Lyon, capitale de la gastronomie
nous ne sommes pas dans un stade de foot
mais dans le plus grand concours de cuisine au monde
pendant deux jours vingt-quatre chefs issus des plus
grands restaurants de leur pays
vont s'affronter devant un public déchaîné
et devant un parterre de 400
journalistes
ils auront cinq heures pour envoyer le
plat le plus important de leur vie
ils ont déjà dû se battre pour venir
voici le candidat chinois
il a affronté cinq mille concurrents
pour avoir le droit de représenter son
pays
le candidat espagnol
il a tout misé sur le concours
cela fait deux ans que je travaille tous
les jours avec mes 25 assistants
six heures par jour
j'ai investi à peu près 100 mille euros
le Bocuse d'Or c'est une compétition vraiment mythique
vous pouvez vous préparer tant vous
voulez
vous pouvez tout espérer, mais vous ne saurez jamais si ça suffira pour
gagner
au bout de ce combat des chefs
le graal de la haute-cuisine
le Bocuse d'Or
Retour deux mois avant le concours
nous sommes à Saint-Bonnet-Le-Froid à
une centaine de kilomètres de Lyon
un village de 200 habitants à peine
mais réputé dans toute la vallée du
Rhône grâce à cette auberge
Voici son propriétaire:
"un chaud-froid champignons s'il vous plait!" Régis Marcon, 48 ans,
spécialiste de renommée
internationale dans la cuisine des
champignons "Il y aura 4 sandres"
"Appelle-moi du monde là! 6 saint-Jacques ... rapidement..."
Régis Marcon a gagné le Bocuse d'Or il
y a tout juste dix ans en 1995
et depuis, pour lui,
tout a changé
Un an après sa victoire
il obtenait une deuxième étoile au
Guide Michelin
Aujourd'hui son restaurant est coté dans tous les
grands guides gastronomiques.
Il affiche un taux de remplissage annuel
proche des 100%.
Pour goûter sa cuisine
il faut parfois réserver quatre mois à
l'avance
Régis règne sur une équipe de 45
personnes:
des cuisiniers, des commis,
des garçons ou des filles de salle,
il dirige tout ce petit monde avec
l'autorité tranquille
d'un père de famille
"Ah oui, eh ben de toute façon
il faut être un peu partout
C'est l'intêret de voir tout ce qui se passe et en même temps de...
je ne dis pas surveiller
ce sont des grands enfants, ils se débrouillent
Parmi tous ces enfants, le fils prodigue
Serge Viera, 27 ans
il est second de cuisine et travaille
dans ce restaurant depuis un an et demi
C'est lui qui aura la lourde tâche de
représenter la France au Bocuse d'Or.
C'est vraiment une grosse pression, n'empêche. Moi je la ressens , plus le temps passe
plus
ça monte
parce que c'est vrai que c'est le plus grand concours du monde
c'est sur que j'aimerai bien l'avoir
C'est quelqu'un qui est calme et qui sait
rester calme
or ça c'est une grande qualité dans
les concours parce que
il y a une pression
qu'il faut savoir rester posé, etc
le moins c'est le manque d'expérience
je peux vous dire que 26 ans
se préparer à ce genre de
concours sans avoir l'expérience qu'il a
c'est, c'est
un gros risque quand même.
C'était le dernier service de l'année.
L'Auberge des Cîmes
prend ses quartiers d'hiver.
Pour Serge est son entraîneur
tout reste à faire.
Il faut trouver l'idée qui surprendra
les jurés du concours.
Une recette originale tout en
restant dans la tradition de la
Gastronomie Française.
 
Car tout peut être source d'inspiration
source d'inspiration,
même la nature
c'est incroyable
On va pas dans la nature exprès non plus pour chercher des recettes
ça peut venir comme ça sur une balade
mais sans forcément y penser. Souvent quand on ne pense pas à quelque chose
c'est la que ça vient en général!
et c'est vrai que ,  toujours
vouloir , est-ce que je peux faire ça avec ça ou ça
des fois on se complique la vie
et ça ne vient pas forcément mieux.
ça n'est pas forcément mieux quoi
Je pense qu'il faut laisser faire la nature et les choses d'elles-mêmes
ça viendra un jour où l'autre de toute
façon
Le restaurant est fermé mais pas les
cuisines.
Elles se transforment en un laboratoire
à l'entière disposition de Serge.
Le règlement du concours impose deux
ingrédients:
du poisson, une lotte d'islande, et de la
viande, un veau danois
À partir de cette base, les candidats
ont une entière liberté.
Les garnitures, le mode de cuisson, la présentation...  tout est possible
et même les idées les plus farfelues.
"Tiens, j'ai une idée avec le boyau, là...
c'est de la gonfler
et d'y mettre la lotte à l'intérieur en
fait. Moi, je trouve l'idée superbe,
ça c'est bien, au niveau de la surprise
au niveau de la lotte, etc
mais, moi ce qui m'ennuie, c'est le côté
un peu plastique
Mais justement avec la sandre....... Mais ça reste du plastique!
Mais ils ne vont pas le toucher, eux
Eux, ils ont peut-être l'impression que c'est un vrai boyaul'attenté de la présence d'un noyau .
Ecoute, tu le fais, et on verra ce que ça donne!
Eh ben, pour une fois qu'il me dit oui...
ça c'est top!
Il a souvent ses idées à lui. Et  lui il voit toujours le problème dans tout.
Oui, il voit toujours le problème dans tout
et c'est difficile.
À peine le temps de répondre à nos
questions
et déjà le chef a une nouvelle idée.
Et là vous les coupez comment?Justement je les coupe diffèremment. Ah c'est pas mal!
Et moi la farce, j'y mettrais un peu d'huître dedans.
ça aménerait un côté iodé.
Simplement j'essaie de réctifier par rapport aux idées qu'il pourrait avoir
ou même des fois des idées que je peux amener.
c'est de réctifier par rapport à ce que je connais
comment le concours se passe
Et dans l'intérêt de nous deux, je crois qu'on va faire en même temps évoluer le concours
parce que ce que l'on
recherche avant tout c'est que ce soit  vraiment gourmand;
que le plat
soit réellement beau
par son visuel, mais gustatif aussi.
Mais, il n'arrête pas. C'est vrai qu'il a beaucoup beaucoup d'idées
C'est pour ça que moi je fais des listes
pour que je fasse vraiment ce que j'ai prévu de faire, parce que sinon après tout change
on change, on rechange et on n'est jamais prêt parce qu'on n'avance pas. Il faut tout refaire à chaque fois.
Donc là,
je vais le faire quand même
mais je vais quand même faire mon truc. Oui, Chef!
Excusez-moi, il faut que j'y aille.
Tiens, ça c'est pour tailler des chaudrons. POur la démo, ce sera fait.
Charles, mets-moi un peu d'eau.
Charles, c'est le commis.
Malgré ses 19 ans il a été choisi par
Serge comme assistant.
Une tâche ingrate mais un rôle clé.
le jour du concours
serge doit pouvoir compter sur lui les
yeux fermés
Chaque fois qu'il a besoine un truc, en fait,
moi je dois lui apporter
sans même qu'il me le demande.
Enfin, comme je peux! J'y arrive!
Vous vous sentez prêt à un mois et demi?
Non, pas du tout! Là, vraiment pas! Je ne le cache pas!
"Attention, ça colore là!"
omniprésent le chef a décrété un
entraînement
pas question de souffler avant d'avoir
trouvé une piste sérieuse
et les jours passent
des journées de 12 heures à chercher
encore et encore
le soir les lumières de la cuisine de
l'auberge
ce sont souvent les dernières
à briller dans la nuit de Saint-Bonnet.
il est 23 heures quand Serge rentre chez
lui ce soir-là
une surprise l'attend
sa femme a reçu les plats en argent
qu'il a spécialement fait dessiner pour
le concours.
la présentation a une importance capitale.
Elle compte pour un tiers de la
note. Alors Serge et Marie-Aude ont
investi leurs économies. Entre les plats,
les ustensiles et les ingrédients pour
se préparer, les factures s'accumulent.
C'est vrai que l'argent, c'est monstrueux.
C'est le plus gros des soucis. C'est vrai que le chef,
il m'aide pas mal au niveau financier
Je pense que depuis le début qu'on a commencé le truc
je pense qu'on est entre 400 et 500 mille francs.
en francs, alors ça fait peut-être 80.000 euros.
un budget considérable maisun pari qui
peut rapporter gros
Serge est ambitieux, il veut gagner
le Bocuse d'Or
pour voler le plus possible de ses propres ailes
ok je suis jeune
je n'ai que 27 ans, bientôt 28
mais Dieu j'ai envie de m'installer et de faire vraiment ce que j'ai envie de faire
peut-être que je suis comme ça
peut-être que j'aime pas trop qu'on me dirige non plus
mais c'est vrai que ça serait quand
même plus facile pour nous
d'ouvrir un restaurant en étant Bocuse d'Or juste
après le Borcuse d'Or
parce que justement les gens viendront chez nous
ils ne viendront pas chez Monsieur Marcon nous voir nous
ou ailleurs je veux dire
C'est vrai que c'est peut-être ce qui va accélérer les choses
 
quinze jours plus tard
les recettes sont enfin arrêtées
pour la première fois Serge et son 
commis vont tenter de les réaliser
dans les conditions du concours
Serge est prêt
ils auront cinq heures pour envoyer les
deux plats dans les temps impartis
 
Messieurs, dans une minute on y va!
toutes les phases de préparation on été minutées et comme pour un sport de haut-niveau
les enchaînements ont été
répétée des dizaines de fois
objectif surtout ne pas perdre une
minute
 
J'apparente ça un petit peu à un skieur, un skieur de descente ou slalom
Il réfléchi sur ses skis à croupi, il pense à toutes les portes qu'il va passer
ça c'est très important. C'est tellement court sur ce genre d'épreuve
là c'est un petit peu plus long, on peut se
rattraper fort heureusement
c'est une vitesse
c'est une course contre le temps
au programme de la matinée
une lotte islandaise farcie au cervelas de cèpes
accompagnée de sa sauce bordelaise
en garniture
sa tatin aux petits oignons, ses
grenouilles des Dombes
et sa petite ratatouille citron
Puis, plat numéro deux, une tourte de veau  recouverte de sa cage en pâte feuilletée
avec beignet de rognon avec la croque au sel
farce aux herbes, pommes de terre au pied de veau truffé
gelée chaude au Banyuls
et purée de topinambours façon glace italienne
le tout durant cinq heures et pas une minute de plus
 
 
Ce qui inquiète Serge et Charles,
c'est le regard sans concession de ces
hommes venus tout spécialement pour
critiquer les plats.
Ils connaissent particulièrement bien
le milieu de la compétition.
comme l'indiqueleur col bleu-blanc-rouge
ils ont chacun gagné à une époque
différente
le prestigieux concours du Meilleur
Ouvrier de France.
 
 
 
Il reste vingt minutes à Serge pour
envoyer les plats dans les temps
mais il commet une faute
erreur de cuisson sur une pomme de terre
J'ai raté
c'est beaucoup de stress
par rapport à la journée d'aujourd'hui
puis un manque d'attention de ma part
La lotte est à 42!
C'est bon, laisse la! Impeccable!
et en fait j'ai foiré
donc là, j'ai qu'une envie, c'est de tout poser, de rentrer chez moi et d'aller dormir
en fait, c'est ce que j'aurais dû faire hier soir!
L'erreur a été réparée. Mais quand  Serge envoie son premier plat
la lotte islandaise
il a près d'une heure et demie de
retard
le plus dur reste à faire
il faut convaincre
un silence qui dure et qui ne présage
rien de bon
la pomme de terre je ne la trouve pas
le manque d'assaisonnement à coeur
 
et là on a les produits mais ils ne sont pas marqués en niveau de  puissance de goût
 
et puis manque de finesse avec le petit bâton qu'il a rajouté
et la lotte filandreuse
et il faut, et il faut amener du travail sur la lotte
puis c'est autour du plat de viande
et là c'est encore pire
il a quand même un problème de
dressage, il ne dresse pas proprement
il faut qu'il fasse gaffe
moi je m'attendais à autre chose à l'intérieur
la pour moi ça fait vraiment le truc charcutier
au niveau de la pièce
 
Tous réalisent le travail qui reste à
faire
mais face à Serge
les critiques resterons mesurées
il ne faut pas abîmer son moral mais
à un mois du concours tout est à revoir
tout n'a pas été parfait loin de là
et tu es le premier, certainement, à t'en être rendu compte.
le veau....
on a vu de belles filles arriver, bien habillées
on avait envie de découvrir plein de choses, et il nous a hyper déçu quoi!
On va le faire encore une semaine
et si jamais
si jamais au bout d'une semaine on n'arrive pas à sortir cette tranche nickel avec une découpe
et des belles choses dedans
on arrête et on passe à autre chose parce
que ça veut dire que ce n'est pas possible
tout simplement
Pour vraiment régler les problèmes, il faut se planter aussi beaucoup de fois
le mec qui réussit du premier coup, il faut me le présenter. Je lui demaderai comment on fait!
moi j'en connais pas donc que c'est
vrai que
Bon! ça me rassure de me planter. Je préfère me planter maintenant, comme je vous ai dit
que le 26!
Donc tu cherches encore? Donc on cherche encore!
 
Pour l'équipe
pas question de céder au découragement
il s'agit de garder le moral
et surtout de se remettre à
l'ouvrage
car il ne reste plus que 15 jours
avant le début du concours
Et Serge reprend tout à zéro
les garnitures
les modes de cuisson,  la présentation
Messieurs, il vous reste 10 minutes!
Inlassablement,  il répète ses
gammes
pour trouver la meilleure composition
Et jour après jour
il enchaîne les essais à blanc
la lotte est fade, toutes les garnitures sont fades
ça par contre, tu ne peux pas rater, il faut que ça soit chaud, il faut que ce soit gouteux!
 
En fait il vous reste deux minutes et trente secondes
Il ya des morceaux de gras. Il y a un gros morceau de gras là...
T'as détruit le poisson!
Saint-Bonnet, la veille du concours.
Désormais les cuisines sont
silencieuses.
Même s'il reste encore quelques
problèmes de cuisson
Serge a enfin trouvé ses recettes
tous les ingrédients ont été empaquetés, étiquetés
et pesés au gramme près
Ne laisse pas partir le plat s'il y a une petite tâche!
Ultime conseil de guerre de l'équipe de
France
l'ambiance est sereine, Régis Marcon
prodigue les derniers conseils à ses troupes.
 
Parce qu'il y aura des petits problèmes... Il y a peut-être le four qui va s'arrêter à un moment... J'espère pas pour vous ...
Il y aura peut-être une pomme de terre qui va s'écraser...
Il faut que vous soyez capable, et vous l'avez montré
que l'on redresse
 
Cette nuit, ce qui m'a réveillé c'est que j'étais en train de dresser le poisson et tout est tombé
ça, ça m'a réveillé!
ça m'a réveillé!
Il était cinq heures du matin!
L'erreur qu'il ne faut pas faire!
Bon, c'est qu'un cauchemar!
Il y a une fille comédienne qui parlait à Fernandel un jour et puis qui lui dit
moi quand je monte sur les planches,
j'ai jamais le stress
Y a Fernandel qui lui répond, rassurez-vous mademoiselle þa vient avec le talent!
Nous sommes à quelques minutes
du coup d'envoi de la 10e édition du Bocuse d'Or.
Et Paul Bocuse, le voilà. Il attend les retardataires
pour la photo officielle qui réunit
tous les cuisiniers de chaque délégation
les 24 pays concurrents.
Mais le candidat français n'est toujours
pas arrivé.
Enfin le voilà!
le temps de se repérer dans les
couloirs du salon
il arrive juste au bon moment
j'espère bien que c'est la première fois que je suis le dernier
 
Serge a tiré le box numéro 5
 
juste en face de son public
l'entraîneur lui aussi est devenu
spectateur
son rôle est terminé
désormais Serge est seul face à son
destin,
à partir de maintenant c'est lui le patron
Comme chaque candidat, il bénéficie de la'ide d'un autre commis
qu' il découvre quelques minutes avant le départ
les pommes de terre, tu les mets dans l'eau et y a pas de soucis
si jamais tu comprends pas, c'est pas grave, tu redemandes. Je ne crierai pas après toi!
Il n'y aura pas de problème, d'accord! On n'est pas des fous!
Une dernière mise au point,
un public qui retient son souffle,
et c'est parti pour cinq heures!
Nous ne croiserons plus leur regard
comme des sportifs de haut niveau, Serge et Charles appliquent
ces gestes mille fois répétés
Dans une bulle, hors du temps
les candidats ne prêtent aucune
attention aux hurlements de la foule
et les heures défilent
C'est plus dur pour moi que pour lui presque!
Parce qu'on est tendu
lui est vraiment dans le travail maintenant
J'ai vu deux ou trois repères, il est dans les temps déjà
je peux le dire!
je souhaite que ça dure
un peu de beurre clari dans la grande poële
 
Fais attention, ne renverse pas les sauces maintenant! Surtout pas!
Mets les dans les bain-marie... ça c'est la sauce laquage...
ce que je crains c'est l'incident, c'est tout!
quelque chose qui brûle...
moi-même j'avais eu un problème
mon commis est venu me voir en me disant les pommes de terre sont trop salées
On a goûté: trop salé!
ON était très fort ce jour là
il m'a dit: j'ai pas mes repères.
J'ai dit: vas-y!
On le fait ensemble. Et on a refait la garniture.
Et voici la cour!
Les vingt-quatre juges chargés de noter
les candidats
ce sont les présidents de chaque
délégation
ils comptent parmi les chefs les plus
reconnus de leur pays
Voici le président du jury, il est Norvégien,  il a gagné le Bocuse d'Or il y a deux
ans
la valse des premiers plats à commencée
c'est le libanais qui ouvre le bal
un plat espagnol superbe
très attendue, cette réplique d'oeuf de Fabergé
a été spécialement dessinée pour l'occasion
et les plats se succèdent
 
toujours plus beaux
toujours plus spectaculaires
la sauce blanquette!
mais le concours
c'est avant tout une question de saveur
le goût compte pour les deux tiers de
la note
alors le gagnant sera bel et bien
celui qui sera le mieux séduire ces palais d'exception
il ne reste que quelques minutes et
Serge devra renvoyer son premier plat
la lotte islandaise
cinq minutes
vite, vite, vite, sors les moi!
 
le dressage: c'est la dernière ligne droite pour le plat de poisson
un moment redouté par tous les
candidats
la moindre erreur de concentration, une
garniture qui tombe
et c'est la fin!!
 
 
Serge est dans les temps
mais pour être vu par tous les
candidats
son plat doit faire un aller-retour de
plusieurs minutes dans la salle
et en refroidissement les ingrédients
risquent de perdre toute leur saveur
 
 
 
 
 
et pendant que le jury achève de
déguster la lotte à la lyonnaise
Serge dresse son plat de viande
 
et le plat n'a vraiment plus rien à
voir avec les essais du début
tourte de veau dans son jardin à la
française r
etient tout l'attention du jury
car le candidat français
c'est un peu l'homme à abattre
car sur les neuf éditions passées
le Bocuse d'Or a déjà été gagné quatre fois par la France.
Régis Marcon peut être fier
Serge et Charles n'ont pas commis la
moindre faute
pendant les cinq heures de l'épreuve
alors les nerfs se relâchent
J'ai fait cent fois mieux ... J'ai eu aucun problème ... aucun souci...
la viande n'a jamais été aussi belle qu'aujourd'hui.
Bizarre! C'est comme ça! C'est la vie!
hahaha
Le concours est terminé.
Le jury s'est retiré pour délibérer.
Une à  une, les 24 délégations prennent
place côte à côte dans l'arène
ils ont passé des mois dans leur
cuisine pour vivre cet instant
mais seuls trois d'entre eux iront sur le podium
Serge et Charles sont allés au bout de
leur mission le reste ne dépend plus
d'eux
Le Bocuse de Bronze 2005, Paul,
Danemark
 
Le Bocuse d'Argent va à
la Norvège
Danemark, Norvège
encore une fois les pays du Nord sont à
l'honneur
il n'y a plus qu'une place sur le podium
la plus haute
mais il reste 22 candidats
pour Serge et Charles, ça passe ou ça
casse!
La France!
avec une note de 1113 pays et un seul
point d'avancé sur la Norvège
Serge Viera remporte la dixième
édition du Bocuse d'Or
C'est que du bonheur!!! Ils ont gagné ensemble.
Régis Marcon a partagé son savoir
c'est à Serge de s'en montrer digne
à son tour de transmettre à tous ceux
qui rêvent de haute-cuisine!
