Regionales Gemüse günstig haltbar und vitaminreicher machen.
Ja, das geht und das Zauberwort dafür heißt "Fermentieren".
Das sind Bakterien, Pilze und Hefen.
Das werde ich die nächsten vier Wochen selber machen.
Es ist auf jeden Fall ganz schön Druck drauf!
Und dafür gehe ich zu einem Fermentier-Workshop.
Wisst ihr, wie das ist? Wie eine Qualle!
Und das nicht alleine, sondern mit ein paar von euch
aus der Community.
Zum Workshop sollen wir Gemüse von zu Hause mitbringen.
Ich koche eigentlich gar nicht gerne!
Ich kann auch nicht kochen, aber ich esse gerne Gemüse.
Und Gemüse wird doch oft bei mir schlecht.
Fermentieren könnte also genau mein Ding sein!
Ah, hier wird fermentiert!
Hallo!
Soll ich das irgendwo schon mal ablegen?
Coach Vicky ist ausgebildete Kräuterpädagogin.
Sie gibt regelmäßig Fermentier-Workshops.
Lennart, Rinu, Paula und Kristina haben sich auf
meinen Insta-Aufruf gemeldet.
Aber warum eigentlich?
Ich habe gehört, dass gesunde Enzyme, Bakterien dabei produziert werden.
Bei mir geht es auch ein bisschen um Sachen länger haltbar zu machen.
Als Student, mir vergammeln manche Sachen so dahin.
Ich habe schon mal fermentiert. Ich habe es versucht mit
zwei Freundinnen zusammen. Das ist uns leider schimmelig geworden.
Und du weißt schon, wie es läuft und erklärst uns das dann?
Ich hoffe! Sonst wär ich fehl am Platz.
Fermentieren ist das Perfekte für den faulen Koch.
Es ist im Grunde Kochen ohne, dass wir was tun.
Ob das wirklich alles so einfach wird für mich
als Koch-Niete? Erstmal will ich aber wissen:
Wie sehen fermentierte Lebensmittel überhaupt aus?
Es gibt Karotten, Kimchi, Blaukraut,
Kombucha und eingelegte Gurken.
Das schmeckt wie Gurke mit Soja-Soße!
Mein Favorit war definitiv das Kimchi!
Mir schmeckt die Gurke am besten.
Da sieht man mal, wie unterschiedlich der Geschmack ist!
Genug probiert! Jetzt will ich selbst fermentieren.
Und damit will ich heute nach Hause gehen:
Mixed Veggies, Zitrone-Dill-Kraut und Kombucha.
Wir schaffen jetzt die richtige Umgebung,
damit die Mikroorganismen das Produkt veredeln
und länger haltbar machen.
Was sind genau Mikroorganismen?
Das sind immer Bakterien, Pilze und Hefen.
Los geht’s mit Mixed Veggies!
Dafür brauchen wir: Gemüse, Kräuter, Salz ohne Jod,
Gewürze, ein Einmachglas und einen Messbecher.
Was kann schief laufen?
Mir ist bis jetzt zwei Mal etwas geschimmelt.
Denn wo Mikroorganismen aktiv sind,
kann sich natürlich auch Schimmel bilden.
Klingt für mich ein bisschen unappetitlich!
Hoffentlich wird es nicht eklig!
Jetzt muss ich erst mal schnippeln, schnippeln, schnippeln
und noch mal schnippeln!
Die Gläser nicht komplett füllen. Zwei Finger breit Platz lassen,
weil wir brauchen einfach den Platz für diese Gase.
Und wenn die Gase keinen Platz haben,
kann das Glas im schlimmsten Fall explodieren.
Ich packe in mein Glas Blumenkohl,
Paprika, rote Beete, Tomaten und Gewürze.
Ist meins  zu voll?
Uh, ein bisschen! - Dann war ich zu gierig.
Die Tomaten sind fast ein bisschen viel! - Echt?
Schade! Tomaten wieder raus.
Und jetzt kommt der entscheidende Part:
Dieses Kohlblatt kommt als Deckel oben drauf.
Wenn wir jetzt nichts draufmachen, schwimmt das Gemüse ja nach oben.
Und warum wäre das doof?
Weil es dann schimmeln kann.
Mit Holzstäben wird das Blatt fixiert.
Und dann kommt Salzwasser drauf.
Wieviel nochmal?
Immer so, dass du eine 2 prozentige Salzlösung hast!
Also 20 Gramm pro Liter. Das Salz sorgt dafür, dass
ungewünschte Mikroorganismen in meinem Glas
keine Chance haben.
Jetzt muss ich mindestens vier Wochen warten.
Wie weit? - Ja, passt. Passt schon!
So super!
Was ihr jetzt machen müsst:
Ihr nehmt das jetzt mit nach Hause und stellt es
an einen zimmerwarmen Ort. Nicht in die direkte Sonne,
muss aber auch nicht im Dunkeln stehen, soll aber auch nicht
in den Kühlschrank, sondern zimmerwarm.
Und dann entwickeln sich Gase, d.h. da entsteht Druck.
Huch, what the fuck?
Deswegen ist das so gut mit so einem Gummiring hier.
Und ihr müsst die Gase entweichen lassen,
einmal pro Tag sollte eigentlich reichen.
Puh! Das klingt nach krass viel Aufwand.
Zum Glück muss ich aber nur die ersten Tage entlüften.
Für das Zitrone-Dill-Kraut brauchen wir:
Spitzkohl, Zitrone, Knoblauch, Dill und Zwiebeln,
Salz und ein Einmachglas.
Beim Kimchi und beim Kraut brauchen wir kein extra Wasser,
was wir drüber geben. Sondern das entsteht sozusagen aus dem Kohl!
Wir geben nur Salz drüber und dann massieren, massieren, massieren.
Dann ist so viel Saft entstanden, dass wir am Schluss eigentlich
genau das gleiche haben.
Klingt ja easy. Noch ahne ich nicht, dass hier gleich höhere
Mathematik gefragt ist. Denn, nach dem Kohl schnibbeln
muss ich den Salzanteil berechnen.
Was ich jetzt vorher mache, ist meine Schüssel abwiegen.
Jetzt sind es immer noch 2 Prozent, aber 2 Prozent von eurem
Gewicht an Gemüse.
Sagen wir mal, du hast 800 Gramm.
Dann ziehst du 360 Gramm ab und darauf rechnest
du 2 Prozent Salz.
Warte mal, das waren 800, dann ziehe ich 360 ab
und dann habe ich 440. Und davon 2 Gramm sind 8,8.
Neben dem Salz kommen noch Dill, Knoblauch,
Zitrone, Zwiebeln und Zitronensaft dazu.
Jetzt kommt das Fitness-Studio!
Jetzt darfst du anfangen zu massieren!
Da passiert am Anfang nichts, aber dann irgendwann
kommt da Saft raus!
Krass, das wird richtig klein!
Oh, krass!
Sieht doch super aus! Das reicht schon.
Das riecht richtig lecker! - Das riecht richtig gut!
Noch riecht es lecker! Was ich noch nicht ahne:
Mein Kraut wird ein richtiges Eigenleben entwickeln!
Warum ist dieses Kraut jetzt gesünder oder wird gesünder, 
wenn man es pur isst bzw. gekocht?
Weil wir lebende Mikroorganismen da drin haben, 
die das Ganze aufbrechen. De Struktur wird aufgebrochen
und wir können das leichter verdauen.
Unser Körper braucht nicht so viel Energie, 
um die ganzen guten Stoffe rauszuzuziehen.
Die Bakterien verdauen bei der Fermentation mein Essen
sozusagen für mich vor. Dadurch kommt mein Körper
an ganz besondere Goddies ran, zum Beispiel an 
Kohlenhydrate, die Menschen eigentlich nicht verdauen können.
Aber nochmal von vorne: 
Bei der so genannten „wilden Fermentation“ sitzen die guten
Milchsäurebakterien schon auf dem Gemüse. 
Diese Milchsäurebakterien sind echte Rausschmeißer.
Mit der Milchsäure vertreiben sie die bösen Bakterien,
und im Gegensatz zu ihren Gegnern brauchen sie keinen
Sauerstoff. Dadurch verdrängen sie Bakterien, die das Essen
schlecht werden lassen. Das Gemüse bleibt länger haltbar!
Außerdem werden beim Fermentieren Vitamine gebildet.
In fermentierten Gemüse stecken zum Beispiel deutlich mehr
B2 und B12 Vitamine und Folsäure.
Viele Vitamine bleiben länger im Gemüse erhalten.
Das heißt, du hast in Zeiten, wo du nichts Saisonales gerade
da hast, hast du in deinem Glas den Sommer gefangen!
"Der Sommer im Glas" klingt wie ein Songtitel.
Dann mache ich einen Fehler, der fatale Folgen haben könnte!
Das schmeckt jetzt schon ganz geil!
Nicht so viele Bakterien reinbringen! - Oh! - Also, schlechte...!
Ob mein Kraut verseucht ist, wird sich in 4 Wochen zeigen. 
Jetzt kommen erstmal Kohl und Deckel drauf
und dann der vorher ausgepresste Saft. 
Auch hier heißt muss ich warten!
Dann geht es jetzt weiter mit dem Kombucha!
Für das In-Getränk Kombucha brauchen wir: 
Tee, einen Skobi, Zucker, Einmachglas, Flasche und 
zum Beispiel Beeren oder Ingwer für's Veredeln.
Äh, Skobi? Habe ich noch nie gehört!
Das hier ist jetzt ein Bakterium oder ein Pilz?
Das ist ein Zusammenschluss von Bakterien und Hefen.
Die bilden eben Cellulose und das ist dann sichtbar.
Das riecht richtig, puh!
Wie so abgestandener Apfelsaft, den man nach den
Sommerferien in seiner Flasche wieder findet!
Der Skobi wird die Fermentation meines Kombuchas starten.
Jeder darf sich ein Stück Skobi raus nehmen.
Wisst ihr, wie das ist? Wie eine Qualle!
Oder eine Plazenta!
Gute Reise!
Auf den Skobi kommt jetzt noch etwas Skobi Flüssigkeit 
und dann der Tee drüber.
Das ist jetzt hier ganz normaler Tee?
Schwarzer und grüner Tee gemischt,
der aufgekocht und gesüßt wird.
Ihr nehmt das jetzt mit nach Hause und legt da oben ein
Cewa-Tuch oder ein Leinentuch drüber und 
lasst das sieben Tage stehen.
In 7 Tagen ist mein Kombucha dann fertig fermentiert.
Dann kann ich ihn veredeln.
Ich hoffe, dass alle Sachen, die ich hier fabriziert habe,
dann auch zum Essen sind und lecker schmecken
und die ganze Mühe, die wir heute hatten, 
nicht zu Nichte wird durch irgendwelche Snackereien!
Das wäre sehr schade!
Zweiter Tag meines Fermentierens und ich wollte gerade los.
Aber, ich sehe hier was!
Da kommen Bläschen hoch. 
Es ist auf jeden Fall ganz schön Druck drauf!
Huch, what the fuck?
Alter! Ich stinke jetzt nach Kraut!
Ich muss eigentlich los zu einer Lesung.
Jetzt hier noch dieses andere Ding!
Die soll ich ja in Ruhe lassen.
Da ist alles entspannt.
Man hört es hier schon blubbern. 
Es sind jetzt noch mehr Blubberblasen als gestern.
Ich habe jetzt natürlich noch mehr Angst, dass das explodiert.
Das kommt jetzt irgendwie auch schon raus.
Ja! Alter, ist da viel Druck! Ich weiß nicht, was das ist!
Ich mache mich jetzt auf den Weg nach Berlin.
Irgendwie habe ich zu viel Schiss, dass mir das alles explodiert.
Deswegen werde ich das Kraut mitnehmen.
Viele Grüße an die Redaktion. Ich habe eigentlich die Woche frei.
Jetzt habe ich Hausiere! 
Ich bin jetzt in Berlin angekommen.
Oh, es ist gar nicht mehr so schlimm!
Puh, das stinkt so.
Jetzt bin ich natürlich gespannt, wie es den anderen hier geht!
Als allererstes mal die Kombucha!
Hier ist auf jeden Fall eine neue Kombucha oben.
Äh, neue Skobi meine ich! Krass!
Nach 7 Tagen kann ich jetzt meinen fermentierten
Kombucha umfüllen und mit Beeren veredeln. 
Dann muss der Mix vier Tage stehen
Damit mir mein Skobi nicht wegstirbt, versorge ich ihn 
mit frischem Tee für die nächste Fermentier-Runde.
Falls ihr euch fragt, was meine anderen Haustiere machen,
Kraut und Mixed Vegetables sind ja erst in zwei Wochen fertig.
Und meine Skobis, da müssten jetzt inzwischen drei drin sein.
Eine ganz große, da unten! Zwei...
Eine, zwei, drei! Richtig krass, ich habe jetzt schon drei Haustiere!
Aber ich bin froh, wenn die vier Wochen um sind, weil 
ich habe wirklich keinen Bock mehr auf die Tierchen.
Du denkst den ganzen Tag nur an deine Tiere!
Das ist meine hart verdiente Fermentier-Ausbeute!
Hoffentlich schmecken die gut!
Vier Wochen sind um. Heute darf ich endlich probieren!
Die letzten Wochen waren eigentlich entspannter,
weil da muss man ja nicht mehr lüften. Die standen da in der 
Ecke und sind so vor sich her fermentiert.
Hier habe ich am meisten Schiss, dass es mir schief gelaufen ist!
Es hat hier auch schon jetzt so eine graue Schicht.
Nicht so viel Bakterien reinbringen! - Oh!
Oha! Das stinkt gut, aber irgendwie...
...es riecht halt jetzt Richtung Sauerkraut!
Iiih, was ist das?
Ich weiß ja jetzt auch nicht, was verschimmelt und was richtig ist.
Bon Appetit!
Ist lecker! Krass!
Viel leckerer als Sauerkraut!
Man schmeckt die Zitrone raus, man schmeckt den Dill raus. Hmh!
Vegetables! Oh, da ist noch Druck drauf!
Eigentlich darf da kein Druck mehr drauf sein.
Das riecht schön nach rote Beete.
Krass, krass! Alles ist lisa, das ist ganz geil, oder?
Okay, nächste Runde testen!
Also, das ist halt roher Blumenkohl. 
Es schmeckt nicht schlecht. Es ist schon okay.
Die Paprika wird weicher. Das ist ein bisschen wie Paprika
beim Italiener: Antipasti.
Fermentierte Zwiebel ist nicht mehr scharf!
Fermentierte Zwiebel ist nur noch sauer.
Das ist mein veredeltes Kombucha.
Ich habe das jetzt zum zweiten Mal selbst zu Hause veredelt.
Ah, puh! Der ist stark.
Das ist ein starkes Kombucha. 
Das hat auch nichts übrigens mit dem Kombucha zu tun, 
was ihr im Supermarkt kauft. Das ist viel viel intensiver!
Mir schmeckt es nicht so gut gerade.
Das schmeckt mir gerade zu intensiv nach Kombucha.
Ich mag das mehr, wenn der Fruchtanteil oder der Rosenanteil
im veredelten Kombucha besser ist. Das muss ich jetzt, 
ehrlich gesagt, nicht austrinken. Es wäre eher wie ein 
gesunder Shot am Morgen, aber jetzt nicht so ein leckerer Drink!
Und ich bin langsam auch echt säuremäßig am Ende, muss ich sagen!
Mein "Fermentieren" - Experiment ist zu Ende.
Ich kann sagen: Fermentieren kriegt jeder hin, auch ich!
Ich kann gar nicht kochen und habe das ganze Gemüse
hinbekommen, ohne dass es schlecht geworden ist! 
Der Gedanke, dass nichts mehr schlecht wird und du
gesundes Gemüse isst, also besonders gesundes Gemüse,
finde ich gut. Man muss fermentierte Sachen aber mögen!
Es schmeckt einfach anders!
Und jetzt die Frage an euch: Habt ihr schon einmal fermentiert?
Oder habt ihr vielleicht Bock, das mal auszuprobieren?
Schreibt mir das gerne mal in die Kommentare!
Wenn ihr nichts mehr von uns verpassen wollt, 
dann lasst uns doch hier mal ein Abo da.
Hier könnt ihr sehen, wie Ari selber Milchalternativen
gemacht hat, so was wie Sojamilch und Hafermilch.
Und hier hat Meini getestet, wie lange abgelaufene 
Lebensmittel wirklich noch haltbar sind. 
Tschüss!
Prost!
