
English: 
We are very happy to welcome you here
to share this passion that has driven us
in the Lesaffre group
for more than 160 years, around fermentation,
so the combination of yeasts and lactic bacteria
to give all the aromatic signature and sense of bread,
and give life to all those bread
products that are truly plural.
Fermentation, or rather fermentations, what is it?
There are several kinds of fermentation.
Absolutely!
Fermentations are natural processes
that have been used by humans for millennia
to feed themselves.
So it is the action of bacteria and yeasts jointly
that will transform agricultural raw materials:
plants, fruits, dairy raw materials,
to draw I would say, the substantive marrow.
So in fact, to express the full potential
of these raw materials.

French: 
Nous sommes très heureux
de vous accueillir ici pour
partager cette passion qui
nous anime au sein du groupe
Lesaffre depuis plus
de 160 ans, autour de la
fermentation, donc de la
combinaison des levures et des
bactéries lactiques pour
donner toute la signature
aromatique et le sens du
pain, et donner vie à tous ces
produits de panification
qui sont vraiment pluriels.
La fermentation, ou plutôt les
fermentations, de quoi s’agit-il?
Il y a plusieurs
sortes de fermentation.
Tout à fait.
1, 2, 3.
Les fermentations sont des
processus naturels qui sont
utilisés par l’homme depuis
des millénaires pour se nourrir.
Donc c’est l’action des
bactéries et des levures
conjointement qui va
transformer des matières premières
agricoles, des végétaux,
des fruits, des matières
premières laitières, pour en tirer
je dirais la substantifique moelle.
Donc en fait pour exprimer tout le
potentiel de ces matières premières.

French: 
Pourquoi ces processus
naturels sont utiles?
Pourquoi en a-t-on besoin forcément ?
C’est une très bonne question.
Merci.
En fait il y a 3 raisons
majeures qui justifient depuis
des millénaires
l’utilisation de la fermentation.
C’est que tout d’abord la
fermentation, l’action combinée
des levures et des
bactéries lactiques va permettre de
rendre digestible les
aliments. C’est-à-dire
qu’effectivement si l’on
parle du pain, si vous faites
simplement comme on l’a
évoqué hier un mélange de farine
et d’eau, vous allez
essentiellement avoir en assimilation
des sucres complexes, des
sucres simples, et ça va être un
mélange assez basique de nutriments.
Oui.
Par contre sous l’action
de la fermentation, il y a
beaucoup de composés qui
vont se révéler, des vitamines,
des minéraux qui vont
pouvoir être bio assimilés par
l’être humain, et donc on va
avoir une meilleure densité
nutritionnelle du pain.
C’est la première raison.
La seconde raison c’est
d’améliorer la durée de vie des
produits de panification
puisque la fermentation va
permettre, comme c’est le cas
dans le pain ou c’est le cas

English: 
Why are these natural processes useful?
Why do we necessarily need it?
That's a very good question.
Thank you.
In fact, there are 3 major reasons that justify
for millennia the use of fermentation.
Firstly, fermentation, the combined action of
yeasts and lactic bacteria will allow to
make food digestible.
That means, indeed, if we talk about bread,
if you simply do as we mentioned yesterday,
a mixture of flour and water, you will essentially have
in assimilation of complex sugars, sugars simple,
and it's going to be a pretty basic mix of nutrients.
In contrast, under the action of fermentation,
there are many compounds that will be revealed:
vitamins, minerals that will be bio-assimilated by humans,
and therefore we will have a better
nutritional density of bread.
This is the first reason.
The second reason is to improve the
shelf life of bread products,
since the fermentation will allow,

French: 
également dans le cas de la
fermentation des jus de fruit,
si par exemple vous comparez
la durée de vie d’un jus de
raisin par rapport à celle
d’un vin, ou d’un vinaigre si
on la pousse à son ultime
stade, on va passer d’une durée
de conservation de
quelques jours à une durée de
conservation de plusieurs
années. Donc c’est le deuxième
intérêt de la fermentation naturelle.
Et enfin le dernier,
peut-être celui qui suscite le plus
de passion et d’intérêt
autour de la fermentation, c’est
le fait de produire les
fleurons de la gastronomie qu’on
connaît tous et qu’on
apprécie tous énormément.
Pain, vin, fromage. Voilà.
Exactement, exactement.
Donc aujourd’hui on va
parler du pain, pour revenir au
sujet qui nous intéresse
prioritairement, avec Alban.
Et on va essayer de vous
balayer un petit peu au travers
de 4 exemples ce qu’est une
levure, ou plutôt ce que sont
les levures parce
qu’il en existe plusieurs.
Elles sont pluriels en
fonction du besoin du boulanger,
mais aussi ce que sont
les levains de panification.
Donc on a pris 4 exemples, et
puis on va les dérouler avec vous.
On va commencer dans un
premier temps par parler de la

English: 
as it is the case in bread or also,
it is the case in the fermentation of fruit juice,
for example, if you compare the
shelf-life of a grape juice
to that of a wine, or a vinegar
if it is pushed to its final stage,
we will go from a shelf life of a few days
to a shelf life of several years.
So this is the second interest of natural fermentation.
And finally, the last, perhaps the one
which arouses the most
passion and interest around fermentation,
is the fact of producing the jewels of gastronomy
we all know and we all appreciate enormously.
Bread, wine, cheese.
Exactly, exactly.
So today we are going to talk about bread,
to come back to the subject that interests us
primarily, with Alban.
And we will try to sweep a little bit through
4 examples of what yeast is, or rather
what yeasts are because there are several.
They are plural depending on the need of the baker,
but also what are the baking leavens.
So we took 4 examples, and then we'll do them with you.
We will begin at first by talking about
the fermentation of the dough.

English: 
We will follow the baker's process, and then
we will go to the finished product,
so the bread.
That's it, absolutely.
Alban Depierre, you are an engineer, are you?
I am a baking technician.
You are a technician, exactly.
No, I'm not an engineer, not so far.
You are a technician, exactly.
Bread engineer.
Bakery technician.
So, explain to us.
So, we'll start by introducing you, as Émilie said:
4 different kneaded.
The first kneaded that I made is a kneaded
on a stick of classical tradition, with
conventional yeast dosages,
for a tray pointing.
It is therefore observed, after a night's fermentation
in a cold room, that, thanks to the yeast,
the dough has fermented,
the gaseous development has been
sufficient to grow the dough.
I have... the tray is her and the berlinoise shoot
allow you to really understand that

French: 
fermentation de la pâte.
On va suivre le processus
boulanger, et puis on
ira jusqu’au produit fini,
donc le
pain.
Voilà, tout à fait.
Avec vous Alban Depierre.
Vous êtes ingénieur, c’est ça ?
Je suis technicien de panification.
Vous êtes technicien, exactement.
Non, je ne suis pas
ingénieur, pas jusque là.
Vous êtes technicien, exactement.
Ingénieur du pain.
Voilà.
Technicien boulanger.
Voilà.
Alors, expliquez-nous,
qu’est-ce que vous avez apporté?
Alors, on va déjà commencer
par vous présenter, comme a
dit Émilie, 4 différentes pétrissées.
La première pétrissée que
j’ai faite, c’est une pétrissée
sur une baguette de
tradition classique, avec des dosages
de levure classiques,
pour un pointage bac.
On observe donc, après une
nuit de fermentation en chambre
froide, que, grâce à la
levure, la pâte a fermenté,
le développement gazeux a
été suffisant pour faire
pousser la pâte. Je vous
ai… le bac et la pousse
(berlinoise) vous permettent
de comprendre réellement que
le développement gazeux
permet la poussée de la
pâte grâce à la levure.

English: 
the gas development allows the growth of
the dough through the yeast.
This is a first try.
The second test is an experiment that I realized
thanks to a live leaven,
so without added yeast, like with a kneaded
which is done the day before the following day,
with a fermentation not in cold room,
but with 23°C of temperature.
Okay?
You can also see that the development is roughly equivalent,
both in bins and shoots (berlinoises).
I say roughly equivalent, why?
Because the combination of yeasts and bacteria
present in this live leaven will change
a little more thrust and gas development
that you can have on a yeast.
For you, do you agree or not?
That's good? It goes ? That's it.

French: 
Ça, c’est un premier essai.
Le deuxième essai, c’est un
essai que j’ai réalisé grâce à
un levain vivant, donc sans levure
ajoutée, pareil avec une
pétrie qui se fait la veille pour
le lendemain, avec une
fermentation non pas en chambre
froide, mais à une
température de 23 degrés.
D’accord? Vous pouvez voir
aussi que le développement est
à peu près équivalent, aussi bien
en bacs qu’en pousses (berlinoises).
Je dis bien à peu près, pourquoi ?
Parce que la combinaison
des levures et des bactéries
présentes dans ce
levain vivant va modifier
un peu plus la poussée et le
développement gazeux que vous
pouvez avoir sur une levure.
Pour vous, vous êtes d’accord ou pas ?
Ouais c’est bon ? Ça passe ?

English: 
Well, maybe Emily could go a little further
on what's in the leaven cream.
Absolutely, with pleasure.
This is where we always talked about gastronomy,
I would say that in all humility it is also a jewel
of the work of research teams at Lesaffre,
since this product has required several years
of development of research and development teams,
and it was the first live liquid leaven that was
sold on the French market,
which is certified by the Lempa as a leaven
of breadmaking in the sense of the Bread Decree.
So it's a subtle combination of lactic bacteria
and yeasts to reveal their potential.
That's to say that cultivating them together
will maximize all they have to say,
both yeasts and lactic bacteria,
to give a product that is liquid, which is alive,
which is ready for use.
That is to say that the baker must not work for
7 days or 10 days to get his all-point leaven,
but it is a product that is used directly in kneader,

French: 
Voilà. Bon peut-être
qu’Émilie pourrait aller un peu plus
loin sur ce qu’il y a
dans la crème de levain.
Ben tout à fait, avec plaisir.
C’est là où on parlait
toujours de la gastronomie,
je dirais qu’en toute
humilité c’est aussi un fleuron du
travail des équipes de
recherche de Lesaffre puisque ce
produit a nécessité
plusieurs années de développement des
équipes de recherche et
développement, et ça a été le
premier levain liquide
vivant qui a été lancé sur le
marché français, qui est
certifié par le Lempa comme étant
un levain de
panification au sens du Décret Pain.
Donc c’est une association
subtile de bactéries lactiques
et de levures pour
révéler leur potentiel.
C’est-à-dire que le fait
de les cultiver ensemble va
permettre de maximiser tout
ce qu’elles ont à dire, à la
fois les levures et à la
fois les bactéries lactiques,
pour donner un produit qui
est liquide, qui est vivant,
qui est prêt à l’emploi.
C’est-à-dire que le boulanger ne
doit plus travailler
pendant 7 jours ou 10 jours pour
obtenir son levain
tout-point, mais c’est un produit qui

French: 
s’utilise directement en
pétrin, avec toute la souplesse
et tout le potentiel
qu’on peut lui révéler.
Donc ce produit est issu
d’une longue fermentation
puisqu’il y a plus d’une
semaine qui est nécessaire pour
l’obtenir par nos
équipes de production.
Et ensuite il est utilisable
pendant 8 semaines, et permet
d’obtenir un pain au levain
au sens du Décret Pain, donc
avec un pH de mie qui est
inférieur ou égal à 4,3, et une
teneur en acide acétique qui répond
aux exigences du Décret Pain de 900 ppm.
Voilà pour le crème de levain.
Ensuite, j’ai préparé
2 autres pâtes qui sont
totalement
différentes des 2 premières.
La troisième c’est une pétrie
que j’ai réalisée uniquement
avec des bactéries, sur le
même système de production, le
même système de
pétrissage, et au bout d’une nuit de
fermentation on peut apercevoir…
Je vais montrer ça.
… que le développement gazeux

English: 
with all the flexibility and all the potential
that we can reveal to it.
So this product is the result of a long fermentation
since there is more than a week that is necessary
to obtain it by our production teams.
And then it is usable for 8 weeks,
and allows to obtain a sourdough bread
in the sense of the Bread Decree,
so with a crumb pH
that is less than or equal to 4.3,
and an acetic acid content
which meets the requirements of the
Bread Decree, so 900 ppm.
So much for sour cream.
Then I prepared 2 other dough
that is totally different from the two firsts.
The third is a mixture that I made only
with bacteria, on the same system of production,
the same system of kneading, and after a night
of fermentation, we can see

French: 
n’a pas été suffisant
pour obtenir une pâte comme
celle que j’ai fabriquée par le biais
de la levure ou de la crème de levain.
Ça n’a quasiment pas gonflé en fait.
Non, il n’y a pas eu
de développement gazeux.
Vous l’avez mis comme ça, quoi, et
vous l’avez retrouvé de la même manière?
Une nuit après.
D’accord.
Je l’ai retrouvée comme ça
dans la chambre de fermentation.
Oui.
Voilà. Pour le dernier
pétrin, c’est un pétrin que
j’ai réalisé grâce à
un levain désactivé.
Je l’ai fait exactement de
la même manière que par le
biais de la bactérie.
Et j’ai obtenu le même résultat.
Sensiblement le même…
Vous pouvez le voir sur la pousse
(berlinoise), on est à peu près équivalent.
On a un peu plus de
dégagement gazeux par le biais des
bactéries parce que les
bactéries dégagent du CO2, mais
pas suffisamment pour
générer une pousse qui permettrait
une panification, d’accord ?

English: 
that the gas development was not enough
to get a dough like the one I made
using yeast or sour cream.
It did not really inflate.
No, there was no gas development.
You put it like that and you found it in the same way?
A night later, I found it like that in the fermentation room.
For the last kneader, it's a kneader
that I realized thanks to a deactivated leaven.
I did it exactly the same way as through the bacteria.
And I got the same result.
You can see it on the shoot (berlinoise),
we are about equivalent.
There is a little more gaseous release through the bacteria
because the bacteria release CO2, but not enough
to generate a shoot that would allow baking, okay?

English: 
On the other hand, the devitalized leaven,
if you compares them, the one is a little less
because the devitalized leaven is inevitably devitalized,
they are dead, so they do not allow a release of CO2.
That's it.
Alban, I have a little question for you.
Tell me.
If you had made bread with these two dough.
Yes.
Without yeast, since here we are talking
about yeast-free products.
Without yeasts, yes.
Since we are only on lactic bacteria.
And there on a deactivated leaven, so there is no yeast?
No.
What would you have got?
So I would have got two nice loaves.
The first bread is there.
I hide it because it's not really pretty.
It's a bit of a cake.
There we are close to a cake, yes.
It's a bread only with bacteria,
so if you go to the baker and you find that,
I do not think you'd be willing to buy it, of course.
And that's just a loaf of bacteria.

French: 
Par contre, le levain
dévitalisé, lui, si on compare les
2, on est un tout petit
peu moins parce que le levain
dévitalisé forcément il
est dévitalisé, elles sont
mortes, donc elles ne
permettent pas un dégagement de CO2.
Voilà. Peut-être Émilie…
Et Alban, j’ai une
petite question pour toi.
Dis-moi.
Si tu avais fait donc
du pain avec ces 2 pâtes.
Oui.
Sans levure, puisque là on
parle bien de produits sans levure.
Oui, sans levures, oui.
Puisqu’on est uniquement sur
des bactéries lactiques.
Oui.
Et là sur un levain
désactivé, donc il n’y a pas de levure.
Non.
Qu’est-ce que tu aurais obtenu ?
Alors j’aurais
obtenu deux jolis pains.
Le premier pain il est là.
Je l’ai caché parce qu’il
n’est vraiment pas beau.
C’est un peu une galette.
Là on est proche
d’une galette là, oui.
Ça oui, c’est un pain
uniquement avec des bactéries, donc
si vous allez chez le
boulanger et que vous trouvez ça, je
ne pense pas que vous seriez
d’accord de l’acheter, bien sûr.
C’est sûr.
Et ça donc c’est un pain
uniquement sur bactéries.

English: 
And here I have almost the same
only with a deactivated leaven, and without yeast.
That's it. Maybe you could insist a little more
on how are made our deactivated leavens, Émilie.
Well, already, the first lesson we get is
that eventually you still need yeast to raise the dough.
That's what I was going to say in fact,
in French breadmaking at least,
bread as we understand it, yeast is essential.
Yes, absolutely.
Yeast and leaven are essential?
Absolutely, in any type of breadmaking.
Then, to go back to what was said yesterday,
there are different types of yeasts.
Yes.
And they are all adapted, they are selected,
grown, raised by Lesaffre to meet a specific need of the baker.
We do not take the same for chopsticks
as for croissants, for example?
Exactly. Yes that's it. Exactly.
It's a bit like a training.
The training of a sportsman, we will not ask the same thing
to a runner or... a marathoner.
Exactly. Finally, runner and marathon runner, yes.

French: 
Et là, j’ai à peu près le
même uniquement avec un levain
désactivé, et sans levure.
Voilà. Peut-être que tu
pourrais appuyer un petit peu plus
sur comment sont fabriqués nos
levains désactivés, Émilie.
Oui tout à fait. Ben déjà le
premier enseignement qu’on en
tire c’est que finalement il
faut quand même toujours de
la levure pour faire lever la pâte.
C’est ce que j’allais
dire en fait, en panification
française du moins, le pain comme on
l’entend, la levure est essentielle.
Oui tout à fait.
La levure et le
levain sont essentiels.
Tout à fait, dans tout
type de panification.
Ensuite, pour reprendre un
peu ce qu’on disait hier, il
existe différents types de levures.
Oui.
Et elles sont toutes
adaptées, elles sont sélectionnées,
cultivées, élevées, par
Lesaffre pour répondre à un besoin
spécifique du boulanger.
On ne prend pas la même
pour des baguettes que pour des
croissants, par exemple ?
Exactement.
Oui, c’est ça.
Exactement. C’est un
peu comme un entraînement.
L’entraînement d’un sportif,
on ne va pas demander la même
chose à un coureur de fond ou un…
Qu’un marathonien.
Exactement. Enfin, coureur
de fond et marathonien, si.
Pardon.
Mais entre un sprinteur et
un coureur de fond, ça va être
un petit peu différent.
Oui, oui.

English: 
Sorry. But between a sprinter and a runner,
it's going to be a little different.
So, to illustrate what Alban said about
devitalized leavens, these are products that
were leavened, but that we deactivated by the action
of heat to make ingredients,
and we have a whole palette of products which
which are used today, to give color, flavor to bread,
and that are used at very low dosages,
as a bread-making ingredient, in a very simple way.
So we are not on a live product,
but we are on a product that can be very interesting
for bakers who work on short schemas,
where there is not necessarily a need for expertise
and a very strong conduct of leaven.
That's okay.
So now we will talk...
if we want to fix this mistake I made
and try to change a little the structure of the dough,
the only solution I had was to add yeast.
We could talk about it, we can not make bread without yeast.
So, for the first, at the level of the bacteria...
There we can not do anything with that anymore?

French: 
Donc là, pour illustrer
ce que disait Alban sur
les levains dévitalisés, il
s’agit donc de produits qui
furent des levains, mais
que nous avons désactivés par
l’action de la chaleur pour
en faire des ingrédients, et
on a toute une palette de
produits qu’aujourd’hui on
utilise pour donner de la
couleur, de la saveur au pain,
et qui s’utilisent à très
faibles dosages, comme un
ingrédient de panification,
de manière tout à fait simple.
Donc on n’est pas sur un
produit vivant, mais on est sur
un produit qui peut être
très intéressant pour des
boulangers qui travaillent
sur des schémas courts, où il
n’y a pas forcément
besoin d’une expertise et d’une
conduite du levain très poussée.
Voilà, d’accord.
Alors maintenant on va
parler… si on veut réparer un peu
cette erreur que j’ai faite
et essayer de modifier un peu
la structure de la pâte, la
seule solution que j’ai eue
c’est de rajouter de la levure.
On a pu en parler, on ne peut
pas faire du pain sans levure.
Alors, pour le premier,
au niveau de la bactérie…
Là on ne peut plus
rien faire avec ça?

French: 
Non, là je ne pourrais rien faire.
C’est ça.
Mais par contre, si à la
bactérie je lui associe la bonne
levure, là, avec une bonne
levure qui va permettre à
la bactérie d’apporter
son acidité et sans trop
impacter, d’accord, les
effets de chacun, je vais pouvoir
panifier, d’accord ?
Et la panification nous
permet, par le biais donc de ce
starter, le starter c’est
un mélange de bactéries et de
levures, le starter c’est
un produit qu’on prépare 24
heures à l’avance, et
qu’on incorpore à peu près
entre 20 % et 30 % dans la pétrissée.
D'accord.
Une fois la panification
réalisée, on obtient une couronne
où le développement du pain
en lui-même n'est pas comme un
pain à pétrissage intensifié.
On a du volume, mais pas énormément.

English: 
No, I could not do anything.
But on the other hand, if I associate
the good yeast to the bacteria,
there with a good yeast that will allow the bacteria
to bring its acidity and without too much impact,
the effects of each, I will be able to panify.
Okay?
And breadmaking allows us, through this choke starter,
the starter is a mixture of bacteria and yeasts,
the starter is a product that is prepared 24 hours in advance,
and which we incorporates roughly
between 20% and 30% in the kneaded.
Okay!
Once the baking is done, we obtain a crown
where the development of the bread itself is not like an
intensified kneaded bread.
We have volume, but not much.

English: 
What we want, through these starters, is having
the opportunity to breadmaking, but at the same time,
bring it something tasty, aromas,
a slightly thick crust and an alveolar cream,
and a semi-creamy color and an alveolar
rather irregular. Okay?
We are really in what I said earlier,
in the combination and selection of micro-organisms
so that both express themselves synergistically
and that they best express their potential.
That's the point of working on a starter.
That is to say, they are ferments that have been
selected, purified, combined in their ideal combination,
to obtain at the same time the rising of the dough,
and the aromas, the acids which are
guaranteeing the flavors
which is sought on this type of product.
Exactly.
So, if we want to do the same thing on the
devitalized leaven, exactly,
I'll have to add yeast on the same dosages.

French: 
Ce qu'on veut, par le biais
de ces starters, c'est avoir
la possibilité de panifier
du pain, mais en même temps,
lui apporter quelque chose
de goûtu, des arômes, une
croûte un peu épaisse
et un alvéolage crème,
et une couleur
demi-crème et un alvéolage assez
irrégulier.
On est vraiment, donc, je
vous disais tout à l'heure, la
combinaison et la
sélection des micro-organismes pour
qu'ils s'expriment tous les
2 de manière synergique et
qu'ils expriment au
mieux leur potentiel.
C'est ça l'intérêt de
travailler sur un starter.
C'est-à-dire que ce sont
des ferments qui ont été
sélectionnés, purifiés,
associés dans leur combinaison
idéale, pour obtenir à la
fois la levée de la pâte, et les
arômes, les acides qui sont
garants de la faveur qui est
recherchée sur ce type de produit.
Exactement. Donc, si on
veut faire la même chose sur le
levain dévitalisé, exactement, il va
falloir que je rajoute de la levure.
Sur les mêmes dosages, et si
je rajoute de la levure à ma

English: 
and if I add yeast to my knead, I will get a saleable bread.
Absolutely. Already beautiful.
Already, yes, the most beautiful, exactly.
If we compare the two, the volume is not the same.
The color is not the same.
So, we get something bread-making thanks to the yeast.
After, if we want to come on the aromas,
we'll talk a little about all that. I will make you taste after.
If I bake only with yeast,
I will not bring aromas as important as
those that I can bring with my starters
or my devitalized starters.
In contrast, I have a wand that will be fermented 24 hours.
So, I will still develop some aromas.
We can not say that the yeast does not release aroma,
but they are completely different from those that
I will be able to develop with the starter or with the leavens.
Absolutely. There are more than 300 aromatic molecules
that are identified in a baguette of French tradition.

French: 
pétrissée, je vais obtenir un pain
bandable.
Déjà beau.
Déjà, oui, le plus beau, exactement.
Si on compare les 2, le
volume n'est pas le même.
La couleur n'est pas la même.
Donc, on obtient quelque chose
de panifiable grâce à la levure.
Après, si on veut venir sur
les arômes, on va un petit peu
discuter de tout ça. Je
vous ferai déguster après.
Si je fais une panification
uniquement avec de la levure,
je ne vais pas apporter des
arômes aussi importants que
ceux que je pourrai apporter
grâce à mes starters où à mes
levains dévitalisés. Par
contre, j'aurais une baguette qui
aura fermenté 24 heures. Donc, je vais
quand même développer certains arômes.
On ne peut pas dire que la
levure ne dégage pas d'arôme,
mais ils sont complètement
différents de ceux que je vais
pouvoir développer avec le
starter ou avec les levains.
Tout à fait. Il y a plus de
300 molécules aromatiques qui
sont identifiées dans une
baguette de tradition française.

French: 
Donc, vous voyez bien que
la levure, rien qu'en agent
fermentaire isolé, permet
de faire lever la pâte, mais
aussi confère des
arômes particuliers au pain.
Exactement.
L'acidité aussi particulière.
Sur la levure, un petit peu moins.
Si on travaille certains schémas.
Mais, bon, là, on pourra les
développer bien mieux que moi.
Sur certains schémas, oui,
on va développer une certaine
acidité, mais on ne sera
jamais sur des niveaux d'acidité
qui sont aussi importants
que ceux qu'on peut obtenir en
les combinant à des
bactéries lactiques.
Voilà, exactement. On peut peut-être
conclure en disant
que levain et levure,
ça fonctionne, on ne
peut pas les dissocier.
On a pu le voir par le
biais de la démonstration qu'il
faut impérativement créer une osmose
entre le choix d'une
bactérie et le choix d'une levure
pour qu'elle dégage un
maximum d'arôme et qu'elle puisse
répondre au maximum à vos besoins.

English: 
So, you can see that the yeast, only isolated fermentation agent,
allows to lift the dough, but also confers
special aromas to the bread.
Exactly.
The acidity also special.
On the yeast, it is less.
If we work some schemes.
But here, Alban can develop them much better than me.
On some schemes, yes, we will develop some acidity,
but we will never be on levels of acidity
that are as important as
those that can be obtained by combining them with lactic bacteria.
That's it, exactly.
We can perhaps conclude by saying that leaven and yeast,
it works, we can not dissociate them.
It has been seen through the demonstration that
it is imperative to create an osmosis
between the choice of a bacterium and the choice of a yeast
so that it releases a maximum of aroma
and so that it can respond to the maximum of your needs.

French: 
Voilà. Il n'y a pas de
mauvais produit ni de bon produit,
tous les produits sont bons.
Ils répondent simplement
à des critères différents.
Les critères différents,
c'est vous qui nous les donnez et
c'est nous qui allons nous
donner les solutions par le
biais de nos
différentes gammes de produits.
Ça, je pense que c'est
vraiment un point important.
C'est-à-dire qu'en fait,
il n'existe pas une solution
idéale pour la fermentation panaire.
C'est qu'en fait, il en
existe une multitude et limite
autant que de demandes et
autant que de consommateurs.
Vous vous adaptez à
vos clients, en fait.
C'est ça ?
Nous, on est juste là pour
co-développer avec eux les
solutions qui répondent à
la signature aromatique et au
type de produit qui est recherché.
Et il n'y a pas un produit
qui est meilleur qu'un autre.
Ils sont tous différents,
mais ils vont tous correspondre
à une demande, à une
requête particulière.
C'est-à-dire qu'on ne va pas
demander la même chose à une
baguette de tradition que ce
qu'on va avoir sur une boule
au levain.
Tradition.
C'est l'évidence même qu'on
ne va pas consommer non plus
ces produits-là dans les mêmes
conditions, aux mêmes occasions.
C'est-à-dire que je pense
qu'il y a peu de personnes qui

English: 
There is no bad product or good product,
all products are good.
They simply meet different criteria.
The different criteria, it is you who give them to us
and it is we who will give us the solutions through
our different product lines.
And I think that's really an important point.
That is, in fact, there is no ideal solution
for panary fermentation.
In fact, there is a multitude and limit
as much as requests and as much as consumers.
You adapt to your customers, in fact. That's it?
We are just there to co-develop with them
the solutions that meet the aromatic signature
and the type of product that is wanted.
And there is no product that is better than another.
They are all different, but they will all
match a request, a particular request.
That is to say, we are not going to ask the same thing
to a traditional baguette as we are going
to have on a leavened ball.
Tradition.
It is obvious that we will not consume
these products under the same conditions,
on the same occasions.
That is to say, I think that there are few people who

French: 
consomment du pain du levain
Décret Pain, avec une acidité
certaine, tout au long de
la journée, alors que la
baguette de tradition, c'est
un élément d'accompagnement
des repas qui est
d'ailleurs préconisé par l'OMS.
Ça reste un produit
très sain et très bon
nutritionellement parlant, le pain.
Donc, voilà, c'est aussi une
histoire d'association avec
les repas, et de recherche
de signature aromatique, et
vraiment d'associer ça au
plaisir et au bien manger.
Aujourd'hui, j'imagine que la
société Lesaffre a des laboratoires.
Qu'est-ce qu'on recherche encore ?
Qu'est-ce qu'on essaie
de faire toujours plus?
Ça fait 160 ans que le
groupe travaille dans
l'expertise de la
fermentation, et la développe.
Justement, avec cette expertise,
comment on fait pour aller plus loin?
Qu'est-ce qu'on cherche encore ?
Plus loin, aujourd'hui, on en parlait
hier avec Étienne Mayer sur le forum.
Aujourd'hui, on est en train
d'ouvrir une nouvelle ère du
levain, avec des levains fonctionnels.
C'est-à-dire qu'on sait que
naturellement, le levain va

English: 
eat Decret Pain sourdough bread, with a certain acidity,
throughout the day, whereas the traditional baguette
is an element of accompaniment of the meals
which is besides advocated by WHO.
It remains a very healthy product and very good
nutritionally speaking, the bread.
So, here it is, it is also a story of association
with meals, and research of aromatic signature,
and really to associate that with pleasure and good eating.
Today, I imagine that the Lesaffre company has laboratories.
What are we still looking for?
What are we trying to do more?
It's been 1600 years since the group works in
the expertise of fermentation, and develops it.
With this expertise, how can we go further?
What are we still looking for?
Further, today, we talked about it yesterday with
Étienne Mayer on the forum.
Today, we are opening a new era of leaven,
with functional leavens.
That is to say we know that naturally, the leaven will

English: 
allow to extend - as it was said in the introduction -
the shelf life and preservation of food, so bread here.
Maybe tomorrow - in any case, that's what we hope for -
we will have yeasts that will be preservatives (cleanable)
that will avoid adding exogenous preservatives to the bread.
That's a first axis.
Another axis can also be probiotic leavens, even prebiotic.
That's also possible.
So, there are really a lot of developments that
are going on around leaven today.
Around the yeasts also because you are invited
to go and taste one of the yeast-bacteria association examples
on our stand Lesaffre, located on the 6412 alley
where we have associated a yeast which is dedicated to pastries,
we are on a brioche which is resistant to
high levels of sugar, fat, eggs, etc.,
and a living liquid leaven of durum wheat.
Who is here.
Who is here. Thank you Alban.

French: 
permettre de prolonger -
comme on l'a dit en introduction
- la durée de vie et la
conservation des aliments, donc du pain ici.
Peut-être que demain - en
tout cas, c'est ce qu'on espère
- on aura des levains qui
seront des conservateurs
(cleanable) qui éviteront
d'ajouter des conservateurs
exogènes au pain. Ça,
c'est un premier axe.
Un autre axe peut aussi être les
levains probiotiques, voire prébiotiques.
Ça, c'est aussi possible.
Donc, il y a vraiment une
foule de développements qui sont
aujourd'hui en cours
autour des levains.
Autour des levures aussi
parce qu’on vous engage à aller
déguster un des exemples
d'association levure-bactérie sur
notre stand Lesaffre,
situé à l'allée 6412 où on a
associé une levure qui est
dédiée aux viennoiseries, quand
on est sur une brioche, qui
résiste bien au fort taux de
sucre, de matière grasse,
à la présence d'œufs, etc.
, et un levain
liquide vivant de blé dur.
Qui est là.
Qui est ici. Merci Alban.

English: 
And the combination of these ferments makes it possible,
not only to have an optimal fermentation, thanks to
the use of a dedicated yeast,
but, in addition, the use of this leaven
makes it possible to exhauster
and to raise the buttered notes. on the brioche.
So, I really urge you to go and taste these 2 tests,
a witness and an essay where you have added
the live sourdough of durum wheat,
and you will see the interest of combining
microorganisms with each other.
All that to say that every problem baker, you have a solution?
That's what we like to do.
Yes. Sometimes there were returns saying
the things you looked for a long time,
do you have all the answers right now?
Or are there still questions that are problematic for you,
but at least you continue to search for them?
Yes, absolutely.
There is still what I told you at the level of developments,
whether on yeasts or yeast, there are still a lot of tracks
that are open, and we are very lucky, because that's
what drives us today, to prepare the future
of breadmaking of tomorrow, the day after tomorrow.

French: 
Et l'association de ces 2
ferments permet, non seulement
d'avoir une fermentation
optimale, grâce à l'utilisation d'une
levure dédiée, mais, en plus,
l'emploi de ce levain permet
d'exhauster et de rehausser les
notes beurrées sur la brioche.
Donc, je vous engage
vraiment à aller déguster ces 2
essais, un témoin et un
essai où on a ajouté le levain
vivant de blé dur, et vous
verrez l'intérêt de combiner
les micro-organismes
les uns avec les autres.
Tout ça pour dire qu'à chaque problème
de boulanger, vous avez une solution?
C'est ce qu'on prend plaisir
à faire, oui, effectivement.
Oui. Parfois, il y a eu des
retours en disant les choses
que vous avez cherché
longtemps, est-ce que vous avez
toutes les réponses actuellement ?
Ou il y a encore des
questions qui vous posent problème,
mais du moins, où vous
continuez à chercher dessus?
Oui, tout à fait. Vous voyez
encore ce que je vous disais.
Au niveau des
développements, que ce soit sur les levures
ou sur les levains, il y a
encore énormément de pistes qui
sont ouvertes, et on est très
chanceux, parce que c'est ce
qui nous anime aujourd'hui,
de préparer l'avenir de la
panification de
demain, d'après-demain.

English: 
So, there are really a lot of tracks
to meet the needs of our customers, all types of customers,
whether craftsmen, whether they are industrialists,
on direct processes, long processes, rye baking,
really, there are still a lot of challenges
and challenges to overcome.
There are some bakers who work their own leaven,
who do it themselves, and so on.
What makes the difference with what you offer them?
Thanks to our products, the baker will be able to use leaven.
In fact, our starters are ready to use.
They are stable.
The problem that bakers can have on yeast refreshments
is that the yeast refreshed, they can lose acidity,
they can get beaten up overnight if they are not mastered.
What I do not want to say is that
bakeries are not competent in their maintenance
and in their leavening development.
It's not at all that. It's just that through our leavening ...

French: 
Donc, là, il y a vraiment
beaucoup de pistes pour répondre
aux besoins de nos clients, tous
types de clients, qu'il s'agisse
d'artisans, qu'il
s'agisse d'industriels, sur des
processus directs, des
processus longs, la panification au
seigle, vraiment, il y a encore
beaucoup de challenges et de défis à relever.
Il y a certains boulangers
qui travaillent leur propre
levain, qui le font eux-mêmes, etc.
Qu'est-ce qui fait la différence
avec vous, ce que vous leur proposez?
Grâce à nos produits en
fait, le boulanger va pouvoir
utiliser le levain. En fait,
nos levains sont prêts à l'
emploi. Ils sont stables.
Le problème que les
boulangers peuvent avoir sur des
rafraichis de levain, c'est
que les rafraichis de levain,
ils peuvent perdre en
acidité, ils peuvent se casser la
gueule du jour au lendemain
s'ils ne sont pas maitrisés.
Ce que je ne veux pas dire
c'est que les boulangeries ne
sont pas compétentes dans leur
maintien et dans leur développement de levain.
Ce n'est pas du tout ça.
C'est simplement que par
le biais de nos levains…

French: 
Vous apportez une stabilité.
Exactement. Avec ce
produit-là, il n'y aura pas de souci.
Il est stable sur 8
semaines, comme a dit Émilie, et il
est utilisable du jour au lendemain.
Il n'y a pas besoin de rafraichi.
La difficulté pour le
boulanger, c'est d'être stable sur
son rafraichi et la
tenue de son levain.
C'est ce qui est le
plus dur maintenant.
C'est de le tenir.
Juste peut-être pour
expliquer et abonder dans le sens que
tu expliquais, Alban.
En fait, initialement, le
groupe Lesaffre a développé des
starters de panification,
donc là, qui simplifiaient déjà
énormément le travail du
boulanger puisque là où
précédemment il fallait 7 à
10 rafraichis, c'est-à-dire
plus d'une semaine de travail
pour obtenir un levain-chef,
utilisable en panification,
avec ce produit starter, en
une seule étape, on obtient
un levain qui permet de faire
du pain avec régularité,
sécurité, hygiène et des
performances toujours stables
et identiques dans le temps.
Ensuite, on a poussé
encore un petit peu plus nos
développements, et on est
arrivé sur crème de levain où

English: 
you bring stability. Exactly.
With this product, there will be no problem.
It's stable over 8 weeks, as Émilie said,
and it can be used overnight.
There is no need for refreshments.
The difficulty for the baker is to be stable
on his refresh and the holding of his leaven.
That's the hardest thing now.
It's to hold it.
Just maybe to explain and abound the way you explained, Alban.
In fact, initially, Lesaffre group has developed baking starters,
so there, which already simplified the work of the baker
since where previously it was necessary to refresh,
that is to say more than a week of work to obtain a leaven-chef,
used in breadmaking, with this starter product,
in one step, we obtain a leaven that allows
to make bread with regularity,
safety, hygiene and performances always
stable and identical over time.
Then, we pushed a little bit more our developments,
and we arrived on sour cream where there,

French: 
là, il n'est même plus
nécessaire d'avoir cette étape de
remise en œuvre du produit qui est
directement utilisable au pétrin.
Donc, on va vraiment
toujours dans le sens d'accompagner
nos clients boulangers pour
leur simplifier la tâche et
leur donner des produits qui
soient robustes, qui soient
répétables, avec des
performances très variées, et qui
répondent à leur souhait.
Donc, il existe la crème de la crème,
et vous, vous avez la crème de levain.
Exactement.
En tout cas, c'est le
nom commercial qui a
été choisi et qui plaît
plutôt pas mal, je pense.
Qui est parlant.
Oui, tout à fait.
Est-ce qu'il y a dans le
public déjà sur, puisque là, on
est dans une rencontre extrêmement
pointue. Moi, je suis un
petit peu sceptique sur le levain
qui est quand même un produit vivant.
Comment vous faites pour
le conserver 8 semaines?
Alors, comme je
l'expliquais, le développement du procédé
qui permet d'obtenir ce
levain liquide vivant a nécessité
plus de 6 ans de travail par nos
équipes de recherche et développement.
Donc, il a fallu
sélectionner les bonnes bactéries
lactiques, les associer
aux bonnes levures, mettre au

English: 
it is not even more necessary to have this step of the product
which is directly usable in kneader.
So, we are always going in the direction of assisting
our bakery customers to simplify their task
and give them products that are robust,
repeatable, with very varied performances,
and which meet their wishes.
So, there is the cream and you have the cream of yeast?
Exactly.
In any case, it is the commercial name that has been chosen
and which rather pleases, I think.
Who is speaking?
Sorry? Which is speaking I want to say.
Yes, absolutely.
Is there in the public already on,
suddenly, we are in a meeting extremely pointed.
I am a little skeptical about leaven, which is still a living product.
How do you keep it for weeks?
So, as I explained, the development of the process
that makes it possible to obtain this live liquid leaven
has required more than 6 years of work by our
research and development teams.
So, it was necessary to select the good lactic bacteria,
to associate them with the good yeasts,

English: 
to develop a fermentation process which makes it possible
to multiply the biomass in a repeatable, stable way,
and then, to obtain the contents of organic acids
which make it possible to answer the Bread Decree.
So, all that, it has already required
more than 6 years of researches,
and then, the fermentation process of this leaven,
it is what guarantees its stability.
It takes more than a week to produce it in the factory.
So, you can imagine that a product that takes
more than a week to be produced on site,
already, it is a product that is still quite expensive,
because it monopolizes ... It's the cream.
It monopolizes the sites for a week.
And we have here a product that is much more robust
than what we can have with products that come from
a fermentation of one or two days.
So, it's really the complexity of its fermentation scheme
and the complexity of the work of the research teams
that today give a stable product over 8 weeks.
Very good!
Well, listen, anyway, we remain available
as well as all our colleagues and experts bakers on the stand Lesaffre.
In addition, that's the first one.
We invite you to visit us.
We see it directly when we go down.
That's it, absolutely.

French: 
point un procédé de
fermentation qui permette de
multiplier la biomasse de
manière répétable, stable, et
ensuite, d'obtenir les
teneurs en acides organiques qui
permettent de répondre au Décret Pain.
Donc, tout ça, ça a
nécessité déjà plus de 6 ans de
recherche, et ensuite, le
procédé de fermentation de ce
levain, c'est ce qui est
garant de sa stabilité.
On met plus d'une
semaine à le produire en usine.
Donc, vous imaginez bien
qu'un produit qui met plus d'une
semaine à être produit sur
site, déjà, c'est un produit
qui est quand même
assez coûteux, parce que
ça monopolise…
C'est la crème.
… les sites pendant une semaine.
Et on a là un produit qui est
beaucoup plus robuste que ce
qu'on peut avoir avec des
produits qui sont issus d'une
fermentation d'un jour ou 2.
Donc, c'est vraiment la
complexité de son schéma de
fermentation et la
complexité du travail des équipes de
recherche qui donnent aujourd'hui
un produit stable sur 8 semaines.
Très bien.
Bien, écoutez, de
toute façon, on reste
disponible ainsi que tous
nos collègues et experts
boulangers sur le stand Lesaffre.
Oui, là, c'est le premier, en plus.
On vous invite à nous rendre visite.
On le voit
directement quand on descend.
Voilà, tout à fait.
Donc, n'hésitez pas à
aller discuter avec Émilie

English: 
Do not hesitate to talk to Émilie Bricarte and Alban Depierre.
Thank you very much to both of you.
Thank you.
Thank you all.
See you soon.
See you soon and thank you. Goodbye !

French: 
(Bricarte) et avec Alban Depierre.
Merci beaucoup à vous 2.
Merci à vous.
Merci à tous.
À bientôt.
À très bientôt. Merci.
Au revoir !
