Saviez-vous que la teneur en eau du miel pouvait affecter sa conservation?
Aujourd'hui, on aborde un sujet sucré
On parle de comment atteindre le taux d'humidité idéal dans le miel
La présentation d'aujourd'hui est divisée en six parties
Si vous désirez aller directement visionner une partie spécifique
Vous pouvez cliquer sur les liens prévus à cet effet dans la description sous la vidéo
On commence évidemment par l'introduction de la vidéo
Ensuite ce sera la partie théorique sur le taux d'humidité du miel et de la fermentation
On va parler du réfractomètre
Ensuite on va voir une méthode passive pour la déshydratation du miel
Puis une méthode active ou avec ventilation
Enfin, la vidéo se terminera avec la conclusion
Le miel est une substance sucrée complexe qui peut être consommée dès sa sortie de la ruche
Il n'y a aucune manipulation ou transformation à faire pour le rendre comestible
Par contre, sa conservation peut être problématique dans certains cas
Il arrive que le miel puisse fermenter
On sait que la teneur en eau du miel va grandement influencer le risque de fermentation
Dans le tableau suivant, on peut voir dans la colonne de gauche différentes teneurs en eau du miel en pourcentage
Et à droite le niveau de risque de fermentation associé
Si la teneur en eau d'un miel spécifique est de moins de 17,1%
Il n'y aura pas de fermentation peu importe le compte de levures
Au delà de 18%, on entre dans une zone plus à risque
Et au-dessus de 20%, c'est carrément problématique
Donc à la question
Quel est le taux d'humidité idéal du miel pour sa bonne conservation sans fermentation?
Il n'y a pas de réponse unique qui s'applique pour tous les miels
Mais en général, en visant le 17,0% on est dans la zone sécuritaire
Il faudra aussi prendre en considération la marge d'erreur de votre instrument de mesure
De notre côté, on vise le 17,0 à 17,2%
Sans descendre en bas de 16,5% et sans monter au-delà de 17,5%
Un miel trop sec sera très épais, il perd de ses qualités organoleptiques
Et il sera très difficile à extraire
Un miel trop humide sera très liquide et sera à risque de fermentation
Voici quelques images représentant le processus de fermentation
Les hausses remplies de ce miel avaient été placées dans un garage plusieurs jours lors d'une période pluvieuse
Le miel s'est donc gorgé d'eau
On peut noter les bulles de gaz. Il y avait aussi une odeur d'alcool qui se dégageait de ce miel
Et ce dernier était particulièrement liquide
Il faut comprendre que le miel est hygroscopique
C'est à dire qu'il absorbe l'humidité ambiante, un peu comme une éponge
Donc le taux d'humidité va directement influencer la teneur en eau du miel
Si comme dans l'exemple précédent le miel est placé dans un milieu très humide
Il va absorber facilement une partie de cette eau
Dans le tableau suivant on met en relation
Dans la colonne de gauche différents pourcentages de l'humidité relative de l'air de 50 à 80%
Avec à droite les teneurs en eau du miel s'équilibrant avec ces valeurs
Par exemple, si l'humidité relative de l'air est à 50%
La teneur en eau du miel présent dans cet endroit va s'équilibrer naturellement à 15,9%
Et à l'autre extrême, si l'humidité relative de l'air est à 80%
La teneur en eau du miel va s'équilibrer naturellement à 33,1%
Donc si on désire un miel à environ 17,2% d'eau
Il faudra ajuster notre déshumidificateur en conséquence, donc en bas de 57,8%
Pour mesurer la teneur en eau de votre miel, il vous faudra un réfractomètre bien calibré
Pour effectuer une bonne calibration de votre modèle de réfractomètre
Référez-vous aux recommandations du fabricant
Donc voici les quatre parties principales du réfractomètre
À l'avant on a le prisme
C'est ici que le miel sera déposé pour faire la mesure de sa teneur en eau
Derrière on a la petite vis de calibration
Donc pour calibrer l'appareil
Au bout on a ce qu'on appelle l'anneau de mise au point
Donc, on peut tourner pour faire la mise au point sur l'image de l'échelle lorsqu'on fait la lecture
Et derrière c'est l'oculaire, donc c'est ici qu'on regarde pour prendre notre mesure
Lorsqu'on regarde à travers le réfractomètre
Avant de placer le miel sur le prisme
On peut voir une image similaire à celle-ci avec une échelle en pourcentage
Allant en général aux environs de 12 à 27% sur un réfractomètre à miel
Certains réfractomètres vont avoir deux ou trois échelles de lecture; l'échelle Brix étant assez fréquente
Pour prendre une mesure
Il faut placer une mince couche de miel qui recouvrira toute la surface du prisme du réfractomètre
Lorsque le miel est bien étendu uniformément sur le prisme
On peut prendre notre réfractomètre
On se place devant une bonne source lumineuse pour faire une bonne lecture
Si nécessaire on peut ajuster l'anneau de mise au point
Normalement on devrait avoir une figure un peu comme celle-ci
La lecture va se faire à la jonction de la partie bleue et blanche
Donc on aurait une lecture de 17,2%
Ce qui serait une excellente valeur dans notre cas
La méthode passive de déshydratation du miel
Se fait sans ventilation
Et avant l'extraction
Il faut installer ses hausses dans une pièce fermée et étanche
Où il sera possible de contrôler la température et l'humidité
Enfin, les hausses ne sont pas placées directement sur le sol
Pour procéder, vous allez avoir besoin d'une base pour surélever la pile de hausse
Évidemment, vous allez avoir besoin aussi de vos hausses à miel
Empilées les unes par dessus les autres en les croisant
Un déshumidificateur ajusté entre 35% et 45%
Un dispositif de chauffage ajusté entre 25°C et 30°C
Vous allez avoir aussi besoin d'un thermomètre et un hygromètre
Pour mesurer la température et l'humidité ambiante
Et enfin vous avez besoin de votre réfractomètre bien calibré
On commence tout d'abord par ajuster la température dans la pièce
Donc on monte la température à au moins 25°C
Le déshumidificateur doit être ajusté sous les 55%
Pour une déshumidification du miel nous on l'ajuste à 40%
Et un thermomètre hygromètre pour mesurer la température et le taux d'humidité de l'air ambiant
Ensuite, il faut placer les hausses à miel dans la pièce
Elles sont installées sur une base, ici deux blocs de béton
Pour permettre à l'air de bien circuler en dessous
Elles doivent être croisées les unes par dessus les autres comme on peut voir sur la vidéo
Il ne faut pas oublier de prendre 2 à 3 mesures du taux d'humidité de votre miel
Avec votre réfractomètre à chaque jour à différents endroits dans votre pile de hausses
La durée totale du processus est très variable d'une installation à une autre
Mais ça pourrait prendre facilement une semaine
Une fois que vos hausses sont empilées de cette façon-ci
On peut voir que l'air peut circuler de manière passive
Par le dessous, par les côtés, et par le dessus de la pile
La méthode active de déshydratation du miel
Se fait avec ventilation, avant l'extraction
Il faut installer ses hausses dans une pièce fermée et étanche
Où il sera possible de contrôler la température et l'humidité
Et enfin les hausses ne sont pas placées directement sur le sol
Pour procéder vous allez avoir besoin d'une base pour surélever la pile de hausse
De vos hausses à miel qui seront empilées en cheminée
D'un déshumidificateur
Qui sera ajusté entre 35% et 45%
Un disposiftif de chauffage ajusté entre 25°C et 30°C
Un thermomètre et un hygromètre pour mesurer la température et l'humidité ambiante
De votre réfractomètre bien calibré
Et d'un ventilateur
On commence d'abord par ajuster la température de la pièce
Donc on la monte au moins à 25°C
Le déshumidificateur doit être ajusté en bas de 55%
Donc nous on l'ajuste à 40% dans notre cas
Et il faut avoir un thermomètre hygromètre pour connaître la température et l'humidité ambiante
Ensuite il faut placer les hausses à miel dans la pièce
Elles sont installées sur une base; ici c'est deux blocs de béton
Pour permettre à l'air de bien circuler en dessous
Elles doivent être empilées comme une cheminée, les unes par dessus les autres
La hausse du dessus sera une hausse vide
Comme ça
Et le ventilateur sera placé dans cette hausse
L'air sera poussé à travers la pile de hausse
Et sortira pas le dessous
C'est une méthode plus rapide que la méthode passive
La durée du processus est très variable d'une installation à une autre
Mais ça pourrait prendre 2 à 3 jours
Il ne faut pas oublier de prendre 3 à 4 mesures du taux d'humidité de votre miel
Avec votre réfractomètre à chaque jour, à différents endroits dans votre pile de hausses
En ayant bien contrôlé le taux d'humidité de votre miel
Vous pourrez avoir l'assurance qu'il se conservera longtemps
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