
Chinese: 
大家好， 我是小高姐
今天我们來看看如何发面
我平时用的是干酵母
市场上的另外一种常见酵母是快速酵母
普遍认为快速酵母颗粒比干酵母颗粒要小一点
但是你看我的干酵母，它的颗粒其实并不是很大
现在很多干酵母其实做的也是非常小的
不管是干酵母还是快速酵母
你都先用水把它化开，发酵效果会好一点
一个小实验
第一个是把酵母加在面粉上再加入水
第二个是酵母先用水化开，再加入面粉
同样的配方，唯一改变了一下加入酵母的顺序
右边的面团发酵效果会好一点
因为酵母和面粉都需要水

English: 
Hello everyone, I'm Xiao Gao Jie.
Let's see how to ferment  dough.
I usually use dry yeast.
Another common yeast on the market is instant yeast.
Instant yeast particles are generally considered to be smaller than dry active yeast particles.
But look at my dry yeast, it ’s not really big.
Many dry yeasts are made smaller than before these days.
Whether it's dry yeast or instant yeast,
dissolve it with water first, It will produce better fermentation results.
An experiment.
The first is to add yeast to the flour and then add water.
The second is that the yeast is dissolved with water before adding flour.
Same recipe, only changed the order of adding yeast.
The dough on the right produced better result,
since both yeast and flour need water.

Chinese: 
大家好， 我是小高姐
今天我們來看看如何發麵
我平時用的是乾酵母
市場上的另外一種常見酵母是快速酵母
普遍認為快速酵母顆粒比乾酵母顆粒要小一點
但是你看我的乾酵母，它的顆粒其實並不是很大
現在很多乾酵母其實做的也是非常小的
不管是乾酵母還是快速酵母
你都先用水把它化開，發酵效果會好一點
一個小實驗
第一個是把酵母加在麵粉上再加入水
第二個是酵母先用水化開，再加入麵粉
同樣的配方，唯一改變了一下加入酵母的順序
右邊的麵糰發酵效果會好一點
因為酵母和麵粉都需要水

Chinese: 
先讓酵母吸收水，它可以更快更均勻的混合在麵糰裡
這一點對於偏乾的麵糰特別有效
麵粉混合之後，麵糰開始發酵
這個時候，它內部有兩個變化
1，澱粉酶分解澱粉產生糖
第2個就是在無氧環境下酵母生長繁殖
消耗這些糖，同時產生二氧化碳和酒精
酒精在加熱和烘焙的過程中蒸發
而產生的二氧化碳氣泡使麵糰變成柔軟的海綿結構
影響酵母生長繁殖最重要的因素是溫度
酵母在36攝氏度，也就是人體體溫的附近溫度繁殖最快
但是發酵的速度並不應該是我們追求的目標
食物的味道和口感才是最重要的
20-30攝氏度之間，酵母生長繁殖減緩
24-26攝氏度是麵糰發酵的最佳區間
40攝氏度以上酵母開始死亡
60攝氏度以上全部死光光

Chinese: 
先让酵母吸收水，它可以更快更均匀的混合在面团里
这一点对于偏干的面团特别有效
面粉混合之后，面团开始发酵
这个时候，它内部有两个变化
1，淀粉酶分解淀粉产生糖
第2个就是在无氧环境下酵母生长繁殖
消耗这些糖，同时产生二氧化碳和酒精
酒精在加热和烘焙的过程中蒸发
而产生的二氧化碳气泡使面团变成柔软的海绵结构
影响酵母生长繁殖最重要的因素是温度
酵母在36摄氏度，也就是人体体温的附近温度繁殖最快
但是发酵的速度并不应该是我们追求的目标
食物的味道和口感才是最重要的
20-30摄氏度之间，酵母生长繁殖减缓
24-26摄氏度是面团发酵的最佳区间
40摄氏度以上酵母开始死亡
60摄氏度以上全部死光光

English: 
Let the yeast absorb enough water first, it can mix in the dough faster and more evenly.
This is especially true for the dough with less water content.
After mixing,  the dough begins to ferment.
At this time, there are two changes happening inside.
1. Amylase breaks down starch to sugar.
The second is that yeasts grow and reproduce in an anaerobic environment,
consuming sugars and producing carbon dioxide and alcohol.
Alcohol evaporates during heating and baking,
While carbon dioxide bubbles turn the dough into a soft sponge structure.
The most important factor affecting yeast growth and reproduction is temperature.
At 36 degrees Celsius, which is near human body temperature, yeast reaches the maximum activity.
However the speed of fermentation should not be our goal,
the taste and texture are the more important.
Between 20-30 degrees Celsius, yeast growth and reproduction slow down
24-26 degrees Celsius is the optimum range for dough fermentation.
Above 40 degrees Celsius yeast begins to die off.
Yeast is completely killed off above 60 degrees Celsius.

Chinese: 
10摄氏度以下，酵母停止繁殖
但有时候你也会看到把面团放到冰箱里低温发酵
例如法棍
在低温下，酵母繁殖产生二氧化碳的过程的停止的
但是，淀粉酶把淀粉转化为糖的过程还是在进行中的
虽然它的速度很慢
但是你给它足够长的时间
淀粉酶分解产生出来的糖可以让你品尝到小麦的香甜
现代快速发酵的面包通过加入糖，油脂，鸡蛋或者牛奶来弥补它的味道
这样的面包它发酵很快，通常有两次发酵过程
我们来看一下这两次发酵的作用和对成品的影响
面团揉好之后进行第一次发酵
发酵到什么状态呢？通常标准的两倍大
第一次发酵需要让酵母繁殖起来，才能保证第二步的发酵
用手指中间戳个洞
不回缩，不弹起，第一步发酵结束

English: 
Below 10 degrees Celsius, yeast stops growing.
But sometimes you see the dough leave in the refrigerator for low temperature fermentation.
E.g Baguette
At low temperatures, there is no yeast activity.
However, amylase still converts starch into sugar.
Although it's slow.
But given long enough time.
The sugar produced from starch allows you to taste the sweetness of wheat.
Modern fast-fermented bread makes up for its flavour by adding sugar, fat, eggs or milk.
This kind of bread ferments quickly and usually has two periods of fermentation.
Let's take a look at the effect of these two  fermentations and the impact on the finished products.
After mixing kneading, it begins the first fermentation.
When is it ready? Normally double in size.
The first fermentation requires yeast to multiply enough to ensure the second fermentation.
Poke a hole with your finger in the middle.
No retraction or bounce, the first fermentation is finished.

Chinese: 
10攝氏度以下，酵母停止繁殖
但有時候你也會看到把麵糰放到冰箱裡低溫發酵
例如法棍
在低溫下，酵母繁殖產生二氧化碳的過程的停止的
但是，澱粉酶把澱粉轉化為糖的過程還是在進行中的
雖然它的速度很慢
但是你給它足夠長的時間
澱粉酶分解產生出來的糖可以讓你品嚐到小麥的香甜
現代快速發酵的麵包通過加入糖，油脂，雞蛋或者牛奶來彌補它的味道
這樣的麵包它發酵很快，通常有兩次發酵過程
我們來看一下這兩次發酵的作用和對成品的影響
麵糰揉好之後進行第一次發酵
發酵到什麼狀態呢？通常標準的兩倍大
第一次發酵需要讓酵母繁殖起來，才能保證第二步的發酵
用手指中間戳個洞
不回縮，不彈起，第一步發酵結束

English: 
Degas, shape, put it in baking pan.
Now it starts the second fermentation.
Let it produce carbon dioxide again to form the final bread structure.
Final proof until 80 or 90% full. You can bake it at this time, and you will have a good bread.
But let ’s continue the fermentation and see what will happen to the bread.
The air pockets are too big, and cause the gluten to collapse in the oven..
Slice it open to see the structure inside.
It was all good until the last step.
Waste all our previous efforts.
The final proof before entering the oven determines the bread structure.
On the another hand, let ’s take a look at the effect of the first fermentation on bread.
After mixing, continue to ferment till 3-4 times larger. Poke a hole with your finger.
It collapsed.
Obviously it looks over fermented.
Continue to work on it.
You can smell the alcohol and a bit sour during the shaping.
Put it in a bread pan, final proof till 80-90% full.
Then bake it.
From the appearance, it puffs up.
The inside is fluffy and soft.

Chinese: 
排氣，整形，放入土司模
進行第二次發酵
再一次讓它產生二氧化碳，形成最終的麵包結構
發到8-9分就可以了，你這個時候拿去烤，成品就應該挺好的
但是我們繼續發酵，看看發酵過渡對它產生的影響
發的太大，麵筋支撐不住在烤箱裡塌了
切開看看裡面的結構
前面都很好，最後一步發酵失敗
結果前功盡棄
進烤箱之前的發酵決定了麵包形態結構
相反我們看一下，第一次發酵對麵包會產生什麼樣的影響
繼續發酵都3-4倍大。用手指戳一個洞
麵糰就塌了
明顯就發過了
繼續操作整形
拍氣整形的過程中你可以聞到酒味，還有一點點酸味
放入土司模。發到8-9分大
然後烤熟
從外形來看，它膨脹起來了
內部也是蓬鬆綿柔的

Chinese: 
排气，整形，放入土司模
进行第二次发酵
再一次让它产生二氧化碳，形成最终的面包结构
发到8-9分就可以了，你这个时候拿去烤，成品就应该挺好的
但是我们继续发酵，看看发酵过渡对它产生的影响
发的太大，面筋支撑不住在烤箱里塌了
切开看看里面的结构
前面都很好，最后一步发酵失败
结果前功尽弃
进烤箱之前的发酵决定了面包形态结构
相反我们看一下，第一次发酵对面包会产生什么样的影响
继续发酵都3-4倍大。用手指戳一个洞
面团就塌了
明显就发过了
继续操作整形
拍气整形的过程中你可以闻到酒味，还有一点点酸味
放入土司模。发到8-9分大
然后烤熟
从外形来看，它膨胀起来了
内部也是蓬松绵柔的

Chinese: 
只是在味道上有非常細微的區別
一模一樣的兩個麵糰
只是發酵時間的不同而已
烤出來的麵包，區別還是很明顯的
如果說，最後一步發酵決定了麵包的結構形態
那麼第一步發酵的過程是用來調整麵包的風味的
發麵的內容其實很多，這裡就簡單講了幾個點
有一些是基本常識，有一些是我自己的經驗
希望對大家有幫助
謝謝大家收看，我是小高姐，我們下集再見^^

English: 
There are only very slight differences in taste.
Two doughs are the exactly same,
but fermented differently,
which made quite a difference to the structure.
The final proof/fermentation determines the structure of the bread,
Then the first fermentation process is used to adjust the flavor of the bread.
There is so much to talk about dough fermentation, I only mentioned a few.
Some are basic knowledge, others are from my own experiences.
I hope it can to help.
Thank you for watching. I'm Xiao Gao Jie. See you next time. ^^

Chinese: 
只是在味道上有非常细微的区别
一模一样的两个面团
只是发酵时间的不同而已
烤出来的面包，区别还是很明显的
如果说，最后一步发酵决定了面包的结构形态
那么第一步发酵的过程是用来调整面包的风味的
发面的内容其实很多，这里就简单讲了几个点
有一些是基本常识，有一些是我自己的经验
希望对大家有帮助
谢谢大家收看，我是小高姐，我们下集再见^^
