Episodio 06: El Fabricante de Tofu
Ahumado, peludo, sedoso, apestoso, encurtido, incluso en forma de salchicha
El Tofu ha sido una parte importante de la cocina china por cerca de 2000 años e incluso hoy es uno de los ingredientes mas amados
Como en todas las tradiciones antiguas, el origen específico del tofu es incierto
Sin embargo, las técnicas para elaborarlo han sido trasmitidas a través de las generaciones, y al observar
la China rural contemporánea descubrimos que el tofu es hecho a mano en pequeños lotes
utilizando las herramientas simples con que lo han elaborado desde siempre
Para ser testigos presenciales de la preparación del tofu, hicimos una expedición temprano en la mañana, a la aldea de Xi Mi Cun en las montañas del Este de Guizhou
donde habita la minoría étnica Dong
Al amanecer tenemos una cita con Wu Taixiang, una vendedora local de tofu
quien ha preparado queso de soja por cerca de 30 años
Ella se ha ofrecido amablemente a esperar por nosotros antes de abrir su tienda, la cual es también su casa, y nos muestra exactamente cómo prepara el tofu
La señora Wu usa un poroto de soja local que crece alrededor de la aldea: dos kilos por lote de tofu
Ella los remoja en agua durante la noche y luego los muele con agua fresca utilizando un viejo molino eléctrico
Por un lado sale a borbotones la leche de soja fresca, mientras que por la parte posterior son descartados los residuos presionados
La señora Wu pasa los residuos una vez más por la prensa para asegurarse de exprimir hasta la última gota
La leche es espumosa y rica, su superficie está cubierta con burbujas
La señora Wu prende el fuego bajo el wok y comienza a calentar la leche de soja fresca
A medida que la leche de soja se calienta, un dulce y rico aroma sale del wok y la espuma se hace más densa
Cuando está cerca de hervir, es tiempo de preparar el agente coagulante
Gypsum, o sulfato de calcio, uno de varios minerales usados para este fin
La señora Wu mezcla una cucharada de gypsum dentro de una taza de agua
la espuma sube y la señora Wu agrega una ultima parte de leche de soja fría para bajar la temperatura
Ella remueve la capa de espuma y la tira dentro de una cubeta
Esa espuma sale mezclada con residuos de poroto de soja y juntos hacen un alimento súper nutritivo para los cerdos, un negocio paralelo de la señora Wu
quien mantiene 6 a la vez, y
ellos parecen amarlo
La leche de soja hervida es vertida en la solución de gypsum
La señora Wu ejecuta su rutina diaria con la facilidad que solo desarrolla la gente que realiza esta tarea diariamente durante años
Tan pronto el wok se encuentra vacío, la señora Wu no espera ni un segundo antes de comenzar a refregarlo
El trabajo de hacer tofu, dice quejándose mientras sonríe, consiste principalmente en lavar
En solo unos minutos, la leche cuaja en una consistencia de  yogurt gelatinoso
Cubierto con una generosa dosis de azúcar, es el perfecto desayuno para calentarnos en esta mañana fría
El tofu realmente no puede ser mas fresco que esto, el resto de la cuajada va hacia un molde cuadrado de madera recubierto con una estopilla
Este necesita ser presionado por unas cuantas horas para seguir solidificándose y covertirse en un hermoso bloque de suave tofu
La cuajada aterciopelada de tofu es tan delicada que parece evaporarse en mi boca
Los cristales de azúcar se funden dentro del delicioso caldo de soja con un ligero sabor a nuez
La señora Wu tiene bajo la manga otros maravillosos trucos con el Tofu
Mirando alrededor de su tienda, encontramos un lote de cubos de tofu fresco espolvoreados con  lo que parece ser salvado de trigo descansando en una cesta de paja
esto es el primer paso para lo que los locales llaman MÁO DÒU FU o tofu peludo
La característica mas remarcable
del tofu cultivado con estos mohos es que desarrolla una textura increíblemente suave
Suele ser freído quitando la superficie peluda con un poco de almidón
Ligero y crujiente en el exterior y caliente y cremoso en el interior
Otra forma en que lo utiliza la señora Wu es FU RU o tofu encurtido.
Si, es muy  caseoso (que tiene sabor a queso)
Es muy suave
como amonio, si, ok
Todos tienen diferentes recetas
pero el punto de partida son los cubos de tofu peludo sumergidos en
Mijiu, vino de  de arroz y cubiertos con una mezcla de sal, azúcar y ají
Los cubos especiados son colocados en una jarra de encurtidos para fermentar y luego suelen ser cubiertos con aceite de colza para preservarlos
La gente los fermenta durante distintos periodos de tiempo y bajo distintas condiciones, y algunos de ellos pueden ser realmente malolientes, como lo son algunos quesos
Es finalmente el tiempo de revelar nuestro Tofu
Cuando la estopilla es retirada, un bloque inmaculado de queso de soja perfecto ve la luz del día por primera vez
Es probable que no dure mucho dado lo mucho que lo aprecia la gente de aquí y
por una buena razón
Es hermoso, firme y liso, e increíblemente suave
Vinimos a la aldea de Xi Mi Cun en el día correcto
Para celebrar la construcción de una nueva casa en las afueras, la aldea está preparando un festín de mediodía
Fuimos invitados a quedarnos y nos dijeron que nuestra presencia es vista como auspiciosa
La experiencia de ver a toda la aldea haciendo los preparativos del festín, es mágica. Donde algunos instalan las mesas y otros trozan un cerdo entero
Todos hacen su mejor esfuerzo para ayudar
Algo inusual llama mi atención
Una mezcla de huevos batidos y cebollines vertida cuidadosamente dentro de lo que luce como intestinos de cerdo
Es una especialidad local, DÀN CHÁNG, salchicha de huevo
que junto con champiñones ostra frescos son los principales ingredientes para hacer DÁN JÜN TANG, sopa de huevo y champiñón
Los nombres de la comida China son tan sencillos que disfrazan su complejidad real detrás de las palabras
Esto es uno de los hechos más sorprendentes de las recetas que hemos encontrado en China
Para hacer DÁN JÜN TANG se hace hervir lentamente las salchichas frescas de huevo por 5 a 10 minutos
hasta que estén suficientemente firmes para ser cortadas
Luego se cortan en cilindros de 1 pulgada de longitud, revelando su centro amarillo canario brillante
Al preparar la sopa de hongos y carne de cerdo picada, con mucho jengibre fresco y pedazos de salchichas de huevo
es donde la magia sucede
Mientras la sopa burbujea, las rebanadas de salchichas de huevo florecen por ambos costados, inflándose alrededor de su envoltura
Los aldeanos dicen que su forma recuerda a los hongos, para mí lucen como elegantes macarons de una pastelería francesa
Para finalizar la sopa, se agrega un gran puñado de tomillo fresco picado
Esta visita a Guizhou ha sido increíblemente iluminadora
Hay tanto que aprender de esta forma de vida tradicional
delicioso
sorprendiendo en cada bocado
Traducido al español por Equipo Fermentopia Chile: Lina Agouborde, Claudia Reinoso y Carolina Carriel
