
French: 
J’ai un gamin
de deux ans et demi,
et les premières choses
qu’on lui a donné à bouffer c’était
de la poitrine de porc et du poulpe.
C’était autre chose que la bouffe en compote et c'était vraiment pas gagné
mais il a tout bouffé jusqu'à la dernière miette.
Salut, je m'appelle Kris Morningstar et je suis le chef
du restaurant Terrine
à Los Angeles.
Et aujourd’hui, je vais vous
montrer comment s’occuper de vos
gueules de bois avec
un Croque-Madame.
C'est le sandwich le plus étonnant
que les Français ont jamais inventé.
Il est adoré par tous
les mangeurs de porc à travers le monde.
Et on peut le décliner
en une infinité de versions différentes.
Le Croque-Madame est toujours
fait avec un oeuf.
Le Croque-Monsieur c’est
sans l’oeuf.
Pour moi, il n’y a rien de
mieux que du bon jambon,
du fromage, et un oeuf.
Du bon pain de campagne, du jambon, du fromage
de la béchamel, un peu de moutarde
et vous y êtes.
C'est super simple.
Il n'y a qu'un truc qui prennne plus de 5 minutes.
On commence avec
de la farine,
du beurre, du lait et
un peu de noix de muscade en poudre.
Alors, la première chose
qu’on va faire c’est
commencer à monter
notre béchamel.

English: 
I've got a 2 and
a half year old son,
the first things we
ever gave him were
pork belly and octopus.
That was his first food
that was not pure aid
food was pork belly and
octopus, and
he ate the shit
out of it.
Hi, I'm Kris Morningstar,
I'm the chef owner of
Terrine Restaurant
in Los Angeles.
And today, I'm gonna
show you how to cure your
hangovers with
a Croque-Madame.
Croque-Madame is
the most amazing ham and
cheese sandwich
created by the French,
celebrated throughout
the pork-eating world.
And you can make all
different types of
versions of this.
Croque-Madame always
has the egg.
Croque-Monsieur is
without the egg.
For me, there's nothing
like a good ham,
cheese, and egg.
Good crunchy, rustic
bread, ham, cheese,
Bechamel, a little
bit of mustard and
you're off to the races.
Super easy to make,
there's only 1 step of it
that takes more than 5
minutes, which is gonna
start with our flour,
our butter, our milk and
a little bit of nutmeg.
So, the first thing
we're gonna do is we're
gonna start building
our Bechamel.

English: 
Put in about a cup and
a half of milk and
take about a tablespoon
of butter.
And I'm get,
just gonna get this
butter melted down.
I don't want to get any
color on the butter.
I just want to
get it melted.
I'm making what's called
a roux, so, my butter and
my flour are gonna
come together.
I'm gonna cook it
out a little bit to
take a little bit of
that raw kind of grainy,
kind of powdery flavor
out of the flour.
And then, I'm going to
get my milk warm and
I'm going to add the warm
milk to my roux.
The reason that
I add the milk,
milk warm is because,
Bechamel, and roux,
they have a tendency
to burn, as,
while you're waiting for
your milk to get hot.
So, if your milk goes in
already hot, the chances
of you screwing this
up go way down.
So, my butter's
almost melted here.
Now, I'm gonna add about
two tablespoons of flour.
I wanna get enough,
so that my,
when I bring it
together that the,
it's not super liquidy.
So, I'm just gonna cook
this for a second, and
you see a little bit of
steam coming off my milk
now, so
it's time to add it in.
I'm just gonna add
a little bit at first.

French: 
Mettez environ une tasse
et demie de lait et
l’équivalent d’une cuillère à
soupe de beurre.
Et je vais,
on va juste laisser
le beurre fondre.
Il ne faut pas
que le beurre colore.
On veut juste qu’il
soit fondu.
Je suis en train de faire ce
qu’on appelle un roux, donc je
vais mélanger
mon beurre et ma farine.
enlever un peu de
cette texture de grumeaux,
de ce goût poudreux
qui vient de la farine et des grumeaux.
Et ensuite, je vais faire
chauffer le lait et
je vais l’ajouter à mon roux
dès qu’il est chaud.
La raison pour laquelle
j’ajoute le lait,
le lait chaud c’est parce que,
la béchamel, et le roux,
ont tendance à
cramer
pendant que t’attends que
ton lait soit chaud.
Donc, si le lait est déjà chaud
quand tu l’ajoutes, les chances
de tout faire foirer
diminuent considérablement.
Alors, mon beurre est
presque fondu.
Maintenant, je vais ajouter environ
deux cuillères à soupe de farine.
Je veux en mettre suffisamment,
pour que mon,
quand je mets
tout ça ensemble c’est,
c’est pas genre super liquide.
Alors, je vais juste faire chauffer ça
pendant deux secondes, et
vous voyez un peu
de vapeur s’échappe de mon lait
là, donc
c’est le moment de l’ajouter.
Je vais en ajouter
qu’une petite partie d’abord.

French: 
Je vais, je veux obtenir
une jolie pâte onctueuse, comme ça
il n’y a pas de grumeaux
dans ma béchamel.
On mélange bien
pour chasser tous les grumeaux
et avoir un truc joli et onctueux.
Versez ce qu’il reste
de ça dedans.
Ma béchamel
est en bonne voie.
Je dois la porter à
ébullition pour exploiter à
fond le pouvoir épaississant
de la farine, mais dès
que ça boue, il faut baisser
pour laisser mijoter pendant
quelques minutes et
après on assaisonne.
J’aime quand c’est salé et,
avec un peu de noix de muscade.
La noix de muscade est ce
genre d’ingrédient,
qu'on ne sais pas trop
comment utiliser.
De la noix de muscade,
avec de la béchamel et du fromage,
ça augmente le
goût d’une certaine manière.
Ça rend un truc
déjà bon
encore meilleur.
C’est pour ça qu’on se
sert de la noix de muscade.
Regardez ma béchamel
commence à être un
peu épaisse, je peux voir
les traces de mon,
du fouet qui restent
un peu.
Vous pouvez utiliser de la poudre de
noix de muscade, je préfère les râper
moi-même simplement parce que
leur goût est légèrement plus intense.
C’est frais comme épice.
La plupart des épices
qu’on utilise dans le restaurant

English: 
I'm gonna, I wanna get
a nice smooth paste, so,
there's no lumps
in my Bechamel.
Just working all
those lumps out so
it's nice and smooth.
Throw the rest
of that in.
I've got my
Bechamel going.
I need to bring it up to
a boil to get the full
thickening power of the
flour up, but then once
I bring it up, turn it
down for a simmer, for
a couple minutes and
then we season it.
I like it with salt and,
and nutmeg.
Nutmeg's one of those
ingredients that,
not everybody
knows how to use.
Nutmeg and Jerry,
Bechamel, cheese,
it kinda lifts
the flavor.
It takes something
that's already good and
kinda pops it.
So, that's what we're
using the nutmeg for.
You can see my Bechamel
is getting a little
thick, I can see
the lines of my,
of the whisk getting
left in there.
You can use powdered
nutmeg, I like the fresh
nutmeg just cuz it's got
a little more vibrance.
It's a fresh spice.
Most of the spices we
use in the restaurant

English: 
are gonna be fresh, but
when you're at home,
you know,
chuck in a little powder.
And I'm just gonna let
that cook for a couple of
more minutes to cook out
some of the flour flavor,
and it's gonna be
ready for us to work.
So, while that's
cooking down,
we can get everything
else ready.
I'm using a rustic
country loaf.
Traditionally you would
use the Pullman loaf for,
which is a squared-off
loaf, it,
like, looks like
white bread.
Traditionalists, would
stab me through the eyes.
I like the country
loaf for two reasons.
One, I just like
the flavor of the bread's
a little deeper,
it's richer.
It's got more kind of,
Earth to it,
since, I actually
had a Croque-Madame
in Paris, made with
country loaf that has
inspired this one.
I think it's okay.
So, I'm taking some Dijon
on the inside my bread.
I don't want
a lot of Dijon.
I'm gonna almost
rub it off,
like kind of,
rub it on my bread and
then literally try to get
it as much off of it as I
can again.
Then, it's a sandwich.
We're just assembling.
That's what makes this so
great.
When you're drunk,
stoned,
hungover in the morning,
you don't need
amazing motor skills.
I'm gonna put a little
cheese here cuz I like it
nice and cheesy and
this extra layer of
cheese is actually gonna
help my sandwich
adhere together later.

French: 
ne sont pas déjà sous forme de poudre,
mais à la maison,
bon, on va pas
cracher sur des épices toutes prêtes.
Et je vais laisser cuire
pendant quelques minutes
de plus, pour faire un peu
ressortir le goût de la farine,
et ça va être bon
pour la béchamel.
Alors, pendant que ça
mijote,
on peut préparer
le reste.
J’utilise un
pain de campagne.
Traditionnellement on utilise
plutôt du pain de mie,
de forme carrée,
c’est,
c’est proche
du pain blanc.
Les traditionalistes me
fusilleraient du regard.
Je préfère le pain de
campagne pour deux raisons.
La première c’est que j’aime
tout simplement son goût,
un peu plus fort,
c’est meilleur.
Il a un côté un peu plus
rustique,
et, en fait j’ai
mangé un Croque-Madame
à Paris, qui était
avec du pain de campagne et
ça m’a inspiré.
Je pense que c’est bon comme ça.
Donc, je mets un peu de moutarde
de Dijon sur les côtés intérieurs de mon pain.
Je ne veux pas des
tonnes de moutarde.
Je vais racler pour
enlever ce qui dépasse,
je vais 
tartiner mon pain et
littéralement essayer
d’en enlever autant
que possible.
Ensuite, c’est la partie sandwich.
Il faut juste tout assembler.
C’est ce qui fait que ce truc est
génial.
Quand t’es bourré,
défoncé,
ou que t’as la gueule de bois matinale,
pas besoin de solliciter toutes
tes capacités motrices pour ça.
Je vais mettre un peu de
fromage ici, j’aime quand ça
dégouline de fromage et
cette couche de fromage
supplémentaire va en plus
aider mon sandwich
à ne pas se décomposer.

French: 
Un peu de jambon et de fromage.
On met la tranche supérieure et
boom, on est prêt.
Maintenant, on a presque fini,
je vais juste prendre
Alors, maintenant, c’est comme si je faisais
un grilled cheese sandwich,
Alors, maintenant, c’est comme si je faisais
un grilled cheese sandwich,
toasté,
bien doré,
un peu croustillant
pour la consistance et
dès que c’est bon,
on le retourne.
J’aime bien faire cuire à feu
moyen, le feu moyen
ça permet de cuire
lentement et doucement,
et ça évite de se retrouver avec
les bords cramés.
À cette chaleur,
ça va cuire parfaitement
notre sandwich et
faire fondre le fromage.
Ok, jetons
un oeil.
Oh yeah.
Croustillant, doré,
et délicieux.
On ajoute un
peu de beurre et
je vais le retourner
juste là.
C’est de la bouffe plutôt
sexy qu’on a là.
Alors là,
c’est suffisamment toasté
donc on va pouvoir
passer à l’étape suivante.
Alors, je vais prendre la
béchamel, qu’on a faite tout à l’heure.
Et je vais en étaler
sur le dessus, et
ensuite, pour finir,
on met une couche bien
épaisse de fromage.
Je veux que le fromage
recouvre tout, même les bords,
comme ça, quand le
fromage fond,
ça coule
par-dessus les bords.

English: 
A little ham and cheese.
Layer it back on and
boom, we're ready to go.
Now, we're almost to the
end, I'm just gonna take
a little butter plot my
sandwich right down.
So, now, it's like I'm
making a grilled cheese,
get it nice and
caramelized, a little
bit of crispiness for
texture and
then once that's ready,
we're gonna flip it.
I like to go on a medium
heat, the medium heat's
gonna allow it to
kind of low and slow,
you don't get
the burnt edges.
And then, you got that
heat kinda bringing it up
and getting all
the cheese melted.
Okay, let's take
a look at that.
Oh yeah.
Crispy, golden,
delicious.
Get a little bit of
extra butter and
I'm gonna flip
that right there.
That's sexy food
right there.
So, now,
we've got this nice and
crispy and we're gonna
get ready to finish it.
So, I'm gonna take my
Bechamel, that we made.
And I'm gonna slather
it on top here, and
then, we're gonna finish
it with a nice thick
layer of cheese.
I wanna put the cheese
all the way to the edge,
so, when
the cheese melts,
it kind of falls down and
goes over the edges.

French: 
Et ça empêche le pain
de carboniser,
et puis, ça rend
votre fromage
super bon,
un peu croustillant.
Alors maintenant
on va prendre ça.
Et on va le mettre
là-dedans et le faire griller.
Chez vous, vous pouvez
utiliser la fonction grill de votre four.
Moi j’ai
une salamandre ici.
Je vais foutre ça là.
Laisser fondre
le fromage.
Il va dorer,
croustiller légèrement, faire des bulles.
En attendant,
je vais m’occuper de mon
oeuf, foutre un peu
de beurre là-dedans.
J’ai une petite poêle à oeuf.
Faire des oeufs c’est vraiment facile.
La partie la plus compliquée
pour faire un oeuf correctement
c’est de contrôler le feu.
Je pense que la plupart
des gens veulent aller trop vite,
et le mettre dans une poêle
super-chaude.
Je dois tout réapprendre
aux cuisiniers qui viennent
travailler avec moi.
Ils veulent, vous savez,
tout le monde pense
qu’il faut tout faire cuire
dans des poêles super chaudes.
Mais selon moi, il n’y a rien
de mieux que le feu moyen,
ça permet de
mieux contrôler la cuisson.
Il y a quelques trucs
que les gens
s’obstinent à faire cuire
à feu vif comme
un bon morceau de boeuf, ou
un morceau d’agneau.
Mais le poisson,
les oeufs,
sont genre,
sont plus délicats,
donc il faut les faire cuire
de manière plus délicate.
Vous ne pouvez pas,
genre, être impatients.

English: 
That's gonna protect the
bread from getting burnt,
and then, that's gonna
allow your cheese to
get super nice and
caramelized.
So, now,
we're gonna take this.
And we're gonna stick
it up and broil it.
You can do this in your
oven broiler at home.
I've got
a Salamander here.
I'm gonna pop it up here.
Let this cheese get
nice and melty.
So, my cheese
is gonna melt,
it's gonna get golden,
bubbly, all caramelized.
While that's starting to
happen, I'm gonna take my
egg, pop a little
butter down here.
I got a little egg pan.
Eggs are really easy.
The biggest trick for
making eggs properly is
to control your heat.
I think most people
want to throw them into
a scorching hot pan,
you know.
I have to, like retrain
my cooks when they start
to work with me.
They wanna, you know,
everyone thinks
that everything goes
into raging hot pans.
But for me it's all
about medium heat,
that's how you
control everything.
There's a couple
of things you want
to always go in a high
on, you know, like
a big piece of beef, you
know, a piece of lamb.
But other than that fish,
eggs,
you know they're,
they're more delicate,
so you want to cook
them more delicate.
Sometimes you have to
make love to your food.

English: 
You can't just,
you know, rail it.
Yeah, so,
that's getting good.
Roll it around.
I'm gonna take just
a little bit of salt
on my egg.
And when I cook my egg,
I get, you know, again,
I'm cooking it nice and,
nice and low, medium.
And I just want to cook
it until that kinda
snotty texture on
the white's cooked out.
For me,
this is late night food.
This is definitely
my after-work treat.
I think chefs
are known for
not necessarily being the
healthiest of sorts, and
so, for me, I don't,
I don't get up first
thing in the morning and
make myself
a proper breakfast.
So, this is usually
what I want at
the end of the night.
So, that right there
is sex on a plate.
Thanks for watching my
How-To on How To Make
a Sexy Ass Croque-Madame.
Click on the link
below for the recipe.
Let's see how this,
how good this is.
Pop our yolk.
That's goodness.
Mm.

French: 
Vous ne pouvez pas,
genre, être impatients.
Ouais, alors,
ça va être presque bon.
On le tourne.
Je vais juste mettre
un tout petit peu de sel
sur mon oeuf.
Et pour cuire mon oeuf,
je veux, encore une fois,
je le fais cuire doucement,
et lentement, à feu moyen.
Et je vais le cuire
jusqu’à ce que cette sorte
de texture dégueue sur
le blanc soit complètement cuite.
Pour moi,
c’est un truc qui se mange tard la nuit.
C’est définitivement mon petit
plaisir de quand je rentre du travail.
Je pense que les
chefs ne sont pas connus
pour être les types qui font
le plus attention à leur santé
et, moi, je ne,
quand je me lève
le matin, la première chose
que je fais c’est
pas genre un super petit-dej’.
Donc, c’est généralement
ce dont j’ai envie
en fin de soirée.
Alors ce truc-là c’est
du sexe dans ton assiette.
Merci d’avoir regardé mon
How-To sur comment faire
un putain de Croque-Madame.
Cliquez sur le lien
en-dessous pour la recette.
Regardons comment,
à quel point c’est bon.
J’éclate le jaune d’oeuf.
C’est incroyable.
Mmh.

English: 
So delicious.
Got ham, briny, cheesy.
The mustard gives it
just a cut through.
Kinda cuts through the
all the richness in all
the right ways.
That's good.
Real good.

French: 
Tellement bon.
Avec le jambon, le fromage et ce petit goût salé.
La moutarde apporte
un petit quelque chose.
Ça fait genre ressortir
toute la richesse des saveurs
juste comme il faut.
C’est bon.
Vraiment bon.
