
French: 
[LE GUIDE MUNCHIES DE TÉHÉRAN
- PARTIE 2]
[NAYEB, TÉHÉRAN]
On est devant le célèbre restaurant Nayeb.
[NAYEB, TÉHÉRAN]
C'est le quartier général
et le plus vieux des 6 restaurants qu'ils possèdent
à travers l'Iran.
Aujourd'hui, il fête ses 50 ans.
Mais cette aventure a commencé il y a plus de 130 ans.
Et nous sommes avec
[SOGOL YAZDANMANESH, 5E GÉNÉRATION, NAYEB]
l'arrière-petite-fille
[SOGOL YAZDANMANESH, 5E GÉNÉRATION, NAYEB]
du M. Nayeb originel, qui va nous offrir une visite et nous expliquer
pourquoi ce kebab est si délicieux.
Voici une photo de mon grand-père,

German: 
Wir befinden uns vor dem berühmtem Nayeb-Restaurant.
Das ist das Hauptrestaurant und
das älteste der sechs, die sie im ganzen
Iran betreiben.
Heute feiert es seinen 50. Geburtstag.
Aber der Geschmack hat seine
Anfänge schon vor über 130 Jahren.
Hier haben wir die
Ur-Ur-Enkelin
von Herr Nayeb höchstpersönlich,
die uns alles zeigt
und uns erklärt, wieso ihr Kebab
so fantastisch schmeckt.
Das ist ein Foto meines Großvaters.

French: 
et voici son père, fondateur de la dynastie Nayeb.
Ali Nayeb, né en 1254 SH [en 1875].
Nayeb est parmi les restaurants les plus populaires.
Il fonctionne sur réservation,
et cible la classe moyenne et au-dessus,
même si toute l'histoire a commencé dans les bazars,
à côté de nombreux autres célèbres
restaurants de kebabs.
Voici comment on fait le Barg et le Momtaz.
Ça prend du temps, mais c'est important pour nous.
On a besoin qu'il soit d'une certaine façon.
Les kebabs sont trempés dans le jus des oignons.
Je crois que c'est ça le secret
du goût fabuleux de leurs kebabs.
En gros, ils mettent tous les types de kebabs
qu'ils préparent
sur une ligne.

German: 
Und das war sein Vater. Er
begann die Nayeb-Dynastie
mit ihm, Ali Nayeb, im Jahr 1254 SH. (1875 AD)
Nayeb ist eines der beliebtesten Restaurants.
Viele der Gäste reservieren im Voraus.
Die Zielgruppe ist die Mittel- bis Oberschicht,
obwohl das Geschäft ursprünglich
auf den Basaren begann,
neben sehr vielen anderen bekannten
Kebab-Restaurants.
So macht man Barg und Momtaz.
Das ist zeitaufwendig, aber das ist uns wichtig.
Wir wollen es auf eine ganz bestimmte Art.
Die Kebabs werden in den Saft
der Zwiebeln getaucht.
Das ist wahrscheinlich das Geheimnis
ihrer fantastischen Kebabs.
Im Grunde legen sie
die verschiedenen Kebabs,
die sie zubereiten,
nebeneinander hin.

French: 
On a le filet, puis le poulet,
et le célèbre Koobideh.
La viande et la graisse sont ensuite hachées
avec de l'oignon ou d'autres épices,
puis ils font le Koobideh.
J'ai essayé plusieurs fois de faire du Koobideh,
mais ça finit toujours par tomber de la broche.
Quand le feu est vif, ça...
- Ça garde le jus à l'intérieur.
- Exactement.
Mais s'il est trop fort, ça va brûler.
Il faut le retourner assez vite.
D'abord, on met le kebab sur le feu
dans le sens de la coupe,
surtout pour l'agneau.
On le met sur un feu fort pour
que la viande se contracte
et garde le jus à l'intérieur,
et c'est ce jus qui va cuire la viande.
J'adore le Tahdig.
Je suis une obsédée du Tahdig.
Notre plat typique est le kebab,
mais nos autres plats

German: 
Zuerst kommt also das Filet,
dann das Hähnchen,
dann der berühmte Koobideh.
Das Fleisch und das Fett wird gehackt
und mit den Zwiebeln und den Gewürzen
wird es dann zum Koobideh.
Ich habe schon so oft versucht,
Koobideh zu machen,
aber es fällt immer
vom Spieß.
Wenn es mehr Feuer gibt,
bleiben die Säfte eher im Fleisch.
-Genau.
Aber nicht so viel, das es verbrennt.
Man muss es schnell umdrehen.
Zuerst legen wir den Kebab über
die Flamme, mit der Seite nach unten,
die aufgeschnitten wurde, besonders beim Lamm.
Wir legen ihn über starke Flammen,
damit sich das Fleisch zusammenzieht,
aber die Säfte drinbleiben. Damit
die Säfte das Fleisch kochen.
Ich liebe Tahdig.
Ich bin verrückt nach Tahdig.

German: 
Die Spezialität des Hauses ist Kebab,
aber unsere anderen Gerichte
sind auch ausgezeichnet!
So gut.
Das ist Barg
und das Koobideh.
Ich freue mich wirklich.
Sie hat mir gerade erklärt,
dass viele Leute,
die Kebab auf traditionelle Art essen,
ein rohes Ei in den Reis mischen.
Und es gibt dieses getrocknete ...
Es gibt dieses Pulver, das heißt Sumak.
Das ist sehr sauer
und du streust es über den Kebab.
Es hat diesen guten,
sauren Geschmack.
Und dann kommt das rohe Ei in die Mitte.
Du vermischt das rohe Ei mit
der Butter und dem Reis
und du legst die Kebabs darüber und
fängst an zu essen.

French: 
sont aussi excellents !
Délicieux.
Voici le Barg
et voilà le Koobideh.
Je suis très excitée.
Elle m'expliquait que,
pour beaucoup de gens,
l'une des manières traditionnelles de manger un kebab,
c'est de mettre un œuf cru sur le riz.
Et on a ce truc sec,
cette poudre qu'on appelle Sumac,
qui est très aigre.
On en met sur le kebab.
On fait comme ça.
Ça ajoute un goût aigre vraiment délicieux.
Et un œuf cru en plein milieu.
On mélange l'œuf avec le beurre et le riz,
on met le kebab dessus,
et on le mange.
C'est très bon.

French: 
Savoureux et juteux,
et ça fond dans la bouche et...
Et on est envahi par ce goût de...
bonne viande.
C'est drôle,
le thé est aussi important que la nourriture
parce que la culture du thé
[SALON DE THÉ BAGHE SABA, BAGHE SABA, TÉHÉRAN]
est un autre monde très différent et à part entière.
[SALON DE THÉ BAGHE SABA, BAGHE SABA, TÉHÉRAN]
C'est une façon d'accueillir un invité.
[SALON DE THÉ BAGHE SABA, BAGHE SABA, TÉHÉRAN]
[HAMID PEYRANI, PROPRIÉTAIRE, BAGHE SABA]
- Bonjour, comment allez-vous ? Bienvenue.
- Bonjour, ça va ? Merci.
[HAMID PEYRANI, PROPRIÉTAIRE, BAGHE SABA]
Bienvenue dans notre restaurant traditionnel.
Merci, c'est vraiment très beau.
Bienvenue dans notre Sofreh Khaneh, Baghe Saba.
L'un des plus anciens quartiers de Téhéran,
qu'on appelle aussi Baghe Saba.

German: 
Schmeckt sehr gut.
Schön saftig.
Es schmilzt in deinem Mund.
Du wirst einfach komplett eingenommen
vom Geschmack
von gutem Fleisch.
Was komisch ist: Der Tee ist
fast gleich wichtig wie das Essen.
Die Teekultur
ist noch einmal eine ganz andere Welt für sich.
Es ist eine Art, einen Gast zu sich zu bringen.
-Hallo. Wie geht’s? Willkommen.
-Hey, alles klar? Danke.
Willkommen in unserem traditionellen Restaurant.
Danke. Es ist wunderschön.
Willkommen in unseren Sofreh Khaneh, Baghe Saba.
Eines der ältesten Viertel in Teheran
heißt auch Baghe Saba.

German: 
An den Wänden hängen Gemälde
und wir zeigen auch Architektur.
Da unser Restaurant ein traditionelles ist,
versuchen wir die iranischen Traditionen
zu bewahren und zu zeigen.
Früher aber
waren die Teehäuser hauptsächlich für Männer.
Heute sind es Orte, wo Familien zusammenkommen.
Orte wie dieser sind normalerweise symmetrisch
und die Leute sitzen in Kreisen.
Dadurch wird diese Atmosphäre geschaffen,
in der jeder mit jedem interagiert.
Die Musik ist in der Mitte.
Hier sitzen die Leute,
andere gehen umher.
Seht euch die Malereien an.
In dieser Umgebung haben die Leute
sich alte Geschichten erzählt,
sie unterhielten sich über Poesie
und rauchten Shisha
oder qalyān, wie manche sie nennen.
Das hier ist Safran-Sharbat.
Safrantee.
Safran.
Du kannst sogar den Safran sehen,
der hineingemischt wurde.
Es ist kalt.

French: 
Nous avons une exposition d'œuvres
d'art et d'architecture.
Comme c'est un restaurant traditionnel,
nous préservons et exposons les traditions iraniennes.
Mais autrefois,
les salons de thé étaient principalement
réservés aux hommes.
Aujourd'hui, ce sont des lieux ouverts à la famille.
De tels endroits sont généralement symétriques.
Les gens s'assoient en cercles,
et cela crée cet environnement
où chacun interagit avec tout le monde.
On a de la musique au centre,
et les gens s'assoient ici,
d'autres marchent...
Et si on regarde les peintures,
c'est l'environnement dans lequel
les gens racontaient de vieilles histoires,
discutaient de poésie,
fumaient la chicha
ou le Qalyan comme certains l'appellent.
Là, vous avez du Sharbat Saffron.
Du thé au safran.
Du thé au safran.
Regardez, on peut voir le safran
qui a été mélangé dedans.
Et c'est frais.

German: 
Der Tee hat medizinische Eigenschaften.
Vielen Dank.
Zuerst trinkst du den Sharbat
und dann den Tee.
Ja, danach folgt heißer Tee.
Er hat gerade die
die verschiedenen Süßigkeiten erklärt,
die mit dem Tee serviert werden.
Wir haben Kandiszucker,
die berühmten Datteln
und das ist Bamieh, das kommt von zulbiā Bamieh.
Das sind zwei verschiedene Arten von Süßigkeiten.
Das Getreide wird geröstet
und dann wird Sirup darüber gegossen.
Und das ist seine eigene Spezialität,
weil sie aus seiner Heimatstadt Hamedan kommt.
Es ist nicht zu süß.
Du kannst also locker mehrere essen,
eins nach dem anderen.
Das sind eure warmen Speisen?
Das sind unsere kleinen Kufteh.
Großartig. Kann ich eines haben?
Woher kommt dieses Gericht ursprünglich?
Es kommt aus Tabriz.
Ich liebe Kufteh.

French: 
Cette boisson a des propriétés médicinales.
Merci beaucoup.
D'abord, on boit le Sharbat, puis le thé.
Oui, c'est suivi d'un thé chaud.
Il m'expliquait
les différentes douceurs qu'on sert avec le thé.
Du sucre cristallisé,
les célèbres dattes,
et ça c'est du Bamiyeh qui vient
de Zulbia et de Bamiyeh,
les deux types de douceurs différentes.
La farine est frite,
puis ils versent du sirop dessus.
Et ça, c'est sa marque de fabrique,
parce que ça vient de sa ville natale, Hamedan.
C'est pas trop sucré,
donc on peut facilement en prendre plus d'un.
Ça c'est les plats chauds ?
Voici des petits Kooftehs.
Fantastique. Je peux goûter ?
Ça vient d'où à l'origine ?
Ça vient de Tabriz.
J'adore le Koofteh.

French: 
Voici la mère de tous les Kooftehs.
Ils le mangent en plat principal,
et c'est assez copieux.
Ici, on a les deux fameux plats
à base d'aubergine,
le Kashk Bademjan et le Mirza Ghassemi.
Le Mirza Ghassemi,
c'est des tomates et des aubergines
avec pas mal d'ail.
Et le Kashk Bademjan, c'est presque pareil.
De l'aubergine avec des lentilles et de la viande.
Ensuite, ils versent une sauce dessus,
et si vous avez encore faim,
il y a le Dolma.
Le Dolma est un mélange de riz,
de viande et de lentilles,
ou de pois cassés pour être exacte, avec
une herbe bien particulière.
Ils mélangent le tout
et avec, ils farcissent des aubergines,
des tomates et des poivrons.
Et il y a bien sûr la célèbre soupe d'orge.
Ça, c'est juste un début...
Une mise en bouche avant le plat principal,
au cas où il reste de la place
après les salades,
les thés et les fruits.

German: 
Das hier ist die Mutter aller Kuftehs.
Das ist ein Hauptgericht.
Es ist ziemlich herzhaft.
Das hier sind die zwei berühmten
Auberginen-Gerichte,
Kask-e Bademjan und Mirza Ghazemi.
Im Mirza Ghazemi sind Tomaten, Auberginen
und eine gute Portion Knoblauch.
Und Kask-e Bademjan
ist das gleiche nur mit ..
Das sind nur Auberginen mit
Linsen und Fleisch.
Und dann kommt diese Molke-Sauce oben drüber.
Wenn du immer noch nicht satt bist,
gibt es noch Dolmeh.
Dolmeh ist eine Mischung aus Reis,
Fleisch und Linsen.
Eigentlich sind es Schälerbsen,
um genau zu sein, mit einem sehr
speziellen Kraut. Das wird vermischt
und dient als Füllung
für Auberginen Tomaten oder Paprika.
Und natürlich haben wir auch die berühmte
Gerstensuppe.
Das ist nur der Anfang.
Nur, um euch ein bisschen auf das
Hauptgericht neugierig zu machen,
wenn ihr noch nicht satt
seid nach den Salaten,
dem Tee und den Früchten.

French: 
[DANS LE PROCHAIN ÉPISODE]
Nous voici dans une ferme piscicole
dans laquelle on cultive du caviar.
C'est l'un de nos plus gros poissons.
Il a 12 ans.
C'est comme un burger.
[UNE PRODUCTION MUNCHIES]

German: 
Wir sind jetzt auf einer Fischfarm.
Hier wird Kaviar gezüchtet.
Das ist einer unserer größten
Fische. Er ist 12 Jahre alt.
Es ist wie ein Burger.
