
English: 
Kosha Mangsho | slow-cooked, caramelised mutton
1 kg mutton: pieces with a good proportion of meat, fat, and bones are essential; we’re using raan (leg), but we also like meat from the seena (ribs)
onions   100g
garlic   5g
yoghurt   100g
salt  15g, turmeric  5g
shahi garam masala  3g

Bengali: 
কষা মাংস
১ কেজি পাঁঠা/খাসির মাংস; বেশ চর্বি ও হাড় সহ টুকরো—পা বা পাঁজর থেকে
পেঁয়াজ ১০০ গ্রাম
রসুন ৫ গ্রাম
টক দই ১০০ গ্রাম
নুন ১৫ গ্রাম, হলুদ গুঁড়ো ৫ গ্রাম
শাহী গরম মশলা ৩ গ্রাম (রেসিপি লিংক নিচে ডেস্ক্রিপশনে)

Bengali: 
মালিশ!
ঢাকা দিয়ে ম্যারিনেট করতে ফ্রিজে রেখে দিন
কষা মাংস বানাতে কোনো বিশেষ উপকরণ লাগে না। লাগে শুধু ধৈর্য। —কনফুসিয়াস
বড় এলাচ ১ টুকরো, দারচিনি ১টা বড়, লবঙ্গ ১০টা, গোটা শুকনো লঙ্কা ৪টা, তেজ পাতা ৬টা
বড় এলাচ ১টা, ছোট এলাচ ১০টা
কাঁচা লঙ্কা ২০ গ্রাম, আধা বাটা ৪০ গ্রাম, রসুন ১০ গ্রাম

English: 
massage!
cover and marinate in the fridge
There are no special ingredients for a good mutton kosha. All it takes is patience.
big cardamom  1 pc | cinnamon  1 large | cloves  10 pcs | dried red chillies  4 pcs | bay leaves  6 pcs
black cardamom 1 pc | green cardamom 10 pcs
green chillies   20g, ginger paste   40g, garlic   10g

Bengali: 
ধনে গুঁড়ো ৩ গ্রাম, সাদা জিরে গুঁড়ো ৩ গ্রাম
কাশ্মীরি লাল লঙ্কা ৩ গ্রাম, জল ১০০ গ্রাম
গাওয়া ঘি ৫ গ্রাম
১৫০–২০০ গ্রাম ত্বক দই, কতটা টক পছন্দ সেই বুঝে
চিনি ১০ গ্রাম, নুন ৮ গ্রাম
 
 

English: 
coriander  3g, cumin  3g
kashmiri red chilli  3g, water  100g
ghee   5g
150–200g  yoghurt depending 
on how tart you want your curry
sugar   10g, salt   8g
sliced onions   400g
sliced onions define the texture 
of the curry; diced or puréed onions won’t 
give you the same result

Bengali: 
 
 
 
 
 
 

English: 
crush garlic and green chillies to a paste
heat 20g mustard oil until it smokes lightly and changes colour to a pale yellow
temper with dried red chillies
bay leaves
cardamom, big cardamom, cloves, cinnamon
cover and fry onions until brown

Bengali: 
 
 

English: 
colour of onions after 30 mins
brown mutton on high heat; stir often

English: 
beat yoghurt until lump-free
keep frying on high heat
salt (8g), sugar
Be alert! This is controlled browning; stir often, or curry will burn and taste bitter.
keep a 1 litre jar of hot water handy
over the next 2 hours on medium heat, you will
add water (~30 ml), stir
cover (~ 1 min), uncover
scrape browned bits, repeat
browning is good! scrape and incorporate

Bengali: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

English: 
you will see the mutton getting darker
when you’re happy with the colour...
...add water based on how much gravy you want
slit green chillies
cover and cook until mutton is tender
you should be able to tear the meat with two fingers
ghee
one last stir
mishti polao

Bengali: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
