Je hebt drie jaar nodig.
Het eerste is het leerjaar, het tweede is het jaar van de consolidatie...  
en in het derde jaar pluk je de vruchten.
Als 't goed gaat, kun je in het derde jaar
gaan nadenken over uitbreiden.
Dan pas, niet eerder. Er zijn veel zaken
die zich niet eerder aandienen.
Een goed herhaalbaar concept creëren
is niet makkelijk. Was dat maar zo.
Ik zou geen probleem hebben
met het herhalen van kwaliteitsconcepten.
Een keuken kan goed of slecht zijn.
Fastfood hoeft niet slecht te zijn.   
Maar het is niet makkelijk.
Ik ken mensen die een restaurant hadden geopend dat goed liep...
en die dachten dat ze die formule konden kopiëren.
Daarmee ga je al snel de fout in. 
Tenzij je de kracht van een groot merk
en een duidelijk concept hebt.   
Ik heet Nobu en ik kook Japans
met Peruaanse invloeden.
Als je Nobu heet
is dat makkelijker.
Eén ding doen en daarin de beste zijn.
 
Iets doen wat niemand doet, onder
mijn naam. Alleen dat, maar wel perfect. 
Al zijn het croissants, cakejes, broodjes...
Weet ik veel.
Als ik naar New York of Londen ga,
moet ik weten wat de mensen daar willen.
Welke producten heb je daar?
Wat is het eigene van de stad?
New York is heel anders
dan Londen of Barcelona.
Ik moet het concept aanpassen
aan de stad. Dan heet 't geen Tickets.
Ik ga geen concepten kopiëren.
Anders gaat mijn Tickets erop achteruit.  
Als je na zes maanden nog niet goed draait...
 is dat als een gif dat je gedood heeft, alleen weet je het nog niet.
