[Une douce musique électronique se fait entendre.]
Tony Savard:  Les ferments, la technologie des ferments, ça existe depuis toujours dans l’industrie laitière.
Les fromages, les yogourts.  Dans l’industrie carnée, les viandes, les saucissons.
Curieusement, dans les légumes, ça n’existait pas les technologies de ferments. 
Je m’appelle Tony Savard, je suis chercheur à Agriculture Canada...
...microbiologiste de formation.
Les grosses industries alimentaires qui produisent des légumes fermentés ont souvent tendance à pasteuriser.
Une perte de qualité, une perte de goût mais une stabilité à longue échelle.
Les petits industries qui sont venues nous voir pour de l’aide commercialisaient un aliment vivant non pasteurisé. 
Alors on s’est basé un peu sur ce qui existait dans les autres denrées alimentaires pour sélectionner les meilleurs ferments.
Et grâce à ça on a été en mesure de développer des ferments qui permettent une conservation...
...à température pièce sur plusieurs mois.  Sans agent de conservation, sans pasteurisation, sans réfrigération...
...sans toutes les nouvelles technologies qu’on a aujourd’hui.
Souvent dans la fermentation, tous les légumes ont pas été fermentés.
Y a des micro-organismes qui s’appellent les levures.
Les levures produisent du gaz au point de faire éclater des pots de verre.
Dans un réseau de distribution, dans un marché d’alimentation c’est pas viable.
Donc même si on avait un produit excellent, de qualité excellente...
...la durée de vie était altérée par des fermentations secondaires.
Alors nous ce qu’on a fait c’est qu’on est allé chercher les micro-organismes qui sont responsables des fermentations. On les a sélectionnés.
Ce qui donnait non seulement les meilleurs résultats de procédé...
...mais aussi des meilleurs résultats de qualité, de goût, d’activité biologique.
Et on a réintroduit ces bactéries-là comme ferments.
Évidemment le marché des légumes fermentés ça touche...
...tout le monde mais principalement les végétariens, les végétaliens.
Les ferments ben c’est des petites bactéries là qu’on a mis en poudre. Et on les a mis en poudre sur une base là lait séché.
Alors on a vu que la demande s’en allait vers quelque chose de vraiment végétal. 
Alors nous les dernières technologies qu’on a développées pour répondre à cette demande-là c’est des ferments entièrement vegan.
Donc des ferments produits sur des milieux végétaux et lyophilisés...
...sur des milieux végétaux aussi qui s’en vont transformer des milieux végétaux.
L’aliment traverse les frontières aujourd’hui.  Et faut s’assurer que la salubrité de cet aliment-là continue.
L’aspect fermentation permet d’augmenter la sécurité d’un aliment.
Pourquoi ? Parce que avec la fermentation non seulement on garde les propriétés bénéfiques de l’aliment...
...mais en plus on va créer  une multitude de composés qui ont des caractéristiques antimicrobiennes.
Mais pas antimicrobiennes pour les bonnes bactéries, antimicrobiennes pour les mauvaises bactéries.
Donc on a un aliment qui se conserve longtemps, qui peut pas être contaminé, qui désintoxifie d’autres aliments...
...d’autres aliments s’il est mélangé avec parce que y a des agents antimicrobiens dedans naturels.
Ça devient un super aliment dans la catégorie des aliments et des nouveautés scientifiques. 
L’industrie avait un besoin criant. Elle est venue frapper aux portes.
Alors ici au ministère Agriculture Canada on a différents programmes pour supporter l’industrie. 
Et un de ces programmes était le partage de frais à l’investissement.
Ça permet de réduire le risque et de faire des travaux qui répondent réellement aux besoins de l’industrie.
À l’opposé devait venir vers une technologie ancestrale qui date presque de la préhistoire. 
De ramener ça au goût du jour pis d’aller chercher les effets bénéfiques de ce procédé de transformation-là...
...de conservation-là c’est une validation là qui...
...qui est très intéressante au point du consommateur, au point de l’industriel et au point de la recherche aussi.
[La douce musique électronique s’atténue progressivement.]
