Bene, partiamo. Oggi abbiamo qui Crauti
in Ticino praticamente. Ah no, abbiamo i Crauti
del Ticino, cioè alla fantastica mitica
unica indimenticabile fantasmagorica
fermentantrice... No, io sono Da Queen of Fermentation. Addesso mettiamo anche il
cartellino qua da qualche parte... Caterina
Ratti di Tavola Calma.
Ciao ciao Tavola Calma. Perché la
tua tavola è calma? Dicci la verità? Perché
non è vegana! La mia tavola è calma perché
è conviviale, perché è cucina che vuole
del tempo per essere preparata, perchè
cucina che unisce. Oggi l'abbiamo come
ospite nel nostro fantastico canale di
Youtube e io come vedete sono in
borghese perché oggi non faccio una
mazza finalmente ogni tanto in qualche
video non devo fare niente se non
registrare e facciamo fare alla nostra
fermentatrice, Da Queen, si preoccuperà
lei di farci vedere come si fanno i
crauti base. Diciamo, quindi semplicemente
cavolo cappuccio trasformato in
qualcosa di buonissimo, sì sì. Soprattutto... soprattutto non so neanche cosa sto dicendo...
Sì, in verità devi guardare in camera... se guardi in su sembri un po'
strabica. Nel senso che... perché ha guardato da
un'altra parte quando l'obiettivo è qua?
E' una cosa che si impara, 
ci vuole un po per non è normale che
viene voglia di guardarsi nello schermo cioè, 
sta succedendo quello che succede qua...
Perché hai deciso appunto di fare i fermentati al
posto di fare l'avvocato? No, in verità
Volevi fare l'avvocato?No, in verità mi sono laureata
in lingue orientali e il mio sogno
quando ero più ragazzina era di diventare
traduttrice letteraria, cosa che ho fatto,
poi ho lavorato in Italia come
traduttrice poi non mi hanno mai
pagato e ho deciso che avevo bisogno, non avevo un futuro, e poi ho
cominciato a scoprire un pochino alla
fermentazione, attraverso dei corsi dei
libri soprattutto e da lì ogni volta
che fermento qualcosa che conosco che ha
un gesto ancestrale che ho proprio già
dentro, che io conosco, e in cui io
posso esprimermi veramente con tutta la
mia creatività e la mia libertà ecco per
me fermentazione è libertà.
Scopriamo e carpiamo tutti i segreti della nostra Cate... ok, mi metto a nudo??? Ah no... ahahha, magari qualcuno è interessato! Se ti devi promuovere in qualche altra disciplina...
No, facciamo i caruti! Fare i 
crauti è facilissimo! Per prima cosa serve
i cavoli cappucci, adesso ne abbiamo
qui uno tutto stortino ma ci
piace e va bene. Allora vanno tolte le
parti più brutte quindi ad esempio
vedete questa parte qua va tolta via
perché altrimenti potrebbe un pochino
fare brutta fermentazione perché non si
sa qua dentro che tipo di batteri ci
siano. Quindi lo scartiamo. Mondiamo il
cavolo in questo modo tagliamo la parte
sotto che non ci serve del torsolo e poi
cominciamo a prendere le foglie più
esterne e le teniamo da parte non
buttatele perché sono veramente
veramente utili.
Ok 1 o 2 foglie e teniamo da parte. Ok, voilà. 
Tenetele da parte senza buttarle e poi
facciamo questo lavoro:
tagliamo il cavolo in due ok questo è un cavolo
molto biologico molto sano e ha una
grandissima parte di torsolo che noi
dovremo in ogni modo cercare di
eliminare perché il torsolo in
fermentazione poi rimane duro e non è
buonissimo per cui facciamo questo
lavoro cerchiamo di toglierlo proprio
tutto. Ok anche questa parte qua.
Ok e via. In questo cavolo vedete c'è
una piccola parte un po' brutta anche
aspetta che lo mettiamo a fuoco
ok anche questa va tolta perché poi
dentro ci potrebbero essere dei
vermicelli insomma dei lombrichini che
poi fermentando fanno abbastanza schifo
per cui tagliamo via proprio tutta la
parte.
La parte più divertente tagliare tutto
tutto tutto a listarelle finissime in
questo modo. Molto sottili. Più sottile 
tagliate il cavolo più buoni saranno i
crauti. Ecco qua.
Abbiamo tagliato con molta pazienza e
molto diligentemente molto finemente due
chili e mezzo di sale allo raccontiamo
per essere scusa non è che ci abbiamo
tagliato molto diligentemente molto
finemente con molta pazienza due chili e
mezzo di cavolo cappuccio mondato, senza
torsolo e senza le foglie esterne.
A questo punto pesiamo il 2 per cento di sale
quindi su due chili e mezzo
se la matematica non mi inganna, sono
circa 50 grammi di sale.
Mi raccomando scegliete sempre un ottimo
sale sale marino integrale non usate
sali di quelli da su supermecato con
dentro anti agglomeranti o altre cose cose del
genere. Cavoli e sale sono gli
ingredienti del crauti, comprateli
entrambi di altissima qualità perché
in base alla qualità del cavolo e alle
qualità del sale dipenderà poi dopo
il risultato finale.
Cominciamo ad aggiungere sale sui nostri
cavoli un pochino alla volta con molta
pazienza
occorre molta diligenza andiamo a
massaggiarlo in questo modo.
Brava Cate, stai andando bene grazie che ansia madonna
ok massaggiate con tanto amore vedete
che i cavoli cominciano a rilasciare acqua
quest'acqua è importantissima ed è
un'acqua che va tenuta mai buttata e
un'acqua molto preziosa e sarà la salamoia
da cui dipenderà poi la fermentazione di
tutti i cavoli. Per cui quanta più
salamoia riuscirete ad arrivare più
felici saremo.
Aggiungete tutto il sale e continuate a
massaggiare in una ciotola più grande, ahahhahaha ce
la puoi fare Cate. Ma tanto adesso non hai
capito tu metti giù come te a
massaggiare io i crauti li so già fare!
Devo tenere lo stabilizzatore, 
vabbè mica tutto il tempo un impegno... ho un impegno importante! ahahah
Ecco dopo solo due o tre minuti di
massaggio vedete che i cavoli hanno
cominciato proprio a lasciarsi andare.
Si dice che quasi si arrendono perché si
afflosciano diventano morbidi sono
traslucidi e cominciano a rilasciare se
volete vedere sul fondo un bel po' di
salamoia questo chiaramente è l'effetto
del sale che fa rilasciare i succhi al cavolo ed ha un buonissimo buonissimo
segno si va avanti a massaggiare finché
diceva Sandor Katz lui è un vero
king della fermentazione non si sente
con le mani sui tavoli quasi il rumore
che fanno i passi sulla neve
d'inverno, quindi poco rumore diciamo romantico
particolare ma basta. Che perle di
saggezza... hai visto! ahhaha
Piove ahhaha guardate qui che magia arrivo
questa salamoia è veramente un tesoro
molto molto prezioso.
Vi ho già detto non buttatela in tanti
corsisti me lo chiedono è molto
importante adesso vedrete perché. A mano
a mano cominciamo a fare delle palle e
buttiamo i cavoli pressandoli bene
dentro un vaso dall'imboccatura
abbastanza larga. Sono dei classici vasi
ci sono anche quelli da fermentazione ma
vanno bene anche i vasi che avete a casa.
Ok schiacciate molto bene per eliminare
quanto più possibile le bolle d'aria
perché durante la fermentazione l'aria
potrebbe dare un pochino fastidio. Quindi
schiacciamoli bene.
Bravissima Cate! Ahhaha Una palla dopo l'altra riempiamo più o
meno tutto il vaso con i crauti che abbiamo.
Vedete già la salamoia che comincia ad
affiorare. Abbiamo versato tutta la
salamoia all'interno del vaso come
vedete ce n'è tantissima ed è veramente
un ottimo segno.
Adesso oltre ad al pressello primario
che era la foglia che riesce a tenere
sotto tutti i pezzetti di cavolo,
andiamo ad aggiungere un pressello
secondario che può essere ad esempio un
vasetto pieno d'acqua. Fate attenzione
che l'acqua non esca fuori dal vasetto
che sia un vasetto che tiene veramente
bene perché se dovesse entrare
dell'acqua ad esempio dentro nei crauti
si sballerebbe un pochino tutto il ph e
si rischierebbe la muffa e quindi è da
buttare via tutto. Per cui ci mettiamo anche
il pressello secondario. Ecco vedete che tutta
la salamoia rimane fino alla fine del
vaso. E poi il gioco è finito. Dobbiamo
collocare il vaso intero sopra ad un
piatto e tenerlo vicino ad una zona che
noi riusciamo a controllare abbastanza
bene, avendo cura di mettere sopra (non ce
l'abbiamo) una stoffa... adesso la mettiamo...
adesso la mettiamo, di mettere una stoffa che
dipani dai moscerini. E' molto importante
mettere una stoffa legata con un
elastico perché i moscerini non devono
entrare all'interno del crauti, perché
i moscerini fanno vermi e vermi fanno
schifo, per cui tendenzialmente, ahahhaha
tendenzialmente è sempre meglio che
animali non entrino dentro nei crauti.
E' molto importante mette i crauti sopra un
piatto perché durante il processo di
fermentazione si svilupperà molta più
salamoia di quella che c'è qua. Noi ogni
giorno andremo a schiacciare un paio di
volte il vaso quindi il pressello
secondario per far uscire quanta più
possibile
l'aria che c'è all'interno del vaso e
vedrete che comunque sia, tanta salamoia
straborderà, per cui non mettete i
crauti così come sono con il vaso sul
vostro bel tavolo di mogano o su
qualsiasi cosa molto preziosa senza aver
messo sotto un piatto che ripari. Allora
la fermentazione così com'è può durare
secondo me un minimo di due settimane.
Quindi a temperatura ambiente
non bisogna assolutamente mettere in
frigorifero altrimenti i lattobacilli non
riuscirebbero a svilupparsi bene e il
risultato non sarebbe ottimale.
Sicuramente dopo le due settimane... Prof, dica dica, una domanda. 
Ma in estate o inverno,
la temperatura di casa è diversa tra
estate e inverno, quindi? Però un minimo
comunque due settimane di fermentazione
ci vogliono sempre, è molto importante
perché
diciamo che uno dei segnali che si può
notare per capire che la fermentazione
può essere arrivata verso la fine è il
colore. Allora voi vedete che questo è il
colore dei crauti che abbiamo fatto oggi.
Quindi sono freschi è un colore molto
vivo, un verde molto brillante.
Questi sono i miei che hanno fatto
comunque due mesi di fermentazione. Sono
tanti, è una fermentazione spinta, ma
comunque sia dopo le due settimane
comincerete a vedere proprio come cambia
il colore.
Questo è un colore proprio tipico dei
crauti quindi almeno finché non ha
raggiunto questo colore la
fermentazione deve continuare.
Tendenzialmente a me piacciono i crauti
dopo circa un mese di fermentazione
perché si sente molto quel sapore
acetico, anche se di aceto poi in verità non
ce n'è, però è proprio praticamente la
l'avvenuta fermentazione in modo
corretto. Perseguite giustamente questi
passaggi in modo corretto non dovrebbe
svilupparsi né muffe né niente, è un
tipo di fermentazione
molto semplice potete se volete
aromatizzare il cavolo con delle bacche
di ginepro, dei semi di senape con quello
che volete voi anche dei semi di cumino
dei prati, ad esempio. Potete variare
aggiungere magari del cavolo rosso della
barbabietola della carota però sempre
cercando di tenere la maggiore
proporzione di cavolo quindi circa 80
per cento sempre di cavolo perché è
quello che poi comunque
fermenta meglio ed è il più buono. Prof,  prof,
dica, faccio un'altra domanda, scusi.
Perché in quelli lì c'è tutta quella
salamoia invece nei tuoi non c'è più
salamoia? Una volta terminata la
fermentazione prima di mettere in frigo
dove i crauti si conserveranno dai sei
mesi a un anno circa,
dovete trasferirli se volete in dei vasetti
più piccoli perché è molto difficile che
qualcuno di voi abbia un frigorifero in
cui questo tipo di base può stare perché
molto grande.
Allora trasferite tutto in dei vasetti
piccoli schiacciate molto bene i crauti
a mano a mano che li inserite nel vasetto
in modo da far affiorare la salamoia,
chiudete ermeticamente e mettete in
frigorifero.
La conservazione appunto è lunghissima
nel senso che possono durare in
frigorifero veramente tanti tanti tanti
tanti tanti mesi.
Tanti tantissimi fantastico allora
ringraziamo la nostra carta e di essere
stata qui con noi di averci istruito per
quanto riguarda la fermentazione quindi
provateci a casa se non vi viene niente, andate in Ticino e comprate questi
qui che sono già fatti. Ecco sono già
belli e pronti e non vi dovete sbattere
e già della dimensione giusta che sta nel
frigorifero! Vuoi assaggiarne uno?
Adesso lo degusto e vediamo se va bene
se no vi dico già di fare la ricetta a casa... buono, buonissimo!
Pperché sono interessanti secondo me i
fermentati all'interno dei piatti è perché
danno una nota diversa che non potete
avere in nessun altro modo.
Questa acidità questa salinità e questo crunch che sentite anche in bocca lo avete solo
quando fate i crauti o qualsiasi altra
verdura fermentata perché lascia
veramente un qualcosa di diverso
all'interno della verdura stessa e poi
del piatto. Va bene per oggi è tutto! Scusate, un crauto... ahahah ciao crauto! Ciao Cate! Ciao, è stato un piacere!
