Hello mes petits agneaux !
Aujourd'hui, j'ai décidé de cuisiner
l'agneau, tout simplement parce qu'on
est à Pâques et que c'est la viande
de prédilection et la meilleure
façon de célébrer un déjeuner
pascal. De l'agneau,
il faut d'autant plus en
acheter en ce moment qu'on sait que
la filière des agneaux français souffre.
Elle s'est vraiment pris la crise
sanitaire de plein fouet.
Elle a du mal à écouler un peu sa
marchandise, même s'il y a beaucoup
de progrès. Désormais, on peut
trouver très facilement de l'agneau
français, à la fois dans les grandes
surfaces, dans les commerces de
proximité et également
à la boucherie. Et justement, dans
la boucherie de mon quartier à Paris.
J'ai trouvé le magnifique gigot
d'agneau. Agneau du Limousin.
Il reste évidemment l'os.
Là, vous avez la souris
qui est une excellente partie.
Et ensuite, vous voyez qu'il est
bien rebondi.
Il affiche une jolie couleur rosée,
légèrement claire.
Mais ça montre que c'est un agneau
qui est très délicat et qui, en même
temps, va avoir pas mal de goût.
Alors, bien entendu, en France, il y
a mille et une façons de "gigoter" au
moment de Pâques. Vous pouvez faire
un agneau à la ficelle si vous avez
la chance d'avoir une grande
cheminée. Alors là, il suffit de
pendre le gigot par l'os
et de le laisser comme ça tourner
au-dessus des braises,
le laisser légèrement lécher par les
flammes, sinon, vous avez aussi une
façon plus alsacienne de le faire.
Vous pouvez faire aussi l'agneau aux
40 gousses d'ail.
Oui, ça, c'est vraiment une recette
qui existe pour ceux qui aiment
vraiment le mariage entre l'agneau
et l'ail. Moi, j'ai décidé
de vous donner une version un petit
peu personnelle de ce que je
pourrais appeler mon agneau
"confiné". C'est comme ça que j'ai
rebaptisé le traditionnel agneau
de sept heures.
Pourquoi on l'appelle agneau de sept
heures ? Tout simplement parce qu'il
faut sept heures de cuisson
à une température assez
douce entre 110, 120,
130 degrés pour obtenir ensuite
une viande très confite qu'on peut
carrément déguster à la cuillère.
C'est pour ça, d'ailleurs, que
l'agneau
de sept heures, on l'appelle
également l'agneau à la cuillère.
Vais-je réussir le pari de vous
faire déguster mon agneau avec
une cuillère ?
Réponse dans sept heures.
Première étape indispensable,
c'est d'abord préchauffer notre four
entre 110 et 120
degrés, de préférence
à chaleur tournante,
pour une cuisson régulière.
Mon agneau confiné, je vais le
faire, disons un peu métissé.
On va être entre la tradition
française, c'est-à-dire une
garniture aromatique assez classique
avec de l'oignon, des carottes,
des herbes du jardin : romarin et thym,
un peu de céleri branche.
De l'ail, bien évidemment, mais je
vais y ajouter une petite touche
orientale pour obtenir un
agneau un tout petit peu laqué.
Et là, je vais tout simplement
utiliser des épices orientales
un peu de raz el hanout, ou dans le même
genre, un peu d'épices à tajine que
j'ai sous la main. Une petite touche
de miel, mais pas trop.
C'est juste pour assurer un petit
aigre doux, mais sans évidemment
trop en abuser.
La toute première étape, c'est
d'avoir bien entendu une cocotte.
Et ça, c'est très important.
Ben moi, j'ai sorti ma belle cocotte
bleu électrique émaillée.
On va faire colorer de façon très
simple le gigot sur toutes les
faces, à une chaleur
assez forte.
Je mets au fond de ma casserole en fonte.
Vous voyez qu'elle a quand même un
assez grand format pour accueillir
mon gigot d'agneau, du beurre
et un généreux filet d'huile d'olive.
Vous connaissez le principe : dès que le beurre
arrête de chanter,
c'est qu'il est assez chaud pour
grilloter les ingrédients.
Ecoutez, c'est parti, on y va.
L'idée, c'est d'obtenir une jolie
couleur, un petit croutage
qui va bien entendu énormément
contribuer à tous les arômes, à toute la saveur
de l'agneau pendant la cuisson.
On essaie vraiment de le faire griller
sur toutes les faces.
On le tient même un peu debout,
surtout ne pas hésiter à y mettre les mains.
On y va de l'autre côté.
Voilà, quelques minutes sur chaque face.
Et là, je le débarrasse.
Vous voyez qu'il est joliment
bronzé, que le gras de l'agneau
a commencé à grilloter.
Je mets ma cocotte légèrement hors
du feu. Mais surtout, je garde le
gras de la cocotte, car c'est là que
je vais faire
grossièrement rissoler, en fait,
mon oignon, des oignons
nouveaux qui traînaient dans mon frigo,
un petit morceau de céleri
branche, condiment
assez naturel de la garniture
aromatique du bouquet garni à la
française, qui va apporter également
pas mal de goût.
Et je détaille en grosses
rondelles quatre carottes,
mais ça peut être évidemment
trois ou cinq.
Vous allez voir que ces ingrédients
vont être vraiment transformés par
la longue cuisson et mes carottes
rejoignent ma garniture
aromatique dans la cocotte.
Important !
Alors moi, sur l'ail, je n'y vais pas avec le dos
de la cuillère.
Je mets beaucoup d'ail dans mon
gigot d'agneau.
En revanche, une chose
à ne pas faire, y a un mauvais geste
qui est souvent commis sur un gigot
d'agneau, c'est qu'on a tendance à entailler,
inciser la chair pour y mettre
des morceaux d'ail ou mettre des
gousses d'ail entières.
C'est vraiment le geste à ne pas
faire. Parce que si on gagne un
petit peu en goût d'ail dans la
viande d'agneau, en revanche, on
perd en jus et en sucs. Quand
vous martyrisez cette chair du
gigot d'agneau,
et bien ce sont tous les sucs et le
jus du gigot qui
ont tendance à partir au moment de
la cuisson.
Et ça rejoint la garniture
aromatique : 3 gousses d'ail,
4 gousses d'ail,... 19
et 20 gousses d'ail.
Ça veut dire que ma tête d'ail
comportait exactement 20 gousses
d'ail. C'est à peu près la quantité
qu'il faut pour avoir effectivement
le bon goût de gigot du dimanche.
Je laisse encore une fois la garniture
légèrement colorer.
Et ensuite, je vais déglacer avec
un petit peu de vin blanc.
Non, ce ne sont pas mes analyses d'urine.
C'est en fait un vieux Bordeaux
blanc que j'avais dans ma cave
Je l'ai déconfiné.
La couleur est un peu suspecte.
Il y a des reflets un peu dorés,
mais en tout cas, pour une cuisson,
ça va très bien aller.
Je l'ai goûté. Il a encore ce qu'il
faut d'acidité.
Voilà, je déglace comme ceci.
Pendant que ma garniture aromatique
et que mon vin blanc sont légèrement
en train de réduire.
Je vais d'ailleurs baisser un tout
petit peu le feu.
Et bien là, je vous propose
d'ajouter en attendant un petit
accent oriental à
ce gigot d'agneau, en prenant
juste une cuillère à soupe de miel.
Du miel bio, de préférence,
un tout petit peu pommadé comme ça.
Massez notre agneau avec le miel.
Il ne faut évidemment pas avoir la
main lourde avec le miel parce que
l'idée n'est pas du tout de se
retrouver avec un plat sucré-salé.
C'est juste d'apporter un tout petit
peu de sucrosité
et de caramélisation.
Et surtout, autre avantage,
ce miel va
permettre d'accrocher quelques épices.
Là, en l'occurrence, j'ai un mélange
tajine de terre exotique.
Un mélange qui comporte diverses
épices, dont du curcuma,
de la coriandre, des baies roses, du
gingembre, du cumin, de la cannelle,
du combava.
Si d'ailleurs, j'avais eu un petit
bout aussi de gingembre frais,
et bien, je n'aurais pas hésité
à en mettre une petite tête
dans ma garniture aromatique.
Voilà, j'y vais
assez sobrement,
de cette manière-là. Je
vais prendre mon gigot
et je vais gentiment l'installer
sur son lit aromatique,
comme ceci.
Voilà.
La cuisson va durer sept heures à
couvert. Ça veut dire qu'on va
mettre cette cocotte en fonte tout
simplement au four
préchauffé à environ 110 ou 120 degrés.
Il va falloir le mouiller légèrement
à hauteur, car c'est une cuisson qui
se passe évidemment en milieu
humide, en vase clos
et par conséquent, il faut mouiller
légèrement la bête à la
mi-hauteur. Alors, on peut y ajouter
un petit reste de vin.
C'est ce que je fais
et ensuite, je vous propose d'y
ajouter également du bouillon.
Et en l'occurrence, j'avais fait
avec des épluchures de céleri rave, 
des épluchures
d'asperges, mais également du vert
de poireau, une carcasse de
poulet, un bouillon tout simplement
maison et je vous propose
d'arroser à mi hauteur.
Il va être à moitié immergé.
C'est le but, bien sûr.
Dernier élément essentiel pour
rejouer un peu la touche française,
c'est le romarin du jardin.
Regardez, il a déjà fleuri.
Également du jardin,
trois petites feuilles de laurier.
Également, un généreux bouquet de
thym du jardin que j'immerge
dans le bouillon.
Étape très importante,
je n'oublie surtout pas avant de
fermer la cocotte, de saler.
Et c'est parti pour sept heures de
cuisson, sans triche.
Nous sommes à mi-cuisson de notre
gigot d'agneau. Trois heures trente
se sont écoulées.
On va voir ce qui se passe sous le
couvercle de la cocotte.
Le jus a considérablement réduit.
La peau commence à grilloter.
Il y a comme une surface bien grillée,
on imagine des chairs très fondante dessous.
Et ce jus-là, il est dans une
aromatique incroyable, ça sent
tellement bon...
Retour de notre agneau
en milieu confiné pour encore
trois bonnes heures.
Sept heures de cuisson plus tard,
on va pouvoir enfin enlever notre
cocotte du four.
On a vraiment attendu.
Est-ce que le résultat
va être à la hauteur de nos attentes?
Attention, verdict.
Ouhhh ! Alors là,
vous voyez, la viande a l'air
extrêmement confit
Par ailleurs, il y a un jus très
réduit, très aromatique.
On va bouger un peu la bête, mais
on va la manipuler
de façon très délicate.
Parce que on va voir si
effectivement, oh là là là,
ce sera un agneau à la cuillère,
c'est un agneau
dont les chairs sont confites,
compotées et en même temps
pas du tout sèches, extrêmement
juteuses. Regardez, ça se détache
tout seul.
Vous voyez, c'est grilloté à
l'extérieur, très moelleux.
C'est presque de la crème de viande,
c'est juteux en bouche.
C'est vraiment compoté, c'est
absolument pas sec parce que
l'agneau a vraiment cuit
dans un milieu très humide.
En fait, la viande s'est nourrie
de son propre jus et de ses propres sucs.
Et ça donne vraiment
une viande avec un gras fondant
et des chairs extrêmement onctueuses.
Un régal !
Franchement, ce gigot-là,
c'est vraiment le Seigneur des
agneaux.
