
English: 
>>Beer is one of the oldest beverages known
to man. We have tabulations, written documents,
of brewing to the fourth century BC. If we
think about where it came from, it was probably
an accident. All we needed was a sugar and
wild yeast, and the yeast could convert that
sugar into alcohol, which of course early
man found enjoyable. To make beer as a fermented
process we know that that goes back to 4000
BC where we have written documents that actually
explain the process. Now, the beer that the
ancients knew was probably not the same beer
that we drink today. It had similar components.
Most often it was barley, water, and yeast.
But originally there were lots of different
spices that were used. It wasn't until around

Korean: 
맥주는 인간에게 알려진 가장 오래된 음료들 중 하나입니다.
 
2
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우리는 기원전 4세기에 쓰인 양조에 관한 문서를 갖고있는데요
그것이 어디서부터 온것인지를 생각해보면 아마 맥주는 
우연히 발견된 것일 것입니다. 
우리에게 필요했던 것은 설탕과, 설탕을 고대사람들이 즐기던
알콜로 변환해 줄 야생효모가 전부였습니다. 
우리가 알고있는 발효과정을 통해 맥주를 만드는 방식은 
그 과정을 설명하는 도표가 작성된 기원전 4000년으로
거슬러 올라갑니다. 고대 사람들이 알고있던 맥주는
아마 오늘날 우리가 마시는 맥주와 
똑같지는 않을 겁니다. 비슷한 구성요소는 가지고 있지요.
대부분은 보리, 물, 이스트였습니다. 
하지만 맥주에 사용된 많은 다른종류의 향신료들이 있었습니다.

English: 
the 700s A.D. that we got into using hops
in beer. This became the main definition of
beer in 1516 with beer purity laws, which
stated that beer should consist of malted
barley, hops, yeast, and water. The malted
barley gives us the sugar that is required
to create ethanol plus it gives us the amino
acids and the lipids necessary for healthy
yeast growth. The hops adds flavor components
to balance the sugary taste of the malt, but
it also adds some essential oils that extends
the life of the beer. The yeast does the heavy
lifting. It is there to convert sugar into
ethanol. The ethanol is important because
it's actually antibacterial, which means that
beer will last longer in many cases than the
grain might have. And water. Water is often
overlooked, but it turns out that the water

Korean: 
우리가 맥주에 홉을 사용하기 시작한 것은 기원후 700년대 부터였고, 
이것은 1516년이 되어서야 맥주는 맥아와 홉, 이스트, 그리고 물로
구성되어야 한다고 명시한 beer purity law로 
인해 맥주의 주요 정의가 되었습니다. 
우리는 맥아를 통해 에탄올을 생성하는데에 필요한 당분을 얻을 수 있고,
효모의 왕성한 번식에 필수적인 아미노산과 
지방질도 얻을 수 있습니다.
홉은 맛성분을 더함으로써 맥아의 
단맛을 조절하는데에도 사용되지만,
맥주의 보존기간을 늘려주는 
에션셜오일도 포함하고 있습니다.
이스트는 중요한 역할을 합니다.
설탕을 에탄올로 전환시키기 위해 맥주에 들어가지요.
에탄올은 살균성이기 때문에 중요한데 이것은 맥주가
곡물로 있을 때보다 많은경우 더 오래 보존된다는 것을 
의미합니다.
그리고 물. 물은 종종 간과되지만, 사실 물은 이스트가

Korean: 
탄수화물을 처리하게 하는데에 필수적인 역할을 합니다.
이것은 우리가 맥주를 만들 때 알맞은 산도(ph)와 적당한 양의 칼슘,
그리고 마그네슘이 필요하다는 것을 
의미합니다.
절차가 과도하게 어려운 것은 아니지만 
여러단계가 있으니 일단은 양조의 관점에서 봅시다.
그 후에 각 단계의 화학작용에 
대하여 이야기 하겠습니다.
먼저 몰팅인데요, 보리를 맥아로 전환시켜야 합니다.
보리가 발아를 시작할 수 있도록 어느정도 적셔줍니다.
완전히 싹이 나게 하려는 것은 아니니 kilning을 해서
발아를 중지시킵니다. 
kilning은 그냥 말려버린다는 뜻이애요.
그래서 우리는 이 malted barley를 말리고
이것과 함께 맛을 내는 다른 요소를 추가할 수 있겠죠.
살짝만 카라멜라이즈되게 열을 조금만 가할수도 있고,
아니면 아주 뜨겁게 가열해서 쓴 초코렛타입의
맛성분을 얻어낼 수도 있습니다.
일단 보리를 다 말리고 나면, 이제는 이것을 갈아야하는데요
그러고나면 매싱과정을 시작할 수 있어요.
매싱과정에서 물이 들어가는데 

English: 
is essential to make sure that the yeast will
process the carbohydrates well. This means
that we have to have the right pH, and we
have to have the right calcium and magnesium
levels.
Now the process is not overly difficult, but
there's a series of steps. Let's just look
at it from the brewing standpoint, and then
we'll talk about the chemistry of each of
those steps. First, malting. We have to take
the barley and turn it into malt. We're more
or less getting it wet so it'll start to germinate.
We don't want to germinate fully, so therefore
we stop that by kilning. Kilning just means
drying it out. So we're going to dry out our
malted barley, and with this we can also add
some other flavor components. We can heat
it up a little bit to get a little caramelization,
or we can really heat it up to get a nice
bitter chocolate type taste components.
Once we've kilned it, we're going to need
to actually grind it, and then we can start
the mashing process. The mashing process is
going to add water so that we can start to

English: 
hydrolyze our sugars, bringing the temperature
up so that we can get the optimum temperature
range so that we can get the starch hydrolysis
enzymes, alpha-amylase and beta-amylase. Now
at this point, we don't want to boil it. It
turns out if we get too hot, we'll actually
deactivate those two enzymes, and we'll be
left with lots of maltose in the solution
and not the ethanol that we're often looking
for in beer, giving the beer a very sweet
flavor. So we leave it there for a while and
let those two enzymes really convert much
of the starches into our small fermentationable
sugars.
At that point now we've converted most of
those. We need to remove the wort, which is
going to be our dissolved components, away
from our grain, our husks. Then we're going
to take that wort and bring it up to a boil.
When we bring that wort up to a boil, we're
a doing couple of things. First of all, we're
making sure that we're sterilizing the entire
wort. This is important because when we introduce
our yeast, we want to make sure it's the yeast

Korean: 
온도를 높여서 최적온도범위에 맞추면, 
당분을 가수분해하는 것을 시작할 수 있고
그렇게 함으로써 전분 가수분해 효소, 알파 아밀라아제,
그리고 베타 아밀라아제를 얻을 수 있어요.
그런데 여기서 우리는 이것을 끓이려는 것은 아닙니다.
만약 너무 뜨거워지면
오히려 저 두 효소를 비활성화시키게 되어버리기 때문이죠.
그러면 우리가 종종 맥주에 원하는 에탄올은 없이
맥주가 아주 단 맛을 내게하는 엿당만 용액에
잔뜩 남아버리게 됩니다.
이건 잠시 접어두고, 두 효소가 많은 양의 전분을
적은 양의 발효가능한 당분으로 전환시키는 것을 봅시다.
이 때, 우리는 대부분을 전환합니다. 
용해된 요소인 맥아즙은 곡물과 겉껍질에서
분리시켜야 합니다. 
그러고 나서 그 맥아즙을 가져다가 끓이죠.
맥아즙을 끓이기위해 가져올때 우리는 두가지 일을 합니다.
첫번째는 맥아즙이 전체적으로 확실하게 살균되게 하는 것입니다.
이스트를 넣을 때 야생효모나 다른 박테리아는 원하지 않기 때문이죠.

English: 
we want and not a wild yeast or any other
bacteria. We also at this point will introduce
hops. There's several places where we can
introduce hops, but at the boil what we'll
be doing is extracting out of the hops the
alpha and beta acids that we need to add flavor
components plus some other essential oils
that'll help stabilize the beer. We then filter
out the hops, and we bring that down to a
lower temperature so that we can have the
yeast work on the process. Now what is the
yeast doing? The yeast is converting the sugars
into ethanol. This is an important role. We
don't have beer unless we have the ethanol.
Now the process starts out as aerobic respiration
and is going to go to anaerobic respiration.
It's this anaerobic respiration that gets
us to the ethanol that is often associated
with beer. Once the fermentation is done,
we have something that really resembles beer.

Korean: 
이 때 홉도 넣을 것인데요
우리가 홉을 넣을 수 있는 때가 여러번 있지만
끓이는 단계에서는 
홉으로부터 맛성분을 더하는데 필요한
알파산 및 베타산과 
맥주 안정화를 도울 에센셜 오일을 추출할 것입니다.
그 뒤에 홉을 걸러내고, 이스트가 작용할 수 있도록
낮은온도로 식혀줍니다. 여기서 이스트가 무슨 일을 할까요?
이스트는 당을 에탄올로 전환시킵니다. 이것은 굉장히
중요한 역할입니다. 맥주에 에탄올이 없다면 
우리는 맥주를 마시지 않겠죠.
이제 유기호흡이 시작되고 그 후엔 혐기호흡 단계로
넘어갈 것입니다.
맥주와 관련된 에탄올을 만드는 것은 혐기호흡입니다.
발효과정이 끝나면, 우리는 맥주와 비슷한 것을 얻게됩니다.

English: 
But we're going to let that age, sometimes
just a few days and other cases maybe months,
so that we can get different components of
taste to either develop or to be inhibited.
At that point we need to do second fermentation
because as we know, beer is carbonated. The
second fermentation is focused less on creation
of ethanol and more on the creation of carbon
dioxide. The carbon dioxide carbonates the
beer and gives us the mouth feel that we're
used to. If we think about historically, it
turns out the ethanol and the carbon dioxide
were important for this to stay stable. The
lack of oxygen and the ethanol were both very
important in making beer last longer. Then
we can package it, either bottles, cans, or
kegs. This is the overall beer process. We're
taking a grain, letting it start its germination,

Korean: 
하지만 숙성되게 나둬야 합니다. 
몇일이나 다른 경우는 어쩌면
몇달을 둠으로써
맛을 각기 다른 요소들을 강하거나 약하게
낼 수 있습니다.
그리고 이 때, 우리는 두번째 발효를 해야하는데요, 
맥주의 탄산을 위해서이죠.
두번째 발효과정은 에탄올 생성보다는 이산화탄소 
생성에 초점이 맞춰져 있습니다.
이산화탄소는 맥주에 탄산을 포화시키고
우리가 맥주를 마실 때 느끼는 식감을
줍니다. 역사적 측면에서 생각한다면
에탄올과 이산화탄소는 맥주가 안정되는데에 중요했다는
것을 알 수있습니다. 산소결핍과 에탄올은
맥주를 오래 보관할 수 있게 하기위해 중요했습니다.
그러면 이제 우리는 맥주를 병이나 캔에 넣거나
아니면 케그에 넣어 포장할 수 있습니다. 
자, 이게 전체적인 맥주를 만드는 과정입니다. 

Korean: 
탄수화물을 단당으로 전환시키는 두 효소를 이용하기 위해
곡물을 가져다가 발아를 시작하고 멈추게 합니다.
그 단당들은 그러면 에탄올로 전환되고 우리는
이스트가 에탄올 뿐만 아니라 이산화탄소를 생성하는
발효과정을 하게 함으로써 이 과정을 끝내게 되죠.
이게 우리가 아는 맥주입니다.

English: 
stopping it so that we can use enzymes to
convert carbohydrates into simple sugars.
Those simple sugars are then converted into
ethanol, and then we finish that out by allowing
the fermentation with the yeast to not only
create ethanol but also create carbon dioxide.
This is what we know of as beer.
