
English: 
Did dinosaurs exist?
Does God exist?
I don't know.
All I know,
lemon meringue
pie is delicious.
That's it stop asking me
about the fucking hard
questions guys.
Fuck ISIS!
I'm Matty Matheson,
and this is how to make
a lemon meringue pie
the way that you've
never learned.
The way that I'm
going to teach you.
I do love a lemon
meringue pie and
I certainly love
cheesecake so I kind of
added those 2 things
together and what I've
come up with is something
pretty fantastic.
You know,
you're very welcome.
Very welcome, world.
We had to start
with our base.
We had to start with a
very simple pate brisee.
Pretty much a short
crust dough.
That takes the longest
amount of time.
We gotta get that
out of the way.
You gotta be
able to get that
into the fridge set up so
the butter is nice.
We had about
a pound of butter,
2 pounds of flour,
little bit of salt,
little bit of sugar.
Just mix that up.
We get the bread
crumbs going.

French: 
Les dinosaures ont-ils existé ?
Dieu existe-t'il ?
Je ne sais pas. Tout ce que je sais
c'est que la tarte au citron meringuée
c'est délicieux !
C'est tout !
Arrêtez avec ces putains de questions compliquées.
Fuck ISIS!
Je suis Matty Matheson
et voici comment faire une tarte au citron meringuée
d'une façon inédite,
d'une façon que je vais vous apprendre.
J'adore la tarte au citron meringuée
et j'aime beaucoup aussi le cheesecake alors
j'ai combiné ces deux choses
et j'en suis venu à quelque chose
 d'assez fantastique.
Vous savez, de rien,
de rien, monde.
Il fallait commencer avec la base,
il fallait commencer avec une tarte 
brisée très simple,
une fine pâte craquante.
C'est ce qui prend le plus de temps.
On commence alors avec ça.
On doit pouvoir le laisser poser au frais
pour que le beurre durcisse.
On avait un demi kilo de beurre,
un kilo de farine,
un peu de sel, un peu de sucre.
Mélangez tout ça.
On obtient des miettes de pain.

English: 
You want that
consistency, you get it
all mixed together nice
and then you just add
enough water just to
bring that together.
Work out the old
forearms here.
I'm sweating.
This is hard work.
Okay, so when you know
when it's good to
take out the bowl.
You can mound it.
Kind of clump
it together.
Get it into that ball.
That's your pate braze
right here guys.
Cut this into half, and
then you wrap it up,
you put it in the fridge,
you let that chill for
a half an hour.
Get that butter nice and
set again.
Now let's talk
about our fillings.
Right, guys?
Keep up, keep up.
So, first we have to make
the cream cheese filling.
So we need 35% cream,
that's in here.
Do you see it?
I believe it.
You don't have to add
any sugar to that.
We're just going to
whip it really quickly.
Don't stick your
finger in there.
Don't get your hair
stuck in there.
If I do this by hand, I
would probably sweat more
than when I just made

French: 
On veut cette consistance,
on mélange bien, puis
on ajoute juste un peu d'eau
 pour tout rassembler.
On travaille les avant-bras.
Je transpire.
C'est du travail.
Ok alors quand on sait qu’on peut
sortir tout ça du bol,
on peut l'entasser,
le mettre en pile.
En faire une boule.
Voilà votre pâte brisée.
Coupez-là en moitié et vous l'enveloppez,
vous le mettez dans le frigidaire, vous laissez au frais
pour une demie heure.
Le beurre doit poser et durcir à nouveau.
Maintenant on va parler de la garniture,
hein les gars?
Suivez bien.
D'abord on va faire la garniture de cream cheese.
On a besoin de crème à 35% qui est ici.
Vous la voyez?
J'y crois.
Pas besoin d'y ajouter de sucre.
On va juste le fouetter très vite.
Ne mettez pas votre doigt dedans.
Ne vous y coincez pas les cheveux.
Si je le faisais à la main,
je transpirerais encore plus
 que quand j'ai fait

English: 
that fucking pate brisee
which nearly killed me.
Okay?
So we're looking for
stiff peaks.
Stiff peaks is, you just
want the whip cream to
stand straight up, which
is pretty much this.
We don't have a lot of
whip cream in here so
it's not really doing
it on the thing.
It's stiff peaks, okay?
Stiff.
I'm just gonna keep using
this because I'm gonna
add the cream cheese.
I did the whip cream
first, because.
You've got to whip cream
from a clean bowl.
Clean, dry, cold bowl.
If I would have started
with the cream cheese in
the mascarpone I
couldn't have done that.
So I can just throw
the and everything into
the whipped cream bowl
because it's fine.
I am going to add
a 500 millileter
container of
cream cheese and
then I'm gonna add
half of the mascarpone.
What?
We're gonna add
a quarter cup of sugar.

French: 
cette putain de pâte brisée 
qui m'a presque tué.
Ok?
Alors on veut des pics raides.
C'est quand on veut que 
la crème fouettée
tienne toute seule 
ce qui est plus ou moins ça.
On a pas beaucoup de 
crème fouettée ici
alors ça ne le fait pas trop.
C'est des pics raides, ok?
Raide.
Je vais continuer à utiliser ça parce que
j'ajoute le cream cheese.
J'ai fait la crème fouettée d'abord 
parce qu'il faut
avoir de la crème fouettée
 d'un bol propre.
Un bol propre, froid et sec.
Si j'avais commencé avec le cream cheese
dans la mascarpone, je n'aurais pas pu faire ça.
Alors je peux tout balancer dans
le bol à crème fouettée parce qu'on peut.
Je vais ajouter un récipient de 500ml
de cream cheese
puis j'ajoute la moitié de la mascarpone.
Quoi?
Maintenant on va ajouter 30 grammes de sucre.

French: 
On va... ahh à chaque fois!
Les prix du loyer sont hauts à Toronto.
Alors on reste dans des quartiers pauvres
comme Parkdale.
Les cuisines sont serrées.
Ca tourne.
Puis nous y sommes.
De jolis petits pics raides.
C'est ma tarte préférée de tous les temps
parce que, vous savez,
je déteste les putains
de tartes les mecs.
Je déteste la tarte aux myrtilles.
Je déteste la tarte aux fraises.
Je déteste la plupart des tartes.
Vous savez quelle tarte j'aime?
J'aime la tarte au 
citron meringuée!
Exactement.
La première que j'ai mentionnée,
c'est celle que je fais.
Vous prenez la moitié de la crème fouettée
et on va la mélanger.
La crème fouettée lui donne 
une texture mousseuse
et légère.
Et on ne veut pas la fouetter.
On va juste au milieu, et
on la prend et on la replie sur elle même.
On va au milieu et on la replie sur elle-même.
Puis on prend l'autre moitié
et on l'incorpore en la repliant.
C’est une garniture au
cream cheese.
Laissez ça à température ambiante.

English: 
We're gonna need,
see every time.
Toronto rental
prices are high.
So you gotta stay in
the low income areas,
like Parkdale.
Your kitchens are close,
flapping around.
And we're here.
Nice stiff little peaks.
This is my all
time favorite pie,
because you know.
I hate fucking pies,
guys.
I hate blueberry pie.
I hate strawberry pie.
I hate most pies.
You know the pies I like?
I like lemon
meringue pie.
Exactly.
The first one I mentioned
was the one I'm making.
You take half of
the whip cream,
and we're gonna
just fold that in.
The whip cream is giving
it a moussey light
texture.
And you don't
wanna whisk it.
You just wanna, you go
down in the middle,
you take it and
you fold it in.
You go through the
middle, you fold it in.
And then you put
the other half in and
you just continue
to fold.
That is a cream
cheese filling.
Just leave this
out at room temp.

French: 
C'est bon.
Qu'est ce que c'est que ça?
On dirait de l'acide.
Peut-être comme du crystal meth,
je ne sais pas à quoi ressemble
 le crystal meth.
Mais je sais que c'est de la gélatine.
On va mettre un peu de
gélatine dedans
parce qu’on veut la rendre
stable pour
que lorsqu’on coupe la tarte 
à travers toutes
les délicieuses couches,
la meringue,
la crème de citron,
la garniture de cheesecake,
la pâte brisée,
On va voir tout ça.
Ce sera une putain d'émotion culinaire.
Alors c’est très très important les gars
d’ajouter 6 feuilles
entières de gélatine.
Sinon, on va avoir
de la soupe.
Merci.
Il faut ramollir 
nos feuilles de gélatine.
On les prend et on les arrange.
On va la rendre
un peu visqueuse.
On y est presque.
Vous voyez comme elles se transforment
et elles sont un peu visqueuses?
On dirait presque,
comme si on…
Je sais pas.
C’est comme de la gélatine.
Ca ressemble à ce qu’on veut,
 c’est gluant quoi.
On veut que...
C'est comme un truc gluant quoi?
Vous pensez pas?
Vous savez?
Gluant.

English: 
That's good to go.
What are these?
This looks like acid.
This looks like
maybe crystal meth,
I dont' know what
crystal meth looks like.
But I do know
this is gelatin.
We're gonna put some
gelatin in there
because we want to
make it stable so
when we cut into the pie
through all the delicious
beautiful layers,
the merengue,
the lemon curd,
the cheesecake filling,
the pie dough you're
gonna see all those.
It's gonna be like
fucking food sentiment.
So it's very, very
important guys that we
add 6 full
gelatin sheets.
If you don't, you're
gonna get soupy soup.
Thank you.
We have to bloom
our gelatin sheets.
So you just take them and
you move them around.
You're gonna kinda
get like goopy.
You're almost
getting there.
See how they're
transforming and
they're kinda
getting goopy?
It almost looks like
if you were to,
I don't know.
It's like gelatin.
It looks like, you want
it to look like goopy.
You want it to,
it's kinda like
a goopy thing, I feel.
Don't you think?
You know?
Goopy.

English: 
Now second filling is
our lemon curd itself.
Good talk.
So we're gonna
take 6 whole eggs.
We're gonna crack
those in here.
Boom.
Then we got one
cup of sugar.
And we're gonna
just stir.
Oh, fuck.
Ahhhhhhhhhhh.
I need 2 cups of lemon
juice, okay guys?
Really working for
this pie today.
Really working for
this pie.
When life gives you
lemons, what do you make?
You make lemon
meringue pie.
You get home,
some guy fucking
pisses on your leg on
the fucking subway,
don't worry about it.
You go home and you make
a lemon meringue pie.
So that was 12 lemons.
And now what I'm gonna
do is cook this over
the double boiler.
And we're gonna make
this into an so
a double boiler
is just a pot.
with some water in
it that steams and
heats up a bowl that you
put on top and you cook
something on it so
you don't over cook it.
And what you
have to do now

French: 
Maintenant la deuxième garniture,
c’est la crème de citron.
Bien dit.
Alors on va prendre 
6 oeufs entiers.
On va les casser dedans.
Boom.
Puis on rajoute 128g de sucre.
Puis on va juste mélanger.
Oh merde.
J’ai besoin de 500ml de jus de citron, ok les mecs?
Je donne vraiment tout pour 
cette tarte aujourd’hui.
Je donne vraiment tout.
Quand la vie te donne des citrons, 
qu’est ce que t’en fais?
T’en fais de la tarte au citron meringuée.
Tu rentres chez toi,
un mec te pisse sur la jambe
dans le putain de métro,
t’inquiètes pas.
Tu rentres chez toi et tu fais
une tarte au citron meringuée.
Alors c’était 12 citrons.
Et maintenant ce que je vais faire
c'est cuire ça au bain-marie.
On va en faire une anglaise.
Le bain-marie c'est juste une casserole
avec de l'eau dedans et 
ça crée de la vapeur
et ça chauffe le bol qui est au dessus qui cuisine
comme ça ça le le cuit pas trop.
Et ce qu'il faut faire maintenant

English: 
is literally stand over
here and stir this, so
you don't get
scrambled eggs.
The custard is ready for
gelatin.
I'm just gonna squeeze
the water out of it.
And this is what
it looks like now.
Kinda like, almost like
jellyfish or some shit.
You know?
So, I'm just gonna
put this into it.
So, I'm just adding
a little bit
of lemon juice at a time.
Just cuz I don't wanna
add too much liquid,
and that's all you need.
That's 2 cups.
And now we're
just gonna cook
this until this
turns into a curd.
See now it leaves marks.
I can pull through it,
and it's thick.
Coats the back of
a spoon pretty much.
That's what you're
looking for
cuz the gelatin that's
in there that's tart.
Woo!
We're gonna add a little
bit more sugs on
that one.
A little more suggies.
We're going to take that
dough out of the fridge
so now we got to let that
rest for about an hour,

French: 
c'est rester ici et mélanger
pour ne pas obtenir
des oeufs brouillés.
La crème anglaise est prête 
pour la gélatine.
Je vais juste en extraire l'eau.
Et voilà à quoi
ça ressemble maintenant.
Presque comme une méduse
ou truc du genre.
Tu vois?
Alors je vais juste mettre ça dedans.
J’ajoute juste un peu
de jus de citron petit à petit.
Parce que je ne veux pas
ajouter trop de liquide
et c’est tout ce dont on a besoin.
C’est 470 ml.
Et maintenant on va juste cuire ça
jusqu’à ce que ça se transforme
 en une sorte de crème.
Voilà maintenant
 ça laisse des marques.
Je peux tirer dessus et c’est épais.
Ca recouvre l’arrière de la cuillère,
plus ou moins.
C’est ce qu’on cherche.
Parce que la gélatine dedans, 
ça c'est de la tarte.
On va ajouter un peu plus de sucre là-dedans.
Un peu plus de sucre.
On va sortir la pâte du réfrigérateur.
Alors on va la laisser dehors reposer une heure,
à température ambiante.

French: 
On a laissé la pâte se reposer
c’est à température ambiante et
maintenant je vais pouvoir 
étaler ce bâtard.
Allez on fait de la tarte.
Alors la façon dont on doit
étaler la pâte,
on la frappe de loin,
jusqu'à ça devienne de la 
pâte à tarte.
Non, bande d'idiots.
Alors cette recette de pâte,
elle pourrait vous donner genre
quatre tartes, ok?
Alors maintenant on va l'étaler
et ce n'est pas trop joli
pour l'instant.
Une fois qu'on la met au four,
ça va devenir très joli.
Alors on va mettre du beurre dessus
pour que ce soit bien croustillant
mais ça va aussi protéger
pour que ça ne colle pas.
Puis on rajoute juste
de la farine,
puis c'est prêt pour le four.
On la prend
et on la laisse s'étaler
dans le plat à tarte
et on coupe juste autour.
On veut garder cette pâte
juste au cas où
on découvre des trous
ou autres trucs à régler.
Quand on fait cuire la pâte,
le milieu va gonfler ok?

English: 
come up to room temp.
We've let our
dough rest and
it's come up to room
temperature and
now I'm going to be able
to roll this fucker out.
Let's make some pie guys.
So the way to roll
out your dough is,
you tap it from far away,
until it turns
into a pie dough.
No, idiots.
So that recipe for dough,
that could give you like
four pie doughs, okay?
So now we're just
gonna roll this out,
and it doesn't look
like pretty right now.
Once you bake it,
it's gonna come
together really nice.
So we're gonna put
butter on it, so
it's gonna get it
nice and crispy, but
it's also gonna protect
it so it can come away.
And then just hit
it with some flour.
And then that is
ready to bake in.
And then you
just take it and
you let it fall
into the pie pan.
And we're just gonna
kinda cut around it.
You want to save this
dough just in case
you get any holes or
anything like that,
you can just kinda
take care of it.
When you're par baking
your pie doughs,
the middle is going
to puff up, right?

French: 
Ca va chauffer,
ça va cuire,
ça va essayer de gonfler.
Hein?
Il faut ajouter un poids.
Ok, alors on prend de l’aluminium
et on peut utiliser
des lentilles sèches, des haricots secs,
mais je n’ai aucune de ces choses
sous la main
alors je vais juste utiliser
des grains de poivre.
Juste assez de poids
pour que ça ne bouge pas.
Alors maintenant avec notre four
préchauffé à 232 degrés,
on va chauffer ce petit pour que ce soit
joli
et doré, alors
15 à 20 minutes.
Et boom,
on a de la pâte à tarte.
On laisse reposer ça
à la fenêtre.
C’est ce qu’on fait.
On va poser notre cheesecake 
et on va juste
pousser tout ça sur les côtés
et donner une bonne
couche régulière au dessous.
Voici notre première couche,
on va mettre ça au réfrigérateur
à peu près 10 minutes.
On y est presque.
Là on doit faire une meringue
les mecs.
On va prendre 6 blanc d’oeufs.

English: 
It's going to get hot,
it's going to cook,
it's going to try and
rise.
Right?
You need to put
in a pie weight.
Okay, so get tinfoil, and
you can use dried
lentils, dried beans.
I don't have any of
those things for
some reason, so I'm
just using peppercorns.
Just enough weight so
it doesn't go anywhere.
So now, we got our
oven preheated at 450,
and we're gonna bake this
guy off so she's nice and
golden brown, so
15 to 20 minutes.
And boom,
you got a pie dough.
Let this cool over
by the windowsill.
It's what you do.
We're gonna put down our
cheesecake and we're just
gonna push this around
to all the edges and
make that nice.
Even layer on the bottom.
So now this is our
first layer so
I am just going to put
this in the fridge for
about 10 minutes.
It is literally
almost there.
We have to make
a meringue here boys.

English: 
We are going to
take 6 egg whites.
Oh my God now I am
going to wash my hands.
If you don't wash
your hands and
just rinse them, you're
a big, bad, dirty doggie.
We're not big, bad,
dirty doggies, are we?
No.
I am, actually.
That was a trick.
I'm a big, bad,
dirty dog.
We're gonna add just like
a teaspoon of vinegar.
Just a little bit.
We're gonna whip.
We're gonna get
some air in there.
So, I'm going to start
adding in some sugar.
And you don't want to add
it at first because you
won't get that
initial lift,
you want to start
making the meringue.
So we're going to add
about a cup and a half.
Got kind of close there.
That's a fucking, that's
a pumpking fucking,
that's what that is.
That's what we're
looking for.
Our meringue
is good to go.
We've let the cheese
settle up here.
Now, we're just
gonna add the lemon.
We're just gonna
let this go on top.

French: 
Oh mon Dieu maintenant
je vais laver mes mains.
Si vous ne vous lavez pas les mains
et les rincez, vous être un gros 
méchant chien sale.
Nous ne sommes pas de gros méchants
chiens sales, si?
Non.
Je le suis, en fait.
C’était un piège.
Je suis un grand méchant 
chien sale.
On va prendre juste une cuillère à café
de vinaigre blanc.
Juste un peu.
On va fouetter.
On va y ajouter un peu d’air.
Alors je vais commencer à
ajouter un peu de sucre.
Et on ne l’ajoute pas en premier
sinon
ça ne lèvera pas dès le début,
on veut que la meringue
se fasse.
Alors on va ajouter
337 grammes.
J'étais un peu trop près là.
Ca c'est putain de...
c'est exactement ça.
C’est ce qu’on recherche.
Notre meringue est prête.
On a laissé le fromage
durcir.
Maintenant on va juste
ajouter le citron.
On va juste mettre ça
 par dessus.

French: 
Et on en veut une bonne couche.
Ca prendra encore
15 minutes.
On laisse ça reposer et
on va mettre la 
meringue au-dessus
et on y est presque les gars.
Ayez patience!
J’aime cuisiner parce que
tu peux faire ce que tu veux.
La pâtisserie c’est de la science
et je n'ai pas
le cerveau gauche, ou droit?
Je ne sais pas dans quel côté 
du cerveau
se trouve la science.
Je suis un artiste.
Merde!
Maintenant, ok.
Un autre récipient.
Ca me va.
C’est un autre récipient.
On peut faire avec.
On a la meringue.
On a qu’à mettre 
la meringue par dessus
et on ne veut pas la 
balancer partout
et on ne veut pas perturber la crème anglaise.
On en fout un peu par-là.
Mon appartement est
bien chauffé alors
les pics ne sont 
pas très raides.
On bosse dessus.
On bosse ici.
On travaille la neige.

English: 
And we want a nice layer.
This will take about
another 15 minutes.
We'll let this set and
then we're going to put
the meringue on top and
we're almost there guys.
Bear with me.
I like cooking,
cuz you can just
Roger everything.
Baking is science and
I'm not left,
right way brain.
I don't know what
side of the brain
the science is on.
I'm not that part
of the brain.
I'm an artist.
Fuck!
Now, okay.
Different container.
I'm okay with that.
It's a different
container.
We can work with that.
We got the meringue.
You just put
the meringue on top, and
you don't wanna smash
it around or anything,
and you don't wanna
disrupt the curd filling.
Bounce it around here.
My apartment's
really hot so,
the peaks aren't
really sticking up.
We're working on it.
We're working here.
We're making the peaks.

French: 
On raidit.
Faites gaffe de ne pas durcir sur quelqu'un.
Vous ne voulez pas devenir ce "mec qui durcit".
On peut flamber la meringue 
maintenant!
C’est la partie la
plus fun pour tout le monde.
Oh mec.
Tu vois ça?
Ca c’est bon.
C’est clair qu’on pourrait
en avoir un plus gros.
On aurait pu
en avoir un plus gros.
On travaille tout autour.
Merde, ce truc est nul!
J’ai une crampe à la main.
T’es aussi bon que tes outils et
là, je crois que je ne suis
pas très bon.
Ok.
Mon producteur est un connard
de m'en avoir filé un si petit.
Ce chalumeau est
 sûrement plus adapté
à un stoner qui allume ses joints,
 sa clope, sa beuh
ou n'importe quel truc que 
fument les jeunes ces jours-ci.
Je ne sais pas.
Regarde ça.
Ca se transforme en un beau paysage
de meringue flambée.
Certains aiment ce goût de 
marshmallow brûlé.
Oh, ma main est vraiment
en train de se cramper.
Mon petit pouce.
Les crakheads, ils ont
sûrement des pouces forts.

English: 
We're peaking out.
Make sure you're
not peeking on
anybody though.
You don't want
to be a peaker.
We get to toast
the meringue.
This is the funnest
part for everyone.
Oh buddy.
See this?
This is the good stuff.
Definitely could have
got a bigger one.
Could of got
a bigger one.
So you're just working
your way around.
Fuck, this thing sucks!
My hand's got a cramp.
You're only as good
as your tools, and
right now, I guess
I'm not that good.
Okay.
My producers
an asshole for
getting me one
this small.
This torch is better
suited for maybe
Some stoner kid lighting
a smokes, or the week, or
the dabs or whatever the
kids smoke these days.
I don't know.
Look at this.
Turning into a beautiful
toasted meringue
landscape.
Some people love that
burnt marshmallow taste.
Oh, my hand's
literally cramping up.
My little baby thumb.
Crack heads, they've got
strong thumbs probably.

French: 
Attention.
Ne jouez jamais
au combat de pouce
avec un crackhead.
Ils vont t’écraser.
Peut être que les crackheads
seraient d’excellents pâtissiers.
Alors voilà.
C’est ma tarte au citron
meringuée.
Avec une garniture de cheesecake,
crème de citron,
meringue caramélisée.
C’est la meilleure tarte au citron
meringuée que
n’allez jamais goûter, j’espère.
Je suis Matty Matheson,
voici comment faire de la tarte 
au citron meringuée au cheesecake.
C’est bon,
espérons que la vôtre soit bonne.
Bonne journée.

English: 
Watch out.
Never play
old thumb wrestle
with a crack head.
They'll fucking beat you.
Maybe crack heads would
be perfect pastry chefs.
So, here you go.
This is my lemon
meringue pie.
With cheese cake filling,
lemon curd,
toasted meringue.
This is the best lemon
meringue pie you will
ever have, hopefully.
Oh, babe.
Oh, babe.
Oh, babe.
Oh, buddy.
Oh, baby.
Oh, hm-mm.
Oh.
I'm Eddie Madison and
this is how to make lemon
meringue cheesecake pie.
This is good,
hopefully yours is good.
Good day.
