Was dit u eerste bezoek aan Nederland?
Nee, ik ben hier veel vaker geweest
Heel veel keren, ja
Maar vandaag de dag met internet en de verschillende wijze van koken
zijn er meer redenen om de Nederlandse keuken te leren kennen
Ik heb de afgelopen 5 jaar wel een beetje het contact verloren
wat betreft de Nederlandse gastronomie
Maar gisteren hebben een aantal Nederlandse chef-koks een heerlijk diner gemaakt
En er komt een hele sterke jonge generatie koks aan
Ik ben er zeker van dat we de komende jaren te maken krijgen met goede koks en kokkinnen
Dit is basiseten in Nederland,
al zo'n 200 jaar
de Spanjaarden gaven het aan ons
Waar denk u aan wanneer ik u dit geef?
Wanneer je mij deze aardappel geeft moet je goed weten wat de beginselen van de gastronomie zijn
om zo ook de ontwikkelingen daarna te begrijpen
dit is geen natuurlijk product, dit is artificieel
Ik weet niet of dit een biologisch product is, het kan ook een bewerkt product zijn
De wilde aardappel bestaat in Peru en ziet er niet zo uit. Artificiële producten hoeven niet perse goed te zijn
We verwarren vaak het natuurlijke met het organische. En zo is het niet
De verwarring ligt bij het verschil tussen het natuurlijke en het organische
en die verschillen
De aardappels zijn onderdeel van een plant, zoals bij tomaten. Maar waarom eet je dan niet de bloemen?
En waarom niet de bladeren van de aardappelplant? Of de stam? Waarom eet je wel het gedeelte dat in de grond gaat?
Dit moet je allemaal weten om de aardappel te begrijpen
En daarom zijn er zoveel variaties in aardappelen
Het is oorspronkelijk een product uit het Andesgebergte in Zuid-Amerika
Waarom heb ik de vrijheid om elk product ter wereld te kunnen gebruiken en ga ik dan een Nederlands product bewerken?
Dat is waar. En u houdt van dingen die transformeren
Het maken, het een nieuw leven geven
Ik hou ervan om te reflecteren
Het is duidelijk dat ik dit product moet bewerken
want om het rauw te eten is het niet lekker
Er zijn producten die je rauw kunt eten en andere niet
Ik kan dit rauw eten en ik zal er niet aan doodgaan, maar het is niet aangenaam
Ik kan deze aardappel op veel manieren bereiden
Ik kan hem pureren, ik kan hem bakken of in een soep verwerken
of ik kan er allerlei andere dingen mee doen
Ik hou ervan om alle kennis te hebben van deze aardappel om daarna te beslissen wat ik er precies mee kan doen
Omdat een idee van u in uw gedachte begint... kan ik u verleiden om een tekening te maken die laat zien
wat u nu denkt, wanneer je de aardappel ziet?
Vrijheid
Kennis
Vrijheid
Als je dat begrijpt geeft het je vrijheid
Dat klopt
Het is waar omdat je alleen kan creeeren als je kennis hebt over iets
Maar wat u doet gaat verder dan dat, u kijkt verder
Dat komt omdat de kennis die u heeft, bepaalt wat u doet
En ik geloof dat de experts meer kennis hebben tegenwoordig
Kennis die verder gaat dan de eigen grenzen
Denkt u dat er grenzen zijn in het koken?
Grenzen bestaan niet
wat je kan eten
Ik weet niet, grenzen
Want u was de eerste chef in de wereld die voorbij gaat aan wat gebruikelijk is
Ja, uiteindelijk wel
maar ik moet wat uitleggen
Wat is het verschil met Bulli? Voordat Bulli bestond
Wanneer we naar een restaurant zouden gaan, we gaan zitten omdat dat de gewoonte is
Heel de wereld doet dat
Met Bulli gingen we verder dan dat
In ons concept van Bulli was het zo dat we eten een beleving geven met emoties, gevoelens en dingen
alles wat niet gebruikelijk is. Zoals provocatie, humor, reflectie
Dit alles is een shock
Omdat wat je eet heel verschillend en anders is
En wat inspireert u dan? Omdat je zonder grenzen denkt?
Dit geldt voor mij, maar ook voor heel de wereld
Er zijn momenten in het leven die je informatie, inspiratie en kennis geven
Dat is op elke plek in de wereld zo
Je kan je laten inspireren op elk moment, door alle momenten in het leven
Wanneer je op vakantie gaat... ga je weleens op vakantie?
Ik werk dan weer wel, dan weer niet, het verschilt heel erg. Dus het is moeilijk om echt ''vakantie'' te zeggen
Want.. wat vindt u lekker om te eten als u in het buitenland bent?
Dat hangt van het moment af
Bijvoorbeeld vandaag moet ik ontbijten anders word ik gek.
Ik eet dan allemaal verschillende dingen
Maar een paar keer per jaar bezoek ik de hoogste niveau's van verschillende internationale keukens
Maar dat betekent niet dat ik elke keuken lekker vind
Zijn er kookmethode die jou nog steeds verrassen?
Methodes die we zijn vergeten of die alleen bestaan in andere landen?
Ja, elke dag leer ik weer
Er is heel veel om van te leren
Het is onmogelijk om alle kennis over de hele wereld te hebben wat koken betreft
Het thema dat centraal staat is om het belangrijke van het onbelangrijke te scheiden
Maar dat geldt voor alles. Ook bij het werk van jou, van mij, van iedereen. Voor al het werk is dat belangrijk.
Je hebt het over dingen die belangrijk zijn.. familie is belangrijk voor u. U werkt ook met uw broer
Ja ik heb geluk
Albert is mijn broer en hij is hetzelfde als ik
We werken samen maar apart van elkaar
Hij is bijvoorbeeld nu in Londen, ik ben nu hier
maar wij denken 99% hetzelfde en het is een groot geluk om hem te hebben
We hebben veel projecten samen gedaan, zoals die in Barcelona en La Bodega
En nu restaurant Heart op Ibiza
wat een geweldig, plezierig, maar ook weer een heel ander project is
Want.. het maakt het makkelijker. Soms heb je geen woorden nodig
Ik denk dat voor u een beeld of een gebaar belangrijker is dan een woord.. klopt dat?
Ja, wanneer iemand professioneel gezien hetzelfde denkt, betekent dat veel voor mij
We praten hetzelfde
en werken maar 100 dagen per jaar samen
echter alles wat we apart van elkaar doen pakken we hetzelfde aan
wat fantastisch is
We kunnen samen en apart van elkaar werken
Een idee start in uw hoofd...
Ja het ligt eraan. Er zijn ambitieuze ideeën
Dan heb ik bijvoorbeeld een idee maar heel abstract en komt het op het bord tot leven
De capaciteit van een leider is dat je moet kunnen visualiseren
Wanneer je een leider in een project hebt is het zo... hij moet de capaciteit hebben om te visualiseren
Maar kunt u een gerecht in gedachte al proeven?
Ja dat ligt eraan
Bijvoorbeeld Japans at ik de laatste jaren in Tarragona, een plaats 50 á 100 km van Barcelona
wat ik eet link ik vaak aan situaties, ik was daar bijvoorbeeld met mijn oma, mijn moeder
dus het is heel verschillend
het verschilt, het verandert, natuurlijk
het is interessant
Een andere dag was ik met een vriend van mij, de beste kok van de wereld..
en we waren nieuwe gerechten aan het uitproberen
ook een gerecht van een dag eerder
maar elk gerecht heeft een hele eigen ervaring
Ik heb in mijn leven wel honderden verschillende gerechten gegegeten
Wat is belangrijker voor u, smaak of structuur?
Alles is belangrijk
het ligt eraan, er zijn producten waar de textuur heel belangrijk is
maar ook gerechten waar beiden belangrijk zijn
Bijvoorbeeld bij varkensvlees is de smaak belangrijk
en bij sommige gerechten is het ook belangrijk wat je er als side dish bij doet, zoals een salade
Mis je het koken in een restaurant?
Je kookt nog wel, maar mis je het koken voor een grote groep mensen?
Met Walt Disney en Pixar hebben we een project op 12 april, het heet 'Te cuenta la cocina'
Waar we voor miljoenen mensen koken
We willen dat mensen die vaak thuis zitten en geen zin hebben om te koken ook in aanraking komen met lekker eten,
samen met Mickey Mouse en Kapitein Haak
Ik heb altijd gehouden van familiemaaltijden
Eten voor veel mensen
Ik denk dat het goed is dat mensen die iets goed kunnen, andere mensen helpen die iets minder goed kunnen
Jeugd is heel belangrijk voor u, u geeft de jeugd de kans experimenten te doen
denkt u weleens dat de volgende generatie koks, ooit nog in een restaurant van u zal eten?
Ja, dat is het gevolg van mijn ideeën over koken. Heel veel koks koken volgens de filosofie van El Bulli
Heel veel mensen eten nu ook met de filosofie van El Bulli
Soms eten mensen juist heel eenvoudig op het hoogste niveau
want El Bulli gaat over eenvoudig eten op een hoog niveau
Maar.. ik zal nooit meer zelf in een restaurant staan. Alleen in restaurant Heart op Ibiza dat ik samen met mijn broer Albert bezit
Maar je zal mij niet meer dag in dag uit zien koken
Maar mensen kunnen dus nog wel steeds van uw kookkunsten genieten
