Episodio 4: Fermentación de Pescado y Carne estilo Dong
He estado viajando a estas partes de China por más de 20 años
Lo que amo de estos lugares es cómo hacen que me sienta más cerca de la naturaleza
Siempre se siente como un soplo de aire fresco que limpia mis pulmones
La simplicidad de la vida de las personas aquí es muy refrescante
La mayor recompensa de estas excursiones es que he hecho muchos amigos
Llegar a estos pueblos es un gran viaje, pero vale la pena
Cada vez que llego, tengo a todo el pueblo dándome la bienvenida con un gran banquete
Esta vez estoy más emocionada porque mi hija Mara viene conmigo por primera vez
Ella ha escuchado sobre mis aventuras por muchos años
Estoy feliz de que ella y Sandor puedan experimentar esta gran hospitalidad
Estamos en camino hacia Ching-fen, una aldea de la minoría étnica Dong del extremo sureste de la provincia de Guizhou
Conducimos a través de colinas talladas por terrazas de arroz y salpicado de casas de madera
Guizhou es una de las regiones más demográficamente diversas de China con grupos minoritarios étnicos que comprenden más de un tercio de la población
una de estas minorías étnicas es la gente Dong que habita Ching-fen
Los signos de la modernización de China se están acercando claramente a estas áreas rurales
Pero la vida de las personas todavía se rige en gran medida por la agricultura y la producción de alimentos, y sigue muy anclada en la tradición.
Al visitar a la gente dong de ching-fen
esperamos aprender sobre sus tradiciones tal como se refleja en su comida y específicamente en sus prácticas ancestrales de fermentación de alimentos
La amiga de mi mamá, Changlo, nos ha dicho que la gente Dong tiene una larga tradición de fermentación de pescado y carne
y que pueden mostrarnos cómo hacerlo,  aunque primero
necesitamos detenernos para una excursión rápida de compra de pescado a lo largo del río que corre a través del valle
No es realmente una tienda típica de pescado
Estamos comprando unos pocos kilos de Li Yu, una raza de carpa de río
Después de muchas salpicaduras y revolcones, nuestros peces están empacados, y estamos listos para partir.
Al llegar a Ching-fen, parece como si todo el pueblo hubiera salido a saludarnos. Oh wow!
Estamos invitados a la casa del jefe del pueblo y somos bienvenidos por un delicioso caos
Nos sentamos rápidamente en una mesa baja y las mujeres comienzan a preparar nuestro almuerzo de bienvenida
La comida sigue viniendo
Hay tofu frito
Arroz pegajoso, tortillas de color amarillo brillante, pato al vapor, incluso un plato de crujientes grillos fritos, una proteína común aquí
Pero la principal especialidad es obviamente el pescado fermentado An Yu
Las mujeres de la aldea siguen trayendo sus propias versiones caseras del pescado fermentado, cada una un poco diferente
Lo cortamos con tijeras y recogemos la hojaldrada carne curada alrededor de los huesos
Es encantadoramente bien conservada, aguda y picante
La comida va acompañada de un tazón tras otro de Nuo Mi Jiu una bebida alcohólica fermentada a partir de arroz pegajoso
Comida fuerte y deliciosa que nos hace sentir agradablemente chispeantes
Mirando alrededor de la habitación. Notamos que la mayoría de las personas que nos rodean son mujeres ancianas y niños
Esto es típico en pequeñas aldeas rurales pues las generaciones más jóvenes
van a los centros urbanos para trabajar dejando a los más pequeños al cuidado de los abuelos
Al final de la fiesta, estamos seguros de que nuestra visita a Ching-fen ha tenido un excelente comienzo.
Estamos entre las personas que producen casi todos sus alimentos
Y ya notamos la ubicuidad de la fermentación en esto, nos dicen que nuestros anfitriones nos mostrarán cómo fermentan el pescado An Yu
así como el cerdo An Ru
El primer paso en la preparación de An Yu es limpiar y salar el pescado
Cada carpa es abierta longitudinalmente como un libro
se limpian sus entrañas
y se cubre  uniformemente con sal en ambos lados
Siempre me encanta mirar a gente con manos experimentadas en el trabajo
El estilo Dong de filetear es muy diferente de lo que aprendí como chef de sushi
Es un método elegante y simple que mantiene todo el pescado en una sola pieza.
Quiero intentarlo
Trabajar con cuchillos y sistemas de otras personas puede ser un desafío
Sin embargo, el mayor desafío para una estadounidense larguirucha acostumbrada a las sillas es la
posición ubicua en cuclillas en la que se hacen todos los quehaceres aquí
Me dicen que guarde todas las entrañas en un recipiente aparte ya que las vamos a comer para la cena y, por supuesto,
obedientemente cumplo con las instrucciones. Soy un gran fan de la cena
El pescado es salado y podemos pasar al cerdo que requiere una preparación similar
La calidad de la carne es extraordinaria, magra y tierna con una gruesa capa de grasa blanca lisa
La salazón es generalmente el primer paso en la fermentación de carne y pescado
la sal extrae agua de la carne y
al mismo tiempo, la sal se absorbe en ella, por lo que la textura de la carne se reafirma
La eliminación del agua comienza a limitar qué organismos pueden crecer en la carne y ralentiza la descomposición
El pescado y carne salados se dejan drenar durante tres días antes de proceder al siguiente paso
Con nuestro pescado y cerdo guardado, estamos libres para comenzar los preparativos para la cena
las vísceras que sacamos del pescado se saltean lentamente sobre un fuego de leña para permitir que se desarrollen sus sabores complejos
unas rodajas de jengibre se cortan para refrescar la preparación
la mezcla de carne adquiere lentamente un color tostado y comienza a emanar un aroma profundo y terroso
un puñado de cebollines se ponen en el wok y las visceras finalmente están listas para ser servidas sobre arroz blanco al vapor
en toda su uniforme riqueza
Tres mañanas más tarde volvemos al fermentado
La base para ambos An Yu
y An Ru es arroz cocido al vapor
El arroz se sazona con un montón de ají rojo en polvo, jengibre fresco picado, pimienta y sal.
El arroz fermentado Jung Ne, un subproducto del alcohol de arroz, también se incluye en la mezcla junto con un chorrito del mismo alcohol.
Todos los ingredientes se mezclan a mano y se convierten en una pasta pegajosa de color naranja, perfecta para adherirse a la superficie de la carne
Tanto los cubos de cerdo como el pescado se cubren primero con una capa de ají en polvo
Luego, cada cubo de carne se recubre con la mezcla de arroz mientras el pescado se rellena y se dobla
Estamos bastante sorprendidos cuando nos traen un par de latas de refresco vacías y las insertan en el frasco de fermentado
nos dicen que esto es necesario para crear un
soporte debajo de la carne para que no se asiente y se empape en agua que se liberará a medida que fermenta
en fermentar y en la vida uno realmente nunca deja de aprender
Hemos rellenado la carne y el pescado con fuerza en frascos separados llenándolos hasta la cima
En el transcurso de muchos meses, el arroz se descompondrá lentamente
produciendo ácidos orgánicos que a su vez preservarán y agregarán sabor a la carne y al pescado
Este simple proceso ha permitido a la gente de Ching-fen disfrutar de carne y pescado todo el año sin refrigeración ni conservantes
La fermentación de pescado y arroz de esta manera ofrece una idea de la historia del sushi y las prácticas tradicionales de preservación en todo el mundo.
Esta es sin duda una de las preparaciones más fascinantes que hemos encontrado en nuestro viaje hasta el momento
Nuestra visita a Ching-fen ilustra vívidamente qué tan relevantes y vivas siguen siendo las prácticas de fermentación.
Aquí los ritmos de la vida giran en torno a la fermentación, y no podemos esperar a ver qué otros procesos nos mostrarán
Traducido por equipo Fermentopia Chile: Claudia Reinoso, Lina Agouborde, Carolina Carriel
