Cet arôme, vraiment...
Ça me donne envie de claquer un gros dunk.
Je sais ça.
Non, sérieux.
Je donnerai tout pour claquer un gros dunk, là.
Un seul ?
Un dunk de fou.
Genre, tu ferais ça sur un panier d'entraînement ?
Nan, c'est trop facile ça.
File moi un panier à 3 mètres de hauteur
et je te sors un truc fou...
Comme dans NBA Jam, en fait.
Je veux être en feu et faire des saltos.
On a un emploi du temps incroyable aujourd'hui.
On va d'abord aller chez Urbani Truffles USA.
Je vais y rencontrer un vieux pote à moi, Mike Rojas, le meilleur dealer de truffes de la boîte.
T'es tout beau. Le mec est svelte.
On était au lycée ensemble et maintenant nos vies se croisent à nouveau au meilleur moment.
C'est notre Q.G pour les Etats-Unis.
Toutes nos livraisons pour l'Amérique du Nord partent d'ici.
Tu sens ça ?
Est-ce que je sens ça ?
L'odeur est plutôt boisée, tu vois ce que je veux dire ?
Il m'a autorisé à le suivre dans ses histoires de truffes,
genre quand il va dans ces restaurants incroyables pour vendre sa came.
On va voir un paquet de truffes, croyez-moi.
Toutes les tailles. Toutes les formes. Des noires, des blanches, des mexicaines.
Une fois que t'as goûté à la vraie truffe, tu peux plus faire marche-arrière.
C'est inexplicable, c'est "non comparable",
ou "incomparable" – peu importe le putain de mot.
C'est tout ce qui compte.
Voilà notre frigo pour les truffes blanches.
On en récupère chaque semaine entre 90 et 140 kilos.
Celles-ci étaient encore dans la terre il y a 36 heures.
Je vais t'apprendre un truc que les gens ne savent pas.
On pourrait aller, toi et moi, à la chasse aux truffes.
On irait explorer un terrain, et on n'y trouverait rien. Rien du tout.
La nuit suivante, il pleut.
Et le lendemain, on pourrait tomber sur ça.
Ça peut pousser comme ça du jour au lendemain ?
Ça pourrait être gros comme ça.
En une seule nuit ?
Les spores sont déjà là, ils ont juste besoin de la bonne météo.
D'un coup, comme ça.
Ce truc peut apparaître en une nuit ?
Une nuit, oui.
Les restaurants achètent 450g de truffes noires pour 700 $.
Pour les blanches, 2 700 $.
T'es prêt pour une petite balade ?
Bien sûr.
On va aller au Per Se. Chez Babbo.
On va aussi sans doute aller chez Michael White, au Vaucluse.
Ça va être une journée intéressante.
Je suis impatient.
Ravi de te rencontrer.
Moi de même.
Beaucoup de monde en cuisine est très content que tu viennes nous voir.
Sérieux ?
Salut, ça va ? Moi c'est Brian. Ravi de te rencontrer. Je suis un grand fan.
Merci, ravi de te rencontrer moi aussi.
Tous les jours avant de venir bosser, je pense à Action Bronson et à Mike Tyson.
T'as bien raison.
Je vais me faire un tattoo de Mike Tyson juste là.
Son visage ?
Non, je vais prendre le corps de Mike Tyson, les jambes de RoboCop et les crocs de Mario Batali.
Tout ce qui a pu m'inspirer étant jeune.
Tu vas mettre la tête ou les jambes de RoboCop ?
Ses jambes.
Je dois un peu retravailler le dessin.
Qu'est-ce que vous recherchez, chef ?
La première chose que je remarque est l'apparence.
Evidemment.
Je préfère les grosses truffes parce que nos clients adorent voir une grosse truffe, c'est plus rare.
Et au niveau de la forme ?
Vous les voulez plutôt rondes ou bien plutôt plate comme celles-ci ?
Vous préférez les rondes ?
Pour moi, je choisis les rondes car elles ont moins de fissures donc moins de grains de sable cachés ou de bouts d'herbe.
Je comprends bien.
Le mieux avec les truffes, c'est qu'elles sont de plus en plus bonnes
au fur et à mesure que la saison avance. Elles gagnent en maturité.
Et le meilleur truc, c'est quand les truffes fraîches noires arrivent en même temps que les truffes blanches.
Ouais, c'est un peu le yin yang.
Les Yin Yang Twins.
Est-ce qu'il y a des trucs que vous faites avec les noires que vous ne feriez pas avec des blanches ?
Oui, je fais certaines choses avec les noires que je ne ferais pas avec les blanches.
Cuisiner les truffes noires est très intéressant en terme de saveur,
mais ce n'est pas vrai pour les truffes blanches. Ça tuerait sa saveur.
Donc aujourd'hui on va un peut trier tout ça, sélectionner quelques truffes,
et ensuite on va déguster quelques blanches dans une recette très basique d'oeufs brouillés.
Vivement ce moment.
J'ai écouté certaines de tes paroles hier,
et il y a cette phase où tu dis que tu manges tes steaks dans des assiettes en or.
Ouais.
Donc maintenant, tu vas manger des oeufs dans un service doré.
Ok, ça va être génial.
Donc voilà la purée au Castelmagno,
et nos oeufs brouillés.
Mike a dit que les oeufs brouillés seraient trop simples pour la dégustation.
Je n'ai pas dit ça.
Ça fait dix ans que je fais ça et je suis encore tout ému, comme un gosse.
La chance.
Antonio a déjà fait ça.
Ça se voit. Il est précis.
C'est comme un sniper.
Et on rajoute un beurre noisette.
J'aime bien ajouter un peu de sel par dessus, pour la texture.
Pour sentir les petits grains.
Bon appétit.
Bon appétit, monsieur.
C'est la chose la plus élégante que j'ai jamais mangée, je ne sais pas quoi dire.
Ce job a pas mal d'avantages.
Mon Dieu.
Et voilà le meilleur moment.
Tout le monde mange toute la truffe au dessus et après il en manque pour finir la tasse.
Donc on revient pour s'assurer que vous en ayez suffisamment.
Quel homme.
C'est ce sens du détail qui manque dans la vie de chacun et qu'ils servent ici.
Et voilà.
Le Chef Eli Kaimeh vient de nous montrer comme il faut ce qu'est une truffe.
Ça m'a un peu donné la chair de poule.
Je ne sais pas quoi en penser.
C'est le premier truc que je mange aujourd'hui.
Mon cerveau est comme submergé par les truffes.
Mais ça va, je le vis bien, j'adore.
Je suis très content.
Des oeufs au petit-déjeuner.
Oui, il nous a fournit le petit-déj.
On ne peut pas faire de petit-déjeuner plus extraordinaire que ça.
Allez, on s'arrache.
Prochaine étape.
Mate un peu mon gilet.
T'as vu le logo de quelle équipe c'est ?
C'est l'édition Coming to America.
Je porte le gilet qu'Arsenio a porté, qu'on surnomme Semmi.
Je dois admettre que je suis plutôt beau gosse.
Je ne vais pas vous mentir.
Nous voilà donc devant le Babbo Ristorante,
avec un homme exceptionnel : Chef Frank.
Qu'est-ce qu'on va faire là ?
Je suis sûr que tu veux acheter des truffes.
Ouais, j'ai besoin de quelques truffes justement.
T'en as vraiment besoin ?
Ouais, j'ai toujours besoin de truffes.
C'est vrai.
C'est Babbo.
Ce type me rapporte toujours les meilleures.
Qu'est-ce que tu examines, chef ?
Je vérifie la densité.
Il faut qu'elles soient dures, sans tâche.
Parfois quand on regarde bien on peut voir des trous.
C'est normal vu qu'elles poussent sous la terre.
Les champignons ont des vers, donc les truffes aussi.
Mais avec lui, jamais.
Ce que j'aime bien faire, c'est de faire une montagne sur la balance.
J'ai déjà vu cette technique.
Là c'est bon.
646.
Ok, marché conclu.
Vous voulez vous mettre en salle et manger un truc ?
Avec plaisir.
Vous voudriez des gnocchis avec les truffes ?
Ou des pâtes avec les truffes et un peu de salami ?
Comme tu veux.
Les gnocchis, avec du boeuf braisé et du parmesan.
On va faire une sauce simple vu qu'on a des truffes blanches.
On va prendre un peu de beurre.
C'est un mensonge. On va prendre beaucoup de beurre.
Dis donc, Chef, t'es rapide.
Merci.
Qu'est-ce que tu en dis ?
C'est incroyable.
C'était putain d'inoubliable.
C'est le dernier endroit qu'on va visiter aujourd'hui.
Le type que vous voyez ici, c'est chef Michael White,
dans la lumière des spots lumineux.
Vous étiez où les gars ? J'ai besoin de mes truffes.
C'est la saison mais on n'a pas beaucoup de truffes.
C'est la saison des truffes mais tu sais quoi
c'est aussi l'occasion de goûter d'autres ingrédients délicats préparés par tes soins.
On pourra mettre des truffes sur ce que vous voulez.
Ça me va.
C'est un bon plan.
T'as l'air en forme.
Merci.
Oh, ça sent bon.
Je veux savoir ce que toi tu recherches dans une truffe parce que t'es un pro.
Qu'est-ce que tu attends ?
Première chose : ce sont les premières truffes du Nord que je sens cette année, Nord de l'Italie.
Je peux le sentir tout de suite.
C'est de l'Alba. Elle a un parfum doux, délicat, presque comme un ail grillé.
C'est vrai.
Et je regarde aussi la masse.
Tu sens comme c'est lourd ?
La densité.
C'est un peu comme une patate.
Si elle était légère en étant grosse comme ça,
ça voudrait dire qu'elle n'est plus fraîche.
La saison des truffes blanches est commencée depuis deux mois et demi.
Donc celles-ci t'intéressent particulièrement ?
Oui, parce qu'on peut les cuisiner maintenant.
Elle a comme une petite odeur de levure.
Absolument.
Comme si ça avait fermenté.
Ça sent comme une pâte à pain en train de lever.
En général quand il n'y a pas de truffes en Italie, on en trouve en Europe de l'Est.
Est-ce qu'il y a des guerres de la truffe ?
J'ai des amis dont le chien a été empoisonné à cause de ça.
C'est un phénomène naturel, ça n'arrive qu'une fois par an.
Vous n'oublierez jamais ce parfum.
Qu'elles viennent de Bologne ou d'Alba ou d'ailleurs, la différence se sent.
Wow.
Ok, files-en moi un kilo.
Je parle comme un junkie.
Très bonne balance.
890.
Okay?
Marché conclu.
Je vais vous montrer les cuisines.
Ce sont des canards ?
Oui. On les met à rassir dans une pièce très sèche pendant 20 ou 25 jours.
On voit rarement une chambre froide où des canards sont mis à vieillir.
Wahou, mais il y a tout un tas de trucs là dedans.
C'est quoi, ça ?
Ce sont toutes les entrecôtes qu'on laisse rassir.
Traditionnellement, une entrecôte est comme une côte de boeuf, mais désossée.
On les laisse vieillir ici quelques jours pour qu'elles s'assèchent un peu
et ensuite on pose de la graisse de boeuf vieillie et séchée qu'on a fait fondre et qu'on a battu au fouet.
On étale ça sur l'entrecôte et on la laisse sécher encore 20 jours ou plus.
Sens donc ça.
C'est merveilleux.
Regarde toutes ces marbrures de gras,
il suffit de les laisser reposer ici,
et regarde ça, quand on coupe la viande elle commence à évoluer.
Regarde, on dirait une pierre précieuse.
C'est un bon morceau, peut-être le plus beau.
Oui, ça évolue quand on le tranche.
Tu veux goûter ?
Oui, je veux goûter ce morceau.
Tony, à plus.
Cette journée a vraiment été incroyable.
Mais il y a une fin à toute bonne chose.
On s'en est pris plein la gueule, et ce n'est que le début.
On a des escargots et du riz rouge.
On a du pâté en croute, ce qui veut dire...
...que ça va être délicieux. C'est ce que ça veut dire.
Il me faut cet escargot maintenant.
Ce putain de paté est tellement bon.
Qu'est-ce qui se passe là ?
C'est ce qui arrive quand tu dînes dans le resto d'un pote.
On devait juste faire un petit truc avec des truffes et maintenant,
il nous sert tout son menu.
Nos tagliatelles au jambon avec un peu de beurre.
Nos epaulettes de lapin avec du reblochon et de la blette.
Tout ce qu'il me faut.
T'es un boss.
Dis-moi si j'en mets assez.
Tu te débrouilles bien. Je te préviendrai.
Là c'est bon.
Ça m'a l'air bon.
Il faut faire en sorte qu'on ne voit plus les pâtes.
J'adore le fait que tu portes des gants blancs.
C'est fou.
Mec, t'as la meilleure came du coin.
J'adore.
Tu sens l'arôme mais ça reste subtil.
Tu as une truffe subtile mais un goût puissant.
On dirait une brioche mais c'est du pain de mie, donc du pain blanc, sur lequel on passe un jaune d'oeuf.
J'ai découpé quelques truffes noires, elles sont sous la fontine, et on a passé ça au four.
C'est une viande maturée une trentaine de jours.
C'est le morceau que tu as choisi dans la chambre froide.
Et on a fait une julienne avec de la truffe noire.
Il y a plusieurs niveaux de goûts.
C'est comme une bouchée de forêt.
Comme si tu étais redevenu gosse et que tu courrais dans des putains de champs.
Toutes ces techniques qui sont utilisées pour créer ce goût, c'est dingue.
Santé.
Puisse Dieu bénir l'homme qui répond au nom de Michael White.
J'suis claqué mec.
Je sue. Je fais une overdose de viande.
Je peux même pas finir la dernière bouchée.
Je peux pas.
