Dom DeMarco a été une énorme source d'inspiration pour moi.
Quand j'étais jeune, j'allais chez lui juste pour le voir à l'œuvre.
Je pouvais rester des heures juste à le voir faire.
Ouais.
Dom assurait grave.
Je me suis toujours dit que si je me mettais à la pizza, c'est comme lui que je ferais.
Dom c'est le Joe DiMaggio
de la pizza.
Toi, t'es Derek Jeter.
Derek Jeter ?
Derek Jeter.
Je sais pas si je suis assez beau gosse pour être Derek Jeter.
T'es plus beau gosse que moi.
C'est toi Derek Jeter.
Ça veut dire que t'es
Mickey Mantle, alors.
Mickey Mantle, je prends.
Mickey Mantle.
Vendu.
Vendu, parfait.
Partout sur la planète, tout le monde aime la pizza.
Je suis moi-même pizzaïolo
donc vous imaginez : des pizzas, j'en mange beaucoup.
C'est le meilleur petit-déjeuner de la semaine.
Mais il reste encore tellement de styles que je n'ai pas exploré
et tellement de villes dans lesquelles je ne suis pas allé.
Est-ce c'est trop demander à un New-Yorkais que de manger avec un couteau et une fourchette ?
Pizza-tchin.
Santé !
On peut trouver de très bonnes pizzas
un peu partout dans le monde.
On est à Séoul, en Corée,
et on fait des pizzas avec M. Pizzo.
Qui l'eut cru ?
Si savoir faire une bonne pizza est clairement un plus,
c'est surtout les gens qui font les bonnes pizzérias.
Tu as mangé trop de pizza
t'es en train t'effondrer.
Je suis comblé,
j'ai trouvé ma spécialité.
C'est ce que j'appelle une sacré réussite !
Ou un vrai cauchemar...
tout est une question de point de vue.
Honnêtement, il y a plein de villes dans le monde où l'on trouve de super pizzas
et où je ne suis jamais allé
mais il fallait que je commence par mon territoire : Brooklyn.
Quand on pense "pizzeria de quartier"
on pense "part de pizza à emporter"
en rentrant du boulot, de l'école, etc.
Le genre d'endroit qui est tellement ancré dans le paysage
qu'on a l'impression qu'il existe depuis des siècles.
Et puis vous tombez sur Roberta's.
Une pizzeria tellement emblématique qu'elle a donné son nom à un quartier.
Ce que j'aime chez Roberta's
c'est qu'ils bousculent les codes,
leur style se rapproche de celui de l'école napolitaine,
et en même temps, ça n'a rien à voir.
Ces mecs vont jeter un peu tout ce qu'ils trouvent dans leurs pizzas
et au final, c'est hyper bon.
L'un des gars à qui l'on doit
Roberta's Pizza,
c'est Anthony Falco,
celui qu'on appelle le "tsar de la pizza".
Il faut rentrer dans la tête de la pâte.
Il est là depuis le début,
on bossait ensemble,
et c'est toujours cool de le capter.
Je ne suis plus tous les jours en cuisine
j'essaie de faire des pizzas dès que je peux,
mais sérieux, j'essaie de ne pas faire obstacle
aux gens super talentueux qui bossent pour nous.
C'est là où tout a commencé mec, pas vrai ?
Ouais, juste ici.
Le fait d'être ici,
de regarder le four à bois et les flammes,
c'est un truc hyper relaxant.
Il y a quelque chose d'assez génial
dans le fait de cuisiner avec le feu.
C'est génialement-inspirant, en fait.
Ouais, c'est dingue.
C'est comme si la lumière du soleil était stockée dans le bois
et puis se libérait grâce aux réactions chimiques dans le feu.
C'est putain d'exceptionnel.
Je me souviens être venu pour le jour de l'ouverture
et de l'extérieur on ne pouvait pas vraiment deviner
de quoi il s'agissait.
Ouais, ça ressemble à un squat.
Et puis tu pousses la porte et là
tu tombes dans un endroit magnifique.
Ouais, à la base c'était une casse
dans lequel était ce mec – Ashot.
C'était son garage de mécano.
Et puis on a débarqué,
on a viré les bagnoles
et on a crée une petite bicoque.
Au début on a fait plein de teufs.
On est tous d'anciens bartenders
et c'est comme ça que tu attires les gens : en organisant des teufs.
Les premiers jours après l'ouverture du Roberta's
c'était un peu désert.
C'était un peu mort.
Il suffit de voir comment le quartier a changé
pour comprendre à quel point ça a été la folie.
Pour moi ce restaurant est devenu iconique
dans le sens où il s'est installé ici
et qu'il a transformé la gueule du quartier.
Bushwick était à la mode
et puis les gens se sont mis à bouger ici
à cause du Roberta's.
Ouais, les agents immobiliers adorent préciser
que tel ou tel appart est à côté du Roberta's.
On n'avait pas de plan d'attaque
on se s'est pas di dit : "On va aller à cet endroit, puis on va s'y installer,
et puis tout le monde va commencer à débarquer dans le quartier !
Et ça va devenir le dernier truc à la mode !"
Je pense pas, c'était plus de la chance, tu vois ?
C'était un bel exemple de chaos organisé.
OK, il faut qu'on aille voir qu'est-ce qu'il se passe là.
C'est Yankel.
C'est notre livreur de bois.
Yankel !
Tu peux venir te garer devant ?
J'étais bloqué dans les embouteillages.
On fait quoi, alors ?
Je sais pas, je dois rentrer pour te livrer.
Je sais, allez, on s'y met !
Ouais mais je peux pas avancer plus dans la rue, là.
Tu peux te garer devant notre porte ?
Ah Yankel – il faut que je chope son numéro.
Carrément, je vous mettrai en conctact.
J'adore les livreurs de bois n'empêche,
c'est important d'avoir un bon livreur de bois,
c'est la base, pas vrai ?
Comme l'eau
ou la farine ou la pâte.
Le truc c'est qu'on avait ce livreur
qui nous livrait les mêmes gros morceaux de bois
et on devait les couper nous-mêmes.
Et là ce mec a débarqué et boum !
Comme vous pouvez voir, c'est un vrai pro.
C'est une belle coupe ceci-dit.
Mec, la triple coupe :
pas besoin de toucher au truc
juste on le prend comme ça et c'est bon.
Ça fait combien de temps que tu fais ce métier, Yankel ?
Le bois ?
Ça doit faire 20 ans.
20 ans ?
Tu sais de quoi tu parles alors, hein ?
C'est le meilleur. Allons faire des pizzas.
Ouais, allons faire des pizzas.
Quand je pense Roberta's,
l'une des pizzas qui me vient tout de suite,
c'est la Millennium Falco.
C'est la deuxième pizza que j'ai mise au menu.
Son histoire c'est celle de ma grand-mère sicilienne,
la pizza qu'elle me faisait.
La chapelure c'est vraiment un truc fondamental dans la cuisine sicilienne.
Tu te rappelles de la première fois où tu as fait cette pizza ?
Non, j'ai un peu oublié comment c'était à nos débuts.
On buvait et on se défonçait pas mal
ce plat est un peu sorti du brouillard comme ça.
Matez un peu ce côté un peu léopard
sur les bords de la pizza,
Je crois que c'est un peu ça la signature du Roberta's.
Dans la Falco tout se passe
au milieu ici :
ce n'est pas de la sauce,
ce n'est pas de la chapelure,
c'est un mélange de tout ça.
Ça sent vraiment bon.
Et un peu de parmesan pour finir.
La saucisse défonce, la chapelure,
un peu de feu avec le poivre,
c'est tout ce que tu recherches dans une pizza.
La pizza c'est le point de départ, ensuite
tout le monde peut venir apporter sa pierre à l'édifice.
Roberta's c'est pas un sanctuaire de la pizza
où il y a juste une personne qui fait son truc
et tu viens pour ça.
J'adore observer des mecs comme Marc Iacono à l'ouvrage.
Je dois encore aller en pèlerinage chez Defaro
mais pour l'heure on essaie de s'implanter dans de nouveaux endroits.
Santé.
Santé, bro.
Merci d'être passé me voir, mec.
D'un côté, il y a le nouveau Brooklyn avec Bushwick,
de l'autre le vieux Brooklyn
et de nos jours, le vieux Brooklyn est en train de disparaître.
Mais s'il y a bien un mec qui se bat pour continuer à le faire vivre, c'est Mark Iacono.
Mark, c'est un peu le maire officieux de Carroll Gardens.
Hé, jo, tu vas faire un tour dans le parc ?
Je vais chercher des sandwiches.
OK, ça roule.
Les gens comme Mark sont la raison pour laquelle j'aime Brooklyn.
À plus.
Il a grandi ici,
tous les gens du coin le connaissent
et il a ouvert l'une des meilleures pizzas
avec peu ou prou d'expérience en la matière.
Avec un peu de chance,
vous irez faire un tour dans sa Chevy Impala.
Tu ressembles un peu à Junior.
Uncle Junior ? Est-ce que je dois mettre mon Fedora ?
T'as sorti le souffleur à feuilles ?
Je suis venu avec.
Mec, c'est comme passer de l'eau sur le trottoir le matin
c'est mon passe-temps préféré.
Grave.
Merde, ce truc défonce !
C'est trop bien, c'est trop bien.
Vas-y, go.
C'est comme une thérapie
j'adore vraiment ce truc.
Superbe.
C'est un très joli petit havre de paix ici, mec.
J'adore cet endroit.
T'aimes construire.
J'aime construire.
J'ai construis ce restau.
Tu as tout fabriqué ?
Tout le restaurant.
J'avais pas l'intention de faire une pizzeria.
Je voulais m'approprier l'endroit et voir comment ça allait se passer.
J'ai récupérer les clés, je me suis pointé ici,
j'ai regardé autour de moi
et je me suis demandé quoi faire ?
C'était un magasin de bonbons
est-ce que je devais continuer l'affaire ?
Il y avait une super pizzeria plus haut
sur Presidents Street
cet endroit était plein tous les jours.
Et c'était dans une petite ruelle.
Du coup, je me suis dit : ce sera des Pizzas.
J'ai mis deux ans et demi à construire cet endroit.
Et quand j'ai eu fini, je me suis dit :
"OK, maintenant il faut que j'apprenne à faire des pizzas."
Et comment t'as fait ?
T'as lu des bouquins ?
Tu as regardé des gens faires ?
Tu sais, comme je dis :
"C'est pas compliqué de faire une pizza."
Donc j'ai commencé à en faire,
à m'entraîner, à les faire goûter aux gens.
Et puis un jour je me retrouve là
à me dire qu'il est temps d'ouvrir.
Toi qui a grandi dans les pizzerias, est-ce qu'on y trouve du vin ?
Non.
Est-ce qu'il y a des serveuses ?
Non.
C'était à moi de le faire.
Quand j'allais dans cette pizzeria, il n'y avait qu'Angelo,
le vieil homme, et c'est tout.
Juste avant d'ouvrir, j'ai appelé Anthony
mon proprio, sa mère et Roe,
et je leur ai dit de rabouler.
D'occuper l'espace.
De faire comme si on était ouvert.
Et puis je lui ai servi une pizza.
Une demi heure plus tard, un client entrait.
Une heure plus tard, ils étaient deux.
Encore quelques 30 minutes et on était complet.
Moi je courrais partout, je prenais les commande.
Je faisais les pizzas et je les apportais à table.
Voilà comment ça a commencé.
À l'époque c'était pas mal le bordel.
On a commencé à parler de nous.
Les gens se sont passés le mot à la vitesse de l'éclair.
Juste du bouche à oreille.
Maintenant, observe bien.
Ça va...
Dans l'air, regarde bien.
Voilà, comme ça.
Ça gonfle. C'est comme un ballon.
On met la touche finale avec un peu de Parmesan
et un peu de basilic.
Du basilic, magnifique.
Et c'est tout.
Rien de plus – c'est un classique sous vos yeux : la pizza de Lou Collie.
On se sert la main ou quoi ?
Désolé.
Je suis désolé.
OK, super.
J'en rêvais.
C'est trop bon.
Voilà ce à quoi devrait ressembler toute les Margaritas
ou toutes les pizzas basiques.
Il y a la sauce tomate qui se mélange
à la mozarella di buffala bien crémeuse
et les fromages à pâte dure.
C'est crémeux
et un peu acidulé à la fois.
C'est vraiment délicieux.
C'est là qu'est né mon père
juste au-dessus de la poissonnerie.
Moi, j'ai grandi juste-là.
C'est là que vous avez grandi.
Il y a les cloches qui sonnent.
C'est parfait.
C'est le top.
C'est là où je jouais quand j'étais gamin.
Hé Rich, ça roule ?
Tout le monde est allé au parc.
Ah ouais ?
Ouais, on va faire une partie de bocce.
Avec qui est-ce que l'on va traîner ici aujourd'hui ?
C'est juste une bande d'amis de différentes générations.
Joli, joli.
Personne n'a une ficelle ?
Ouais, mets toi-là où je pense ta ficelle, Bobby.
Traîner avec Mark et ses potes,
c'est comme monter dans une machine à remonter le temps.
C'est la définition même du "vieux Brooklyn".
Il n'y a qu'ici qu'on fume le cigare en jouant à la bocce.
Frank, Frank.
T'es sûr que t'as mis tes lunettes ?
Tu marques un point.
8 à 7, pour les rouges.
Tire bien au milieu.
C'est ça.
Regarde-moi ça.
Cette boule est morte.
C'est mort parce qu'elle a touché ?
Non, de quoi tu parles ?
Quand ça touche, c'est pas mort ?
Non.
Ça touché derrière. Non, non, non.
Quoi, tu inventes tes propres règles ?
Ça, c'est la bocce sicilienne.
La bocce des Égyptiens peut-être aussi, Antonio ?
Bon, tu vois. Tout le monde a ses propres règles.
Donc il y a un des mecs que ça dérange que la boule
soit mise hors-jeu si elle touche le fond.
Je ne suis pas d'accord avec ça.
Sérieux.
J'ai tout lu ce matin.
J'ai lu les règles ce matin.
Si tu tapes le fond, c'est mort.
Sinon, tout le monde jouerait avec le fond.
Il n'y aurait pas de, tu vois, de carreaux.
Il y a eu un petit flottement
mais, hé, que serait une partie de bocce sans embrouilles ?
Si tu ne t'embrouilles pas sur ta vision des règles
ce n'est pas une vraie partie de bocce.
Chaque quartier a sa propre polémique.
Ouais, voilà,
il y a des débats enflammés dans tous les quartiers.
Attends, attends, attends.
Allez, vas-y.
Je sais pas, je sais pas, mon.
Ça, c'est les mecs de Williamsburg !
tu vas t'étouffer.
Assieds-toi sur la chaise.
Mikey, viens ici.
Laisse tomber.
Allez, à plus.
Viens, on va chez Esposito's
C'est parti.
Comme tout bon pizzaïolo,
Mark apporte beaucoup d'attention aux ingrédients.
Tous les matins, il fait ses courses chez Esposito's
sa charcuterie préférée.
Ça sent bon ici.
La saucisse est folle ici.
Sans parler des sandwiches.
Choisis un sandwich.
Tu veux un sandwich ?
Ça fait combien d'années que ce magasin existe ?
1922.
1922 ?
Ça fait combien de générations ?
Je suis de la troisième.
Trois ?
Avec mon neveu ça fera quatre.
Mais on va devoir fermer.
Et ça fout en rogne Mark.
C'est ça la vie.
Je sais, les temps changent
et on n'y peut pas grand chose.
Perso, ça me rend triste.
Parce que ça représente l'essence même de Brooklyn,
c'est ce qui fait son charme.
OK, qu'est-ce qu'il te faut ?
Donne-moi une livre et demi de viande haché.
Une demi livre de porc haché,
une demi livre de veau haché.
tu veux faire des boulettes ?
Salud mec,
santé.
J'aimerai bien faire des boulette de l'Ouest.
C'es quoi 'histoire de ces boulettes
dis moi,
c'est quel genre de boulettes ?
C'est les boulettes de ta grand-mère
ou c'est ta recette perso ?
Tout découle toujours de ma grand-mère.
Mais, crois-le ou non, j'ai bossé sur une recette de boulette,
pendant trois ans.
Je commençais à y réfléchir, puis j'étais trop occupé à faire des pizzas.
Puis je me remettais à faire des boulettes.
C'est un chantier, quoi.
Puis je goûtais à telle ou telle boulette
et je me disais : "Cette version, c'est une super version"
À la fin, j'ai fait un mix de tout ça.
Et, voilà,
j'ai pas ma goûté de boulettes à droite à gauche.
C'est pas tous les restaurants qui font de bonnes boulettes.
Je sais à quel point les Italiens peuvent être exigeants :
zst-ce que quand tes amis et tous tes cousins
viennent manger chez toi,
est-ce qu'ils aiment tes pizzas et tout
ou est-ce qu'ils te taillent un peu ?
J'ai une vidéo que je peux te montrer.
Il est en train de voler des boulettes.
C'est ton commis sur la vidéo.
Il s'est faufilé en bas.
Mes employés, ils ne m'ont rien dit.
Il regarde partout.
Bam, direct dans une tasse.
Regarde-le, il rigole.
C'est moi qui lui demande de les reposer.
Il ne veut pas abandonner son butin.
Non.
Le meilleur, c'est qu'il jure que c'est lui
qui fait les meilleures boulettes.
C'est marrant ça, mec.
Tu ne viens pas du monde de la restauration.
Comment tu as appris à te débrouiller en cuisine ?
Je dois tout à Dom.
J'avais déjà signé le bail ici
et j'étais en train de retaper l'endroit.
Je suis allé chez lui et je me suis dit : "C'est ça."
Ce type a porté la pizza traditionnelle new-yorkaise
à un autre niveau.
On a beaucoup parlé de celui qu'on idolâtre
il est temps d'aller lui rendre visite.
On a sauté dans la décapotable de Mark
on a accroché le cadeau pour Dom sur le rétro
et on a tracé chez Di Fara.
Il est l'heure d'aller rendre visite au Roi de la Pizza
de Brooklyn dans son palace.
T'es prêt, gamin ?
C'est parti.
Dom, on t'a apporté des cadeaux.
Ça fait plaisir de te voir.
Merci.
Comment ça va ?
Salut Dom, content de te voir.
T'aimes la sopressata, pas vrai ?
On t'a apporté de la sopressata
et un peu de provolone.
Ça à l'air pas mal.
Pas mal, hein ?
Rangez-ça avant que quelqu'un ne le pique.
Dom est le Roi de la petite formule, et aussi le Roi de la pizza.
La pizza a ouvert en 1965, c'est ça ?
En fait, il avait un restau ailleurs déjà,
il passait dans le coin
il a vu qu'il y avait toujours du monde et il s'est dit :
"Il faut que j'ouvre un truc ici."
Mais à l'époque c'était plus multiculturel.
C'était cacher,
c'était juif orthodoxe,
c'était grec,
c'était italien.
Mais à la fin des années 80,
c'est devenu exclusivement juif orthodoxe.
Tout le monde s'en allait.
Et lui il s'est dit qu'il allait rester,
et qu'il allait faire la meilleure des pizzas possible.
Ce qui était un pari assez risqué
dans le sens où tout le monde fuyait l'endroit.
Et puis un jour,
les gens ont commencé à venir des quartiers alentours.
Et aujourd'hui, il y a des gens qui viennent du Japon,
cinquante ans plus tard.
Ouais.
On voudrait juste prendre quelques parts
deux parts normales, peut-être, et quatre carrées.
Les carrées sont prêtes,
vous pouvez commencer par ça.
OK, super, merci.
Je suis excité là mec.
J'en salive d'avance.
C'est chaud.
Regarde.
Il y a plein de sauce et de fromage sur cette pizza
et malgré tout la pâte du dessous reste parfaite.
C'est la meilleure pizza carrée du monde.
T'avais jamais goûté la carrée ici ?
En général je prends toujours la part normale.
Je suis persuadé de faire des bonnes pizzas
mais quand je viens ici, je redescends.
Quand on vient chez Fara's,
il faut savoir être prêt à devoir attendre.
Dominic prend le temps de faire ses pizzas
l'important, c'est la qualité et, en tant que pizzaïolo,
en tant que cuisinier,
ça me touche vraiment de savoir
que quelqu'un est si dévoué à son savoir-faire.
La façon dont il s'implique dans la fabrication de ses pizzas,
ça n'a pas d'équivalent.
OK les gars, vous êtes prets pour vos pizzas ?
Prêts.
J'étais déjà prêt il y a 10 minutes.
Merci beaucoup.
J'étais déjà prêt quand je me suis levé ce matin.
Quand je mange une pizza,
j'aime beaucoup tous ces petits points noirs,
les bulles et les imperfections.
C'est grâce à son four.
Son four, c'est comme une vieille Impala.
Dom, qu'est-ce que vous préférez le plus dans le fait de faire des pizzas?
Je vais te dire.
Ce que j'aime bien, c'est travailler la farine, la pâte.
J'aime ça parce que j'utilise mes mains.
Vous aimez bien bosser en famille ?
Avec votre fils et votre fille ?
Il faut aimer ce que tu fais
pas ce que tu aimerais faire.
Si tu aimes ce que tu fais,
tu n'auras jamais l'impression d'être en train de travailler.
Voilà ce qu'on doit faire :
Pepperoni et champignons, deux fois.
Maggie, c'est la fille de Dom.
Comme dans toute affaire de famille
tout le monde touche un peu à tout.
C'est maggie et ses frères et sœurs
qui font tourner cet empire.
Vous avez jeté un œil au livre" pizza project" ?
Personne ?
Ce que j'aime dans ce livre, c'est le fait que ce soit des gens normaux
qui bossent dur et qui nous montrent
leur façon de voir les choses.
Là, c'est mon père et là, c'est moi.
C'est mon père qui fait pratiquement toutes les pizzas.
Mais mes frères se débrouillent pas mal non plus.
Ils ont un truc en plus de mon père :
la vitesse.
Ils sont plus rapides.
Les gens demandent parfois
s'il nous a vraiment appris à faire des pizzas
– pensent-ils vraiment que l'on ne sait rien ?
Que l'on est là derrière ce comptoir, mais que l'on observe rien ?
Que l'on ne donne pas nous aussi toute notre énergie dans cette entreprise ?
Que l'on ne sait rien ?
Je ne sais pas ce qu'il y avait dans cette sauce.
Mort de rire.
J'ia lu ce bouquin
et je l'ai trouvé absolument fascinant.
On entend toujours des histoires sur Dom.
La plupart disent que Dom est le seul et l'unique
que c'est le seul à faire des pizza ici.
Pour moi il a beaucoup contribué à tout.
Jusqu'à récemment, même s'il ralentit un peu
parfois deux fois moins.
Il arrive même que je doivent le pousser à aller bosser,
les jours où ça ne lui dit pas trop.
C'est pareil pour tout le monde : on aime et on déteste tous ce que l'on fait.
Mais il ressemble tellement au mec
qui ne prendra jamais sa retraite, pas vrai ?
Non : il vient toujours travailler
et il donne le meilleur de lui-même.
On a un plan, on a monté notre équipe
pour quand il se décourage en voyant la queue dehors
et c'est quelque chose qui arrive souvent, particulièrement en été.
Il dit qu'il est fatigué, et il s'assoit.
Pour ça, j'ai toujours un plan de secours.
On se serre les coudes et on a une grande famille.
Donc au final, il y a beaucoup de gens
qui ont décidé de dédier leurs vies à ce restaurant.
Dom, un autographe sur mon t-shirt ?
Ouais ?
OK, d'accord.
Sur le cœur.
Au-dessus du cœur ?
Par ici ?
Moi aussi.
Je vais l'encadrer et l'accrocher chez moi.
Ouais, moi je vais le mettre dans ma pizzeria.
Merci, Dominic.
Merci.
À plus tard.
Passez une bonne journée, Dom, merci beaucoup.
À plus tard.
N'oubliez pas le fromage, profitez bien.
Essayez de venir me voir un jour, s'il vous plait ?
Je vais venir.
Il a dédicacé nos t-shirts.
Il a dédicacé nos t-shirts.
Dom est une rockstar.
Je voulais lui faire signer ma poitrine
mais c'est pas quelque chose que je peux suspendre dans ma pizzeria...
Il devrait rajouter un petit signe en dessous :
"AVE J aussi connu sous le nom du De Fara Boulevard."
Dans le prochain épisode de The Pizza Show,
on trace dans le New Haven,
Connecticut.
Vous vous rappelez être allée au Frank Pepe's ou
au Sally's ou au Spat'z ?
Quand on était jeune, oui.
