Salut les gars, bienvenue, ici c'est Ricky. Un des mes abonnés m'a écrit
et m'a demandé si c'était possible de n'utiliser qu'une seule pierre, et d'avoir un tranchant rasoir avec une seule pierre
sans affiler sur du papier journal ou tout autre pâte à affuter
Je vais tenter de l'essayer aujourd'hui, alors je vais utiliser ma Chosera 800 ici, c'est ma pierre favorite
en grain moyen. J'ai aussi un Wusthof Ikon Classic
un couteau de chef qui a besoin d'être aiguisé, je vais donc l'utiliser comme exemple
Ce n'est pas très aiguisé. Il a été utilisé dans la cuisine depuis quelques mois
mais ça fait quelques mois que j'ai aiguisé ce couteau, et j'ai effectué un
affûtage rapide de ce couteau sur une pierre (Shapton Glass)
grain 120, le couteau est donc prêt pour l'aiguisage
mais ce n'est pas encore vraiment aiguisé car le morfil est encore plié d'un côté du couteau
ok, alors comme vous pouvez l'apercevoir, pas encore très aiguisé et
donc aujourd'hui, je vais aiguiser ce couteau sur cette pierre, c'est donc un semi tutoriel
Je vous guiderai tout au long de ce que je suis entrain de faire, et j'essaierai d'affiler à la toute fin de la vidéo
Sans papier journal, avec la pierre uniquement, et voir a quel point le fil sera aiguisé, c'est donc ma Chosera
800 qui est également appellé Professional, la gamme Naniwa Professional Stone maintenant, la gamme Chosera a
disparue, mais j'en ai toujours une ici au magasin
Et la pierre Professional
est la même chose juste un nom différent. C'est un nom de gamme différent pour lequel Naniwa a opté
Ok, c'est une "splash-n-go", vous l'arrosez donc avec de l'eau et vous pouvez y aller, pas besoin de trempage
c'est une de mes pierres favorites dans la catégorie grain moyen
Et c'est un merveilleux couteau, j'ai vraiment apprécié l'utilisation de ce Wusthof Ikon
Couteau de chef
ok, donc...
Étant donné que c'est un tutoriel
Je vous expliquerai ce que je fais exactement, donc en terme de prise en main
c'est la première chose que vous avez besoin de savoir, quand vous tenez... que vous vous lancez dans
l'aiguisage manuel, c'est comment tenir un couteau, donc...
Quand vous aiguiser le côté droit de votre couteau, okay, donc coté droit, côté gauche
C'est le côté le plus facile pour commencer
c'est une sorte de position naturelle pour positionner le couteau, donc je pose mon pouce
Désolé pas mon pouce, mon majeur au niveau de la garde du couteau
et je le positionne le plus proche possible de la lame, d'accord?
puis, je laisse mon pouce tomber, je ramène bien mes doigt, une prise légère, prise de départ
puise je ramène mon pouce
vers le tranchant, le bas du tranchant ici
et je peux donc appuyer le couteau sur la pierre et appliquer une pression pour aiguiser
le coin inférieur de la lame, et mon index se posera sur le dessus
c'est donc comme ça que je tiens
mon couteau, quand j'aiguise lé côté droit, et le côté gauche aura une prise différente...
et je vous le montrerai
quand nous arriverons
à la portion de l'aiguisage de la partie gauche. Ok, en terme d'approche, je compte
mes aiguisages par passes, donc quand je dis passe
je veux dire
en commençant par la pointe et en progressant vers la garde, quand j'ai terminé le côté garde, c'est une passe
Ok, c'est donc une passe, puis deux passes, vous verrez... Ici c'est exagéré, ou plutôt une version accélérée
mais...
c'est donc comme ça que je compte mes passes, maintenant en terme d'angle
J'essaie de le garder relativement à 45 degrés, vous pouvez l'incliner un peu plus si vous voulez
C'est en général un peu plus sûr, car cela permet au couteau de glisser sur la pierre un peu plus facilement
Si vous allez trop à la perpendiculaire, cela va créer beaucoup de frictions
et vous enleverez beaucoup de matière, ça sera donc trop de frictions pour un débutant
ce n'est pas recommandé pour des personnes qui commence avec les couteaux dans
l'aiguisage manuel, donc je vous recommande au moins 45 degrés, voir un peu plus incliné
en terme de trouver l'angle
c'est quelquechose dont les gens parlent beaucoup...
Je ne suis pas la règle des 15 degrés ou 18 degrés que beaucoup de gens vous dirons
je suis attentif au ressenti du couteau sur la pierre. Voila donc ce que je fais...
J'amène le couteau vers moi, vous pouvez aussi le faire ainsi, toutes les manières marchent
Donc j'amène le couteau vers moi à un certain angle
typiquement aux environs de 15 degrés
Vous pouvez poser le coteau complétement à plat, le dos de la lame contre la pierre, et le lever de
Juste un millimètre ou deux et ensuite l'amener vers vous
ok, donc maintenant j'appuie sur la pierre
je veux dire j'appuie sur le dos vers la pierre, et dès que je sens que la friction est
trop molle. Je reviens un peu en arrière et ça me donne
mon angle d'aiguisage correct. Car ce qu'il arrive si on perd la friction cela veut dire que vous êtes sur
le biseau du tranchant de la lame
et vous ne voulez pas ça, vous voulez être sur le biseau du fil
pas le biseau du tranchant, ok?
Et vous voulez donc être aussi proche que possible de l'angle en sortie d'usine
c'est donc la manière la plus facile pour moi de trouver cette angle
vous allez de haut en bas
Donc vous appuyez avec le dos de la lame vers la pierre, et quand vous sentez que ça glisse, que vous perdez en friction, vous revenez en arrière
C'est votre angle d'affûtage correct, et ça pourra être n'importe quoi, 18 degrés ou 20 degrés...
La plus part des couteaux européen, seront a des angles plus larges.  de 18 a 20 voir 25 degrés
pour les couteaux japonais, on sera plus autour des 12 à 15 degrés, mais encore une fois
Je ne mesure jamais ces degrés, je n'ai d'ailleurs aucun outils pour mesurer
ces degrés, je fais donc toujours avec la sensation du couteau sur la pierre
ok, si vous voulez aller vers l'arrière, dans ce sens, vous devez simplement chercher l'angle et
et vous devriez commencer par bouger le couteau et
penchez le dos du couteau vers la pierre, vers le bas
le moment où vous sentez que ça glisse sera le signal pour revenir un peu en arrière
Donc très facile à faire, c'est pour moi le moyen le plus sûr de trouver l'angle d'affûtage le plus propre
Ok...
A présent nous allons donc débuter l'affûtage du couteau
je vais donc aller droit au but, vous verrez ce que je fais, en une passe
Je vous décrirai ce qui se passe
Et nous verrons donc combien de passes seront nécessaires avec ce couteau pour développer un morfil, ok?
Très bien, cela fait donc une passe, parlons de la pression, c'est quelque chose que beaucoup de gens demandent
je n'applique pratiquement pas de pression sur le couteau lui-même, je laisse simplement le poids de ma main, et le poids du couteau faire le travail
donc, comme vous me voyez diriger vers le bas
j'applique peut être entre 500 grammes à 1 kilo de pression(1 pound or 2) sur la course à
l'opposé du tranchant ok, et quand la lame revient vers moi, je relâche toute pression
Donc j'appuie seulement quand je vais vers le haut
et j'inverse quand le couteau est de cette façon, donc j'appuie quand le couteau vient vers moi
C'est appelé une course à l'opposé du tranchant
Et ceci est une course dans le sens du tranchant, et je n'applique donc aucune pression sur une course dans le sens du tranchant
et donc je reçois beaucoup de courriels d'abonnés qui me disent qu'ils ont des creux dans leurs pierres
et c'est principalement lié au faits que soit ils affûtent avec un angle trop perpendiculaire
et il y'a tellement de friction que le couteau finit par creuser la pierre
ou ils exercent une pression trop forte sur la pierre, qui pourrai être plus friable que la Chosera, et ils appliquent une pression avec
la course dans le sens du tranchant. C'est très courant. C'est une erreur facile à corriger, vous n'appuyez
tout simplement pas quand le tranchant va vers la pierre, mais quand le tranchant va dans le sens opposé vous
pouvez appliquer de la pression, donc
écoutez le son quand j'applique une pression égale dans les deux sens
donc, le ton est légèrement différent, mais ça sonne assez similaire
Maintenant je n'applique de la pression que quand je pousse le tranchant à l'opposé
Et je relâche la pression quand le tranchant vient vers moi, et vous pouvez donc remarquez...
ok, ça sonne différemment, à mon avis il ne devrait y avoir aucune pression sur le tranchant
quand le couteau vient vers vous dans ce style d'affûtage, maintenant si vous faites ce genre de mouvements
c'est une technique très différente. Nous n'en parlerons pas mais, si vous faites un affûtage avec un seul mouvement
c'est très très différent...
On l'abordera dans une autre vidéo, mais pour le plaisir de cette conversation actuelle, et de ce type d'affûtage aujourd'hui
Je n'applique de la pression que quand le tranchant va à l'opposé
ok? Je sais que je parle beaucoup et que ça fait beaucoup d'informations, nous continuons donc avec une autre passe
Ah! Une dernière chose avant que je redémarre, vous me verrez bouger le couteau
Autour de la pierre
et c'est tout simplement que
j'essaye de m'assurer que j'utilise la plus grande partie de la pierre possible
Et ainsi garder la pierre le plus plat possible aussi longtemps que possible, c'est seulement ça...
Très bien, ces quelques derniers instants, vous avez pu me voir rester sur le côté de la pierre entrain d'affûter le bas du fil
C'est juste une bonne habitude à développer parce que c'est vraiment difficile
Beaucoup de gens ont du mal à aiguiser le bas du fil de leur couteau
principalement car ils n'appliquent pas assez de pression, ou que leurs doigts ne sont pas dans la bonne position
donc j'ai pris pour habitude de m'assurer que j'ai fait le bas du fil du couteau
ok
une autre chose à noter
et c'est quelque chose que vous autres allez développer de vous même naturellement, est que quand vous affûter un couteau avec un ventre arrondi
Que va-t-il se passer si vous restez statique et que vous appliquez une pression?
Et vous affûtez seulement dans un mouvement linéaire?
Ce qui va arriver, c'est que vous allez aplanir, créer un endroit plat
Vous allez aplanir le tranchant et vous ne voulez pas ça, vous voulez conservez le radius
du tranchant, en faisant donc
légérement
une détente de poignet, et permettre au couteau
de suivre sa course sur la pierre
et donc, en fléchissant le poignet juste un peu, cela vous permettra d'affûter avec la courbure de ce couteau
et ainsi conserver ce beau
radius que cette lame possède...
Alors parfois vous me verrez fléchir mon poignet and laisser mon poignet presque flotter sur la pierre
C'est normal.
Ce n'est pas une mauvaise habitude à développer
Vous voulez garder un poignet relâché, beaucoup de gens broient trop, broient la pierre
Non, aiguiser à la main devrait être relaxant, libérateur, fun
donc quand vous affûtez, vous savez que l'astuce est de permettre à votre poignet de se détendre un peu et
Cela rend l'affûtage plus facile et plus appréciable
Et quand vous arrivez sur les zones qui sont plates
ou quasiment, car cette lame n'a pas vraiment de parties plates
mais quand vous arrivez à une partie plutôt plate, vous pouvez y rester, et affûter
de manière linéaire pendant un petit moment
Mais quand vous êtes sur un couteau avec une belle courbure de tranchant, ne soyez pas inflexible
Travaillez dans le sens du couteau. A présent, nous passons au côté gauche du couteau
D'accord, donc fondamentalement
Je sais que je peux avancer car je peux sentir un micro morfil
donc un micro bord qui se plie depuis la partie droite de la lame
donc simplement, cela ressemblera à ça si vous regardez au microscope
C'est la lame, et vous verrez des genres de petites dents allant de cette façon et
évidemment c'est exagéré, mais ça ressemble à ça, il n'y a pas besoin de développer un gros morfil
Beaucoup de gens vont...
développer un morfil qui pourra vous couper si vous glisser votre doigt le long de la lame de ce côté
Vous ne voulez pas ça, vous voulez un micro-morfil, je l'appelle une micro brosse, donc juste de petites...
toutes petites dents qui indiqueront que
le morfil est là, c'est tout ce dont vous avez besoin
Donc en terme de prise sur le côté gauche
C'est un peu différent du côté droit, car sur le côté droit on a nos doigts
qui n'entourent pas vraiment beaucoup du fait du positionnement du pouce
Les doigts tiennent à peine la poignée
de ce côté cependant
Vous allez ramener vos doigts
Et donc en fonction de la longueur du couteau ou de la zone que vous voulez affûtez, ce couteau ci
parcequ'il n'a pas un talon complet
Je veux m'assurer que j'affûte cette zone, j'appuie donc mon doigt ici
et donc ça me donne mon point de départ
et j'enroule mes doigts autour de la poignée
et enfin mon pouce s'appuie
Et ainsi vous pouvez voir que j'ai plus de prise que dans la position précédente.
Vous pouvez aussi monter votre majeur, ça marche aussi
et cela vous donnera plus de poids si vous avez un couteau plus long, ici c'est un couteau court de seulement 20 cm(8 inch)
Donc pas besoin d’amener mon index trop loin
donc je peux me détendre un peu, je peux garder mon doigt plus proche et
C'est ma prise
Et votre pouce
repose sur le dos de la lame, votre pouce sera le contrôleur de votre angle
en addition avec votre poignet, et votre index appliquera la pression sur le couteau, ok?
ok, alors maintenant vous me voyez commencer à tourner le couteau plus perpendiculairement bien que
je sais que
j'ai dit que vous ne vouliez pas ça... Vous devez le faire, à moins d'être ambidextre, donc si vous ne l'êtes pas
C'est la partie importante. Quand vous arrivez sur cette partie du couteau
Donc
ici si vous essayez d'aiguiser ce coin du couteau
si vous ne tournez pas le couteau, vous n'y arriverez pas à cause de la garde
toute la mitre fait donc barrage
Vous voyez?
Vous devez donc tourner pour
permettre à la pierre d'atteindre ce coin du couteau
Si vous êtes gaucher, ou ambidextre
l'étant personnellement, je peux affûter mon couteau de la main gauche tout aussi confortablement
donc vous pouvez voir ici
C'est le côté sur lequel nous affûtions, mais je n'ai pas besoin de tourner mon couteau
Donc, vous effectuez les deux côtés en miroir, vous pouvez le faire
Je ne fais plus ça pour mes vidéos parce que ça déroute les gens
donc je vais simplement avec une main et
quand vous approchez de la moitié de la lame, vous relevez la poignée pour tourner le couteau et
vous y arrivez, c'est exactement ce que vous devez savoir pour obtenir cet angle ici
bon, donc...
C'est a peu près tout ce que vous avez besoin de savoir jusque ici
Ok
et
Oh oui, encore une fois, juste un rappel rapide à propos de la pression quand votre couteau est...
quand la lame
le fil est à l'opposé de vous, ceci maintenant, quand vous tirez vers vous
le mouvement ou j'applique de la pression,  et donc dans la course opposé du tranchant
donc j'appuie quand je monte dans ce sens, et quand je descend comme ça
Ok, alors gardez juste à l'esprit que votre pression dépend de
de vers où le tranchant est dirigé
que ça soit opposé ou face à vous. Donc encore une fois, appliquez une pression seulement
sur la course à l'opposé du tranchant
ok, j'ai donc mon morfil de ce côté
je vais donc passer à l'affilage
Donc, voilà ce que je fais pour affiler. Beaucoup de gens passerai ici sur des pierres à plus haut grain pour polir
mais la demande était ici, d'affiler et d'affûter sur une session complète avec une seule pierre.
C'est ce que nous ferons donc... Ok, l'affilage est un petit peu...
Cela demande de la pratique. C'est là que vous avez réellement besoin de prendre du temps et
pratiquer ce mouvement, ce n'est pas un mouvement facile à acquérir, mais il faut un peu de pratique et
donc, ce que vous voulez faire, prenez
la pointe de votre lame. La positionner au bas de la pierre et
Vous voulez amener votre couteau le long de son tranchant, le fil du tranchant, ok?
Alors ce que vous faites à présent, vous forcez ce morfil à se mettre
en position droite au lieu d'être plié sur un côté, maintenant le morfil est comme ça
car nous venons de finir le côté gauche et donc le morfil est comme ça
Et ce que vous voulez faire, vous voulez le relever
Et donc à chaque fois que vous affiler d'un côté, vous relevez le morfil qui est de moins en moins plié vers une position relevée
Okay
Donc c'est ce que nous faisons. Nous allons simplement
vous pouvez compter
ce que j'aime généralement, c'est le faire 12 fois, ou vous pouvez même le faire 20 fois si vous voulez
Mais 12 fois est généralement bon, et vous réduisez ce chiffre de 1 ou 2 a chaque fois que vous revenez sur le même côté
Ok, alors je vais faire exactement ce dont je parle et ensuite vous comprendrez quand vous le verrez, d'accord
ça fait 1
2
3
4
5...6
7
8
9
10
11
ok, voilà donc 12 fois. Sur le côté arrière, le côté gauche, beaucoup de gens auront des problèmes avec cette angle car vous devez
avoir un angle extrême. Donc une manière plus facile de faire est de partir du bas de la lame
Vous commencez par le côté bas et allez dans ce sens
Okay
c'est parfaitement normal,
je suis à l'aise avec cette angle, et je peux le faire facilement
Mais si vous commencez tout juste, et que cet angle est trop difficile pour vous, cette approche est trop difficile. Commencez de ce côté.
ça fonctionne exactement de la même manière
Je pense qu'on en était a 12, j'en suis pas exactement sûr. A présent nous réduisons de 2...
Ok, ça fait donc 10, je vais utiliser ici mon angle typique
Ok, il est donc important que vous appliquiez de l'eau entre chaque
Côté parce que, à cause de ces mouvements de balayage, vous enlevez beaucoup d'eau de la pierre, d'accord?
assurez vous donc que la pierre est bien lubrifiée quand vous affilez...
et maintenant nous comptons jusqu'a 8...
ok, maintenant, la manière facile
ok, ça fait donc 8, passons à 6
ok, encore 6 à nouveau
Ok, maintenant 4
bien 4
allons y pour 2
ok, et maintenant 1...
Vous pouvez faire les 1 plusieurs fois, c'est en général plus sûr
3 ou 4 fois
comme vous préférez... jusqu'a ce que vous sentiez
que votre fil est lisse
donc, je pense qu'on en est a 4 ou 5 fois pour chaque côté...
je vais donc maintenant sécher mon couteau, et faire un test de coupe pour voir a quel point il est tranchant...
très bien
d'accord, c'est le même papier journal merdique que j'ai autour de la maison
C'est vraiment très très humide en ce moment et très froissé comme vous pouvez le voir
alors voyons voir...
... cherchons plutôt un meilleur morceau...
Ok, donc c'est aussi froissé sinon pire, mais c'est sec
ok... et c'est du papier journal japonais
ok voyons...
ok, ça coupe
c'est... hum...
peut être un peu dur pour vous de voir avec cet angle mais...
Il coupe assez bien. Ce papier est vraiment mauvais... Ok essayons plutôt avec du vrai papier...
ok, papier un peu moins froissé
ok, ça coupe vraiment bien
Je devrais juste avoir des échantillons de coupe appropriés, mais je n'en ai pas
ou avoir du papier journal propre et lisse
ok, ça coupe assez bien.
c'est un exemple assez pauvre, mais ça coupe assez bien
Je ne sais pas si on peut dire que c'est tranchant comme un rasoir, mais c'est tranchant
Le fil à en tout cas un bon mordant
vous pouvez l'entendre
Vous savez si vous pouvez entendre un bon "ping" sur le fil
ça vous dit que c'est assez tranchant
D'accord, alors j'espère que vous avez apprécié la vidéo. Comme je l'ai dit cela peut être considéré comme assez coupant. Je ne suis pas un
expert complet quand il s'agit d'affûtage
mais vous savez, je pense que c'est aussi bon que n'importe quel couteau que je pourrai utiliser dans ma cuisine
il n'y a pas un superbe polissage, le fil serait ce qu'on peut
ce qu'on pourrait considérer comme un "Kasumi" ou finition plutôt mat. Ca reste un bon fil ça n'a
juste pas le brillant ou la finition miroir qu'on obtiendrait avec
des pierres 3000 ou 5000, 6000 mais en terme de tranchant. Oui vous pouvez obtenir
un très bon tranchant juste avec une pierre
pas d'affilage avec du papier journal ou de
la pâte et donc oui, si vous voulez qu'une seule pierre, vous n'avez pas besoin d'acheter une Chosera évidemment
mais n'importe quel pierre à grain moyen permettra d'obtenir le résultat que
j'ai obtenu aujourd'hui, et vous avez tous vu ce qui est arrivé exactement
Alors j'espère que vous aimez la vidéo, n'hésitez pas à laisser un pouce à la vidéo et abonnez vous pour voir d'autres vidéos
Merci d'avoir regarder, et je vous retrouve à la prochaine vidéo.
