Episodio 3: Dou Ban Jiang, en el Corazón del Sabor
Una importante manera en que las personas utilizan la fermentación es la creación de sabores
fascinantes
a través de la transformación y acción de microorganismos y de las enzimas que ellos producen.
Algunas de las comidas que consumimos más habitualmente como los porotos, se transforman en fuentes de sabores intensos.
Los porotos fermentados juegan un rol importante en el sabor de la cocina de Sichuán.
En el corazón de la comida está Dou Ban Jiang
la famosa pasta que une el calor penetrante de los ajíes
con el rico umami de las habas fermentadas
Es una combinación fascinante
y uno de los cimientos de la cocina de gran reputación culinaria.
Para conocer más acerca de Dou Ban Jiang conocimos al chef Guan
de “Pixian Red Star Restaurante”,
apróximadamente 1 hora al noroeste de Chengdú.
El es conocido como un virtuoso del Dou Ban Jiang
y creador de una delicia llamada “Toto-fish”,
un guiso ardiente de pescado rojo donde los sabores clave
provienen de una pasta local de Dou Ban Jiang de 3 años
y vegetales encurtidos al estilo de Sichuán.
El distrito de Pixian es reconocido en China
como el lugar de nacimiento del Dou Ban Jiang
Jiang y donde aún se hacen las mejores.
Esto probablemente tiene que ver con el clima húmedo de la zona.
Aquí la abundante lluvia, humedad y neblina
son condiciones ideales para el hongo que inicia esta fermentación.
El Chef Guan nos invitó a tomar un tour
por la planta de producción que le provee de pasta de habas para el restaurante.
“Estos son elegantes”
Pixian es el mayor centro de producción de pasta picante de habas en todo el mundo.
Esta es una de las fábricas más grandes y es dirigida por el estado.
Dou Ban Jiang tiene 3 ingredientes principales
habas fermentadas, ají rojo y sal.
Cientos de toneladas de ajíes
llegan cada año desde todas partes de China
Se cortan y fermentan por 100 días
en enormes tanques bajo una capa gruesa de sal.
Luego se llevan a una instalación
del tamaño de varias canchas de fútbol para ser secados al sol.
Ahí son mezcladas con las habas que fueron fermentadas aparte por 1 año.
Es un lugar épico,
como la fusión de 2 ríos antiguos
Para hacer  Dou Ban Jiang necesitas luz, tiempo y agua.
Luz: porque exponer la superficie a la luz del sol
seca y concentra la pasta.
Tiempo: porque el proceso dura mucho tiempo
y mientras más tiempo tenga la pasta, mejor sabor.
Agua de lluvia: porque la alta humedad del clima lluvioso de Sichuán facilita la fermentación.
La fabricante de encurtidos en mi
es extremadamente entusiasmada
de ver una producción masiva a escala
La pasta de 2 años crea un contraste de colores distintivo de la pasta de 1 año de edad.
Se puede ver que el color rojo de la pasta se pone más intenso y oscuro a medida que la pasta Dou Ban Jiang va envejeciendo.
 
Los “clang” y “hung” de las máquinas mezcladoras
y maniobrando de esa forma a través de las instalaciones
quizás no son la mejor vista,
pero encontré que era la más extraña poesía en estos procesos industriales masivos.
Pero por siglos la pasta Dou Ban Jiang se ha hecho a mano
bajo el incansable trabajo duro
de brazos humanos.
La misma fábrica produce  Dou Ban Jiang usando métodos tradicionales
en vasijas de barro que están abiertas al cielo y son mezcladas día a día con una larga herramienta de madera.
¿quieres intentar y revolver?
Es realmente cansador.
mezclar a mano es trabajo duro,
la pasta fermentada es densa y gruesa y toma mucha energía revolverla.
Probamos diferentes pastas Dou Ban Jiang con distintas edades,
tan antiguas como de 7 años.
Su sabor se intensifica y también se suaviza con el paso del tiempo.
Las pastas más jóvenes son picantes,
mientras que el calor de las más antiguas da paso a un sabor más terroso.
El taller de la terraza está lleno de filas interminables de vasijas de fermentación
todas dispuestas de acuerdo a su etapa de fermentación.
Cuando las vasijas están abiertas, la superficie de la pasta es suavizada y compactada en una superficie perfectamente plana que permite una exposición máxima a la luz solar,
sólo para ser aplastada y mezclada el día siguiente,
una y otra vez.
el chef Guan nos invitó a su restaurante
para mostrarnos algunas recetas con Dou Ban Jiang, no podíamos estar más felices.
Nos enseñó una exquisitez por excelencia de Sichuán
“mapo tofu”.
Para preparar mapo tofu calentar un par de cucharadas de aceite vegetal en un wok caliente
Agrega una porción de Dou Ban Jang fresca
y revuelve bien para dejar que el sabor explote en el wok, como dicen los chinos.
Chef Wong usa 2 cucharadas de pasta Dou Ban Jiang de 1 año
y 2 cucharadas de Dou Ban Jiang de 2 años.
La primera, para color y picor,
la segunda para intensidad y sabor.
Agrega una cucharada de porotos de soya enteros fermentados,
un cuarto de taza de ají rojo en polvo y una cucharada de jengibre fresco molido,
une todo con un poco de agua.
Ahora agrega media taza de carne molida de vacuno
que ha sido previamente frita con pimienta de Sichuán
Ahora es el turno del tofu,
los suaves y lisos cubos pre-hervidos por 3 minutos
crean un gran contraste con la lava hirviente,
infusionada con especias burbujeando por debajo,
pero con unos pocos movimientos suaves,
se relajan lentamente absorbiendo la oleosa salsa ardiente mientras se reduce.
Una pequeña audiencia se reúne alrededor de la cocina
incluyendo mi mamá, nuestro chofer y todo el personal del restaurante,
pero el Chef Guan no es tímido ante las cámaras
y emplata rápidamente un perfecto Mapo tofu al estilo Pixian.
Para el toque final agrega una lluvia de pimienta de Sichuán gruesa
para generar un hormigueo de felicidad en tu boca.
Las sorpresas no terminan.
El Chef Guan decide prepararnos una cena completa y compartir sus mejores platos.
Su restaurante es una oda al Dou Ban Jiang de Pixian y a los encurtidos.
Llenó la mesa con un arreglo de alucinantes y artísticamente preparados aperitivos
mostrando ingredientes locales y fermentados tradicionales.
A los camarones al vapor con habas
le siguen crujientes láminas de brotes de bambú,
un cubo de un pungente tofu fermentado,
pétalos crujientes de carne de vacuno aliñada y curada,
y una hermosa corona de *celtuce* (verdura china) levemente encurtidas, un grueso tallo verde.
La comida continúa con pato asado de una granja cercana,
el plato estrella del Chef Guan “estofado de pescado Toto”
y la inolvidable sopa de tofu de 8 hadas, una temblorosa cuajada de porotos
que viene con un set de toppings crujientes,
como piel crocante de chancho, maníes asados
y porotos de soya fritos.
Es una sinfonía para el paladar.
Mientras digerimos,
el Chef Wong nos lleva a las estructuras de encurtidos del restaurante,
a un par de millas de distancia.
Estamos impresionados ante la vista de un ejército de terracota
de jarras de encurtido llenas con maravillas escondidas
esperando ser descubiertas.
"rábano"
No hay etiquetas en las vasijas
así que encontrar lo que estás buscando es un poco como la búsqueda del tesoro.
“Él está buscando los porotos verdes, los largos”
“no están aquí”
"no están en este"
Pero “el éxito espera a quien está realmente determinado”,
dice el proverbio chino.
“Fuerte”
Este sabe como si hubiese sido fermentado por largo tiempo también.
“es delicioso, y tan realmente crujiente”
Nuestro tour llega al final apropiado cuando el Chef Wong abre una vasija llena con Dou Ban Jiang
fermentado por un tiempo relativamente corto,
aún roja y picante.
La fermentación realmente pone el sabor aquí, en la provincia de Sichuán.
Aprender cómo se hace Dou Ban Jiang
nos adentra un paso más a la riqueza y diversidad de la fermentación tradicional y estamos listos para más.
 
Traducido al español por equipo Fermentopia Chile - Carolina Carriel, Claudia Reinoso y Lina Agouborde
 
