
English: 
Translator: Rhonda Jacobs
Reviewer: Peter van de Ven
Over the last couple of years,
if you have seen any of the lists
of the big, new food trends,
you might have seen that fermented foods
have been recognized as a new food trend.
Which actually is quite absurd
because for longer
than any of us have been alive,
almost everybody
in almost every part of the world
eats and drinks products
of fermentation every single day.
The products of fermentation
have enjoyed enduring popularity
and have never gone out of fashion.
We could talk about coffee,

Spanish: 
Traductor: Silvina Katz
Revisor: Lidia Cámara de la Fuente
Durante los últimos años
si han visto alguna de las listas
de las nuevas tendencias alimentarias,
quizás sepan que los alimentos fermentados
se ven como una nueva tendencia.
que en realidad es bastante absurda
ya que durante más tiempo que ninguno
de nosotros hemos estado vivos,
casi todo el mundo
en casi todas partes del mundo
come y bebe productos
de fermentación todos los días.
Los productos de la fermentación 
disfrutan de una popularidad que perdura
y nunca pasaron de moda.
Podríamos hablar del café,

iw: 
תרגום: Shlomo Adam
עריכה: Ido Dekkers
בשנתיים האחרונות,
אם ראיתם רשימות של אופנות המזון
הגדולות והחדשות,
ודאי ראיתם שמאכלים מותססים
זכו להכרה כטרנד מזון חדש.
וזה מגוחך למדי,
כי מזה זמן רב,
יותר מחיי מישהו מאיתנו,
כמעט כולם,
כמעט בכל מקום בעולם,
אוכלים ושותים מוצרים מותססים
מידי יום ביומו.
המוצרים המותססים נהנו מאז ומתמיד
מפופולריות מתמדת
ומעולם לא יצאו מהאופנה.
אפשר לדבר על קפה,

Spanish: 
podríamos hablar del pan,
podríamos hablar del queso,
podríamos hablar de la cerveza,
podríamos hablar del vino.
Muchas de las delicias más grandes
disfrutadas en todo el mundo
son productos de fermentación
que nunca pasaron de moda
y que no acaban de ponerse de moda.
Lo que ha cambiado
es que hay una conciencia creciente
del fenómeno de la fermentación
y un creciente interés en ello.
La fermentación se practica
en todas partes.
No poseo conocimientos enciclopédico,
pero he estado buscando
contra ejemplos muchos años,
y no puedo encontrar ni un solo ejemplo
de una tradición culinaria en ningún lugar
que no incorpore la fermentación.

iw: 
אפשר לדבר על לחם,
אפשר לדבר על גבינה,
אפשר לדבר על בירה,
אפשר לדבר על יין,
רבים מהמעדנים הגדולים ביותר
מהם נהנים אנשים בכל העולם
הם תוצרי התססה
שמעולם לא התיישנו
וגם לא נעשו אופנתיים
ממש לאחרונה.
מה שהשתנה
הוא המודעות הגוברת לתופעת ההתססה
והעניין הגובר בה.
ההתססה היא מנהג נפוץ ביותר.
לי ודאי שאין ידע אנציקלופדי בנושא,
אבל במשך שנים רבות
חיפשתי דוגמאות סותרות,
ולא מצאתי ולו דוגמה אחת
של מסורת קולינרית
שאינה כוללת התססה.

English: 
we could talk about bread,
we could talk about cheese,
we could talk about beer,
we could talk about wine,
you know, many of the greatest delicacies
that people around the world enjoy
are products of fermentation
that have never gone out of style
and have not recently
just come into style.
What has changed
is that there is a growing awareness
of the phenomenon of fermentation
and a growing interest in it.
Fermentation is practiced everywhere.
I certainly do not posses
encyclopedic knowledge,
but I have been looking
for counter examples for many years now,
and I cannot find one single example
of a culinary tradition anywhere
that does not incorporate fermentation.

English: 
Anything can be fermented.
Nothing we could possibly eat
cannot be fermented.
This is a versatile process
that can be applied to any kind of food
we could possibly digest.
And people have been fermenting
for literally thousands of years.
There's really nothing new
about this phenomenon.
The archaeological record tells us
that we can find evidence of fermentation
going back at least 10,000 years,
and these are on ancient pottery shards
with residue of alcoholic beverages.
But that really only tells us
about the history of pottery,
and the earlier vessels
people used for fermentatiton
were wood and gourds and other materials
that are biodegradable,
so they just have
not persisted through time.

iw: 
אפשר להתסיס הכל.
אין דבר ראוי למאכל
שאי-אפשר להתסיס.
זהו תהליך גמיש
שאפשר ליישמו בכל סוג מזון
שאנו מסוגלים לעכל.
ואנשים עוסקים בהתססה
מזה אלפי שנים, פשוטו כמשמעו.
אין באמת שום דבר חדש
בתופעה הזאת.
הארכיאולוגיה מספרת לנו
שאפשר למצוא ראיות להתססה
מלפני 10,000 שנה לפחות,
על שברי חרסים עתיקים
עם שאריות של משקאות אלכוהוליים.
אבל זה בעצם מתייחס
רק להיסטוריה של הקדרות,
כשהמיכלים המוקדמים יותר
ששימשו את בני האדם להתססה
היו עשויי עץ, קליפת דלעות
וחומרים אחרים שמתפרקים בטבע,
ולכן לא נותרו מהם שרידים.

Spanish: 
Cualquier cosa puede fermentarse.
Nada de lo que se podemos comer
no se puede fermentar.
Este es un proceso versátil
que se puede aplicar a cualquier
tipo de alimento que podamos digerir.
Y la gente ha estado usado
la fermentación miles de años.
Realmente este fenómeno
no es para nada nuevo.
El registro arqueológico dice que se 
encuentran evidencias de fermentación
que datan de por lo menos 10 000 años,
y estos son fragmentos de cerámica antigua
con residuos de bebidas alcohólicas.
Pero eso realmente solo muestra 
la historia de la cerámica,
y los primeros recipientes utilizados
por los humanos para la fermentación
y que eran de madera y calabazas
y otros materiales que son biodegradables,
por eso simplemente
no han persistido en el tiempo.

Spanish: 
Pero la fermentación es una antigua
práctica usada en todas partes.
Y creo que al reconocer
cuántos años tiene esta práctica,
podemos reconocer que
no necesitan saber de biología
o microorganismos para la fermentación.
De hecho, la práctica de la fermentación
ha sido reconocida como una cosa
misteriosa y mística en todo el mundo
porque no había un conocimiento reconocido
de los mecanismos de la misma.
Durante la era de la microbiología,
porque la mayoría de la información
que hemos escuchado
sobre bacterias y microorganismos
nos lleva a tenerles miedo,
trata del peligro de la enfermedad.
Hemos desarrollado un miedo
cultural generalizado a las bacterias

iw: 
אבל ההתססה היא מנהג עתיק
שאנשים עסקו בו בכל מקום.
ולדעתי, אם נכיר בכך
שהמנהג הזה עתיק ביותר,
נראה שאין צורך להבין בביולוגיה
או במיקרואורגניזמים
כדי לעסוק בהתססה.
למען האמת, העיסוק בהתססה
נודע כחידתי ומיסטי בכל העולם,
כי לא היתה שום הבנה
לגבי המנגנונים המעורבים בו.
במשך עידן המיקרוביולוגיה -
היות שרוב המידע ששמענו
אודות חיידקים ומיקרואורגנימים
גרם לנו לחשוש מהם,
למשל, סכנת מחלות -
פיתחנו פחד תרבותי נרחב
מפני החיידקים

English: 
But fermentation is an ancient practice
that people everywhere have practiced.
And I think that recognizing
how old this practice is,
we can recognize that
you don't need to know about biology
or microorganisms
in order to practice fermentation.
And in fact, the practice of fermentation
has been recognized as kind of mysterious
and mystical all around the world
because there was no known understanding
of the mechanisms of it.
During the age of microbiology -
because most of the information
that we've heard
about bacteria and microorganisms
leads us to be afraid of them,
you know, it's about
the danger of disease -
you know, we've developed
a widespread cultural fear of bacteria

iw: 
ועימו - חשש מפני התססה.
אז העבודה בה אני עוסק
היא חינוך הציבור להתססה -
להסיר את המיסתורין מעל התהליך הזה,
לעזור לאנשים להבין
כמה הוא פשוט
ועד כמה זו שיטה יעילה
ליצירת בטחון מזון.
אין ספק שהמיקרוביולוגיה
שפכה אור על תהליך ההתססה.
החל מעבודתו של לואי פסטר,
לפני כ-150 שנה:
הוא החל להכיר בקיומם של החיידקים,
השמרים ומיקרואורגניזמים נוספים,
ולצפות בפעילותם,
ולראשונה, הודות לניתוח המדעי,
התחלנו להבין שההתססה
היא פעולת המרה שמבצעים מיקרואורגניזמים.

English: 
and along with that
a fear of fermentation.
And so, you know,
the work that I've been engaged in
is public education about fermentation -
demystifying this process for people
and helping them understand,
you know, how simple this process is
and what an effective strategy
for food safety it is.
Microbiology certainly has illuminated
the process of fermentation.
So beginning with the work
of Louis Pasteur about 150 years ago,
you know, he began to recognize
the existence of bacteria and yeasts
and other microorganisms,
and observe their activities,
and for the first time
from the scientific analysis,
we began to understand that fermentation
is the transformative action
of microorganisms.

Spanish: 
y junto con eso un miedo
a la fermentación.
Y como saben, el trabajo
en el que he estado involucrado
es educación pública sobre la fermentación
para desmitificar el proceso para la gente
y ayurdarles a entender cuán simple es
y cuál es una estrategia efectiva
para la seguridad alimentaria.
La microbiología ha iluminado por cierto
el proceso de fermentación.
Entonces, comenzando con el trabajo
de Louis Pasteur hace unos 150 años,
comenzó a reconocer la existencia
de bacterias, levaduras
y otros microorganismos
y a observar sus actividades.
Y por primera vez
desde el análisis científico,
comenzamos a entender que la fermentación
es la acción transformadora
de los microorganismos.

Spanish: 
Y una de las cosas que la microbiología
iluminó sobre esta antigua práctica
es que todo lo que comemos,
todas las plantas y todos los productos
animales que componen nuestra comida
están pobladas por complejas
comunidades de microorganismos.
Todo lo que comemos tiene
muchos tipos diferentes de microorganismos
que son parte de ellos.
Y la microbiología también iluminó
el hecho de que nuestros cuerpos
albergan a vastas
poblaciones de microorganismos.
Como saben, cada adulto humano
es anfitrión de alrededor un billón
de microorganismos.
Ahora, estas bacterias y otros organismos
superan a nuestras células corporales
por algo así como diez a uno.

English: 
And one of the things that microbiology
illuminated about this ancient practice
is that everything we eat,
all of the plants and all of the animal
products that make up our food
are populated by elaborate
communities of microorganisms.
Everything we eat has many
different kinds of microorganisms
that are part of them.
And microbiology also illuminated
the fact that our bodies
are the host to vast populations
of microorganisms.
You know, every human adult
is the host to somewhere around
one trillion microorganisms.
Now, these bacteria and other organisms
outnumber our bodily cells
by something like ten to one.

iw: 
ואחד הדברים שהמיקרוביולוגיה הראתה
ביחס לעיסוק העתיק הזה,
הוא שכל מה שאנו אוכלים,
כל הצמחים וכל המוצרים מן החי
שמהווים את מזוננו
מאוכלסים בקהילות מורכבות
של מיקרואורגניזמים.
כל מה שאנו אוכלים
מכיל כל מיני אורגניזמים
שמהווים חלק ממנו.
המיקרוביולוגיה גם הראתה שגופנו
מארח אוכלוסיות עצומות של מיקרואורגניזמים.
כל בן-אנוש בוגר
הוא מארח של כטריליון מיקרואורגניזמים.
החיידקים ושאר האורגניזמים
עולים במספרם על תאי גופנו
ביחס של כ-10 ל-1.

English: 
So in a way we are bacterial
super-structures.
And we are not alone in this regard.
Every vegetable,
every grain, every animal,
all of the things that make up our food
are populated by similarly elaborate
communities of microorganisms.
The perspective of evolutionary biologists
is that all life
is descended from bacteria.
And the other side of this reality
is that no multicellular form of life
has ever lived without bacteria.
And we all are dependent on bacteria
for many aspects of our existence
and our functionality.
And what fermentation is,
is the transformative action
of these microorganisms.
Now, not every transformative
action of microorganisms

Spanish: 
Entonces, de alguna manera somos
superestructuras bacterianas.
Y no estamos solos en este sentido.
Cada vegetal, cada grano, cada animal,
todas las cosas que forman nuestra comida
están pobladas por complejas
comunidades de microorganismos.
La perspectiva de los biólogos evolutivos
es que toda la vida proviene de bacterias.
Y la otra cara de esta realidad
es que ninguna forma multicelular
de vida ha vivido sin bacterias.
Y todos dependemos de las bacterias
para muchos aspectos de nuestra existencia
y nuestra funcionalidad.
Y que la fermentación es
la acción transformadora
de los microorganismos.
Ahora, no todas las acciones
transformadoras de los microorganismos

iw: 
כך שבמובן מסוים אנו
מבני-על בקטריאליים.
ולא רק אנו.
כל ירק, כל דגן, כל בעל-חיים,
כל הדברים שמהווים את מזוננו
מאוכלסים בקהילות מורכבות דומות
של מיקרואורגניזמים.
בפרספקטיבה של הביולוגים האבולוציוניים
כל החיים מקורם בבקטריות.
והצד השני של המציאות הזאת
היא ששום צורת-חיים רב-תאית
לא התקיימה ללא בקטריות.
וכולנו תלויים בבקטריות
בהיבטים רבים של קיומנו ותפקודנו.
וההתססה היא פעולת ההמרה
שמחוללים מיקרואורגניזמים אלה.
לא כל פעולת המרה של מיקרואורגניזמים

English: 
results in something delicious
that people want to put into our mouths;
and, in fact, most of us are familiar
with the transformative action
of microorganisms
from, let's say, cleaning out
our refrigerators
and the decomposing food
that we inevitably find
stuck in the back of the refrigerators.
And we don't call
this kind of food fermented.
We have a different vocabulary
to talk about that.
We call it rotten food or spoiled food,
and we reserve this word "fermentation"
to describe intentional
microbial transformations
or at least desirable
microbial transformations.
But I think that the fact
that we all inevitably encounter
unappealing, decomposing food
in the back of the refrigerator
gives us some insight
into the inevitability
of microbial transformation of our food.
As I mentioned earlier,

Spanish: 
resulta en algo delicioso
que la gente quiere comer;
y, de hecho, la mayoría
de nosotros estamos familiarizados
es la acción transformadora
de los microorganismos.
desde, digamos, limpiar los refrigeradores
y la comida en descomposición
que inevitablemente encontramos
atrapado en la parte trasera
de los refrigeradores.
Y no llamamos a este tipo
de comida fermentada.
Tenemos un vocabulario
diferente para hablar de eso.
Lo llamamos comida podrida
o comida en mal estado,
y reservamos la palabra "fermentación"
para describir transformaciones
microbianas intencionales
o al menos transformaciones
microbianas deseables.
Pero creo que el hecho de que todos
inevitablemente encontramos
comida desagradable y en descomposición
en la parte trasera del refrigerador
nos da una idea de la inevitabilidad
de la transformación microbiana
de los alimentos.
Como había dicho antes

iw: 
יוצרת משהו טעים
שאנשים ירצו להכניס לפה;
למעשה, מרביתנו מכירים את
פעולות ההמרה של מיקרואורגניזמים
מניקוי המקרר, למשל,
ומהמזון הנרקב שאנו מוצאים
באורח בלתי-נמנע
כשהוא חבוי בירכתי המקרר.
איננו מכנים מזון כזה "מותסס".
יש לנו אוצר מלים אחר בשבילו.
אנו קוראים לו "אוכל רקוב"
או "אוכל מקולקל",
ואת המילה "התססה" אנו שומרים
לתיאור שינויים מיקרוביאליים מכוונים,
או לפחות רצויים.
אבל אני חושב שהעובדה
שאנו תמיד פוגשים
אוכל דוחה ונרקב בירכתי המקרר
מעניקה לנו תובנה לגבי
האופי הבלתי-נמנע
של השינוי המיקרוביאלי במזוננו.
כפי שציינתי קודם לכן,

iw: 
כל מה שאנו אוכלים מאוכלס
בסוגים רבים של מיקרואורגניזמים,
אז למעשה, המטרה העיקרית של ההתססה
היא לכוון את ההתפתחות המיקרוביאלית
כך שתעודד את גידולם
של סוגי אורגניזמים מסוימים,
ובמקביל, תדכא את גידולם
של סוגי אורגניזמים אחרים,
ואת זה אנו עושים
באמצעות תמרון התנאים הסביבתיים.
אז מנהג ההתססה
מסתכם למעשה בתמרון תנאים סביבתיים
כדי לעודד את גידולם
של סוגי אורגניזמים מסוימים,
ובמקביל, לדכא את גידולם
של סוגי אורגניזמים אחרים,
בהתססה יש תמיד תועלת מעשית.
המזון איננו נרקב
ובנוסף אנו יוצרים אלכוהול.
אנו מייצרים מזון יציב יותר
מאשר התוצר החקלאי הגולמי
שאיתו התחלנו.
אנו יוצרים משהו טעים יותר.

English: 
everything we eat is populated
by many different kinds of microorganisms,
so really, the primary
objective of fermentation
is to guide that microbial development
so that we encourage
the growth of certain kinds of organisms,
and at the same time we discourage
the growth of other kinds of organisms,
and we do this by manipulating
environmental conditions.
So the practice of fermentation
really amounts to manipulations
of environmental conditions
in order to encourage
the growth of certain organisms
and simultaneously discourage
the growth of other kinds of organisms.
There's always a practical
benefit to fermentation.
The food is not decomposing,
and we are creating alcohol.
We're making food that is more stable
than the raw product of agriculture
that we began with.
We're creating something
that is more delicious.

Spanish: 
todo lo que comemos está poblado
por muchos tipos de microorganismos,
y que , realmente, el objetivo
principal de la fermentación
es guiar ese desarrollo microbiano
para que estimulemos el crecimiento
de ciertos tipos de organismos,
y al mismo tiempo desalentamos
el crecimiento de otro tipo de organismos,
y lo hacemos manipulando
las condiciones ambientales.
Entonces la práctica de la fermentación
realmente equivale a manipulaciones
de las condiciones ambientales
para alentar el crecimiento
de ciertos organismos
y al mismo tiempo desalientan
el crecimiento de otro tipo de organismos.
Siempre hay un beneficio
práctico en la fermentación.
La comida no se pudre, y hacemos alcohol.
Hacemos comida que es más estable
que el producto crudo de la agricultura
con el que comenzamos.
Hacemos algo que es más delicioso.

iw: 
אנו יוצרים משהו קל יותר לעיכול.
אגב כך, תרכובות רעילות במזון מתפרקות,
והמזון המסוכן הופך בטוח לאכילה.
התועלת המעשית הגדולה הנוספת
שהתגלתה לנו
לראשונה בתקופתנו, בעצם,
היא התועלת של אכילת החיידקים עצמם.
כי כולנו חיינו את חיינו
בעיצומה של "המלחמה נגד החיידקים",
כולל תרופות אנטיביוטיות,
מוצרי ניקוי אנטי-בקטריאליים
ומים מוכלרים,
כולם תרכובות כימיות שנועדו
לקטול חיידקים.
וכשאנו באים במגע עם התרכובות האלה,
באורח בלתי-נמנע,
האפקט הוא צמצום המגוון
של החיידקים שבמעינו.
אם מוצרים אלה היו הורגים
את כל המיקרואורגניזמים האלה,

English: 
We're creating something
that's more easily digestible.
We're creating something where some
toxic compound in the food is broken down,
and the otherwise
dangerous food is made safe.
And the other great practical benefit
that's being revealed to us,
really for the first time
in our lifetimes,
is the benefit of eating
the bacteria themselves.
You know, because all of us
have lived our lives
in the midst of the "war on bacteria,"
which includes antibiotic drugs,
and antibacterial cleansing products,
and chlorinated water,
these are all chemical compounds
designed to kill bacteria.
And when we have contact
with these compounds,
which we all inevitably do,
it has the effect
of narrowing the diversity
of bacteria in our intestines.
If they were to kill
all those microorganisms,

Spanish: 
Hacemos algo que es más fácil de digerir.
Hacemos algo donde un compuesto
tóxico en la comida se descompone,
y la comida por lo demás
peligrosa se vuelve segura.
Y el otro gran beneficio práctico
que se nos está revelando,
realmente por primera vez en la vida,
es el beneficio de comer
las bacterias mismas.
Como todos nosotros hemos vivido
en medio de la "guerra
contra las bacterias"
que incluye medicamentos antibióticos
y productos de limpieza antibacterianos,
agua clorada
estos son todos compuestos químicos
diseñados para matar bacterias.
Y cuando entramos en contacto
con estos compuestos,
lo cual todos inevitablemente hacemos,
tiene el efecto
de reducir la diversidad bacteriana
en nuestros intestinos.
Si fueran a matar a todos
esos microorganismos,

Spanish: 
no podríamos existir
porque confiamos en estos
microorganismos para nuestra digestión.
Confiamos en esos microorganismos
que son parte de nuestro cuerpo
llamando al sistema inmunológico,
la capacidad para resistir enfermedades.
Y una nueva investigación
en los últimos años
está revelando que la 
composición química del cerebro,
serotonina y otros compuestos químicos
eso determina cómo pensamos
y cómo nos sentimos
están regulados por bacterias
en nuestros intestinos.
Y sin embargo, esta exposición química
que todos inevitablemente tenemos
reduce la biodiversidad
dentro de nosotros.
Por lo general, las personas
piensan en la biodiversidad
como un fenómeno que afecta
a los bosques y los océanos,
y ciertamente eso es importante,
pero tenemos que reconocer que la
biodiversidad también existe por dentro.
Y nuestra salud y nuestro bienestar

iw: 
לא נוכל להתקיים
כי תהליך העיכול שלנו תלוי בהם.
אנו תלויים במיקרואורגניזמים האלה
שהם חלק מגופנו
במערכת החיסונית שלנו,
ביכולתנו להיאבק במחלה.
והמחקר העדכני של השנים האחרונות
מגלה שהכימיה של מוחנו,
הסרוטונין ושאר התרכובות הכימיות
שקובעות איך אנו חושבים ומרגישים,
מסוותים ע"י החיידקים שבמעינו.
אבל החשיפה הבלתי-נמנעת הזאת
של כולנו לכימיקלים
מקטינה את המגוון הביולוגי שבתוכנו.
אנשים נוטים לראות במגוון הביולוגי
תופעה שקשורה ליערות ולימים,
וככזו, אין ספק שהיא חשובה,
אבל עלינו להכיר בכך
שגם בתוכנו קיים מגוון ביולוגי.
ושלבריאותנו ורווחתנו

English: 
we couldn't possibly exist
because we rely on these
microorganisms for our digestion.
We rely on these microorganisms
that are part of our body
for what we call our immune systems,
our ability to withstand disease.
And new research in the last few years
is revealing that our brain chemistry,
serotonin and other chemical compounds
that determine how
we think and how we feel
are regulated by bacteria
in our intestines.
And yet, this chemical exposure
that we all inevitably have
narrows biodiversity inside of us.
Typically, people think about biodiversity
as a phenomenon that affects
the forests and the oceans,
and certainly that is important,
but we have to recognize
that biodiversity also exists within us.
And our health and our well-being

Spanish: 
están relacionados con
la salud y la diversidad
de poblaciones bacterianas
en nuestros intestinos,
y uno de los mayores beneficios
que podemos obtener
de comer alimentos fermentados
y beber bebidas fermentadas
es la bacteria en si.
Y por supuesto no toda la comida ni
bebida fermentadas tienen bacterias vivas.
Al cocer o procesar ​​térmicamente
a las bacterias, se mueren por el calor.
Pero con el creciente
reconocimiento de esto,
muchas personas buscan
alimentos fermentados vivos,
alimentos fermentados no cocinados
o procesados ​​térmicamente,
precisamente para ingerir bacterias.
En general, ingerimos complejas
comunidades de bacterias.
Y esto es lo que se suelen
llamar probióticos.
Realmente es una estrategia
para ayudar a restaurar la biodiversidad
en nuestros intestinos.

iw: 
יש זיקה לבריאות ולמגוון
של אוכלוסיות החיידקים שבמעינו,
ותועלת גדולה אחת שאנו יכולים להפיק
מאכילת מזונות מותססים
ושתיית משקאות מותססים
טמונה בחיידקים עצמם.
כמובן, לא כל המאכלים והמשקאות המותססים
מכילים חיידקים חיים.
אם הם עברו בישול או חימום,
החיידקים מתים עקב החום.
אבל ככל שמתפשטת ההכרה בכך,
אנשים רבים מחפשים
מאכלים מותססים חיים,
מאכלים מותססים שלא בושלו או חוממו,
במיוחד כדי להכניס לגוף חיידקים.
באופן כללי, אנו בולעים
קהילות מורכבות של חיידקים,
מה שנהוג לכנות "פרוביוטיקה".
זאת בעצם שיטה לשיקום
המגוון הביולוגי של מעינו.

English: 
are related to the health and diversity
of bacterial populations
in our intestines,
and one of the greatest
benefits that we can get
from eating fermented foods
and drinking fermented beverages
is the bacteria themselves.
Now, of course, not all fermented foods
or beverages have live bacteria.
If they're cooked or heat processed,
the bacteria perish due to heat.
But with growing recognition of this,
many people are seeking out
living fermented foods,
fermented foods that
have not been cooked or heat processed,
precisely in order to ingest bacteria.
Generally, we're ingesting
elaborate communities of bacteria.
And this is what
is commonly called probiotics.
It's really a strategy for helping
to restore biodiversity
in our intestines.

English: 
Fermentation is also used
in a metaphorical sense.
And I just want to talk for a moment
about the word "fermentation."
Fermentation comes from the Latin fervere,
which means "to boil."
And it's because the visible action
of fermentation is bubbles,
bubbles of carbon dioxide
that will rise in your fermenting beer
or your fermenting wine.
Bubbles remind people of the bubbles
that rise in boiling liquids.
So fermentation has always been viewed
as a form of cold boiling or cold cooking;
transforming food and producing
these bubbles without using heat.
But when people talk about fermentation
in a metaphorical sense,
where they're talking about
the fermentation of a culture
or political fermentation
or intellectual fermentation
or spiritual fermentation,
they're also talking about bubbles,
except that instead of literal bubbles
of carbon dioxide rising in liquids,

Spanish: 
La fermentación también se usa
en un sentido metafórico.
Y solo quiero hablar por un momento
sobre la palabra "fermentación".
La fermentación proviene del latín
fervere, que significa "hervir".
Y es porque la acción visible
de la fermentación es burbujas,
burbujas de dióxido de carbono
que suben en la cerveza fermentada
o vino fermentado.
Las burbujas recuerdan a las personas
las burbujas al hervir líquidos.
Así que la fermentación siempre se vió
como una forma de cocción en frío;
transformando la comida
y produciendo burbujas sin usar calor.
Pero cuando se habla de fermentación 
en un sentido metafórico,
como la fermentación de una cultura,
la fermentación política. 
la fermentación intelectual
o la fermentación espiritual,
también se habla de burbujas,
excepto que en lugar de burbujas
de dióxido de carbono en líquidos,

iw: 
להתססה יש גם מובן מטפורי.
ואני רוצה לדבר מעט
על המילה "התססה".
"התססה" מקורה
במילה הלטינית "פרברה", להרתיח.
משום שהפעילות הנראית לעין בהתססה
היא בעבוע,
בועות של פחמן דו-חמצני שעולות
בבירה או ביין המותססים שאתם שותים.
הבעבוע מזכיר את הבועות
שעולות בנוזלים רותחים.
לכן ההתססה נחשבה תמיד
לצורה של רתיחה קרה או בישול קר;
המרת המזון ויצירת בועות
ללא שימוש בחום.
אבל כשאנשים מדברים על התססה
במובן המטפורי,
למשל, על תסיסה בתרבות
או תסיסה פוליטית, אינטלקטואלית
או רוחנית,
גם אז הם מדברים על בעבוע,
אלא שבמקום בועות ממשיות
של פחמן דו-חמצני שעולות בנוזל,

Spanish: 
se habla de burbujas de emoción
cuando las personas están entusiasmadas
con las ideas y quieren compartirlas.
La gente se pone burbujeante;
ellos quieren hablar de eso.
Quieren compartir las ideas
que les entusiasman
con sus amigos y con sus familias.
Para concluir, solo quiero señalar
que además de ser un importante
modo de transformación
de comidas y bebidas
que permite a las personas
hacer un uso efectivo
de los recursos alimenticios
que están a su disposición,
la fermentación es también
un motor de cambio social,
y todos nosotros somos
las culturas iniciales.
Gracias.
(Aplausos)

iw: 
הם מדברים על בעבוע של התרגשות
כשאנשים מתלהבים מרעיונות
ורוצים להפיץ רעיונות אלה.
אנשים מתחילים לתסוס;
הם רוצים לדבר עליהם.
הם רוצים לשתף ידידים ומשפחה
ברעיונות שמלהיבים אותם.
לסיכום, אני רוצה רק לציין
שבנוסף למימד החשוב הזה
של המרת מזונות ומשקאות
שמאפשרת לאנשים לנצל ביעילות
את משאבי המזון העומדים לרשותם,
ההתססה היא גם מנוע של שינוי חברתי,
וכולנו מהווים תרביות בסיס.
תודה לכם.
(מחיאות כפיים)

English: 
they're talking about
bubbles of excitement
when people are excited about ideas
and they want to share those ideas.
People get bubbly;
they want to talk about them.
They want to share the ideas
that are making them excited
with their friends
and with their families.
To conclude, I just want to point out
that in addition to being
this important mode of transformation
of foods and beverages
which enables people to make effective use
of the food resources
that are available to them,
fermentation is also
an engine of social change,
and all of us are the starter cultures.
Thank you.
(Applause)
