
German: 
Warnung: nur für Pizza-Freaks
Wie man Pizzateig kalt fermentiert
Ich werde dir zeigen
wie du deinen Pizzateig kalt gären lässt.
Warum?
Weil du eine Pizza machen willst
die einen erstaunlichen Anstieg auf der Kruste hat,
mit schönen kleinen verkohlten Flecken bedeckt ist und
außen ein bisschen knusprig ist
während das Innere mit riesigen Lufttaschen gefüllt ist
damit es die luftigste und weichste brotähnliche Kruste wird
die du je probiert hast.
Abgesehen davon, dass es eine unglaubliche Pizza ist,
es ist auch superleicht zu machen.
Und habe ich nicht gesagt, dass es köstlich ist?
Verdammt, ist das lecker!
Wie du deinen Pizzateig kalt gären lässt
Lass uns anfangen
Mische deine Zutaten und knete sie für etwa fünf Minuten
Schütze jetzt deinen Teig vor dem Austrocknen
indem du ihn mit einem feuchten Handtuch abdeckst
- oder besser noch:
in einen luftdichten Behälter legst
Lege es in den Kühlschrank bei einer Temperatur zwischen 4 und 7 °C
Lasse es nun einmal drin für ein,
zwei

English: 
Warning pizza nerds only
how to cold ferment pizza dough
I will show you
how to cold ferment your pizza dough
why?
Because you wanna make a pizza
that has an amazing rise on the crust
is covered with beautiful little charred spots
has a bit of crunch on the outside
while the inside is filled with huge air pockets
making it the fluffiest and softest bread-like
crust
you have ever tasted
Besides being an amazing pizza
it’s also super easy to make
And did I say it’s tasty?
Damn it’s tasty!
How to cold ferment your pizza dough
Let’s get started
Mix your ingredients and knead them for about
five minutes
Now, protect your dough from drying
by covering it with a damp towel
or better yet
put it in an airtight container
place it in the fridge at a temperature between
4 and 7 °C
now leave it in there for one
two

French: 
Pour les geeks des pizza !
comment faire fermenter à froid une pâte à pizza
Je vais te montrer
comment fermenter à froid ta pâte à pizza
pourquoi?
Parce que tu veux faire un pizza
dont la croûte est incroyablement gonflée
couverte de belles petites taches brunes
qui est croustillante à l’extérieur
et remplie d’énormes poches d’air à l’intérieur
qui en fait la croûte la plus moelleuse et tendre
que tu n’aies jamais goûté
En plus d’être une superbe pizza
c’est aussi très facile à faire
Est ce que j’ai dis que c’était super bon?
Oh que c'est bon!
Comment fermenter à froid ta pâte à pizza
C’est parti
Mélange tes ingrédients et pétris les pendant environ 5 minutes
Maintenant, protège ta pâte pour qu’elle ne sèche pas
en la couvrant avec un torchon humide
ou encore mieux
mets-la dans un récipient hermétique
mets-la dans le frigo à une température comprise entre 4 et 7°C
et laisse la pendant 1
2

German: 
oder drei Tage
Nehme den Teig heraus
Mache deine Teigkugeln
Lege sie auf ein Tablett
Decke sie zu und lass sie etwa vier Stunden bei Raumtemperatur ruhen.
Forme deinen Teig
Backe deine Pizza
Und genieße sie!
(Bim chika bim chika bim bam boum?)
Du bist soweit!
Yeahhhh !!!
Was zur Hölle ist gerade passiert?
Was ist Proofing?
Was ist gären?
Und was erzählt dieser Pizza Typ?
Es macht einfach keinen Sinn
Wie funktioniert das?
Lass uns anfangen
Das Erste, was du brauchen wirst
ist ein Rezept für deinen Teig
Auf meiner Website findest du
Rezepte für Neapolitaner, Amerikaner, Sizilianer, und Sauerteigpizza.
Gehe zu pizzadoughcalculator.com
Und finde dein Rezept
Jetzt kannst du deine Zutaten mischen
Aber wenn du doch Hilfe dabei brauchst
Dann schau dir meine Tutorials an
über die Herstellung des neapolitanischen Pizzateigs

English: 
or three days
Take it out
Make your dough balls
Place them in a tray
Cover them and let them rest for about four
hours at room temperature
Shape your dough
Bake your pizza
And enjoy!
(Bim chika bim chika bim bam boum?)
You’re ready!
Yeahhhh !!!
What the hell just happened?
What is proofing?
What is fermenting ?
And what is this pizza guy saying?
It just doesn’t make sense
How does it work ?
Let’s get started
The first thing you will need
is a recipe for your dough
on my website, you will find
recipes for Neapolitan, American, Sicilian,
and sourdough pizza
Go to pizzadoughcalculator.com
And find your recipe
Now you can mix your ingredients
But if you still need some help with that
Then check out my tutorials
on how to make Neapolitan pizza dough

French: 
ou 3 jours
Retire la
Prépare tes boules de pâte
Dépose les sur un plateau
Couvre-les et laisse les reposer pendant environ 4 heures à température ambiante
Façonne ta pâte
Cuis ta pizza
Et savoure la!
(Bim chika bim chika bim bam boum?)
T’es prêt!
Yeahhhh!!!
Qu’est-ce qui vient de se passer?
C’est quoi l’épreuvage?
C’est quoi la fermentation?
Et qu’est-ce que ce mec raconte?
ça n’a aucun sens!
Comment ça marche?
C’est parti
La première chose dont tu as besoin
c’est d’une recette pour ta pâte
sur mon site, tu trouveras
des recettes pour la pâte à pizza napolitaine, américaine, sicilienne et la pizza au levain
Va sur pizzadoughcalculator.com
Et trouve ta recette
Maintenant tu peux mélanger tes ingrédients
Mais si tu as encore besoin d’aide pour cette étape
Regarde mes tutoriels
sur comment faire la pâte à pizza napolitaine

English: 
After mixing
You can give your dough
a quick five minutes knead inside the bowl
without you knowing
you have set multiple processes into motion
basically
you have brought the dough alive
one of the processes that you have set into
motion
is that you have added many, many single-celled
organisms
and because they came in contact with water
they're now starting to wake up
ohh hold up !
I know what you’re thinking
Oh that
that ain’t me
that’s mister yeast
and now he’s awake
he would love to eat some sugar
sugar (?)
so the first thing that will happen
is that the yeast
will start to feed itself
on the sugars inside of the dough
producing gases like carbon dioxide and alcohol
not only the yeast eat something when it came
into contact with water
also
the proteins
glutenin and gliadin
got wet
and when these proteins get wet
they will start bonding together
all by themselves
this process takes time

German: 
Nach dem Mischen
kannst du deinen Teig
schnell fünf Minuten in der Schüssel kneten.
Ohne dein Wissen
hast du mehrere Prozesse in Gang gesetzt.
Im Grunde
hast du den Teig zum Leben erweckt.
Einer der Prozesse, die du in Gang gebracht hast
ist, dass du viele einzellige Organismen hinzugefügt hast
und weil sie mit Wasser in Berührung kamen
beginnen sie jetzt aufzuwachen.
Oh, warte mal!
Ich weiß, was du denkst
Oh, das
bin nicht ich,
dass ist Herr Hefe
und jetzt da er wach ist,
würde er gerne etwas Zucker essen.
Zucker (?)
Das Erste das passiert
ist, dass die Hefe
versuchen wird sich selbst zu ernähren
von dem Zucker in dem Teig.
Dabei produziert sie Gase wie Kohlendioxid und Alkohol
Nicht nur die Hefe frisst etwas, wenn sie mit Wasser in Kontakt kommt
es werden außerdem
die Proteine
Glutamin und Gliadin
nass.
Und wenn diese Proteine nass werden,
fangen sie an sich ganz von allein
zusammenzuschließen.
Dieser Prozess braucht Zeit

French: 
Après avoir mélangé
Tu peux pétrir ta pâte rapidement
5 minutes dans le récipient
sans que tu le saches
tu as mis en route plusieurs processus
en gros
tu as rendu la pâte vivante!
Un des processus que tu as mis en route
est que tu as ajouté beaucoup d’organismes unicellulaires
et parce qu'ils sont entrés en contact avec l'eau
ils commencent maintenant à se réveiller
Ohh attends,
Je sais ce que tu penses
Mais ça
c'est pas moi
c'est monsieur levure
et maintenant qu’il est réveillé
il aimerait manger du sucre
du sucre?
donc la première chose qui va arriver
c’est que la levure
va commencer à se nourrir
des sucres qui se trouvent dans la pâte
et va produire des gaz comme le dioxyde de carbone et l'alcool gazeux
il n’y a pas que la levure qui mange quelque chose lorsqu'elle est entrée en contact avec l'eau
il y a aussi
les protéines
la gluténine et la gliadine
qui ont été mouillées
et quand ces protéines sont mouillées
elles vont commencer à s’unir
toutes seules
Le processus prend du temps

German: 
aber du kannst ein bisschen nachhelfen
durch Anwendung von etwas Druck:
Knete den Teig für kurze fünf Minuten
und lass die Zeit den Rest erledigen.
Sobald sich Glutamin und Gliadin miteinander verbunden haben
werden sie zu Gluten
und Gluten hat elastische Eigenschaften
ähnlich wie Kaugummi.
Jetzt da das Gluten vorhanden ist, wird
das Gas, das von der Hefe produziert wird
im Teig eingeschlossen sein,
sodass alles aufgeht.
Um eine Idee zu haben
wie Gluten in Wirklichkeit aussieht,
habe ich zwei Teigbällchen gemacht
die gleiche Menge an Mehl
die gleiche Menge an Wasser
der einzige Unterschied ist
in dem einen verwende ich Mehl mit hohem Proteingehalt Typ 00
und in dem anderen Kuchenmehl mit niedrigem Proteingehalt.
Sehen wir es uns an.
Ich werde die Stärke wegspülen
also bleibt nur das Gluten übrig.
jetzt kannst du auch sehen, warum es so wichtig ist
Mehl mit hohem Proteingehalt zu verwenden.
anstelle von proteinarmem Mehl.
Als nächstes werde ich etwas Luft in das Gluten pusten,

English: 
but you can help it a bit
by applying some pressure
knead the dough for a quick five minutes
and let time do the rest
once glutenin and gliadin have bonded together
they have become gluten
and gluten has elastic properties
much like chewing-gum
so now the gluten is in place
the gas that is being produced by the yeast
will be trapped inside the dough
making everything rise
to have an idea
of what gluten looks like in reality
I made two dough balls
the same amount of flower
the same amount of water
the only difference is
in the one I use high protein typo 00 pizza
flour
and in the other one, I used low protein cake
flour
Let’s check it out
I will wash away the starch
so only the gluten will remain
now you can also see why it is so important
to use high protein flour
instead of low protein flour
Next, I will blow some air into the gluten

French: 
mais tu peux l’accélérer
en exerçant une pression
pétris rapidement la pâte pendant 5 minutes
et laisse le temps faire le reste
une fois que la gluténine et la gliadine se sont liées
elles deviennent du gluten
et le gluten a des propriétés élastiques
comme le chewing-gum
donc maintenant le gluten est en place
Le gaz produit par la levure
va être emprisonné dans la pâte
et tout faire monter
pour avoir une idée
de ce à quoi ressemble le gluten dans la réalité
J'ai fait deux boules de pâte
la même quantité de farine
la même quantité d’eau
la seule différence est que
dans la pâte 1 j’ai utilisé de la farine à pizza à haute teneur en protéines type 00
et dans l’autre j’ai utilisé de la farine à gâteau à faible teneur en protéines
Voyons voir
Je vais laver l’amidon
pour qu'il ne reste que le gluten
maintenant tu peux aussi voir pourquoi il est si important d'utiliser une farine à haute teneur en protéines
plutôt qu'une farine à faible teneur en protéines
Maintenant, je vais souffler un peu d'air dans le gluten

French: 
pour que tu puisses voir à quel point le gluten est incroyablement élastique
ok ! ok ! ok !
on sait pour ton gluten
on sait pour ta levure
pourquoi on met la pâte dans le frigo?
Aaahaaa
Parce qu’un autre processus doit avoir lieu
pour passer d'une pizza faible à une pizza forte
Souviens-toi du truc blanc qu’on vient juste d'enlever du gluten
c’est de l’amidon
si tu regardais de très
très
très près l’amidon
tu découvrirais qu’il existe à partir de granules
pour créer une meilleure,
super savoureuse pizza
facile à digérer et bien colorée
les granules doivent être décomposées
en sucres plus simples
c’est le travail des enzymes
beaucoup d’enzymes
les nouveaux sucres qu’elles ont créés
seront en partie mangés par les levures
ce qui crée des saveurs plus complexes
et les sucres qui restent
vont caraméliser pendant la cuisson
et créer plus de saveurs

English: 
so you can see how incredibly elastic the
gluten is.
ok ! ok ! ok !
we know about your gluten
we know about your yeast
why are we going to put the dough into the
fridge ?
Aaahaaa
that’s because there is one more process
that has take place
to go from a weak pizza to a strong pizza
remember the white stuff we just washed away
from the gluten
that is called starch
if you would look really
really
really close at starch
you would find that it exists out of starch
granules
to create the next level
super tasty
easy to digest beautifully charred pizza
the granules need to be broken down
into simpler sugars
this job is done by enzymes
lots of enzymes
the new sugars they have created
will partly get eaten by yeast
creating more complex flavors
and the sugars that are leftover
will caramelize during the bake
creating more flavors

German: 
damit du sehen kannst, wie unglaublich elastisch das Gluten ist.
Ok ! Ok ! Ok !
Wir wissen über dein Gluten Bescheid
Wir wissen über deine Hefe Bescheid
Warum legen wir den Teig in den Kühlschrank legen?
Aaahaaa
weil es noch einen weiteren Prozess gibt, der stattfindet
Um von einer schwachen Pizza zu einer starken Pizza zu wechseln, 
Erinnere dich an das weiße Zeug, das wir gerade aus dem Gluten weggespült haben.
Es wird Stärke genannt.
Wenn du dir wirklich 
wirklich
wirklich genau die Stärke anschaust,
würdest du feststellen, dass sie aus Stärkegranulat besteht.
Um die nächste Ebene zu erreichen:
super leckere
leicht verdauliche, schön verkohlte Pizza, 
muss das Granulat in einfacheren Zucker
zerlegt werden.
Diese Arbeit wird von Enzymen erledigt
- vielen Enzymen.
Den neuen Zucker, den sie hergestellt haben
wird teilweise von Hefe gefressen,
wobei komplexere Geschmacksrichtungen erzeugt werden
und der übrig gebliebene Zucker
wird während des Backens karamellisieren
wobei mehr Geschmackrichtungen

German: 
und eine schöne Verkohlung auf der Kruste geschaffen werden.
Also haben die Enzyme gute Arbeit geleistet,
aber sie sind nicht die schnellsten Arbeiter.
vor allem, wenn man sie mit der Hefe vergleicht:
Hefe frisst Zucker und produziert wie verrückt Gas
besonders wenn sie sich an einem warmen Ort befinden.
Wenn du das zu lange andauern lässt,
wird dein Teig überwuchern
bevor die Enzyme die Stärke komplett herunterbrechen.
Um dies zu verhindern
kannst du die Hefeaktivität verlangsamen,
indem du den Teig bei
Temperaturen zwischen 4 und 7 Grad Celsius abkühlst.
Die Hefe wird fast zum Stillstand kommen,
da die Enzyme bei der Kälte nicht so stark betroffen sind.
etwas Zeit, um die Hefe einzuholen
Wie viel Zeit gibst du den Enzymen für ihre Arbeit?
Es liegt an dir
Einige Pizzabäcker peilen 24 Stunden an
und sagen, dass alles da drüber nur zum Angeben ist,
während andere auf 72 Stunden schwören
aber was auch immer du tust,
in einer Sache sind sie sich alle einig
und das ist, dass die

French: 
et une belle couleur de croûte
donc les enzymes font un super travail
mais elles ne sont pas les travailleuses les plus rapides
surtout si tu les compares aux levures
les levures mangent les sucres et génèrent des gaz comme des dingues
surtout quand elles sont dans un endroit chaud
si tu les laisses faire trop longtemps
ta pâte va trop gonfler
avant que les enzymes n’aient fini de décomposer l’amidon
pour éviter ça,
tu peux ralentir l’activité des levures
en refroidissant ta pâte
à une température entre 4 et 7 °C
les levure vont presque s’arrêter
laissant aux enzymes moins affectées par le froid
le temps de rattraper les levures
combien de temps tu laisses aux enzymes pour faire leur travail?
c’est comme tu veux
certains Pizzaiolos leur laissent 24 heures
et disent qu’au delà de 24 heures c’est pour frimer
alors que certains ne jurent que par 72 heures
mais peut importe ce qu’ils font
ils sont tous d’accord sur une chose
c’est que

English: 
and a beautifully charring on the crust
so the enzymes do a great job
but they are not the fastest workers
especially if you compare them to the yeast
yeast eat sugars and produces gas like crazy
especially when they are in a warm spot
if you let this go on for too long
your dough will overgrow
before the enzymes finish breaking down all
the starch
to prevent this from happening
you can slow down the yeast activity
by cooling your dough
at temperatures between 4 and 7 degrees celsius
the yeast will almost come to a standstill
giving the enzymes who are not as much affected
by the cold
some time to catch up with the yeast
how much time do you give the enzymes to do
their job?
it’s up to you
some pizza bakers go for 24 hours
and say that everything above 24 hours is
just for showing off
while others swear by 72 hours
but whatever they do
they all agree on one thing
and that is that

German: 
Zeit das Geheimnis ist, um absolute Größe zu erreichen.
Alleluya
Wir beginnen damit, unseren Teig zu teilen
Dann, sobald du deine Teigstücke bekommen hast,  
kugelst du sie,
legst sie in einen Behälter,
schüttest eine dünne Ölschicht über sie,
um sie vor dem Austrocknen zu bewahren
dann mit einem feuchten Tuch abdecken
oder besser noch, lege sie in eine Teigkiste.
Nun gibt es einen letzten sehr sehr wichtigen Schritt:
für das endgültige Gären deines Teiges,
lass deinen Teig bei Raumtemperatur 
zwischen 19 und 22 °C
für etwa vier Stunden ruhen.
Das ist sehr, sehr wichtig.
Es gibt zwei Gründe, warum dies so wichtig ist
das Gluten ist durch die Kälte sehr angespannt,
sodass das Formen des Teigs eine absolute Hölle sein wird.
Du musst dem Gluten etwas Zeit geben, sich zu entspannen und ein bisschen aufzuwärmen
Grund 2
all diese Enzyme haben die letzten Tage ihre Ärsche abgerackert
all diese Stärken abzubauen und sie in Zucker umsetzen.

English: 
time is the secret to achieve absolute greatness
Alleluya
we start by dividing our dough
then once you get your pieces of dough
you bowl them up
you put them in a container
put a thin layer of oil over them
to prevent them from drying out
then cover it with a damp towel
or better yet, put them in a dough crate
now there is one last very very important
step
for the final rising of your dough
let your dough rest at room temperature
between 19 and 22 ° C
for about four hours
this is very very important
there are two reasons why this is so important
the gluten is very tense from the cold
so shaping the dough will be an absolute hell
you need to give the gluten some time to relax
and warm up a bit
reason 2
all those enzymes have been working their
asses off for the last few days
breaking down all those starches and turning
them into sugars

French: 
le temps est le secret pour atteindre la perfection absolue
Alléluia
on commence par diviser notre pâte
dès que tu as tes morceaux de pâte
tu les roules en boules
tu les mets dans un récipient
tu les recouvres d’une fine couche d’huile
pour les empêcher de sêcher
tu les couvres avec un torchon humide
ou encore mieux, tu les mets dans un caisson à pâte
maintenant il reste une étape très très importante
pour la levée finale de ta pâte
laisse ta pâte reposer à température ambiante
entre 19 et 22° C
pendant environ 4 heures
c’est très important
pour 2 raisons
le gluten est très tendu à cause du froid
donc le travail de la pâte sera d'une grande aide
tu dois laisser au gluten du temps de se relaxer et de se réchauffer
raison 2
toutes ces enzymes ont travaillé dur ces derniers jours
en décomposant l’amidon en sucres

French: 
et tu sais que les levures aiment le sucre
c’est vrai! Donc laisse leur au moins 4 heures pour le manger
en échange elles veilleront à donner à ta pâte une dernière levée
en créant tous ces gaz, arômes et autres merveilles
ok ça, ça n’a pas aidé
mais crois-moi
ça sera la meilleure pizza que t’aies jamais goûtée!
Ok maintenant tu es enfin prêt pour façonner, cuire, partager et manger cette merveilleuse
tranche de paradis cuite au bois
c’est tout!
Profite, amuse-toi, et dis moi comment était ta pizza!
A plus!

English: 
and you know how yeast love that sugar
that’s right! so give them at least four
hours to eat
in return, they will make sure to give your
dough one last rise
creating all those gases, aromas and other
greatness
ok that didn’t help
but believe me
this will be the best pizza you have ever
made
ok, now you’re finally ready to shape, top,
bake, share and eat that wonderful wood-fired
slice of heaven
That’s all folks
Enjoy, have fun, and let me know how your
pizza tasted!
Peace out

German: 
und du weißt, wie sehr die Hefe Zucker liebt
So ist es! Also gib ihnen mindestens vier Stunden zum Essen.
Im Gegenzug werden sie dafür sorgen, dass dein Teig ein letztes Mal aufgeht und dabei
und all diese Gase, Aromen und andere unglaubliche Dinge entwickelt.
Ok, das hat nicht geholfen,
aber glaub mir:
dies wird die beste Pizza sein, die du je gemacht hast.
Ok, jetzt bist du endlich bereit fürs Formen, Belegen,
Backen, Teilen und Essen dieses wunderbare, mit Holz geheizte
Stück vom Himmel.
Das ist alles, Leute
Viel Spaß, viel Vergnügen und lass mich wissen,
wie deine Pizza geschmeckt hat!
Peace out
