Zdravím, ja som Jon z Japanese Knife Imports
Dnes by som vám rád povedal niečo o tom, ako si vybrať zostavu na brúsenie nožov.
Toto je otázka ktorú dostávam často.
Návštevníci vidia v našom obchode alebo na YouTube videách ...
... že mám veľa kameňov a veľa rôzneho príslušenstva ktoré mi pomáha brúsiť efektívnejšie.
Ale obyčajne neodporúčam začať v takom stýle, keď niekto zvažuje kúpu brúsnej výbavy.
V tomto videu budem rozprávať o niekoľkých veciach:
1) Úplne záklandná zostava s ktorou môžete začať brúsiť.
2) Plná zostava ktorá pokryje prakticky všetky potreby ...
... rozličných typov brúsenia.
Mám nachystané rôzne príklady ktoré vám počas tohoto videa ukážem.
Prvá vec ktorú by som rád spomenul je ...
... keď niekto práve začína s ostrením nožov, tak im často hovorím ...
... že nie je dobrý nápad kúpiť si hromadu kameňov od hrubých až po jmené.
Preto že to čo sa často stane je ...
-  kedže nový užívateľ ešte nemá skúsenosti aby všetky tie kamene zvládol -
... (nováčik) začne brúsiť na hrubom kameni, robí ale chyby,
a keďže brúsi na hrubom kameni, tak sú z toho rýchlo veľké chyby, pretože hrubé kamene brúsia rýcho.
Takže moje odporúčanie pre začiatok je ...
... kúpiť si na začiatok veľmi dobrý kameň so stredným zrnom.
Moje časté odporúčanie je King 1000 (ktorý nájdete aj na našej stránke),
ale mám tu niekoľko ďaľších grit 1000 kameňov ktoré vám dnes ukážem,
ktoré sú z našej vlastnej Gesshin rady, kameňe ktoré su robené podľa našich požiadaviek ...
... a ktoré podľa mojeho názoru sú naozaj dobré ...
... samozrejme môj názor môže byť neobjektívny, keďže tieto kamene su robené pre nás :)
Gesshin 1000 "splash & go" kameň je naozaj dobrý prvý kameň ...
... a Gesshin 2000 keramický "soaking" kameň je rovnako dobrý prvý kameň.
Obidva sú veľmi dobré kamene so stredným zrnom vhodné na každodenné ostrenie ...
... a zanechajú ostrie, ktoré je vhodné na väčšinu úloh v kuchyni.
Keď začnete brúsiť na kameni so strednou zrnitosťou ...
... nebudete síce môcť opraviť vyštrbené ostrie ...
... alebo dostať ostrie ako z jemnejšieho kameňa,
ale dá vám to možnosť zlepšiť techniku ...
... a zlepšiť vašu schopnosť udržať konštantný uhol ...
... a porozumieť základom ostrenia.
Akonáhle sa dostanete do bodu, keď tento jeden kameň nepokrýva vaše potreby,
tak si môžete kúpiť hrubý kameň na urýchlenie ostrenia a na opravy ostria (zlomena špička, vyštrbenie a pod.) ...
... resp. jemnejší kameň na jemnejšie ostrie ...
... na delikátnejšie techniky krájania,
napr. na krájanie mäsa alebo rýb,
teda aby ste mohli robiť cistejšie rezy a menej "poškodzovať" krajané suroviny.
Teda na začiatok chcete naozaj dobrý kameň so stredným zrnom.
Rovnako budete potrebovať niečo na zarovnávanie kameňa. Existujú rôzne možnosti:
Napríklad ja používam diamanovú zarovnávaciu platničku ako je táto (ktorú máme v ponuke)
Ďalej existujú syntetické zarovnávacie kameňe ako napr. tento ktorý sa dá použiť.
Dôvod prečo potrebujete zarovnávací kameň je nasledový:
Brúsne kameňe sa počas brúsenia postupne vydierajú.
Čím je brúsny kameň viac vydratý, o to ťažšie je udržat konsistentný uhol počas ostrenia.
Takže najmä pre začínajúcich brusičov je dôležité, aby ich kamene boli zarovnané.
Ja som spmenul 2 spôspby ako zarovnávať kamene (teda diamantovú platničku, alebo syntetický zarovnávací kameň),
ale rovnako sa dá použiť hrubý brúsny papier (na mokro, alebo na sucho) na nejakej tvrdej a plochej podložke,
ale dá sa použit aj brúsny papier na sadrokartón (drywall screen),
alebo prakticky čokoľvek s čím sa dajú zarovnávať kamene
Na túto tému som urobil samostatné video (MK - neskôr v sérii).
Niektorí pri brúsení používajú držiaky na kamene,
teda niečo, čo kameň drží na mieste počas ostrenia a čo kameň drží ďalej od podložky.
My máme v ponuke zostavu ktorá vyzerá takto:
skladá sa z menšej plastovej podložky,
samotného gumeného držiaka na kameň a ďaľších častí ktoré umožňujú umiestniť kameň o niečo vyššie.
Áno, je to praktické a pohodlné príslušenstvo,
ale rovnako dobre môžete použiť navlhčený uterák alebo utierku na kuchynskej doske.
Dôležité je, aby ste v tomto prípade kameň umiestnili tak,
aby ruka, ktorá bude držať rukoväť noža nebola nad kuchynskou doskou (a teda mala miesto)
Teda si vyberiete stranu (resp. roh) kuchynskej linky tak, aby vaša pravá ruka (ak ste pravák),
bola už mimo muchynskej linky,
čo vám dá dostatok miesta pre prsty,
ktoré by ste inak nemali,
ak by ste použili iné miesto na vašej kuchynskej linke.
Existuje samozrejme veľa iných možností ako držať kameň počas brúsenia,
napr. "mostík" (stone bridge) ktorý mame v ponuke,
Ale tento konkrétny gumený držiak je veľmi praktický (MK - to možem potvrdiť osobne)
Takže: kameň so stredným zrnom, niečo na zarovnávanie, niečo na držanie
a to je po pravde všetko čo na začiatok potrebujete.
Zvyšok je cvik techník a princípov ...
... a porozumenie toho ako treba nože ostriť a ako to celé funguje dohromady.
Časom budete chcieť kompletnú zostavu, čo sa vám teraz pokúsim priblížiť.
Ak teda máte záujem o kompletný set, tak budete potrebovať hrubý kameň,
čo znamená kameň v rozsahu približne 400 - 600.
Existujú samozrejme aj hrubšie kamene ktoré používajú skúsený brusiči na hrubú prácu,
vo všeobecnosti ale pre väčšinu užívateľlov,
kameň niekde v rozsahu 400 - 600,
by mal byť dostatočne rýchly na drvivú väčšinu opráv, ztenšovania a podobne,
plus dať dobrý základ pre stredne hrubý kameň.
Mám tu niekoľko hrubých kameňov ktoré by som vám rád ukázal:
Prvý je Gesshin 600 splash & go kameň,
je to relatívne nový kameň (MK - 2012)
je pomerne rýchly
a funguje dobre s rozlicnými oceľami, plus je praktický tým, že ho netreba namačať.
Druhý je Gesshin 400 keramický soaking (MK - teda ho treba vopred namočiť)
Tento kameň je naozaj rýchly,
a o niečo agresívnejší, pri brúsení dava užívateľovi lepšiu spätnú väzbu,
ale pred použitím je nutné ho namočiť (MK - minimalne 15 minút)
To sú v každom páde dva dobré hrubé kamene.
Za hrubým kameňom potrebujete stredne hrubý - ktorý by ste v ideálnom prípade už mali mať :)
Len pripomeniem - spomínal som Gesshin 1000 a Gesshin 2000
Máme niekoľko iných kameňov v strednom grite, ale myslím že tieto dva sú najlepšie na začiatok.
Keď ste dokončili ostrenie na stredom kameni, tak budete pravdepodobne hľadať kameň na zjemnenie ostria -
teda jemný kameň - finisher.
Na trhu je veľmi veľa jemnych (finishing) kameňov. Prvá vec ktorú ľuďom radím je - nerobte z toho prílišnú vedu.
Nehľadajte (nekupujte) niečo ako 20.000 grit kameň na kuchynské nože,
pretože vám to nedá ostrie ktoré chcete mať na kuchynskom noži.
To čo od jmeného kameňa chcete ...
... je nielen jemné ostrie ...
... ale aj dostatočne agresívne (MK - mikro-zúbky) ...
... pričom agresivita ostria (bite) je na kuchysnkých nožoch naozaj dôležitá ...
... najmä pri krájaní paradajok, paprík alebo mäsa.
Potrebujete, aby sa nôž do dannej prísady zahryzol a dal vám pri krájaní určitú spätnú väzbu.
... pretože inak ...
... nož ktorý doslovne cez krájané suroviny "padá" nepodporuje učenie správnej techniky krájania ...
... alebo v prípade zeleniny s pevnou a hladkou kožou ...
... príliš jemné ostrie bude mať sklon sa po dannej zelenine kĺzať, namiesto aby sa do nej zahryzlo.
Z týchto dôvodov odporúčam ako jemný kameň niečo v rozsahu 4000 - 6000
Pre tých čo uprednostňujú jemnejšie ostrie by som odporúčal kamene do gritu 8000.
Mám tu niekoľko kameňov ktoré by som vám rád ukázal:
Prvý z nich je Gesshin 4000 ...
... je to veľmi rýchlo brúsiaci kameň a funguje dobre na širokom spektre ocelí ...
Užívateľovi dáva veľmi dobrú spätnú väzbu, čo je dôležitá vlastnosť pri jemnom kameni.
Máme aj niekoľko splash & go kameňov ako Gesshin 5000 ...
... a Gesshin 6000 ...
5000-ka je o niečo pomalšia,
ale je ľahšie dosiahnuť "čisté" ostrie (MK - odstraňovanie otrepu,) a o niečo ľahšie sa používa.
6000-ka je rýchlejšia, ale nezanechá až tak pekný/čistý finish ako 5000-ka, ale stále takmer zrkadlový,
a ostrie stále má dostatok agresivity.
Ďaľší kameň je Gesshin 8000 ,
je to veľmi dobrý finisher na nože s jednostranným výbrusom ...
... resp. na nože kde chcete o niečo jemnejšie ostrie.
Ešte jemnejšie kameňe vám dajú ostrie ktoré stráca na agresivite ...
... ktorá je potrebná pre prácu v kuchyni.
Len dodám - mimo kamenňov používam držiak na kamene -
- buď už spomínaný gumený držiak ako je tento,
alebo tiež spomínaný "mostík na kamene" ktorý nájdete na našej stránke.
A samozrejme požívam niečo na zarovnávanie -
najčastejšie tieto diamantové platničky ...
... z toho dôvodu že sú rýchlejšie ...
... ľlahšie sa používajú, dlhšie vydržia a dlhšie ostanú naozaj rovné (ploché)
Keď používate rôzne syntetické zarovnávacie pomôcky,
tieto sa používaním derú a teda časom musíte zarovnávať váš zarovnávací kameň,
čo pre mňa je náročné a otravné :)
Myslím že toto zhruba pokrýva to, čo budete potrebovať ...
... na základné vybavenie:
dobrý hrubý, stredný a jemný kameň, niečo na jeho držanie ...
... a niečo na jeho zarovnávanie.
Mimo toho už budete potrebovať trochu vody a veľa času na učenie sa :)
Dúfam, že toto video vám pomože v začiatkoch.
Ďakujem vám za pozornosť.
Ak by ste mali ďaľšie otázky, tak sa môžete na nás obrátiť na: www.japaneseknifeimports.com
Moje meno je Jon a ešte raz ďakujem za pozornosť
[titulky pre vás pripravil Matúš Kaliský]
