Ahojte. Som Jon z Japanese Knife Imports a dnes by som vám rád povedal niečo o zakladných konceptoch brúsení nožov s obojstranným výbrusom.
Často dostávam otázky na túto tému ...
... a hoci mám niekoľko videí o zákadných pohyboch pri brúsení ...
... a ktoré ukážu ako ostriť.
Ale v žiadnom z nich som nevysvetlil dostatočne koncept brúsenia - téma na ktorú dostávam veľa otázok.
Takže v tomto videu sa pokúsim vysvetliť
čo sa vlastne naozaj deje pri brúsení nožov s obojstranným výbrusom ...
... a čo to znamená v praxi.
Pripavil som niekoľko nákresov,
s pomocou ktorých sa pokúsim jednotlivé body popísať.
Pri ostrení sa snažíme dosiahnuť nasledovné:
Na tomto obrázku vidíte zatupené ostrie.
Pri ostrení začneme brúsiť na jednej strane noža (ja obyčajne začnem na pravej strane noža)
- pravá strana je na pravo ked držíte nôť chrbtom hore a špičkou od vás -
Teda začneme ostriť na jednej strane až kým nevytoríme otrep.
Otrep nám povie že sme pri brúsení došli až ku hrane ...
... a ak je otrep rovnomerný po celej dĺžke ostria ...
... vieme že ak odbrúsime rovnaké množstvo ocele z druhej strany, tak zachováme tvar výbrusu.
Rovnako to znamená, že sme odtránili "unavenú" oceľ.
Otrep cítite prstami na opačnej strane noža než ktorú ste brúsili
Ak ste brúsili na tejto strane, tak na tejto bude otrep.
Nahmatáte ho prstami tak že jemne prejdete kolmo na ostrie - NIE pozdĺž ostria
Teda zľahka priečne ku ostriu a budete cítiť že ostrie je drsné.
Vyskúšajte to na oboch stranách noža.
Ak ste si nie istý či sa vám otrep podarilo vytvoriť, tak brúste ešte o niečo dlhšie kým si nebudete istý.
Na začiatku budete asi tvoriť otrep ktorý je väčší než je jevyhnutné,
ale ako sa budete postupne zlepšovať, tak sa naučíte ostriť s menším otrepom ...
... a teda znížite nabytočné odbrusovanie ocele.
Je ale nutné určité množstvo ocele odtrániť,
pretože pri brúsení odtraňujeme buď poškodenie čepele, alebo unavenú oceľ, ktorá už nedrží ostrie.
Naspäť ku našemu nákresu:
ostríte na jednej strane ostria až kým nemáte otrep,
ktorý je rovnomerný od päty až po špičku.
Potom začnete brúsiť druhú stranu a znovu vytvoríte otrep,
ktorý by mal opäť byť rovnomerný od po celej dĺžke ostria.
Teda ostríte najprv na jednej strane kým sa nevytvorí otrep ...
.... a potom na druhej strane ...
Posledným krokom brúsenia ...
... je dosiahnuť čisté ostrie bez otrepu.
Teraz sa pozrieme na rozličné techniky ako sa otrepu zbaviť.
Na tomto nákrese mám niekoľko prierezov ostria.
Tu vidíte jednoduchý, plochý široký výbrus (wide bevel) ...
... s jedným primárnym výbrusom na každej strane noža.
Toto je OK na začiatku, časom ale bude váš nôž vyzerať takto:
Je tu sekundárny výbrus ktorý vznikol ztenšovaním ostria ...
a primárny výbrus ktorý tvorí ostrie.
Viem že je veľa názorov (nezrovnalostí) že čo je vlastne primárny a čo sekundárny výbrus.
V rámci toho videa, sekundárny výbrus ...
... tak mám na mysli oblasť vyššie nad ostrím ...
... a primárny výbrus tvorí ostrie samotné.
Vidite tu aj mikro-výbrus na ostrí samotnom ...
... a to je technika ku ktorej by som chcel povedať pár slov:
používa sa buď na zosilnenie ostria, alebo na zamedzenie vyštrbovania,
alebo prispôsobiť ostrie veľmi tenkých a tvrdých nožov jeho používaniu.
Ako som už spomínal - ztenšovanie nožov -
- mám tu nákres prečo je to nevyhnutné.
Na tomto obrázku označujú čierne čiary pôvodný prierez (výbrus) noža.
Červené čiary ukazujú ako bol nôž postupne ostrený.
Vidno, že nový nôž bol tenší za ostrím, ako neskôr (po mnohonásobnom ostriení)
... a časom hrúbka ostria (za ostrím) postupne narastá.
Takže pokiaľ len ostríte nôž pod jedným uhlom ...
... tak postupne narastá hrúbka ostria (za ostrím).
To znamená, že nôž bude krájať s čoraz väčším odporom.
Aby bol tento problém odstránený, je nutné nôž ztenšovať.
To znamená že budete ostriť po menším uhlom a vyrobíte sekundárny výbrus,
tak aby ste mohli udržiavať pôvodnú gemoetriu noža ...
... a teda nož ostane tenký za ostrím - to ukazuje zelená farba na tomto nákrese -
- ukazuje ztensovanie za ostrim.
Vidite, ze je to mensí uhol ako uhol pod ktorým brúsite ostrie samotné.
Tento postup (ztenšovanie) možete použiť buď na udržanie pôvodnej geometrie noža,
alebo na ztenšenie geometrie noža ak to považujete za potrebné.
Cena za stenšenie noža je, že nôž bude o niečo krehkejší,
a nebude až tak dobre odolávať hrubšiemu zaobchádzaniu -
- čo samozrejme závisí od toho, ako vaše nože používate.
Ztenšovanie ostria je dôležitou súčasťou ostrenia, aj keď je často prehliadané.
Nemôžete len brúsiť ostrie samotné, nôž potrebujete aj priebežne ztenšovať.
Veľa nožov má tak povediac pomôcku na ztenšovanie vstavanú -
Napríklad tento Gesshin Heji. Ako môžete vidieť má veľký (MK - široký) vybrus ...
... a teda ma Shinogi čiaru.
Keď ostríte od shinogi smerom dole, tak ostríte priamo ať po ostrie samotné,
takže stenšovanie ostria je takpovediac vstavané do designu tohoto typu noža.
Veľa nožov toto nemá (MK - iná geometria ostria)
Takže sa s nimi musíte trochu pohrať a nájsť si svoj prístup.
Posledná vec ktorú vám chcem ukázať ...
... je nákres, ktorý približne zobrazuje polohu pre ztenšovanie ostria ...
... na nákrese medzi modrou a červenou čiarou ...
... a ostria samotného, medzi červenou a čiernou čiarou.
Samozrejme, toto je iba príklad aby som vám mohol dať predstavu, ktorú si môžete vizualizovať pri ostrení.
Tiež vidíte niekoľko rôznych asymetrických výbrusov -
- vec ktorá ostáva často neporozumená.
Veľa nožov (MK = s obojstranným výbrusom) Japonskej výroby ma asymetrický výbrus.
či už je to 70-30 alebo niečo podobné. Znamená to, že nôž bol ostrený viac na jednej strane ako na druhej,
alebo uhly výbrusu naľavej a pravej strane nie sú rovnaké,
čo vedie ku tomu, že výbrus na ľavej a pravej strane je rozlicný.
Proste existuje viacero možností, ako môže pôvodný výbrus vyzerať.
Moje odporúčanie je takmer vždy rovnaké - a to brúsiť danný nož symetricky ...
... teda rovnako na oboch stranách.
Na začiatku sa vám to pravdepodobne nepodarí,
a výsledok bude niekde v tomto rozsahu medzi symetricým a 70-30 výbrusom - či už budú uhly brúsenia rovnaké, alebo nie.
Môžete sa tiež rozhodnúť brúsiť nôž tak, aby ste zachovali pôvodný výbrus.
Pri tom vám pomôže (MK - predošlé video) trik s centrofixkou.
Čiže nafarbíte hranu fixkou a tak môžete vidieť, či nôž brúsite pod želaným uhlom.
Neodporúčam ale to s asymetriou pri brúsení nožov s obojstranným výbrusom preháňať.
Ostriť nôž ako gyuto 99% na jednej strane a 1% na duhej, alebo s extrémnymi rozdielmi v uhloh.
Síce vám taký pristup da ostrie ktoré je tenšie,
zároveň aleb bude to ostrie slabšie a bude ľahšie ho poškodiť.
Užívatelia, ktorí majú dostatok skúseností s ostrením a používaním nožov ...
... sa v určitých prípadoch môžu rozhodnúť pre výraznú asymetriu pri brúsení,.
Ale pre začiatočníka je podstatne lepšie sa držať základov ...
... a najprv si osvojiť základné techniky ...
... a až potom skúšať komplikovanejšie brúsenia.
Posledná téma ktorú by som rád prebral, je ostrienie špičky.
Keď sa pozriete na tento horný obrázok, tak uvidíte, že som farebne označil aj časti na chrbte noža.
Táto časť pri písmenku F je nafarbená na modro ...
... a je to aj časť nafarbená na červeno blízko písmena E.
Znamená to nasledovné:
Keď brúsite nôž, tak sa snažíte zochovať konštantnú širku výbrusu ...
... od päty až po špičku.
Teda vzdialenosť medzi čiarou Shinogi a ostrím ...
... je rovnaká tu, aj tu, aj tu.
Teda keď brúsite špičku, tak sa chcete ujitiť, že časť výbrusu pri chrbte noža,
ktorá ma kontakt s kameňom, má želanú šírku výbrusu.
Teda ak nôž ztenšujete, tak pôjde od shinogi čiary ...
... po bod kde sa chystám ztenšovanie ukončiť ...
a kde bude začínať primarny výbrus.
A primárny výbrus pôjde od tohoto bodu až po samotný koniec špičky.
Budete potrebovať upraviť polohu noža (napr. zvidhnúť a rotovať) ...
... aby ste mali istotu, že máte konštantnú sírku výbrusu od päty až po špičku.
To je to, o čo sa treba počas ostrenia snažiť.
Ak vidíte, že váš výbrus sa smerom ku špičke rozširuje, alebo zužuje ...
... tak pravdepodobne niečo nerobíte správne ...
... a potrebujete upraviť uhol brúsenia alebo spôsob ako dvíhate nož (MK - rukoväť ďalej od kameňa)
Základný princíp je ale snažiť sa dosiahnuť rovnomerný výbrus.
Čo sa týka odstraňovania otrepu, existuje viacero techník.
Niekto používa plsť, korok, iní sa snažia odstrániť otrep primárne priamo na kameňoch.
Nezávisle ot techniky ktorú si zvolíte ...
máte rôzne možnosti sa ujistiť že to robíte správne ...
Vizuálna inšpekcia - tú by ste pri ostrení mali robiť vždy ...
... dotykom - prstami na ostrí, podobne ako to robíte pri ostrení ...
... a samozrejme testom ako nôž reže.
Čo sa týka samotného ostránenia otrepu,
môžete použiť strop-pohyby na kameni alebo na stropovom materiáli (MK - koža, blaza a pod.),
alebo zakrojiť do korku alebo plsti.
Alebo dokonca jemné laterálne pohyby priečne cez kameň.
Otrep môžete samozrejme obrúsiť (zmenšiť) ako postupne prechádzate na jemnejšie kamene.
Myslím že toto je zhruba všetko ohľadom základných konceptov brúsenia, ktoré som tu chcel prejednať.
Len ešte dodám pár kľúčových bodov na začiatok vašeho brúsenia.
Uvoľnite sa - najmä vaše ruky.
Čím viac napätia budete mať v rukách, tým ťažšie sa vám bude udržiavať konsistentný uhol.
Rovnako pamätajte na to, že ruka ...
... ktorá bude na čepeli noža je nad stredom noža ...
... a nie niekde na hrane kameňa.
Ak len začínate s ostrením, tak ostante najprv len pri jednom kameni so stredným zrnom (1000 - 2000) ,
teda nie príliš jemný alebo príliš hrubý ...
... a sústreďte sa na techniku, to vám umožní dosiahnuť najlepšie výsledky.
Hrubé a jemné kamene majú samozrejme svoje opodstatnenie,
ale nepomôžu vám, kým nebudete mať zvládnuté základy ...
... a určitý gríf a teda dokážete udržať konštantný uhol.
Ďakujem vám za pozornosť, dúfam že vám toto video bude nápomocné.
Ako vždy - ak máte otázky tak mi môžete poslať email ja: Jon@JapaneseKnifeImports.com
Na našom YT kanáli a na našej stránke nájdete ešte ďaľšie videá.
Ešte raz vám ďakujem
[Titulky pre vás pripravil Matúš Kaliský]
