
English: 
The fermentation we are handling in Alto el Sol is a controlled fermentation,
which depends upon the climate, it can last between 6 and 7 days,
and we use lineal drawers.
Ideally, in order to ferment, we fill up a box completely,
and it can contain more or less 300 kg of fresh cocoa, 
it will ferment for the first 48 hours anaerobically, without moving it.
After 48 hours we need to move the mass so that it will be filled with oxygen and the alcohol produced during the first 48 hours can then oxidise and become acetic acid.

Spanish: 
La fermentación que manejamos en Alto el Sol es una fermentación controlada,
la cual se hace dependiendo del clima, puede ser entre 6 a 7 días,
y utilizamos cajones lineales.
Lo ideal para poner a fermentar es que se pueda llenar una caja completa,
que más o menos es 300 kilos de cacao fresco,
el cual va a fermentar las primeras 48 horas de una forma anaeróbica, sin necesidad de mover.
Después de las 48 horas hay que ir removiendo la masa para lograr que ingrese oxígeno, y el alcohol que se formó en las primeras 48 horas se pueda oxidar y convertirse en ácido acético.

Italian: 
Il procedimento di fermentazione utilizzato ad Alto el Sol è una fermentazione controllata,
che dipende dal clima, e che può richiedere tra i 6 e 7 giorni,
si utilizziamo delle casse dedicate allineate.
Idealmente, per la fermentazione, riempiamo interamente la cassa,
che può contenere circa 300 kg di cacao fresco,
durante le prime 48 ore si avrà una fermentazione anaerobica e il cacao non va mescolato.
Dopo 48 ore invece la massa va rimestata per ossigenarla e fare in modo che l’alcol che si è formato durante le prime 48 ore si ossidi e si trasformi in acido acetico. 

French: 
Le procédé de fermentation utilisé à Alto el Sol est une fermentation contrôlée,
qui dépend du climat et qui peut prendre entre 6 et 7 jours,
nous utilisons pour cela des caissons agencés en ligne.
Idéalement, pour la fermentation, nous remplissons le caisson entièrement,
celui-ci peut contenir plus ou moins 300 kg de cacao frais,
pendant les premières 48 heures la fermentation sera anaérobie et le cacao ne devra pas être remué.
Après 48 heures nous devons remuer la masse pour qu´elle se remplisse d´oxygène, et que l´alcool qui s´est formé pendant les premières 48 heures puisse s´oxyder et se transformer en acide acétique. 

Japanese: 
当地　アルトエルソルでは
管理発酵を行っています
天気次第ですが６～７日かけて
並べた木箱で発酵させます
箱いっぱいに豆を入れるのが理想的
約300kgの生カカオ豆で満たし
最初の48時間は動かさず
嫌気発酵させます
48時間後に豆をかき混ぜて
酸素と－
生じたアルコール分を
豆の間に送り込んで酸化させ

Japanese: 
酢酸がカカオ豆にしみ込むと
内部で生化学プロセスが始まります
チョコレートの味や香りの特徴は
この工程で決まります
豆を隣の木箱に
一貫した方法で継続的に移し
常に全体的に混ざるようにします
豆が冷えると発酵が止まるため
作業時間が限られます
発酵過程では
豆の温度を下げないよう
できるだけ速くかき混ぜることが大切です
カカオが発酵を始めると
熱が生じます
カカオを混ぜる際は
すべての豆が同じ状態になるよう
底にあった豆や
中間層の豆を上へと動かします

Italian: 
L’acido acetico penetrerà nelle fave di cacao e inizierà il suo processo biochimico all’interno della fava,
questo sarà determinante per le caratteristiche aromatiche e di gusto che si vogliono conferire al cioccolato finale.
La fave devono essere spostate da una cassa all’altra continuamente,
per assicurarsi che siano sempre ben mescolate tra loro,
nel fare questo va anche rispettato un intervallo di tempo preciso altrimenti la massa si raffredda e la fermentazione s’interrompe.
Quando si rimescola la massa è fondamentale essere il più rapidi possibile, per non perdere la temperatura, e questo è veramente fondamentale nel processo di fermentazione.
Quando il cacao inizia a fermentare, rilascia calore,
e, mentre si rimescola la massa, si deve cercare di distribuire omogeneamente le fave, quelle che si trovavano sopra passano sotto,
quelle che si trovavano in mezzo alla massa vanno verso l’alto, e quelle che erano sotto passano sopra.

French: 
L´acide acétique va pénétrer dans les fèves de cacao et va commencer son processus biochimique à l´intérieur de la fève,
cela va déterminer les caractéristiques de l´arôme et du goût qui sont nécessaires pour une barre de chocolat.
Les fèves doivent être transférées d´un caisson à l´autre d´une manière uniforme et continue,
afin de conserver un mélange complet des fèves,
il faut aussi le faire dans un laps de temps déterminé car sinon la masse pourrait refroidir et interrompre la fermentation.
Lorsque l´on remue la masse il est essentiel que la vitesse soit la plus rapide possible, pour ne pas perdre la température, c´est vraiment essentiel pour le processus de fermentation.
Lorsque le cacao commence à fermenter, il dégage de la chaleur,
donc lorsque nous le remuons nous essayons d´homogénéiser toutes les fèves, les fèves qui étaient en dessous passent en bas,
celles qui étaient au milieu vont vers le haut, et celles qui étaient en bas passent tout en haut.

Spanish: 
Este ácido acético va a ingresar dentro de las almendras de cacao y va a empezar a hacer el proceso bioquímico interno en el grano 
el cual le va a dar las características de sabor y aroma que deseamos para la barra de chocolate.
Los granos tienen que salir de un cajón a otro de una forma uniforme y continua,
de tal manera que pueda mantener una mezcla total del grano,
y tienes que hacerlo también en un tiempo determinado porque sino se te puede enfriar la masa y corta la fermentación.
Es clave que la velocidad con la que se volteé sea lo mas rápido posible, para lograr que no pierda temperatura, que es fundamental en el proceso de fermentación.
El cacao cuando empieza a fermentar va a comenzar a generar calor,
entonces lo que tratamos de hacer al momento de remover el cacao es uniformizar que todas las almendras, las almendras que estuvieron abajo ahora estén en la parte del fondo,
las que estuvieron en le medio queden arriba, y las que estuvieron abajo queden arriba.

English: 
This acetic acid will enter into the cacao beans and will start its biochemical process inside the bean
which will give the characteristics of flavour and aroma needed for a chocolate bar.
The beans have to move from one drawer to the next in a uniform and continuous way,
in order to maintain a total mixture of the grain,
and you must also do it within a specific time frame because otherwise the mass could cool down and it will cut off the fermentation.
So, it´s crucial that the speed used to stir it is as fast as possible so that it doesn´t lose its temperature, this is essential in the fermentation process. 
When cacao begins to ferment, it starts to produce heat,
so when we start stirring the cocoa we try to unify all the almonds, the almonds which were below now move to the bottom,
the ones which were in the middle stay on top, the ones which were below stay on top.

Japanese: 
こうして
すべての豆の状態を同じにすると
発酵温度が均一になります
急激な温度変化は禁物
28℃から40～45℃へと上昇させ
50℃で維持した後
48℃ 46℃と下げていきます
45℃になれば天日で干しますが
その前に 豆をカットして
適切に発酵できているか確認します
では　豆の色の変化をご覧ください
変化は収穫時から始まります
これは 今朝 収穫したばかりの
新鮮な豆

English: 
Like this we can homogenize everything and all the mass then will have the same fermentation temperature.
There should not be huge temperature peaks, neither higher nor lower.
It must be ascending, it starts at 28 degrees centigrade here,
from there it moves to 40-45, keeping it at 50 degrees and cooling to 48,46, when it reaches 45 degrees we know it must go out into the sun,
but before that we cut it in order to check if really the level of fermentation is appropriate.
Well, now we´re going to have a look at the pigmentation changes of the grains
that occurs from the time it is harvested. This is a fresh bean, harvested now, this morning when we went to the field,

French: 
Comme ça nous pouvons homogénéiser le tout et toute la masse va ainsi fermenter à la même température.
Car il ne doit pas y avoir de trop grands écarts de température, ni trop élevés ni trop bas.
La température doit être croissante, elle commence à 28 degrés ici,
puis elle passe à 40-45 degrés, elle se maintient à 50 degrés puis redescend à 48, 46, quand elle retombe à 45 degrés nous savons qu´il faut sortir la masse au soleil.
Mais avant ça nous la séparons pour vérifier qu´effectivement le niveau de fermentation est adéquat.
Bien, donc maintenant nous allons observer les changements de pigmentation des graines
depuis le moment de la récolte. Voici une graine fraîche, récoltée aujourd’hui, ce matin quand nous sommes allés dans les champs,

Italian: 
Così si ottiene una massa omogenea e tutta la massa fermenterà alla stessa temperatura.
Perché non devono esserci differenze troppo grosse di temperatura, né in eccesso né in difetto.
La temperatura deve essere crescente, parte da 28 gradi qui,
poi passa a 40-45 gradi, si mantiene a 50 gradi e poi scende nuovamente a 48, 46 gradi e quando scende di nuovo a 45 gradi sappiamo che bisogna esporla al sole.
Ma prima di ciò, la separiamo per verificare che il livello di fermentazione sia adeguato.
Bene, allora adesso osserviamo i cambiamenti a livello di pigmentazione
delle fave dal momento della raccolta. Ecco questa è una fava fresca, raccolta oggi, questa mattina quando siamo andati nelle piantagioni,

Spanish: 
De tal manera que, nosotros podamos homogeneizar y toda la masa pueda tener una misma temperatura de fermentación.
Que no haya picos grandes de temperatura, ni muy bajos ni muy altos.
Debe ser un ascendente, empieza a 28 grados centígrados acá,
de ahí pasa a 40-45, debe mantenerse a 50 grados y bajar a 48, 46, 45 grados ya nos indica que ya debe salir al sol.
Pero previo a eso hacemos una prueba de corte para ver si realmente está el porcentaje de fermentación adecuado.
Bueno, en este momento vamos a ver el cambio de pigmentación que sufre el grano
desde el momento de la cosecha. Este es un grano fresco recién cosechado ahora en la mañana cuando estuvimos en el campo,

Spanish: 
es un grano fresco que tiene el mucílago, el mucílago no ha sufrido ningún proceso de fermentación.
Tenemos acá granos que ya tienen un día de fermentación,
acá ya tenemos granos que ya tienen 2, 3 días de fermentación, 4 días de fermentación, y el de acá ya tiene un grano que tiene 6 días de fermentación.
Este ya está...tiene tres días de fermentación, el halo está más grande y ya empieza a exudar el liquido vinoso.
¿Y eso es por qué?, porque el ácido acético ha entrado dentro del grano y ha empezado a romper las células,
empezó a generar cambios bioquímicos internos, y por ende hay salida de agua de las células, estos se combina con la cafeína, la theobromina, y  forman el liquido color vino.
4 días ya de fermentación...el grano ya está más oscuro.

Italian: 
è una fava fresca e avvolta nella sua polpa, è matura e non ha subito alcun processo di fermentazione.
Qui abbiamo delle fave fermentate per un giorno,
qui delle fave fermentate per 2-3 giorni, 4 giorni di fermentazione, e questa ha fermentato per 6 giorni.
È pronta...ha fermentato 3 giorni ed ha un’aurea più grande, comincia a rilasciare un liquido vinoso.
Perché si presenta così? Perché l’acido acetico è penetrato nella fava e ha iniziato a romperne le cellule,
producendo delle modificazioni biochimiche all’interno, e quindi le cellule rilasciano dell’acqua e questa si combina con la caffeina e la teobromina, e insieme formano questo liquido di un colore simile a quello del vino.
Dopo 4 giorni di fermentazione... la fava si presenta già più scura.

French: 
c´est une graine fraîche entourée de son mucilage, elle est prête, elle n´a subi aucun processus de fermentation.
Ici nous avons des fèves qui ont fermenté pendant une journée,
ici des fèves qui ont fermenté pendant 2, 3 jours, 4 jours de fermentation, et celle-ci ici a fermenté pendant 6 jours.
Elle est prête... elle a fermenté pendant 3 jours donc son auréole est plus grande, elle commence à... évacuer le fluide vineux.
Pourquoi est-ce comme ça? Parce l´acide acétique a pénétré dans la fève et a commencé à fractionner les cellules,
ce qui produit des changements biochimiques internes, et donc il y a de l´eau qui sort des cellules, cela se combine avec la caféine, la théobromine, et le tout forme un liquide couleur lie de vin.
4 jours de fermentation... la fève est déjà plus sombre.

English: 
it´s a fresh bean with its mucilage, it´s ready,  it has not undergone any process of fermentation.
Here we have beans which already have one day of fermentation,
here we have beans which have 2, 3 days of fermentation, 4 days of fermentation, and this one here already has 6 days of fermentation.
This one is ready... it has been fermenting during 3 days so it has a larger halo, it starts to exude vinous liquid.
And why is it so ? Because the acetic acid entered into the bean and started to break the cells,
and started to generate internal biochemical changes, and therefore there is water coming out of the cells and this is combines with caffeine, theobromine, and all this constitutes a wine coloured liquid.
4 days of fermentation...the bean is already darker.

Japanese: 
粘液に包まれていて
まだ発酵が始まっていません
これは１日だけ発酵させたもの
これは２～３日間発酵させたもの
こちらは４日間
そして
６日間発酵させたものです
これは 発酵開始から３日経過したもの
大きな輪があり
ワイン色の液体が出始めています
酢酸が豆の中に入って
細胞を壊し始めると
内部で生化学的変化が始まり
細胞から水が出てきます
これがカフェインや
テオブロミンと結合して
ワイン色の液体となります
４日間発酵したものは
色がさらに濃くなっています

English: 
And we can already observe that the presence of vinous liquid is higher, here it just started, here there´s more vinous liquid,
and even the bean is more kidney-shaped, much more open.
Here it was compressed, compact, the bean begins to look like this one, we can see that the bean is already parboiled, this is also due to the fact that this has reached more or less 45 or 47, 48 degrees.
So what we normally do is, we randomly pick up... 10 beans from the box,
and of them at least 8 should have these characteristics.
If already 8 had those characteristics, the bean is swollen, it has vinous liquid, the bean has  cracks, almost all of them are noticeable,

French: 
Et nous pouvons voir que la présence de liquide vineux est plus élevée,
et même la fève est plus réniforme, beaucoup plus ouverte.
Ici elle était comprimée, compacte, et ici elle a déjà, la fève commence à ressembler à celle-ci, la fève est déjà étuvée, c´est en partie dû au fait qu´elle a atteint plus ou moins 45 ou 47, 48 degrés.
Donc ce que nous faisons généralement c´est que nous prenons dans le caisson... 10 fèves au hasard,
8 d´entre elles doivent avoir ces caractéristiques.
Déjà 8 possèdent ces caractéristiques, la fève est gonflée, elle est gorgée de fluide vineux, la fève a des crevasses, on peut les apprécier presque toutes, c´est prêt, 

Italian: 
E vediamo che la presenza del liquido vinoso è più elevata,
e inoltre la fava è più reniforme, molto più aperta.
Qui la fava è stata compressa, compattata. E qui già, la fava comincia ad assomigliare a questa, la fava si è cotta e si deve in parte al fatto che ha raggiunto circa i 45 o 47, 48 gradi.
Quindi quello che in genere facciamo, prendiamo dalla cassa... 10 fave a campione
e 8 devono presentare queste caratteristiche.
Già 8 presentano queste caratteristiche, la fava è gonfia, si è riempita del liquido vinoso, presenta delle fenditure, si vedono tutte le caratteristiche, è pronta,

Spanish: 
Y ya podemos ver que la presencia de líquido vinoso es mayor, acá estaba empezando, acá ya esta el líquido vinoso ya esta más,
y el grano mismo ya esta más arriñonado, está más abierto.
Acá estaba comprimido, compacto, y acá empieza a verse  el grano como si estuviese  encochado, debido también a que ya esta más o menos a 45 o 47, 48 grados centígrados.
0:04:28.1,0:04:34.2
Entonces lo que nosotros normalmente hacemos es, se agarra al azar... 10 granos de la caja,
y de ellos mínimo 8 granos tienen que presentar estas características.
Si ya presentaron estas características 8 granos, es un grano hinchado, tiene líquido vinoso, las grietas se notan prácticamente todas, 

Japanese: 
ワイン色の液体が増えているのが見えます
浸出開始時よりも
液体の量が多くなっています
インゲン豆のような形になってきました
圧縮されて小さかったものが
次第にこの形になってきます
加熱済みに見えるのは
45～48℃に達したためです
箱から豆をランダムに
10粒ほど取り出したときに
８粒以上がこの状態でなければなりません
膨脹
ワイン色の液体―
ひび割れが
８粒すべてにおいて顕著で

Spanish: 
y la temperatura a bajado a 40, 45 grados centígrados, ya es una señal de que debe ir al patio de secado.

Japanese: 
温度が45℃まで下がっていれば
屋外の干し場に出す合図です

Italian: 
e la temperatura è scesa a 45, 44 gradi, è il segnale che ci indica che deve andare all’essiccazione.

French: 
et la température est redescendue à 45, 44 degrés centigrades, c´est le signal que ça doit aller dans la cour de séchage.

English: 
and the temperature has dropped to 45, 44 degrees centigrades, this is the signal it has to go to the drying yard.
