Salut les carencés !
Je suis dans la cuisine de mon amie Camille,
que vous connaissez déjà
puisque nous avons déjà fait plusieurs vidéos, n'est-ce pas,
et que vous êtes allé.e.s sur son site naturopathemarseille.fr
L'année dernière, on vous avait promis une vidéo sur la fermentation.
L'heure est venue de la faire.
Camille : Tout à fait.
Alors, qu'est-ce que c'est la fermentation ?
La fermentation, c'est un processus naturel qu'on retrouve dans nos aliments.
On en trouve dans le pain au levain, par exemple. Le levain, c'est de la fermentation.
(Eva : D'accord.)
On le retrouve dans le tofu lacto-fermenté, on le retrouve dans les cornichons, dans le vin, la bière,
la choucroute... on y reviendra. La fermentation pour expliquer : qu'est-ce que c'est, comme tu me demandais.
C'est la pré-digestion par certaines bactéries qui sont présentes naturellement sur les aliments des sucres et des amidons.
Et cette pré-digestion elle va permettre de se transformer en acide lactique,
et l'acide lactique c'est un bon conservateur. Donc de conserver comme on va faire par la suite dans un
environnement à l'abri de l'air et de la lumière dans la mesure du possible,
ça permet de transformer les acides lactiques qui vont vous permettre de conserver des aliments.
Historiquement, c'était un processus de conservation. On s'est rendu compte qu'il y avait plein d'intérêts au niveau nutritionnel,
mais à l'époque on n'avait pas encore de frigo (Eva : et oui !) du coup la fermentation
elle permettait de garder pendant tout l'hiver des aliments, et du coup de garder
les bénéfices des aliments.
Là on va faire un processus de fermentation assez rapide,
parce qu'au bout de deux semaines on pourra les consommer, et il faut savoir que ça peut se consommer
jusqu'à un an.
D'accord ! Et pourquoi c'est bon pour l'organisme ?
Pourquoi c'est bon ? Parce que ça fait partie des probiotiques. (Eva : Ah ! Ok.) Donc les probiotiques
je sais pas si vous en avez entendu parler, j'imagine que oui, ils sont indispensables à la bonne santé
du système digestif.
Il faut savoir que dans notre système digestif il y a 80% notre système immunitaire.
Eva : D'accord. 
Camille : Donc les probiotiques
maintenant on les retrouve en petites gélules ou en petites capsules. On les trouve aussi naturellement dans notre alimentation.
Les probiotiques sont présents naturellement dans les aliments que j'ai évoqués tout à l'heure.
Chat : *miaule*
Camille : Mais Couscous !
Camille : Viens ! Viens ! Tu veux pas ?
Donc les probiotiques sont présents naturellement dans notre alimentation.
Juste une petite parenthèse :
l'ère de la pasteurisation a quand même super peur des bactéries, donc on a eu tendance à tout pasteuriser pour s'assurer que
qu'il n'y ait pas de bactéries. Il y a 2 types de bactéries, des bonnes bactéries donc les probiotiques qui sont indispensables au système digestif,
après il y a les bactéries pathogènes.
Faut savoir que les probiotiques,
c'est un des bénéfices dont on va parler, ils permettent justement de lutter contre ces bactéries pathogènes,
donc quand on achète par exemple un vinaigre, par exemple, un vinaigre de cidre,
il faut bien vérifier qu'il ne soit pas pasteurisé, parce que dans ces cas là on perd tous les bénéfices
du prébiotique ou du probiotique. Du probiotique, d'ailleurs, plutôt.
Eva : Et je ne le savais pas !
Comme le miso, je rebondis là-dessus parce que c'est un aliment qui est assez utilisé dans la cuisine végétale.
Il y a deux types de miso,
et donc les misos il faut regarder à chaque fois s'ils sont
pasteurisés. S'il est pasteurisé du coup il n'y a plus vraiment
l'intérêt qu'on recherche dans cet aliment là. 
Eva : Parce que le miso c'est du soja fermenté ?
Oui, tout à fait. En Asie ils ont quand même beaucoup plus le miso,
le kimchi, qu'on fera pas aujourd'hui...
Eva : C'est tellement bon le kimchi !
Donc en gros, si je veux avoir un bon système immunitaire
et des intestins en pleine forme,
Camille : Oui.
Il faut que je mange des aliments fermentés de temps en temps, mais du coup à quelle fréquence ?
Les aliments lacto-fermentés, c'est des aliments qu'on dit "santé",
mais ce n'est pas des aliments miracles, ils ne se substituent pas à une hygiène alimentaire équilibrée.
Il faut manger du cru, du cuit, des céréales complètes, des légumineuses, dans des proportions adaptées
à sa morphologie.
Après, ce qui est intéressant c'est d'en intégrer un peu comme des condiments.
L'idée c'est d'intégrer... si vous faites du jus, par exemple, de légumes lacto-fermentés,
d'intégrer un verre de jus par jour. Ou je pense au
kombucha, au kéfir de fruits. Un verre de jus. Si vous avez de la choucroute ou d'autres aliments comme ça,
une cuillère à soupe dans la journée c'est suffisant.
Ça permet de maintenir un bon équilibre. Après, s'il y a un travail de fond à faire, évidemment on fait un travail de fond.
Pour quelqu'un en pleine santé, ou qui est dans une phase de fatigue, faut pas hésiter effectivement à
intégrer une cuillère à soupe. On ne fait pas des salades de légumes lacto-fermentés.
Eva : Ouais, faut pas trop en manger non plus, quoi.
C'est la voie du milieu, quoi. C'est comme tout. Il y a toujours des débats, tout le monde n'est jamais complètement d'accord...
Certaines personnes disent que c'est un aliment qui est acidifiant,
d'autres disent le contraire, moi ce que je pense c'est que dans tous les cas, si vous consommez de manière adaptée
ça vous apporte ce dont vous avez besoin et il n'y a pas de risque d'acidification.
Et donc, si je m'applique à faire ça,
qu'est-ce que je vais remarquer dans mon corps ? Quels sont les bienfaits de faire ça ?
Il y a déjà l'idée que comme c'est pré-digéré, ce sera plus facile pour
l'organisme à assimiler. C'est très riche en vitamines du groupe B, qui sont super importantes pour le système nerveux,
c'est très riche en vitamine K, pour la bonne coagulation du sang,
c'est riche en - alors je sais pas comment on dit, [cho]line ou [co]line,
je pense qu'il y a les deux mots, comme les graines de [chia] et les graines de [kia],
il n'y en a pas partout, il y en a principalement dans les œufs, donc si vous avez un régime végétalien,
il y a moins de possibilité d'avoir un apport. La choline est intéressante parce que c'est un précurseur de
l'acétylcholine, qui est un neuromédiateur indispensable au bon fonctionnement du système nerveux,
de l'équilibre nerveux. C'est hyper intéressant pour les prébiotiques parce que ça va venir
rééquilibrer la flore. Les prébiotiques ont une action de détoxination de
l'organisme, elles luttent contre des bactéries pathogènes.
Attends, du coup, là t'as dit "prébiotique", c'est quoi la différence entre les prébiotiques et les probiotiques ?
C'est là que je pense que j'ai fait une petite erreur :
les probiotiques c'est ce qui amène
des aliments qui ont eu ce processus de fermentation avec l'acide lactique,
donc ce qui rend les aliments un peu aigres comme le vinaigre,
les prébiotiques c'est
certaines fibres, dont l'inuline qu'on retrouve dans la chicorée, dans certains aliments
qui vont amener des fibres qui vont nourrir les probiotiques dans l'organisme.
C'est pour ça que c'est intéressant d'avoir une alimentation équilibrée,
c'est parce qu'en amenant des prébiotiques dans l'alimentation... je pense à l'ail, je pense aux topinambours, à la chicorée,
à l'oignon,
certaines céréales aussi...
L'intérêt c'est que ces fibres là elles vont nourrir les probiotiques qu'on a naturellement.
Et le rôle du probiotique dans mon corps, c'est quoi ?
Le probiotique, c'est une bactérie. Son rôle à lui c'est de maintenir un écosystème qui soit sain.
Eva : ...et de lutter contre les mauvaises bactéries qui peuvent me rendre malade ?
Camille : Exactement.
Eva : D'accord ! Ça y est j'ai compris.
Il y a d'autres effets qui sont intéressants, il faut savoir que dans l'aliment lacto-fermenté il y a comme une
démultiplication de certaines vitamines,
notamment la vitamine C. On trouve dix fois plus de vitamine C dans un aliment lacto-fermenté que dans un aliment frais.
Parce que le processus de transformation par les bactéries potentialise les vitamines, et c'est intéressant pour les
végétariens et les vegans,
parce que la vitamine C est indispensable à la bonne absorption du fer, donc
n'hésitez à en amener une petite quantité. Faut savoir que la vitamine C est très fragile et très sensible,
trois jours après la cueillette il n'y en a plus.
D'où l'intérêt de manger des aliments en circuit court
parce que moins il y a eu de transports, plus on a de chances d'avoir de la vitamine C.
Quoi d'autre ? Les aliments lacto-fermentés sont très riches en minéraux, donc les minéraux pareil c'est
hyper important pour l'organisme. Ce qui est intéressant, c'est que comme c'est
prédigéré, d'une certaine manière
l'énergie arrive quasi directement dans la cellule, ce qui fait que ça nous fournit beaucoup
d'énergie sans prendre trop d'énergie à la digestion. 
Eva : Il y a que des bénéfices !
Il y a que des bénéfices, oui oui, c'est vraiment hyper intéressant et puis comme je disais ça détoxifie l'intestin, et
comme ça va limiter les mauvaises bactéries, ça permet à notre système immunitaire de
reprendre de la vitalité, et moi qui crois beaucoup aux saisons et aux liens qu'on a avec les saisons,
c'est pas pour rien qu'en hiver c'est plutôt adapté de consommer ce genre d'aliments là.
Eva : C'est pour ça que t'es jamais malade !
Camille : Exactement !
Ah oui ! C'est ça que je voulais dire, aussi. Hyper important : quand on a une alimentation végétarienne/lienne, ou même un
certains omnivores,
on a tendance à consommer plus de légumineuses, plus de céréales,
céréales idéalement demi-complètes, et dans ces
légumineuses, ces céréales, les noix, les oléagineux..., dans l'enveloppe qui protège les céréales il y a un acide qui s'appelle l'acide phytique
qui est en fait le protecteur qui
qui permet de protéger la plante des nuisibles.
Sauf que quand nous on
consomme ces aliments, l'acide phytique inhibe
l'absorption de certains minéraux, de certains nutriments, d'où l'intérêt - mais ça en général on le fait plus facilement - de faire tremper
les légumineuses. Mais en fait il faudrait faire pareil avec les
céréales demi-complètes, complètes, et les oléagineux. Parce que le fait de tremper ça relance le processus
de germination,
ce qui permet de d'éliminer cet acide là.
Et l'un des intérêts de la lacto-fermentation,
c'est que du coup ça vient inhiber l'acide phytique.
L'aliment lacto-fermenté va,
parce que c'est un aliment vivant, stopper l'acide phytique, ce qui va permettre de bien absorber les nutriments.
Eva : Parce que l'acide phytique ça fait quoi ? J'ai pas compris.
L'acide phytique ça empêche,
ça inhibe l'absorption des minéraux.
Eva : Ah oui d'accord !
Ça acidifie l'organisme,
c'est pour ça qu'on dit souvent, si vous avez déjà été voir un naturo ou que vous êtes sensible à l'équilibre acido-basique,
que les céréales et les légumineuses acidifient le corps.
Donc effectivement, d'en manger beaucoup ça acidifie, après il y a aussi des parades pour
en manger en quantité raisonnable, mais en plus
limiter cet acide là.
Eva : D'accord. J'ai une question,
quand on dit "lacto-fermenté",
pourquoi c'est le mot "lacto", est-ce que c'est lié au lait ?
Non, c'est lié à l'acide lactique par le processus de transformation
des bactéries qui vont prédigérer les amidons et les sucres, ça génère un acide qui s'appelle l'acide lactique.
Eva : Donc rien à voir avec du lait, donc je peux manger des trucs lacto-fermentés.
Complètement. L'acide lactique on le retrouve aussi quand on fait du sport,
c'est un acide qu'on sécrète dans l'organisme.
Effectivement, le fromage, les yaourts c'est lacto-fermenté, mais c'est pas parce qu'il y a
un produit animal dedans. C'est le processus de fermentation.
Eva : J'ai une autre question,
est-ce que les aliments fermentés ça fait péter ?
Camille : C'est une bonne question, je pense que si ça donne des gaz c'est que
la flore n'est pas saine.
Eva : D'accord.
Eva : Ou qu'on en a trop mangé !
Camille : Ou qu'on a en trop mangé, complètement.
D'où l'idée d'en manger en quantité raisonnable. Et si effectivement il y a des gaz,
c'est qu'il y a un travail de fond à faire
à cet endroit là.
Et du coup, peut-être commencer à vraiment introduire des toutes petites
quantités pour réensemencer
progressivement la flore.
Tu m'avais prêté un livre super intéressant des éditions La Plage, je vais vous le présenter aussi :
Alors c'est un
livre que j'ai depuis quelques temps maintenant, qui s'appelle "L'art de la fermentation", qui est génial parce que
on se rend compte qu'il y a énormément de choses à faire fermenter.
L'auteur explique très très bien comment faire, quels aliments mettre en pratique, les différents modes de
fermentation. Il est super super.
Eva : Aujourd'hui tu nous proposes
quatre recettes de fermentation.
Oui, on va prendre les légumes-racines puisque c'est la saison. Donc on va faire fermenter des carottes, betteraves,
le fameux chou puisque c'est la choucroute, et les citrons aussi.
Eva : Ah, pour faire des citrons confits ! Pour mettre dans le tajine.
Camille : Exactement.
Eva : Ouiiiii ! C'est parti !
On commence avec les carottes. Pour les doses ça va dépendre du bocal que vous choisissez,
ici j'ai choisi des bocaux de 500mL, donc j'ai pris 500g de carottes,
auxquels j'ajoute un peu de gingembre râpé et une cuillère à café de gros sel non raffiné. Et on mélange !
Et voilà ! On laisse poser le temps de préparer les autres. Pour les citrons confits, on prépare 2 citrons bio
que l'on coupe en quatre comme ceci, on ajoute une cuillère à café de gros sel au cœur de chacun d'entre eux,
et c'est tout !
Pensez à choisir des bocaux avec une rondelle de caoutchouc et un ressort en métal, pour éviter que l'air ambiant ne rentre à l'intérieur,
mais aussi pour que les gaz créés par la fermentation ne puissent pas s'échapper non plus. Et voilà !
Ensuite on prépare 500g de chou vert cru, que l'on coupe finement comme ceci. On place le tout dans un saladier
et on ajoute une cuillère à café de gros sel et une cuillère à café de graines de moutarde.
On mélange et on laisse poser le temps de préparer notre grosse betterave crue. On l'épluche, on la coupe en quatre,
Et on la rape.
*musique angoissante*
On ajoute quelques baies concassées - du poivre, quoi -, une cuillère à café de gros sel et on mélange bien.
On place maintenant nos préparations dans leur bocal,
en veillant bien à la tasser pour libérer le jus et obtenir un mélange très compact.
On laisse deux centimètres d'air sur le dessus, 
pas plus pas moins.
Et pour le chou vert qui est un peu difficile à tasser, n'hésitez pas à y aller étape par étape.
*couinement*
Puis recouvrez-le d'une feuille de chou et placez le petit bout du cœur que vous avez coupé au début pour être sûr qu'il reste
bien compact. 
Et vous n'avez plus qu'à les laisser tranquilles pendant 2-3 semaines dans un placard à l'abri de la lumière.
Et si au bout d'une semaine vous voyez que le mélange est un peu trop sec, puisque les légumes auront gonflé,
n'hésitez pas à rajouter un peu d'eau. Et si vous entendez un petit pchittt lors de l'ouverture,
c'est normal, cela signifie que la fermentation est en cours.
Veillez bien à ce que vos ustensiles soient bien propres chaque fois que vous manipulez vos ingrédients,
et vous pourrez consommer ces légumes fermentés
durant toute une année. Si vous ne mangez pas tout avant, évidemment !
Merci d'avoir regardé cette vidéo, j'espère qu'elle vous a été utile et que vous avez appris de nouvelles choses,
moi en tout cas j'ai encore appris plein de choses avec toi, c'est toujours très interessant.
Eva : Merci pour tes conseils.
Camille : Merci de m'avoir invitée,
et si vous avez des questions, n'hésitez pas à aller sur mon site naturopathemarseille.fr,
vous m'envoyez un petit message et je serai très heureuse de vous répondre.
Eva : Super. A bientôt !
Camille : Salut !
;)
