
French: 
Ici Jake Clark, je suis
à Squamish, C.-B., à Howe Sound Brewing.
On va découvrir ensemble
comment on fabrique de la bière.
Parle-moi de Howe Sound.
Comment est née cette brasserie ?
La brasserie a ouvert en 1996
à Squamish,
avec le pub et l'hôtel.
La structure que vous voyez
aujourd'hui
existe pratiquement
depuis le début.
La brasserie était plus bien petite,
car la loi, alors plus stricte,
n'autorisait ni la vente hors site,
ni la distribution,
et on ne pouvait vendre
notre production qu'à travers le pub.
Au début, on fabriquait environ le tiers
de notre production actuelle.
Quand la loi a été révisée en 2001,
on a élargi la distribution
puis on s'est agrandis.
- Sur le même site, au bord du fleuve.
- Tout à fait !

English: 
Hi, I'm Jake Clark. I'm in Squamish, British
Columbia, I'm here at Howe Sound Brewing.
We're going to go inside, we're going to
explore all the process of how to make beer.
Can you tell me a little bit about
Howe Sound's history? How did this brewery
come to be? 
- The brewpub opened in 1996 in Squamish. It opened
with the brewpub and also the hotel, so the
whole building essentially as you see it
today has been there since the
beginning; however, the brewhouse was
considerably smaller at that point. The
laws were much more restrictive and we
weren't allowed to sell off-site. There was no distribution at all, so
everything we made here had to be sold
through the pub. It started with the
system a little under half, more close to
a third, of the size we currently are
running here. Those laws were
revised in 2001, we started just distributing
a little further and scaled up the
system subsequently.

English: 
- Still here in the original location. Down in the river.
I'd love if you could
talk me through the brewing process. You
came in this morning 6 a.m. you're
brewing a dunkel. From 6:00 a.m. when
you start that brew through to the end
until the beer is in my glass, let's talk
through the whole process.
So, the first stage is just to mill all of our grains
for the day, so we'll have the base malt
we have in the silo and we'll also have
bags of specialty malt that we will
layer in, to just layer in different
flavours depending on the type of beer that we're
making. We will start grinding it all
up, milling it all. It will descend
through the hopper and into the mash tun
below. We'll be hydrating it by adding
hot water to it as it comes down, so it's
going to be at about a
2.8:1 ratio.
So that's 2.8 litres of water for every
kilogram of grain. There rakes that are
spinning in the mash tun which will be
mixing this all in as thoroughly as we
can. We're also going to be adding salts
at this point so the idea with any type
of beer is to essentially make our water

French: 
Parle-moi du processus
de fabrication.
Tu arrives à 6 heures,
tu fabriques de la Dunkel.
Entre le moment
où commence le brassage
et celui où la bière est versée
dans mon verre, que se passe-t-il ?
On commence par moudre
les grains pour la journée.
Le malt de base est stocké
dans un silo
et on y ajoute des couches
de malts spéciaux de différentes saveurs,
selon la bière qu'on veut produire.
On moud tous les grains,
on concasse le malt
qui tombe de la trémie jusqu'à la cuve
grâce à une vis sans fin.
Au fur et mesure qu'il s'y déverse,
on l'hydrate avec de l'eau chaude.
Il faut compter un ratio
de 2,8:1,
soit 2,8 litres d'eau par kilo de malt.
Des râteaux tournent dans la cuve
et brassent le mélange soigneusement.
On ajoute alors les sels.
Pour chaque bière,

French: 
on s'efforce d'imiter
autant que possible
l'eau de sa région d'origine
dans un souci d'authenticité.
Cette étape dure
entre 30 et 60 minutes,
selon le profil du malt.
Puis on laisse infuser le tout
dans la cuve
pendant un peu plus d'une heure
afin d'activer les enzymes
contenus dans le germe des grains
et provoquer la conversion
de l'amidon en sucres,
qui seront ensuite assimilés
par les levures.
C'est à ce moment-là que l'on extraira
le goût et la couleur des grains.
Cette étape dure environ 1 h 30
puis on effectue une recirculation
qui consiste à pomper délicatement
une partie de ce liquide (le moût),
que l'on prélève avant
de le reverser dans la cuve.
Les particules sont alors piégées
dans le grain, qui agit comme un filtre
en clarifiant le moût.
Une fois clarifié,
on filtre ce mélange

English: 
as close to the water
in the part of the world that this style
originates so that we can make it as
authentically as possible.
All this going to be happening over
the course of about 30 minutes to an
hour depending on the grain bill. And
then it's going to steep in the mash tun
for about an hour a little over an hour
what we're trying to do is there are
enzymes on the outside of the grain
which are going to be converting these
starches into sugars that the yeast
can consume later on. This will
also be when we are extracting colour and
flavour from the grain, so it's gonna sit
in there for an hour and a half and then
we're going to vorlauf. We need to
be slowly pumping some of this liquid,
the unfermented liquid is called wort,
we're going to be slowly pulling that off and
recirculating it back to the top so that
it uses the grain that is a filter so
any physical matter gets filtered out
and it starts running clear. Once it
starts running clear, then we can begin

English: 
lauter which is a process where we are
pulling the wort off into the kettle and
leaving all the grain behind. We're also going to be sparging at this point so
We'll be rinsing the grain with hot
water. Just kind of showering it down on top
to just make sure that we've got
all of the sugars we can get out of the
grain. Once it's in the kettle we're
going to bring it up to a boil and add
our hops, so there are different ways you
can look at hops, you can either look at
them based on their or region.
European hops are going to be more
floral or earthy or herbal whereas
new-world hops, which are North American
hops, Australia, New Zealand are going
to be fruitier or pinier of the two
main descriptors that people tend to use.
And then of course there are myriad
varietals within that. You can also
look at hops in terms of their usage
you'll have bittering hops or aromatics,
so essentially the longer you boil a
hop, the more bitterness you extract, the
less flavour and aroma.

French: 
en le transvasant
dans une seconde cuve
afin de séparer le grain du moût.
On procède alors au rinçage
des résidus (drêches)
en versant de l'eau chaude
sur les drêches à l'aide d'une douchette
pour récupérer le sucre restant.
Puis on porte le moût à ébullition
et on ajoute le houblon.
On peut classer les houblons
de différentes façons :
suivant leur provenance,
par exemple.
En Europe, le houblon a un parfum
souvent floral, terreux et herbeux,
alors que celui cultivé
en Amérique du Nord,
en Australie ou en Nouvelle-Zélande
sera plus fruité et résineux.
C'est la description la plus commune,
mais il existe une multitude
de variétés différentes.
On peut aussi les classer
suivant leur usage :
houblons amérisants
ou aromatiques.
Plus l'ébullition est longue,
plus ils donnent de l'amertume
et moins on récupère d'arômes.

English: 
So, you'll usually have an addition at
beginning of the boil and then also a
sizeable addition at the end to give
you as bright and full of flavour and
aroma as you possibly can.
At this point, we're going to want
to chill it down or rather whirlpool.
Once the boil has completed we will
recirculate the wort in a circular
motion so it just kind of spins it
around and all the hot matter all the
physical debris or trub is going to
settle into a cone in the bottom of the
kettle so that we can pull off the other
liquid without any of the physical
matter. It's going to run through our
heat exchanger so essentially just a
series of interlocking plates the hot
wort is going to be running through in
one direction and we'll be running cold
water through in the opposite direction
to leach out the excess heat. This will
just bring it down to the temperature
that we've chosen for for our yeast
strain. Different strains like to work at
different temperatures and the
flavour characteristics you get out of

French: 
On ajoute donc généralement du houblon
en début et en fin de cuisson
pour apporter richesse et saveurs
à la bière.
À ce stade, on fait refroidir le moût
en créant un tourbillon.
Après ébullition,
on recircule le moût
dans un mouvement circulaire
qui va créer un effet tourbillon
et amener la matière chaude,
les résidus et les impuretés,
à se déposer dans un cône
au fond de la cuve.
Le moût est ainsi délesté
de ses dernières particules solides.
C’est effectué grâce à un échangeur
thermique à plaques.
On fait circuler le moût brûlant
dans un sens
et de l'eau froide dans l'autre
pour évacuer l'excès de chaleur
et offrir à la souche de levure choisie
une température favorable.
Celle-ci varie selon les souches,
Les caractéristiques et les arômes
apportés par les levures

English: 
the yeast will vary dramatically
depending on the temperature.
We're going to be
pitching our yeast in line as soon as
you pass through the heat exchanger,
you've reached what we call cold side
that's hot side is everything before the
boil and once you've passed beyond that
it's considered cold side. We're going
to be pitching our yeast at this point and it's
going to spend about five days to 14
days to ferment, it varies depending on
the yeast strain and depending on the ABV
and just what we're going for.
All the fermenters are jacketed so
you'll have glycol circulating through
the outside of them so we can control
the temperature in order to encourage
certain flavour characteristics and
discourage others. This will help us
avoid off flavours and just guide the
yeast in the right direction. At this
point, once the yeast is telling us that
it's done what it's going to be
doing we are going to start chilling it
down to increase the yeast to drop to the

French: 
peuvent être très différents
selon la température.
On ajoute les levures au moût
(ensemencement)
dès qu'il traverse le refroidisseur
et entre en "partie froide".
Les opérations précédant l'ébullition
constituent la "partie chaude"
et les suivantes
la "partie froide" de la fabrication.
On inocule les levures à ce stade
et la fermentation peut durer
entre 5 et 14 jours,
selon la souche choisie,
le degré alcoolique désiré
et ce qu'on veut obtenir.
Tous nos fermenteurs ont une double paroi
avec une circulation de glycol
qui nous permet
de contrôler la température
et de favoriser ou freiner le développement
de telle ou telle caractéristique.
On évite ainsi les faux-goûts et on guide
les levures vers la bonne direction.
Au terme du processus
de fermentation,
on refroidit la cuve pour amener
les levures à s'agglomérer

English: 
bottom, there's a conical shape there
that will help gather all the yeast, so
we can pull it off and use it again on
subsequent batches.
Once the yeast has gotten used to eating
certain sugars it becomes more
efficient at doing that, so if you
keep pitching it on the same type beer
then you'll just get increasingly better results.
The fermentation will be about
five to 14 days for the most part it's
on the shorter side there but again some
strains just take longer to do what
they're going to do. Once it's finished
upstairs and we've pulled the yeast off
its going to move into conditioning. At
this point for us it's literally
upstairs and downstairs but regardless
you'll have a conditioning room where
our bright tanks are not
jacketed, they don't have glycol
instead we just need to hold it at a
cool stable temperature, so
we have tanks all in fridges and so we'll
transfer into our bright which is where
we will carbonate the beer and also
where it will condition. Most of our beers

French: 
et à se déposer dans un cône
situé au fond du fermenteur.
On peut alors les retirer
et les réutiliser.
Plus les levures s'habituent
à transformer certains sucres,
plus elles s'activent rapidement.
Si on continue d'ensemencer
le même type de moût,
on obtiendra donc à chaque fois
de meilleurs résultats.
La fermentation dure
entre 5 et 14 jours.
En général,
ce processus dure cinq jours,
mais certaines souches
ont besoin de plus de temps.
Au terme de cette étape,
on retire les levures
et on passe à la maturation.
Chez nous, elle s'effectue à l'étage
et au rez-de-chaussée
dans des salles où la bière est conservée
dans des cuves de garde
non équipées
de refroidisseurs au glycol.
Là, la température est fraîche
et stable
et nous disposons de réservoirs
réfrigérés.
C'est ici qu'on garde la bière filtrée,
qu'on effectue la carbonatation
et qu'on procède au conditionnement.

French: 
Pour la plupart de nos bières, la période
de garde ne dure qu'une semaine,
pour d'autres,
elle est beaucoup plus longue.
Pour les lager, par exemple,
il faut compter
entre 10 et 12 semaines
pour permettre à la bière
de se clarifier.
Quant au vin d'orge,
on le brasse en décembre
et on le distribue un an plus tard,
donc on le garde à-peu-près 11 mois
en cuve de conditionnement.
Peux-tu expliquer aux profanes
ce qu'est le conditionnement ?
Parfois, les saveurs ont besoin
de temps pour s'affiner.
Si vous prenez un vin d'orge
trop "jeune",
il aura une saveur trop amère,
avec un goût d'alcool trop présent,
qui rappelle l'essence. Un goût...
amer, je ne trouve pas
d'autre mot.
Ou âpre !

English: 
only need about a week downstairs to
condition and carbonate whereas some of
our beers take considerably longer so
for a lager for instance the lagering
process is one that we give 10 to 12
weeks downstairs just for the beer to
clean up and also for our barley wine we
brew that in December and release it the
following December, so it spends a good
11 months of the year
downstairs conditioning.
- For a layman who
doesn't work in beer, what's does
conditioning mean?
- Sometimes the flavours just need time to mesh.
If you have a barley
wine too fresh, the flavours
can come off as quite harsh. Especially
the alcohol can come through a very
present and almost gasoline-like.
I can't think of a better word than harsh.
Whereas with time...
- It's hot.

French: 
Mais avec le temps, la bière s'affine,
les arômes s'équilibrent
et on obtient une bière
beaucoup plus nuancée.
Et même après la mise en bouteille,
les bières sont souvent meilleures
au bout d'un an ou deux,
car elles ont plus de temps
pour trouver le juste équilibre.
Et la carbonatation,
comment ça marche ?
Ce processus consiste à injecter
du CO2 dans la bière.
Plus la température est basse,
plus la bière l'absorbe facilement.
Soit on injecte le dioxyde de carbone
par le haut du réservoir,
soit on place un bloc dans la cuve
à travers lequel on fait circuler
et bouillonner le CO2
pour permettre à la bière
de l'absorber.
Chaque bière est carbonatée
à un niveau variable,
défini en fonction du profil désiré.
Quelles sont les difficultés majeures
du brassage

English: 
- Yeah, it's hot and with time it just all finds
its equilibrium and balances out a lot
better and you end up with a much more
nuanced beer. Similarly, even after we
bottled it, those beers are often better
after a year or two in the bottle
because it just gives them a little more
time to find the right balance.
- When you're talking about
carbonating beer, how does that process work?
- Essentially we are going to be
forcing CO2 on it so the colder the
temperature the more readily the beer
picks up carbon dioxide and so you'll
either be doing it through head pressure
and we're just pushing CO2 down on the
top of the tank or we'll they have a CO2 stone and you'll be running it
through and bubbling it up through the
tank in order to encourage the beer to
pick up that carbon dioxide, so every
beer of course has carbonation and there
are different levels that are just style appropriate
- What are some of the big

English: 
challenges around brewing beer and how
do you mitigate some of those problems?
- There's a saying among brewers that
brewers don't make beer, brewers make
wort. Yeast makes beer. And I think that
the distance, that step back is
important to acknowledge that what we're
doing is trying to provide the ideal
circumstance to encourage flavours but we
want to promote and to discourage the
other flavours but it's a
fine line and the the off flavours that
we're trying to avoid are never
completely gone they're just will trying
to manage them to keep them below
flavour thresholds. As a brewer, it's very
easy to always be drinking fresh beer in
ideal circumstances but it's one of the
biggest challenges is to essentially
make the best beer you can and then see
what it takes to break it to see what it
tastes like if it's been poorly aged if
it's been sitting for too long at the
wrong temperature and to see how far you
can push it. That is the real test of
what we're doing is to see how long it lasts.

French: 
et comment les contournez-vous ?
Les brasseurs disent
qu'ils ne font pas de la bière,
mais du moût
et que seule la levure fait la bière.
Je pense qu'il est important
de garder à l'esprit
qu'on essaie juste d'offrir
les circonstances idéales
pour favoriser certains arômes
et en inhiber d'autres.
Mais...
la frontière est mince...
Les faux-goûts ne disparaissent jamais
complètement.
On essaie juste de les maintenir
en deçà du bouquet de saveurs.
Il est très facile pour un brasseur
de boire de la bière fraîche
dans des circonstances idéales,
mais notre plus grand défi est
de produire la meilleure bière possible
et voir ce qui peut la gâter,
quel goût elle prend
si elle vieillit mal
ou a été conservée
à une mauvaise température.
On doit voir
jusqu'où on peut l'amener.
C'est vraiment ça, notre test ultime :
savoir combien de temps
elle se conserve.

English: 
There's another saying among
brewers that if it's a bad beer warm,
it's a bad beer. Just because it's
not in ideal circumstances
we should still be proud of it.
- Thank you so much
for sitting down and chatting with us today.
- My pleasure.

French: 
On dit aussi qu'une mauvaise bière tiède
est une mauvaise bière.
Eh oui, même si les circonstances
ne sont pas idéales...
On devrait quand même pouvoir la boire
et l'apprécier.
Merci beaucoup
pour cette petite conversation.
- Avec plaisir.
- Santé !
