
Spanish: 
Culturalmente, el País Vasco es un lugar en donde les gusta comer bien
Nuestra comida, es algo fundamental para nosotros.
La gastronomía es un lenguaje universal que nos gusta hablar
quiénes somos, de dónde venimos, sobre qué se trata nuestra cultura.
casi nada existía antes en el País Vasco o en España en general.
Puedes ir a París, o a una gran ciudad, cuando vas a un bar,
es normal
Aquí, puedes ir a cualquier lugar y en cualquier lugar están cocinado con amor.
Si tuvieras que describir qué es el País Vasco
en una oración ¿Qué dirías?
El País Vasco es una ciudad, ven a probarla.
Mi nombre es Irene, y he sido enviada
[IRENE PERALTA, MUNCHIES]
desde Barcelona, para ser tu host en esta visita al País Vasco.
[PARÍS, FRANCIA; MADRID, ESPAÑA]
El País Vasco,
es una región autónoma en España.
[PAÍS VASCO]
Parte de una antigua nación que cruza Francia.
Los Vascos durante mucho tiempo han sido conocidos por su feroz sentido de identidad.

English: 
Culturally, the Basque
country is
a country that
likes to eat well.
Our food is something
fundamental for us.
Gastronomy is a universal
language that speaks
about who we are,
where we come from,
about what our
culture is.
You can go to Paris or
to a big city.
When you go to
a bar it's no love,
here you can go
to any place and
in any place they
are cooking with love.
If you had to describe
what the Basque country
is in one sentence
how would you put it?
Basque country come and
taste it.
My name is Irene, and
I've been sent all
the way over from
Barcelona to be
your host in this visit
to the Basque Country.
The Basque Country,
it's an autonomous region
in Northern Spain,
part of an ancient nation
that crosses into France.
The Basque people have
long been known for

English: 
their fierce sense of
identity forged by
a centuries-long
struggle for
independence from Spain.
We don't want to be
an oppressed nation but
a sovereign country
that can choose its own
future, its
socio-economic structure
and the social system
that we live in.
Their culture was
brutally suppressed under
Franco's dictatorship and
in recent decades
many associate
Basque nationalism
with violence.
But with greater autonomy
granted peace has been
restored here.
And this place is now
known above all else for
its food.
Now this is ham.
Now this is ham.
In farm houses and
fishing villages they
have preserved the
culinary traditions of
the mountains and
the coast.
On these ancient
themes they
have built a modern
gastronomy that is
arguably the best
in the world.
This is better than
sex what can I say?
It's a food culture that
celebrates the past, but
embraces the future
with open arms.
If these guys are as
passionate about their
food and
their drink as they

Spanish: 
Forjada por siglos de lucha por la independencia de España.
No queremos ser una nación oprimida
pero un país soberano que pueda escoger su propio futuro y su propia cultura socioeconómica
y el sistema social en el que queremos vivir.
Su cultura fue brutalmente suprimida por la dictadura de Franco
Y en décadas recientes, muchos asocian el nacionalismo Vasco con la violencia.
Pero con una mayor autonomía garantizadas, la paz ha sido restablecida aquí.
Este lugar ahora es conocido, fuera de cualquier otro, por su comida.
Ahora bien, este es el jamón.
En granjas y pueblos de pescadores
han preservado las tradiciones culinarias de las montañas y la costa.
En estos temas antiguos, han construido una gastronomía moderna que es sin duda la mejor del mundo.
Esto es mejor que el sexo, ¿Qué puedo decir?
Es una cultura de la comida que celebra el pasado, pero que abraza el futuro con los brazos abiertos.

English: 
are about their politics,
their language, or
their arts, I'm in for
a really good time.
Our first stop was
San Sebastian,
a little city that holds
16 Michelin Stars in
its narrow streets.
But we were starting
our journey with
a traditional taste of
Basque home cooking.
We had an invitation to
dine at the oldest of
the city's famous
gastronomic societies,
or txokos.
Our host for
the evening was
The society's president.
These guys have
been running a dig
like this more or
less since 1870.
That is before mostly
anything else existed in
the Basque country or
in Spain in General.
Organization wise,
at least.
The only obligations here
are cooking, having fun,
drinking and eating.

Spanish: 
Si estas personas están tan apasionados por su comida y sus bebidas como lo están
por su plítica, lenguaje, o arte, estoy en un momento muy bueno.
[GUÍA MUNCHIES: PAÍS VASCO]
[VIEJO Y NUEVO]
[ESPAÑA]
[PAÍS VASCO]
Nuestra primera parada fue San Sebastián, una pequeña ciudad que
[SAN SEBASTIÁN]
que tiene 16 estrellas Michelin en sus estrechas calles.
Pero estamos empezando nuestro viaje con un sabor tradicional de la cocina casera vasca.
Tenemos una invitación a cenar en Unión Artesana
la ciudad más antigua, famosa por su sociedad gastronómica o Txokos.
Hola.
Nuestro anfitrión de la noche es Iñaki presidente de la sociedad
Estas personas han estado manejando un lugar como este, mas o menos desde, 1870, es decir antes
Sabia organización, al menos.

Spanish: 
La única obligación aquí es cocinar, divertirse, tomar y comer.
En San Sebastián hay tan solo 115 sociedades gastronómicas
tradicionalmente, las sociedades no permiten a miembros femeninos.
en algunas sociedades, las mujeres ni siquiera podían entrar al edificio.
Bajo la dictadura de Franco, el Txokos se convirtió en el cielo para los disidentes.
Desde que a los Vascos se les prohibió la exhibición pública de la cultura y el uso de su lengua.
Es parcialmente abajo de estos clubes privados que los Vascos siguen hablando hoy en día.
También preservan el folklore, canciones y por supuesto recetas tradicionales.
¿Qué tenemos aquí?
-¿Esto?
-Sí.
Este es el bacalao con kokotxas.
¿Con "kokotxas"?
Kokotxas es la parte del cuello de una medusa.
Así que este es el bacalao que se ha deselado.
y luego, agitando el sartén de esta forma

English: 
The only obligations here
are cooking, having fun,
drinking and eating.
There are 115
gastronomic societies in
San Sebastian alone.
Traditionally, societies
don't
allow female members.
In some societies,
women are not even
allowed in the building.
Under Franco
the txokos became
a haven Basque dissonance
since public displays of
Basque culture and
use of the Basque
language were forbidden.
It is partially down
to these private clubs
that Basque is
still spoken today.
They also preserve
folklore, songs and
of course
traditional recipes.
What do we have here?
This?
Yes.
This is cod
with kokotxas.
With "kokotxas"?
Kokotxas are a portion
of the neck of a hake.
So this is cod which
has been de-salted and
then, by agitating the
pan like this you end up

Spanish: 
y terminas con esta gelatina
Y así es como se ve
¿Y este es un típico plato Vasco?
Sí. Muy típico
Esto es kokotxa.
De merlusa ¿Verdad?
¿Puedo?
-Sí, por su puesto.
¡No te reprimas!
Muy bien.
Estos son pimientos piquillo de Navarra y anchoas de aquí.
-¿Así que los pescaron en el mar Cantabárico?.
-Sí.
¿Y este es también un platillo típico?
Sí. Es una combinación que crea una verdadera armonía.
entre los vegetales y las anchoas.
Bueno...
Esto es realmente fuerte.

English: 
with this gelatine.
And this is what
it looks like.
And this is a typical
Basque dish?
Yes.
Very typical.
This is a kokotxa.
From a hake, right?
May I?
Yes, of course.
Don't hold back!
Hm, very fine.
These are piquillo
peppers from Navarra and
anchovies from here.
So they're finished in
the Cantabrian sea?
Yes.
And
is this also
a typical dish?
Yes.
It's a combination which
creates a real harmony
between the vegetable and
the anchovy.
Mm.
Well.
These are really strong.
In truth they've
blended here two

Spanish: 
En verdad, ellos han mezclan aquí dos sabores muy fuertes que por arte de magia
se mezclan muy bien juntos.
Ellos siguieron mandando plato, tras plato desde la cocina.
Y apretamos nuestras caras en la deliciosa introducción a la cocina Vasca.
Uno inmediatamente se siente en casa en un lugar como este.
Somos personas muy antiguas.
Nuestra lengua es la más antigua aún hablada en todo el mundo.
¿Nos puede decir algo en Vasco para que podamos escuchar el ritmo?
Estos son hongos, hongos asados.
Todo lo que hemos hecho es asarlos en un sartén, con un poco de aceite de oliva y sal.
No tengo idea de lo que está diciendo.
No hay posibilidad de que entiendas lo que quiero decir.
Una cosa muy interesante que he fallado en comprender, es el hecho de que una mujer no puede

English: 
very strong flavors that
magically mixed
quite well together.
The guys kept sending
plate after plate out of
the kitchen, and
we stuffed our faces in
a delicious introduction
to Basque cooking.
One instantly
feels at home in
a place like this.
We're a very
ancient people.
Our language is the
oldest still spoken in
the whole world.
Could you tell us
something in Basque so
we can hear the rhythm?
These are mushrooms,
fried mushrooms.
All we've done is
fry them in a pan
with a little olive
oil and salt.
I don't know whatever
they're saying.
You couldn't possibly
understand what I said.
Nada, nada.
Nada.
A very interesting
thing I had,
you have to understand is
the fact that women can

Spanish: 
pararse en una cocina. No pueden cocinar y no pueden entrar a limpiar.
Entonces, cuando la comida está lista, es el hombre quien levanta la mesa y se hace cargo de
sabes, los platos sucios.
-Es el mejor milagro del mundo.
Nos fuimos de San Sebastián bien comidos con recetas tradicionales.
Pero ahora nos fuimos a ver a la vanguardia de la cocina vasca.
[PAÍS VASCO]
Aquí estoy en Bilbao, esta es la ciudad más grande del País Vasco.
[BILBAO]
Estamos en nuestro camino para conocer a Eneko Atxa, quien es un joven y talentoso chef
ganó tres estrellas Michelín con este proyecto, que es
parte restaurante, parte vinatería, parte laboratorio de ciencia y parte casa de frijol.
[RESTAURANTE AZURMENDI, CERCA DE BILBAO]
Nuestra mejor fuente de inspiración es nuestro entorno
[ENEKO ATXA, AZURMENDI]
y sentimos que teníamos que explorarlo.
Ahora quiero enseñarte en dónde estamos.
Vamos a tomar a ruta que la mayoría de los clientes toma

English: 
not step into
the kitchen.
They cannot go
in to cook, and
they cannot going to
clean, so when the meal
is over it is the men who
lift up the table and
take care of the,
you know, dirty dishes.
It's the biggest
miracle in the world.
We left San Sebastian
well fed on
traditional recipes,
but now we were off to
the see the cutting
edge of Basque cuisine.
Here I am in Bilbao,
this is the largest city
in the Basque country.
We are on our way to meet
Eneko Atxa who's a very
young, very gifted chef.
He's earned three
Michelin stars with his
project which is part
restaurant, part winery,
part science lab,
and part bean house.
Our greatest source
of inspiration is
our environment and
we felt that we
had to explore it.
Now I want to show
you where we are.
We're going to take the
roots most clients take.

Spanish: 
cuando llegan a la puerta de un restaurante, se les ofrece la posibilidad de
tener un pequeño paseo por las instalaciones para comprobar lo que hace de este lugar tan especial.
Este espacio está remotamente controlado
por una variedad de sensores que envían información
a una computadora abajo en el sótano
que decidirá cómo se alimenta cada planta.
Es prácticamente un menú “a la carte”
En esta área crecemos flores, vegetales y frutas.
Cuando los clientes llegan, encuentran cosas como estos pequeños tomates.
Ha sido cocinada y luego inyectada con jarabe de fruta ácida.
Entonces, cuando el cliente se la come, parece un tomate normal, pero ha estado preparado.
Aquí solemos colocar algunas infusiones de flores frías ...
aquí algunas galletas hechas con cosas diferentes ...
Varios árboles de cítricos ...
Así, el cliente obtendrá al comer

English: 
When they get to the door
of the restaurant
they are offered
the possibility of
having a small walk
around the premises to
check out what makes
this place so special.
This space is all
remotely controlled
by an assortment of
sensors that send out
information to a computer
down in the basement
which will decide how
each plant is fed.
It's practically
an a la carte menu.
In this area we
grow flowers,
vegetables and fruits.
When the customers arrive
they'll find things like
these little tomatoes.
It's been cooked and
then injected with
an acid fruit syrup.
So when the customer
eats it, it looks
like a normal tomato,
but it's been prepared.
Here we usually
place some
cold flower infusions.
Here some biscuits made
with different things,
various citrus trees,
so the customer will get
to eat different snacks

Spanish: 
diferentes aperitivos que hemos escondido en este entorno.
Este es el primer transcurso de los clientes, los aperitivos.
Entiendo.
Desde aquí vamos al jardín interior.
El mismo año que abrimos este espacio nos dieron la tercera estrella Michelin.
Es la calificación más alta que puedes obtener.
No hay nada más allá de eso.
Así que usted y este proyecto está en la cresta de un ave?
Correcto. Además, este año, el restaurante ha sido nombrada como el lugar más sustentable del mundo.
Wow.
Este lugar es absolutamente increíble. El olor, la calidad de la luz, la temperatura
es exquisito.
En este cuarto les dimos una segunda bienvenida
con un pequeño picnic.
"Lo que parecen ser platillos, resultan ser sueños".
Que profundo.
Creo que la comida está siendo traída aquí.
Estoy empezando a sentir lo que alguien que ha venido a comer aquí, siente,
que es - debe sentir - que es la anticipación.

English: 
we've hidden in
this environment.
This is the customers'
first course,
the appetizers.
Got it.
From here we go to
the indoor garden.
The same year we
opened this space we
were given our third
Michelin star.
It's the highest
rating you can get.
There's nothing
beyond that.
So you and
this project are on
the crest of a wave?
Correct.
Plus this year
the restaurant has
been named the most
sustainable in the world.
Wow.
This place is absolutely
amazing the smell the,
the quality of
the light and
temperature it's
exquisite.
In this room we
give them a second
welcome with
a small picnic.
What appeared to be
interest turned
out to be dreams.
Deep.
I think the food is
being brought here.
I'm starting to feel what
someone who is going to
eat here feels which
is must feel which is
anticipation.

Spanish: 
Hola Ester. Veamos qué traes.
¿Esto se llama bolsa de seguridad de aguacate verdad?
Absolutamente hermoso.
Sorprendente, ¿Cierto?
Esto es como la estructura más ligera
No lo quiero tocar, porque parece que se va a derretir.
Y cuando lo pones en tu boca, parece que choca
y te permite ir a esta increíble sensación cítrica refrescante que sólo
deja tu boca llena de felicidad.
¿Alguien más quiere probar?
Asombroso.
Me siento muy privilegiada. Ósea ya me sentía así, pero después de comer esto, wow.
Genial.
Vamos chicos.
¿Este es el comedor?
Sí, el comedor.
Te vamos a enseñar como creamos espacios íntimos aquí.

English: 
Hello Ester.
Let's see what
you've got.
This is called
an avocado airbag right?
Absolute beauty.
Surprising, right?
This is like
the lightest structure.
And I don't
wanna touch it
because it kinda melts.
And when you put it in
your mouth it kinda
crashes and it lets go
this amazing, refreshing,
citric feeling that just
leaves your mouth
in full happiness.
Does anybody
want to try it?
Let's go.
Amazing.
I feel really privileged.
I mean I already did, but
after eating that, wow.
Great.
Come on guys.
Is this the dining room?
Yes, the dining room.
We'll show you
how we create intimate
spaces in here.
Careful.

English: 
Okay.
To the kitchen?
To the kitchen.
We're going to cook
a truffled egg.
Take one of these egg
yolks, don't be afraid.
Let it dry it for
a bit, and
place it on the spoon.
Using one of these
long toothpicks open it
just a tiny bit.
Now we extract part
of the egg yolk.
Perfect.
That's enough.
And here we have very
hot truffle stock, so
we're going to cook
the egg with the stock.
We leave it to rest for
a few seconds.
The yolk will now cook,
and
you end up with
a very fresh egg
with highly
concentrated truffle.
You made that.
It's bloody amazing.
Mm-hm.

Spanish: 
¿Para la cocina?
A la cocina.
Vamos a cocinar un huevo trufado.
Toma una de estas yemas de huevo, no tengas miedo,
déjalo secar por un rato,
y ponlo en una cuchara.
Utilizando uno de estos palillos largos
ábrelo un poquito.
Ahora extraemos parte de la yema del huevo.
Perfecto. Eso es suficiente.
Y aquí tenemos una gran cantidad de caldo de trufa
entonces, vamos a cocinar el huevo con el caldo.
Lo dejamos reposar unos cuantos segundos.
La yema ahora se va a cocinar y terminarás con un huevo muy fresco
con trufa muy concentrada.
Tú hiciste eso.
es realmente asombroso.

Spanish: 
Ahora vamos a probar con un postre de manzana.
Ahora puedes oler la manzana.
Wow.
Ahora toda la mesa huele a manzanas.
como un árbol de manzanas.
Tan delicado.
Realmente especial.
-Disculpa.
-¡Claro!
Voy a enseñarles nuestro laboratorio de investigación técnica.
Hemos estado trabajando con la Universidad Vasca del país
para desarrollar nuevos conceptos, técnicas y más
para expotar el potencial de cada ingrediente.
Aquí estamos extrayendo toda el agua.
Es casi como una hiper-deshidratación.
Esta es una centrífuga para separar todas las capas en cualquier salsa
Almacenamos todas las moléculas aromáticas

English: 
Now we're going to
try an apple dessert.
Now you can
smell the apple.
Wow.
Now the whole table
smells of apples,
like an apple tree.
So delicate.
Really special.
Excuse me.
Of course.
I'm going to show you our
technical research lab.
Whoa.
We've worked with
the University of
the Basque Country to
develop new concepts,
techniques and so on to
exploit the potential of
each ingredient.
Here we're extracting
all the water.
It's almost like
a hyper-dehydration.
This is a centrifuge to
separate all the layers
in any given sauce.
We store all the aromatic
molecules and

English: 
then we evaporate them in
front of our customers.
This machine emits
regular pressure waves
transferring
the molecules.
Transferring the
molecules from
a solid product onto
a separate liquid,
creating new aromas.
This is very impressive.
In ten years,
these guys have managed
to create a very
personal world that's
totally share-able.
It's totally connected
with the land,
with the cooking culture,
with the food culture,
with the growing culture.
It's good to know that
places like this
exist in the world.
Wow.
This is amazing.
I don't know if my
ass fits in here.
Aah!
Oh look at that,
we caught some.
Do you know any
animal weirder than
goose barnacles?
Women.

Spanish: 
y luego las evaporamos en frente de nuestros comensales.
Esta máquina emite ondas regulares de presión
transfiriendo las moléculas
de un producto sólido en un líquido separado,
creando nuevos aromas.
Esto es muy impresionante.
En diez años, estos chicos han logrado crear un mundo muy personal, eso es
totalmente compartible. Está totalmente conectada con la tierra, con la cultura de la cocina
con la cultura de la comida, con la cultura de la cosecha.
Es bueno saber, que lugares como este existen en el planeta.
Wow.
Esto es asombroso.
[PRÓXIMAMENTE EN EL EPISODIO 2]
No sé si mi culo cabe aquí.
Oh, ¡Mira eso!
Captó a algunos.
¿Conoces a algún animal más raro que el percebe?
Mujer.

Spanish: 
La mejor pieza de pescado que he comido.
¡Mira esto madre! He destripado a un pez.
[UNA PRODUCCIÓN DE MUNCHIES]

English: 
The best piece of
fish I've ever eaten.
Now, Mother,
I got a fish.
