
Romanian: 
 
OK, tocmai v-am numit
tocilari acolo în spate şi
apoi am realizat că
port microfon.
Numele meu este Liza Queen.
Sunt bucătar şi proprietar
la Potlikker, în
Williamsburg, Brooklyn
şi azi îţi voi arăta
cum să secţionezi
şi să găteşti pui la cărămidă.
Puiul la cărămidă e
minunat pentru că
se prepară destul
de simplu, de fapt.
Trebuie să dezosezi
întregul pui şi
să-l găteşti tot timpul
cu pielea în jos,
ceea ce va face
pielea super
crocantă, iar carnea
în sine va fi numai bună,
fragedă şi zemoasă.
Pentru
dezosarea păsărilor
ai nevoie de
un cuţit foarte bine ascuţit.
Chiar aici e un os
care separă cele două
piepturi.
Găsiţi-l cu
degetele şi
despicaţi cu cuţitul
de-a lungul lui.
La animale, oasele vă
vor ghida când le
dezosaţi.
Aşa că voi... Mă ghidez
după osul pieptului şi

English: 
Okay, I just called you
nerds back there and
then I realized I was
wearing a microphone.
[LAUGH]
[MUSIC]
My name is Liza Queen.
I'm a chef/owner
at Potlikker in
Williamsburg, Brooklyn
and today we're gonna
show you how to butcher
and cook brick Chicken.
Brick chicken is
a lovely thing
because it's actually
fairly simple to make.
So you have to debone
the whole chicken and
you cook it the whole
time with the skin
side down so it makes the
skin like just beautiful,
beautiful crispy and the
flesh itself stays nice,
and tender, and juicy.
The most important thing
for deboning the bird
is you do need
a very sharp knife.
There's a bone right here
that separates the two
breasts.
Find it with your
fingers, and
you just wanna run your
knife right down it.
Animals, their bones
will guide you
when you're
deboning them.
So, I'm just, I can feel
the breast bone and

English: 
I've got my knife just
right against it.
Going down the wish bone
and the breast bone.
So once you get down
past the breast bone and
the wish bone,
the breast is gonna come
off nice and clean.
This lovely little guy
right here is the tender.
You wanna take him off.
Reserve and, you know,
fry it or whatever.
You need to get
the leg bone out.
Again like anatomy will
guide you, like you
pretty much know where
the bone is gonna be.
So I mean my best
advice to you and
this is always true for
cooking is, is just
don't be freaked out.
Just go for it if you
screw it up like you're
gonna end up doing a
better job the next time.
So you know where the leg
bone is you're gonna go
straight down, basically
making an L-incision all
the way down to the leg,
and
then you're gonna wanna
start to open them up.
So basically I'm taking
the tip of my knife and
I'm keeping it
against the bone, and
just cutting the meat
away from it.
Once you've got them nice
and opened up, like so,

Romanian: 
ţin cuţitul chiar
în contra lui.
Coborâm pe linia iadeşului
şi a sternului.
Odată ce treci de
stern şi de
iadeş,
pieptul se va desprinde
frumos şi fără efort.
Nu uita să tai bucăţica asta.
Păstreaz-o
şi eventual
prăjeşte-o sau ceva.
Acum trebuie să scoţi
osul pulpei.
Din nou, anatomia te va
ghida şi te prinzi apoi
destul de uşor cam
pe unde se află osul.
Cel mai bun sfat
pe care ţi-l pot da,
şi care e mereu valabil
când găteşti, este
să nu-ţi ieşi din minţi.
Doar fă-o şi gata -
dacă o dai în bară,
sigur vei face treabă
mai bună data viitoare.
Acum că ştii unde e osul pulpei,
trebuie să tai în jos de-a lungul
lui, făcând practic o
incizie în formă de L
pe toată lungimea pulpei
şi
apoi poţi începe
să o deschizi.
Deci practic tot ce fac e
să folosesc vârful cuţitului
ţinându-l
împotriva osului şi apoi
doar tai carnea
din jurul lui.
Odată ce ai reuşit să o
deschizi frumos şi fără efort,

Romanian: 
introdu vârful cuţitului
sub partea de sus a
coapsei ca s-o desprinzi.
Apoi ţii de asta
şi răzuieşti
carnea, apoi
continui să mergi în jos,
,
chiar pe lângă pulpă,
aici, lângă gleznă.
Introdu din nou vârful
cuţitului dedesubt,
iar aici apare singura
parte complicată,
pentru că e foarte
uşor să o găureşti.
Ideea e să nu ţii
foarte strâns, ci
blând şi flexibil
în contra osului.
Se desprinde
foarte frumos.
Dacă tai prea de sus, se va
sparge în aşchii, dar dacă
treci ferm chiar prin
os, se desprinde
cu totul. Şi cam asta e
cu dezosatul.
Daţi-mi o secundă
să decontaminez zona
asta şi
apoi voi găti carnea.
Majoritatea arzătoarelor
din crom, mai ales
prin New York, cum ar fi cele
de butelie, nu sunt extraodinare.
Vă sugerez -
noi facem asta oricum
la restaurant -
să scoateţi afară
puii şi să-i lăsaţi un pic
la temperatura camerei.
Carnea se găteşte
mai bine la temperatura asta.

English: 
you're gonna slide
the tip of your knife
underneath the top part
of the thigh to release.
Then you kinda
take this and
you wanna scrape
away the meat and
then you're gonna
go to the bottom,
right by his foot,
right by the ankle here.
Slide the tip of your
knife underneath again,
and this is the only
really tricky part,
because it's really
easy to make a hole.
You just wanna keep
it not too tight, but
nice and snug against it.
This comes off
very nicely.
If you cut too high, it's
gonna splinter, but if
you get it right through
the foot, just comes
right off, and that's
it for the butchering.
You gotta give me
a second to decontaminate
this area and
then I'm gonna cook it.
Most chrome burners
especially in
New York City, like
the BTUs are not awesome.
What I would suggest
is kinda do,
and we do this anyway
at the restaurant,
like, we will pull
our chickens out and
get them up a little bit
to room temperature.
Room temperature meat
cooks a lot, lot better.

English: 
The other thing that's
gonna help is to
get your pan at least ten
minutes on low heat so
it's nice and
hot by the time you
get around to it.
You just need a pan
that's gonna big
enough to fit
your chicken, and
I believe this is 10 or
12 inch pan.
This is a piece of
shit aluminum fry pan.
Like, if you've got
a nice thick one,
use it but if you have
crappy equipment,
just use it,
like, you know.
All right, it is very
important that this
chicken is dry because
that is how we
get it crispy.
Don't be shy with
the salt and pepper.
This is one thing about
restaurant cooks versus
home cooks is most of
you home cooks would
be completely appalled by
the amount of butter and
salt we use.
You wanna use
an oil with a,
a fairly high
burning point.
We use vegetable
oil here.
This is like totally
ex-bartender shit, but
I do a two and
a half pound on oil.
This is what we use to
weigh down the chicken.
It's just a large cast
iron bacon press.

Romanian: 
Apoi încingem tigaia
minim zece minute
la foc mic, ca să fie numai bună
şi fierbinte când ajungeţi
la partea asta.
Aveţi nevoie de o tigaie
suficient de mare să
încapă bine puiul,
probabil cu un diametru
de 25-30 cm.
Asta e o tigaie
proastă din aluminiu.
Dacă aveţi una
groasă şi bună,
folosiţi-o, dar dacă aveţi
ustensile de rahat,
na, ştiţi voi,
folosiţi-le oricum.
În regulă,
e foarte important
ca puiul să fie uscat
pentru că aşa îl facem să
devină crocant.
Nu vă sfiiţi cu
sarea şi piperul.
E o chestie cu bucătarii
de restaurant versus
cei de acasă, în sensul
că voi de acasă aţi fi
total îngroziţi la
cantităţile de unt şi sare
pe care le folosim noi.
Foloseşte un ulei
cu punct de
fierbere cât
mai ridicat.
Aici, folosim ulei
vegetal.
Ăsta-i obicei de
fost barman, însă
dau cam două
lire jumate pe ulei.
Asta folosim noi
pentru a presa puiul.
E o presă mare din fier
turnat, pentru bacon.

English: 
If you don't have one,
please do not sweat it.
The next choice would be,
if you have a nice
heavy copper or
sauce, sauce pan,
I'd totally use this.
So then you're gonna
take this guy, and
you wanna slide him in
skin side down [SOUND]
That's a good sound right
here, do you hear it?
So you start
it super high.
Once the heat's down, you
want to turn it down just
so the flame is no longer
licking up the side.
Heat's been on
maybe a minute,
at this fairly high heat.
Check it.
We're looking for
the, this color.
So, see how's he's
gotten kinda nice and
golden brown?
But it's quite raw so
we're gonna turn
this down now.
If you don't get that
initial crisp and golden
brown in the beginning,
and it's really difficult
to try and
compensate at the end.
So error towards
higher heat.
Okay, this is good.
I think the best way
to judge it is like,

Romanian: 
Dacă nu aveţi aşa ceva,
nu vă bateţi capul.
Următoarea variantă ar fi
să folosiţi o tigaie
grea de cupru sau
una pentru sos,
eu clar aş folosi-o.
Bun, acum trebuie luat
individul ăsta şi
plasat în tigaie cu
pielea în jos.
Ce sunet frumos aici,
îl auziţi?
Începeţi la foc
super mare.
Odată ce coboară temperatura,
puiul trebuie presat numai
atât cât flacăra
să nu-l ardă pe margini.
Focul merge de
vreun minut la
temperatură destul de mare.
Aruncaţi un ochi.
Căutăm să ajungem
la culoarea asta.
Vedeţi cum s-a făcut,
de-un maroniu-auriu
plăcut?
Dar e un pic crud,
aşa că îl vom
presa acum.
Dacă nu obţineţi din
prima acel maroniu-auriu
crocant,
n-o să puteţi
compensa
la sfârşit.
Aşa că ţintiţi spre
temperatură mare.
OK, arată bine.
Cred cel mai bun mod
de a estima când e gata

Romanian: 
e că ştii cum se simte
un pui gătit, deci
vei ştii şi cum ar trebui
să se simtă când
a fost gătit
până în momentul când
va începe să se usuce.
Deci ăsta e gata,
e făcut.
Vedeţi, are nuanţa
asta frumoasă de
maroniu-auriu.
De obicei îi dau
repede cu asta,
ca să iau parte din
grăsime, să nu
devină slinos.
Trebuie să vi-l arăt
acum, abia ieşit din
tigaie, cam aşa de
crocantă e pielea.
Îl voi ţine în dreptul
microfonului.
Vreau să zic...
e ca sticla.
Adică, se poate vedea
la margine.
Asta înseamnă crocant.
Iar partea asta nici
nu a atins tigaia.
Acum vă mai arăt doar
cum să faceţi un sos
rapid la tigaie şi
suntem gata.
Scoateţi uleiul.
Ăsta nu are o tonă
dar se vede pe fundul
tigăii, unde pielea s-a
lipit de fund.
Aia se numeşte „bază”
şi are
o tonă de gust.
Poţi folosi vin,
apă.
Dacă ai supă prin
preajmă, o poţi folosi.

English: 
you know what a cooked
chicken feels like, and
so you're gonna know what
it feels like when it,
when it's been cooked to
the point where
it's gonna be dry.
So this guy is ready,
is done.
See, it's got
this nice beautiful
golden brown color.
I usually hit it real
quick with this to kind
of take some of
the grease off so
that it doesn't
get smooshy.
I got to show it to you
now that he's just come
out of the pan at how
crispy the skin is.
I'm gonna hold it up
to my microphone.
[LAUGH] But I mean,
this is like glass.
I mean, you can see
from the edge of it.
I mean, that is crispy.
And this side never
even touched the pan.
So I'm just gonna show
you how to make a real
quick pan sauce, and
we will be done.
Pour out your oil.
This guy doesn't have
a ton, but you can see at
the bottom where the skin
has stuck to the bottom.
That is called the fond,
and
it has a tone of flavor.
You could use wine,
water.
If you've got stock
around, you can use that.

Romanian: 
Nu pune prea
mult, pentru că va
tinde să se înmoaie
până îl legăm cu unt
şi îl stropim cu puţin
suc de lămâie.
Deci nu-i nevoie să aştepţaţi
la infinit ca sosul
să scadă.
Astea se numesc
cuburi de unt.
E mai bine să le aveţi
tăiate cam de mărimea asta
şi foarte, foarte reci.
Se vor emulsiona
mai bine.
Din nou, fără teamă.
Singura chestie
cu asta e să
mişti încontinuu tigaia, la
temperatură nu prea mare,
altfel sosul se
va separa.
Dar vedeţi ce textură
cremoasă capătă?
Aşa ştii că ai ajuns la
o emulsifiere
potrivită.
Dacă începe din
senin să se subţieze
şi dacă vezi un
strat de ulei,
atunci asta e, ai tăiat
sosul şi nu mai
e bun de mâncat.
Ia-o de la capăt,
durează două secunde
după cum ai văzut.
Apoi îl stropesc
cu puţin suc de lămâie
şi, ştiţi, cu tehnica
asta poţi

English: 
You don't want to add a
lot, because by the time
we mount it with butter
and hit it with a little
lemon juice it's gonna
make quite a bit of thaw.
So you don't wanna have
to wait forever for
the thing to reduce.
These are called
butter cubes.
It's better to have them
cut about this size and
very, very cold.
They will
emulsify better.
Again, don't be afraid.
So, the only thing about
this is you want to
keep your pan moving and
not too high,
otherwise the sauce
is gonna separate.
[SOUND] But
see how it's getting
this nice creamy texture?
That's how you
know you've achieved
a nice emulsification.
If it starts all of
a sudden to look very,
very thin and
you see a layer of oil,
then whatever, you've
broken your sauce and
you don't want to eat it.
Just start again,
it takes two seconds
as you've seen.
So then I'm just gonna
hit it with a little bit
of lemon juice, and
this technique, you know,

Romanian: 
înlocui mare parte din
ingrediente,
cu excepţia
untului.
Foarte mişto că
sosul ăsta la tigaie e super
bun şi n-a trebuit
mai nimic pentru el.
Şi apoi îţi mai trebuie,
în fine, ceva,
orice vrei pe post de
garnitură.
Cam asta e.

English: 
you can substitute a lot
of these ingredients out
with the exception
of the butter.
It's, it's so nice cuz
this pan sauce is really,
really good and
it took nothing.
And then you barely need,
I mean,
whatever, whatever
you want for sides.
That's our guy.
[SOUND]
[MUSIC]
