
French: 
Sapiens est une méthodologie
que l'on utilise ici à elBulliLab
pour comprendre la gastronomie.
Avec le temps, on a vu qu'on pouvait
comprendre la gastronomie, mais pas seulement,
et ce, au travers des processus,
c'est-à-dire des processus
au sein d'un projet.
Qu'est-ce qu'un projet ?
Cette interview est un projet,
une tomate est un projet,
et une école de gastronomie est un projet.
Alors plus un projet est vaste,
plus il est difficile à comprendre,
il est plus facile de comprendre une tomate
que l'ensemble des légumes.

Spanish: 
Sapiens es una metodología
que utilizamos aquí en elBulliLab
para comprender la gastronomía,
consecuencialmente hemos visto que no es solamente para entender la gastronomía , sino cualquier cosa
y se hace a través de los procesos,
o sea los procesos que participan en un proyecto,
un proyecto que es?
esta entrevista es un proyecto,
un tomate es un proyecto,
y una escuela de gastronomía es un proyecto,
entonces claro cuanto más grande sea el proyecto más difícil de comprender,
es más fácil entender un tomate que las hortalizas,
las hortalizas son muchas y un tomate es uno
y es más fácil entender un tomate raf
que es una variedad
que las tres mil variedades de tomates,

French: 
Les légumes sont très variés et
une tomate est un seul produit.
Et il est plus facile de comprendre
une tomate Raf
c'est-à-dire une seule variété
que 3000 variétés de tomates.
Donc, comme c'est le cas
pour toutes les méthodes
Sapiens est plus facilement applicable
à un petit objet qu'à un grand objet.
Quelle est sa contribution
et sa particularité ?
C'est de travailler au travers des processus
au sein d'un projet.
Par exemple, un chef ne penserait jamais
qu'une tomate est un produit créé,
La tomate est un produit créé ?
Oui, la première variété de tomate
a été créée,
quelqu'un l'a créée.
Cela change les règles du jeu.
On la créé,
on la vend,
on l'offre,
et on la vit.
Et tout cela est interconnecté,
le moment de la création,
celui de la production,
celui de la vente
et celui de l'expérience.
La tomate en est le résultat,

Spanish: 
entonces sapiens como cualquier método o metodología
va  a ser mas fácil aplicarlo a una cosa pequeña que a una cosa grande.
Cual es la aportación y el hecho de diferencial?
es que la hacemos a través de los procesos
que participan en este proyecto,
es decir un cocinero nunca se plantearía que un tomate se crea,
un tomate se crea?
Si, la primera variedad de un tomate se creo,
alguien lo ha creado,
entonces claro esto cambia las reglas del juego,
se produce,
se vende,
se ofrece
y se vive
y esto tiene una interconexión,
entre cuando se crea,
se produce,
se vende
y se vive
y tiene unos resultados que es el tomate
y tiene unas consecuencias que es una feria de tomates,
un libro de tomates,
recetas con tomates,

French: 
et cela a des conséquences,
comme un salon de la tomate,
un livre sur la tomate,
des recettes à base de tomates.
Il s'agit d'une vision très différente qui permet
de voir la réalité de façon très objective.
Si l'on demandait aux gens
« Les tomates bio et délicieuses
que nous mangeons
sont-elles naturelles ? »,
tout le monde répondrait « oui ».
Non, les tomates bio que nous mangeons
ne sont pas naturelles.
Ce qui est naturel
n'a pas été touché par l'homme.
La tomate naturelle est celle qui se trouve
dans la Cordillère des Andes,
c'est la première tomate,
et elle est immangeable.
Et l'artichaut, l'artichaut naturel,
est immangeable.
L'homme l'a domestiqué
pour le rendre comestible.
C'est un changement de paradigme, car tout le monde
dit qu'il faut manger des aliments naturels.
Comment ça des aliments naturels?
Nous confondons « de qualité »
avec « naturel ».
Il faut manger des produits de qualité,
et souvent cela ne veut pas dire naturel,

Spanish: 
esto es una visión muy diferente y esto te permite ver una realidad bastante objetiva
si preguntáramos a todo el mundo
si el tomate que comemos un tomate ecológico,
buenísimo es natural?
todo el mundo nos diría que si.
No, el tomate que comemos ecológico no es natural,
natural es lo que el hombre no toca
y el tomate natural es el que esta en los Andes
que es el primer tomate que es incomestible
y la alcachofa, la alcachofera natural,
es incomestible,
por esto el hombre la doméstico para hacerla comestible
claro esto es un cambio de paradigma, porque todo el mundo dice hay que comer natural
como hay que comer natural,
no no, confundimos calidad con natural,
tenemos que comer calidad, y calidad muchas veces no significa que sea natural,
significa que el hombre ha hecho mejor un producto natural, es decir , silvestre

French: 
cela signifie que l'homme a amélioré
un produit naturel, c'est-à-dire, sauvage,
par rapport à son état d'origine.
Lorsque nous parlons de populaire
ou de traditionnel,
que signifie traditionnel ?
Que signifie traditionnel ?
Un hamburger est-il un plat
traditionnel en Espagne ?
Oui, depuis 4 générations.
Son origine, c'est un autre sujet.
Le guacamole est connu de 2, 3 générations.
Il y a 2, 3 générations qui connaissent
le guacamole,
au moins 3.
Nous nous sommes approprié
des plats qui viennent d'ailleurs.
Les Canelones de San Esteban,
ici, en Catalogne,
c'est un plat national catalan,
à base de cannelloni italiens,
de sauce béchamel française et
de fromage italien
et il s'agit d'un plat national
en Catalogne.
Si nous parlons de produits, regardez
le pa amb tomàquet, le pain à la tomate

Spanish: 
que  como es en su estado original
Cuando hablamos de popular o tradicional,
Qué es tradicional?
Qué es tradicional?
una hamburguesa es tradicional en España?
Si, de cuatro generaciones,
otra cosa es de donde es original?
un guacamole es de dos, tres generaciones,
hay dos, tres generaciones que conocen el guacamole,
pero seguro estará la de tres,
hay elaboraciones en otros países que ya la hemos tomado como nuestra
Los Canelones de San Esteban, aquí en Cataluña,
que es uno de los platos nacionales catalanes,
son canelón italiano,
salsa bechamel francesa con queso italiano
y este es un plato nacional en Cataluña,
Si hablamos de productos pues fíjate
un pan pa amb tomàquet tomaca,
el tomate, es original de América,

French: 
la tomate est originaire d'Amérique!
Ainsi, par le biais des processus,
Sapiens fournit une réponse,
et en cas de divergence, ce qui arrive parfois,
nous appelons ça des zones d'ombres.
Avec Sapiens, il ne peut pas y avoir
de discussion,
il y a des zones d'ombres.
Prenez les outils, un anthropologue dira
que les animaux utilisent des outils,
je ne suis pas d'accord.
L'outil est un outil
quand l'homme en fait usage.
Les animaux, eux, utilisent un bâton comme on utiliserait
un outil pour écraser quelque chose.
On ne va pas se mettre d'accord :
zone d'ombre.
Selon les cuisiniers, un tel...
Selon les anthropologues, un tel...
C'est ce qui arrive avec
la méthodologie Sapiens.
Un autre exemple serait
celui de la technologie.
Combien de fois a-t-on écrit que
la cuisine de elBulli était très technologique ?
Qu'est-ce que ça veut dire
« très technologique » ?

Spanish: 
Todo esto hace que sapiens cuando hace a través de los proceso pues  te contesta
y si no, si hay diferentes maneras de ver las cosas que  a veces pasa son puntos oscuros que llamamos,
en sapiens no puede haber discusión,
hay puntos oscuros.
Una herramienta para un antropólogo te da probabilidad que los animales utilizan herramientas,
para mi no,
la herramienta es una herramienta para usar el hombre,
total que los animales pueden utilizar un palo como nosotros utilizamos, no, un algo para machacar,
entonces no vamos a estar de acuerdo, punto oscuro,
según cocinero, bueno esto seria,
según los antropólogos,
porque pasa esto, no, entonces, esto es la Metodología Sapiens.
Otro ejemplo seria por ejemplo el de la tecnología,
cuantas veces se ha escrito que la cocina del Bullí era muy tecnológica?
Qué es, ser muy tecnológica?
cortar, es tecnología, es la tecnología de cortar.

Spanish: 
Pues que diferencia hay entre técnica, tecnología y herramientas?
Si tu preguntas, a un cocinero, no te lo va a contextualizar
La gente confundimos herramientas con tecnología
un cuchillo es una herramienta,
que te permite hacer técnicas y tecnología
Cual es la diferencia?
muy fácil,
que seguramente todo el mundo sabe la técnica de cortar el pescado para el sashimi,
pero casi ninguno la tecnología
el conocimiento que tienes que tener del pescado,
del corte,
más la acumulación de este aprendizaje,  es lo que llamamos teoría
es la tecnología
es decir las técnicas más la teoría,
entonces, solo esto cambia las reglas de una universidad de gastronomía,
cuando explique, herramientas, técnicas, tecnología,
no lo tiene que explicar de otra manera,
porque para la gente un sifón es tecnología,
todo es tecnología,
lo que no esta en la naturaleza es tecnología,

French: 
Couper c'est de la technologie,
c'est la technologie du découpage.
Alors quelle est la différence entre
la technique, la technologie et les outils ?
Si vous posez la question à un cuisinier,
il ne va pas savoir la contextualiser.
Les gens confondent
les outils et la technologie.
Un couteau est un outil
qui permet d'effectuer des techniques
et de la technologie.
Quelle est la différence ?
C'est très simple.
Probablement tout le monde connaît la technique
de découpe de poisson pour faire du sashimi,
mais personne n'en connaît la technologie.
Les connaissances nécessaires
sur le poisson,
sur la découpe,
plus l'accumulation de cet apprentissage,
voilà ce que nous appelons la théorie.
C'est ça, la technologie,
c'est-à-dire les techniques plus la théorie.
Rien que ça, ça modifie les règles
d'une école de gastronomie.
Quand vous expliquez ce que sont les outils,
les techniques et la technologie,

Spanish: 
lo ha hecho el hombre, y el hombre es tecnología,
otra cosa es que hay tecnologías primitivas más avanzadas, menos avanzadas.
Hay que tener en cuenta que la cocina ha evolucionado desde hace diez mil años de una manera importante,
desde que hay el neolítico, casi podemos cocinar como cocinamos ahora y hay una evolución.
Hay tantos tipos de negocio de restauración que dependería,
si hablamos de fast food,
estamos viendo proyectos de cocinas desde Mexicana, Asiática,
o el concepto “fast good” que es el fast food pero de calidad.
Si vamos a  niveles cocina,  nivel de tipos de cocina según civilizaciones, según culturas,
América Latina  en los últimos cuatro cinco años  se ha puesto en el mundo,
cuando hace cinco años en Europa la cocina Peruana,

French: 
il faut le faire différemment,
parce que pour les gens
un siphon c'est technologique,
tout est technologique,
ce qui n'est pas dans la nature
est technologique,
c'est l'homme qui l'a fabriqué,
et l'homme est technologique.
Après, il y a des technologies primitives
plus avancées, moins avancées...
On doit garder à l'esprit que la cuisine
a beaucoup évolué depuis 10000 ans,
à la période néolithique, on cuisinait presque
comme à l'heure actuelle et en même temps,
il y a eu une évolution.
Il y a tellement de types d'entreprises
de restauration que c'est très variable,
on peut parler du « fast food »,
on observe aussi des projets
de cuisine mexicaine, asiatique,
ou bien la notion de « fast good »,
une restauration rapide mais de bonne qualité.
En termes de niveau de cuisine ou de type de cuisine
selon les civilisations et les cultures,

French: 
en 5 ans l'Amérique latine a fait
son entrée sur la scène mondiale,
alors que 5 ans en arrière,
en Europe, la cuisine péruvienne
ou la cuisine mexicaine étaient
très peu représentées
et, malheureusement, très mal exécutées.
Et pour ce qui est de l'art culinaire,
ce que nous appelons la haute cuisine,
nous assistons à une certaine informalité
dans la façon de la mettre en œuvre.
Mais la cuisine va sûrement évoluer
de différentes façons, on ne peut pas prévoir. 
Autrement, dites-moi un type de cuisine
et je vous dirais ce que j'en pense
ou ce que j'observe.
L'avenir est très difficile à prédire.
Oui, j'en connais plusieurs,
mais il faudrait que j'y retourne,

Spanish: 
la cocina Mexicana, era algo muy muy pequeño
y por desgracia casi siempre mal hecha fuera de destierros,
entonces si vamos a lo que es el arte culinario,
lo que llamaríamos alta cocina,
estamos viendo una cierta  informalidad en la manera de vivirla
pero hay cientos seguramente de caminos que van a hacer evolucionar la cocina
entonces no se puede decir hacia donde va la cocina, sino dime que tipo de cocina y te diré donde creo que va
o hacia donde va ahora.
Digo, el futuro es muy difícil predecirlo.
Si, tengo varias, pero la verdad es que tengo que volver,
creo que volvemos ahora en 2016 con la exposición de Auditando El Proceso Creativo con Telefónica,
de la feria movistar, no

Spanish: 
y si, estoy un poquito desconectado la verdad pero hace tres años que fui, no, hace tres años
Si, fuiste igual dos tres veces en total?
No, la ultima vez, así que llevo tres años fue en el Teatro Rex, no y ya, he ido tres cuatro veces
pero las veces que he ido he ido de vacaciones,increiblemente no, entonces estoy un poco…
pero  a Dolli conozco a Dolli como es normal y la generación un poquito de gente joven que hay, no, que esta ahí,
pero tengo ganas de ir a ver como esta,
porque siempre tienes ahí la gente que esta en guerra entre la tradición,
lo moderno,
que es verdad que sois el país que más con tradición hay en esto ehh...
de toda América Latina
en Perú, en México, en Colombia,
se entiende que hay la cocina popular, hay la cocina contemporánea
y la de vanguardia y que conviven, no, allí ufff,  y cuesta no... un asado
Yo siempre he dicho que hay que contemporalizar el asado.

French: 
je crois que j'y retourne en 2016 avec l'exposition
« Audit du processus créatif » avec Telefónica,
pour la foire de Movistar.
Mais je ne suis pas très connecté,
j'y suis allé il y a 3 ans...
Oui, vous y êtes allé 2 ou 3 fois au total ?
La dernière fois que j'y suis allé
c'était il y a 3 ans, au théâtre du Gran Rex,
j'y suis déjà allé 3 ou 4 fois
mais en vacances, alors
je ne suis pas très au courant.
Alors évidemment je connais Dolli Irigoyen,
et la jeune génération de chefs aussi,
mais j'ai envie d'aller voir ce qui s'y passe,
parce que chez vous, il y a toujours
une guerre entre la tradition,
et la modernité,
c'est le pays le plus contradictoire
dans ce sens-là.
En Amérique Latine,
au Pérou, au Mexique, en Colombie,
les gens comprennent qu'il y a la cuisine populaire
d'une part, et la cuisine contemporaine

French: 
et d'avant-garde de l'autre,
et qu'elles cohabitent. Là-bas, c'est compliqué...
J'ai toujours dit qu'il fallait
« contemporaniser » la grillade.
La prochaine fois, j'espère trouver
un restaurant qui le fasse, non seulement
avec la viande, mais avec tout.
Le restaurant Extebarri, qui est 12ème
ou 13ème de la liste 50 Best
est un restaurant où tout tourne
autour de la grillade.
C'est vraiment génial!
Le concept de la grillade est emblématique
de la cuisine argentine et vous devriez en profiter,
en plus de faire d'autres choses.
Il y a beaucoup de créativité, de talent.
Lorsqu'on parle d'un pays,
on doit tout d'abord parler d'une civilisation,
plus le pays est jeune, plus on y trouve
des divergences. Alors quand on parle
de la Grèce, il y a les Grecs,
quand on parle du Mexique,
on a les Aztèques, les Mayas.

Spanish: 
Espero que cuando vaya haya algún restaurante que todo el mundo el asado, no solo de carne sino en general.
Etxebarri que en la lista de fifty restaurant creo que esta 12 o el 13
es un restaurante, donde todo esta alrededor de la parrilla...
y es genial, no,
yo creo que, que el concepto de parrilla, que Argentina, lo tiene iconizado lo tendría que aprovechar,
a parte de otras cosas no, pero...
hay mucha creatividad, hay talento.
Para mi, cuando hablamos de un país, primero tenemos que hablar de una civilización,
cuanto más joven es el país, más diferente es, o sea hablamos de Grecia están los griegos,
hablamos de México están los aztecas,los mayas,
Entonces, en países como Argentina, Chile, que son países mas jóvenes y donde no vienen de una gran civilización detrás, son países diferentes,

French: 
Donc, dans des pays comme l'Argentine, le Chili,
des pays plus jeunes et sans grande civilisation
derrière, on trouve plus de différences.
il s'agit de pays qui construisent encore
leur discours culturel gastronomique.
Quand j'y suis allé, je l'ai clairement perçu!
On y mange un plat appelé « Escalope napolitaine »,
alors que c'est un plat qui n'existe pas à Naples,
il s'agit d'une invention argentine,
je le sais parce que c'est
le plat préféré de Lionel Messi,
je lui en ai préparé une fois, et ça m'a surpris
parce que c'est un plat qui
n'existe pas tel quel en Italie!
Alors, le bon côté en Argentine, c'est que vous êtes
en train de créer votre propre discours,
le mauvais côté, c'est qu'il s'agit d'un pays
avec peu de civilisation,
et cela change vraiment la donne
par rapport à la Grèce par exemple.

Spanish: 
entonces son países que aun están construyendo su discurso de cultura gastronómica,
porque cuando fui allí, este claro, uno de los platos que hay es la escalona napolitana,
que yo veo, yo creo que no se hace en Napoles, creo que este es un invento de Argentina,
lo se porque a Messi, Messi es su plato preferido,
yo se lo hice un día a Leo, y entonces me choco porque , parece, yo creo que no existe tal cual en Italia,
entonces,creo que lo bueno de Argentina es que han podido crear su discurso,
lo malo es que es que es un país con poca civilización en esto, en verdad esto cambia...
cambia frente a Grecia.
Grecia si tu ves el discurso de Grecia, queda una en una democracia, no, ya no queda en la cocina queda en la democracia

French: 
La Grèce, c'est le pays qui a créé la Démocratie,
alors la cuisine...!
Le fait de ne pas avoir fini d'écrire
votre discours culturel gastronomique
n'est pas une mauvaise chose,
c'est pour cela que les jeunes chefs
et les travailleurs de la gastronomie
sont si importants en Argentine,
parce qu'ils traversent un moment historique,
où ils peuvent définir ce discours,
et surtout, au niveau populaire
aussi bien qu'au niveau professionnel.
Par exemple,
la dernière fois que j'y suis allé
il n'y avait presque pas de restaurants de sushi,
et maintenant il y en a plein.
Heureusement, ça a changé.
Il y a 12 ans, pratiquement personne
ne mangeait de poisson en Argentine,
et maintenant,
il s'avère que vous le mangez cru!
Quand on voit l'évolution d'un pays,
d'une culture, on comprend qu'en Argentine
vous êtes en train de définir votre culture,
alors, quelle place allez-vous donner au poisson
alors que vous en mangez très peu ?

Spanish: 
es creo que, pero bueno creo que no es malo que tengáis que  aún escribir, esta  cultura gastronómica
y por eso es tan importante los jóvenes chefs y gente de la gastronomía Argentina,
porque están en un momento histórico, donde puedan acabar de definir que es, no
y sobre todo tanto a nivel popular como a nivel, de lo que seria a nivel más de restauración, no.
Y por ejemplo uno de los hechos que vi,
cuando fui casi no habían, el sushi bar y ahora ya me han dicho que hay unos cuantos,no...
por suerte ahora han cambiado.
Si cuando yo fui, comer pescado en argentina, la primera vez... hace doce, catorce años era marciano,
ahora resulta que lo coméis crudo.
Cuando vemos la evolución de un país, de una cultura y por esto se esta redescribiendo la gastronomía en Argentina
pero cuando se introduzca el pescado como se va a hacer, si entendiendo que había se comía poco.
Yo fui a Puerto Madryn y para comer en aquella época un pescado fresco costo,

Spanish: 
en el año noventa y pico...97, 98 creo, hoy en día, no, parece que aquello forma parte ya de la cultura popular, un sushi bar.
Espera te cuento la historia, digo esta frase siempre, crear es no copiar,
hay que contextualizar, esto no es una cuestión de ética
todo el mundo nos inspiramos, en algo, o creaste el big bang,  o  todo es una evolución
la cuestión es la ética.
Cuando tu eres un chico joven  o un  pequeño restaurante no tienes que dar explicación a nadie,
hace lo que haces y todo esta bien
cuando tu eres uno de los mejores en tu oficio y dices que eres creador tienes que ser de verdad, ehh y tiene que ser ético

French: 
Je me souviens qu'à l'époque, on a eu du mal
à trouver du poisson frais à Puerto Madryn,
c'était en 97, 98 environ. Aujourd'hui, les restaurants
de sushi font partie de la culture populaire.
J'ai toujours dit que créer c'est ne pas copier,
il faut placer ça dans le contexte,
c'est une question d'éthique.
Nous sommes tous inspirés par quelque chose,
ou tu créés quelque chose du début,
on tu t'inscris dans une évolution,
il s'agit d'éthique.
Quand on est un jeune chef
dans un petit restaurant, on n'a pas à
donner d'explication à qui que ce soit,
on fait ce qu'on a envie de faire
et c'est tout.

Spanish: 
Perú ha cambiado el panorama de América Latina a nivel de gastronomía.
Demostró que América Latina podía estar en el ranking mundial de lo que es el arte culinario
y el fenómeno social es único e irrepetible,
paso una vez porque fue el primero, aunque ahora otro país de América Latina haga lo mismo será el segundo,
entonces el contexto es muy diferente
Yo creo que Gaston Acuña ha sido fundamental,
un líder como él, ha permitido todo lo que hay después.
En Perú, ser cocinero es tan importante como ser futbolista y esto es increíble.
Yo, es un país que, que apoyo admiro, pero que, consecuencialmente apoyo a América Latina.
La gente, mucha gente dice: ¿pero tu tienes cobras del gobierno peruano?
No, yo lo que hago es poner en valor porque ha cambiado la historia de la gastronomía en América Latina.
Hay que contextualizar.

French: 
Mais quand on est l'un des meilleurs de sa profession
et qu'on affirme qu'on est un créateur, alors
il faut que ça soit vraiment le cas, il faut être éthique.
Le Pérou a transformé le paysage
de l'Amérique latine au niveau gastronomique.
Il a prouvé que l'Amérique latine pouvait être
dans le classement mondial de l'art culinaire
et c'est un phénomène social
unique en son genre,
c'est la première fois que ça arrive et
si un autre pays d'Amérique latine traverse
la même expérience, ça sera une deuxième fois,
le contexte sera alors très différent.
Je pense que Gastón Acurio
a été un acteur essentiel,
un leader comme lui a ouvert la porte
à tout ce qui a eu lieu ensuite.
Au Pérou, être cuisinier est aussi important
que d'être joueur de football et ça c'est incroyable.
C'est un pays que je soutiens et que j'admire,
et à travers lui, toute l'Amérique latine.
Beaucoup de gens me demandent si
je suis payé par le gouvernement péruvien.

Spanish: 
Por ejemplo la gente no contextualiza, hace cinco años, cinco, no veinte, cinco años tu en España
preguntabas por la cocina peruana, argentina, mexicana, contemporánea...
conocían un nombre y gracias.
¿Cuantos restaurantes de cocina popular de calidad, peruanas o mexicana había en España?
Poquísimos o en Europa.
Hoy en día es increíble y esto es muy importante.
Yo creo que, América Latina en cinco años ha cambiado el perfil de la gastronomía mundial.
En la lista de fifty restaurant no se cuantos hay de América Latina.
Bastantes...
Hace diez años, tu preguntabas que dentro de la lista iba  a haber un restaurante de América Latina y decías, que me dices?.
Los grandes restaurantes de América Latina eran de cocina francesa.
Estoy hablando siempre de arte culinario, no hablo de cocina popular.

French: 
Absolument pas, je le mets en valeur
car ce pays a changé l'histoire
de la gastronomie en Amérique latine.
Il faut mettre les choses
dans leur contexte.
On l'oublie souvent, mais il y a 5 ans,
pas 20 ans, en Espagne
si on interrogeait les gens à propos de
la cuisine mexicaine, argentine, péruvienne contemporaine,
ils connaissaient avec un peu de chance
un restaurant et c'est tout.
Combien de restaurants de cuisine
péruvienne ou mexicaine populaire
de qualité existaient-ils en Espagne ?
Ou en Europe? Très peu.
Aujourd'hui, c'est incroyable,
et ça c'est très important.
Je pense qu'en 5 ans, l'Amérique latine a transformé
le profil de la gastronomie mondiale.
La liste 50 Best comprend
des restaurants latino-américains.
Un certain nombre...
Il y a 10 ans c'était impensable.
Les grands restaurants d'Amérique latine
servaient de la cuisine française.

Spanish: 
La cocina popular, siempre ha sido maravilla y es maravillosa y la cocina popular mexicana es unas de las grandes grandes del mundo sin discusión,
pero la mayoría, la mayoría que había era la de cocina francesa.
Hay un cambio de actitud total.
Siempre hay personas que han hecho de bisagra de puente en cada país,
En México, vale, hay gente que ha hecho puente, en Perú ha hecho puente
es decir, no solo, no solo esta la gente de antes y de ahora,
sino que hay una gente de puente que seguramente son los mas anónimos y seguramente son los mas importantes.
Yo no pido, nunca pido, comida a domicilio
pero tengo que comer soy un cocinero.
Sabes, como que es lo mínimo.
A ver, si yo no quiero comer bien, ¿como quieres que de de comer bien a la gente?
Es el primer mandamiento.
Lo que no significa que no compre comida hecha, eh...

French: 
Je parle toujours d'art culinaire,
pas de la cuisine populaire.
La cuisine populaire a toujours été et est encore
une merveille et la cuisine mexicaine populaire est l'une
des principales cuisines du monde, c'est certain,
mais la plupart d'entre eux servaient
de la cuisine française.
Il y a eu un changement radical
de comportement.
Il y a toujours eu des gens qui agissaient
comme charnière entre différents pays,
au Mexique, au Pérou, ils tissent des liens,
il n'y a pas seulement les gens d'hier,
et ceux d'aujourd'hui,
il y en a eu beaucoup qui ont tissé des liens
et qui sont certainement les plus anonymes
et probablement les plus importants.
Je ne demande jamais de nourriture
livrée à domicile.
Je suis cuisinier.
C'est la moindre des choses.

French: 
Si je ne cherche pas à bien manger,
comment servir de la bonne nourriture aux gens?
C'est le premier commandement.
Cela ne signifie pas que je n'achète pas
d'aliments élaborés...
Le vin je l'achète déjà élaboré,
l'huile aussi, mais faire griller un poisson,
des légumes, c'est simple.
Après, si je dois m'acheter un sandwich
dans un aéroport, ça va aussi.
À la maison, j'essaie de faire simple,
mais c'est moi qui cuisine.
Je ne sais même pas si je serais
encore là dans 20 ans!
Alors l'alimentation!
On verra, année après année.
Hier, j'ai lu qu'aux États-Unis certaines personnes
ne mangent plus que des protéines
et ne mangent pas de vrais produits.
Il y a et il y aura des gens pour tout,
il n'y aura pas qu'un style.

Spanish: 
...el vino lo compre hecho, el aceite también, espérame, pero no se, hacer un pescado a  la plancha, una verdura es sencillo.
Entonces, no tiene sentido lo que no significa que un día me pueda comer un bocadillo en un aeropuerto.
En mi casa, procuro comer sencillito, pero lo cocino yo.
No se, yo dentro de 20 años no se si estaremos,
no se yo la comida.
Vamos año a año y veremos .
Ayer lei que ya en Estados Unidos hay gente que come proteína y no come comida.
Habrá gente para todo, habrá gente para todo, no, no va a haber un target.
Habrá gente como ahora, vale hay gente que va a comer fast food y hay gente que va a comer calidad, pudiendo pagar.

French: 
Certains mangeront du fast-food,
et d'autres des produits de qualité,
à condition de pouvoir se le permettre.
Moi, je suis chef, et je ne sais pas si
à l'avenir on inventera une molécule permettant
de s'alimenter et d'assouvir la faim, espérons...
mais ça n'a de sens que dans les pays
où l'on ne peut ni manger ni cuisiner.
Dans un monde où toutes les émissions TV de cuisine
ont un succès monstre, ça n'a pas de sens,
mais ça a aussi un peu de sens, car comme on sera
10 milliards de personnes, il y aura de tout.
Certains se nourrissent uniquement avec
des boissons énergétiques, c'est leur choix.

Spanish: 
Yo soy cocinero y no tengo ni idea, si mañana se va a crear,  una molécula que nos comamos y  se nos quite el hambre ojalá...
pero tendría sentido en los países que  no puedes comer y cocinar.
En un mundo donde todos los programas de televisión de cocina son un éxito total, decir esto es ilógico
pero no es ilógico porque como habrán diez mil millones de persones habrá para todo.
Hay lugares que solo se alimentan tomando un batido energético, vale, ahí ellos.
Bullipedia es un proyecto multimedia que saldrán todo lo que descubramos, ordenemos, redactemos alrededor del Sapiens de la Gastronomía.

French: 
elBullipedia est un projet multimédia qui contiendra
tout ce que nous découvrirons, classerons et rédigerons
autour du Sapiens de la gastronomie.
elBullipedia c'est ça, c'est-à-dire, des livres,
des livres électroniques, des applications,
des masters, etc.
elBullipedia contiendra tout ça.
elBullipedia est un projet multimédia,
sous différents formats.
Il a subi une évolution, après quelques soucis
avec elBulliFoundation ; là nous en sommes
au 3ème projet, à la version définitive.
Il a évolué, s'est transformé et certaines personnes
n'en ont vu qu'un fragment, pas l'intégralité.
Peu de gens ont vu l'intégralité du projet,
c'est là le problème,
parce qu'au début, elBullipedia était un outil Internet,
qui aujourd'hui s'appelle « Sea Urchin ».

Spanish: 
Es lo que es Bullipedia,es decir,  libros, ebooks, app,masters....
...es todo esto el Bullipedia.
Bullipedia es un proyecto multimedia, donde habrán  diferentes formatos.
Ha habido una evolución, lo digo porque con el problema que ha habido con elBulliFundation, estamos en el tercer proyecto que ya es el definitivo.
Ha ido cambiando evolucionando y entonces muchas personas se han quedado con una parte de la película, no toda la película.
Hay pocas personas que han visto toda la película y este es el problema que hay,
porque elBullipedia al principio era una herramienta de internet, esto se llama “sea ​​urchin” ahora.
Bueno, no pero esto hay una parte que si estos “sea ​​urchin”, “sea ​​urchin” que es un juego en ingles entre erizos y buscar;

Spanish: 
si que es un proyecto que es el más ambicioso a diez años vista, de como analizamos y como vemos el mundo de las nuevas tecnologías digitales,
internet y educación y creación.
Tenemos claro que hoy en día las cosas no están ordenadas...
En internet, porque, ¿quien las ordena y como?
El “sea ​​urchin” es una respuesta a esto, en nuestro mundo... en la gastronomía.
Es un proyecto, es el final del bullipedia, cuando hagamos todo, este es un proyecto de diez años, veinte millones de euros
Si, porque el problema que hay es que en cocina no se investiga, no hay recursos, ahora esta la universidad tal pero ni la manera.
No hay una clasificación de productos consensuada en el mundo de la cocina y no hay una investigación seria, ni de técnicas
Por qué?

French: 
« Sea Urchin », c'est un jeu de mot en anglais,
entre « recherche » et « oursins » ;
C'est un projet très ambitieux, sur 10 ans,
sur la façon d'analyser et de voir le monde
des nouvelles technologies numériques,
avec Internet, l'éducation et la création.
Il est clair qu'aujourd'hui les choses
ne sont pas classées sur Internet.
Qui les classe et comment ?
Le « Sea Urchin » est une réponse à cette question,
dans le monde de la gastronomie.
Voilà le projet, l'objectif de elBullipedia,
sur 10 ans et avec 20 millions d'euros.
Parce que le problème, c'est qu'il n'y a pas
de recherche en gastronomie, ni de moyens,
il y a des écoles, mais c'est tout.

Spanish: 
Porque, esto no entro en el mundo de la universidad y cuando entro a la universidad los investigadores hacían su trabajo sin contar con los cocineros.
O sea, esto faltaba.
Ahora los historiadores como hay aquí, dialogan con los cocineros.
Esto cambio porque...
Cuando explican la historia de la mouse,
los cocineros le explican que es una mouse y los tipo de mouse que hay y la posible evolución de la mouse.
Ibiza, ahora esta... Albert mi hermano esta allá en Hard.
Es un proyecto con el cirque du soleil
El propietario del cirque du soleil somos amigos desde hace años
Esto no esta dentro de elBullifundation esto es un negocio
Es un proyecto espectacular, espectacular...
donde dialogan el mundo del arte , el mundo de la gastronomía, el mundo de la música, el ocio.

French: 
Il n'y a pas de classement convenu des produits
dans le monde de la cuisine, et n'y a pas
de recherche sérieuse, ni de techniques.
Pourquoi ?
Parce que ce savoir n'est pas entré dans le monde
de l'université, et quand ça a été le cas, les chercheurs
n'ont jamais fait appel aux cuisiniers.
Autrement dit, il y a un vide à remplir.
Aujourd'hui, ici, les historiens
dialoguent avec les cuisiniers.
Les choses ont changé.
Quand ils veulent expliquer
l'histoire de la mousse,
les chefs leur racontent ce qu'est la mousse,
les différents types de mousses
et leur évolution possible.
Mon frère Albert est à Ibiza.
Il travaille sur le projet Heart.
Il s'agit d'un projet avec
le Cirque du Soleil.
Le propriétaire du Cirque du Soleil et moi,
nous sommes amis depuis très longtemps.
Cela ne fait pas partie de elBulliFoundation,
c'est une affaire à part.
Il s'agit d'un projet vraiment spectaculaire

French: 
dans lequel dialoguent le monde de l'art, de la gastronomie,
de la musique et du divertissement.
Je pense qu'il s'agit d'un spectacle
un peu perturbateur,
en termes de la nuit, du divertissement,
de la gastronomie, du cabaret,
du théâtre, de la discothèque...
Ce n'est pas un cirque,
ce n'est pas un restaurant.
Les gens pensent qu'ils vont voir
le Cirque du Soleil et qu'un serveur
va leur tendre un plat,
c'est pas du tout ça!
Les vidéos vont bientôt être diffusées.
Il va bientôt ouvrir et vous pourrez voir le magnifique projet
sur lequel nous avons eu la chance de travailler,
avec les meilleurs artistes du monde dans leur domaine.
Le projet avec Disney consiste à imaginer
comment faire entrer Sapiens chez les gens.
L'objectif c'est de promouvoir
une alimentation saine,

Spanish: 
Yo creo que va a ser un momento dirruptivo,
en lo que seria esta tarde, noche, ocio, gastronomía, cabaret, teatro, discoteca...
No es un circo, no es un restaurante.
Donde la gente piensa que va un circo du soleil donde va a venir un señor ahí que te va a traer un plato,
no tiene nada que ver
Se verán ya en los videos, la gente.
Se abre ahora y ya veréis el proyecto increíble que hemos tenido la suerte de trabajar con los mejores del mundo en lo que hacen.
El proyecto con Disney que como hacemos llegar Sapiens a la casa?
Es la alimentación sana,
Recuerdas lo del tomate no, esto es entendible, no, una familia puede entender y se lo puede explicar al niño.

Spanish: 
Esta es nuestra obsesión de como con  Mickey , con Spiderman, con los Increíbles, con Star War ,
con todos estos, ayudamos a que las familias, no los niños, comprendan las cosas
y comprendan que cuando dicen que un yogurt es natural es imposible,
no hay yogures naturales, en la naturaleza no hay yogurt.
Dime si es calidad o no, pero yogurt no hay, imposible que sea natural,
puede venir, no, de una leche natural , según la historia pero el yogurt nunca es natural
Estamos con sobre todo de una manera muy pragmática,
esto es  un poco la evolución de este libro, este libro es del año 2011
Esto es una vertiente que la gente no conoce mucho de elBulli esto es un libro para casa,
es lo que comía el equipo de elBulli.

French: 
Vous vous souvenez l'histoire de la tomate ?
C'est compréhensible, n'est-ce pas ? Alors une famille
peut le comprendre et l'expliquer aux enfants.
C'est notre obsession : comment, grâce à Mickey,
à Spiderman, aux Indestructibles, et à Star Wars,
aider les familles, pas seulement les enfants,
à comprendre les choses ?
Et les aider à comprendre que quand ils disent
qu'un yaourt est naturel, c'est impossible ?
Il n'y a pas de yaourt naturel :
dans la nature, il n'y a pas de yaourt.
Dites-moi si c'est un produit de qualité ou non,
mais un yaourt, c'est impossible qu'il soit naturel.
On peut en faire avec du lait naturel,
mais le yaourt n'est jamais naturel.
D'une manière très pragmatique,
il s'agit de l'évolution de ce livre,
qui est sorti en 2011.

Spanish: 
Pero nosotros en el año 97, finales del 97 - 98 nosotros hicimos un libro que se llama cocinar en 10 minutos,
cuando los programas de televisión,  de cocina eran poquísimos y sobre todo hechos por cocinero profesionales, como entendemos.
Y menos un restaurante de 3 estrellas Michelin como la de elBulli.
Yo recibí cantidad de criticas por aquel libro, porque hacíamos platos con conservas por ejemplo, para la gente en casa.
Después hice otro en el 2003 y es una evolución,
una evolución conforme cogiamos mas experiencia y conocimiento, compartíamos esto con la gente en casa.
Este es fantástico, este es un libro  super vendido en el mundo , es un best seller .
Y el de Disney con Telefonica como partner tecnológico vamos mas allá,
porque es un un libro, una app, una web, programas de televisión para Disney Channel
Van a ser, niños con sus familias.

French: 
C'est un aspect de elBulli que les gens ne connaissent
pas beaucoup, c'est un livre pour la maison,
c'est ce que mangeait l'équipe de elBulli.
En 97-98 nous avons fait un livre appelé
« Cuisiner en 10 minutes »,
quand les émissions de cuisine étaient rares et surtout
n'étaient faites que par des professionnels.
Mais pas des professionnels d'un restaurant
3 étoiles, comme elBulli.
J'ai été très critiqué pour ce livre,
car nous faisions des plats avec des produits
en conserve par exemple, pour les gens, chez eux.
Puis j'en ai fait un autre en 2003
et ça c'en est l'évolution,
une évolution à mesure que nous acquérions
plus d'expérience et de connaissance,
on partagé cela avec les gens, chez eux.
C'est fantastique, il s'agit d'un livre très vendu
dans le monde entier, c'est un best-seller.
Et avec Disney et Telefónica comme partenaires
technologiques, nous allons au-delà,

Spanish: 
El proyecto es muy ambicioso, sobre todo porque, el fin final, es decir, lo que buscamos, es la alimentación sana.
Y tu no puedes hacer una alimentación sana, sino comprendes las cosas
Hay una partes así en primeras paginas, son de sapiens y después hay 7 días a la semana,
comida y cena, donde te hacemos platos divertidos, rápidos, a un precio accesible...lógicos.
Una pizza, para hacerse una pizza en casa  o es el sábado o es difícil hacértelo.
Dos, para hacer una buena pizza necesitas el horno muy muy muy  caliente, en casa no hay.
Entonces hacer un pizza en casa es un poco, no, muy rebuscado,

French: 
parce qu'on fait un livre, une application,
un site Web, des émissions de télévision
pour Disney Channel,
avec des enfants et leur famille.
C'est un projet très ambitieux, d'autant que
l'objectif final, c'est promouvoir l'alimentation saine.
Et il est impossible de s'alimenter sainement
si on ne comprend pas certaines bases.
Les premières pages sont dédiées à la méthodologie
Sapiens, et après il a des menus
pour tous les jours de la semaine,
le déjeuner et le dîner,
on propose des plats amusants,
rapides et à un prix abordable... logiques.
Faire de la pizza un samedi, à la maison,
d'une part c'est compliqué.

Spanish: 
es mejor coger una buena  tostada de pan, tomate, mozarella y al grill del horno, que te queda mucho mejor que una pizza.
Entonces esta lógica, no se aplica muchas veces cuando se cocina
Puedo entender que si quieres hacer pan hay muchas maneras de hacer pan divertidas,
para que el niño vea hacer pan, no, o la familia haga pan, pero hay que entender que una pizza,
hace falta un horno muy muy fuerte y en las casas normalmente no hay.

French: 
Et d'autre part, pour faire une bonne pizza
il faut un four très très chaud,
et à la maison on n'en a pas.
Alors faire de la pizza à la maison
c'est vraiment tiré par les cheveux,
il est préférable de prendre du bon pain, des tomates, 
de la mozzarella et de les faire griller au four,
le résultat est bien meilleur qu'une pizza.
On applique rarement cette logique
quand on cuisine.
Il est intéressant de comprendre que
si vous voulez faire du pain, il existe
plusieurs façons amusantes d'en faire,
ainsi les enfants peuvent voir comment
faire du pain, ou en faire en famille,
mais pour faire de la pizza,
il faut comprendre qu'il faut un four très chaud
et qu'en général on en a pas chez soi.

French: 
Le projet elBulli 1846, c'est son nom,
est un projet en cours,
qui se trouve à Cala Montjoi, là où se trouvait
le restaurant elBulli, et qui cherche à créer
un écosystème créatif idéal.
Nous allons travailler sur l'efficacité
du processus de création, au travers de la cuisine
et de la gastronomie, c'est-à-dire dans notre domaine.
Il ne s'agit pas d'un projet sur la gastronomie,
mais sur l'efficacité du processus créatif.
La sélection doit être très exhaustive
et nous la modifions constamment.
La façon de trouver les horaires,
les calendriers, la relation avec l'équipe,
la relation avec l'extérieur.
Il s'agit de tester la meilleure façon d'obtenir
et de créer un écosystème créatif.

Spanish: 
El proyecto de elBulli 1846 que es como se llama ahora, estamos  en obras,
esta el Cala Monjou  y los grandes de elBulli Restaurante  y se trata de hacer el ecosistema creativo soñado.
Vamos a trabajar sobre la eficiencia en el proceso creativo, utilizando la cocina la y la  gastronomía que es lo que sabemos hacer nosotros.
Pero el proyecto no es sobre gastronomía, es sobre la eficiencia en el proceso creativo.
La selección tiene que ser muy exhaustiva y la vamos cambiando continuamente
La manera de buscar los horarios, los calendarios, la relación con el equipo, la relación con el exterior.
Se trata de experimentar sobre cual es la mejor manera para tener y crear un ecosistema creativo.
Hoy en día los chicos y chicas jóvenes tienen una formación increíble a nivel de cualquier otra disciplina.

French: 
Aujourd'hui les garçons et les filles
ont une formation incroyable, comparable
à celle de n'importe quelle discipline.
Les gens cuisinent parce qu'ils en ont envie,
d'autres pas, mais la plupart des jeunes
qui vont venir pourraient être à Harvard.
Mais bon, pour créer ce n'est pas indispensable,
il ne faut pas confondre créer,
et avoir des connaissances et des capacités.
Je connais des gens très créatifs
qui n'ont pas été à l'école, et n'ont pas
une vision de la vie très équilibrée,
et cependant, ils ont une créativité,
une faculté de créer incroyable.
Dès à présent, sur le site elBulliFoundation,
il y a un onglet « participer »,
grâce auquel on peut d'ores et déjà déposer
une candidature pour être bénévole ici, à elBulliLab,
nous serions ravis d'accueillir
des Argentins,

Spanish: 
La gente cocinan porque quieren otros que no, pero la gente joven que vendrá, vendrá allá podría estar muchos  en Harvard.
Pero bueno para crear no hace falta, no confundamos creación, crear, con conocimiento y con capacidad.
Hay gente que yo conozco muy creativa que ni han ido a la escuela, ni tienen una visión de la vida muy equilibrada,
y sin embargo tienen una capacidad, creatividad es decir una facultad para crear increíble.
Que ya ahora desde  la web de elBulliFundation hay una pestaña que pueden participar, que para todos.
Donde ya se puede venir de voluntario aquí en elBulliLab,
y que estaríamos encantados de recibir a gente de Argentina,
historiadores que estén aprendiendo de la gastronomía, todos botánicos, cocineros, gente que quiera participar en el proyecto,

Spanish: 
Ya estamos abiertos, ahora ya somos ya más personas que las que hay aquí en principio no seremos,  el próximo año, somos ya casi 60 y pico
y la primera fase de este proyecto que es elBulliLab que es donde estamos la vamos a enfocar así,
después ya la segunda veremos a ver no.
Estaríamos encantados de recibir a muchos argentinos como he recibido y recibimos en elBulli restaurante,
no se cuantos argentinos participaron y vinieron pero bastantes
porque teníamos algunas escuelas de argentina, bastante.

French: 
des historiens qui veulent en savoir plus
sur la cuisine, des botanistes, des chefs et des gens
qui veulent participer au projet.
Nous sommes déjà ouverts, mais en principe
pour l'instant on est déjà assez,
nous sommes presque 60 personnes.
Et c'est ainsi que nous allons travailler
sur la 1ère phase du projet elBulliLab.
Après, pour la 2ème phase, on verra.
Nous serions ravis d'accueillir des Argentins,
comme nous en avons accueillis au restaurant elBulli,
je ne me souviens plus combien d'Argentins
ont participé, mais ils étaient nombreux
parce que nous avions des accords
avec certaines écoles en Argentine.
