España ha hecho grandes aportaciones al mundo
del arte en forma de pintura, escultura, arquitectura
y demás zarandajas.
Pero para obra de arte, el arroz con leche.
Tantas veces maltratado pero tan sublime cuando
se hace bien.
Vamos a poner a prueba 4 recetas famosas de
arroz con leche.
La que sirve el cocinero asturiano Marcos
Morán en Casa Gerardo considerada por muchos
como la mejor del mundo.
La que Ferrán y Albert Adriá eligieron para
el libro 'El pan es oro' de Massimo Bottura.
La de Alberto Chicote que cuenta con un porrón
de visualizaciones en youtube.
Y la de otro cocinero asturiano, Nacho Manzano,
que se puede comer en Casa Marcial.
¿Cuál será la mejor de las mejores?
Marcos Morán de Casa Gerardo hace un arroz
con leche al estilo asturiano.
En su receta no usa limón y opta por cocer
el arroz en agua con canela y vainilla hasta
romper el grano y conseguir una especie de
pasta.
Luego, en otro recipiente, lleva a hervir
la leche y la nata dos veces, añade el arroz
y remueve hasta conseguir una textura densa
que deja marca en la espátula de madera.
En este momento añade la mantequilla, luego
el azúcar y la sal, y deja enfriar.
En la receta original de Casa Gerardo este
arroz con leche se carameliza con una pala
eléctrica pero como entendemos la mayoría
de vosotros no tenéis ese instrumento en
casa lo vamos a probar tal cual.
La textura del de Casa Gerardo es bastante
compacta, digamos.
Pero huele a quintaesencia de arroz con leche.
Es cremoso, el arroz se deshace, el sabor
es finísimo.
Es una maravilla de arroz con leche, vamos.
Está subidito de azúcar, ¿eh?
Es para golosos.
El arroz de los hermanos Adrià es el menos
canónico.
Ellos empiezan aromatizando la leche y cuecen
el arroz en agua como Marcos Morán, pero
cuando el agua se evapora lo terminan de cocer
con la leche infusionada.
Al final de la cocción añaden azúcar y,
una vez frío, la canela.
Liquidito.
El arroz muy suelto, parece como una sopita.
No, no, no, no.
Aixó, no, Ferrán.
No.
Yo no entiendo: el caldo está súper líquido,
el arroz está un poco duro, sabe mucho a limón.
Es que no me transmite nada de lo que me tiene
que transmitir un arroz con leche.
Que es lácteo, cremosidad...
La receta de Alberto Chicote es la más sencilla
del todas.
En una olla mezcla la leche, el arroz, la
nata, la piel de naranja y de limón, la vainilla
y la canela.
Cuando el arroz está cocido añade el azúcar,
espera a que se disuelva removiendo y en ese
momento añade la mantequilla y remueve más
hasta que se ha integrado bien.
Él lo sirve en cazuelitas, sin caramelizar
y sin retirar los aromáticos.
A ver, no es mi escuela de arroz con leche
porque está muy líquido pero debo decir
que lo que es la leche está muy buena.
Muy fina, muy bien equilibrado el sabor de
la canela y el limón.
Aunque yo no sé si lo que haría sería colarlo
y quedarme solo con este manjar.
El cocinero Nacho Manzano prepara otro arroz
con leche al estilo asturiano.
Primero lo cuece con los aromáticos en un
litro de leche y luego va añadiendo el resto
poco a poco a medida que se va evaporando.
Esto significa que hay que estar removiendo
sin parar unas cuantas horas.
Cuando se termina la leche, añade el azúcar
y la mantequilla.
Como buenos asturianos en Casa Marcial también
queman el arroz con leche con pala eléctrica,
pero nosotros no lo vamos a hacer por las
mismas razones que el de Casa Gerardo.
La textura ultra cremosa.
Prácticamente el arroz se ha deshecho.
Visualmente no es el más atractivo pero no
sé...
¿Pero qué coño es esto?
Ser un niño de 8 años, tener hambre y que
te pongan un vaso de la mejor leche del mundo
con galletas untadas con mantequilla delante
para la merienda.
O sea, es esa felicidad.
¡Por favor!
Esto es mierda de la buena.
Y por fin ha llegado el momento en que un
comité de expertos internacionalmente reconocidos
formado por mí mismo va a decidir cuál es
mejor arroz con leche.
En el cuarto puesto, claramente queda el de
los Adrià.
Igual ellos usan otro tipo de materias primas
con el que sale mejor pero vamos, con materiales
así caseros normales, no funciona.
El tercero, aunque está bueno, el de Chicote.
Yo se lo recomendaría fervientemente a aquellas
personas a las que les gusta el arroz con
leche con mucho líquido y el arroz suelto.
Personalmente, el que más gustarraco me ha dado ha
sido el de Casa Marcial, pero lo voy a dejar
en segunda posición por dos motivos: uno,
porque es muy largo de hacer y segundo, porque
quizá no está tan definido en texturas como
el de Casa Gerardo que, bueno, un poco lo
tiene todo.
Está buenísimo, el arroz está entero pero
se deshace... yo le quitaría un pelín de
azúcar por gusto personal, pero vamos, que
es una maravilla.
Y es un poco más rápido.
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