Depuis quelques temps, j'ai commencé à jaser
avec mes amis de la Guilde
pour essayer de provoquer une rencontre.  Parce
que CM... CM rôde ici et donne de la formation, 
il n'était pas qestion que je ne provoque pas
une rencontre culinaire.
Je voulais absolument travailler avec lui.
Alors, je vous invite, suivez-nous,
pour les 3 prochaines capsules, on va se beurrer
de chocolat jusqu'aux oreilles.
Ok, on commence chef.  
- C'est parti.  Alors notre poudre d'amandes.
Notre sucre glace ou sucre à glacer comme on
dit.
- Bon, les ingrédients secs.
- Voilà, et la poudre de cacao.
Donc on mélange tout ça.  C'est important, c'est
vraiment la base.
Là, c'est une spécialité parisienne, ce qu'on
appelle un macaron lisse,
qui va être un peu croûteux au-dessus et crémeux
au milieu.
On va commencer à monter les blancs et pendant
qu'on montre les blancs, il faudrait tamiser la
poudre.
Alors on a une autre partie du sucre qui est
très importante pour les blancs.
C'est ce qui va affermir les blancs.  Si je ne
mettais pas de sucre, mes blancs seraient un
peu trop mous.
Et au moment du mélange, ça irait pas bien.
- Ok.
- Donc, les blancs tempérés, ça montera mieux.
- Oui!
- Alors je mets toujours un peu de citron.  Il y
en a qui mettent de la crème de tarte, une
pincée de sel.
Chacun a sa façon de faire.  Moi, je mets un
petit peu de citron, ça permet au blancs d'oeufs
d'être bien lisses.
Alors là, on va faire un peu de bruit, bien sûr.
Là je mets une première partie du sucre.  On va
pouvoir tamiser ça en attendant.
- Bon, je mets le reste du sucre.
- Alors on va couper le bruit.  Comme on a vu,
on l'a fait tourner relativement longtemps,
comparé à une mousse au chocolat ou autre chose.
C'est très important de la faire tourner 5
bonnes minutes au maximum.
- Ça c'est du pic ferme.
- Oui, exactement.  C'est pas bec d'oiseau, il
faut aller au maximum des blancs.
Il faut aller à saturation.  C'est très
important sur le produit final.
Il faut pas avoir peur de le laisser tourner,
aller faire un tour et revenir.  Je vous dirais
que pour une mousse au chocolat c'est grave mais
pour les macarons, c'est tout le contraire.
Comme on n'a pas un gros cul de poule, on va
verser ça tranquillement ici puis on va le
remettre dans le cul de poule.
- Tu vas en mettre la moitié?
- Oui, on va le faire en 2 ou 3 fois.  Pour
éviter d'en mettre partout.
- Là, on a tamisé.  On a vraiment pris le temps
de bien tamiser pour enlever les grosses
particules.
C'est la poudre d'amandes qui donne les
particules qu'on ne veut pas.  C'est important
de faire ça.
- Et le sucre glace parfois a des grains, donc
il faut le tamiser de toute façon.
Là, tout est mélangé.  On voit, pour l'instant,
notre appareil tient tout seul.
Ce qu'on veut, c'est que notre appareil retombe
tranquillement, soit brillant.
C'est vraiment le mouvement le secret du
macaron.
Ce qu'on appelle "macaroner" c'est
qu'on va chercher en dessous, on rabat et on
écrase.
- Ah bon?!  Ça c'est ce qu'on appelle un tour de
main.  Il faut mémoriser ton tour de main.
- Et c'est ce qui va faire la collerette du
macaron.  Le côté lisse...
Le secret c'est de s'arrêter au bon moment.  Là
c'est pas assez parce que ça retombe pas.
Si on va trop loin, ça peut...
- Excuse-moi, qu'est-ce qui ne retombe pas?
- Il faut qu'il se lisse en étant brillant, mais
il faut qu'il retombre correctement, doucement.
Là il se tient encore trop.  Donc, notre
macaron ne va pas être lisse si on fait ça.
- Voilà.  Là, on devrait être bon.  Donc on a un
côté brillant et ça retombre correctement.
- Voyez-vous, c'est là le secret.  Je savais
qu'il fallait que je travaille avec toi! 
- Maintenant, on va les dresser, sur plaque.  Le
secret, quand on sait pas trop,
c'est de ne pas tout mettre dans la poche. 
Ce qui est important, c'est de vraiment être à
la verticale
et que la douille touche presque la plaque.
Donc, je mets une légère pression,
quand j'ai la taille choisie j'arrête d'appuyer
et je coupe.  
On ne serre pas trop parce que sinon on a une
plaque de macarons à la fin.
Et après, si jamais on voit qu'ils ne s'étalent
pas trop vite, on peut leur mettre un petit
coup.
- C'est pour enlever les bulles?
- C'est pour enlever la petite pointe qu'il y a
dessus.
Pour qu'ils soient bien lisses.
- Oui parce que là, il y a un côté esthétique
très important.
- Oui, exactement.  Alors, maintenant, on ne les
met pas au four tout de suite.
On va les laisser croûter une dizaine de
minutes.
En attendant on va faire la ganache pour mettre
à l'intérieur.
Alors ce qui est dur à faire c'est que c'est une
émulsion.
On a une matière grasse qui est le chocolat, 
matière grasse naturelle.  On a de la crème et
du beurre.
Mais il y a de l'eau dans la crème, donc tout
ça, comme une sauce, ça peut trancher.
Si c'est tranché, au niveau de la dégustation ça
pourrait être désagréable
on n'aurait pas tous les parfums.  Puis on
sentirait ce gras sur le palais qui ne serait
pas génial.
Donc il faut vraiment lier tout ça.  Notre crème
bout, on la verse directement sur le chocolat.
- Là, on a versé la crème chaude dans
ce petit contenant là pour pouvoir
mixer plus facilement, éviter les éclaboussures,
on a vraiment voulu utiliser ce contenant-là.
- C'est plus facile.  Et ça marche vraiment bien
pour faire une émulsion
Voilà, là on a une texture lisse, élastique. Et
ça sur la dégustation c'est très important.
Si on avait quelque chose de délié, on aurait
quelque chose de gras à manger.
Maintenant, on peut mettre le beurre.  Je ne
mets pas le beurre à fondre avec la crème 
parce qu'à un certaine température, le beurre
perd sa texture.
Et le beurre est vraiment là pour donner une
texture à la ganache.
- Alors, tu veux texturer, avec la matière
grasse.
- Exactement.  Ça va donner un côté crémeux.
- Ok.  Parfait.
- Maintenant que je peux mettre mon beurre, on
mixe tout.
Et voilà!  Maintenant on va la laisser
cristalliser le temps que nos macarons cuisent.
- Efficace! 
- Et voilà, terminé!
- Terminé?!  Cuisson?
- Là, on va pouvoir les mettre au four.  Touche,
ça ne colle plus.
- C'est vrai,  il y a une pellicule.
- Voilà.
- Maintenant, on récapitule.  On vient de
sortir nos macarons du four et on vérifie si la
cuisson est adéquate.
- Alors sur le four, il faut être à peu près à
300°F.  Pour le chocolat autour de 25 minutes.
Et à la sortie, là on a utilisé une feuille de
silicone mais ça pourrait être un papier de
cuisson
et il faut que ça puisse se décoller légèrement.
 Et là, c'est correct.
- Ok, parfait.
- Après le secret du macaron, c'est pas trop
cuit parfois.
Et ça ne se mange pas tout de suite un macaron. 
C'est 24, voire 48 heures de maturation.
- Eh! Quand même!
- Chez La Durée à Paris, qui est le plus réputé
fabricant de macarons
il laisse 48 heures ses macarons en chambre
froide.
- En chambre froide!
- Exact. L'humidité va rentrer dedans et c'est
ce qui va faire 
cette coque croquante autour et le crémeux au
milieu.
- Ah Ben!!
- Le secret il est là.  Si on veut le manger
tout de suite c'est dur.
- Donc on ne laisse pas tempérer 
- Non, on va les garnir et on va les mettre au
frigo
sur la plaque, comme ça, filmés.  Et on les
laisse au frigo 24 voire 48 heures.
- Un gros coup de froid, humide.
- L'humidité qui va rentrer dedans
tranquillement.
Alors on va essayer de ne pas les casser.  Parce
que c'est quand même relativement fragile.
Je vais chercher la ganache qu'on a fait et on
va les garnir.
On les garnit copieusement quand même.  Avant
dans les macarons, on mettait juste un tout
petit peu
de crème pour les coller.
- Ah oui?
- Maintenant... bah c'est ça qui donne le goût,
l'intérieur donc il faut y aller quand même
généreusement.
Parce que sinon, il reste que la meringue et
c'est pas extraordinaire non plus. 
Là, on ferme tranquillement
- Une fois comme ça, est-ce qu'ils se gardent? 
Ils tiennent la route?
- Alors après 48 heures de frigo, si on ne les
mange pas tout de suite, il faut les congeler
dans une boîte.  Et on les sort quand on veut,
ça se décongèle en 10 minutes.
Là ils seront toujours ultimes.  Parce qu'à
partir de 48 heures, ils vont recommencer à
sécher et on va perdre... 
- Le côté craquant, moelleux...
- Exactement
- Je vous l'avais dit, que ça serait intéressant
de faire des macarons avec CM.
Christophe Morel.  Merci. Salut!  À la
prochaine!
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