Bienvenidos a un nuevo vídeo del
restaurante rentable hoy vamos a ver el
tema de la ingeniería de menú, vamos a
ver de forma detallada en los siguientes
vídeos todos los aspectos relacionados
con la ingeniería de menú
El menú es el corazón de nuestro
restaurante igual que el corazón en el
cuerpo humano bombea sangre a nuestras manos a nuestros pies y todas nuestras
extremidades y sin él no podriamos vivir
así es el menú para nuestro restaurante
de forma que si estuviera mal diseñado
podría causar el cierre del mismo hay
que prestarle mucha atención al diseño
del menú
gracias a él podemos pagar la comida la
bebida el alquiler el personal los
suministros y los gastos fijos
La ingeniería de menú comienza con los
escándalos o el cálculo del coste de
cada plato. Vamos a calcular el coste de
un plato de una manera sencilla pero
detalladal. Lo primero que vamos a hacer
es tener una lista con todos los
ingredientes, ya hemos utilizado esta
lista previamente para calcular nuestros
inventarios y ahora nos va a ayudar a
calcular el coste de cada plato. De cada
ingrediente,
vamos a ver el precio al que lo compramos y luego lo
vamos a traducir en un precio por gramos
por mililitro o unidad según lo vayamos
a utilizar en nuestra receta. Aquí
podemos ver que el precio por gramos de
jamón cocido sería 0.00785
vamos a crear un nuevo plato a partir de
nuestra plantilla. Como nuestro
restaurante es italiano vamos a crear una
pizza llamada, la pizza de champiñón y
jamón.  Lo primero que vamos a hacer es crear la
masa de la pizza pero vamos a hacer la
receta tal y como lo preparamos en el
restaurante. Por eso no vamos a hacer la masa para
una unidad sino vamos a hacer la masa de pizza para 20 porciones que es como lo
haríamos normalmente en el restaurante.
Vamos a introducir todos los
ingredientes necesarios para crear la
masa como son harina, agua, aceite y sal
En nuestra plantilla podemos ver aquí un
rendimiento de un 100%
porque eso quiere decir que no se pierde
nada de esa harina. Hay ingredientes
que en los que el rendimiento es más
bajo, por ejemplo,  el pescado cuando le
quitamos las cabezas, la piel y las
espinas, a lo mejor tenemos un
rendimiento del 60 % entonces
lo que nos va a hacer la hoja de cálculo
directamente es aumentar el coste de ese
ingrediente porque vamos a necesitar más
Como vamos viendo el total del coste del
lote va aumentando a medida que vamos
introduciendo ingredientes, por eso tener
una herramienta en la que lo pueda ver
de forma tan clara es importante porque
vamos a ver si disminuimos un poco a lo
mejor en este caso la cantidad es
bastante estándar, pero en un plato en el
que tengamos carne y guarnición podemos ver si reducimos un poquito la carne y
aumentamos la guarnición como acabaría el coste total del plato y es
interesante para la ingeniería de menú.
Vamos a añadir otra vez 50 gramos
de harina para espolvorear mientras
hacemos la masa
y si fuera una sola porción pues el
coste nos daría de 5.48 como porción pero
como son para 20 porciones pues nos va a dividir el coste y si nos queda en 0.27
Si quisiéramos saber el coste por kilo
introduciremos el peso total de las
masas que en este caso sería de 4.2
kilos y nos da el coste de la masa por
kilo. Esta cantidad es de utilidad para
añadirlo después a nuestro inventario
como producto terminado y
contabilizarlo al final de la semana
dentro de nuestro inventario
y este sería el coste de la masa pero
para calcular el coste de la pizza
tenemos que añadir el resto de
ingredientes en este caso vamos a añadir
la salsa de tomate ,el queso mozzarella
el jamón cocido, champiñón y para darle
un toque diferente también vamos a
añadir un huevo. Como podemos ver
en la parte de arriba y en la parte de
abajo vamos a tener distintas unidades
el aceite de oliva se mide en mililitros
y aquí abajo,por ejemplo, la salsa de
tomate los medios más gramos, el queso
mozzarella también lo medimos en gramos
y lo importante es que esto sea real, tal y
como preparamos la receta en el
restaurante
Vamos a seguir rellenando la información
de este plato como vemos el total de
ingredientes adicionales 1.03 en este
caso que va a ir aumentando cuando
terminemos de incluir el champiñón y nos
falta el huevo 1,22 como vemos el
coste de la porción va aumentando de
0.27 que empezó con la masa, una vez que
añadimos todos los ingredientes, en este
caso por ejemplo, añadimos el huevo una
unidad
pues nos da 1.65 dólares en este caso
vamos a seguir rellenando
vamos a seguir rellenando toda la
información, si tenemos más de un restaurante
Si tenemos está pizza en todos
los restaurantes, este plato en todos los
restaurantes, vamos a ver también
cuál es la sección del menú
sería la de las pizzas y vamos a ver
todas las alegrías, en este caso
pues tendría gluten, tendría huevos y
tendría leche del queso
entonces en este caso vemos que el coste de la porción 1.65,  el margen que tenemos
presupuestados un mínimo del 72 y el
precio sugerido es del 6.48
de todas formas tenemos que tener en
cuenta más cosas para determinar el
precio. Tenemos que tener en cuenta el
posicionamiento de nuestros restaurante
cuanto estarían dispuestos a pagar
nuestros clientes y también tenemos que
tener en cuenta el precio de la
competencia. Entonces, en este caso,
vamos a decidimos ponerle un precio a
esta pizza individual de
si colocamos aquí piezas fijamos
directamente absorbe el coste si ponemos
7.50 que consideramos que es un
precio oportuno tenemos un margen de un 76 %
por lo cual cumplimos nuestro
objetivo
aquí vamos a poder ver todo nuestro menú. En otro
vídeo hablaremos de la ingeniería de
menú, pero en resumen
en resumen lo que hemos creado es el
coste de esta pizza con toda la
información relativa a dicho plato y
podemos tener de un vistazo toda la
información de esa receta
Gracias por tu atención, si tienes alguna
duda mándanos un email a
elrestauranterentable@gmail.com o dejanos un mensaje en youtube
