
French: 
Transcription: Anne Latapie
Relecteur: eric vautier
(Musique)
(Applaudissements)
J'ai amené le dessert,
mais je le garde pour moi, juste là.
On va attaquer, je vais vous présenter
mon principe d'harmonie
et sommellerie moléculaire,
pour que tout le monde comprenne
ce que ça mange en hiver.
C'est un principe de science aromatique
des aliments et des vins
que « j'ai mis au monde », mais on ne met
jamais les choses seul au monde.
Plein de gens sont passés avant moi.
Donc en 2005, après 20 ans plus ou moins
de réflexion sur l'harmonie des mets et des vins
et sur les cuisines du monde,
pour essayer de comprendre,

English: 
Translator: Sue Kronenfeld
Reviewer: Denise RQ
I brought dessert, but I'm going
to keep it for myself, right there.
Let's get started; I'll show you my rule
of molecular harmony in wine-serving
so that everyone understands
what is eaten in winter.
It's a rule of the aromatic sciences
of food and wine which I "gave birth" to,
figuratively, of course,
because things never come out of the blue.
Many people came before me in this field.
So [by] 2005, were about 20 years
of reflecting on the harmony
between foods and wines,
and on cuisines from around the world,
to understand the link between wine,

French: 
quelle était la relation avec le vin,
avec tout ce qu'on boit et ce qu'on mange.
Et beaucoup de recherche, bien sûr.
Alors en 2005,
je suis arrivé avec des idées,
C'est ce que je vais 
vous présenter aujourd'hui.
La démarche génère le produit.
Si on ne change pas la démarche,
on va toujours faire 
le même produit, c'est clair.
Jimmy Hendrix avait compris ça.
J'ai toujours rêvé de placer une diapo
de Jimmy Hendrix dans mes conférences.
Il manque juste le solo de guitare mais
bon, on ne peut pas tout avoir...
La prochaine fois !
Jimmy Hendrix avait compris ça :
il y a 40 ans en publiant
Are you experienced ?
Il a complètement révolutionné
l'univers de la musique
en changeant la façon de jouer,
en réfléchissant sur sa méthode
et en changeant les techniques,
les instruments, l'instrumentation.
Il a complètement révolutionné et,
40 ans après sa mort,
pratiquement tous les solos de guitare
que vous entendez 
dans la musique rock d'aujourd'hui,
ont une influence directe 
de Jimmy Hendrix,

English: 
and everything we drink,
and everything we eat.
Of course, this meant a lot of research.
In 2005, I came with some ideas
that I'll present to you today.
["The approach generates the product.
If the approach doesn't change,
the same product will be produced."
--Franco Dragone,
director of Cirque Du Soleil]
It is clear. Jimi Hendrix understood this.
I've always wanted to use
a Jim Hendrix slide in my talks.
(Laughter)
All that's missing is a guitar riff,
but we can't have everything, right?
Maybe next time.
So Jimi Hendrix already
understood this 40 years ago,
when he came out with
"Are you experienced".
He completely revolutionized
the music universe
by changing the playing style,
thinking about his method,
and by changing the techniques,
the instruments, and instrumentation.
He revolutionized everything,
and 40 years after his death,
virtually all the guitar solos
you hear in today's rock music
are directly influenced by Jimi Hendrix.
Pretty impressive, no?

French: 
c'est quand même pas rien !
En tant que jeune sommelier, je vais 
retourner en arrière et faire un bond :
à la fin des années 80, je prenais
des manuels d'harmonie mets & vins
et je regardais les classiques :
on me disait muscadet / huîtres,
c'est fait pour aller ensemble, 
tout le temps, c'est classique,
ça marche.
Roquefort / sauternes : 
c'est supposé être formidable.
Moi, je suis un curieux, « curious mind »,
je me disais, je vais goûter.
J'ai goûté et ça ne marchait 
pas tout le temps.
Roquefort / sauternes, spécialement, souvent
le sauternes était complètement démoli.
Le fromage surpassait le sauternes.
Mon dieu, comment ça se fait 
qu'on nous dit...
Quelquefois ça fonctionne,
mais pas toujours.
Est-ce que c'est dans ma bouche,
j'ai un problème ?
Donc, je suis allé voir
le dentiste. Non...
Je suis allé voir des amis, 
on a fait des expériences,
des sommeliers, des professionnels,
des amateurs, et toujours,
le même résultat.
Donc, j'ai continué à chercher, à tâtons,
j'ai continué à faire des expériences
sur tout ce qu'on me disait,
les classiques, etc.
J'ai trouvé tranquillement,
qu'au-delà de la pièce de viande

English: 
As a young sommellier--
- I'm jumping back in time here -
at the end of the 1980s, I would take
books on pairing food and wine,
and I would read about classic pairings,
like Muscadet and oysters,
always made to go together,
it's a classic, it works.
Roquefort and Sauternes,
it's supposed to be amazing.
I have a curious mind,
so although they say that
I want to taste it for myself.
I tasted it, and it didn't always work;
Roquefort-Sauternes especially,
often the Sauternes was completely ruined,
the cheese's taste overwhelmed the wine's.
My God, how can they tell us--?
Sometimes it works, but not always.
Is there a problem with my mouth?
So I went to see a dentist? No.
I went to see my friends,
and we did some experiments,
among sommeliers, professionals,
and amateurs, but we got the same results.
So I kept looking, feeling my way,
doing experiments based on what was said
about classic pairings, etc.,

French: 
au-delà du morceau de fromage,
du morceau de poisson,
souvent, il y avait un ingrédient 
qui sortait du lot,
que j'ai appelé « ingrédient de liaison »,
qui créait une liaison harmonique.
Dans ce cas-ci, c'est 
l'olive noire et la Syrah.
Peu importe ce que ce soit ici,
ici c'est un filet de caribou,
ça aurait pu être 
un filet de saumon grillé,
sans problème, ça pourrait être 
des pâtes italiennes sautées avec...
Je vais vous donner faim, là ! 
C'est l'heure.
... simplement des olives noires sautées
à la poêle, des oignons, c'est réglé,
on met les pâtes là-dedans,
on sert un verre de syrah,
Laquelle ? N'importe laquelle !
Il y avoir une zone
de confort harmonique.
J'étais complètement interpellé.
Donc je me suis mis à réfléchir
sur ce qu'on m'avait dit,
que tout était basé sur
les 5 saveurs fondamentales.
5 saveurs, on va dire les 4, mais on va
arriver à la 5ème, un jour ou l'autre.
Le salé, tout le monde connaît
le salé, ça va ?
Chlorure de sodium,
on met du sel dans de l'eau,
tout le monde est capable
de reconnaître le salé.

English: 
and quietly discovered
that beyond the piece of meat,
beyond the bit of cheese or fish,
there was often an ingredient
that emerged from the group
- which I called a "linking ingredient" -
which created a harmonious connection.
In this case, it's black olives and Syrah.
Here it's a caribou filet,
but it could've been grilled salmon filet,
or even Italian pasta sauteed
- I'm going to make you hungry.
It's about lunchtime. -
with pasta, some black olives, simply
sauteed with onions in a pan.
We add in the pasta,
we serve a glass of Syrah.
Which type of Syrah? Doesn't matter.
There will be a harmonious comfort zone.
I was completely stunned,
so I thought back to what I had heard
that everything is based
on the five basic flavors.
Five flavors?
Some would say four, but we'll get
to the fifth one of these days.
Salty. Everyone knows salty, right?
Add sodium chloride, i.e., salt, to water;
everyone can recognize saltiness.

French: 
L'acidité ? D'ailleurs, on a un problème
de vocabulaire, de sémantique,
parce qu'il n'existe pas qu'une acidité,
l'acide citrique, l'acide malique,
l'acide lactique...
déjà là, je me dis, attend une minute, on a 
un petit problème dans notre locution.
L'amertume, encore une fois,
on dit l'amertume tout le temps,
mais c'est les amers, 
il n'existe pas une amertume.
Il existe l'amertume du café 
qui est la quinine,
il existe l'amertume de la bière 
qui est l'humulone,
tout le monde connaît l'humulone... 
Non, pas vraiment !
C'est la molécule qui est derrière
la bière et qui donne son amertume
mais qui parfume la bière aussi.
Et ainsi de suite. Après ça, le sucre.
Les sucres ! Saccharose, fructose, etc.
Avec ces 4 saveurs-là, on va revenir
à ce qu'on a toujours dit, très simple.
On va singulariser les choses.
Avec ces 4 saveurs-là,
on a créé un patrimoine gastronomique
mondial hallucinant !
Dans notre vocabulaire, dans nos échanges
et dans nos façons de travailler aussi.

English: 
Sour: actually, we have a problem
of vocabulary, of semantics here,
because there's not only one sourness:
citric acid, malic acid, lactic acid.
So I see already, there's a little problem
in the way we talk about it.
Bitterness: again,
we always say "bitterness",
but there are different kinds
of bitterness, not just one.
There's coffee bitterness, from quinine.
There's beer bitterness, from humulone.
Everybody knows humulone, right?
No, not really?
Well, it's the molecule that gives beer
both its bitterness and its flavor, etc.
Next, sugar; or rather, sugars:
saccharose, fructose, etc., etc.
With these four flavors, we return
to what has always been said, very simply.
We're going to differentiate
between things.
With those four flavors, we've created
an incredible world culinary heritage.
In our vocabulary, in our exchanges,
and in the way we work, as well.

English: 
We're going to add a fifth flavor: umami.
Umami is a flavor that was discovered
in the early 20th century
by Professor Ikeda in Japan in 1909.
Umami is natural glutamic acid;
it manifests as the presence in the mouth
of size, of the distribution of flavor.
It can be found in algae such as Boo Nori.
We always thought it was only in Japan,
but we also find it in ketchup.
Ketchup is a source of umami. Why?
Because it's tomatoes cooked
for a long time, concentrated,
and producing a lot of glutamic acid.
Bovril, a beef stock, is also a source.
In the West, we have umami too,
but are only beginning to understand it.
All this to say that we built with this
a world culinary heritage, all our work.
Coming back to my olives and Syrah,
I'm sure I wouldn't buy it.
I buy based on aromas.
And what are aromas?

French: 
On va rajouter une 5ème saveur, l'umami.
L'umami, c'est une saveur qui a été
découverte au début du 20ème siècle
par le professeur Ikeda au Japon, en 1909,
c'est l'acide glutamique naturel, ça
se traduit par de la présence en bouche,
de l'ampleur, du déploiement de saveur,
qu'on trouve dans les algues kombu, nori.
On a toujours pensé
que c'était réservé au Japon,
mais on trouve ça dans le ketchup.
Le ketchup est une source d'umami,
pourquoi ? Parce que c'est des tomates
cuites longtemps, concentrées,
et qui développent beaucoup
d'acide glutamique.
Donc, le Bouvril, le bouillon de bœuf,
est une source...
En Occident, on a aussi l'umami, 
mais on commence à peine à le comprendre.
Tout ça pour dire qu'on a bâti avec ça
un patrimoine mondial de gastronomie,
tout notre travail. Si je reviens en
arrière, sur mon olive noire et ma syrah,
c'est clair que je n'achète pas ça.
J'achète des arômes,
et des arômes, c'est quoi ?

English: 
We'll get there. Here they are.
You have to learn them by heart.
(Laughter)
This is 0.0000001%
of all the aromas
present in our daily environment.
Aromas that guide us.
It could be smoke;
there's a molecule behind that.
You don't need to know it,
but I'll tell you its name: it is gayacol.
In science, in order to find things you
have to know their names; you'll see why.
In roses, there is some cis-rose oxide,
a little bit of geraniol
because foods aren't made up
of a single molecule.
Take pepper, for instance.
In pepper, there are some 342 molecules
that make up its aromatic structure.
But if you extract the rotundone
- an impossible name, I've never got it,
I think it's named after someone called
Rotundone; that's often the case -
from pepper and smell it,
it smells like pepper.

French: 
On va y arriver... C'est ça !
Il faut les apprendre par cœur...
ça c'est 0,00000001 % de tous les arômes
qui peuplent notre environnement quotidien
et par quoi on est guidé.
Alors, ça peut être la fumée,
il y a une molécule en arrière.
Vous n'avez pas besoin de de le savoir,
je vais vous le nommer, c'est le gaïacol.
Par la science, quand on veut chercher, il
faut le savoir, parce que vous allez voir
où ça va nous mener.
La rose, c'est le cis-oxyde de rose,
c'est du géraniol, parce que les mets
ne sont pas faits d'une seule molécule.
Prenons le poivre, alors le poivre,
il y a quelque chose comme 342 molécules
qui composent la structure aromatique
du poivre. Si on extrait la rotundone,
c'est un nom à coucher dehors,
je n'ai jamais compris,
je pense que c'est pour quelqu'un
qui s'appelle Rotundone
c'est souvent le cas, hein.
Donc le poivre, on extrait la rotundone,
on la sent, ça sent le poivre.

English: 
If you extract another molecule
from pepper, like beta caryophyllene,
it smells like sawdust.
It's not uninteresting; it contributes
to pepper's DNA heritage and its flavors.
But rotundone is what interests me,
because you can actually taste "pepper".
You'll see where I'm going with this.
In spices, carvone comes from caraway,
in eugenol, cloves are dominant.
I'm talking about the molecules
that dominate in an ingredient.
So what aromatic effect
does this have on the five flavors?
It's clear: when you have a cold,
there's loss of the sense of smell.
When you have a cold,
your nose is congested, right?
And what do we say?
We say that we can't taste anything,
"I've a cold; nothing has a taste today."
Oh really? But isn't taste
in the mouth, not the nose?
Another vocabulary problem,
another communication problem.
The nose does all the work, both in front
and through the retronasal passages.

French: 
Si on extrait d'autres molécules
du poivre, comme le béta-cariophyllène,
ça sent la sciure de bois.
C'est pas que ce n'est pas intéressant,
ça participe à son patrimoine génétique,
à lui donner ses arômes.
Mais par contre, ce qui m'intéresse,
c'est la rotundone, parce que là
on sent le poivre.
Vous allez comprendre
où je m'en vais avec ça.
Les épices, la carvone, c'est le carvi,
l'eugénol, c'est le clou de girofle,
qui domine, là je parle d'épice, de
molécule dominante dans un ingrédient.
Donc, partant de là, c'est quoi l'impact
aromatique par rapport aux 5 saveurs ?
C'est clair, là : si vous avez une perte
de l'odorat, vous avez le rhume,
Quand on a le rhume, qu'est-ce qui arrive,
on a le nez congestionné, hein ?
Qu'est-ce qu'on dit ? On dit qu'on
ne goûte pas, qu'on n'a pas de goût.
J'ai le rhume,
je ne goûte rien aujourd'hui.
Ah bon ! Le goût, c'est la bouche,
posément, c'est pas le nez.
Encore un problème de vocabulaire,
encore un problème de communication.
C'est le nez qui fait tout le travail,
par la voie rétro-nasale et par le devant.

English: 
Through the mouth too;
even taste buds can detect things.
However, when there's no loss
of smell, ideal sense of smell,
Yum yum! Hey, that smells good.
That smells good.
But I'll come back to that later.
Remember my black olive-Syrah pairing,
and think of the aromatic synergy
of those foods that share
the same aromatic molecules.
When we are in good health,
there's really a synergetic effect,
- I just invented a word -
a hyper-powerful aromatic synergy.
We receive signals,
you know that the olfactory stimulus
is stronger near the olfactory receptors.
Back to the 1990s, when I began
to ask myself questions,
after my black olives and Syrah,
I wanted to understand
the yellow wine of the Jura.

French: 
Par la bouche aussi, même les papilles
sont capables de capter des choses.
Par contre, si on n'a pas de perte
de l'odorat, olfaction optimale,
miam, miam... hein, ça sent bon,
ça sent bien ! ça sent bon, mais, tantôt.
Imaginez, partant de mon idée olive noire /
Syrah, de synergies aromatiques avec
des aliments partageant les mêmes
molécules aromatiques qu'on cuisine
dans un moment où on est en forme,
il y a vraiment un impact synergétique,
-- je viens d'inventer un mot -- il y a
une synergie aromatique hyper-puissante.
On reçoit, il y a des signaux,
vous savez le stimulo-olfactif
est beaucoup plus grand
auprès des récepteurs olfactifs.
Donc, je retourne dans les années 90,
les premiers moments où j'ai commencé
à me poser des questions,
après mon olive noire et ma Syrah,
ça a été, je voulais comprendre,
le vin jaune du Jura.
Le vin jaune du Jura est très particulier
ça sent le curry, la noix, et un peu

French: 
le sirop d'érable, presque tout le temps.
Au-delà du fait que c'est vieilli
pendant 6 ans en fût de chêne,
et qu'il y a une évaporation qui se fait,
parce qu'on ne rempli pas le fût.
Ok, oui, ça, ça provoque ça.
Parce qu'un voile de levures par-dessus,
bon, on ne rentre pas là-dedans,
mais une élaboration particulière.
Qu'est-ce qui fait que ça sent
la noix et le sirop d'érable,
qu'est-ce qui soutend ça ?
Je ne suis pas scientifique,
je commence à le devenir un peu,
mais je ne l'étais pas à l'époque,
du tout, du tout.
Donc, j'ai découvert, découvert est
un grand mot, là,
dans la littérature scientifique
qu'il y avait une molécule qui s'appelle
le sotolon, c'est elle qui signe
l'arôme du vin jaune.
Sotolon, grand bien me fasse ! 
J'avais trouvé ça.
Donc, sotolon, mais j'ai continué
à fouiller les années suivantes.
Au début des années 2000, au milieu
des années 2000, 2005, 2006
et j'ai découvert que le sotolon, on 
le trouve aussi dans le fenugrec grillé,
dans la sauce soja, dans le saké,
dans notre sirop d'érable,

English: 
It's a unique wine with an aroma of curry,
nuts, and almost always maple syrup,
Not to mention that it is aged
for six years in oaken barrels,
where evaporation occurs
because the cask isn't filled.
Okay, yes, the one thing causes the other.
There's a layer of yeast on top, so--
I won't go into it,
but it's a specific process.
Why does it smell of nuts and maple syrup?
What's the cause of that?
I'm not a scientist; I'm slowly becoming
one, but I wasn't one then.
So I discovered
- is a big word in scientific literature -
a molecule called "sotolon",
responsible for the yellow wine's aroma.
Sotolon, wonderful. I had found this.
I kept searching over the following years,
the early 2000s, 2005-2006.
I discovered that sotolon is also present
in roasted fenugreek, in soy sauce, sake,

English: 
in our maple syrup, in old Sauternes,
in Hungarian Tokaji Aszu, old rums.
Wow! The giddy excitement
of it. For me, at least.
Maybe it's the same for you, I hope.
OK, this means, going back,
that my foie gras there, could be fried
with a curry and maple syrup sauce
which I created empirically.
My nose led me to this pairing in the 90s
when I had no scientific knowledge at all.
I smelled a yellow wine and thought,
"Make a curry and maple syrup dish,
as that's what the wine smells like."
Two discoveries at the same time;
you know what I mean,
the dish where I created a synergy
between maple syrup and curry,
and the result, which was greater
than the sum of its parts.
Then we serve the yellow wine,
and it's a total oral orgasm.
(Laughter)
That's another thing I've always wanted
to slip into my presentations. (Laughter)

French: 
dans les vieux sauternes, dans les
tokay aszù de Hongrie,
dans les vieux rhums, ouahou ! Petit
moment d'étourdissement... Pour moi.
Peut-être pour vous aussi, j'espère.
J'ai dit, ok, ça veut dire 
que si je reviens en arrière,
mon foie gras qui est là, que je ne vais 
pas présenter, mon foie gras poêlé
avec une sauce au curry et au sirop
d'érable que j'ai fait de façon empirique,
avec mon nez qui me guidait là,
dans les années 90,
sans aucune connaissance scientifique,
je sentais le vin jaune, ok, on va faire
un plat curry / sirop d'érable.
parce que ça sent le curry / sirop d'érable.
Deux « découvertes » au même moment, 
vous savez ce que je veux dire,
au même moment, le plat, j'ai créé 
une synergie sirop d'érable / curry
et le résultat était plus grand 
que la somme des parties.
Après ça, on sert le vin jaune, boum,
l'orgasme buccal total ! (Rires)
Ça aussi, je voulais le placer, là. 
(Rires)

English: 
In 2005, fully committed,
I began my second round of research.
I visited scientists,
and presented my idea.
Since the start of the 1990s, I'd noticed
that anytime fresh mint was in a dish,
and I served a Sauvignon blanc,
eureka, it was a winning pair.
Whether the Sauvignon was
from Chile, Sancerre, Pouilly fumé,
or if it was small, great, expensive,
or cheap, the pairing worked every time.
So I did some research
on mint and Sauvignon blanc.
I discovered that they share
aromatic molecules, volatile compounds.
Aromas of the aniseed family,
smells with an aniseed taste.
I kept searching and found
the same molecules in basil,
in cicely, tarragon, fennel, and so forth.
Let's put the wine aside for a second.
You may have already figured this out.
If I take roots: parsnips, carrots,
Jerusalem artichokes, celery roots,
and sauté them in a pan with mint,
or with a cicely or tarragon-based oil,

French: 
Deuxième recherche, quand j'ai décidé 
vraiment, j'ai dit ok, en 2005, j'attaque.
Je suis allé voir des scientifiques, 
je présente mon truc,
j'avais remarqué depuis 
le début des années 90,
qu'à chaque fois qu'il y avait de 
la menthe fraîche dans un plat,
et que je sers un sauvignon blanc, 
eurêka, ça marche !
Sauvignon blanc du Chili, du sancerre,
pouilly-fumé, petit, pas cher, grand, cher,
Pouit, ça marche tout le temps,
tout le temps.
Alors je me mets à fouiller sur 
la menthe et le sauvignon blanc, et,
je découvre qu'ils partagent des composés
volatils, des molécules aromatiques,
des arômes qui sont 
de la famille des anisés,
des arômes qui ont un goût anisé. 
Je continue à fouiller, et j'en trouve
dans le basilic, dans le cerfeuil, 
dans l'estragon, dans le fenouil, etc.
Mettons le vin de côté une seconde,
vous avez peut-être déjà compris,
ça veut dire que si je cuisine 
des légumes racine,
des topinambours, carottes, panais,
céleris-raves, sautés à la poêle,
et que je rajoute de la menthe dedans, 
ou une huile que je me suis faite,
parfumée au cerfeuil,
ou à l'estragon, 
je vais créer de la synergie.

French: 
Ils partagent des molécules 
de la même famille aromatique.
Je viens de complexifier ma cuisine. 
Je viens de réussir ma mayonnaise.
Je ne vous parlais pas de mayonnaise, là.
Vous avez compris, là, hein ?
Donc du coup, à partir de là,
d'avoir une connaissance scientifique,
on peut retourner en arrière et
regarder ce qui se fait
dans les classiques. Les Libanais ont
inventé le taboulé persil / menthe fraîche.
Ça a pris des dizaines d'années, 
peut-être des centaines d'années
avant qu'ils arrivent à dire,
menthe fraîche / persil, 
bang, eurêka, c'est bon !
Aujourd'hui, je peux l'expliquer, 
ils sont dans la même famille aromatique.
Ils ont créé de la synergie 
entre les aliments.
Ok, je peux servir du sauvignon blanc, 
n'importe lequel.
Je le fais depuis le début des années 90, 
ça marche tout le temps, c'est magnifique.
Mais je peux aussi changer mon taboulé,
enlever la menthe ou le persil et mettre
basilic, estragon, je viens twister
les recettes qu'on connaît
tout en restant dans une zone de confort

English: 
I have created a synergy: they share
molecules from the same aromatic family.
I've made my cooking more complex.
I know the "mayonnaise" will turn out.
And by mayonnaise I didn't mean
actual mayonnaise... You got that, right?
Once we have this scientific knowledge
about what goes on,
we can go back and understand
what makes classic pairings successful.
The Lebanese created a tabouleh
with fresh parsley and mint.
Maybe it took decades, or even centuries
before they were able to conclude:
Fresh mint plus parsley, bang!
Eureka! Delicious.
I can explain it: fresh mint and parsley
are from the same aromatic family.
They created an aromatic synergy
between the ingredients.
I can serve it with any Sauvignon blanc.
I've been doing it since the early 1980s,
and it works like a charm every time.
Or I can change my tabouleh, substituting
basil or tarragon for mint or parsley,
I can twist the recipes we know, staying
all the while in a comfort zone,

French: 
et en ne jouant pas trop 
sur la culture des gens.
Vous avez compris... ça va tourner, voilà.
Donc, on peut continuer comme ça 
pendant des heures.
Je vais vous parler du safran.
Le safran, l'épice-reine, vraiment un très
grand nombre de molécules aromatiques,
mais, 7, 8 molécules dominantes.
qui nous permettent de faire un superbe
graphique, comme les graphiques que
que vous venez de voir, 
là, on en a un vivant :
la pieuvre est de cette famille-là,
du safran, le pimenton
qui est un paprika espagnol, les Espagnols
n'aimeront pas que je dise ça,
mais c'est juste pour donner un repère
si vous ne connaissez pas,
La lavande, les raisins blonds, 
le thé noir,
tout ça est dans la
même famille aromatique,
donc, on peut créer une recette.
Mais faites ce que vous voulez avec ça.
Vous n'aimez pas la pieuvre ? 
Je vous entends penser, certains,
ben, vous pouvez ajouter
du melon d'eau, car dans la même famille,
on fait une salade tomates / melon d'eau
le printemps s'en vient, vinaigrette 
pamplemousse rose / huile d'olive

English: 
and not playing too much
with people's cultures.
Okay, I think you get my drift.
This is going to work--there.
We could go on like this for hours.
I'm going to talk to you about saffron,
the "queen of spices".
It has a countless number
of aromatic molecules,
but only seven or eight
dominant molecules,
which lets us make great "aromatic maps",
like those you saw.
What you see here is a live map.
Octopus is in the same family.
So is pimenton, a Spanish paprika.
The Spanish won't like my saying that,
but it's just to give you an idea.
Lavender, golden raisins, black tea,
all in the same aromatic family,
so we can create a recipe;
but do what you like with it.
"I don't like octopus," I hear
some of you thinking.
OK, you can add watermelon, because
from the same family, as spring comes on,
we can make watermelon/tomato salad
with pink grapefruit/olive oil vinaigrette

French: 
un peu de paprika ou de pimenton,
et c'est réglé.
Tout le monde peut
se servir des résultats.
C'est pour tout le monde,
c'est accessible.
Vous avez soif et vous ne buvez pas
d'alcool ? Et bien, vous faites une crème
de champignons à la lavande. 
Ici, on la fait avec un air de lavande,
technique de chef,
mais vous rajoutez de la lavande 
dedans et c'est réglé.
Vous voulez boire de la bière ? 
Ah mais, vous allez chercher une pale ale.
Même famille aromatique que le safran.
Oui, je sais, le vin est à la mode, 
vous voulez boire du vin,
vous ne voulez pas boire de la bière.
Buvez un riesling. 
Intimement lié avec le safran
et avec tous les ingrédients
de la famille du safran.
Alors, voyez, ça n'a plus de fin,
cette histoire-là.
Il va falloir que je finisse
quand même, là.
Shiva, déesse indienne à plusieurs bras.
Ce que les indiens ne savaient pas,
je vais leur apprendre aujourd'hui,
elle a plusieurs bras pour pouvoir jongler
avec le curry, la sauce soja,
le rhum, le sauternes,
le sirop d'érable, c'est juste pour ça !
Parce que comme vous avez compris tantôt,
graines de fenugrec et sirop d'érable 
sont intimement liés en partageant

English: 
and a bit of paprika or pimenton; done.
Everyone can use the results;
it's quite accessible.
If you want a drink without alcohol,
make a mushroom cream with lavender.
Done here with just a hint of lavender,
and using a chef's technique,
but add in more lavender, and it's set.
If you want to drink beer, use a pale ale,
from the same aromatic family as saffron.
Yes, I know; wine is in style,
so you'd rather drink that.
Drink a Riesling, which is very closely
related to the saffron family members.
You see, this story can go on forever.
I should probably start wrapping this up.
Shiva, Indian goddess with many arms.
What the Indians didn't know,
but I'll teach them today,
is she used her many arms to juggle curry,
soy sauce, rum, Sauternes, maple syrup.
It was just for that. (Laughter)
As you heard earlier, fenugreek seeds
and maple syrup are closely linked

English: 
because they share
the same molecule, sotolon.
And how does sotolon appear? With fire.
We have to have some fun with all this.
Go buy some roasted fenugreek seeds,
they come from fenugreek, an Indian herb,
put them in a dry frying pan,
and the whole kitchen will smell of maple.
Sotolon in fenugreek is so potent that
when roasted, it smells like maple syrup,
which is also born out of fire.
That was the extent of my fire image.
(Laughter)
Understanding this, you can have fun
modifying foods like Cracker Jack.
What is Cracker Jack? It's caramel.
Caramel popcorn can be made
using maple syrup or curry.
We can modify our national whippet cookie
and make a maple curry whippet
with roasted almonds and white chocolate
all from the same family.

French: 
la même molécule qui est le sotolon.
Comment apparaît le sotolon ? Par le feu.
Fouuuh, faut s'amuser un peu 
quand même à travers tout ça.
Donc, allez vous acheter 
des graines de fenugrec grillées,
ça vient du fenugrec qui est 
une herbe indienne.
Achetez des graines, vous les mettez
à sec dans une poêle,
et toute votre cuisine va sentir
le sirop d'érable.
Car le sotolon est tellement puissant
dans le fenugrec une fois qu'il grille,
qu'il sent le sirop d'érable, parce que 
lui aussi est né par le feu,
c'était ça mon gros visuel du feu,
(Rires)
Après, si vous avez compris ça,
vous pouvez vous amuser,
vous allez transformer le cracker-jack.
C'est quoi le cracker-jack ?
C'est le caramel,
Pop-corn au caramel, 
on le fait à l'érable et au curry.
On peut transformer notre whippet national
et en faire un whippet à l'érable et curry
avec amandes grillées.
Parce que dans la même famille,
tu mets du chocolat blanc.

English: 
Yes, the picture is a bit suggestive, eh?
(Laughter)
Seriously now, let's talk
about the Second World War.
No, sometimes intuition and inspiration
come when least expected.
It strikes you
if you have prior knowledge--
I had found that pork and coconut
are from the same aromatic family,
the lactones, for whatever that's worth.
I found something in my reading, talking
about doctors in molecular biology.
During the WW II, there was a shortage
of serums to heal wounded soldiers,
so they used coconut water, which contains
the same electrolyte as human blood.
In my crazy head, it goes:
coconut, coconut water, human blood,
pork and coconut-- still making sense?
Pork and coconut are closely linked,

French: 
Oui, la photo est suggestive, 
un peu, hein ? (Rires)
Là on va être sérieux un peu, je vais vous
parler de la 2ème guerre mondiale.
Non, parfois, l'intuition, l'inspiration
arrivent dans des moments inattendus.
Du coup, quand on a un certain bagage,
j'avais trouvé que la viande de porc
et la noix de coco sont dans
la même famille aromatique,
ce sont des lactones,
grand bien me fasse.
Je tombe sur un truc en discutant avec 
des docteurs en biologie moléculaire.
A la 2ème guerre mondiale, il y a eu 
une pénurie de sérum,
pour soigner les guerriers, les blessés.
donc, ils ont pris l'eau 
de la noix de coco
qui possède le même 
électrolyte que le sang humain.
Dans ma tête de fou furieux, ok, 
noix de coco, eau de coco,
sang humain, viande de porc 
et noix de coco,
vous me suivez, hein ?
Viande de porc et noix de coco 
sont intimement liées, donc,

English: 
so I figured pork blood
and black pudding could be paired.
And with my collaborator, Stéphane Moda,
a great chef I've worked with for 3 years,
we created a sauce
of black pudding and coconut.
I called him up the night I saw that.
Whatever time it was, we flipped out.
I searched through
the gastronomic literature,
but I couldn't find
a black pudding and coconut recipe.
We weren't trying to be original;
it was science speaking to me, saying,
"My boy, you have to combine these foods."
(Laughter)
I'm joking, of course, but you see
where I'm going with this.
It's extraordinary: we understand
what we've always been doing.
And we can go beyond.
And that is interesting.
That's when creativity comes in,
which is very interesting.
I have 46 seconds left; I won't finish,
but I'll get to the end, anyway.
I had the great pleasure of being called
by the people at El Bulli, in Spain,
where there's a great chef,
a creative restaurant, a laboratory, etc.

French: 
j'ai dit ok, parfait, sang de porc,
sang de porc, boudin noir,
Alors, on a créé, avec mon grand
compère, mon grand complice,
Stéphane Modat, un grand chef avec qui
je travaille à plein temps depuis 3 ans,
on a créé une sauce, je l'ai appelée 
ce soir-là, quand j'ai vu ça,
je ne me souviens plus quelle heure
il était mais on capotait,
on a créé une sauce de 
boudin noir et noix de coco !
J'ai fouillé dans
la littérature gastronomique,
je n'ai pas vu de recette
de boudin noir et noix de coco.
Là, c'est pas pour être original,
c'est la science qui me dit, d'en haut :
Tu sais garçon, tu DOIS faire ça ! (Rires)
Je rigole mais vous comprenez
où je vais avec ça :
c'est extraordinaire,
on a une compréhension,
on comprend les gestes
qu'on fait depuis toujours,
on peut aller ailleurs... 
Et ça, c'est intéressant.
C'est là que la créativité s'installe,
ce qui est très intéressant.
Il me reste 48 secondes, 
je n'aurais pas le temps,
mais je vais quand même aller au bout.
J'ai eu le grand plaisir d'être appelé
par les gens d'el Bulli,
en Espagne, grand chef, restaurant
de créateur, laboratoire, tout ça.
Ferran Adria travaillait 
sur des algues nori,

French: 
pour essayer d'en faire 
des pâtes alimentaires.
et je lui ai dit, regarde, framboise, 
violette sont dans la même famille.
Alors, parfait, il a créé un temaki,
un sushi farci de purée de framboise
et d'eau de violette 
qui était servi chez el Bulli.
Framboise et nori. À la maison, 
achetez des framboises et des algues nori,
vous mouillez l'algue nori, vous mettez 
une petite framboise au milieu,
vous fermez ça, vous faites un petit
bonbon, slurp, hop-là ! Extraordinaire !
Cela dit, je suis revenu chez moi et
je me suis posé énormément de questions.
Il faut que je puisse faire quelque chose
pour aller avec le vin de syrah,
parce que le vin de syrah
est aussi dans cette famille-là.
Alors, poivre, olive noire, café sont
dans la même famille aromatique.
Donc on a créé des sushis
pour amateurs de vin rouge,
avec algue nori, riz sauvage frit,
café, purée d'olives noires, poivre.
Voilà, c'est ça « Papilles et molécules »,
c'est ça la science aromatique.
Amusez-vous, c'est le seul message
que j'ai à passer. Plaisir !

English: 
Ferran Adrià was working with Nori algae
to try and turn them into pasta products.
I told him raspberries and violets
are in the same aromatic family.
So he created a temaki, a sushi, filled
with raspberry puree and violet water,
which was served at El Bulli.
Raspberry and nori.
When you're home, buy
some raspberries, some Nori algae,
wet the algae, wrap it around the fruit,
and eat it like a candy--slurp--there!
It's amazing.
That said, I came home asking myself
a bunch of questions.
I wanted to create something from this
that could go with Syrah wine
because Syrah belongs
to the same aromatic family.
Pepper, black olives, and coffee
also belong to the same family.
So we created a sushi to go with red wine,
made with Nori algae, fried wild rice,
black olive purée, pepper... voilà!
There it is, "Taste buds and Molecules":
that is aromatic science.
So have fun, that's
the only message I have for you.
It's been a pleasure.
(Applause)

French: 
(Applaudissements)
