主題：如何品嘗咖啡 - 初學者指南
今天我們要來講講如何品嘗咖啡
如何去細分他們在品嘗時的味覺
藉此去瞭解什麼是你喜歡和不喜歡的
開始學著去認識並描述
我們品嘗的東西到底是什麼
這個影片有點像第二集
在之前的第一集是先教你在家
怎麼安排杯測環境
如果你還沒看第一集的影片，請務必先將他看完
因為安排一個能做品嘗比較的環境是非常基本的事
而這樣才能夠加強你的感官能力
也能夠因此而快速進步
這裡我有兩種不同的咖啡豆，這樣已經很夠了
但如果有3種或4種或5種的咖啡豆當然會更好
現在，今天我會在影片裡說很多話
我會在這邊講過很多不同品嘗的特徵
這裡也會說明很多關於這些品嘗方式的討論
但這不會是一個介紹很多實務的影片
我雖然會品嘗很多咖啡
但大部份時間會花在跟你解說上
首先想要你做的第一件事是
先看一下這部影片的描述
在裡頭第一個 PDF 連結裡有杯測評分表
我覺得這個東西很有幫助
這張表格主要是由  Sara Larsson 製作，她是Prufrock Training 的講師
其他的貢獻者是
在 Prufrock 工作的 Evelyn(?) 有幫些忙
我自己也對此做了一點小小貢獻
現實上有非常多種的杯測表格在這個產業裡
但很多表格都只專注在某些
跟我們現在想做的事情完全沒關聯的東西
你可以看一下像 Cup of Excellence 的評分表
這是一個非常複雜的表格
這的確是設計來幫助你對許多生豆做評分
另一方面對烘培師而言，
也會有另一種表格來幫助他們做烘培評測
因為他們在意的已經不是生豆了
他們在意的是烘培是否有成功
這裡呢，提供的是一種指南
來幫助大家記錄什麼是我們喜歡的和不喜歡的
這樣會讓我們更好理解眼前這杯咖啡
到底我們是喜歡還是不喜歡
為什麼這些我們喜歡
為什麼那些我們不喜歡
這可以幫助我們未來做出更好的選擇
諸如之後買到更好的咖啡豆
和其他人溝通風味上的喜好
再來，培養你的感官能力是非常有趣的
接著我們要做的事是解釋一下
評分表格上的每個區塊和感官類別
第一個是香氣也就是嗅覺
這杯咖啡聞起來怎麼樣?
雖然這並不是品嘗時的關鍵
但的確是我們喜歡咖啡的其中一個要素
想像當你在研磨咖啡、沖煮咖啡時
這時候會有許多的香氣竄出
讓人感到愉快
而在這個評分表上重點是
他各別用了兩種評量來做評分
一個用來評量強度
另一個則是評量品質
當你聞到一種咖啡感覺很濃烈且相當美好
那你就會把兩個分數都打到最高
你也有可能遇到那種咖啡聞起來
不濃烈但是會感到愉悅的
或是聞起來非常糟糕的咖啡
你可能會想要把這些感覺用這兩種評量記錄
這就是為什麼這張表格會長這樣
很多表格裡只用了一種評量
這讓我覺得有點難理解
我到底是該記錄強度還是品質
所以這裡提供給你兩種評量，請都拿來使用
再來呢，香氣並不是最重要的事
但這對咖啡的享受來說是很重要的
如果你聞到某種特定的味道
那就把他好好記錄在表上
但是，不要太擔心你沒辦法指出明確的風味
接著來談談酸度
咖啡的酸度評量是到目前為止
最複雜、最具爭議、最困難、最有問題的部份
專業的咖啡人很喜歡帶酸度的咖啡豆
出於許多的原因
這樣的咖啡豆區隔出專業咖啡人
和另一群一般咖啡的飲用者
而一般咖啡飲用者可能覺得酸咖啡喝起來很不喜歡
但酸度實際上是在水果裡頭
我們拿來吃或喝的最棒部份
他提供水果最新鮮美好的部份
他提供了豐富多脂的美麗對比
他是一個很完美的東西
但我們大多時候不會想到這個部份
在品嘗酸度時你會在舌頭兩側感受到他們
實際上你整個舌頭都會有感受
但好像只有舌頭兩側特別有感覺
酸度在咖啡裡
他可以是很好的東西
但有時候也會變的很不好
因為酸度呢...
在英文裡我們有兩種字來形容
一個是物質釋放的酸(Acidity)
另一個就是一般的酸(Sourness)
一般的酸有某種較負面的意義
但物質酸也可以是糟糕的
並不是很多人都喜歡飲用檸檬汁
因為他太酸了，太多的物質酸
但是...
像檸檬水就很美好
還有像清脆的青蘋果也是很棒的物質酸
如果你喜歡酸糖果
那你就會喜歡物質酸
這是美好的東西
但是你想要的物質酸會是較正面和新鮮的感受
你會想要的物質酸是....
明亮又清脆和帶新鮮感的
而不是生硬的或帶一般酸感的
所以呢 ...
講到評測酸度呢最簡單的方式
還是要回到感官上的比較
A咖啡是否比B咖啡嘗起來還酸，是吧？
這就只是度量上的比較
再來第二部份呢
哪種酸感讓我感到比較享受
或是哪種酸感比較好
哪種讓我的舌頭感到美好
或是哪種酸讓我感到口乾
或是讓我想流口水
這些都是一些感覺酸度的好方法
快速提一下， 大部份人品嘗時會有苦酸混亂 
(Bitter Sour Confusion)
很多人在品嘗時，尤其是帶酸的咖啡時
可能會認為感受到的是苦
因為對大部份人來說描述一杯咖啡是酸的
有點不尋常
所以這種苦酸混亂是很正常的
再一次，如果你在品嘗時強烈感受到味道在舌頭下方
讓你有想流口水的感覺
那這應該就是物質酸的感受
我自己本身在專業職涯上
很常有這種苦酸混亂的經驗
典型例子是像在餐廳 
客人把咖啡退回來說太苦了的時候
但那杯咖啡肯定沒過度的萃取
咖啡機是正常有做清潔的，豆子也沒有烘焙過度
怎麼可能會苦呢？
你抓破頭皮也想不出原因
有很大的可能性是
這杯其實是帶酸咖啡
客人其實混淆了苦跟酸
就用苦來描述他不喜歡的咖啡
接著讓我們來談甜感
在日常生活裡當我們談到甜度時
可能都會理所當然的認為是一般的糖
或是某些替代糖的甜味劑
像是蔗糖那種食用糖或是水果裡的果糖
這些都很明顯，很甜的甜感
而在咖啡裡頭並沒有像這樣的甜感
在正常的咖啡上是不會有像那樣的甜度
你可以體驗看看把糖加到咖啡裡
就算只加一點點食用糖
你會直接感受到這杯咖啡的甜感
已經在另一個層次了
所以在這裡我們講的咖啡甜感
其實是比較複雜多樣的一種甜感定義
甜感，我們都知道甜嘗起來是什麼感覺
所以很多人第一次品嘗咖啡
會覺得根本感受不到甜感
但是咖啡甜感是有點微妙複雜的結合
這是由一大堆不同的東西組成的
像酸度也能有趣的來表示甜度
他可以讓甜度變明顯
他也可以是某些改變咖啡的風味或香氣
他也能夠是某種咖啡給予的口感質地
甜感通常來自於 ...
成熟的果實
當咖啡成長採收後
有經由好的處理法和好的烘培
還有理想的咖啡沖煮方式後出現
所以不用懷疑某些咖啡嘗起來比其他的還甜
但千萬別去想像他會有傳統糖類那樣明顯的甜
甜感是很不一樣的東西也很難去做量化
但是當你來回品嘗咖啡時...
你會開始想，哪一杯咖啡對你來說比較甜
哪一杯甜感讓你感到有複雜的組合或感到很完整
所以呢，下一個咖啡關鍵的特徵
我想要你去評測的是豐富感的程度
豐富感是一個有趣的字
我們通常可以用質地或口感來形容他
不過這些形容字都不是很潮
而這個關鍵特徵我自己的感覺是
他似乎沒有被現代咖啡專家所強調
感受上去品嘗咖啡質地，好像是
較古典或較次要的東西
尤其跟評鑑風味的重要性比較的話
但是
質地、口感、咖啡豐富感
咖啡到底在你的嘴巴裡是什麼感覺
這是非常重要的!
就像你總是能說出
脫脂牛奶和全脂牛奶的差異
對吧？這是很大的質地差異
一個感覺很薄，另一個感覺豐富且完整
這就是我想要你好好思考的部份
這杯咖啡嘗起來是不是非常的淡？很像一杯茶？
或這杯咖啡是否喝起來較厚較完整較豐富？
好像可咀嚼的感覺？
這些特點用來品嘗這兩杯咖啡是非常好的
哪一杯喝起來口感比較大
比較豐富或比較完整
在品嘗時有些咖啡會讓你覺得口感很強
但你可能也會不喜歡這種口感
在非常極端的情況下，
像羅布斯塔的豆類，如果你試著品嘗...
他的口感很豐富且有明顯的質地
但你可能不會特別喜歡這種咖啡
這是以我來說，我懂有很多人比我喜歡這種咖啡，
這沒什麼
但這是品嘗時要想一下的事
再來當我們要做評測時，像是哪種質地或是咖啡口感
這是我會想用杯測方法沖煮的時候
如果你在想為什麼不用瀘紙呢？
這會讓口感變的均質化也是引起混亂的方法
使用濾紙的咖啡也會很難在比較時
辨別口感上細微的小差異
在杯測法不使用瀘紙的情況下
質地較淡又纖細的咖啡仍會喝起來淡又纖細
若是較濃，較豐富，口感較完整的咖啡
喝起來也還是那個樣子
所以這就是為什麼我愛用杯測法
來幫助我形容咖啡的口感
再來呢，我們回頭來說明最後一個評測類別
這個部份談的是尾韻
其實這指的就是當你吞下一口咖啡後，
口腔剩下的味道是什麼？對吧...
這到底是好味道還是不好的味道？是否覺得生硬有不喜歡的尾韻？
還是你有感受到許多不同
但愉快的味道隨著時間漸漸的融合？
你的嘴裡留下什麼味道？
這是好的口感呢還是不好的口感呢？
你是否喜歡喝完咖啡後的味道？對吧
有些咖啡的大部份味道會馬上消失
對吧，你吞下咖啡後偶爾感受到
的那種沒有味道的感覺
這會讓他在兩個評分上都很低分，
對我來說也是，不論感受程度還是品質都是低分
你也有可能會感受到很短的尾韻，
一開始的幾秒感受很美好但突然就消失了
這是個需要小心且用些技巧來評測的項目
如果你一次要品嘗很多咖啡時 會需要很多耐心，
因為會持續來回品嘗來做比較和對比
所以呢，請慢慢來務必有耐心!
你可以依序品嘗完所有咖啡
直到他們的溫度接近室溫
所以千萬別匆促，而且你至少有30分鐘來品嘗
但是，千萬不要在評分時貿然的來回品嘗多種咖啡
品嘗完後，感受他一下，停留 30 秒到 1 分鐘，
最後再決定你真正的感受
還有一個評測類別我要講一下，這個是風味
在這之前，我需要先跟你提一下這部影片的贊助者
Skillshare 是一個網路社群，提供了幾千個課程影片其中包含了創業或創意技能
我現在是 Skillshare 的白金會員
每月要付 10 塊錢
這讓我可以毫無數量限制的
學習他們提供的課程
這對我來說非常的有用
我可以學習跟職涯有關的東西，或是
學習在 YouTube 做出更好的影片
這裡面有一大堆可以幫助影片剪輯的內容
同時呢，
還有很多東西引起我的興趣
覺得進去學習會很有趣
我很愛看一些較短課程裡，例如用刀技巧
學習一到兩件事
讓他們可以用在我每天作菜的時候
我認為 Skillshare 的費用是絕對能負擔的
但你也可以用下方影片描述裡的試用連結
這連結提供你 2 個月 Skillshare 白金會員的免費試用
以及無限制的使用他們提供的課程
想像一下你在兩個月裡能夠學到多少技能
(回到風味)
講到風味評測，
毫無疑問是讓許多人感到興奮的
因為有能力精準的描述咖啡風味
會讓你覺得自己是個專家
專家們進行風味描述時
常常陷入讓人迷惘的競爭感
他們總是想講出最符合這口味的風味名字
但我不認為這樣做特別有幫助
我的話可能會說，
這裡有某些關鍵的一大類風味可能值得注意
這樣做會幫助你理解
哪些是你喜歡或不喜歡的
這裡頭有所謂的風味輪來幫助你縮小描述風味的範圍
讓最後的描述變的較精準
但我不想讓你覺得
你必須去講出很清楚的風味
讓描述變的更精準
我對此常常感到迷惘
但這個產業有某種執念
詳細的風味描述變的相當必要
他們在乎的是 ...
誰喝了什麼咖啡，是否用一樣的水和沖煮方法
然後是否用同一個咖啡批次在他們的評測
咖啡是一個不斷在變化的東西
而我認為太過精準的描述 ...
可能會讓人覺得被唬到，也可能讓一些人覺得迷惘
也是會讓人感到很自命不凡的
所以我們來談談比較寬廣的特徵
來談談比較像水果類的風味，這是大家常常用到的
但這都只是 ...
個人感受的事情而已
但我覺得廣泛的來說
在咖啡裡主要有 3 類水果風味的描述
在一端，你可能有看過那種新鮮水果類的描述， 像是...
莓果類或核果類
或是蘋果和梨子這樣的水果
在中間這端，你可能有感受過我稱為
煮過的水果這種特徵
像是果醬或是烘培過的派
這些是你會偶爾看到有人會引用來描述煮過的水果
而在另一端
有一些感覺像是熱帶或發酵類的水果風味
而這些和我們前面提到的都很不一樣
我覺得這類風味跟咖啡酸度的關係很密切
如果你有感受到咖啡的酸度在中高程度
這時你會很想要在描述裡
補捉這個味道是哪個新鮮水果
這個時刻也是我們在真實世界裡感受到
新鮮水果裡高度的甜感和酸度時
這可能也是為什麼當下
你的腦袋開始思考這是什麼水果類別
這味道是莓果類還是葡萄類的? 還是這是偏像新鮮青蘋果那樣的感覺？
或者，這會不會像是梅子、水蜜桃
這類同時有酸甜感結合的味道？
如果呢，在咖啡有稍微低的酸感 ...
那麼沒錯，一般來說
我會從煮過食物的風味裡去尋找描述
這有時是很有幫助的
因為通常你煮過食物後，他們的酸度都會降低
這就是為什麼當感受到這類香氣和水果味道時
我認為往煮過的食物風味裡找會是個好主意
在另一方面，你會接觸到有點像熱帶水果
或帶點輕微發酵感的野果類
這種味道像是草莓，雖然他應該擺在這邊
但這類香氣帶草莓的味道
通常會在日曬處理的咖啡豆找到
你也有可能感受過帶有持久發酵味的咖啡
有點層次感的口味
有點野生氣息的味道
你可能會用芒果或鳳梨來描述這類咖啡
一般來說 ...
這一類風味在消費者和咖啡人之間是有點愛恨分明的
你知道有些人非常喜愛日曬豆的這個特徵
但有些人就覺得非常非常討厭
接下來這類風味呢，
如果我要很潮的話會稱呼為梅納反應或焦糖化
這是一個風味大類
我用平實的方式形容的話就是
這東西變成深褐色後變的很美味的一類
這類東西包含了，焦糖、巧克力、烤土司、餅乾
諸如此類被烘培過感到美味又帶甜感的風味
咖啡豆的製成經歷了許多和其他
需要烘培的東西類似的過程
所以用類似這樣的風味來描述咖啡
我認為是很洽當的
一般來說，你可能會想試著
描述出咖啡裡某類特定的甜感
對吧，像是這味道是不是像楓糖，
還是像焦糖，還是像奶糖？
尤其若有人可以真的識別
奶糖和焦糖的差異的話，但天曉得...
我不希望你，對這個事情太認真因為這沒有太大的幫助
而且你會開始盲目追求某種風味
如果在你後腦勺突然跳出明顯的風味
你就直接把他寫下來
留著他，抓著他，這種情況下紀錄還比較有用
但不要覺得你需要那麼仔細的找到每個風味
現在呢，你也可以很完美的寫下你不喜歡的風味描述
像是你不喜歡苦澀味、焦味或某種苺類風味
喝起來像泥巴、木頭、香菇或醋
任何你感到不愉快的風味
不管你想描述不喜歡的東西或描述喜歡的東西
都是非常合適的
在杯測評分表的最後一欄可以放分數
我通常不是很愛做評分的人
但是這裡是你為這杯咖啡的綜合表現做出總結的地方
到底這杯咖啡對你的感受是什麼？
對吧，你也可以很情緒的給出一個分數
我覺得都是適當的
在咖啡產業裡，我們使用比較結構性的方式做給分
這些給分是由許多評測類別的子分數加總的總分
這些對某些人很有用，但對另一些人可能很麻煩
這裡呢，我只是想要你有個做風味紀錄的方式
記錄你特別喜愛的或不太在意的
或是在中間感覺的風味
所以在最後，我只想再談一個最後特徵
這個特徵並沒有在一般咖啡感官裡或是評測表上
就是苦澀感
在咖啡產業裡，我們通常不大想特別提苦澀感
因為對我們來說，苦澀感就是失敗
我們認為專業咖啡銷售上的關鍵是
嘗起來只能有非常非常少的苦澀感
尤其跟混合豆或商業豆比較起來的話
雖然如此，但還是會有苦澀感
是吧，不能否認在每杯咖啡裡多少都帶有苦澀感
但這也沒什麼，如果你想討論這種苦感
而你如果喜歡這種苦感那當然也完全沒問題
雖然對我們來說苦澀感是一種失敗
這失敗可能來自於烘培也可能來自沖煮
儘管你可能喜歡這味道
但我們真的不想提起這件事
我必須誠實的說我本身就是這麼想的
假設我正在進行公開杯測 ...
我真的不會想提到苦澀感
除非有人對此提出疑問
但如果你想提及苦澀感或紀錄他
這是完全沒有問題的
我只是想跟大家解釋為什麼
在咖啡產業裡我們不會特別評論苦澀感
所以大家開始吧，開始進行評測
開始比較，做比對，寫一堆感官紀錄
請在咖啡溫度變低之前一路品嘗完所有咖啡
請不要在這之前太早論斷他們的口感
過早的論斷會讓你在之後改變主題
多次嘗試，在比對測試時是非常普通的事情
雖然我很少提到，但是請你們確保有訂閱頻道
因為即將會發生很有趣，很蠢，很偉大又很酷的東西
我不希望你錯過
所以如果可以的話，請麻煩按下訂閱
就這樣了
感謝收看並且祝你有美好的一天
