Da drüben sind ein paar Schöne.
Ich habe sie in Ruhe gelassen.
Das ist Yomogi.
Yomogi ist ein Beifuß.
Wir benutzen ihn für Tempura.
Wir machen Bier daraus.
Es ist sehr vielseitig verwendbar.
Schön, oder?
Diese Blätter benutzen wir für Mochi.
Nachdem man sie blanchiert
und zerstoßen hat,
geben sie den Mochis eine grüne Farbe
und einen speziellen Geschmack.
Wow, hier gibt es viel.
Ich denke, jeder Koch hätte
gern ein Degustationsmenü,
mit all den Dingen, die sie gut finden.
Diese Speisekarte ermöglicht es ihnen,
ihre Gefühle auszudrücken und die
Zutaten so zusammenzustellen,
wie es ihnen am besten gefällt.
Shuko wurde von Nick und Jimmy entwickelt.
Shuko war ihre Idee.
Die zwei haben sich zusammengetan und
haben diese wunderbare Atmosphäre und das
Degustationsmenü geschaffen.
Wir wollen einfach nur, dass die
Menschen wieder Spaß an Sushi haben.
Nick und Jimmy sind sehr, sehr talentiert.
Beide sind großartig, was Essen anbelangt.
Nick ist gut darin, das große Ganze und
alles, was sich so abspielt, zu sehen.
Er kann den Mitarbeitern
gut Anweisungen geben,
wie sie Dinge tun sollen
und was sie tun sollen.
Jimmy hat großes Talent, was Sushi und
Fisch angeht und hat viele kreative Ideen.
Sie sind einfach zwei großartige Typen mit
tollen Persönlichkeiten und man hat viel
Spaß mit ihnen.
Ich mache gerade Tartar und benutze
die Hautseite und das Fett.
Ich mische alles zusammen.
Jimmy hat viele lustige Sprüche auf Lager,
die er abends zum Besten gibt.
Was hat er letztens gesagt?
Er hat sowas gesagt wie:
Mein Blutzucker ist niedrig.
Ich brauche Riesling.
Ich bin in China aufgewachsen und ich
liebe es, zu essen, und deshalb bin ich so
gerne Koch.
Ja.
Ich glaube, jede Beziehung ist schwierig,
nichts ist einfach.
Jimmy ist sehr ausgeglichen,
sehr friedlich und ruhig, das hilft.
Besonders in Restaurants,
mit Partnern, da kommt alles zusammen,
es ist heftig, jeden Tag.
Er ist der gute Bulle und ich bin der böse
Bulle, also funktioniert es recht gut.
Als ich mit dem Kochen anfing,
begann ich mit der französischen Küche.
Ich habe Zeit in Frankreich
und in Spanien verbracht.
Ich habe während meiner Jugend die Arbeit
in französischen Restaurants geliebt,
aber es war nicht meine
wahre Leidenschaft.
Als ich angefangen habe in
Los Angeles für Masa zu arbeiten,
habe ich genau das gefunden,
was ich gesucht hatte.
Dort lernte ich die
japanische Küche kennen.
Wir haben den Laden 2002 zugemacht und
sind 2003 zum Columbus Circle in New York
umgezogen.
Masa kam zum Columbus Circle in New York
und dort habe ich Nick getroffen.
Ich habe Bar Masa geleitet
und Nick das Masa.
Nach dem Mittagessen hatten wir Pause.
Während dieser Zeit gab es
nur Nick und mich und jeden
Tag haben wir über Essen
und die Zukunft geredet.
Wir haben viel Zeit mit
Tagträumen verbracht.
2009-10 habe ich Masa verlassen,
zu Neta zu gehen.
Sobald es sich etabliert hatte,
hat Jimmy Masa verlassen und wir haben
uns zusammengetan, Neta zu eröffnen.
Und dann haben wir beschlossen,
dass wir etwas aufmachen wollen,
das besser zu dem passt,
was wir tun, also Shiko.
Als ich mit der Arbeit für Masa begann,
war es die ersten sechs Monate mein Job,
den Tresen in L.A. abzuschmirgeln,
das war eine gute Lektion für mich.
Jeder, der schon einmal
Tresen poliert hat,
kennt vielleicht diese intime
Begegnung mit dem Holz.
Es mag komisch klingen,
aber ich denke, es ist therapeutisch.
Manche Stellen des Holzes brauchen ein
bisschen mehr Aufmerksamkeit als andere,
das ist also etwas sehr
Persönliches für mich.
Es ist fast, als würden wir alles,
was wir tun,
mit einer Zen-artigen Einstellung angehen.
Während der Vorbereitungen konzentrierten
wir uns auf das, was wir tun.
Es ist ruhig, Zen-artig, sehr japanisch.
In diesem Moment kann man darüber
nachdenken, was man tut, und darüber,
wie man es tun sollte und wie man es
beim nächsten Mal besser machen kann,
auch wenn man es schon
1000 Mal gemacht hat.
Dieser Teil ist, meiner Ansicht nach,
sehr, sehr wichtig.
Sich auf das Essen zu konzentrieren
ist gut, aber in vielen japanischen
Restaurants fühlt man sich als wäre man
in der Kirche und man weiß nicht einmal,
ob man es genießt, weil es so
ein intensives Erlebnis ist.
Ich will für Leute kochen,
die es genießen möchten, das ist das Ziel.
Masa war der ursprüngliche,
hochpreisige Sushigott.
Jimmy Lau und Nick kamen
von dieser Masa-Tradition.
Sie sind beide keine Japaner und sind
somit nicht eingeschränkt durch die
Tradition.
Sie können alles mögliche
probieren und haben das Glück,
sich in einer Situation zu befinden,
in der sie frei sind.
Sie können experimentieren und tun,
was sie wollen.
Wir spielen andere Musik als
traditionelle japanische Restaurants.
Die Art, wie es entwickelt wurde,
die Funktionalität und
der Service sind anders.
Ich habe mich auch bei den europäischen
Servicetechniken umgesehen.
Es kommen viele Japaner her und kennen
sich nicht aus, was hier abgeht.
Aber nachdem sie sich eingerichtet haben,
fängt alles an, einen Sinn zu ergeben.
Und es fühlt sich immer ganz gut an, wenn
ein Japaner hier reinkommt und es annimmt.
Wir wollen, dass man sich fühlt, als würde
man in seinem Wohnzimmer ein schönes
Abendessen mit nettem Service
und toller Atmosphäre genießen.
Wenn man keinen Spaß hat,
was soll es dann?
Wir bieten zwei geschmacklich
verschiedene Menüs an.
Wir bieten ein Omakase Sushi-Menü an.
Und wir bieten auch ein
Kaiseki Omakase-Menü an.
Das Kaiseki-Menü wurde
mit dem Ideal japanischer
Techniken und Theorien konzipiert.
Mit Gängen, die übergangslos
einem auf dem anderen folgen.
Aber ich wurde auch in
Frankreich ausgebildet.
Irgendwie, auf irgendeine Art,
ohne bewusst darüber nachgedacht zu haben,
habe ich die Sachen
miteinander kombiniert.
Ich würde sagen,
es ist definitiv ein japanischer Beiklang,
die Offenheit für viel Saisonabhängigkeit,
Sachen, die gut zusammenpassen,
ohne sie in eine Kategorie
einordnen zu müssen.
Apfelkuchen ist ein berüchtigter Kuchen.
Nick und sein Neffe Alex reden ständig
vom Apfelkuchen und davon, wie sehr sie
ihn genießen und wie sehr er sie in ihre
Kindheit zurückführte und solche Sachen.
Und deshalb ist es von Nick eine
Art Hommage an seinen Neffen und an seine
Familie, dass er auf der Speisekarte einen
Apfelkuchen als Dessert haben wollte.
Bei Japanern sind Desserts
keine große Sache.
Es ist sicher kein großes Sushi-Ding.
Es ist sicher kein großes Kaiseki-Ding.
Aber die nehmen den Apfelkuchen,
den sie in eine Art Miso
wickeln und mit Eis servieren.
Und weil es Apfelkuchen ist,
ist es hervorragend.
Man denkt sich, Oh, Apfelkuchen.
Eine gute Idee.
Jede Küche hat ihre Stärken, etwas sehr
Gutes, aber es gibt auch Schwachstellen.
Wie nimmt man die Schwachstellen raus
und bringt die Stärken zusammen?
Das ist schwieriger.
Für mich sind es häufig
visuelle Stimulationen,
besonders in New York mit
seinen vier Jahreszeiten.
Ich weiß, uns umgibt keine Natur,
aber es gibt eine Menge Dinge,
die manchmal perfekt zusammenkommen,
wie auf die Straße fallende Blätter.
Manchmal sieht es einfach wie
ein wunderschöner Salat aus.
Und daher spielen solche Sachen definitiv
bei der Speisekarte und den Tagesgerichten
eine Rolle.
Jimmy ist eher für die
Futtersuche zuständig.
Jimmy zieht los und besorgt
sich die Sachen selbst.
Ich nicht so sehr.
Ich würde wohl etwas Giftiges mitbringen.
Keine Ahnung.
Was ist das?
Das ist nicht essbar.
Ach ja?
Oh, hier ist Sauerampfer.
Das ist Nelke.
Kein Sauerampfer?
Das ist kein Sauerampfer.
Sauer.
Ja, aber kein Sauerampfer.
Ziemlich gut.
Jimmy hat echt einen grünen Daumen.
Er macht viel Gartenarbeit.
Und er geht auch gerne auf Nahrungssuche.
Er geht auf Nahrungssuche und
bringt Sachen fürs Restaurant mit,
was irgendwie lustig ist.
Er weiß genau,
was essbar ist und was nicht und was gut
ist und was nicht funktionieren wird.
Darin ist er echt gut.
Er bringt Sachen mit und meint,
nein, das wäre echt gut drauf.
Machen wir's.
Jimmy, das sind die Bücher,
die ich verwende,
wenn ich an die japanische Küche denke.
Ich habe andere Bücher,
wie französische Bücher, chinesische usw.
Aber für japanisch
verwende ich diese beiden.
Und dieses ist vergriffen.
Schau, siehst du den Löwenzahn?
Der ist wie magische Nudeln.
Die haben tatsächlich
einen Haiku über Beifuß.
Urumogi, stimmt's?
Urumogi.
Zwischen vertrocknetem Gebüsch sieht
man das frische Grün vom Beifuß.
Okay, also all das Zeug
habe ich nicht gepflanzt.
Am Anfang versuchte ich,
etwas anzupflanzen und alles ging ein.
Und es gab nur Unkraut und ich entdeckte,
oh, das schmeckt besser als...
Nichts davon habe ich angepflanzt.
Und wie lange belieferst du Shuko schon?
Nun, wir sprachen schon länger darüber,
aber ich habe eben erst damit begonnen.
Ja, gerade erst angefangen.
Das ist also Anis.
Der riecht gut.
Riecht gut, oder?
Ja, daraus kann man einen Cocktail machen.
Ja, einen Cocktail.
Das ist ein...
Ist das essbar?
Ja, Zizia, Goldener Alexander.
Es schmeckt etwa wie Petersilie.
Es ist sehr hübsch.
Wunderschön.
Ja.
Willst du welchen nehmen?
Ja, ich nehme etwas.
Okay.
Schau.
Das ist der Pfad.
Das wird Kocheigentum genannt.
Oh, Yomogi!
Ich weiß nicht, wie du ihn magst.
Normalerweise nehme ich ihn so.
Echt gut!
Größer.
Du pflückst größeren?
Ja, ich verwende die Blätter
zur Tempura-Herstellung.
Oh, die größeren.
Normalerweise verwende
ich die hier und hier.
Also, wenn ich sie dir brächte,
würde das so aussehen.
Ja, so.
Ich habe nicht nur die Genehmigung,
hier Nahrung zu suchen,
es ist eine echte Zusammenarbeit.
Also verwalte ich diesen Ort tatsächlich.
Ich bin diesem Ort zugewiesen.
Ich soll mich ihn kümmern.
Ich habe hier mit der Verwaltung
des Landes angefangen.
Aber weil es so viele invasive
Pflanzen gibt, die man gut essen kann,
habe ich angefangen, viele Restaurants,
Köche und andere Leute zu beliefern.
Das ist also eine gewöhnliche Nachtviole.
Sie fängt gerade erst an.
Es ist noch sehr früh.
Hier, probier doch eine.
Jeder mag sie.
Kaiseki ist die höchste Form des Kochens,
die Jahrezeiten zu repräsentieren.
Fast alle Gerichte enthalten etwas
Gepflücktes, das aus der Natur kommt.
Bei der Nahrungssuche geht es nicht nur
ums Übeleben, sondern es ist ein Teil
dieses ganzen Rituals des Respekts und
der Wertschätzung dessen, was uns umgibt.
Und ich habe das Gefühl, die Pflanzen,
die direkt aus der Natur kommen,
die dort wachsen wollen, sind so
viel lebendiger und glücklicher.
Das Gleiche gilt für Meeresfrüchte,
wenn der Fisch glücklich ist.
Ein gutes Leben gelebt hat.
Ja, mit einem guten Leben.
Und wenn man sie kocht,
kann man die schöne Farbe länger bewahren.
Also, jetzt werde ich
die Schuppen entfernen.
Normalerweise verwenden die Leute
diesen Entschupper und machen das so.
Wenn man so drückt,
wird der Muskel innen beschädigt.
Also benutze ich ein Messer
zwischen Schuppen und Haut,
die Schuppen zu entfernen.
Man schmeckt,
wie viel Liebe man investiert.
Wir eröffneten Shuko 2014.
Jetzt ist es seit sieben Monaten geöffnet.
Ich sehe meine Mitarbeiter mehr
als ich meine Familie sehe.
Wir verbringen jeden Tag zusammen.
Wir sind eine Familie.
Montag, Mittwoch und Freitag [für
Familiengerichte] wird in der Küche
gekocht.
Dienstag, Donnerstag und Sonnabend
bereiten die Sushi-Leute [das Abendessen].
Machen Sie immer etwas anderes?
Was immer ich im Schnellimbiss finde.
Familiengerichte sind in diesem
Restaurant sehr wichtig.
Wir glauben, dass sie jedem die
richtige Energie für den Tag geben.
Man will ihnen keine schweren
Gerichte servieren, so
dass sie ins Essenskoma fallen, aber wir
sorgen dafür, dass es ihnen gut geht.
Und sie sitzen gemeinsam
am Tisch und essen.
Auf diese Weise wird eine Kameradschaft
aufgebaut und dadurch arbeiten sie als
Team besser zusammen.
Ich denke, das Ziel ist es,
dieses institutionelle Gefühl,
wie man ein Restaurant führt,
zu beseitigen.
Wir versuchen zusammen zu essen.
Während des Service versuchen wir,
uns gegenseitig als Einheit zu helfen.
Vom Portier zum Eigentümer,
wir sind alle zusammen.
Es gibt keine wirkliche Trennung.
Wir bewegen die Dinge gemeinsam.
Sozusagen als eine Teamarbeit.
Insgesamt wird die Welt immer kleiner und
jeder tritt jetzt mehr nach außen vor als
noch vor einigen Jahren.
Ich denke Omakase, speziell Sushi Omakase,
hat in den vergangenen
zehn Jahren das ersetzt,
was früher für Macht stand,
also große Steaks und Stopfleber.
Das wurde durch Sushi ersetzt.
Sushi besitzt dieses internationale Flair,
also vermittelt es einem das Gefühl,
die Welt zu bereisen.
Viele französische Restaurants
verwenden japanischen
Zutaten und ich denke,
das hilft gegen die Barrieren.
Du willst etwas erreichen,
das wirklich gut ist.
Tatsächlich genieße ich es,
gutes Essen zu kochen.
Wenn die Leute lächeln und es genießen,
macht mich das glücklich.
Wenn ich natürlich sowas
wie das hier sehe...
habe ich das Gefühl,
als hätte ich etwas falsch gemacht.
Sind die Leute aber glücklich,
macht mich das sehr glücklich.
Es ist definitiv eine persönliche Sache.
Wir werden nicht durch eine
Art Format angetrieben.
In gewisser Weise haben
wir unser eigenes Format.
Aber wir sind dafür offen,
zu gewährleisten,
dass alles gut schmecken soll.
Das ist das Ziel.
Es kommt vor,
dass man schon mal auf den Tisch haut...
Ach, sorry.
Wenn du nur...
Ist kein großes Ding.
Stimmt, stimmt, ich bin Italiener, sorry.
Ich weiß echt nicht,
wie man redet, außer ich tue dies.
Nein, ich spiele nur.
Das ist der Italiener in mir.
