Ça vaut le coup de clarifier un truc :
les sushis, et plus particulièrement les rolls,
ne sont que la partie immergée de l'iceberg.
Les rolls ne sont qu'une petite facette du sushi.
Une très bonne base de départ et surtout
une très bonne drogue de substitution pour les Américains
et pour les non-Japonais.
Hello, ici John
Daley de chez NY SUSHI KO.
Aujourd'hui, je vais vous montrer comment faire un tuna roll.
L'outil de base pour faire des rolls ou des sushis
c'est le rouleau à sushis ou « makisu ».
Vous en trouverez facilement
dans la plupart des supermarchés
ou les restaurants spécialisés.
Ensuite, vous aurez besoin de feuilles d'algue
pour faire les rolls.
Enfin, il vous faudra du riz et du bon poisson.
Aujourd'hui on s'est procuré un peu de ce thon bio espagnol,
issu de la pêche responsable.
Si les thons avaient des jambes
ce morceau correspondrait à celui de la hanche.
Un truc auquel il faut faire gaffe quand on achète du poisson pour des sushis
ou pour tout ce qui est cru en général : c'est d'avoir une belle couleur.
On vérifie qu'il y a de la bonne graisse,
peu cartilagineuse.
C'est avec ça qu'on fait l'otoro,
un sushi de poitrine grasse
qui est plus tendre et plus facile à travailler, je trouve.
Là, vou avez mes morceaux de viande de thon préférés.
Donc : de la bonne chair fraîche.
Si votre doigt s'enfonce trop dans la viande, il y a un problème.
N'achetez pas de thon en promo.
La qualité du riz est pour moi aussi importante que celle du poisson.
On appelle ça un « hangiri » :
le fond du tonneau.
Ça permet d'avoir une bonne surface plane,
une surface plane qui permet de travailler le riz.
Le truc c'est de recouvrir chaque grain de riz de la même façon
de l'enrober de cette solution vinaigrée.
Si vous n'avez pas de vinaigre spécial sushi
n'importe quel vinaigre japonais fait l'affaire.
Tout le monde n'a pas de hangiri dans sa cuisine
donc vous pouvez aussi utiliser un grand bol.
Je vous conseille aussi d'acheter du riz spécial sushi.
Ou même du riz à grains courts.
Ça vous fera économiser un peu
car tout ce qui est labellisé « Riz à sushi »
sera bien « labellisé » riz à sushi.
Donc vous avez votre riz et votre poisson
vous chopez des feuilles d'algues.
N'hésitez pas à choper celles du supermarché.
Un bonne méthode pour redonner vie à vos feuilles d'algues
c'est de les passer sous le grill de votre four
et de laisser réchauffer ça pendant une heure
un peu en dessous de 200°C.
On veut ce petit bruit qui croustille.
Allez, go.
Faisons des sushis.
Quelques règles élémentaires pour faire de bon rolled sushis, c'est :
de tout bien préparer à l'avance.
N'ayez pas peur de façonner la forme du roll en avance
pour que ça se fasse tout seul ensuite.
Comme ça, il n'y a plus qu'à tout mettre dedans.
Plus vite vous allez, mieux c'est.
Je prends des morceaux de thon que j'ai découpé du bloc au préalable
Je leur donne la forme qu'ils auront à l'intérieur.
Faites attention à ne pas trop en mettre,
et qu'il y en a assez.
Faites attention aux morceaux chelous
du genre funky chicken wing.
Il faut avoir les mains propres et bien moites
pour pouvoir manipuler le riz dans la feuille d'algue.
N'ayez pas les mains complètement mouillées
sinon vous allez foutre en l'air les feuilles d'algues
que vous avez passé la journée, la nuit, le matin à faire cuire.
Pour faire un gros roll
on aura besoin d'un truc comme
deux gros doigt sur le long de la feuille.
L'équivalent d'une balle de tennis.
Une balle de tennis de riz.
Mettez-ça au milieu.
Étalez-le sur les bords
gardez vos mains légères, vos doigts dansants
souples comme sur un piano.
Si c'est la première fois pour vous faites le bien
on s'en fout de la vitesse.
La vitesse vient après, vous voyez ?
C'est la pratique parfaite qui donne la perfection.
La pratique seule ne fait pas la perfection. Un peu de wasabi.
J'ai dégoté du wasabi et du thon de super qualité,
un couteau et hop !
Maitenant, alignez le bas de votre feuille d'algue
avec le bas de votre makitsu.
Laissez l'équivalent d'une phalange
entre le riz et le bord de la feuille d'algue.
Ramener le bas
et faites roulez le tout.
Un peu de riz en trop.
Remettez-le dedans.
Maintenant, il faut déterminer les parts avant de couper.
Un tuna roll d'abitude on le coupe en 6 pièces
on en coupe certains en 4
et d'autres en 8.
Là, on prend le milieu,
à vue de pif,
il n'y a pas vraiment de démarcation.
Avec un peu de chance,
vous coupez pile au milieu.
Arrivés là, vous coupez en 3 parts
en gardant toujours vos doigts loin de la lame.
Pour moi, dans un bon tuna roll
il doit y avoir beaucoup de viande
pas mal de riz tout autour de la viande
et la feuille d'algue.
Messieurs, s'il vous plaît, voici votre thon.
