The Foundation For Fermentation Fervor presenta
Un viaje a través de la P.R.F La República Popular de la Fermentación
Episodio 2: Sabor a Campo
MA LA Picante que adormece
Esta es la quintaescencia del sabor de la cocina de Sichuan
la mágica combinación de ají picante (ají rojo picante) y hormigueante pimienta de Sichuan
Es una sensación abrumadora sentir toda tu cara inflamada y
al mismo tiempo anestesiada
Pero esto es también lo que hace al estofado (Hot Pot) Sichuanés
una experiencia adictiva y sensual
No podemos parar de sumergir marmoladas lonjas de carne,
huevos de codorniz y
vegetales crujientes dentro de la burbujeante sopa,
la cual luce como la boca chisporroteante de un volcán activo.
La ciudad capital Chengdu tiene una floreciente industria restaurantera
y lugares como este se llenan cada noche con hambrientos clientes buscando por un golpe de especias
Pero en nuestra aventura de comida fermentada y emocionantes sabores  a lo largo del sudoeste de China
también queremos experimentar como es la vida a las afuera de la ciudad central
donde el crecimiento rápido de la metrópoli se dirige hacia el campo
y donde la gente de la zona pasan los meses de verano rodeados de naturaleza salvaje.
Así que iniciamos un viaje a una granja en las cercanías del noreste de Chengdu junto con Jordan
un guía turístico de comida de Chengdu y su esposa Chi Chi
El aire ya se siente diferente tan pronto nos detenemos en el pequeño mercado local
de HongZhiCun. Frescura y limpieza se funden con el olor a fuego de leña
El mercado esta lleno de cosas fascinantes que nunca había visto antes
grandes cuencos de sangre rosada fresca, coagulándose en el aire frío sobre el mostrador del
carnicero,
lista para ser hervida lentamente para transformarse en cubos de tofu de sangre.
Dimos una vuelta y encontramos un camión vendiendo productos encurtidos caseros
en donde hay una increíble colección de chalotas dulces enteras,
ajíes enteros rojo y verde
porotos
negros de soja fermentados con maní,
vegetales crujientes.
La mayoría condimentada con el característico sabor MÀ LÁ de la cocina de Sichuan
pero hay mucho más en ellos
todos parecen ser deliciosos, así que decidimos comprar algunos y probarlos en la granja.
El camino serpentea más alto al interior de las colinas
donde encontramos los restos de
construcciones destruidas en el gran terremoto de Sichuan hace 10 años atrás
Finalmente llegamos a la granja en la colina
Su dueño el señor Zhang, se salta las formalidades y nos lleva directamente a la cocina,
donde
está ocupado preparando el almuerzo
Está haciendo una gran cantidad de harina de tofu. DOU HUA. Un tofu húmedo y suave que no es prensado o secado
y que es comido recién salido del wok
mientras permanece inmerso en sus propios jugos de soja.
En la granja todavía presionan la soja manualmente con un viejo molino de piedra
justo afuera de la cocina
es una tarea difícil comparada con una eléctrica,
pero la leche que sale es espumosa y suntuosa
ideal para un tofu suave como la seda.
El señor Zhang prepara el almuerzo a toda velocidad, con el movimiento seguro de un cocinero
experimentado
Sofríe el puerco cocinado dos veces estilo campestre
con muchas cebollas y ajíes verdes (Hui Gui Rou)
Luego el saca algunos gloriosamente tambeleantes cubos de tofu
y los lleva a la mesa
La carne grasosa
y la cremosa harina de tofu son simplemente divinos.
en un bowl de arroz al vapor
pero amamos aun más cortar esos sabores con la chispa de los especiados y ácidos encurtidos que
compramos en el camino.
El señor Zhang nota nuestra obsesión y nos trae un plato de sus propios encurtidos rápidos
inmersos en salmuera solamente por un día.
Es una mezcla
de crujientes cebollas, repollo y rábano
que el aliña con una cucharada de aceite
de aji fresco y
que espolvorea ligeramente con cristales de MSG (glutamato monosódico)
Los vegetales encurtidos parecen ser una práctica común en los campos de Sichuan
Es una manera de preservar los abundantes pero fugaces vegetales
que crecen en
estas colinas
Queremos saber más sobre los secretos para hacer encurtidos de la familia Zhang
sus recetas son extremadamente simples
la salmuera de los vegetales
esta hecha de agua hervida y sal
y la hacen fresca para cada nuevo lote
Un encurtido sorprendente hecho de Rapini silvestre
presionado fuertemente adentro de los recipientes y cubierto simplemente con agua hervida y
enfriada sin adición de sal
como la mayoría de los vegetales fermentados libres de sal
estos son de textura suave
pero el sabor es adorable, muy agudo y aún vívido
Noté que algo flotaba en la superficie del recipiente de los ajíes encurtidos
 
 
una hábil improvisación
Los Zhang reutilizan botellas plásticas de agua
para sostener los ajíes bajo la salmuera
y protegerlos del oxigeno
Es gracioso porque es todo de la vieja escuela, del campo, pero es todo plástico al mismo tiempo, verdad?
Fue inspirador ver y probar encurtidos
tan diferentes realizados por una sola familia
sin mencionar los frascos tradicionales e improvisados que utilizan.
Es poco tiempo después del almuerzo, pero lo suficiente para trabajar en la cena
Un pollo entero grillado marinado en salsa DÒU BÁN TU JI,
pasta de poroto con ají rojo brillante, es parte del menú
Atravesando un rio, colina arriba de la casa familiar, Zhang nos lleva a un gallinero
La mayoría de las gallinas están dentro del corral pero muchas de ellas vagan de arriba hacia
abajo por la colina, libres como aves
La cacería comienza
 
No es un trabajo fácil
Pero el señor Zhang sabe lo que hace y finalmente resurge sosteniendo una hermosa gallina de
plumas doradas
 
 
Luego viene la parte mas difícil
Nos aseguramos que el ave se encuentre tranquila
durante su momento final
La clave es actuar con firmeza,
precisión y velocidad,
para que la sangre drene rápidamente y la
gallina quede inconsciente en forma rápida
Tomar la vida nunca es fácil
pero un ejercicio como este es muy importante,
especialmente si se
escoge ser un comedor de carne en este mundo
Porque se supone que no debe ser fácil
La muerte es parte de la vida
Es un profundo honor participar en la creación de la comida desde el comienzo hasta
el final
El proceso completo desde el gallinero a la mesa no toma mas de una hora
Me vienen a la mente palabras como de la granja a la mesa o cero millas
millas y de alguna manera se
siente excesivamente complicado comparado
con la simplicidad de los métodos del señor Zhang
Es tiempo de la marinada
El señor Zhang combina cebollas cortadas con polvo de aji, comino, esencia de pollo,
jengibre
fresco, y una gran cucharada de pasta fermentada de poroto y ají
delicadamente masajea la carne hasta que todo se vuelve a un rojo brillante
casi como un lujoso tratamiento de Spa de Sichuan
 
 
dejamos el pollo marinar y nos vamos a una misión de recolección
escalamos una colina cubierta de neblina a través de áreas de claros y de vegetación densa,
dominadas por Bamboo
entre los arboles hay algunos viejos conocidos tales como la hierba gallinera
y
algunas nuevas que el señor Zhang nos presenta como Green ziena
con la cual le gusta a su familia cocinar.
su ojo experto explora sin titubear a través de los matorrales
es de la familia de la Artemisa, llamada Qing Hao
relacionado con la
medicina
subimos mas arriba hacia la cima de la colina
haciendo nuestro mejor esfuerzo de no pincharnos
nuestras manos o desgarrar nuestra ropa con las afiladas espina del bambo
 
a pesar que no es la temporada alta de los brotes de bamboo,
el señor Zhang nos muestra unos
pocos brotes tardíos escondidos bajo el suelo
 
no es fácil seguir el ritmo del señor Zhang
incluso tiene una elegante forma de  atar los tallos para separar los
diferentes racimos
hice mi mejor esfuerzo de encontrar al menos un buen brote de bamboo
pero es mucho mas difícil de lo parece
 
camino a casa paramos en la huerta de vegetales de Zhang
escogimos un racimo de rábanos rosados, y estábamos listos para partir
 
 
es increíble cuanto fuimos capaces de recolectar en tan corto tiempo
aunque para ser justo la mayor parte del mérito le corresponde a las manos rápidas de Zhang
 
Finalmente es tiempo de cocinar
primero aseguramos nuestro pollo marinado a una gran barbacoa al aire libre y encendemos el fuego con madera
Luego nos vamos a la cocina
 
El señor Zhang comienza a picar muy finamente los rábanos
 
luego los aliña con aceite de colza,
vinagre, azúcar, ajo, esencia de pollo y MSG
y los deja reposar tranquilamente
 
el segundo plato es una mezcla de menudencias de pollo
en el campo nada se desperdicia
y el señor Zhang remueve cuidadosamente todos los interiores del pollo
incluyendo hígado, corazón, mollejas y sorprendentemente los intestinos
los cuales yo sé que son realmente difíciles de limpiar
los sofríe a fuego fuerte
luego toma un puñado de brillantes ajíes rojos, dientes de ajo y los corta gruesos
 
los arroja dentro del wok junto con un puñado de apio salvaje picado y los mantiene friendo
hasta que ellos están perfectamente listos
los deliciosos interiores, los encurtidos agrios y el apio picante crean una refinada combinación de
sabores
Delicioso de lamer los palitos chinos.
el pollo rostizado esta casi listo y probamos trozos crujientes y ahumados directo del fuego
el largo rostizado lo pone más sabroso
se siente muy pristino comer pollo de esta manera
debes estar muy comprometido
casi bestial
 
es tiempo de probar los productos silvestres
después de blanquearlos en agua caliente los delgados trozos de brotes de bamboo acaban en el wok
con aceite, sal y un puñado de ajíes encurtidos picados
 
las hojas de artemisia amarga son rápidamente salteadas con ají rojo seco
finalmente el señor Zhang  bate una gloriosa fritata
utilizando hojas de  "pata de ganso" (planta) silvestre
al caer la noche disfrutamos un estupendo festín con la familia Zhang
todo se encontraba tan fresco como fuera posible
y sabia incluso mejor sabiendo que nosotros mismos lo habíamos
cosechado
de los terrenos aledaños
con los estómagos llenos y con sueño al final de un largo día
era fácil darse cuenta porqué tantos
citadinos de Chengdu vienen a visitar estas colina fértiles
para disfrutar el verdadero sabor a
campo
 
Traducido al Castellano por Equipo Fermentopia Chile: Lina Agouborde, Claudia Reinoso y Carolina Carriel
 
 
