Maido es restaurante de cocina Nikkei y es una de las cocinas que a mi más me gusta
Es el encuentro del Perú y el Japón a través de la cocina
los hijos de japoneses ya instalados en el Perú que se revelan de alguna manera ante la tradición de sus padres
y que incorporan en sus platos lo que comían en las casas de sus amigos
y el resultado de eso es la cocina Nikkei
Y Maido el restaurante de Mitsuharu Tsumura
es quien en este momento esta liderando esta etapa de la cocina Nikkei
y al que voy con la familia siempre
El restaurante Fiesta representa el orgullo de las cocinas regionales en una ciudad como Lima
que tendía a mirar al europeo en un momento
en donde se hacia muy difícil las probabilidades de éxito de un restaurante
y la familia SolÍs encargada de su hijo Héctor
del restaurante fiesta en Lima, Perú representa eso, no?
el desafío, el desafiar a los estándares  sociales y culturales
de una Lima que se siente a veces con un arrogancia frente al resto de las provincias del Perú
instalarse en el distrito mas importante
y poco a poco ir conquistando el corazón de la gente con esta cocina norteña
maravillosa ejecutada a la perfección
Y el tercero es Isolina, no?
que es la recuperación de la tradición limeña
Doña Isolina una señora que le enseña a su hijo José del Castillo a ser un buen cocinero
en todo el sentido de la palabra
y que pasado el tiempo José decide recuperar esas recetas de su madre en una taberna limeña
de estos tiempos, en donde los sabores de antaño cobran nueva vida
respetando esa herencia materna, pero incorporándole la juventud que lleva José dentro no?
entonces Isolina, Maido y Fiesta.
Cada vez que tengo la suerte de ir al Celler de Can Roca
invitado por mi amigo Joan, llego como un niño, no?
como un niño que van a contarle un cuento mágico y maravilloso que nunca le habían contado antes, no?
con la curiosidad del niño travieso que está dispuesto a probarlo todo y a revisarlo todo
y al final llevarse una lección
Para mi el Celler de Can Roca es en el mundo de la alta cocina
el mejor restaurante del mundo
no en el sentido solamente de la vanguardia, de la creatividad
sino en el sentido de la hospitalidad también
que es muy importante en este mundo.
Cuando voy a Pakta, en Barcelona donde mi amigo Jorge Muñoz
que ha tenido la oportunidad de tener el padrinato de Ferran y Alberto Adrià
ejecuta una cocina peruana Nikkei personal
con esa sazón norteña que él lleva dentro
y nos sentamos a comer en su barra
y miro a mi alrededor y como ciudadanos de todo el mundo caen muestran cara de sorpresa y deslumbramiento
con sabores que están conectados con el Perú
están interpretados sin duda
pero que les genera estos rostros de sofisticación
de elegancia, de curiosidad por poner en valor lo nuestro, no?
esto a mi me causa mucha emoción cuando voy a Pakta.
Cuando quiero traspasar las fronteras de lo conocido,
cuando quiero someterme a mundos que jamás se alcanzarían
fruto de la genialidad de alguien que está dispuesto a tener el valor
a enfrentar territorios que salen de la zona de confort
pero cuyo resultado van abriendo camino a nuevos desafíos en la cocina
voy a Mugaritz, que es en el país vasco
en donde Andoni hace una cocina que no es comparable con ninguna otra, no?
porque nace de su investigación de su ciencia, de su arte, de su sensibilidad
de esta necesidad que muy pocos tienen
de por vocación natural hacer algo que nadie ha hecho antes, no?
y esto con todos los riesgos que implica de salirte de esa zona confortable
para mí me llena de emoción cuando llego a Mugatitz, no?
me llena de emoción porque se que siempre terminaré reflexionando
por mucho tiempo sobre aquello que yo no me atreví a hacer y que el lo hizo con tanto talento.
