unos minutos
más.
Las patatas ya están hechas. Les hacemos
un corte en cruz y las abrimos con un tenedor.
De esta manera nos quedará una especie de
puré de patata, pero con un aspecto muy rústico.
Salpimentamos, ponemos en el plato de presentación
y echamos un chorrito de aceite de oliva virgen
extra. Más sencillo y rico, imposible.
Sacamos el solomillo del horno y lo dejamos
reposar 8-10 minutos sobre una rejilla antes
de servirlo.
Por último, salteamos los ceps u hongos en
un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Recordad salpimentarlos antes y añadir un
ajo en el aceite. No necesita nada más.
Cortamos el solomillo en rodajas gruesas o
finas, esto lo dejo a vuestra elección.
Servimos en el plato junto a la patata.
Incorporamos los ceps. Espolvoreamos perejil
picado.
Echamos unas escamas de sal al solomillo y
acabamos con un chorrito de aceite de oliva
virgen extra.
Receta número 2. Seguimos con la longaniza,
que no es un corte, sino un producto artesanal
elaborado con piezas nobles del cerdo, ajo,
sal y pimentón.
Preparamos la salsa de tomate. Echamos una
cucharadita de aceite de oliva en la sartén
e incorporamos 200 g de tomate triturado.
Salpimentamos al gusto y dejamos cocinar 15
minutos o hasta que haya reducido.
Quitamos la tripa a la longaniza. Cortamos
rodajas finas y reservamos. Esta longaniza
da mucho juego y la podemos utilizar en multitud
de platos.
Repartimos la salsa de tomate frito en dos
cazuelas aptas para el horno. A continuación
incorporamos las rodajas de longaniza, 4 por
cazuela.
Cascamos un huevo y echamos, de momento, únicamente
la clara. Reservamos la yema para más adelante.
Horneamos a 180 ºC durante 6 minutos o hasta
que la clara esté cuajada.
Mientras tanto, picamos un poco de longaniza
con el cuchillo. Salteamos la longaniza picada
en una sartén sin necesidad de agregar nada
de aceite. Nos quedarán unos taquitos crujientes.
Volvemos al horno. Incorporamos las yemas
y horneamos 2 minutos más.
Para acabar, espolvoreamos un poco de perejil
fresco picado y la longaniza crujiente que
teníamos reservada.
Solo nos queda acompañar este platazo con
muuuucho pan para mojar.
Receta número 3. Vamos ahora con el lomo.
Como en todos los cortes, sacamos la pieza
del envase 10 minutos antes de manipularla.
En primer lugar vamos a marinar la carne.
Es muy sencillo y quedará muy rica. Vertemos
1 litro de agua en un táper.
Añadimos media cucharada de sal, 1 cucharada
y media de orégano y 1 cucharada de pimentón
dulce. Removemos y sumergimos el lomo ibérico.
Tapamos y dejamos reposar toda la noche en
la nevera.
Sacamos el lomo del marinado y lo envasamos
al vacío. Si no tenéis envasadora podéis
ponerla en una bolsa zip intentando sacarle
todo el aire posible y después envolverla
con film transparente.
Con una máquina envasadora el proceso, lógicamente,
es más rápido y fiable, pero no dejéis
de preparar esta receta por no tenerla. Por
alternativas que no quede.
Vamos a cocinar este lomo ibérico a baja
temperatura, para ello nos iría bien un termómetro
o una sonda para controlar la temperatura
del agua. Aparte de una olla, también podemos
usar el horno o un robot de cocina para cocinar
a baja temperatura.
Sumergimos la pieza totalmente en el agua
y cocinamos a 65 ºC durante 2 horas.
Dejamos enfriar y cortamos láminas lo más
finamente posible con ayuda de un cuchillo.
¡Mirad que buena pinta!
Vamos a darle a una mayonesa un poco de caña
con 1 cucharadita de curry. Mezclamos y lista.
Para preparar los sándwiches tostamos un
par de rebanadas de pan de molde. A continuación
ponemos unos brotes variados. Añadimos una
cantidad generosa de finas láminas de nuestro
fiambre de lomo ibérico.
Finalmente pintamos la parte interior del
otro pan con la mayonesa de curry. Tapamos
el sándwich y ¡a devorarlo!
Una comida informal, rica, completa y, aunque
necesita sus tiempos, es muy fácil de preparar.
Receta número 4. Llega la hora del secreto.
Vamos a hacer un pincho sencillísimo.
En primer lugar confitamos los pimientos del
piquillo.
Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen
extra en una sartén grande y doramos a fuego
medio-bajo 2 ajos laminados.
Cuando estén ligeramente dorados incorporamos
los pimientos del piquillo escurridos. En
total he usado 300 g.
Los dejamos deshidratar a fuego suave durante
10 minutos.
¡Ojo! No tiréis el caldo de los pimientos.
Aquí el protagonista de la receta, el secreto
ibérico Joselito. Es una pieza con un alto
contenido graso, también se conoce como cruceta
ibérica.
Secamos y quitamos el exceso de grasa superficial.
Volteamos los pimientos y añadimos el caldo
que teníamos reservado. Dejamos cocinar 10
minutos más. Reservamos.
Salpimentamos el secreto por ambas caras.
Lo cocinamos a la plancha a fuego fuerte sin
necesidad de aceite. Como ya he comentado,
el punto de la carne es al gusto.
Cortamos unas rodajas de pan. Laminamos el
secreto ibérico.
Podéis pasar cada lámina por la plancha
si lo queréis más hecho.
Montamos nuestro pincho. Colocamos encima
del pan un par de pimientos del piquillo confitados.
Salamos con flor de sal. A continuación ponemos
dos láminas de secreto ibérico por pincho.
Salamos y espolvoreamos con cebollino fresco
picado.
Un pincho o montadito de auténtico lujo.
Receta número 5. Seguimos con la pluma. Vamos
a hacer unos noodles con pluma ibérica y
verduras.
La receta es también muy fácil. Lavamos
o pelamos las verduras: 4 espárragos trigueros,
4 vainas de guisantes, 1 zanahoria, unos trocitos
de brócoli, 1/2 pimiento verde, 1/4 de pimiento
rojo y 1/4 de pimiento amarillo cortado en
bastones.
Secamos con papel de cocina 200 g de pluma
ibérica y eliminamos la grasa exterior. Estos
pasos los recomienda Joselito en su página
web, al igual que el punto de la carne que,
normalmente, se propone que quede poco hecha.
En un taller con Clara Villalón comimos un
tartar de presa que estaba impresionante,
aunque ya os digo que estas carnes quedan
buenas prácticamente de cualquier manera.
Cortamos pequeños trozos en diagonal para
posteriormente cortarlos en tiras. Reservamos.
Mezclamos 25 ml de salsa de soja con 25 ml
de salsa de soja dark. Reservamos también.
Cocemos la pasta en agua con sal. Lo haremos
2 minutos menos de lo que indique el fabricante.
Ya nos queda poco para montar el plato.
Salpimentamos y doramos la carne con un chorrito
de aceite de sésamo. No es necesario cocinarla
bien, simplemente que cambie de color.
En la misma sartén salteamos ligeramente
las verduras.
A continuación incorporamos la pasta. Añadimos
la mezcla de salsas, salteamos un minuto e
incorporamos la pluma ibérica.
Salteamos 1 minuto más y ya podemos presentar
nuestro plato.
Un plato típico oriental con el toque de
calidad de la presa ibérica. ¡Requetebueno!
Plato número 6. Nos vamos de Asia a América
para hacer una cochinita pibil con presa ibérica.
Plato típico mexicano, aunque para la ocasión
usaremos una receta muy sencilla del gran
Ferran Adrià.
En un bol mezclamos el zumo de ½ naranja
con el zumo de 1/2 lima. Incorporamos en 3
tandas 40 g de achiote en polvo y mezclamos
bien.
El achiote es la especia fundamental de la
cochinita pibil y la que le da ese color tan
característico. Podéis conseguirlo fácilmente
en Amazon y tiendas online.
Echamos la mezcla en una trituradora.
Incorporamos 1 cucharadita de comino en polvo
y 1 cucharada de postre de orégano seco.
Salpimentamos.
Finalmente, añadimos 1 cucharada de vinagre
blanco y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
extra. Trituramos.
Aquí la presa ibérica Joselito. Un pedazo
de corte de 750 g, del que vamos a usar más
o menos la mitad para nuestro plato. Como
siempre, secamos y eliminamos la grasa superficial.
Salpimentamos la carne.
La colocamos en un táper y la cubrimos con
la salsa de achiote que hemos preparado anteriormente.
Cubrimos bien la pieza, hacemos varios cortes
para asegurarnos que la salsa penetre bien
en la carne.
Le damos la vuelta, cubrimos de salsa y hacemos
unos cortes.
Tapamos y reservamos en la nevera durante
toda la noche.
Al día siguiente ya podemos cocinar nuestra
carne. Montamos sobre la superficie de trabajo
una doble lámina de papel de aluminio.
Pintamos el centro con la salsa y y colocamos
encima la pieza de carne. Tapamos con otra
doble lámina de papel de aluminio.
Nos aseguramos de cerrar bien todos los lados
y lo pasamos todo a una bandeja de horno.
Ya sabéis que la receta tradicional se hace
con hojas de plátano. El papel de aluminio
nos hará de sustituto, bastante más fácil
de encontrar por estos lares.
La cochinita pibil es un plato originario
del estado mexicano de Yucatán, aunque hoy
día ya está extendida por muchas partes
del mundo y podemos versionarla a nuestro
gusto y necesidades.
Precalentamos el horno a 200 ºC y horneamos
durante 1 hora.
Una vez horneada deshilachamos la carne con
ayuda de dos tenedores, tras haber dejado
pasar un tiempo prudencial para no quemarnos.
Echamos la salsa sobrante y mezclamos.
Vamos ya a montar los tacos. Calentamos las
tortillas en una sartén. Rellenamos de abundante
cochinita pibil.
Incorporamos unos aros de cebolla encurtida
y rematamos con unas hojas de cilantro fresco.
¡Una auténtica delicia! Con la calidad de
esta carne pocas recetas pueden salir mal.
