안녕하세요, 커피바이 아카데미아입니다:)
오늘은 SCA(Specialty Coffee Association : 스페셜티커피협회)의
커피 브루잉(추출) 초급과정(SCA Brewing foundation)을 소개합니다
SCA 커피 브루잉 초급 과정은
좋은 품질의 브루잉 커피를 만들 수 있게 하는 과정으로
현업에서 활동하는 전문 바리스타들의 경험을 바탕으로
커피를 완벽하게 추출하기 위한 주요 기술을 익히고,
최신 기구를 전문적으로 활용할 수 있는 실무능력을 배양하는 과정입니다
특히 초급(Foundation) 과정은
커피를 처음 경험하는 분들을 대상으로 하는 과정으로
좋은 품질의 커피를 추출하기 위한 기본적인 기술을 이해하는 커리큘럼입니다
- 아라비카와 로부스타 커피의 차이
- 커피 가공방식에 대한 향미 차이
- 물과 커피 비율에 따른 맛의 차이와 이해
- 분쇄도에 따른 향미변화 차이와 이해
- 추출 시간에 따른 향미변화 차이와 이해
등의 내용을 학습하게 됩니다
오늘은 이론수업을 마치고 커피 브루잉(추출) 실습 수업을 진행합니다
커피 브루잉(Brewing : 추출)은 다양한 방식이 있으며
SCA 커피 브루잉 과정을 통해서
다양한 추출 방식을 실습합니다
그중에서도 일반적으로 "핸드드립"으로 알려져있는
필터 브루잉을 배워보고 있습니다
필터 브루잉은 분쇄 원두커피에 물을부어
커피의 가용성분을 추출한 후에
필터로 걸러내는 방식입니다
브루잉 커피를 만들때 필터를 사용하는 주된 이유는
분쇄된 원두커피와 물을 커피 추출액으로 분리하기 위함입니다
필터의 재질은 추출도구마다 다른데
어떤 필터를 사용하느냐에 따라서
커피 성분이 선택적으로 여과되며
커피 맛의 캐릭터와 마우스필(Mouth Feel)에도 차이가 납니다
필터의 종류는 종이필터(Paper Filter),
금속 필터(Metal filter), 융 필터(Flannel Filter)등으로 구분되며
일반적으로 종이필터를 많이 사용합니다
종이필터를 사용하면
커피 추출액이 종이필터의 복잡한 조직을 통과하면서 불용성 고형물을 걸러내는데
기모가 많은 필터가 그렇지 않은 필터보다 미분을 더 걸러내며
종이의 두께가 두꺼울수록 여과력이 높아집니다
커피의 오일 성분을 흡수하는 종이 필터의 특성상
커피 추출액은 수용성 고형물의 성분이 많아서
전체적으로 깔끔한 느낌이 납니다
단, 특유의 종이냄새가 추출액에 부정적인 영향을 줄 수 있으므로
반드시 종이필터를 물로 한번 행군 후에 사용해야 합니다
핸드드립은 물을 주입하는 방법에 따라
‘핸드드립 방식’(일본식)과 ‘푸어오버(Pour over)’(유럽, 미국식) 방식으로 나뉩니다
둘다 동일하게 물을 붓는 동작이지만
동서양의 서로 다른 문화 차이로 인해 일본에선 섬세한 손놀림을 강조하고
유럽과 미국에선 푸어오버 방식으로 편하고 자유롭게 물을 붓습니다
가까운 일본의 영향을 많이 받은 우리나라에서는
푸어오버 방식보다 물을 가늘고 섬세하게 붓는 핸드드립 방식을 선호합니다
따라서 물의 주입 방향, 물줄기의 굵기 등을 일정하게 하는 것에 중점을 두고 있습니다
핸드드립에서는 물 주입 방향이 중요합니다
물 주입은 개인에 따라 시계 방향 혹은 반시계 방향으로 주입하는데
처음부터 끝까지 동일한 방향을 유지해야 합니다
중간에 물 주입 방향을 변경하면
커피 추출 시간이 지연돼 잡미 등이 표현될 수 있기 때문입니다
커피와 물이 만나게 되면
원두 조직 안에 있는 여러 가지 향미의 고형물질이 녹아져 나오게 됩니다
이때 이 추출액 흐름의 방향이 바로 물 주입하는 방향에 따라 정해지기 때문에
균형감 있게 향미를 표현하기 위해서는 같은 방향으로 주입해야만 합니다
원두의 분쇄도, 물의 양, 드리퍼의 종류 등 다른 조건이 동일하다면
물줄기의 굵기가 커피의 맛을 결정 합니다
물줄기가 가늘면 추출 속도가 느려져 추출 시간이 길어지기 때문에
커피 성분이 많이 추출돼 진하고 묵직한 맛의 커피가 만들어 집니다
반면 물줄기가 굵으면 추출 속도가 빠르고 추출 시간은 짧아져
커피 성분이 적게 추출됨에 따라 상대적으로 연한 커피가 됩니다
커피바이는 모든 커리큘럼에 있어
기본적인 "원리"와 "방법"의 중요성을 강조하고 있고
학생들이 기본적인 "원리"와 "방법"에 익숙해 지고
진짜 커피인으로 성장해 나갈 수 있도록
최선을 다해 도와드리고 있습니다:)
오늘도 부족한 영상 시청해 주셔서 다시한번 깊은 감사 드립니다
항상 건강하시고 행복하시길 기원드려요:)
