L'esturgeon est
une des plus anciennes espèces du monde,
depuis plus de 20 millions d'années.
Ses œufs offrent l'un des mets
les plus luxueux du monde:
le caviar.
Historiquement, le caviar est un produit
de pays comme la Russie ou l'Iran,
mais ces dernières années,
l'un des meilleurs caviars du monde
provient de Chine.
Je veux savoir comment la Chine
de manière subtile,, s'est crée un nom
dans cette industrie lucrative,
et bien sûr,
goûter moi-même ce caviar de légende.
MOSCOW RESTAURANT
Pékin
Vous vous servez,
vous le mettez sur votre assiette.
Pas trop.
Comme ça, vous en prenez un peu.
À la première dégustation,
ne le mâchez pas.
Avec votre langue, pressez le caviar
contre la voûte du palais,
et faites-le éclater doucement.
Pas tout à fait ce que j'attendais.
J'attendais un goût de poisson.
Ce n'est pas le cas, en fait.
Il a une saveur salée.
Il a presque un goût...
légèrement saumâtre.
Il est de très haute qualité.
Chaque perle de caviar
est assez rebondie,
elle a un chatoiement doré,
qui va avec le style
du Moscow Restaurant.
- Avez-vous vu le film...
- Sous la Chaleur du Soleil ?
Oui, il a été tourné ici.
C'était le genre d'endroit
où les gens ordinaires n'allaient pas.
C'était le premier restaurant occidental
en Chine.
Le niveau de vie
s'est énormément amélioré depuis.
Le caviar était un symbole
de classe et de fortune.
En Russie, au Kremlin, par exemple,
il était exclusivement réservé
à la famille royale,
parce qu'il était très cher.
Il est cher parce qu'il est rare.
À cause des dégradations
environnementales,
certaines races d'esturgeon
sont presque disparues,
l'approvisionnement en caviar
a progressivement diminué.
Nous le considérons comme "l'or"
parce qu'il est si rare.
FERME D'ESTURGEONS KALUGA QUEEN
Qiandaohu, Chine
La marque chinoise Kaluga Queen produit
35% du caviar d'élevage mondial,
et sont les plus grands producteurs
de caviar d'élevage au monde.
À cause de la surpêche,
les esturgeons qui produisent le caviar
risquent de disparaître.
La plupart du caviar provient maintenant
d'esturgeons d'élevage.
Les Chinois produisent du caviar
que depuis 20 ans environ.
Notre principal marché cible
est l'outremer, en fait.
80% en Europe.
Notre premier centre de vente
s'est ouvert a Shanghai en 2007,
avec des ventes annuelles de quelques
centaines de milliers de yuans seulement.
En plus, nos produits allaient surtout
aux restaurants occidentaux à Shanghai.
L'année dernière, nous avons vendu
7M de yuans à Shanghai ($1 million).
- 3M yuans à Beijing.
- Sur une année ?
Oui. Et notre magasin phare
en ligne Kaluga Tmall
en a vendu pour 1 million de yuan.
Et nous avons vendu un demi-million
par le biais de JD.com.
Notre revenu total en Chine est
de 11 ou 12 millions de yuans ($1,7 million).
L'esturgeon
est un poisson d'eaux froides.
Il préfère
des températures moins élevées.
- Moins élevées ?
- Oui, c'est un poisson d'eaux froides.
Il existe depuis très longtemps,
c'est pourquoi on l'appelle
"fossile vivant".
Aujourd'hui,
nous avons 320 000 esturgeons environ,
à peu près 3 000 tonnes.
Les esturgeons sont
à différentes étapes de croissance.
Pourquoi on élève les esturgeons
au lieu de pêcher les sauvages ?
Si on n'utilisait que les sauvages,
on ne ferait pas face
à la demande du marché.
En plus, la population sauvage chute.
L'élevage de l'esturgeon
mène aussi à la protection
de l'esturgeon sauvage.
L'élevage peut aussi garantir
un approvisionnement stable du marché.
Prenez-le de mes mains.
Me voici avec un esturgeon.
- Un esturgeon russe.
- Un esturgeon russe.
Calme-toi.
J'ai son mucus
partout sur les vêtements.
Je ferai une machine plus tard.
Il pèse combien ?
- 17,5 kilos environ.
- 17,5 kilos ?
Probablement
le seul que je sois capable de tenir.
Le caviar vient de son ventre ?
Oui, c'est ça, d'ici.
Quand commencent-ils à frayer ?
Cette race d'esturgeon commence
à l'âge de 8 ans environ.
- Commence à pondre des œufs?
- Voilà.
Les poissons sont à maturité.
Nous vérifions leur maturité.
Les mûrs partent à notre complexe
en eaux froides pour se reproduire.
Nous les élevons pendant 10 ans.
Ils sont comme des animaux de compagnie.
Chaque jour, je les vois grandir.
Oui, j'ai des sentiments pour eux.
Quand ils partent pour être abattus,
ça me rend triste.
Mais par contre,
quand ils font du caviar,
j'ai un grand sentiment de réussite.
CENTRE D'ÉLEVAGE KALUGA QUEEN
Quzhou, Chine
Cette espèce s'appelle Kaluga.
Kaluga, c'est aussi le nom de notre marque.
Kaluga est le poisson le plus précieux
de Heilongjiang (frontière Russe).
L' esturgeon dans ce bassin
est né en 1999,
c'est l'un des premiers esturgeons
qu'on a élevé,
et aussi le plus gros.
Celui-ci fait 4m environ,
et pèse 200, 300 kilos.
- C'est très lourd.
- Et très cher.
Un poisson transformé vaut au moins
autant qu'une Audi A6.
Environ 300 000 yuans ($43,000).
Et ça, c'est le prix en gros.
Quand il arrive chez le distributeur,
le prix final est multiplié par 5 ou 6.
Et ça devient une Ferrari.
C'est un poisson magnifique.
- Très pur.
- Oui.
Il y a tant d'œufs !
Ce bol de caviar doit valoir
180 000 yuans.
180 000 yuans ($26,000) là-dedans ?
Ces 3 bols doivent peser
beaucoup plus qu'un kilo.
Ils doivent...
peser 15-20 kilos environ.
Donc ça ne fait pas 180 000,
mais presque 1 million de yuans.
Rien que ces 3 bols devant moi.
Ça fait quel effet de voir
tout ce caviar tous les jours?
C'est un tas de billets ?
Je vois des dollars.
Des dollars et de l'or.
Où va le caviar maintenant ?
Il passe à la prochaine étape.
Il est coupé, tamisé,
lavé et égoutté.
Puis il est pesé.
On l'assaisonne avec du sel,
et on le met en conserve.
Pour cette étape, on dispose les œufs
lavés sur un écran
et les travailleurs utilisent
des pincettes et palettes spécialisées
pour enlever le sang coagulé
et autres résidus.
Puis il est salé.
Les contrôles sont très strictes
pour les produits chinois exportés.
Chaque poisson est étiqueté.
On lui attribue un numéro unique,
et chaque produit a son code-barres.
Le client peut scanner
le code-barre sur la boîte
pour connaître l'espèce du poisson,
sa date de naissance,
où il a été élevé,
la date de sa transformation,
qui a transformé le caviar,
et qui l'a emballé et transporté.
Nous donnons au client
l'historique entier du poisson.
Et c'est ainsi que nous avons gagné la confiance
des Européens, surtout celle des Allemands.
Essayons notre meilleur caviar.
18 000 yuans ($2600) la boîte.
La façon française de le manger
est de le mettre sur le revers de la main.
Votre peau va ainsi réchauffer le caviar.
C'est comme décanter une bouteille de vin.
Quand ont presse le caviar
avec sa langue, il éclate.
Le goût parvient jusqu'au nez.
C'est plutôt cool et intense.
Je pense que quand le caviar sera
correctement commercialisé,
celui-ci sera le premier choix
pour les gros dépensiers.
Si on est multi-millionnaire,
manger ce genre de chose
n'est pas un problème.
Quand on se découvre une passion
pour le caviar, on choisira celui-ci.
J'aimerais que
tout le monde le choisisse aussi.
Bon appétit !
Est-ce que j'aime le caviar?
Je suppose.
Mais pour vraiment apprécier
ses différentes saveurs,
il faudrait en goûter beaucoup plus.
Et je n'ai pas les moyens
de me permettre ce genre de recherche.
Je pense que pour la plupart des Chinois
qui se soucient de leur paraître,
le goût du caviar
n'est même pas l'intérêt.
C'est plutôt une histoire
de statut ou de cadeau chic.
Le caviar Kaluga Queen est apprécié
des restaurants étoilés du la planète,
mais le futur de l'industrie
du caviar chinois reste incertain.
La prochaine étape est de convaincre non
pas les chefs, mais les consommateurs.
Le caviar n'est plus un luxe
venu d'Iran ou de Russie.
C'est un nouveau produit
"Made in China".
Mais cela prendra du temps avant que
les consommateurs paient ce prix
pour ce délice de Chine.
