
Spanish: 
Un cocinero puede cometer muchos fallos en la cocina
pero hay uno que quizás destaque entre el resto:
Cocer un pedazo de carne perfecto.
Me gusta el filete muy hecho,
el pollo asado
y el bacon crujiente.
Pero, ¿cocido? El agua en ebullición
nunca supera los 100 grados Celsius.
Necesitamos más que eso para desencadenar
lo que se denomina la Reacción Maillard:
la montaña rusa química que, al tiempo que
proporciona un tono marrón a la carne,
crea muchos de los sabores que tanto nos gustan.
Se llama así por el químico francés Louis Camille Maillard
quien en 1912 describió cómo los azúcares y los aminoácidos
se combinan para crear componentes aromáticos
que además contienen mucho sabor.
Desde entonces, otros químicos han descubierto que la Reacción Maillard
provoca miles de sabores diferentes.
Los componentes concretos que resulten al final
dependen del tiempo y de la temperatura de cocción,
así como del tipo de azúcares y aminoácidos que añadas a la reacción.

English: 
There are a lot of sins 
that a cook can commit in the kitchen
but perhaps one stands out 
above all others:
Boiling a perfectly nice hunk of meat.
I'll take my steak seared,
my chicken roasted
and my bacon fried to a crisp.
But boiled? Boiling water 
never gets above 212 degrees.
We're going to need more than that
to trigger what's called 
the Maillard Reaction:
the chemical roller coaster 
that both browns meats
and creates so many of the flavor compounds
that we find so delicious.
The reaction is named after the French 
chemist, Louis Camille Maillard
who in 1912, described 
how sugars and amino acids
will combine to create aromatic compounds
that also happen to pack a lot of flavor.
Since then, other chemists have found 
that the Maillard Reaction
creates thousands 
of different flavor compounds.
The specific compounds that you end up with
depend on cooking time and temperature
as well as the kinds 
of sugars and amino acids
that you add to the reaction.

Portuguese: 
Há muitos pecados que um cozinheiro
pode fazer na cozinha
mas há um que sobressai
entre todos os outros:
cozer um pedaço excecional de carne.
Eu como um bife grelhado,
o frango assado
e o presunto frito e estaladiço.
Mas cozido?
A água a ferver não passa dos 100º C.
Vamos precisar mais do que isso
para provocar aquilo 
a que se chama a Reação de Maillard:
a montanha-russa química que tosta a carne
e cria muitos dos componentes saborosos 
que achamos tão deliciosos.
O nome da reação provém
do químico francês,
Louis Camille Maillard
que, em 1912, descreveu 
como os açúcares e os aminoácidos
se combinam para criar 
compostos aromáticos
que também contêm muitos sabores.
Desde aí, outros químicos descobriram
que a Reação de Maillard
cria milhares de diferentes 
compostos odoríferos.
Os compostos específicos que resultam
dependem do tempo 
e da temperatura do cozinhado
assim como dos tipos 
de açúcares e aminoácidos

Portuguese: 
Scientific American - Instant Egghead
Há muitos pecados que um cozinheiro
pode cometer na cozinha
mas talvez um destaque mais que os outros:
Ferver um grande pedaço
de carne perfeitamente bom.
Eu quero meu bife grelhado,
meu frango assado
e meu bacon frito crocante.
Mas fervida? Água fervente
nunca fica acima de 100 ºC.
Vamos precisar de mais do que isso
pra acionar a chamada Reação de Maillard:
A montanha-russa química
que bronzeia a carne
e cria muitos dos compostos aromáticos
que achamos tão deliciosos.
O nome da reação é uma homenagem
ao químico Francês, Louis Camille Maillard
que em 1912, descreveu como açúcares
e aminoácidos combinam para criar
compostos aromáticos, que também,
acabam agregando bastante sabor.
Desde então, outros químicos descobriram
que a Reação de Maillard cria milhares
de compostos aromáticos diferentes.
Os compostos específicos que você obtém,
dependem do tempo de cozimento e temperatura
assim como dos tipos de açúcares
e aminoácidos que você adiciona à reação.

English: 
Thiopenes, for example, 
are sulfur-containing compounds
that have a distinctly meaty quality
whereas oxazoles are 
oxygen-containing compounds
that have a nutty or sweet taste.
Some Maillard Reaction products
don't do much on their own,
but enhance other flavors.
Alapyridaine, for example,
makes meats taste meatier,
sweets sweeter and salts saltier.
You may wonder,
"Why have humans evolved 
to enjoy the particular compounds
"that result when meat meets heat?"
While we can't go back to ask early humans
about their taste preferences,
we do know that cooking not only 
kills potentially harmful microorganisms,
it also makes foods easier to digest
allowing us to get
more nutrition out of a meal.
No wonder that the chemical combination 
of sugar, protein and heat
tastes so delicious.
For Scientific American's
Instant Egghead, I'm Michael Moyer.

Portuguese: 
que juntamos à reação.
Os tiofenos, por exemplo,
são compostos que contêm enxofre
que têm uma qualidade odorífera a carne
enquanto as oxalonas são compostos
que contêm oxigénio
que têm um sabor a nozes ou adocicado.
Alguns produtos da Reação de Maillard
não fazem grande coisa
mas reforçam os outros aromas.
A alapiridaine, por exemplo, faz 
com que a carne saiba mais a carne,
os doces sejam mais doces 
e os salgados mais salgados.
Podem perguntar:
"Porque é que os seres humanos evoluíram
para saborear os compostos especiais
"que resultam quando a carne
é exposta ao calor?"
Não podemos voltar atrás
e perguntar aos homens primitivos
quais eram as suas preferências
mas sabemos que cozinhar 
mata possíveis micro-organismos prejudiciais
e também torna mais fácil
a digestão dos alimentos,
permitindo-nos obter
mais nutrição da refeição.
Não admira que a combinação química
de açúcar, proteínas e calor
tenha um sabor tão delicioso.
Para Instant Egghead,
do Scientific American,
sou Michael Moyer.
Tradução de Margarida Fereira.

Spanish: 
El tiofeno, por ejemplo, es un componente sulfúrico
que proporciona una jugosidad inconfundible,
mientras que el oxazol es un componente oxigenado
que añade un toque dulce o con sabor a nueces.
Algunos de los productos de la Reacción Maillard no hacen
mucho de por sí, pero realzan otros sabores.
Por ejemplo, el Alapyridaine, un tipo de sal interna,
hace que la carne sepa más a carne, el dulce más endulzado y la sal más salada.
Te preguntarás, "¿Por qué los humanos han evolucionado para apreciar
los componentes que resultan de la unión de carne y calor?
Aunque no podamos retroceder para preguntar a nuestros antepasados por sus preferencias
sí sabemos que cocer no sólo elimina
los microorganismos potencialmente dañinos,
también hace que la comida sea más fácil de digerir,
y de esta forma obtener más nutrientes.
No es de extrañar que la combinación de azúcar, proteína y calor sepa tan deliciosa.
Transmitiendo para el programa Instant Egghead
en Scientific American, soy Michael Moyer.

Portuguese: 
Tiofenos, por exemplo,
são compostos contendo enxofre
que têm uma qualidade distinta de carne,
enquanto oxazóis são compostos contendo oxigênio
que têm um sabor doce ou agradável.
Uns produtos da Reação de Maillard não fazem
muito sozinhos, mas melhoram outros sabores.
Alapyridaine, por exemplo,
faz carnes parecerem mais carnosas,
doces mais adocicados e sal mais salgado.
Você pode pensar: Por que os seres humanos
evoluíram para desfrutar
dos compostos particulares que resultam
quando a carne encontra o calor?
Embora não possamos voltar para perguntar
aos primeiros seres humanos
sobre as suas preferências de gosto,
sabemos que cozinhar,
não só mata micro-organismos
potencialmente perigosos,
também torna os alimentos
mais fáceis de digerir,
nos permitindo obter
mais nutrição de uma refeição.
Não é de admirar que a combinação química
de açúcar, proteínas e calor
tenha um sabor tão delicioso.
Para o Instant Egghead
da Scientific American, sou Michael Moyer.
