
Spanish: 
¿Sabes lo que requiere ser cocinero en L.A?
Auto sacrificio.
Dejé Virginia para venirme a Los Ángeles porque hay una cierta energía que se traduce a la escena de comida
que no encontré en ningún otro lado.
Trabajo en Mélisse, en Santa Monica California, nombrada restaurante de dos estrellas Michellín, que se enfoca en la gastronomía Francesa. Es uno de los mejores restaurantes en Los Ángeles. 
Trabajar en la cocina es como componer una sinfonía. 
Realmente.  Es casi como si cada platillo fueran – uno el violín, otro el violonchelo, uno es el piano, y el otro la batería. 

English: 
You know what it takes to be a cook in L.A.?
Self-sacrifice.
I left Virginia to come to L.A. because there’s a certain energy that translates to the food scene here
 that I haven't found anywhere else.
I work at Mélisse, which is a 2 Michelin star French fine dining restaurant in Santa Monica, California, and it’s one of the best restaurants in L.A.
Working on the line in the kitchen is like composing a symphony.
It really is. It’s almost like each dish is — like one is the violins, one is the cello, one is the keyboard, and another is the drums.

French: 
Tu sais ce qu’il te faut pour survivre comme cuisinier à Los Angeles?
Auto-sacrifice.
J’ai quitté la Virginie pour Los Angeles parce qu’il existe ici une certaine énergie qui augmente la culture alimentaire
que je n’ai guerre trouvé ailleurs.
Je travaille à Mélisse, un restaurant Français avec deux étoiles Michelin qui se trouve à Santa Monica — c’est l’un des meilleurs restaurants de Los Angeles.
Travailler dans une cuisine professionnelle c’est un peu comme composer une symphonie. 
C’est comme si chaque plat est... comme si un c’est le violon, un le violoncelle, un le piano, et un autre encore le tambour.

English: 
My first job in the kitchen was when I was
sixteen. I was a dishwasher.
And that was before I even knew I wanted to cook. I was just a kid looking for a job.
After I started working there and seeing something as simple as salad being plated, 
it kind of drew me in. I said this is pretty amazing.
As sous-chef at Mélisse, I have to go to the farmer's market first thing in the morning, pick up produce, go back to the restaurant,
disperse it to the staff, and then we start
prepping.
We have to get fish deboned, tomatoes concasséd, sauces simmering.
All this has to ready before service at 6 o'clock.

Spanish: 
Mi primer trabajo en la cocina era cuando tenía dieciséis años. Era un lavavajillas.
Antes de que supiera que lo que quería hacer era cocinar. Era sólo un muchacho, buscando un trabajo. 
Después de empezar a trabajar y ver algo tan simple como la presentación de una ensalada,
me atrajo mucho. Pensé: “Esto es asombroso.”
Como sous-Chef en Mélisse, tengo que levantarme a primera hora para ir al mercado, escoger las verduras, luego volver al restaurante,
dispersarlas a los empleados, y luego empezamos a preparar.
Hay que quitarle las espinas a los pescados, pelar y desmenuzar los tomates, poner las salsas a fuego lento.
Todo esto tiene que estar listo antes de la hora del servicio a las 6 de la tarde. 

French: 
Mon premier boulot dans la cuisine c’était quand j’avais seize ans. Je lavais la vaisselle.
C’était bien avant que j’avais envie d’être cuisinier. Je cherchais tout simplement un emploi.
Dès que j’ai aperçu la simplicité avec laquelle on pouvait composer une salade
j’étais vraiment attiré à cette vie. J’étais bouleversé, même.
Comme sous-chef à Mélisse, j’achète chaque jour les fruits et légumes au marché agricole, je les ramène au resto, 
je les distribue au personnel, et puis nous commençons tous la mise en place.
Il faut désosser le poisson, concasser les tomates, et faire mijoter tous les sauces.
Et tout ça doit être prêt avant 18h lorsque le service commence.

English: 
“Fire menu prawns, menu truffle pasta, two menu seasonal, followed by menu duck - medium rare...”
Working in the kitchen is one of the hardest jobs I’ve had in my life.
You're under this constant stress. 
And on top of that, you’re working long hours, you’re on your feet all day, and it’s just completely
physically and mentally straining. And most people can’t
handle it.
But I love it.
“See how beautiful that looks? And we sear it off nicely. It also protects halibut being so delicate. It helps protect the flesh.”
Chef Josiah Citrin is one of the most renowned and respected chefs in L.A.
and it was only natural that I would want to come and work for him.
He’s almost like the epitome of an old school French chef relocated in the U.S.

Spanish: 
“Al fuego - camarones del menú, pasta de trufa, dos órdenes del menú estacional, seguidos por el pato – en su punto ...”  
Trabajar en la cocina es uno de los trabajos más duros que tuve en la vida. 
Estás estresado constantemente. 
Y encima, trabajas largas horas, estás parado de pie todo el día, es
físicamente, mentalmente agotador. Hay mucha gente que no lo puede manejarlo. 
Pero a mi me encanta. 
“¿Ves lo bello que es? Y lo doramos bonito. También ayuda a proteger a la carne de pescado, que es tan frágil.”
El Chef Josiah Citrin es uno de los chefs más respetados en L.A.
y era lo más natural que yo haya querido venir a trabajar con el. 
El es el modelo ejemplar de un chef Francés clásico, que se ha trasladado a los Estados Unidos. 

French: 
 
Travailler comme cuisinier c’est l’une des tâches le plus difficile que j’ai jamais eu dans ma vie.
Vous êtes sous un stress constant.
En plus, il faut travailler de longue heures, vous êtes sur vos pieds toute la journée, et c’est complètement 
physiquement et émotionnellement épuisante. La plupart des gens ne peuvent pas le supporter.
Mais je l’adore.
 
Chef Josiah Citrin est l’un des chefs le plus connus et respectés à Los Angeles 
et c’est un grand honneur pouvoir travailler pour lui.
Il est un peu comme l’incarnation d’un grand chef français — déménagé aux États-Unis.

Spanish: 
Tiene la pasión, la dirección y la intensidad que uno llega a esperar de uno los grandes chefs como él. 
Un día estaba en la cocina batiendo huevos y me puse a pensar 
en mi abuela y recuerdo que cuando era niño, ella me enseñó a batir huevos correctamente.
Y me explicó como usar una cuchara
para batir los huevos, y cocinarlos lentamente para que la textura sea agradable.
Y en realidad es una manera de cocinar que es clásica Francesa, y yo tengo un abuela sureña. Me pareció extraño.
Y son momentos como ese que cuando me pongo a pensar, me guiaron a querer cocinar, pero no me di cuenta hasta ahora. 
Si quieres ser chef, no debes esperar a que alguien te lo entregue.
Tienes que tomarlo.
Organizar cenas informales, nos ayudo a mi y a mi amigo Gary una oportunidad, no sólo de mostrar nuestra habilidad,
pero también de hacer lo que fuimos entrenados a ser: Chef.

English: 
He has that passion, that drive, and intensity that you come to expect from great chefs like himself.
One day I was in the kitchen and I was scrambling eggs and this memory kicked back to me from
my grandmother and how she taught me how to properly scramble eggs when I was a little kid.
And she was explaining how you use a spoon
to stir it and cook it really gently so that the texture comes out nice. And it’s actually a classical
French way of cooking and I have a southern grandmother. It was kind of weird.
And, it was like little moments like that I think back that kind of directed me to cooking that I didn't really realize until now.
If you want to be a chef, you can’t wait around for someone to hand it to you.
You almost have to take it.
Hosting pop-up dinners has given me and my friend Gary a chance to not only showcase our skills,
but do what we were trained to do: be a chef.

French: 
Il a la passion et l'énergie que vous attendez à voir chez les grands chefs comme lui.
Un jour, j’étais dans la cuisine et je préparais des oeufs brouillés quand j’étais frappés par la mémoire
de ma grand-mère et la manière dont laquelle elle m’avait fais apprendre comment faire brouiller les oeufs quand j’étais petit.
Elle m’expliquait souvent comment utiliser une cuillère en bois
pour les faire cuire très doucement. C’est la manière classique
de la cuisine française — mais ma grand-mère vient du sud des États Unis. J’ai trouvé ça un peu intéressant.
Ce sont ces petits moments qui m’ont dirigé je croix vers la cuisine même si je n’ai pas rendu compte jusqu'à présent.
Si tu as envie de devenir chef de cuisine, il s’agit pas d’attendre que quelqu’un te le propose.
Il faut prendre charge de l'occasion soi-même.
Accueillir des gens pour des dîners “pop-up” est l’un des moyens dont moi et mon ami Gary pouvons non seulement démontrer nos compétences
mais se comporter selon notre vrai entrainement: comme chefs.

Spanish: 
“Para los ostiones estaba pensando, tenemos esos platillos hondos claros.
Podemos aderezar en el medio, y luego echar el gazpacho para que llegue a dos tercios de altura.”
“Traje un aireador de acuario. En vez de hacer espuma con el espumador, hagamos burbujas.”
“Y lo echamos justo encima.”
“Solo quería darles las gracias a todos por venir esta noche.
Como saben, al fin de cuenta, nosotros sólo somos cocineros.
Esa es nuestra vida. Es lo que hacemos. Esto es lo que nos gusta hacer en nuestro tiempo libre. 
Pasamos estos últimos días que tuvimos libres preparando esta comida para ustedes, y nos divertimos mucho haciéndola. 
Así que, salud – a la noche.”
Siempre me trae un sentido de satisfacción y consuelo, saber que algo que yo serví le trajo placer a alguien más. 
Y creo que es así como la mayoría de los cocineros prosperan.

English: 
“For the oyster dish, I was thinking right, we have those nice clear bowls.
We’ll put the garnish in the middle and then pour the gazpacho so it comes like two thirds of the way up.”
“I brought a fish tank bubbler. And instead of making foam with the frother, let’s do bubbles.”
“And we’ll just drop right that on top.”
“I just want to thank everyone for coming
out tonight.
As you know, we’re just cooks when it boils down to it.
That’s our life. This is what we do. This is what we love to do on our free time. 
We just spent our last few off days preparing this for you and we had a lot of fun doing it. 
So, cheers to the night.”
I always have this sense of satisfaction and
almost comfort in knowing that something I served pleased someone else. 
And I think that’s what most cooks thrive on.

French: 
“Pour le plat aux huitres, j’aller utiliser ces bols transparents.
On pourrait mettre la garniture au milieu et puis verser le gazpacho autour.”
“J’ai emmené un ecumeur d'aquarium. Au lieu de faire une mousse, nous pourrions faire des bulles.”
“Et les déposer directement au dessus.”
“Je veux vous remercier tous pour être venus ce soir.
Comme vous savez, nous sommes que des cuisiniers quand cela se résume à cela.
C’est notre vie. C’est ce qu’on fait. C’est que nous aimons faire pendants nos jours de repos.
On vient de passer les deux derniers jours de repos préparant pour ce soir — et ça nous a fait un grand plaisir.
Alors, santé et à ce soir.”
C’est toujours une grande satisfaction savoir que le repas j’ai servit a plu les gens.
Et selon moi, c’est cela qui donne envie aux cuisiniers de continuer chaque jour.
