Hola. Bienvenidos a "La Cocina de Genko". 
Hoy vamos a hacer KAKUNI.
Es un Donburi (bol de arroz), 
aunque también se puede comer
en otro tipo de presentación, pero el 
Donburi es de las más comunes.
Vamos a hacerla de una forma no muy casera
aunque también os diré cómo se hace
de forma casera,
pero vamos a hacerlo de
una forma que queda muy vistosa y muy
estilo restaurante de comida japonesa.
Para darle un toque crujiente a nuestro
Kakuni
vamos a hacer una mezcla de sal, azúcar
y vinares
similar a lo que hicimos en nuestra
receta de los Onigiris
El darle un toque crujiente es un detalle
profesional, no es muy casero
es mas de restaurante de comida
japonesa, pero le da un toque muy
especial y muy buena presentación que
creo que os va a gustar.
Quien quiera hacerlo de forma un poco más
casera, también os diré cómo hacerlo.
Ésta receta se divide en 2 partes:
la primera, lo que vamos a hacer en el fuego
y la segunda parte en el horno.
Para lo que vamos a hacer primero
en el fuego, el sabor de nuestro Kakuni
se lo vamos a dar con salsa de soja,
sake o vino blanco,
jengibre cortado en rodajas
lo importante es que el los trozos de 
jengibre queden lo suficientemente
grandes para poder cogerlos con facilidad
cuando se tengan que retirar de la carne.
La carne, que es esta panceta que tengo
aquí,
es importante que no tenga sangre, que este
seca de haberla guardado sin tapar
en el frigorífico, o se seca con
un paño o con una servilleta, etc...
Lo importante es que esté muy seca, muy
cerca para que haga costra
y se la hacen estos cortes para que
penetre bien el sabor o marginado en el
fuego que le vamos a paner ahora.
La lechuga la voy a cortar en tiras muy
finas, para que se vea bonito y elegante
encima del Donburi.
No es una guarnición
habitual o forzosa en tener que 
ponerle la lechuga,
es muy común que sólo sea el cerdo y el arroz
pero la lechuga, aparte de darle un toque
muy agradable, le da color,
y así queda muy bien presentado.
Con la sartén caliente, sin que tenga aceite 
ni nada, vamos a sellar un poco la carne
para que suelte un poco su propia grasa,
para sellarla por todas partes
y el siguiente paso será ponerle el sabor del
marinado, cuando ya tenga un poco de color
Después de un par de minutos de calentar 
una cara,
se le da la vuelta para que se selle 
por la otra cara.
Le ponemos el jengibre,
El sake o vino blanco
y la salsa de soja.
Completamos con agua,
sin que el liquido cubra la carne totalmente.
Para que no salpique, 
le voy a poner una tapa
y dejamos que el líquido reduzca a la mitad de su volumen
aquí tengo las dos cucharadas de vinagre,
le voy a poner las dos cucharadas de azucar,
y 2 o 3 cucharadas de sal.
Todo esto se tiene que disolver muy bien
quien quiera ayudarse calentando un poco
esta mezcla en el microondas
se disuelve muy bien en el microondas,
mejor que darle vueltas con la cuchara
pero quien quiera disolverlo solo con la 
cuchara, puede hacerlo perfectamente
cuando ya ha reducido el volumen de
líquido,
sí no se va a terminar en el horno
cómo lo vamos a hacer ahora,
se tiene que repetir el procedimiento
tres o cuatro veces. hasta que a la hora
de meter un palillo entre y salga con
mucha facilidad, es el momento en el que
ya está listo el cerdo para comer
pero como nuestro
cerdo de hoy lo vamos a terminar en el horno,
se termina de hacer en el horno,
y vamos a pasar a ponerle la mezcla de
vinagre, azúcar y sal para que quede crujiente
Ya he metido unos segundos nuestra mezcla
de vinagre en el microondas
y con esto tenemos que bañar toda la
superficie de la piel del cerdo.
Con ayuda de un tenedor,
vamos a hacerle unos pocos agujeros, para
que penetre bien la mezcla de vinagre
a la parte de la piel
Respecto a la mezcla,
el contraste de acidez que hace con
la grasa de la piel
es lo que va a darle un toque crujiente
y salado, porque lleva 
bastante sal la mezcla,
a nuestro Kakuni
y va a darle una presentación 
más profesional, respecto a la versión casera.
Servimos un poco mas de mezcla de vinagre 
para que entre bien por los agujeros
y ya está listo para meter al horno
Está la salsa que han salido de la cocción de la carne,
y esta es la lechuga, cortada en tiras
pueden ser más gruesas o más finas,
pero creo que queda con mejor presentación
al cortarlo en fino, pero el tema del 
grosor es a gusto del consumidor
o del cocinero
Y retiramos las piezas de jengibre
para dejar tan sólo la salsa, que es con
lo que se va a mojar nuestro Donburi
A quién no le gusta ésta salsa, porque
prefiera su Donburi seco o ponerle otra salsa
en lugar de la obtenida en la reducción, también se puede
poner salsa de soja, o nada.
Ahora vamos a sacar la carne del
horno, para que veáis cómo se tiene que emplatar
Ya lo he sacado del horno. 
Lo he tenido en el grill
a 150º C, muy cerca del grill
durante 20 minutos aproximadamente.
y queda muy crujiente, como podéis oír
La capa negra que se tuesta mucho por
el azúcar y la salsa de soja, que da color
se puede raspar un poco si queréis, pero
no tiene mal sabor. No tiene sabor a quemado
Es solo el sabor y textura que da la salsa de soja y el azúcar.
Este lado, como podéis ver, 
está muy crujiente y duro
pero en cambio, si veis la otra cara
por aquí entra con mucha facilidad, como 
podeis ver, este pincho que tengo de brocheta
el tenedor igual, entra con mucha facilidad
así queda ese contraste de que, por un
lado esta muy crujiente,
y por el otro está blanda la carne.
Ya está para comérselo.
Ahora se puede terminar de cortar con el
cuchillo.
Se puede aprovechar lo que ya hemos
hecho,
el corte en crudo para que entrara bien 
el sabor de la salsa de soja y el marinado
Se puede, siguiendo la misma línea
hacerle el corte con las tijeras para
dividirlo,
y este mismo corte, como sigue estando
muy grande para poder tomarlo con
palillos, aunque ya se puede dejar así, lo
ideal cortarlos a la mitad
para que sea más fácil comerlo
con palillos chinos, cómo se come en Japón
Todo lo vamos a ir acomodando
en nuestro bol de arroz o Donburi
con un poco de la lechuga en tiras,
y mojando con la salsa, para quien le guste
la salsa
Ahora veréis, cuando termine de cortar
lo bien que queda, y pasaremos a 
probar el plato de hoy
Aquí tenemos el Kakuni, ya emplatado en el Donburi (bol de arroz)
Los trozos de este tamaño están bien
Lo he adornado al final con un poco de
semillas de sésamo para que quede un
poco más bonito pero, no es necesario
ponerselo en realidad
La lechuga al lado, que es una forma de
darle color al plato. No es tampoco
necesario, se puede poner solo el
cerdo, pero así queda muy bien
y sólo quería probar nuestro plato
de hoy, el Kakuni, a ver que tal ha quedado
La piel queda muy crujiente, y tiene mucho sabor,
una forma ideal de comer cerdo al estilo
japonés.
Espero que os guste la receta de hoy, y nos
vemos para la próxima receta de
"LA COCINA DE GENKO"
