ricca gustosa e veloce è la pasta cacio
e pepe
un classico della tradizione romana
in questo video vi faremo vedere come
fare un cacio e pepe dalla cremosità
giusta senza grumi ne fili; facile e dal
risultato sempre prevedibile.
Vi sveleremo i segreti per non sbagliare
mai la preparazione del pecorino ed
incantare con il risultato i vostri
commensali.
Cominciamo!
 
la vera ed autentica ricetta del cacio e
pepe annovera soltanto tre ingredienti
il pecorino romano dop il pepe nero e la
pasta. Iniziamo con il macinare il pepe
nero. Per questo scopo
possiamo utilizzare un mortaio e
pestello od altrimenti un macinapepe; in
quest'ultimo caso dobbiamo regolare lo
strumento affinché non macini troppo
fino. l'obiettivo è avere una
granulometria media e non omogenea. Per
questo forse, il mortaio e pestello
rimangono gli strumenti migliori.
Macinato il pepe
passiamo alla cottura della pasta.
Si procede in questo modo: divideremo il tempo
di cottura a metà e cuoceremo la pasta
per la prima parte in pentola e per la
seconda in padella.
la pasta viene cotta con meno acqua del
solito
in linea generale suggeriamo un mezzo
litro d'acqua per ogni etto di pasta. Per
quello che riguarda il sale un errore da
non commettere è di salare l'acqua come
si farebbe normalmente; la quantità di
sale da aggiungere infatti dipenderà da
quanto è sapido il pecorino. In generale
di sale ce ne va poco o niente.
Mentre la pasta cuoce tostiamo il pepe in
padella
lo faremo andare finché non inizierà a
sprigionare il suo profumo
occorre stare molto attenti a non alzare
la fiamma eccessivamente o cuocerlo per
troppo tempo
altrimenti si rischierà di intossicare
l'intera cucina nonché di bruciare il
pepe. Quando è pronto verseremo 3 mestoli
d'acqua di cottura e lo continueremo a
cuocere in questo modo lasciando
restringere il volume finché la pasta
sarà pronta per essere trasferita.
terminata la prima parte della cottura è
giunto il momento di trasferire la pasta
in padella e farla cuocere così per la
seconda metà
aggiungiamo un mestolo o due d'acqua di
cottura e giriamo la pasta spesso per
una cottura omogenea
nel frattempo inizieremo la preparazione
della crema al pecorino
il segreto per una crema perfetta
risiede in due elementi critici
il primo è il rapporto pecorino ad acqua
il secondo è la temperatura dell'acqua e
della pasta che verrà a contatto con il
pecorino
in questo modo si eviteranno fili, grumi
e le classiche goccioline di grasso.
per evitare che il pecorino si fonda la
temperatura dell'acqua non dovrà mai
superare i 60 gradi
se non avete un termometro vi suggeriamo
di versare lentamente un mestolo d'acqua
di cottura a filo sul pecorino e girare
veloce. Si inizia creando una pastella
dalla consistenza simile alla ricotta
per questo si aggiunge al pecorino
l'acqua di cottura in proporzione 2 ad 1
ovvero per 200 g di pecorino
aggiungeremo cento d'acqua o circa un
mestolo raso.
Terminata la cottura della pasta
togliamo la padella dal fuoco
ed aspettiamo circa mezzo minuto prima di
incorporare la pastella di pecorino
questo tempo darà modo al fondo della
padella e dalla pasta di ridurre la
loro temperatura ad un livello
compatibile con il pecorino
introduciamo il calcio ed iniziamo a
mantecare velocemente utilizzando una
pinza
la cremina si sta già formate a niente
grumi
niente fili niente olio che galleggia
La crema risulta già omogenea
ed eccola qui la crema si è ritirata al
punto giusto; non resta altro che
impiattare
finiamo il piatto con una spolverata di
pecorino ed una di pepe.
semplicemente delizioso
se fate come noi non la sbaglierete mai!
e mi raccomando da mangiare
immediatamente e buon appetito!
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