이번 주의 '기묘한 커피 과학'에 오신걸 환영합니다
보통 때라면 집에서도 쉽게 따라할 수 있는
실험을 보여드렸겠지만
이번 거는 아닙니다
실험실에서 쓰는 장비가 필요하거든요
애석하게도 제 친구 빌이
집 부엌에 원심분리기가 있거든요
칵테일 타는 데 쓰일 데가 있겠지요
빌이 오늘 친절하게도 원심분리기를 빌려줬습니다
정확한 실험을 위해
적절한 복장을 갖춰 입어야겠군요
실험실 코트도 입었으니 이제
스타트를 끊을 에스프레소를 내릴 준비가 된 것 같네요
오늘의 중심 주제는 오일입니다.
오늘날에 에스프레소의 오일 성분에 대해 많은 논의가 오가고 있지요.
에스프레소의 중요한 부분이며 좋은 요소라고 말이에요
저는 에스프레소에 함유된 기름 그 자체가
실제로는 어떨지 궁금합니다.
그래서 에스프레소를 여러 잔 뽑아서
이 쬐그만한 것들에 집어넣을 거에요
그러고는 원심분리기에 돌리는 거죠
그러면 그 에스프레소에서 추출된 고형분과
그 고형분에서 나온 기름과 액체를 분리할 수 있는 것이죠
그 다음에 그것들을 맛보고
어떤 결과가 나올지 봅시다.
그러면 에스프레소를 내려야 할텐데
바로 해봅시다
이 저그에는 대강 100ml 이상의
에스프레소가 담겨 있는데
크레마 같은 건 별로 신경 안씁니다
그냥 커피에 있던 가스가 담긴 거품일 뿐이에요. 그닥 중요하지는 않아요.
하여튼 좋은 에스프레소가 많이 있는데
원심 분리기에 넣으려면 무게를 신경써서 재야합니다
모터가 직접 닿는 버켓 두개에
정확히 같은 양을 넣습니다
 
그냥 막 부어버리면 실험 자체가
불안정해질 수 있습니다.
오차가 0.1 이내여야 해요
이제 기계에 넣어봅시다
4개까지 동시에 돌릴 수 있지만 2개만 해볼게요
준비 다 됐으니 돌려봅시다
일단 15분 정도 돌려보고
결과를 확인해보자구요
빙빙 돌려봅시다
아마 4500 RPM 정도에 15분 돌려봅시다
기계가 돌다가 느려지더니 아예 멈췄군요
이제 튜브를 꺼내서
어떻게 되었나 봅시다
이게... 우... 흥미롭네요
바닥에는 고형분이 깔려있고
아주 얇은 막이 있어요
맨 위에요
제가 원했던 바로 그 오일입니다
와우, 살짝 굳었네요
샷 뽑으면 나오는 작은 유막처럼 되어있네요
아주 쪼매나요
좀 역겹네요
점성이 있어요
젤라틴 같은 지방질이네요
이제 딱 한 가지만 남았어요
과학을 위하여
이걸...
먹는 거죠. 마시는 건가? 먹습니다
보기에는 먹는 것 같네요
맛있게 먹는 척하기에는 무리지만
그래도 에스프레소의 커피 오일이라구요
(깊은 한숨)
오우야
진짜 맛없어요
맛없어서 눈물이 나올 지경이에요
엄청나게 써요
확실히 여기엔 엄청나게 많은
지용성 쓴맛 물질이 있겠죠
입 안이 기름지고 써요
안 먹어봤으면 말을 하지 마세요
밑의 액체도 먹어봐야겠어요. 오일이 없으니 맛이 나을 수도 있겠네요
한 번 거른 에스프레소 맛일 수도 있구요
난 대체 어디서부터 잘못된 걸까
그냥저냥 괜찮네요
훨씬 나아요
아직도 입 안이 쓰긴 한데
15분이나 됐으니 에스프레소의 향미 저하도 있겠지만
차갑기도 하구요
그래서 쓴 맛이 좀 강조되긴 했는데
그래도 괜찮아요. 밑의 액체는 좀 낫네요
에스프레소에 있는 기름이
긍정적인 것만은 아닌 것 같아요
오일 성분이 크레마를 만드는게 아니거든요.
나중에 좀 깊게 다루긴 하겠지만
오일은 크레마 생성을 방해합니다
에스프레소에 질감을 더해주긴 하지만
신기하게도 에스프레소의 맛에 약영향을 끼칩니다
에스프레소 내에 흩어져 있을 때는
괜찮겠지만 오일 단독으로는...
아니에요. 영 좋지 않습니다
이제 실험을 한 번 더 할 건데
그 전에 스폰서 얘기 좀 하고 넘어갑시다
스폰서에 관심 없으면 육분 오십칠초로 넘어가시구요.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
이제 두 번째 실험입니다
원심 분리기로 커피 입자와
추출물을 걸러내거나 분리시키면 어떨까요?
이건 제 아이디어는 아니고
요하네스라는 분이 이메일로 알려주셨는데
특정 비율의 추출물에서 적셔진 커피 입자와
물을 원심 분리기로 분리해버리면 어떻겠냐는 것이었죠
지난 번 것에는 모든 고형분이 바닥에 깔렸는데
이걸로 커피를 브루잉하면 어떨까요?
이렇게 해봅시다. 여기 있는 커피를 일단 그라인딩하고
2그램 정도만 따로
튜브에 각각 집어넣겠습니다
30그램 정도의 물을 넣고
흔들어서 섞은 후에
원심 분리기에 넣는 거죠
아주 가는 입자를 우려내는게 가능할 거고
매우 빠르게 분리될 겁니다
분리가 되고나면 추출이 더 이상 안되겠죠
아까 에스프레소를 내릴 때랑 같은 분쇄도로 해봅시다
추출 시간이 아주 짧을 것 같으니까요
 
 
정리를 좀 하느라
제 생각보다 늦어지긴 했는데요
제 마음같지 않네요
이제 5분만 돌려봅시다
5분이요
같은 속도로 돌리다가
살짝 감속해보고 그래도 분리가 되는지 봅시다
오예
아주 잘 분리가 되었네요
위에는 익숙한 커피 오일도 있구요
원하지 않았는데 말이죠
커피 오일이 많이 안보여서 좋네요
냄새도 좋구요
건배. 이거 진짜 투명하고 맑네요
제법 괜찮네요
살짝 연하긴 해도요
아이러니하게도 과소추출 되었어요
정말 투명해요. 다시 한번 할때는
추출 시간을 늘리거나 교반을 더 해야겠어요
아주 빠르게 다시 한 번 해봅시다
방금 건 살짝 과소추출되었기 때문에
이번엔 아까랑 정확히 같은 양의 물을 넣고
튜브를 살짝 흔들어서
원심 분리기로 계속 돌리고
추출물과 커피 분쇄 입자를 분리해봅시다
 
 
갑시다
어떻게 분리가 되었냐면...
살짝 작은 조각들이 떠다니네요
좋아보여요
향도 좋고
교반이 확실히 도움이 되었군요
추출이 더 잘되었어요
거의 한계까지 추출된 거 같네요
저번 건 그닥 잘 안됐지만
이건 잘된 거 같아요
맛도 좋거니와 클린하네요
눈 가리고 마셨으면 종이 필터로 내린 건줄 알겠어요
대강의 TDS를 측정해봅시다. 흥미로울 거에요
제법 높은 수율의 추출이었어요
대강 23-24 퍼센트 추출인 것으로 나왔습니다
보통, 아주 미세한 입자로 침출 추출을 하는 건 정말 어렵습니다
분리가 쉽게 되지 않으니까요
이브릭 커피가 그 반례일 수도 있겠지만
사실 그건 입자를 분리하는 추출법이 아니니까요. 그래서 텍스쳐도 다르구요
하지만 이건 이브릭 처럼 맛이 강렬하지는 않았어요
결과물이 아주 클린했습니다
흥미로운 지점이지요
오늘 배운 걸 요약해봅시다
에스프레소 자체에는 오일 성분이 많지만
오일 성분만 놓고 먹었을 때는 매우 맛이 없었죠
에스프레소의 가장 중요한 부분이라고 하기엔 과대평가 되어있지 않았을까요
이것도 흥미롭긴 했지만
원심 분리기로 물과 분쇄된 커피를
필터링 해내는 방법도 흥미로웠습니다
이게 진짜 흥미로운 건데 왜냐하면
아주아주 미세한 커피 입자를
물에서 분리해내는 게 힘든 것이거든요
종이 필터로 거르면 막히고
머신 바스켓에 담아서 엄청난
압력으로 짜내야 했으니까요
이걸 다른 방식으로 했거니와 결과물도 매우 클린했고
맛도 의심할 여지 없이 좋았어요
그치만 실제 필드에서 사용하기엔
실용적인 물건은 아니잖아요?
버켓의 밸런스를 맞추는 것도 성가시구요
그럼에도 매우 흥미롭습니다
여러분도 그러셨길 바라요
아래에 댓글을 달아주세요
원심 분리기로 더 해보고 싶은 거라던가
좀 있으면 이거 반납해야하니 빨리 달아주세요
정말 좋은 아이디어가 있다면 한 번 해볼 거구요
이런 걸 해보셨다거나 실험 결과가 당혹스러우시다면
댓글로 알려주시기 바랍니다
언제나 그렇듯, 시청해주셔서 감사드리고, 좋은 하루 되세요.
