
English: 
Welcome to our kitchen.
Today we prepare an ancient Roman beefsteak from De Re Coquinaria,
the widest source of ancient Roman recipes, conventionally attributed to Apicius.
We start with the ingredients.
We need a steak, olive oil, garum, honey,
wheat starch, and long pepper.
First, we prepare the sauce.
We grind the long pepper in the mortar.
Long pepper was the most expensive kind of
pepper at disposal of the ancient Roman cooks.

Italian: 
Benvenuti nella nostra cucina.
Oggi prepariamo una bistecca di manzo dell'antica Roma dal De Re Coquinaria,
la più ampia fonte di ricette dell'antica Roma, convenzionalmente attribuito a Apicio.
Iniziamo con gli ingredienti.
Ci servono una bistecca di manzo, olio d'oliva, garum, miele, amido di grano e pepe lungo.
Per prima cosa prepariamo la salsa.
Maciniamo il pepe lungo nel mortaio.
Il pepe lungo era il tipo di pepe più costoso a disposizione dei cuochi dell'antica Roma.

Italian: 
Veniva importato dall'India e, secondo Plinio, costava 15 denari alla libbra, contro i 4 del pepe nero.
Abbiamo scelto il pepe nero per il suo profumo deciso e aromatico
che si abbina perfettamente con gli ingredienti semplici di questo piatto, ma se preferite potete usare invece pepe nero.
Questo tipo di preparazione viene chiamata ofella e appare sia nel De Re Coquinaria
che nella breve raccolta, scritta in periodo più tardo, intitolata Excerpta Vinidarii.
In queste fonti, il termine sembra piuttosto generico e si riferisce a diversi tipi di carne tagliati a fette e cotti in vari modi.
Aggiungiamo il miele e un po' di garum.
Useremo il garum anche quando cuoceremo la bistecca, pertanto non aggiungete troppo garum in questo momento.

English: 
It was imported from India and, according to Pliny, costed 15 denarii per pound, against the 4 of black pepper.
We chose long pepper for its strong, aromatic flavor
that pairs perfectly with the simple ingredients of this dish, but if you prefer, you can use black pepper instead.
This kind of preparation is called ofella, and appears both in De Re Coquinaria
and in the short collection, written in a later period, titled Excerpta Vinidarii.
In these sources, the term seems quite generic and refers to different kinds of meat, cut into slices and cooked in various ways.
We add honey and a little garum.
We’ll use garum also when we’ll cook the
steak, so don’t add too much garum now.

Italian: 
La funzione del miele è andare a bilanciare il sapore salato del garum,
ma è importante usarne una piccola quantità per impedire che la bistecca risulti troppo dolce.
Poi aggiungiamo amido di grano e un po' d'acqua.
Le ofellae vengono fritte, lessate, rosolate o arrostite, dipende dalla ricetta.
In un caso, l'autore del De Re Coquinaria consiglia di tagliare la carne tenendo la pelle
e poi marinarla per alcuni giorni prima di cuocerla;
e poi marinarla per alcuni giorni prima di cuocerla;
Questa preparazione è indicata anche per preparare ofellae di pancia, probabilmente fette di pancetta di maiale.

English: 
The function of honey is to balance the saltiness of garum,
but it's important to use just a bit of it to prevent the steak from turning too sweet.
Then, we add wheat starch and a bit of water.
Ofellae are fried, simmered, seared, or roasted,
depending on the recipe.
In one case, De Re Coquinaria's author recommends cutting the meat keeping the rind
and then marinate it for a few days before cooking it;
in another case, the recipe suggests removing  the bone and cooking it two times.
This preparation is recommended to make belly
ofellae too, probably slices of pork belly.

English: 
Another interesting technique consists in cooking the meat for a very short time, just until it is seared,
and seems to refer to beef or lamb slices of meat.
This type of cooking may refer to a steak, but it isn't necessarily true for all kinds of ofellae described in these two sources.
It's interesting to notice that Cato, in the 2nd century BCE,
uses the term ofellae to refer to a specific preparation of cured pork legs.
Probably in his times, ofella is a generic word that includes several kinds of meat chunks or slices.
We cook the steak in a pan with olive oil and garum.
We need a bit more olive oil than just the
necessary amount to oil the pan,

Italian: 
Un'altra interessante tecnica consiste nel cuocere la carne per un tempo molto breve, giusto il tempo di rosolarla,
e sembra riferirsi a fette di carne di manzo o di agnello.
Questo tipo di cottura si può riferire a una bistecca di manzo, ma questo non è necessariamente vero per tutti i tipi di ofellae descritti in queste due fonti.
È interessante notare che Catone, nel II secolo a. C.,
usa il termine ofellae per riferirsi a una specifica preparazione di prosciutto di maiale salato.
Probabilmente ai suoi tempi ofella è un termine generico che include diverse tipologie di pezzi o fette di carne.
Cuociamo la bistecca in una pentola con olio d'oliva e garum.
Ci serve un po' più di olio d'oliva di quello necessario per ungere la pentola,

Italian: 
perché l'olio e il garum che usiamo per cuocere la bistecca diventeranno parte della salsa;
infatti l'autore elenca l'olio e il garum in cui la bistecca viene cotta come ingredienti per la salsa.
Abbiamo preferito aggiungere il garum non nell'olio ma direttamente sulla bistecca, perché il garum si brucia piuttosto facilmente.
Se fate così, prestate attenzione a versare il garum sulla parte opposta a quella in cui verserete la salsa,
così entrambe risulteranno ugualmente condite.
In questa ricetta l'autore non ci dice per quanto tempo dobbiamo cuocere la bistecca,
ma in quella seguente scrive di togliere le bistecche non appena sono rosolate.
In questo modo dovreste ritrovarvi con una bistecca al sangue.
In ogni caso, vi consigliamo di seguire le vostre preferenze.

English: 
because the oil and garum we use to cook the steak will become part of the sauce;
indeed, the author lists the oil and garum in which the steak is cooked as ingredients for the sauce.
We preferred to add the garum not in the oil but directly on the steak because garum burns quite easily.
If you do so, pay attention to pour the garum on the opposite side to the one on which you will pour the sauce,
so both sides will be equally seasoned.
In this recipe, the author doesn’t tell us how much to cook the steak
but in the following recipe, he writes to remove the steaks as soon as they are seared.
So you should end up with a rare steak.
However, we suggest following your preference.

English: 
When the steak is done, we add the sauce and cook for a few seconds until it thickens.
The author tells us to add the sauce when the steak is still on the fire,
but if you prefer, you can remove the steak then add the sauce in the pan so you don’t risk overcooking the steak
and you can stir the sauce more easily.
The flavor of this beefsteak is amazing, sapid with just a hint of sweetness, and the meat melts in your mouth.
The intensity of the long pepper gives an aromatic and complex note to the beef, enhancing the natural taste of the meat.
A great and extraordinarily simple dish, ageless
and very classic.
We suggest pairing this beefsteak with good red wine and taro or artolaganon.

Italian: 
Quando la bistecca è cotta, aggiungiamo la salsa e la cuociamo per pochi secondi finché non si addensa.
L'autore ci dice di aggiungere la salsa quando la bistecca è ancora sul fuoco,
ma se preferite la potete togliere e poi aggiungere la salsa nella padella, così non rischiate di cuocere la bistecca eccessivamente
e potete mescolare la salsa con maggiore facilità.
Il sapore di questa bistecca è favoloso, saporito con appena un accenno di dolce, e la carne si scioglie in bocca.
L'intensità del pepe lungo dà una nota aromatica e complessa al manzo, andando a risaltare il sapore naturale della carne.
Un piatto ottimo e straordinariamente semplice, senza tempo e molto classico.
Vi consigliamo di abbinare questa bistecca a un buon vino rosso e taro o artolaganon.

Italian: 
Trovate i link ai video nella descrizione qui sotto.
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English: 
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