Здравствуйте и спасибо большое, что пришли.
Семен меня уже представил, так что не нужно представляться снова, верно?
Раз так, перейдем сразу к делу.
Мы сегодня поговорим об израильских кулинарных книгах
и увидим, как эти книги отражают историю государства Израиль.
В сентябре 2016 года, когда исполнилось 25 лет большой алии из бывшего СССР, отсюда,
вышла эта книга: "Союз вкусов".
Мы писали в книге: "На кулинарной книжной полке Израиля
отражена марокканская, иракская, венгерская и другие кухни.
Пора прислушаться и к одной из крупнейших волн алии, описать русско-советскую еврейскую кухню."
Были проданы тысячи экземпляров, книга стала бестселлером
и заняла первое место в конкурсе "Gourmand", "Оскаре" кулинарных книг,
как лучшая еврейская кулинарная книга в мире.
Благодаря этой нашей книге множество людей в Израиле впервые познакомились
с советской, русской кулинарной культурой.
Они попробовали совершенно новые для себя блюда,
смогли подсмотреть жизнь многих соседей -- иммигрантов из России.
В последние годы поваренные книги превратились в кулинарные:
они описывают и сохраняют воспоминания и переживания.
Но на самом деле так было всегда.
Кулинарные книги учат нас не только тому, как приготовить борщ или блины,
но и истории, культуре и обычаям далеких краев.
Это относится и к израильской подборке кулинарных книг.
"Как готовить в Земле Израиля" -- так называется книга др. Эрны Майер,
изданная в 1935 году.
Майер была известным экспертом по домоводству из Германии,
ее книгу опубликовало издательство ВИЦО.
Книга была призвана показать, как вести правильный образ жизни -- что это значит?
Как готовить в новой стране, где оказались новые иммигранты.
Вот цитата из ее книги: "Что мне приготовить?
Этим вопросом задаются домашние хозяйки по всему миру.
В особенности он занимает домохозяек в Земле Израиля,
так как отличия климата и созданных им условий заставляют прибывшую из Европы женщину
изменить привычный ей образ жизни."
В тот же период вышла книга "Готовим так" авторства "женщин ВИЦО".
В ней тоже говорится: "Мы старались приспособить кухню
к продуктам израильского сельского хозяйства,
ввести употребление овощей, фруктов, молочных продуктов, птицы и рыбы
среди всех слоев новых поселенцев,
которые по большей части привезли с собой из диаспоры недостойные пищевые привычки."
Хотя в рецептах книга обращается к читателям во множественном числе,
"режем", "смешиваем", "подогреваем",
однако все время подчеркивается, кто правит домом -- конечно, женщина.
Мало того, рецепты не ставят цели быть вкусными. Важно только, чтобы они были питательными.
Так у нас будут силы строить страну Израиля.
Это -- попытка создать единое, местное, государственное меню.
Если строится новая страна, то ей нужна новая, единая кухня, не та, что в диаспоре.
Вот книги Лилиан Корнфелд, репатриантки из Канады,
советницы британского наместника по вопросам питания в Земле Израиля.
Первая ее книга, "Как готовить в военное время?", вышла в 1942 году.
В 1948 году, после основания государства, она издала "Я готовлю. Израильская кулинарная книга".
Год спустя -- "Что приготовить при дефиците", когда начался период дефицита, скажу пару слов о нем.
Вот, например, рецепт "Салат из баклажанов со вкусом печени".
Это очень даже вкусно, но совсем не печень -- печень тогда была слишком дорогой.
Приходилось искать более дешевые суррогаты.
В 50-х она ничего не писала. В молодую страну ехали репатрианты, которые не знали иврита,
шли годы дефицита, поэтому люди продолжали пользоваться предыдущими книгами.
Но тогда начались 60-е.
Тогда вышли эти книги: "Превосходная кухня", "Хорошая готовка", "Восток и запад" и "Книга диеты".
Интересно, что в них не всегда список ингредиентов отделен от инструкций по приготовлению.
Предполагалось, что дома все есть, или что люди приготовят ингредиенты сами.
Книги того времени предназначены для женщин, которые уже умеют готовить,
остается только научить их применять свои умения к израильским продуктам.
Между строк авторы пытались сформулировать новую, израильскую культуру.
Скажем, названия рецептов: "Израильский сок", "Салат Земли Израиля"...
На обложке книги "Готовим так", которую мы видели раньше,
изображена буржуазная европейская женщина,
противоположность образа израильской женщины того периода.
Блюда не европейского происхождения были вытолкнуты на поля
под заголовком "Восточные блюда".
Это книга того же периода -- "Поваренная книга" автора Лиоры Циммерман.
Она пишет: "Каждая женщина обязана знать, как критически важна ее роль
в обеспечении здоровья и благополучия всей семьи.
Ее задача -- овладеть основами готовки и ведения домашнего хозяйства."
На исходе 60-х, с наступлением благосостояния,
вышли первые книги, не берущие на себя всю тяжесть сионизма, как те, что выходили ранее.
Вот, например, "Книга наслаждений" Амоса Кейнана.
Эта книга стала переворотом. Она ввела вкусы окружающего мира
и даже включала не кошерные рецепты.
Война кончилась -- давайте получать удовольствие.
Вот, что Амос Кейнан писал в своей книге:
"Наша книга -- для расточительной, легкомысленной женщины,
той, что просыпается поздно и прежде всего глядит в зеркало, а не на своего мужа."
Он прибавляет: "Мы просим прилежных хозяек не читать нашу книгу.
Домашняя хозяйка -- пожалуйста, купи себе другую книгу."
В 1975 году вышла эта книга -- "Из кухни с любовью" авторства Рут Сиркис.
Она вызвала революцию.
Впервые в истории государства Израиль -- кулинарная книга с цветными фотографиями,
чей тон пытается быть не назидателен, а дружелюбен.
Рут Сиркис предлагает рецепты в духе эпохи изобилия, например:
"Трапеза по-французски", в которую входил и шоколадный пудинг быстрого приготовления,
и "Трапеза в духе Дальнего Востока", в которую входил суп со вкусом карри.
В 1977 году в Израиле произошел политический переворот.
Правые победили левых и пришли к власти,
во многом благодаря поддержке "восточных" евреев -- выходцев из арабоязычных стран.
Вследствие этого переворота, когда к власти пришел покойный Менахем Бегин,
произошел переворот и в отношении израильского истаблишмента к еде.
Благодаря политическим изменениям начали появляться такие кулинарные книги:
"Блюда с берегов Нила" Леваны Замир, 1982,
"Марокканская пища" Ренаны Бен-Симхон, 1982,
"Йеменская кухня" Малки Алмони, 1983.
Для протокола скажем, что уже в 1962 году вышла книга йеменских рецептов Шимона и Наоми Цабар,
но это было абсолютным исключением для того периода.
Перейдем к следующему десятилетию: в 80-х, с экономическим бумом в государстве Израиль,
люди начали путешествовать по миру и открывать его для себя.
Такие книги, как эта, "Китайская кухня" тогда еще молодого шефа Исраэля Аарони, стали хитами.
Это были не книги о корнях или воспоминания, о которых, спойлер, мы еще поговорим,
а именно о далеких кухнях: китайской, итальянской, французской.
Именно такие книги, как "Китайская кухня" выходили тогда с большим успехом в Израиле.
Заметьте, что если в прежние времена кулинарные книги предназначались для женщин,
и писали их тоже в основном женщины,
то теперь готовит мужчина, и не просто мужчина, а шеф-повар.
Еда стала восприниматься как культура, переживание, событие,
и кулинарная книга уже служит не просто для того, чтобы научиться готовить.
Вдобавок к открытости иностранным вкусам
в те годы появились первые ростки заботы о сохранении кошерной кухни.
Китайская книга Исраэля Аарони, которую вы видите на снимке,
вышла как в не кошерном, так и в кошерном варианте. Перед вами -- кошерное издание.
Известно, что с годами кошерная версия продавалась гораздо лучше не кошерной.
Сегодня можно сказать, что в Израиле не выходят не кошерные кулинарные книги.
Или почти не выходят.
"Белую книгу", что на картинке, Эли Ландау издал своими силами.
Ни одно издательство не согласилось взять на себя риск опубликовать ее.
Эта книга целиком состоит из рецептов приготовления свинины.
Еще одно табу, которое пока практически не нарушается в Израиле -- книги арабской кухни.
В 2010 году вышла "Тхина, мята, кедровый орех, баранина" Ниры Руссо и Хусама Абаса.
Насколько мне известно, книга эта в то время не пользовалась успехом.
Мы снова видим, что политика и настроения в Израиле влияют и на кулинарные книги.
Только в сентябре 2016 года вышла книга "Балади" Михаль Ваксман и Духула Сафади,
которая, можно сказать, была успешной и даже очень.
Политическое положение, конечно, не то чтобы изменилось...
Однако книга все же своего добилась.
Именно открытость окружающему миру, разнообразие и изобилие
породили в Израиле потребность возвратиться к корням.
Записывать и сохранять вкусы детства.
В 2009 году вышла книга "Гуляш в эпоху интернета", о котором вы упоминали.
"Гуляш в эпоху интернета. Вкусы венгерской кухни".
Эта книга родилась из еженедельной колонки в интернете,
которую я вел после смерти бабушки.
За ней последовали еще несколько изданных таким образом наших книг.
Они описывали израильские кулинарные традиции. Например, эта книга -- "Столовая", что перед вами.
И эта -- "Куриный окорочок".
Книга "Столовая" занимается кулинарной традицией кибуцей,
повествует об истории государства Израиль через еду в кибуцных столовых.
А книга "Куриный окорочок" посвящена блюдам еврейских свадеб.
Об этой книге мы расскажем завтра, верно?
Так поваренные книги стали кулинарными.
Их берут прежде всего в постель, почитать, ведь в них -- рассказы, воспоминания, история, культура.
Потом их выкладывают на столик в гостиной, ведь они такие красивые.
И только напоследок, возможно, несут их в кухню и готовят по ним.
Например, эта книга, "Арава", посвященная еде и искусству фотографии,
рассказывает об израильской пустыне Арава.
Ее создали: Идай Офаим -- персона кулинарного мира Израиля, он производит еду и пишет о ней,
лауреат премии Израиля Алекс Либак и фуд-фотограф Дан Перец.
Или вот: "У счастья вкус карри" авторства Эфрат Двир,
которая готовит, рисует и рассказывает о своей жизни как израильтянки в Индии.
Книга Шелли Бренер называется "Материя. Еда. Говорящие пятна".
Бренер живет в израильской долине Эла, расположенной между Тель-Авивом и Иерусалимом,
сочетает резкие, порой политические тексты со смелыми фотографиями и местной едой.
Когда меня, как издателя и редактора издательства, занимающегося кулинарными книгами,
спрашивают, зачем в наши дни нужны эти книги, если в интернете полно рецептов,
я всегда отвечаю: кулинарная книга давно уже перестала быть книгой рецептов.
Кулинарная книга -- это переживание. Переживания нужно трогать руками и пробовать на вкус.
Я по-прежнему считаю, что один из самых трогательных подарков --
кулинарная книга, ведь еда объединяет людей как ничто другое.
Спасибо большое. Теперь пора поесть -- мы проголодались, не так ли?
