
Spanish: 
Bienvenido a la soleada España.
Bienvenido a la soleada España.
Bienvenido a la soleada España.
¿Más?
¿Podemos parar ahora y sólo
entrar ahí y
comer un maldito pedazo de carne?
Hemos venido a Tolosa a
visitar el restaurante Casa
Julián,
casa de la mejor carne en el País Vasco.
La tradición del asador es muy importante aquí,
y Matías es indiscutiblemente un maestro.
La costilla de, ¿Cómo se llama?
De vaca.
En el País Vasco,
muchos negocios son familiares y
Casa Julián no es la excepción.
Asar está en la sangre, aquí.
Aquí estará la tercera generación, si es que
no terminan haciendo otra cosa
¡Hola!
Hola.
Mira la parrilla, tienes que empezar a asar.

English: 
Welcome to sunny Spain,
welcome to sunny Spain,
welcome to sunny Spain.
More?
Can we stop now and
just get in there and
have some fucking steak.
We have come to Tolosa to
visit the restaurant
Casa Julian,
home to the best steak
in the Basque country.
The or grilling tradition
is really important here,
and Matias is
an undisputed master.
The rib of the,
what's it called?
Of the cow.
In the Basque country,
many businesses
are family run and
Casa Julian is
no exception.
Grilling is in
the blood here.
He'll be the third
generation if
he doesn't end up
doing something else.
Hi.
Look at the grill, you
have to start grilling.

English: 
Look, it's the grill.
He will grill delicious
steaks, with grandad.
I'm hungry.
You can't make mistakes,
otherwise you'll ruin the
chop, you'll destroy it.
Now we're going to
the barbeque to
grill the chop.
We put the lower back
first, because it's
thicker and
takes longer to cook, and
then we put
the upper back.
You'll see there's
fatty marbling,
which gives the meat
more flavor.
We cover it with salt.
Now we put a small cut
here in the fat so
it doesn't curl up.
Now we leave
them to brown.
The salt draws
the juices upwards and

Spanish: 
Mira, es la parrilla.
Él va a asar a la parrilla deliciosos pedazos de carne
Con el abuelo.
¡Tengo hambre!
No puedes cometer errores,
de lo contrario podrías arruinar la chuleta, la podrías destruir.
Ahora vamos a la parrilla a
asar la chuleta.
Primero ponemos el lomo bajo,
que es más gruesa y se tarda un poquito más en cocinar,
y luego ponemos el lomo alto
Puedes ver que tienen filtración de grasa, esto
le da más sabor a la carne.
Nosotros la cubrimos con sal.
Ahora le pegamos un cortecito así en la grasa para
que nos se quede torcida.
Ahora la dejamos ahí dorar.
La sal extrae los jugos hacia arriba y

English: 
doesn't let them escape,
sealing them in.
We'll do the same
on the other side.
Then we shake them.
The salt falls off and
the meat is left
perfectly seasoned.
All the livestock houses
in the whole of Spain in
the Basque Country we
would consume them in
one month.
For me right now,
nothing else exists but
that piece of meat.
Oh no, goodbye.
I've been, kind of
forced to eat fish for
the whole week.
And this is the moment I
have been waiting for.
So now what?
How much does
a steak cost?
45 Euros per steak.

Spanish: 
no los deja escapar, sellándola.
Hacemos lo mismo del otro lado.
Luego lo sacudimos.
La sal se cae y
la carne queda perfectamente sazonada.
Todas las cava de carne que hay en toda
España, en el País Vasco,
la consumiríamos en un mes.
Para mi, ahora nada más existe, pero
ese pedazo de carne.
Oh no, adiós.
He estado. He sido forzada a comer pescado
toda la semana, y
este es el momento que he estado esperando.
¿Y ahora qué?
¿Cuánto cuesta un pedazo de carne?
45 Euros por pieza de carne.

Spanish: 
Cada uno pesa más de un kilo.
¿Quieres el hueso?
Dame todo.
Quiero todo.
Es realmente bueno.
Esto es mejor que el sexo,
qué puedo decir, mm.
¿Puedes decirles que esto es
normal y
No me vea como un cerdo trufero?
Lo que más me gusta es
ver a los clientes agarrar
el hueso con las manos, y
devorarlo hasta dejar el hueso limpio como una patena.
Porfavor no llores.
¿Alguno persona ha llorado aquí?
Sí, cuando están a punto de acabar,
justo como Irene.
Ahora, esa es una buena pieza de carne.
Maravilloso.
Gracias, adiós.

English: 
Each one weighs
over a kilo.
Do you want the bone?
Give me the whole thing,
I want it all.
It's really good.
This is better than sex.
What can I say?
Mm.
Mm.
Can you tell them
this is normal so
I don't look like
a truffle pig?
What I like best is
seeing customers grab
the bone with
their hands, and
devour it leaving the
bone clean as a whistle.
Please don't cry.
Have people cried here?
Yes, when they
are about to finish,
just like Irene.
Now that's a good
piece of meat.
Gorgeous.
Thank you, good bye.

English: 
Brilliant, fantastic.
Fuck you cat-callers.
With the Spanish rain
still beating down,
we were headed to a cider
house in Astigarraga.
The equipment was shining
new, but the methods and
expertise dated back over
400 years, passed down
through generations of
the Zapiain family.
At this moment
the cider smells of
the fermentation
process a little bit
like butter or yoghurt.
If it's made with
a balanced apple,
it will smell like
papaya or banana.
If it's made with
an old apple,
touches of wood and
rancidness.
We stand out for making
a consistent product all
year round and
a very aromatic cider,
that's why we always
use fresh apples.
Cider has long been
a traditional rural drink
in the Basque country,
and a specialty
of Astigarraga.
It was once seen as what
you drank when you didn't
have wine, but now,

Spanish: 
Brillante, fantástico.
Con la lluvia española aún cayendo.
nos dirigimos a una casa de sidra en Astigarraga.
El equipo estaba brillante y
nuevo, pero los métodos y
experiencia se remontan a más
400 años, transmitidos
por generaciones de la familia Zapiain.
En este momento la sidra huele a
el proceso de fermentación, un poco
como mantequilla o yogurt.
Si se hace con una manzana balanceada,
podría oler a papaya o a plátano.
Sí está hecho con una manzana vieja,
podría tener toques de madera y
rancidez.
Nos destacamos por hacer un producto consistente todo
el año una cidra muy aromática,
es por esto que siempre usamos manzanas frescas.
La cidra ha sido durante mucho tiempo una bebida
real en el País Vasco y
una especialidad de Astigarraga.
Alguna vez fue vista como lo que
tomas cuando no tienes vino.

Spanish: 
Pero ahora, con el esfuerzo de los productores como
Zapiain, está desarrollando un nuevo estatus.
El primo Miguel nos llevó arriba para enseñarnos
en donde empieza todo.
La familia Zapiain ha estado haciendo
cidra desde 1595.
La ciudad en la que estamos, Astigarra es reconocida
como la capital de la cidra en Gipuzkoa.
¿Iremos al proceso de fabricación?
Sé un poco sobre marketing, pero
nada acerca de las manzanas.
Puedo decirte, creo
que el jugo está adentro de la manzana.
Si pudiera encontrar una manzana que pudiera abrir.
Las manzanas es un fruta que flota y,
y es así como las transportamos.
Flotan lentamente sin ser dañadas
Luego suben a la cinta transportadora en donde
hacemos una selección.
Jefe, ¿Cómo identifica las manzanas podridas?

English: 
through the efforts of
producers like Zapiain,
it's developing
a whole new status.
Egoitz's cousin Miguel,
took us upstairs to show
us how it all begins.
The Zapiain
family has been
making cider in 1595.
The town we are in,
Astigarraga is recognised
as the cider capital
in Gipuzkoa.
Oh.
Shall we go
through the manufacturing
process?
Hm.
I know shitloads
about marketing, but
nothing about apples.
I can tell you, I think,
the juice is
in the apple.
If I could find an apple
that I could open.
Apples can float
on water, and
that's how we
transport them.
They float slowly
without being damaged.
Then they go up on this
conveyor belt where we do
a selection.

English: 
Boss, how do you identify
the rotten apples?
They look rotten.
The apple that we had as
a whole piece, has now
been crushed and it's
perfect for doing this.
This that you
can see here,
is the juice that will
be converted to cider.
What we do here, once the
apples have been crushed
and pressed, we have
four insulated deposits.
We store the juice,
we leave that to cool
down and then decant it.
The solid particles sink,
and
the liquid stays
at the top.
Now, try it.
Then we send that
to be fermented.
It's a bit like
apple juice.
Completely.
Delicious.
Did you like it?
I loved it.
So
that's just
the first step for
a quality product.
Come on let's go.

Spanish: 
Se ven podridas.
La manzana que ha venido entera,
ahora ha
la he convertido en una papilla y
es esto está perfecto para hacer esto.
Esto que puedes ver aquí, es mosto de manzana
que será convertido en cidra.
Lo que hacemos aquí, una vez que las
manzanas han sido aplastadas.
y aplastadas, tenemos 4 depósitos que son istotermos
metemos el mosto,
lo dejamos enfriar y de decantamos.
Las partículas sólidas se hunden,
y
el líquido se queda arriba.
Ahora, pruébalo.
Luego lo enviamos para que se fermente.
Es un poco como jugo de
manzana.
Completamente.
Delicioso.
¿Te gustó?
Me encanta.
Este es el primer paso
para un producto de calidad.
Vengan, vámonos.

English: 
Well, Irene, this is the
main cellar of Zapiain.
From January to
April every night we
have the txotx ritual.
When I go txotx
the cider comes out and
people enjoy it.
Txotx!
Come on.
Well done.
Now it tastes a bit
like leather or wood.
It's halfway
between white wine.
It's an apple wine so you
can imagine the flavour.
It wasn't like cider
I'd had before.
Dry, flat, and very
strong, but delicious.
With the threat of
a hangover looming,
we got back on
the road in search of
the pigs that would
become famous Basque ham.
Pigs are like the cutest
baby animal you can,

Spanish: 
Bueno, Irene, esta es
La bodega principal de Zapiain.
De enero a abril
todas las noches
tenemos el ritual txotx.
Cuando voy txotx
la sidra sale y
las personas lo disfrutan.
¡Txotx!
Vamos.
Muy bien hecho.
Ahora sabe un poco a cuero o madera
Esta a medio camino del vino blanco
Es un vino de manzana, así que puedes imaginarte el sabor.
No es como la cidra que he probado antes.
Seca, plana y muy fuerte, pero deliciosa.
Con la amenaza de un
resaca que se avecina,
regresamos en la carretera
en busca de
los cerdos que se convertirán en el famoso jamón vasco.
Los cerdos son los bebés animales más tiernos en
los que puedes pensar.

Spanish: 
Y siendo una mujer de ciudad. No tengo
muchas oportunidades de ver cerditos.
En1 km, da vuelta a la derecha por Nacional 1.
Oof, necesito un cigarro
tanto y un café para digerir todo esto.
Gira a a derecha por Nacional
1.
Cállate.
Nos aventuramos a
las afueras de la ciudad para conocer
a la familia
Urdapilleta, quienes han guardado la antigua raza de
Pio Negro cerdo en extinción.
Una línea ininterrumpida de
Urdapilletas ha sido
ha estado cultivando esta tierra para
más de 500 años.
Están orgullosos de sus raíces y niños
aquí solamente se haba vasco.
Aquí tengo a un pequeño moviéndose libremente.
Uno muy pequeño.
lechones, lechones.
Hace 22 años que nos dimos
cuenta de que habían 3
razas autóctonas de
cerdos vascos.
Dos de ellas ya se habían extinguido

English: 
you can think of and
being a city girl I don't
have many opportunities
to see pigs, er, in not.
In 1 Km, turn right for
Nacional 1.
Oh, find me a cigarette,
somebody, and
a coffee to digest this.
Turn right for
Nacional 1.
Shut up!
We are venturing into
the nearby countryside to
meet the Ole Pieta
family who are keeping
the ancient breed of
pio negra pig
from extinction.
An unbroken line
of Ole Pietas,
has been farming this
land for 500 years.
They are proud of
their roots, and
the children here
speak only the local
Basque language.
Here I have a little
friend roaming free.
I see.
A little one.
22 years ago we figured
out that there were
three indigenous
breeds of Basque pig.
Two of those had
gone extinct and
only one Basque breed
of pig remained.

English: 
And that one breed was
itself endangered.
So we decided to revive
this breed which was on
the brink of extinction.
The pigs have 120,000
square meters to roam.
They eat grass,
acorns, roots.
For 20 months I think
it's a life worth living.
Basque, Joannes,
what are you doing?
Well then,
look how cute the are
when they're small.
It's a gift we receive
about every 112 days.
I'm over joyed
here because I am
about to touch and
hold piglets.
Let's see if we pick
a chilled-out piglet, or
a nervous one.
This one seems
pretty calm so far.
How do I hold it?
Just as you would a baby.
Mm-hm.
There.
Oh, it's so warm and so-
It's really warm.
Oh, I wish I
could keep him,

Spanish: 
y sólo una raza vasca de
cerdo se mantuvo.
Y esa raza ya está en peligro de extinción.
Así que decidimos revivir
esta raza que estaba en
al borde de la extinción.
Los cerdos tienen 120,000
Metros cuadrados para recorrer.
Comen pasto, bellotas,
raíces.
Para 20 meses,
creo que es una vida bien vivida.
[Vasco] Joannes, ¿Qué estás haciendo?
Pues bien,
mira que tiernos son cuando son pequeños.
Es un don que recibimos
aproximadamente cada 112 días.
Estoy muycontenta aquí
porque estoy a punto de
tocar y cargar lechones
Veamos si podemos tomar a un lechón tranquilo, o
uno nervioso.
Hasta ahora este se ve bastante traquilo.
¿Cómo lo cargo?
Exactamente como lo harías con un bebé.
Ya está.
Oh, es tan pequeño y
tan-
Es muy calientito.
Oh, dios.

English: 
I want to keep
him forever.
Is this what it feels
like to have a baby?
Maybe I want babies now?
It seems unbelievable,
but
another characteristic
of pigs is
that they're the cleanest
domestic animal.
It's an animal
that will never do
its bowel movements.
He's managed to
bring the pigs over.
It fell asleep, Irene!
And you've had it for
some time now.

Spanish: 
Me lo quiero quedar por siempre.
¿Así es como se siente tener un bebé?
¿Tal vez, quiera bebés ahora?
Parece increíble,
pero
otra característica de los cerdos es que
son los animales domésticos más limpios
Es un animal que jamás hará
sus movimientos intestinales.
Se las ha arreglado para llevar a los cerdos a más
¡Se quedó dormido, Irene!

English: 
There you go.
He doesn't want
to leave you.
Mum, what gorgeous
kids you have!
The aren't just farmers.
They produce super high
quality cured pork and
ham.
And while I love piglets,
I just love bacon more.
Now this is ham!
If anyone wants
to improve
on this they better
start working on it now.
Can you cut some of
this bit for me or
is that not
the done thing?
Why there?
I like
the meat that's
a bit firmer.
That's the part of the
ham I like the most too,
but the juicier one,
the most flavoursome
cut is that one there.
I have to confess I'm
fighting against my
own natural instincts,
because I'm a bit of
a raccoon and I like to.
Today you have to wait.
Yeah.
One, not really respects
until the plate is full

Spanish: 
Y lo has tenido por algún tiempo ahora.
Ahí vas.
No quiere dejarte.
¡Mamá, que hermosos hijos tienes!
Oh, yeah.
Los Urdapilletas nos son solamente granjeros.
Producen puerco y jamón
de muy alta calidad.
Y mientras amo a los lechones,
amo el tocino aún más.
¡Ahora este es el jamón!
Si alguien quisiera mejorar esto
deberían de estar trabajando en ello ahora.
¿Podrías cortarme un poco de esto para mi o
o es la parte que aún no está lista?
¿Porqué ahí?
A mi me gusta la carne
eso es un poco más firme.
Esta es la parte del jamón que más me gusta.
Pero la parte más jugosa,
la que tiene más sabor es esa de allá.
Debo de confesar que estoy luchando en contra de
mi instinto natural, porque soy
un poco como mapache y me gusta...
Hoy tendrás que esperar.
Uno respeta naturalmente
hasta que el plato esté

Spanish: 
lleno y puedas bucear en la magnífica carne.
¿Estás lista?
Mm-hm.
¡El mejor jamón!
¡Jamón! ¡Jamón! ¡Gracias!
Ustedes allá afuera,
no saben de lo que se están perdiendo
Déjame ver esa mano.
¡Bon appetit!
¿Hay un misterio escondido en la neblina
des estos lugares, cierto?
Se dice que todos los pueblos
del Atlántico Norte
vinieron a refugiarse en
el Golfo de Vizcaya.
Al final de la Era del Hielo,
comenzaron a surgir,
y se extiendieron más allá y
más allá.
Por lo que todo el mundo desciende
de los vascos.
No puedo decirte si esto es verdad o no, pero
si los vascos somos las personas más antiguas en
Indo-Europa, a lo mejor hay algo de verdad.
Así que con la ternura de la lenta cocción

English: 
and we can dive into
our magnificent meat.
Are you ready?
The best Ham.
Ham.
Ham
Thank you
You guys out there,
you don't know w hat
you are missing.
Let's see that hand.
Bon Appetit.
There is a mystery
hidden in the fog in
these valleys, right?
It's said that all the
North Atlantic peoples
came to take shelter
in the Bay of Biscay.
At the end of the Ice Age
they began to emerge, and
spread further and
further out.
So the whole world
descends from
the Basque people.
I can't really tell you
if it's true or not,
but if the Basque people
are the most ancient in
Indo-Europe, maybe
there's some truth in it.
So with the tenderness
of the slow cook, and
the action of the grill
it's spectacular.
So with the tenderness
of the slow cook, and

Spanish: 
la acción de la parrilla
es espectacular.
Luego lo acompañamos con puré de papa
horneamos algunas manzanas Reineta
que cultivamos nosotros mismos,
y hacemos un puré con ellas
Sabes,
Honrando la fama vasca de que todo
aquí es es
grande,fuerte y pesado
Este es el tocino.
No está bien.
Esto es demasiado.
Gracias.
¡Hasta la próxima!
Muchas gracias.
Eres un niño muy feliz, no cambies ¿Ok?
Que hermosa familia.
Si eres un niño de ciudad,
crecerás en un departamento, sabes.
Vas a, vas a pasar tu vida en
elevadores y subiendo y bajando escaleras.
Mientras que estos niños tienen
acres y

English: 
the action of the grill
it's spectacular.
Then we garnish it
with mashed potato,
we bake some Reineta
apples we grow ourselves,
and make a puree
with those.
You know, owing to
the Basque fame that
everything is bigger,
stronger and heavier.
This is the bacon.
Not right.
This is too much.
Thank you guys.
Until next time.
Thank you very much.
You're such a happy kid,
don't change, okay?
What a lovely family.
If you're a city kid
you'll, you'll grow up in
a flat, you know, your,
your gonna spend your
life in elevators and
going up and down stairs.
Where as these kids
have acres and acres of

English: 
mystical nature to grow
from, and that must be
an amazing experience to,
to have as, as a kid.
I think the Basque people
are in love with their
land and traditions.
5 bucks for
a kilogram of wonderful,
wonderful bliss.
This stuff you can't
find in the city.
You can't,
you simply can't.
600 Euros per kilo?
Yes.
That's why you need to
put the truffle
on the plate.
This wine is shit hot.

Spanish: 
acres de naturaleza mística para crecer.
Y esta tiene que ser una experiencia increíble para
tener como niño.
Creo que los vascos están enamorados de
sus tierras
y tradiciones.
5 dólares por un kilo
de maravillosa felicidad.
Estas cosas no las puedes
encontrar en a ciudad.
No puedes, simplemente
no puedes.
¿600 Euros por kilo?
Sí.
Es por eso que
necesitas ponerle trufa al plato.
Este vino está muy caliente.
¿Qué estás comiendo?
¡Hey, hey!
Para.
