Quand les gens parlent du casher,
ils se disent "Oh ! Béni par un rabbin".
Mais c’est bien plus que ça.
Si quelqu’un prend une escalope de porc
et dit "Rends-la casher, bénis-la".
Ça se fait pas comme ça.
Non, c’est pas ça.
Salut, je m’appelle Kiran Deol,
je suis comédienne et j’essaie constamment
de combler le vide qu’il y a en nous.
Et je me suis dit, quoi de mieux que
la nourriture et la spiritualité ?
Bienvenue dans Soul Food,
là où l’esprit et le ventre se rencontrent.
[LE CASHER]
Ici, à Los Angeles, il n’y a pas de meilleur endroit
pour commencer qu'entre les boulevards Pico et Robertson,
aussi connus sous le nom de "Kosher Corridor".
J’ai grandi à Boca Raton,
en Floride, avec beaucoup d’amis juifs,
mais du casher, je ne connais que
les boules de matzo et la carpe farcie.
Je ne sais pas comment les spécificités de cette
culture millénaire se traduisent dans le monde moderne.
Du coup, je vais apprendre les bases du casher.
[WESTERN KOSHER, LOS ANGELES, CALIFORNIE]
Je suis à Western Kosher,
le plus grand magasin casher de la côte Ouest.
Michoel.
[MICHOEL BLOOM, MANAGER, WESTERN KOSHER]
Michael. Michoel. C’est comment ?
- Michoel. Il faut le "Rrr".
- Michoel.
- Comme "L'chaim".
- Le "Rrrr".
Donc il y a un boucher casher ici.
C’est possible d'aller en coulisses
pour voir comment ça marche ?
Bien sûr.
C’est ici que la viande est découpée.
Je vais vous donner un tablier.
[MOSHE KAGAN, BOUCHER/PATRON, WESTERN KOSHER]
Voici Moshe Kagan, notre boucher.
Bonjour Moshe ! Enchantée.
Je vérifie toujours la viande.
Oui.
C’est ce qu’il faut faire.
Nos filets à cheveux sont assortis.
Les cheveux ne doivent pas dépasser.
Ah, j'ai l'habitude.
Des cheveux qui dépassent ?
Oui. C’est ça d’être une Indienne.
On doit tout garder casher.
Expliquez-moi un peu ce qu'on voit.
Presque tout ici a été fabriqué dans cette cuisine.
On garde toutes les viandes différentes séparées.
L'agneau et la chèvre, et poulet en particulier, ou la volaille,
ne sont pas traités avec le même matériel.
Tous les emballages pour la volaille sont jaunes.
Bleus pour le poisson.
Qu’est-ce qui rend la viande casher ?
Ça doit être le bon type d’animal.
Un chameau, un lièvre,
un porc ne sont pas casher.
Tous les animaux casher ont deux caractéristiques du casher.
Un : ça doit être des ruminants.
Deux : leurs sabots doivent être fendus.
Ça signifie que l’agneau, la chèvre, le cerf,
la vache sont des animaux casher.
Donc ils sont tous bons à manger.
Et le poulet et le poisson sont aussi autorisés.
C’est une autre catégorie.
- Oh, une autre catégorie ?
- Oui.
Tous les poissons qui ont des écailles
ont aussi des nageoires.
Mais tous les poissons qui ont des nageoires
n'ont pas forcément des écailles.
C’est compliqué.
Non, c’est très simple.
Si un poisson a des nageoires
et des écailles, c’est casher.
- Comme un saumon ?
- Deux caractéristiques.
Comme le saumon, oui.
Ou la sole.
- Le tilapia.
- Mais pas le poisson-chat ?
Pas le poisson-chat.
Il a des nageoires mais pas d’écailles.
Vous me rappelez le professeur dans Jurassic Park.
Je ne sais pas qui c’est.
Il était très fort.
Ensuite, pour que ce soit casher,
il faut une certaine organisation.
On ne peut pas prendre une bête
et la tuer avec un couteau.
Comme on le fait pour le porc.
Ça ne se plante pas.
- Ça doit être coupé.
- Ça doit être bien coupé.
Dans un endroit particulier,
avec un outil particulier.
Pourquoi ? Parce que ça doit être
entièrement sans douleur.
Que signifie "Glatt Kosher" ?
Pour le dire simplement, appelons ça "super casher".
"Super Casher".
En opposition à "casher classique".
Une sorte de super-héros casher ?
Je parlerais pas de héros,
ça n'a rien à voir.
Merci pour ces informations.
Pouvez-vous me dire où est Michael ?
Je connais pas de Michael.
Michoel.
Oh, je crois qu'il est à la porte,
je vais le chercher.
- OK. Parfait, merci.
- Sur la droite.
Nous sommes juste à côté du rayon viande.
C'est le plus long
rayon viande casher de la côte Ouest.
Comme vous voyez, il est assez vide.
C'est vendredi, il y a eu du monde.
C'est dû au repas de Shabbat de ce soir ?
- C'est Shabbat, tout le monde fait les courses.
- Parfait.
C'est quoi, Shabbat ? Juste pour...
Shabbat est l'hébreu pour sabbath, qui dure
du coucher du soleil du vendredi à celui du dimanche.
Qu'est-ce que ça implique ?
Pour Shabbat, nous faisons une sorte
de repas de Thanksgiving chaque vendredi soir.
Et c'est tout.
- Ça a l'air délicieux.
- Faisons un petit tour du reste du magasin.
Notre rayon produits laitiers.
La viande et les produits laitiers sont séparés.
Et pourquoi donc ?
Tout vient de la Torah, notre livre saint.
D'une phrase : "Tu ne cuiras pas le chevreau
dans le lait de sa mère".
Donc ne jamais cuisiner un chevreau
dans le lait de sa mère.
- Tout vient d'une seule phrase ?
- Tout vient d'une seule phrase.
Elle est trois fois dans la Torah,
et toutes les règles du casher en résultent.
De cet élément-là.
C'est notre rayon des plats à emporter.
Que me conseillez-vous d'essayer ?
Je vais essayer quelque chose.
Le vrai plat juif, c'est le foie haché.
C'est la première fois que je mange du foie.
Miam.
- Miam !
- On peut pas faire plus juif que ça.
Qu'en pensez-vous ?
Oui, cette réaction est courante.
C'est génial, on a eu un aperçu sur tout.
C'était super.
Tu sais quoi, ce soir c'est notre sabbath, Shabbat,
pourquoi ne pas venir manger chez nous ?
- Ah oui ?
- Tu pourras le vivre en direct et en couleur.
Oui, j'adorerais ; ça serait super.
Je peux amener une bouteille de vin ?
Bien sûr, nous avons un excellent choix de vin.
- Suis-moi.
- Super.
Mon préféré.
[JOSEPH HERZOG, VICE-PRÉSIDENT DE HERZOG WINES]
- Je m'appelle Kiran.
- Enchanté, Joseph Herzog.
De la famille Herzog.
Nous représentons 80% des vins casher.
Oh, incroyable !
Donc, les vins casher,
en quoi sont-ils différents des vins standard ?
Bonne question. En théorie, en rien.
Ils sont faits de la même façon.
Les gens voient le vin casher
comme du Manischewitz sucré et liquoreux.
Ce n'est plus le cas.
Quand du très bon vin est produit quelque part,
on y va et on produit du très bon vin casher à cet endroit.
Les plus raffinés et les meilleurs des vins ;
je n'achète que ça.
Dites-moi, quand vous buvez du vin,
c'est toujours du vin sucré et liquoreux
ou du grand vin de qualité ?
Du vin de qualité.
C'est tout.
- Ça a l'air mis en scène.
- Le vin sucré, c'est du passé.
- C'est pas mis en scène, le rabbin vient d'entrer.
- Il ne vient pas assez souvent.
C'est du vin fabuleux.
Rabbin, ne vous inquiétez pas,
je ne vais nulle part ailleurs.
Sait-il vraiment de quoi il parle à propos du vin ?
Nous sommes en fait de la seule religion
qui nous demande de boire.
- Oui, c'est votre truc.
- Pour Shabbat, tout se passe autour d'un verre de vin.
Et on boit. Aux mariages, à toutes les cérémonies,
tout se fait autour d'un verre de vin.
Quelle bouteille me conseillez-vous
pour le repas de Shabbat ?
De toute évidence,
un blanc sec ou un rouge, de préférence.
Ici, une très bonne bouteille d'Espagne.
Il y a le Weinstock,
pour quelque chose d'un peu différent.
Herzog Alexander Valley,
une très bonne bouteille de vin.
Et, bien sûr, le vin israélien.
Tant de vin et si peu de temps.
Maintenant que j'ai les bases du casher,
je mangerais bien quelque chose.
Les Angelenos ne peuvent pas vivre sans tacos,
donc on a trouvé un moyen de les rendre casher.
[MEXIKOSHER, LOS ANGELES, CALIFORNIE]
[KATSUJI TANABE, CHEF/PROPRIÉTAIRE, MEXIKOSHER]
Comme je suis le propriétaire de Mexikosher
mais que je ne suis pas juif,
[MICHEL KLEIN, MASHGIACH, MEXIKOSHER]
le protocole veut que j'appelle ce gars à chaque fois
que j'ouvre le restaurant, parce qu'il a la clé.
Pourquoi avez-vous la clé ?
En gros, j'ai peur que quelqu'un
entre et verse du jus de porc partout.
- Pour motif religieux, donc.
- C'est en rapport avec la religion.
Cool, donc vous ouvrez.
Ouais, c'est mon restaurant,
mais je n'y ai pas accès.
Entrez.
OK, super.
Quel est votre titre officiel ?
Mon titre, c'est Mashgiach.
Mashgiach.
- Oui.
- OK.
Mon travail, c'est de m'assurer
que cet endroit est casher.
Il s'occupe du mexi, moi du casher.
Dans ce restaurant, nous allons au-delà
des règles casher habituelles.
Tout doit être cuisiné par un juif.
- C'est lui qui allume le feu.
- Exactement.
- J'ai lu à ce propos. Vous allumez le feu ?
- Oui.
Donc techniquement, c'est cuisiné par vous.
Oui, je m'assure que tout est casher.
Je lave les légumes, je rallume la veilleuse si besoin.
Je m'assure que tous les produits
qui rentrent, et qui sont transformés
ont un hekhsher.
Je veux que cet endroit...
- C'est comme avoir les services d'hygiène sur place 24/7.
- Exactement.
Dans la loi juive, une des choses les plus importantes
dans la Kashrout, le mot pour casher, c'est la viande.
Il y a plusieurs de ces rubans sur tout
ce qui contient de la viande ou du poisson.
Personne ne doit y toucher, car dans la Kashrout,
on craint beaucoup la contamination.
On s'inquiète généralement
peu de la contamination des légumes,
mais des choses comme la coriandre ici,
ou là, dans le pico de gallo,
doivent être lavées d'une certaine façon,
parce qu'il y a des insectes dedans.
Ce n'est pas une question de dégoût,
mais de casher.
Les insectes ne sont pas casher.
Je vais vous montrer.
C'est là que sont lavés les légumes ?
Oui. C'est l'endroit rêvé
pour les insectes.
Une fois, dans un bouquet de coriandre
j'ai trouvé un énorme ver.
On va utiliser beaucoup d'eau,
et, croyez-le ou non, du savon.
Dans la Kashrout, très souvent, on utilise du savon
ou un produit de rinçage pour enlever les insectes.
Je n'ai jamais été autant parano
sur les insectes dans...
mes légumes.
C'est le tissu par lequel je fais passer l'eau,
donc je ne veux rien dessus,
s'il y a un insecte là, il n'y en a peut-être pas là,
mais c'est un peu comme
scier la branche sur laquelle on est assis.
Et comme vous pouvez le voir,
tout ce qui est là se retrouve sur le tissu.
C'est mon contrôle à la lumière blanche.
Si je vois quoi que ce soit
qui peut ressembler à un insecte,
je peux utiliser ça. C'est comme une loupe.
Les bijoutiers l'utilisent pour les diamants.
Et moi, pour les insectes.
Celui-là a l'air bien.
Je ne vois rien, pas d'insectes.
C'est casher !
Wouhou !
Ce n'est pas aussi bon
que les carnitas, mais bon...
On va en manger ?
De la coriandre. Merci.
[Prière en hébreu]
Petite prière.
C'était génial, j'ai appris plein de trucs sur le casher.
Je pensais pas que la coriandre
pouvait contenir autant d'insectes.
Ou que ce processus était aussi intense et long.
Les amis, je boirais bien un verre.
[DITMAS, LOS ANGELES, CALIFORNIE]
[ALEX REZNIK, CHEF/PROPRIÉTAIRE, DITMAS]
J'ai de la chance d'avoir une place aujourd'hui.
C'est vendredi donc on est fermé,
c'est bientôt Shabbat.
Je vous ai trouvé sur Internet.
Et ça avait l'air d'être
un mélange cool de la tradition casher,
parce que vous faites de la bouffe casher,
avec une vision moderne.
En fait, c'est un restaurant américain
contemporain, sauf qu'il est casher.
J'ai fondé ce restaurant
pour faire de la nourriture simple et bonne
qu'on trouverait dans les restaurants non-casher,
et pour prouver que le casher est délicieux.
Prête pour un cocktail ?
- Je suis prête pour un cocktail.
- OK.
Quand les gens pensent cocktails casher,
ils pensent pas à de bons fruits
- directement du producteur.
- Des fruits.
L'ananas est très beau,
de la menthe fraîche.
Un peu d'agave.
Un peu de sirop de safran.
Du jus de citron vert fraîchement pressé.
Très bien, et du Chivas.
Le meilleur moment.
Une bonne rasade.
Pourquoi pas ? C'est vendredi.
Ouais !
- Voilà.
- Super.
Il te manque la menthe fraîche,
attends une seconde.
On tape dessus.
Ça libère toutes les essences.
- Santé.
- Santé. Bon Shabbat.
Bon Shabbat !
- Ou, comme on dit, Shabbat Shalom.
- Shabbat Shalom.
- Shabbat Shalom. Bon Chivas.
- Je viens de rendre ça très indien.
Avec mon mouvement de tête.
C'est bon.
Qu'en penses-tu ?
- C'est très bon.
- Tu aimes ?
- Délicieux, c'est très frais.
- On ne sent pas vraiment le Chivas, hein ?
Oui, je sens pas du tout le whisky.
- Pour beaucoup de gens...
- Je pourrais descendre ça d'un trait.
- Bon, on va aller faire des œufs au bacon.
- C'est génial.
- Merci Alex. C'est super !
- Avec plaisir. Allons dans la cuisine.
Quand je cuisine, j'aime m'amuser
avec plein de choses différentes.
Oui.
Interpréter des plats.
Et je pensais aux œufs au bacon.
Mais le cochon, bien sûr...
- Le porc n'est pas casher.
- Voilà.
Donc on utilise de la poitrine d'agneau.
On l'a donc salée et fumée,
comme pour le bacon normal.
Mais c'est de l'agneau,
donc c'est du bacon d'agneau.
Ça aussi, c'est plutôt cool.
J'utilise de la graisse de bœuf.
Ou "schmalz".
Je retourne le bacon, pour pas qu'il brûle.
Et le petit pain.
J'ai un petit pain bretzel, fait maison.
On fait notre propre sauce Sriracha.
On pose le toast.
On met le bacon d'agneau par-dessus.
On ajoute un peu d'aïoli. Et l'œuf frit dessus.
Moelleux et coulant à l'intérieur.
Croustillant sur les bords.
Le moulin à poivre XL.
La taille, ça compte.
Et un peu de garniture, ciboulette, persil.
Rien à voir avec
la soupe de boulettes de Mamie.
Sympa, non ?
- Prête ? Tu veux t'asseoir et manger ?
- Oui ! Oui !
- C'est parti.
- Toujours.
Goûte juste le bacon et les œufs,
et dis-moi ce que t'en penses.
- Très bon. Très bon.
- Il est bon, ce bacon ?
Ça a vraiment un goût de bacon.
Mais en mieux.
Il a un côté sauvage.
Et croustillant.
C'est le côté craquant que j'aime dans le bacon.
J'avoue, j'étais sceptique.
Je l'ai gardé pour moi.
Content que ça te plaise.
- Oui, c'est très bon.
- Reviens quand tu veux, pour manger.
Ce bacon casher a visé juste.
Maintenant que j'ai bu un coup,
je me sens prête à rencontrer la famille.
Salut !
Bienvenue.
- Merci d'être venue.
- Merci de m'avoir invitée.
Oh, avec plaisir.
Il te faut l'expérience complète.
Je sais, j'ai hâte.
J'ai du vin...
- Du vin casher, super.
- Du vin casher.
Du meilleur magasin casher de L.A.
Oui.
Bon, les femmes allument les bougies,
et se préparent pour le Shabbat.
- Entre donc.
- OK, cool.
Donc ce soir, c'est...
[ETTIL BLOOM, ÉPOUSE DE MICHOEL]
- Un repas de Shabbat.
- Un repas de Shabbat.
Et toute la famille se rassemble.
- L'arrière-grand-mère a 99 ans.
- Je sais.
- On devrait tous vivre aussi vieux.
- Elle a bonne mine.
Elle a la forme.
- Dites-moi, je peux faire quelque chose ?
- Bien sûr.
On va amener le poisson.
C'est trois rouleaux de poisson gifelte en un.
- C'est magnifique.
- Merci.
Faut pas que je le lâche.
Il vaut mieux pas.
J'aurais des problèmes
avec la grand-mère.
Et ensuite ?
[BRUCE BLOOM, PÈRE DE MICHOEL]
- On commence par le poisson ou le pain ?
- D'abord,
il faut dire le Kiddouch.
Le Kiddouch,
c'est la bénédiction du vin.
[Prière en hébreu]
C'est la bénédiction traditionnelle du Shabbat.
Et pourquoi remplir
la coupe jusqu'en haut ?
On la laisse même déborder,
c'est un symbole d'abondance.
Et un signe de prospérité.
Le pain reste couvert,
pour ne pas l'humilier
pendant que le vin est béni.
On le découvre, une fois le Kiddouch terminé.
Suis-nous dans la cuisine
où on se lave les mains.
On se lave les mains pour le pain.
Pour se nettoyer les mains
de toutes les impuretés spirituelles.
[Prière en hébreu]
Normalement, on ne parle pas
entre la bénédiction et le lavage des mains.
On ne peut recommencer à parler
que lorsque l'on mange le pain.
Bon, mangeons maintenant.
Commençons par le premier plat, du poisson.
C'est très bon.
Lors d'un repas, habituellement,
de quoi parlez-vous ?
De l'école ?
Nous n'aimons pas parler du travail.
Donc, de votre famille...
Nous parlons de la famille.
C'est un soir de la semaine
où nous pouvons tous être ensemble.
- Pas de portables, de télé, ou de vidéos.
- Pas de distraction.
[SANDRA BLOOM, MÈRE DE MICHOEL]
Pas d'iPads, rien d'électronique.
Le monde extérieur reste à l'extérieur.
Mais dès que c'est terminé,
tout le monde se jette sur son téléphone.
Puisqu'on sépare le poisson de la viande,
on débarrasse les assiettes à poisson.
Et on prend une assiette propre pour la suite.
Donc voilà, nos plats à base de produits laitiers.
Il y a des panneaux en anglais,
en hébreu et en yiddish.
- Donc tout ce côté est pour...
- Les produits laitiers.
Pareve. Qu'est-ce que ça signifie ?
Entre le lait et la viande,
comme le poisson.
Pareve veut dire neutre, ni lait, ni viande.
Beaucoup de foyers ont deux lave-vaisselles,
si la cuisine le permet.
Ici, parce que ma belle-mère n'en a qu'un,
elle ne l'utilise que pour les plats de viande.
Et elle lave les autres à la main ?
Elle lave ceux des produits laitiers à la main.
On a deux fours,
un pour les produits laitiers, un pour la viande.
On va sortir le plat principal ;
une pièce de viande magnifique.
Il y a une lutte célèbre dans la Bible
entre Jacob et l'ange.
L'ange touche Jacob à la cuisse.
Il y a une veine dans la cuisse,
que l'on ne mange pas et qu'il faut enlever.
Ici, les rabbins sont un peu fatigués
d'enlever cet os. Donc, à partir
de la dernière côte, la partie postérieure de la vache
est considérée comme la partie non-casher.
On ne peut pas manger d'aloyau,
de filet mignon, rien de la partie postérieure.
Donc notre morceau de choix,
c'est l'entrecôte.
- Quel étalage de nourriture.
- Merci.
Vraiment...
C'est de la viande excellente.
Elle est si juteuse,
c'est la meilleure viande que j'ai mangée.
Merci.
Portons un toast. L'chaim.
Dis, "L'chaim".
L'chaim.
L'chaim.
C'était un plaisir de te recevoir
pour notre simulation de repas de Shabbat.
Et comme le soleil se couche, nous allons
à la synagogue et faire ça en vrai.
Merci beaucoup de m'avoir reçue.
Avec grand plaisir.
Je viens de terminer mon premier
repas de Shabbat avec la famille de Michoel.
C’était génial.
Ils étaient très chaleureux.
Comme vous le voyez, le soleil se couche donc ils doivent y aller.
On doit aussi partir à cause des caméras.
Il ne peut pas y avoir de caméras pendant un vrai repas de Shabbat.
Mais il n'y a rien de mieux qu'une poitrine de bœuf et une famille pour combler le vide qu'il y a en nous.
[UNE PRODUCTION MUNCHIES]
