Qu'est ce qu'un "Platillo" ?
Alors, un "Platillo", à l'époque,
c'était un plat qui était servi lors des banquets.
Entre les deux plats principaux,
on servait un plat plus petit,
et par coutume, on utilisait les restes
des autres ingrédients, de ceux du plat principal.
Aujourd'hui, c'est plus novateur,
le concept a changé, on ne les sert plus dans ce contexte.
Le "Platillo" est plus distinct,
ce n'est ni un tapas, ni un plat,
c'est un entre-deux.
Et en même temps, tu peux jouer avec des choses plus audacieuses.
Peut-être que l'idée c'est d'être dans le juste milieu.
Il y a certains plats que tu aimerais plus copieux,
et, au contraire, d'autres choses qui, servies en plus grandes quantités, seraient trop lourdes.
Un expresso... et on est bons !
Allons-y !
Tartare de Poisson de Roche, pomme acide, oeufs de truite et gelée d'espelette.
Nous allons retirer les filets.
C'est très méthodique !
Où as-tu appris à faire cela ?
A l'école d'hôtellerie ?
Ca s'apprend à force de pratique,
en pratiquant beaucoup !
La racine et le produit, tout vient d'ici, de Catalogne.
Alors c'est vrai que parfois j'ai joué avec la fusion
avec certaines autres cultures.
En m'inspirant de concepts, d'ingrédients, par exemple.
Le plat d'aujourd'hui, est un Tartare un peu différent.
Il contient du soja mais ce n'est pas pour autant un plat japonais.
C'est une recette mêlant deux cultures.
Bon, voilà !
Tu as plusieurs diplômes,
tu as aussi reçu de nombreux prix de cuisine,
particulièrement en pâtisserie.
Si tu aimes participer aux concours, c'est parce que c'est un peu un défi ?
Oui, c'est plus par défi qu'autre chose.
En particulier, pour un dessert que j'ai fait
le "Humus de Recuit".
Sa particularité était d'être accompagné d'une confiture de Chanterelles.
Quand tu le cueilles ici, dans des zones humides, dans les bois
et que tu l'approches de ton nez, ça sent vraiment l'abricot !
De là, m'est venue l'idée d'en faire une confiture.
Je l'ai aussi combinée avec une confiture de truffes,
avec des amandes, un caramel.
C'est un dessert digne du typique "Recuit"
que l'on accompagne souvent de miel, qui est sucré.
Le "Recuit", que l'on a goûté ce midi même !
C'est une première, moi je ne connaissais pas...
et c'est très bon.
Oui, en effet, le "Recuit de Drap" est un fromage qui se fait ici, dans l'Emporda...
et c'est très frais !
Un dessert avec des champignons,
c'est quelque chose de plutôt différent !
La cuisine d'ici, catalane, a beaucoup de succès,
pour la deuxième fois, les frères Roca ont vu leur restaurant sacré meilleur du monde...
Dirais-tu qu'en Catalogne on sait comment se réinventer ?
Oui, bon moi j'ai travaillé avec eux,
j'ai aussi travaillé avec Ferran Adria,
ils se sont consacrés à l'expérimentation de nouvelles techniques, de nouveaux produits.
Au-delà d'être anticonformiste,
c'est une recherche constante pour suggérer de nouvelles pistes,
trouver de nouvelles sensations, et que ce ne soit pas simplement un plat à manger.
Je suis ingénieur agronome,
et quand j'ai terminé mes études à Barcelone,
j'ai décidé de m'implanter à nouveau ici,
dans le Ripollès, dans la province où nous sommes nés.
On a acheté les premières vaches,
toutes des "Brunes des Pyrénées", catalanes,
pour faire une production écologique de viande bovine de haute qualité.
Mais en reliant à nouveau le produit, son territoire,
avec la personne qui le réalise;
en tentant de retrouver ce qui s'était perdu.
S'adresser directement au consommateur final.
Combien de têtes de bétail avez-vous ?
Nous avons environ 170 mères.
Par ailleurs, ici, dans la province du Ripollès
nous sommes dans la zone de la Catalogne
où il y a le plus de vaches écologiques destinées à la production de viande.
Dans toute la région, il y en a autour de 4000 !
Pour nous, cela signifie qu'on a presque 3000 boeufs que l'on peut potentiellement commercialiser.
Comment cela fonctionne ?
Nous achetons le veau à 6 mois,
et on finit de l'engraisser avec des céréales et de la verdure
au sein de notre exploitation jusqu'à ses 1 an.
Aussi bien au moment de la mise à mort, à l'abattoir,
le bien-être animal est fondamental.
Respecter les vaches ...
Oui, respecter les vaches et l'animal,
pour en faire ensuite un très bon produit.
Nous avons bouleversé ce qu'était l'agriculture traditionnelle.
Et aujourd'hui, on est aussi en train de donner vie
au principal abattoir de Ripol...
Quant à la démarche "Kilomètre 0" , nous sommes en train de lui donner sens.
Les exploitations sont à 5 km de l'abattoir,
et l'abattoir est à 5 km aussi de la salle de découpage.
C'est à dire que l'intégralité de notre produit est réalisé
et transformé ici, dans la même zone, sans parcourir des kilomètres et des kilomètres.
On travaille uniquement avec de la viande certifiée biologique.
Nous pensons que c'est très important
le fait que tous nos produits soient certifiés
et que le CCPAE, Conseil Catalan pour l'Agriculture Ecologique,
vienne attester que ce que nous faisons est vrai.
Nous avons plusieurs types de clients
du particulier livré à domicile, à la restauration, en passant pas les cantines scolaires ...
Ce que nous faisons aussi,
en partenariat avec la Maison Rurale locale,
nous faisons venir les particuliers
pour qu'ils voient l'ensemble du projet,
on organise des barbecues, pour faire goûter notre viande.
Tout cela, au final, permet de fidéliser au produit.
Comme l'a dit mon frère,
nous donnons la preuve que
ce que nous faisons est écologique
de l'élevage jusqu'au consommateur final.
Que le client puisse s'en rendre compte de ses propres yeux est très important.
Je dis toujours : "Un boeuf, ce n'est pas 1 litre de lait ou 1 kilo de pommes.
Dans un boeuf, il y a 2 filets,
2 entrecôtes, beaucoup de viande à grignoter,
quelques pièces de bifteck très tendres,
d'autres plus fermes...
Ce que Pirinat fait, c'est diversifier les types de clients
pour pouvoir écouler toutes les pièces du boeuf.
Notre priorité numéro 1, c'est d'avoir un bon produit.
Et bien le traiter !
J'ai l'habitude de dire que le bio est une affaire de bons sens.
C'est appliquer la logique et le bon sens.
Quelque chose que tu voudrais pour tes enfants,
fais-le pour tes clients !
Alors, on va faire une version du Gargouillou de Michel Bras avec des tomates du Maresme.
On va commencer par une sauce de tomate mûre
puis une sauce de tomates vertes
On a déjà deux sortes de tomates !
Chaque jour, j'essaie de faire plus ou de nouvelles choses me viennent en tête, j'essaie de me renouveler.
Je n'ai pas un style de cuisine en particulier.
Evidemment, ma cuisine est basée sur les produits locaux, en l'occurrence du Maresme.
Maintenant quelques mies de tomates
En général, on a beaucoup de fruits et légumes ici.
En ce moment, c'est les tomates.
On peut aussi avoir du concombre, des fraises...
Ce sont des produits phares.
Tu fais preuve d'une grande créativité,
comme on peut le voir avec le plat que tu viens de nous faire !
Ton Gargouillou, c'est comme une peinture !
Donner une touche amusante,
jouer autant que possible avec les saveurs,
essayer de les comprendre, pour les accorder.
Puis ensuite, bien sûr la présentation est très importante selon moi.
La tomate cherry, à la façon "ceviche".
Préparée en ceviche, avec de la coriandre, du piment,
de l'oignon rouge, un petit peu de jus de citron...
Le ceviche qui nous vient d'Amérique Latine... Non ?
Exactement !
On ajoute des tomates crus,
mais qui ont la caractéristique d'être baignée dans un sucre "Mannitol".
Elles sont complètement caramélisés, bien que crues.
Elles ont cette apparence de pierres...
Tu as travaillé au "Celler" des Frères Roca,
qu'est ce que ces chefs t'ont appris que tu continues à utiliser dans ta cuisine ?
De chacun d'eux, j'ai appris quelque chose de différent
et une certaine manière de penser.
Et des fois, c'est vrai qu'inconsciemment tu fais des choses que tu ne perçois pas,
mais le client lui, va te dire "Ah, toi tu as faut cette maison parce que..."
Le moindre toc, le moindre détail, toujours différent,
tu continues à l'appliquer sans même y penser.
Ca te sort automatiquement !
Aussi des combinaisons du "Celler",
surtout la cuisine sous vide,
et beaucoup les desserts car j'ai eu l'occasion de travailler avec Jordi.
Tu utilises beaucoup la cuisine moléculaire du Bulli de Ferran Adria,
ou tu l'as réadaptée à ta façon ?
Oui, nous l'utilisons.
On ne veut pas non plus abuser de cette cuisine, mais c'est vrai qu'on l'utilise.
Je crois que cela apporte une touche importante.
C'est souvent ludique, sans altérer le gout du plat,
ce sont des choses qui font que le plat est plus rond, avec un côté technique.
Comme dans ce plat par exemple !
Ce sont des choses jolies et appréciables en bouche.
C'est une génoise de tomates,
au micro-ondes.
Ton expérience au Pays Basque t'a aussi influencé ?
Beaucoup, énormément.
La culture de la gastronomie qu'ont les basques, comment ils la soignent, ils l'apprécient...
Cela m'a beaucoup nourri.
Le plat que j'ai préparé représente un petit hommage à la tomate.
Pour expliquer qu'avec la tomate on peut faire
Mon Dieu !
une infinité de choses qui reste toujours très cohérentes.
Mon fil conducteur c'est la tomate,
je la décline en différentes techniques et élaborations.
Le Gargouillou vient de Michel Bras.
Dès que j'ai commencé mes études d'hôtellerie,
je suis tombé amoureux de Michel Bras.
Pour ses recettes...
Il y a deux ou trois ans,
j'ai eu la chance d'enfin pouvoir réaliser un rêve en le rencontrant.
J'y suis allé avec des amis restaurateurs
certains qui ont aussi fait leurs études avec moi.
On est allé manger chez Michel Bras, on a apprécié...
J'ai pris mon livre de recettes
et je leur ai demandé une dédicace.
C'est son fils Sébastien qui me l'a signé.
Tu viens de remporter le prix du Meilleur Cuisinier Catalan de l'Année,
grâce au vote des lecteurs de la Vanguardia.
Qu'est ce que cela représente à tes yeux ?
Les concours sont une plateforme très importante.
Surtout pour un cuisinier qui débute,
tu rencontres des gens, tu apprends beaucoup.
Les concours comportent une part de chance.
Tous ceux qui sont là font les choses bien et sait faire.
Ici, nous sommes une terre de cuisine,
de haute gastronomie et de grands professionnels
mais alors de très grands professionnels.
Et le gagner,
c’est une fierté et une immense joie !
Alors quelle est la prochaine étape pour toi, pour Axol ?
Peut-être une étoile au Michelin ?
Ce que j'aime, c'est cuisiner,
et si quelque chose doit m'arriver, ça arrivera.
Sinon, continuer pareil.
De faire ce que j'aime, chaque jour...
J'ai une grande chance sur cet aspect-là...
De pouvoir faire chaque jour ce que j'aime !
On commence par faire infuser le lait
avec un épaississant,
du sucre,
et dans ce cas on y met aussi un peu de colorant.
Le colorant, parce que c'est une crème catalane qui ne contient pas d'oeufs.
Nous travaillons à partir de la cuisine traditionnelle,
ensuite, on la remet en question, on la révise.
C'est plus facile de jouer avec les saveurs de la cuisine traditionnelle que nous avons archivées.
On touche plus rapidement le client
sans lui faire perdre ses repères.
On essaie toujours de faire une cuisine définie,
pensée, qui ait un raisonnement, un pourquoi derrière.
Je crois que c'est l'identité de tout cuisinier
de chaque chef, chaque restaurant,
avoir un "Pourquoi?" on fait les choses.
Et on remonte avec la cuillère !
On forme une petite sphère, comme si c'était un jaune d'oeuf.
Cela recrée la nature !
Oui !
Avec cette méthode développée par Ferran Adria,
on peut faire des sphérifications de ce que l'on veut !
Je suis d’ici, de l’Emporda,
j'ai beaucoup travaillé dans la région.
Je ne suis jamais parti travailler à l'étranger.
Mes racines sont ancrées dans le territoire.
Je crois que nous sommes dans un territoire
où nous avons pratiquement de tout !
On a la terre, la mer, le vin...
En montant un peu plus on a la montagne !
On a un territoire riche en produits.
Et finalement, c'est croire en ta région, aux produits locaux,
et leurs donner un peu de valeur ajoutée !
Cette richesse territoriale explique-t-elle  à elle seule le succès de la gastronomie catalane ?
Le produit compte,
il y aussi le fait qu'on ait été assez pionniers,
de véritables pionniers même dans la cuisine moléculaire
grâce à Ferran Adria, chef du Bulli.
Au repos !
On le laisse comme ça environ 5h.
Aujourd'hui, nos clients sont bien plus éduqués gustativement que 10/12 ans auparavant
Et pour nous, c'est plus aisé,
on peut développer une technique
déjà introduite sur le marché
par le "Celler de Can Roca" ou "El Bulli ».
Maintenant, on doit faire bouillir la préparation.
En principe, si la crème catalane bout trop, elle se coupe.
Mais comme elle ne contient pas d'oeuf,
celle-ci ne va pas se couper.
Je mets la main à la patte aujourd'hui !
Nous, on fait beaucoup d'essais, on tente beaucoup !
Par exemple, dans notre menu dégustation,
il y a 24 services.
Arriver à réaliser tout cela, ça ne se fait pas d'un jour à l'autre.
Des fois, tu as des clients qui ne le reconnaissent pas,
mais c'est une cuisine super bien pensée.
C'est à dire que c'est étudié sur papier,
Toi, tu dessines par exemple ?
Oui, on dessine et on fait des fiches avant de produire.
On fait des fiches d'élaboration
pour savoir si c'est viable ou non techniquement.
Dès l'année d'ouverture du restaurant,
nous avons eu la chance d'être publié au guide Michelin.
Et l'année suivant, nous avons été récompensé par une étoile.
C'était un défi personnel car ma femme avait 27 ans
et moi tout juste 30 ans !
C'est important pour un chef d'être récompensé par le Guide Michelin ?
Oui, c'est une reconnaissance professionnelle
qui rendrait fier n’importe quel chef qui l’obtiendrait.
Il y a de nombreux cuisiniers auxquels l'étoile met la pression, de devoir se renouveler chaque jour etc...
Nous,
nous ne ressentons pas cette pression pour la simple raison que l'on fait ce qu'on aime.
On se dit pas, "Il faut qu'on change ceci, cela..."
parce qu'on a une étoile.
On le fait parce qu'on en a envie.
Nous sommes une équipe jeune,
avec l’envie d’innover, de créer, de jouer...
Voilà une purée de pommes au four,
traditionnelle aussi,
du chocolat blanc aux zestes de citron,
la mangue, les sphères de mangue.
Que représente ce dessert, la crème catalane,  pour les gens d'ici ?
C’est un dessert qu’ils ont toujours mangé, depuis petit,
ici, nous avons tenté de la réinterpréter en jouant avec l'effet visuel.
Mais ça reste une crème catalane goûteuse, crémeuse,
dans laquelle tu peux noter les épices de cannelle, citron, d'orange.
Finalement, jouer un petit peu dans le contexte de ce que représente le Bo.Tic.
La crème catalane, comme vous pourriez la faire,
elle contient des oeufs, les jaunes d'oeufs, du sucre,
et le lait !
C'est carrément de la crème catalane !
