
Portuguese: 
Estou em
Chicago há
48 anos.
E cozinho praticamente
minha vida inteira, mas
cozinho profissionalmente
há uns 28 anos.
[PAUL KAHAN
CHEF E DONO DE RESTAURANTE]
Se vocês quiserem ficar, tomar um drinque 
e comer alguma coisa, vocês deviam.
Meu nome é Paul Kahan, sou
o chef executivo, uma palavra
uma palavra a qual nunca quis
ligar meu nome mas
infelizmente preciso.
Sou o chef executivo do
Blackbird, Avec, Publican,
e Big Star.
Não cozinho mais tanto
quanto gostaria,
infelizmente.
Quando cozinho, é um prazer.
Eu diria que sou
um motivador, organizador,
conceituador, cara dos números,
cara do conceito, cara do mercado,
predador, amante de comida, 
palhaço, homem político.
Isso é fenomenal.

English: 
PAUL KAHAN: I've been
in Chicago for the
better part of 48 years.
And I've been cooking basically
my whole life, but
I've been cooking professionally
about 28 years.
You guys want to stay and have
a drink, you should.
My name is Paul Kahan, I am
the executive chef, a word
that I've never wanted to
attach to my name but
unfortunately I have to.
I am the executive chef for
Blackbird, Avec, the Publican,
and Big Star.
I don't get to cook as much
as I would like anymore,
unfortunately.
When I do, it's joyous.
I guess I'd say that I am
a motivator, organizer,
conceptualizer, numbers guy,
concept guy, market guy,
forager, food lover, goofball,
political man.
That's phenomenal.

Portuguese: 
O Blackbird está no seu 14º ano.
O primeiro restaurante 
do qual fui sócio.
Me perguntam o tempo todo:
qual minha tendência
de comida favorita do ano?
O que me faz querer 
cuspir sangue.
E digo sempre
a mesma coisa.
A única tendência para nós
é ótima comida,
ótimo vinho, ótimo serviço.
Lembro as pessoas me dizendo:
estamos no Blackbird pela
primeira vez em 10 anos, e
que esse é um ótimo novo restaurante.
Ele parece novo.
E isso é um elogio
maravilhoso.
Estamos fazendo um documentário
de rock se alguém perguntar.
[BRYCE CARON
CHEFE DE MASSAS, BLACKBIRD]
Bryce Caron toca guitarra, 
de Dusseldorf.
Estamos indo para o Great Lake Pizza,
em Andersonville.
E uma pizzaria pequena,
propriedade de um
casal, Nick e Lydia.

English: 
[MUNCHING]
Mmm.
Blackbird is in its 14th year.
First restaurant that
I was part owner of.
I get the question all the time,
what are your favorite
food trends of the year?
Which makes me want
to spit blood.
And I say the same
thing every time.
The only food trend for
us is great food,
great wine, great service.
I remember people telling me
that we're at Blackbird for
the first time in year 10, and
that this is a great new
restaurant.
It feels new.
And that's an amazing
compliment.
[ELEVATED TRAIN]
We're doing a rockumentary
if anyone asks.
Bryce Caron, plays lead guitar,
from Dusseldorf.
We're going to Great Lake Pizza,
up in Andersonville.
It is a really teeny little
pizza place, owned by a
husband and wife,
Nick and Lydia.

English: 
Everything organic,
everything local.
First and foremost,
Lydia and Nick are
really, really nice people.
And they're really into
local product, and
great simple food.
I mean, the place is a salad,
three pizzas, cookies or
gelato or both for dessert.
And that's it.
It's really sort of the
direction that my mind goes.
I don't want to have 18 courses
for four hours.
I want to go eat something
that's delicious, drink some
wine, and be with loved ones.
This is Kathryn, Biz 3.
She's been kind enough to take
on the publicity for our
dysfunctional company.
This is David.
David's the chef de cuisine
at Blackbird.
Bryce Caron, pastry
chef at Blackbird.
Laurent, one of our managers
at Big Star.
Ben, manager Big Star.
Probably the most popular guy
in all of Wicker Park in
Chicago as far as I can tell.
You know, honestly I'm not like
a super big go out guy,
I'm kind of over it.
It's a really good thing for
a chef-restaurateur to be.

Portuguese: 
Tudo orgânico,
tudo local.
Primeiro e principalmente,
Lydia e Nick são
gente muito, muito boa.
[NICK LESSINS
PROPRIETÁRIO, GREAT LAKE]
E eles curtem muito
produtos locais, e
ótima comida simples.
Quer dizer, o lugar é uma salada,
três pizzas, cookies ou
[LYDIA ESPARZA
SÓCIA, GREAT LAKE]
gelato ou os dois de sobremesa.
E é isso.
É realmente o tipo de direção
onde minha mente vai.
Não quero ter 18 pratos
para quatro horas.
Quero sair para comer algo
delicioso, beber um pouco
de vinho e estar com quem amo.
[KATHRYN FRAZIER
PUBLICITÁRIA, BIZ 3]
Essa é a Kathryn, Biz 3.
Ela fez a gentileza de pegar
a publicidade da nossa
empresa disfuncional.
Esse é o David.
[DAVID POSEY
CHEF DE COZINHA, BLACKBIRD]
David é o chef de cozinha
do Blackbird.
[BRYCE CARON
CHEF DE MASSAS, BLACKBIRD]
Bryce Caron, chef de
massas do Blackbird.
[LAURENT LEBEC
GERENTE, BIG STAR]
Laurent, um dos nossos gerentes
no Big Star.
[BEN FASMAN
GERENTE, BIG STAR]
Ben, gerente do Big Star.
Provavelmente o cara mais popular
de Wicker Park em
Chicago, até onde sei.
Sabe, honestamente, não 
sou muito de sair,
meio que já superei isso.
É uma coisa muito boa para
um chef dono de restaurante ser.

Portuguese: 
Fiz um menu de degustação num
restaurante anônimo,
tipo, uns dois anos atrás.
E depois do prato cinco,
minha esposa e eu olhamos
um para o outro.
E era um restaurante muito,
um restaurante muito bom.
Tipo, podemos dar
o fora daqui?
Se eu tivesse amigos de outra cidade
me visitando, esse seria o lugar
que eu escolheria, sempre.
Porque é super acessível,
despretensioso, ótima comida.
Olá?
Bom, tudo bem?
Estamos indo para um lugar
de churrasco coreano.
Chicago Kalbi.
Normalmente como três ou
quatro vezes por noite.
E isso são só duas, então--
Estou com fome agora.
Olha esse artigo.
A segunda vinda do pastrami.
Isso é incrível, né?
Ah, cara.
Meus heróis.
81
00:03:57,000 --> 00:03:06,000
Tudo bem?
Adoro aquele lugar.

English: 
I did a tasting menu at
a unnamed restaurant
like two years ago.
And after like, course five,
my wife and were looking at
each other.
And it was really good, it's
a great restaurant.
Like can we just get the
fuck out of here?
Buddies visit me from out of
town, this would be the place
of choice, always.
Because it's super accessible,
unpretentious, great food.
Hello?
Good, how are you?
We're going to a Korean
barbecue joint.
Chicago Kalbi.
I normally eat three or
four times a night.
And this is only two, so--
I'm kind of hungry right now.
Look at this article.
Pastrami's second coming.
That's awesome, right?
Oh, man.
My heroes.
How are you?
I love that place.

Portuguese: 
As pessoas são, elas são ouro.
Elas são incrivelmente queridas,
tão acolhedoras, não é caro,
é muito
puro e simples.
Especialmente 
o churrasco em si.
É só colocar carne numa
grelha e colocar um pouco de kimchi
e comer.
É uma qualidade ótima.
É um lugar divertido para ir
com um monte de gente.
[00:0:4:17:20]	
Bom, né?
Matador.
Temos uma das coisas mais
estranhas aqui.
Bife tártaro com
inhame da montanha.
É tipo bife tártaro com
uma espuma viscosa por cima.
Dá uma olhada.
Ah, sim.
É tipo um inhame e quando você
rala, ele vira uma meleca.
Mas é muito saboroso.
É meio nojento, mas
é delicioso.
Não é pra ter nojo.
Juro por deus, 
eu não faria isso.
É quase um queijo, né?
Não.
Não tem nenhuma qualidade de
queijo nisso.
KATRYN: Sem catota?
PAUL KAHAN: Não, sem catota.
Eles te deram uma boa gorjeta?
Certo.
Graças a deus.

English: 
The people are just, they're
good as gold.
They're so incredibly sweet, so
welcoming, it's inexpensive
and it's just really
pure and simple.
Especially the barbecue
itself.
It's just putting meat on a
grill and putting some kimchi
with it and eating it.
It's great quality.
It's a fun place to go up
with a lot of people.
Good, right?
Killer.
We got one of the weirdest
things ever here.
Steak tartare with
the mountain yam.
It's like steak tartare with
slimy foam over it.
Check it out.
Oh yeah.
It's like a yam and when you
grate it, it turns into slime.
But it's really tasty.
It's off putting, but
it's delicious.
It's not freak factor.
I swear to god I wouldn't
do that.
No.
It has no quality of
cheese about it.
KATHRYN: No boogers?
PAUL KAHAN: No, no boogers.
They gave you a good tip?
All right.
Thank god.

English: 
How awesome is that?
The sushi case, let's shut
it down, let's put
baseballs in there.
Really?
Who would you say is the best
baseball player, consistently
over the last 10 years,
in America?
Ichiro.
MALE SPEAKER: Ichiro's
up there.
PAUL KAHAN: He's certainly
up there.
Oh my god.
He's the best.
For me?
One of my favorite baseball
players ever.
They're baseball
fanatics there.
Every time Ichiro's in
town, he comes to eat
there, every day.
So he walks into a life-sized
picture of himself.
It's the first time I've ever
had a card in my whole life.
No, I'm very irresponsible.
I'm not that kind of guy.
I'm on the down low man.
I'm not into making
reservations.
Usually we make reservations in
my wife's name, she has a
different last name.

Portuguese: 
Não é incrível?
A caixa de sushi, vamos fechar,
vamos colocar
bolas de basebol dentro.
Muito jogadores de basebol
japoneses nos EUA,
quando estão na cidade,
eles vêm aqui.
Sério?
Quem você acha que é o melhor
jogador de basebol, consistentemente,
nos últimos 10 anos nos EUA?
Ichiro.
Ichiro está no topo.
PAUL KAHAN: Com certeza,
ele está no topo.
Sempre que ele está na cidade--
Todo dia.
Quase todo dia.
Meu deus.
Ele é o melhor.
Para mim?
Um dos meus jogadores de 
basebol favorito de todos.
Eles são fanáticos por
basebol lá.
Toda vez que Ichiro está
na cidade, ele vai comer lá,
todo dia.
Então ele cruza com uma
foto em tamanho real dele.
É a primeira vez que
tenho um cartão na vida.
Não, sou muito irresponsável.
Você nunca mencionou, então eu 
não sabia que você tinha um restaurante.
Não sou esse tipo de cara.
Sou um cara enrustido.
Não curto fazer reservas.
Geralmente fazemos reservas no
nome da minha mulher, ela tem o
último nome diferente.

Portuguese: 
Simplesmente não gosto
de ser incomodado.
Sou chef, sim.
Nosso primeiro restaurante
é o Blackbird.
Ah, ouvi falar do seu restaurante.
Muito famoso.
Meus clientes japoneses
gostam muito.
Os japoneses gostam
do Blackbird.
Obrigada.
Vocês são incríveis.
Obrigado, boa noite.
Cara, estou muito 
apaixonado por ela.
Ela não é uma graça?
Muito fofa.
Essa é sua outra vida.
É isso que você faz.
PAUL KAHAN: Basebol,
basebol.
Viemos ao Publican.
Colocamos charcuteria
que fazemos em
casa aqui, o que me deu
muito prazer.
Coisas muito especiais.
LAURENT LEBEC: Meu deus.
Damascos?
BEN FASMAN: Damasco e 
foie gras, porra.

English: 
I just do not want to
be fussed over.
I'm a chef, yeah.
Our first restaurant
is Blackbird.
Japanese people like
Blackbird.
Thank you.
You guys are awesome.
Thank you, good night.
Man, I am so in love with her.
How cute is she?
LAURENT LEBEC: Very cute.
This is your other life.
This is what you do.
PAUL KAHAN: Baseball,
baseball.
We came to Publican.
We put out a bunch of
charcuterie that we make in
house here, which I was
pretty pleased with.
Pretty special stuff.
LAURENT LEBEC: Oh my god.
Apricots?
BEN FASMAN: Apricots and
fucking foie gras.

English: 
PAUL KAHAN: You know, my
business partners, we
conceptualize based on a food
sound bite, basically.
For the Publican, the
sound bite was
oysters, pork, and beer.
And I'd test it out
with chefs.
They're like, what's your next
restaurant going to be?
And I'd say, oysters,
pork, and beer.
And everyone would be like,
how could that be bad?
We like to take flavors from
all around the world.
From Germany and from Belgium,
we'll do a schnitzel with
Mediterranean flavors
on top of it.
The other concepts are so
tightly defined and we don't
stray outside the flavors
that define the place.
Here it was like, we can
do whatever the hell we
want, if it's good.
[GERMAN ACCENT]
So you get to deal here
with the eggs, Dave.
Eggs are next.
We talk German together
when we're cooking.
It's my Wolfgang
Puck imitation.
Hey, what you doing
there, sonny boy?
BRYCE CARON: I have no idea
what this is, but I'm
excited about it.
PAUL KAHAN: The idea
comes from Tunisia.
MALE SPEAKER: What's
the name of it?
PAUL KAHAN: It's called
Tunisian fricassee.

Portuguese: 
PAUL KAHAN: Sabe, meus
sócios de negócio, nós
conceitualizamos com base num som
de comida, basicamente.
Para o Publican o som era
ostras, carne de porco e cerveja.
E eu testei com chefs.
Eles perguntavam: “Qual vai ser
seu próximo restaurante?”
E eu dizia: ostras, carne de
porco e cerveja.
E todo mundo dizia, tipo,
como isso pode dar errado?
Gostamos de pegar sabores
de todo o mundo.
Da Alemanha e da Bélgica, 
fazemos um schnitzel com
sabores mediterrâneos
por cima.
Os outros conceitos são
bem definidos e não nos
desviamos dos sabores
que definem o lugar.
Aqui é tipo, podemos
fazer o que quisermos
se isso é bom.
Então aqui você está
lidando com ovos, Dave.
Os ovos são os próximos.
Falamos em alemão juntos
quando estamos cozinhando.
É minha imitação de
Wolfgang Puck.
Ei, o que você está
fazendo aí, garoto?
BRYCE CARON: Não tenho
ideia do que é isso, mas estou
muito empolgado.
PAUL KAHAN: A ideia
veio da Tunísia.
Qual o nome disso?
Se chama
fricassê tunisiano.

English: 
I have this great buddy
named Lior who has a
spice shop in New York.
He keeps firing me all
these ideas on
Tunisia, and from Lebanon.
And so he have me this recipe,
it's like a Nicoise sandwich.
And I've been just dreaming
about eating it.
It's not a Subway, but--
Come on!
Dude, give them some
fucking beer!
You know, these guys
are drinking Point?
MALE SPEAKER: I'm
drinking Point.
MICHAEL MCAVENA: Everyone else
is drinking cider and Cezanne.
I don't know why these gentlemen
are drinking
[? Point ?].
Well, whatever you guys want.
The bar is yours.
PAUL KAHAN: Get more beer,
the bar is yours.
We have these giant weiss beer
glasses that Michael got.
I call him the beer
boy, my wife gets
mad at me, but he's--
I don't know, in his mid- 20s
and he looks like he's 14.
But he's an incredible beer guy,
and I guess him and David
were hanging out by the bar,
and David talked about the
soda fountain thing called
the suicide.
Where you take one
of everything.
We have 12 beers on tap, so
they filled it up with 12

Portuguese: 
Tenho um grande amigo
chamado Lior que tem uma
loja de especiarias em Nova York.
Ele fica me dando
todas essas ideias da
Tunísia e do Líbano.
Então ele me deu essa receita,
é como um sanduíche niçoise.
E eu estava sonhando em
comer isso.
Não é um Subway, mas--
Vamos lá.
Cara, passe a
cerveja pra eles!
Sabe, esses caras
estão bebendo Point?
Estou bebendo Point.
[MICHAEL MCAVENA
DIRETOR DE CERVEJA, PUBLICAN]
Todo mundo está bebendo
cidra e Cezanne.
Não sei por que esses cavalheiros
estão bebendo
[?Point?]
Bom, o que vocês quiserem.
O bar é de vocês.
PAUL KAHAN: Peguem mais cerveja,
o bar é de vocês.
Temos esses copos gigantes de
cerveja weiss que o Michael arrumou.
Eu o chamo de moleque da cerveja,
minha esposa fica
louca comigo, mas ele tem--
Não sei, uns 20 e poucos
e parece que tem 14.
Mas ele é um cara da cerveja incrível
e acho que ele e o David
estavam no bar, e 
o David falou dessa
coisa de máquina de refrigerante
chamada “suicídio”.
Onde você pega 
um pouco de tudo.
Temos 12 torneiras de cerveja, então
eles encheram isso com

English: 
different beers.
BEN FASMAN: What's in there?
MICHAEL MCAVENA: We made the
first beer suicide, ever, at
the Publican.
BEN FASMAN: What's in there?
MICHAEL MCAVENA: Every single
thing we have on tap.
BEN FASMAN: Come on,
that's disgusting.
I'm going to barf.
LAURENT LEBEC: I'll definitely
take a sip of it.
PAUL KAHAN: And then a drunken
guy, me, started pouring
whiskey in it as we went.
It was really fun, with
all the cooks.
I think they were like, we've
got to get out of here.
MALE SPEAKER: Oh, yeah.
Tasty.
It's pretty good, man.
We should put that on
the brunch menu.
Come on, David.
If you can't finish that,
you're such a pussy.
Pull it back, pull it back.
You got it!
Take it, take it!
[APPLAUSE]
PAUL KAHAN: I think we probably
should have filled it
up again and done it again.

Portuguese: 
12 cervejas diferentes.
BEN FASMAN: O que tem aí?
MICHAEL MCAVENA: Fizemos a
primeira cerveja suicida da história
do Publican.
BEN FASMAN: O que tem aí?
MICHAEL MCAVENA: Todas as
coisas que temos nas torneiras.
BEN FASMAN: Cara,
isso é nojento.
Vou vomitar.
LAURENT LABEC: Com certeza
vou tomar um golinho.
E então, um cara bêbado, eu,
começou a colocar
uísque nisso enquanto a gente bebia.
Foi muito divertido, com
todos os cozinheiros.
Acho que eles pensaram, 
tipo: “temos que sair daqui!”
Ah, é.
Gostoso.
É bem gostoso, cara.
Devíamos colocar isso no
cardápio de brunch.
Vamos lá, David.
Se não conseguir terminar,
você é muito mocinha.
Solta, solta.
Você conseguiu!
Vira, vira!
Acho que
devíamos ter enchido
de novo e feito outra vez.

Portuguese: 
Mas isso é o álcool ainda
no meu sistema falando.
Prost.
Prost.
Vamos, Michael.
Vamos lá, cara.
Não fica mais fodido que isso.
Isso foi tão errado.

English: 
But that's the alcohol still
in my system talking.
MALE SPEAKER: Prost.
Prost.
Come on, Michael.
Come on, man.
It doesn't get any more
fucked up than this.
PAUL KAHAN: That was so wrong.
[THEME  MUSIC]
