
Korean: 
 
제임스 호뽀만 횽의 끓는 물로 커피 만들기
커피 브루잉 온도, 이론과 실제
 
오늘 얘기 하고싶은 것은
메시지, 이메일, DM으로 엄청나게 많이 요청 받았던 것입니다.
 
그리고 지난 비디오 내용 중 약간의 오해의 소지가 있었던 내용이기도 하죠
 
 
그래서 오늘 이야기 할 주제는!
커피를 내리기에 가장 적절한 온도는 무엇인가 입니다
드립 커피나 필터 커피를 만들 때
사용할 물의 온도는 얼마나 뜨거워야 하는가 같은 문제죠
에스프레초 추출온도에 대한 문제는 또 완전히 다른 문제기 때문에
다음에 시간을 따로 만들어서 다루도록 하겠습니다
오늘은 일단 필터 커피에 관해 이야기 해 보죠
요즘 이런 이야기가 꾸준히 들리고 있는 것 같아요
팔팔 끓는 물로 커피를 내리면 '탄맛'이 난다는 거죠
인터넷이나 책들이라 거의 대부분 이런 말을 하더라구요
글쎄요 저는 잘 모르겠어요

Chinese: 
咖啡沖煮水溫的原理及實作
今天我們要討論的是一個非常非常多人問的問題
我收到很多私訊跟 Email 都在問我這件事
這個主題在我之前的一些影片中也造成大家一些疑惑
今天我們要討論什麼是沖煮咖啡的最佳水溫
當我在煮一杯黑咖啡的時候水溫到底要多熱呢？
至於萃取濃縮咖啡的水溫又是完全另一個世界了
那就留給之後的影片再說吧
今天就只有專注討論濾泡式黑咖啡
外面有一個說法是如果你用滾水沖煮咖啡的話
咖啡喝起來會有個燒焦味
你會在網路上看到,書上看到,基本上到處都看的到
我不確定這個說法是正確的

Korean: 
물론  추출 수의 온도와 추출에 상관관계가 있는 것은 사실입니다
일반적으로 물이 뜨거울 수록 여러 화확반응을 이르킬 에너지가 많다고 하죠
그 반응물들은 녹아진 커피 용액으로 들어갈 겁니다
특정한 물질이나 특정한 향미들은 물의 온도에 의해 다르게 녹아 커피 용액으로 들어가게 되는거죠
의심의 여지 없이 연결된 반응이죠.
하지만 커피가 '탄다'는 그 말은 저에게 설득력이 없어죠
커피 빈은 로스팅 중에 220도가 넘는 온도를 지나기도 하고
그리고 가끔씩은 아주 높은 온도에 노출 되기도 합니다
100도 정도의 물은 커피 성분에 큰 영향을 주지 못할 겁니다
커피 배전도가 더 올라가게 하지도 못하죠
로스팅이 커피에 영향을 주는 만큼의 영향을 전혀 줄 수 없을 겁니다
아마 영향을 줄 수 있는 정도는,
추출 할 때 쓴맛이나 약간의 탄맛이나 재 같은 맛이 나올 수 있는 정도겠죠
물론 아주 다크한 커피를 아주 뜨거운 물로 내렸을 때 이야기 입니다.
'탄맛'에 대한 오해는 거의 여기서 시작됐겠죠
우리는 조금 더 면밀히 생각해 볼 필요가 있습니다
오늘 저는 완전 팔팔 끓는 물로 커피를 내렸을 때 어떤 일이 일어나는지 볼 겁니다

Chinese: 
沖煮水溫當然跟咖啡的萃取是有關連性的
廣義上來說,水溫越高能提供更多的能量來產生萃取時的化學效應
而其中一個化學反應就是把一些東西萃取溶解入液體中
當然,不同的化合物跟風味的在不同的水溫下溶解速度會不一樣
所以不可否認的, 水溫跟咖啡萃取是有關連的
但是高水溫會把咖啡沖焦苦這個觀念對我來講是一點都不合理的
咖啡豆在烘焙過程中會經歷至少220度C以上的高溫烘焙
咖啡豆需要經過這麼高的溫度才能改變他們的化學結構
100度C的水對他們來講根本不痛不癢
100度C的水不會讓他培度變深
100度C的水不會像烘焙過程一樣產生出新的味道
而有可能會發生的事情其實是
是他可能會萃取出一些苦味,焦味,煙燻味
如果你用非常高水溫沖煮非常深培的咖啡
這可能這個所謂的水太熱會把咖啡沖焦苦的概念來源
但我們要用一個比較嚴謹的方式來看
今天我們來看看
當你用剛煮沸的水煮咖啡時會發生什麼事

Korean: 
오늘 물 온도 측정은 커피 포트에서 하지 않을겁니다
그대신 브루잉 툴 안 온도를 재보는거죠
음, 좋은 단어는 아니지만 이 단어를 사용 해야 할 것 같아요 미안해요
커피를 하는 사람들이라면 좋아할 말은 아니지만
더 심할 수 도 있지만,,
슬러리(Slurry)에 대한 이야기를 해야 할 것 같습니다.
슬러리는 분쇄된 커피가 물과 섞여있는 형태를 이야기 하는데
브루잉 툴 위쪽에 몰리거나 프랜치 프레소 같은 경우 안쪽에 머물러 있죠
커피와 물이 섞여 있는 형태가 슬러리 입니다
그리고 전 그곳의 온도가 알고 싶은거구요
어떻게 할거냐면
이 케이블 형 온도계를 분쇄된 커피에 꽂아 둘 겁니다
표면 바로 아래까지 설치해 두는거죠
이 온도계로 슬러리의 온로를 측정할 거빈다
주전자의 물을 팔팔 끓이고 사전 적심을 할거에요
커피가 30g 정도 되니까 60~80ml 정도의 물을 부어서 뜸을 드릴 겁니다
그리고 45초 정도 기다렸다가 완푸어 부루잉을 해버릴거에요
그동안 우리는 슬러리가 몇도까지 올라가는지 확인 해 볼 수 있을겁니다
사용할 물 온도는 아주 팔팔 끓는 온도일거구요

Chinese: 
我們不會只有測量水壺裡的水溫
我們也會測量正在沖泡中的咖啡裡的溫度
接下來我們要用一個字詞
這不是個很好的字,不是個聽了會讓你有胃口的字
這是咖啡用詞裡聽了最讓人吃不下的字詞之一
雖然我覺得咖啡黏液是最噁心的一個咖啡用詞
好,我們要討論的這個字詞就是 "泥漿"
所謂的泥漿就是咖啡粉跟水的混合物
不管是在沖煮濾杯裡或是法式濾壓壺
那個咖啡粉跟水的混合物
那就是所謂的"泥漿"
而泥漿裡的溫度才是我最想知道的
是這樣的
我放了一個溫度探針在咖啡粉裡面
這個探針剛剛好在咖啡粉下面
我們要用這個去測量咖啡泥漿裡面的溫度
我會把這壺水煮沸
然後我會倒入一些水來悶蒸
這裡有30克的咖啡, 所以我會倒大概60~80克的水悶蒸
然後我會等45秒
這次的沖煮就結束了
而從這次的沖煮
我們能看到咖啡泥漿的溫度如何上升
以及雖然我已經用最熱的水來沖煮了

Korean: 
해볼까요
삐ㅃ삐ㅃ삡
호뽀만의 브루잉 스킬
지금 사용하는 브루잉 툴을 미리 뎁혀 둔 것입니다
브루잉에 사용한 커피도 약간 따뜻해져 있었죠
그런데 추출 수의 온도는 주전자 온도랑 상당히 차이가 나네요
기억하셔야 할게 45초 뜸들이는 동안 주전자 온도도 조금 떨어졌을 겁니다
 
 
완푸어 브루잉을 해보죠
온도가 오르기 시작하네요
이제 온도가 유지되고 있어요
브루잉이 거의 끝나가고 아마 지금 온도가 최고 온도일 겁니다
지금부터는 증발이 잃어나면서 온도가 점점 내려갈거에요
 
 
위에 김이 올라가는게 보이시죠

Chinese: 
咖啡泥漿的溫度到底能升到多高
來吧!
 
我有先預熱過這個濾杯
所以加水前咖啡粉已經是有點溫度了
但泥漿裡的溫度離注水的溫度還差遠了
還有,在這45秒的悶蒸過程
水壺裡的水也降溫了許多
我們繼續煮下去
如預期的泥漿溫度升高了
現在溫度就會趨向穩定了
在注水結束時
泥漿的溫度會是最高峰
接下來就會開始慢慢散熱
你可以看到蒸汽上升
那是熱能持續從泥漿裡散發到空氣中

Chinese: 
這個泥漿,這個熱質量
隨著熱水向下濾出也會越來越小
所以我們預期會看到泥漿溫度慢慢的降低
我們讓他濾完
所以你看, 泥漿溫度根本就沒超過91度C過
而這個熱水壺最高就是加熱到98度C
但就算我有辦法把水加個兩度來到100度C
我可能也沒辦法讓泥漿溫度高於93度C
這是一個有預熱過的塑膠濾杯
裡面的咖啡粉本來就有些溫度了
所以已經沒什麼外在條件可以讓這次沖煮溫度更高了
但這個泥漿的溫度離100度C還遠的
而在沖煮淺培咖啡的時候你需要越熱的水越好
所以你的咖啡泥漿溫度才能盡可能的高
但是, 有件事我要說清楚
手沖咖啡跟法式濾壓壺是非常不一樣的
手沖咖啡的注水相較之下會慢一點,熱質量也會小一點
在手沖濾杯理會有比較多維持溫度的難度
而濾壓壺就比較沒有這些問題

Korean: 
에너지가 계속 유실되고 있고
열을 가지고 있는 슬러리들은 밑으로 계속 추출되며 양이 점점 작아질 겁니다
추출 수의 온도도 지속적으로 떨어지겠죠
 
물이 다 빠질 때 까지 기다려볼게요
자 보세요 온도가 91도 에도 닿지 못했어요
 
솔직히 말하면  이 주전자 물 온도가 98도 였는데
물온도가 100도까지 올라갔었어도
슬러리 온도가 93도나 될 수 있었을 까요?
 
브루어는 플라스틱 재질이었고 예열도 해놨어요 (
커피 가루도 따뜻한 편이라 이 브루잉이 따뜻해 질 수 있는 많은 조건을 가지고 있었죠
그럼에도 슬러리는 100도 근처에도 가지 못하네요
 
그니까 제 생각에 라이트 로스팅 커피를 내릴거면
물을 가능한만큼 뜨겁게 준비를 해야 한다는거에요
그래야 슬러리 온도는 그 어디쯤으로 뜨거우 질테니까요
이쯤에서 하나 고백하자면
푸어 오버 커피는 프랜치 프레스랑 아주 다르다는거죠
유속도 더 느리고, 열을 가질 수 있는 커피 양도 적구요
프랜치 프레스와는 다르게 슬러리 온도를 유지하기엔 어려운 부분이 많습니다

Chinese: 
接下來就換濾壓壺
我們要做的非常簡單
把水煮滾
這裡有45克的咖啡, 所以我要加600克的水
這會是我偏好的每一公升水75克咖啡的比例
然後我們就來看泥漿溫度會怎麼變化
溫度探針大概會在泥漿的上半部
這裡會是溫度最高的地方
來囉,滾了馬上注水
600克
一樣的,從此刻開始泥漿溫只會越來越低
而雖然水是非常非常熱的, 泥漿溫度也離100度C還遠的很
我知道你你在想什麼
你一定覺得我是不是沒有預熱這個濾壓壺
沒有,我沒有預熱這個濾壓壺
那不然我們來看看如果有預熱會是什麼情況

Korean: 
그래서 프랜치 프레스로도 해볼게요
단순한 방법으로 해볼건데 일단 물을 끓이구요
커피는 45g을 사용하고 물은 600ml를 부어줄거에요
제 75g coffee : 1L water 비율은 쩌니까요
그리고 추출 수 온도가 어떻게 되는지 확인해 볼까요
이번 온도계 위치는 슬러리 윗쪽에 잠기게 할 겁니다
커피 슬러리 중 가장 뜨거운 곳이니까요
틉 킄
뀨
자 끓자마자 바로 부어볼게요
75g : 1L 에 맞춘 45g : 600g 각
자 지금부터 커피 온도는 내려가기만 할겁니다
팔팔 끓는 물을 바로 넣었는데 끓는 점 가까이 닿지도 못하네요
프랜치 프레스 예열 했냐구요?
아념
프레스 예열하면 어떻게 될지 확인해 볼까요?
브루어 닦고 예열 하는 동안

Korean: 
스폰서,,광고
광고중
 
 
PR 중
 
 
광고 듕
 
 
 
한달공자
 
 
 
호포만횽 입력시 할인도,!,!
 
자 아까랑 완전히 동일한 실험을 할건데
다른건 브루어를 따끈하게 해 둔거죠
다시 한번 측정해 볼까요?

Chinese: 
現在要來打個贊助商的廣告, Squarespace
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
好,一樣的實驗再來一次
差別在於這次濾壓壺有先預熱過
來看看這對泥漿溫度會有什麼影響

Korean: 
엣쿵
자! 제가 할 수 있는 만큼 예열 해봤어요
물론 조금 더 해볼 수도 있었지만 결국 하고 싶은 말은
약~간은 뜨거워 지는데 눈에 띌 만큼은 아니라는 거죠
뭐 거의 이중 구조 브루어를 끓는 물에 집어넣고 예열하지 않는 이상 더 뜨겁게 하는건 거의 불가능한 것이죠
그러니까 미디움, 라이트 로스팅에서 쓰거나 타거나 하는 맛을 뽑아내는건 진짜 어려울거에요
물론 물이 뜨거울 수록 모든 커피에 좋다라는 말을 하고 싶은건 아니에요
놋에톨(Not At All)
물론 평소에 좋아하는 커피가 다크하거나 배전이 좀 높다면
높은 온도의 물을 사용할 때 타거나 쓰거나 하는 맛이 나올 확률이 조금 더 높다는 것이죠
그러니까 물을 너무 뜨겁게 하지는 마세요
약 80도 정도되는 물을 사용하는 것이

Chinese: 
我已經盡量預熱的很久了
我是可以再預熱更久,但到了某個程度其實已經沒什麼意義了
或許可以再熱一點點點？
但也不會差太多啦
所以其實基本上是不可能再讓溫度更高了
除非你有個雙層真空不鏽鋼的容器
然後你一直用滾燙熱水反覆預熱
不然是很難讓水溫可以高到把中淺培咖啡裡的苦澀味道萃取出來的
這不代表著每一種咖啡都要用最熱的熱水來沖煮
完全不是這樣
但如果你喜歡的是比較深培的咖啡
深培咖啡會比較容易萃取出那些苦澀難喝的煙燻味道
所以沖煮深培的時候不要用太高的水溫
用大概85度C左右的水來沖煮深培咖啡

Korean: 
커피 성분을 충분히 녹여내면서도 부드러운 맛을 뽑아 낼 수 있겠죠
만약에 만든 커피가 쓰거나 탄 맛이 난다면
추출 온도를 고민해 볼 수 있지만
요즘 유행하는 스페셜티 커피를 브루잉 한다면
왠만한 뜨거운 물은 전혀 문제가 없을겁니다
그정도 뜨거운 물을 만들고 싶으면 꽤 노력해야 할거에요
물론 몇몇 예외는 있을거에요 예를 들어
사이폰이나 (아름다운 툴이죠 개뜨겁게 브루잉 할 수도 있구요)
하지만 일반적으로 주전자에서 물을 붓는다면
온도는 급격히 떨어질 것이고 라이트 로스팅 커피를 내리기엔 완벽하죠
이 영상에선 반대 상황에 대해 다루지는 않았어요
찬물로 커피를 만들거나 수도꼭지에서 나온 물로 브루잉 하거나 하는 것들이죠
콜드 브루에 관한 이야기도 요청이 아주 많아요
물론 찬물로 우려냈을 때 뜨거운 물 보다
커피 성분 추출이 어렵다는건 알고 있죠?
콜드브루에 대해 찬성하는 사람과 끔찍한 방법이라고 하는 사람들로 나뉘곤 해요
곧 설명해 드릴게요 너무 걱정하지 마세요

Chinese: 
會讓你得到一杯比較不苦澀比較順口的咖啡
並且是杯萃取足夠的咖啡
如果你覺得你沖煮出來的深培咖啡有點苦澀,燒焦味
你可以試試看降低沖煮水溫
但以大部分的中淺培精品咖啡來說
其實是很難搞砸沖煮水溫的
因為你需要非常努力才有辦法讓咖啡泥漿的溫度過高
當然這也會有些例外
像是虹吸壺,非常漂亮
但是一不注意就可能讓沖煮溫度太高
但大致上來說,如果你是用手沖壺裡倒水出來煮咖啡的話
以中淺培的豆子來說,水只要一滾就可以注水了
目前為止我都還沒討論到完全相反的面向
也就是說當你用冷水去萃取咖啡的時候會發生什麼事
冷泡咖啡也是其中一個我最常被要求要談論的一件事
我想你們現在應該了解
用冷水萃取咖啡會比用熱水來的沒效率
也因為這樣會影響到很多風味的表現
有些人覺得這事件好事而有些人覺得這樣很遭
別擔心, 我會在之後的影片會來討論冷泡這件事

Chinese: 
但今天這支影片先不要
讓我知道你的想法吧
今天這樣的結果對你來說很意外嗎？
還是你預期會是另一種結果嗎？
這個影片的內容有解決了你之前對沖煮水溫的困惑嗎？
還是我漏掉了什麼你覺得我應該要討論到的呢？
在我未來的影片你還有對什麼主題比較有興趣的嗎？
在下面留言告訴我吧!
最後謝謝你們觀看我的影片!

Korean: 
일단 오늘은 아니구여,,ㅇ
뜨거운 물온도와 추출에 관한 여러분의 생각을 들어보고 싶어요
오늘 결과가 완전 예측 밖의 일인가요?
실험결과가 이해 되시나요 아니면 또 다른 질문을 만들어 내나요
혹시 제가 더 실험 해봐야 했던게 있을까요?
다음 영상에서 더 연구해봐야 할게 있을까요?
그런 것들이 있다면 댓글로 알랴주세요
영상 봐주셔서 감사하구여 좋은 하루 보내세요
